JPH04360676A - エタノール刺激緩和剤およびこれを含有する蒸留酒 - Google Patents
エタノール刺激緩和剤およびこれを含有する蒸留酒Info
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- JPH04360676A JPH04360676A JP3131268A JP13126891A JPH04360676A JP H04360676 A JPH04360676 A JP H04360676A JP 3131268 A JP3131268 A JP 3131268A JP 13126891 A JP13126891 A JP 13126891A JP H04360676 A JPH04360676 A JP H04360676A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は蒸留酒のエタノール刺激
緩和剤に関する。詳しくは、蒸留酒に添加することによ
り、蒸留酒の有するエタノールの刺激的な風味を緩和す
るエタノール刺激緩和剤に関するものである。ここにエ
タノール刺激緩和剤とは、エタノールと水を主成分とす
る蒸留酒の製造において、従来から行われている長期間
の貯蔵熟成の効果、すなわち風味をまるくする効果を有
する特定の性質を備えたものをいう。
緩和剤に関する。詳しくは、蒸留酒に添加することによ
り、蒸留酒の有するエタノールの刺激的な風味を緩和す
るエタノール刺激緩和剤に関するものである。ここにエ
タノール刺激緩和剤とは、エタノールと水を主成分とす
る蒸留酒の製造において、従来から行われている長期間
の貯蔵熟成の効果、すなわち風味をまるくする効果を有
する特定の性質を備えたものをいう。
【０００２】
【従来の技術】ウイスキーなどの蒸留酒においては、エ
タノール由来の刺激を緩和し、味覚上のまるみを与える
目的で長期間の熟成が行われている。この長期間の熟成
により付与されるまろやかさは、蒸留酒の品質評価にお
いて重要な因子である。長期間貯蔵熟成の効果に匹敵す
る効果を短期間に得る目的で、種々の人工的熟成促進法
（大塚謙一：食の科学、Ｎｏ．４、ｐ．３１（１９７２
））が考案されている。一つには、蒸留の際に蒸気相で
電気処理を行いエステル化を促進させる方法がある。 他には、振とう、攪拌あるいは音波により、振動を与え
る方法、温度を上げる方法、樽材のエキスを抽出して添
加する方法、樽貯蔵したものに紫外線、音波、γ線、Ｘ
線照射、放電などの処理を施す方法、静電誘導下や磁気
誘導下において磁場処理を行う方法（特開昭６１−４０
７８２）、高圧下に保持する方法（特公昭６０−１９９
８６）、単糖類〜３糖類を添加する方法（特開昭６３−
１６０５７３）、糖アルコール類を添加する方法（特開
昭６３−１７３５７２）などがある。
タノール由来の刺激を緩和し、味覚上のまるみを与える
目的で長期間の熟成が行われている。この長期間の熟成
により付与されるまろやかさは、蒸留酒の品質評価にお
いて重要な因子である。長期間貯蔵熟成の効果に匹敵す
る効果を短期間に得る目的で、種々の人工的熟成促進法
（大塚謙一：食の科学、Ｎｏ．４、ｐ．３１（１９７２
））が考案されている。一つには、蒸留の際に蒸気相で
電気処理を行いエステル化を促進させる方法がある。 他には、振とう、攪拌あるいは音波により、振動を与え
る方法、温度を上げる方法、樽材のエキスを抽出して添
加する方法、樽貯蔵したものに紫外線、音波、γ線、Ｘ
線照射、放電などの処理を施す方法、静電誘導下や磁気
誘導下において磁場処理を行う方法（特開昭６１−４０
７８２）、高圧下に保持する方法（特公昭６０−１９９
８６）、単糖類〜３糖類を添加する方法（特開昭６３−
１６０５７３）、糖アルコール類を添加する方法（特開
昭６３−１７３５７２）などがある。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】しかし、振とうや音波
などの物理的な手法により得られたまろやかさは経時的
に消失するという一時的なものが多く、また従来までの
添加物を用いた場合には、添加物に由来する風味の変化
（甘味や異味の侠雑）や副反応による風味、色調の劣化
等の問題があり、改善が望まれていた。本発明は、上述
のような欠点を伴わないエタノール刺激緩和剤を提供し
ようとするものである。
などの物理的な手法により得られたまろやかさは経時的
に消失するという一時的なものが多く、また従来までの
添加物を用いた場合には、添加物に由来する風味の変化
（甘味や異味の侠雑）や副反応による風味、色調の劣化
等の問題があり、改善が望まれていた。本発明は、上述
のような欠点を伴わないエタノール刺激緩和剤を提供し
ようとするものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者らは上記実情に
鑑み、焼酎やウイスキー等の蒸留酒のエタノールの刺激
を緩和し、まろやかな風味をもたせ、かつ味の変化や褐
変等を伴わない方法について研究を重ねた結果、蒸留酒
に環状イヌロオリゴ糖を添加することにより所期の目的
が達成できることを見出し本発明に到達した。すなわち
、本発明は、環状イヌロオリゴ糖を主成分とする蒸留酒
のエタノール刺激緩和剤、これを含有してなる蒸留酒お
よび環状イヌロオリゴ糖を用いる蒸留酒のエタノール刺
激緩和方法に存する。
鑑み、焼酎やウイスキー等の蒸留酒のエタノールの刺激
を緩和し、まろやかな風味をもたせ、かつ味の変化や褐
変等を伴わない方法について研究を重ねた結果、蒸留酒
に環状イヌロオリゴ糖を添加することにより所期の目的
が達成できることを見出し本発明に到達した。すなわち
、本発明は、環状イヌロオリゴ糖を主成分とする蒸留酒
のエタノール刺激緩和剤、これを含有してなる蒸留酒お
よび環状イヌロオリゴ糖を用いる蒸留酒のエタノール刺
激緩和方法に存する。
【０００５】以下に、本発明を詳述する。本発明に用い
る環状イヌロオリゴ糖はフラクトースがβ１→２結合で
環状結合したものである。通常、６〜８個結合したもの
が用いられ、水に易溶かつ僅かに甘味のある物質である
。
る環状イヌロオリゴ糖はフラクトースがβ１→２結合で
環状結合したものである。通常、６〜８個結合したもの
が用いられ、水に易溶かつ僅かに甘味のある物質である
。
【０００６】環状イヌロオリゴ糖はイヌリン等のフラク
トースのβ１→２ポリマーにバチルス・サーキュランス
ＭＣＩ−２５５４（微工研菌寄第１１９４０）等由来の
サイクロイヌロオリゴ サッカロイド フラクタノ
トランスフエラーゼ（ｃｙｃｌｏｉｎｕｌｏ−ｏｌｉｇ
ｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ｆｒｕｃｔａｎｏ−ｔｒ
ａｎｓｆｅｒｅａｓｅ）を作用させることによって製造
することができる。環状イヌロオリゴ糖はその環状構造
より包接作用が期待され、かつ溶解度が大きいことから
、食品分野や医薬分野での利用が期待されている。また
、還元性の官能基を持たないため、グルコースやマルト
ース等の還元糖と比較して、化学的に安定で褐変しにく
い等の特徴がある。
トースのβ１→２ポリマーにバチルス・サーキュランス
ＭＣＩ−２５５４（微工研菌寄第１１９４０）等由来の
サイクロイヌロオリゴ サッカロイド フラクタノ
トランスフエラーゼ（ｃｙｃｌｏｉｎｕｌｏ−ｏｌｉｇ
ｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ ｆｒｕｃｔａｎｏ−ｔｒ
ａｎｓｆｅｒｅａｓｅ）を作用させることによって製造
することができる。環状イヌロオリゴ糖はその環状構造
より包接作用が期待され、かつ溶解度が大きいことから
、食品分野や医薬分野での利用が期待されている。また
、還元性の官能基を持たないため、グルコースやマルト
ース等の還元糖と比較して、化学的に安定で褐変しにく
い等の特徴がある。
【０００７】本発明者らは、この環状イヌロオリゴ糖の
環状構造に着目し、種々の包接機能について鋭意検討し
た結果、環状イヌロオリゴ糖が蒸留酒の刺激緩和剤とし
て好適なことを見出して本発明を完成させるに至った。
環状構造に着目し、種々の包接機能について鋭意検討し
た結果、環状イヌロオリゴ糖が蒸留酒の刺激緩和剤とし
て好適なことを見出して本発明を完成させるに至った。
【０００８】ところで、酒類の物理的熟成とは、一般に
は、水分子とエタノール分子とが別々に分子集団（クラ
スター）を形成している蒸留酒製造直後の状態から、水
分子とエタノール分子との会合が進行して両分子が入り
交じったクラスターを形成する（エタノールの水和が促
進される）ことによってエタノール刺激が緩和され、ま
ろやかな風味になることであるとされている。したがっ
て、熟成促進法は、このエタノールの水和現象を顕著に
促進するものほど効果的であるといえる。そして、エタ
ノールの水和現象は、示差走査熱量測定（以下、ＤＳＣ
と略称する）を用いて凍結したエタノール水のエタノー
ルと水の会合したクラスターの融解熱を測定することに
より、その会合の度合を評価することができる。
は、水分子とエタノール分子とが別々に分子集団（クラ
スター）を形成している蒸留酒製造直後の状態から、水
分子とエタノール分子との会合が進行して両分子が入り
交じったクラスターを形成する（エタノールの水和が促
進される）ことによってエタノール刺激が緩和され、ま
ろやかな風味になることであるとされている。したがっ
て、熟成促進法は、このエタノールの水和現象を顕著に
促進するものほど効果的であるといえる。そして、エタ
ノールの水和現象は、示差走査熱量測定（以下、ＤＳＣ
と略称する）を用いて凍結したエタノール水のエタノー
ルと水の会合したクラスターの融解熱を測定することに
より、その会合の度合を評価することができる。
【０００９】本発明のエタノール刺激緩和剤が適用でき
る蒸留酒としては、ウイスキー、ブランデー、焼酎等が
挙げられる。また、本発明のエタノール刺激緩和剤は蒸
留酒の製造過程において、発酵・蒸留工程を経て得られ
る樽貯蔵前の留液に添加される。添加量は通常０．１〜
１０、好ましくは０．２〜８重量％の範囲である。０．
１重量％未満の添加量であれば、効果が小さく、１０重
量％以上の添加では、環状イヌロオリゴ糖のエタノール
水溶液への溶解性が低く、白濁を生じる怖れがある。
る蒸留酒としては、ウイスキー、ブランデー、焼酎等が
挙げられる。また、本発明のエタノール刺激緩和剤は蒸
留酒の製造過程において、発酵・蒸留工程を経て得られ
る樽貯蔵前の留液に添加される。添加量は通常０．１〜
１０、好ましくは０．２〜８重量％の範囲である。０．
１重量％未満の添加量であれば、効果が小さく、１０重
量％以上の添加では、環状イヌロオリゴ糖のエタノール
水溶液への溶解性が低く、白濁を生じる怖れがある。
【００１０】
【実施例】次に、本発明を実施例等により更に具体的に
説明するが、本発明はその要旨を超えない限りこれらの
実施例により限定されるものものではない。尚、実施例
中、％とあるのは重量％を示す。
説明するが、本発明はその要旨を超えない限りこれらの
実施例により限定されるものものではない。尚、実施例
中、％とあるのは重量％を示す。
【００１１】参考例（環状イヌロオリゴ糖の製造）イヌ
リン４％、イーストエキストラクト０．２％、硝酸ナト
リウム０．５％、塩化マグネシウム０．０５％、塩化カ
リウム０．０５％、リン酸一カリウム０．０５％、塩化
第二鉄０．００１％を含有する培地（ｐＨ７．０）１５
０ｍｌにバチルス・サーキュランスＭＣＩ−２５５４号
菌を１白金耳接種し、１６０ｒｐｍで３０℃、３０時間
培養した後、遠心分離により菌体を除去し、培養濾液を
得た。得られた培養濾液１００ｍｌを限外濾過にて１０
ｍｌまで濃縮してこれを粗酵素液として、１０％イヌリ
ンを含む０．０５Ｍリン酸緩衝液４０ｍｌと５０℃で２
時間反応させた後、活性炭クロマトグラフイーを行い５
０％メタノールで溶出し、環状イヌロオリゴ糖を含む画
分をＱＡＥ−Ｔｏｙｏｐｅａｒｌカラム（トーソー社製
）で分離精製して、環状イヌロオリゴ糖を得た。このも
のの組成を後記表１に示す。
リン４％、イーストエキストラクト０．２％、硝酸ナト
リウム０．５％、塩化マグネシウム０．０５％、塩化カ
リウム０．０５％、リン酸一カリウム０．０５％、塩化
第二鉄０．００１％を含有する培地（ｐＨ７．０）１５
０ｍｌにバチルス・サーキュランスＭＣＩ−２５５４号
菌を１白金耳接種し、１６０ｒｐｍで３０℃、３０時間
培養した後、遠心分離により菌体を除去し、培養濾液を
得た。得られた培養濾液１００ｍｌを限外濾過にて１０
ｍｌまで濃縮してこれを粗酵素液として、１０％イヌリ
ンを含む０．０５Ｍリン酸緩衝液４０ｍｌと５０℃で２
時間反応させた後、活性炭クロマトグラフイーを行い５
０％メタノールで溶出し、環状イヌロオリゴ糖を含む画
分をＱＡＥ−Ｔｏｙｏｐｅａｒｌカラム（トーソー社製
）で分離精製して、環状イヌロオリゴ糖を得た。このも
のの組成を後記表１に示す。
【００１２】実施例１〜３
４５％エタノール水溶液に参考例で製造した環状イヌロ
オリゴ糖を０．５、１．０および２．０％添加し、エタ
ノールの水和の程度をＤＳＣを用いて評価した。エタノ
ールの水和の程度の評価は、環状イヌロオリゴ糖を添加
したエタノール水溶液を１０℃／分の速度で−１６０℃
まで冷却して得られる凍結サンプルを１０℃／分の速度
で３０℃まで昇温したときに得られるエタノール水和物
の融解ピークの大きさ（吸熱量／ｍｇ）によって行った
。すなわち、この融解における吸熱量が大きい程、エタ
ノール水和物の量が多く、エタノールと水の会合が進ん
でいることを表す。
オリゴ糖を０．５、１．０および２．０％添加し、エタ
ノールの水和の程度をＤＳＣを用いて評価した。エタノ
ールの水和の程度の評価は、環状イヌロオリゴ糖を添加
したエタノール水溶液を１０℃／分の速度で−１６０℃
まで冷却して得られる凍結サンプルを１０℃／分の速度
で３０℃まで昇温したときに得られるエタノール水和物
の融解ピークの大きさ（吸熱量／ｍｇ）によって行った
。すなわち、この融解における吸熱量が大きい程、エタ
ノール水和物の量が多く、エタノールと水の会合が進ん
でいることを表す。
【００１３】また、２５％エタノール水溶液を調整して
１．０および２．０％の環状イヌロオリゴ糖を添加し、
本発明の蒸留酒とした。この蒸留酒に対し、訓練された
８名のパネラーによって甘味の強さおよびまろやかさに
ついて官能評価を行った。官能検査の基準は後記表２に
示す評価項目によった。
１．０および２．０％の環状イヌロオリゴ糖を添加し、
本発明の蒸留酒とした。この蒸留酒に対し、訓練された
８名のパネラーによって甘味の強さおよびまろやかさに
ついて官能評価を行った。官能検査の基準は後記表２に
示す評価項目によった。
【００１４】環状イヌロオリゴ糖を添加した蒸留酒（エ
タノール水溶液）は、後記表３に示す通り、強くエタノ
ールの水和が促進されまろやかになっており、かつ、甘
味の増加等はほとんどみられなかつた。 比較例１〜５ 実施例において、環状イヌロオリゴ糖を添加することな
く、または、その代りにグルコース、マルトース、シュ
クロース、およびβ−サイクロデキストリンを添加して
、実施例と同様にエタノールの水和量および官能検査を
行った。尚、糖の添加濃度はいずれも１．０％で行った
。結果は後記表３に示す通り、いずれの糖類も、環状イ
ヌロオリゴ糖に比較して効果が劣っていた。
タノール水溶液）は、後記表３に示す通り、強くエタノ
ールの水和が促進されまろやかになっており、かつ、甘
味の増加等はほとんどみられなかつた。 比較例１〜５ 実施例において、環状イヌロオリゴ糖を添加することな
く、または、その代りにグルコース、マルトース、シュ
クロース、およびβ−サイクロデキストリンを添加して
、実施例と同様にエタノールの水和量および官能検査を
行った。尚、糖の添加濃度はいずれも１．０％で行った
。結果は後記表３に示す通り、いずれの糖類も、環状イ
ヌロオリゴ糖に比較して効果が劣っていた。
【００１５】
【発明の効果】本発明によれば、環状イヌロオリゴ糖を
蒸留酒に添加することにより、味の変化を伴わずに、熟
成を促進し、短期間でまろやかな風味を与えることがで
きる。
蒸留酒に添加することにより、味の変化を伴わずに、熟
成を促進し、短期間でまろやかな風味を与えることがで
きる。
【００１６】
【表１】
【００１７】
【表２】
【００１８】
【表３】
Claims (5)
- 【請求項１】 環状イヌロオリゴ糖を主成分とす
る蒸留酒のエタノール刺激緩和剤。 - 【請求項２】 環状イヌロオリゴ糖のフラクトー
スの重合度が６〜８である特許請求の範囲第１項記載蒸
留酒のエタノール刺激緩和剤。 - 【請求項３】 環状イヌロオリゴ糖を含有してな
る蒸留酒。 - 【請求項４】 環状イヌロオリゴ糖を蒸留酒に対
して０．１〜１０重量％添加することを特徴とする蒸留
酒のエタノール刺激緩和方法。 - 【請求項５】 環状イヌロオリゴ糖の重合度が６
〜８である特許請求の範囲第４項記載蒸留酒のエタノー
ノール刺激緩和方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3131268A JPH04360676A (ja) | 1991-06-03 | 1991-06-03 | エタノール刺激緩和剤およびこれを含有する蒸留酒 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP3131268A JPH04360676A (ja) | 1991-06-03 | 1991-06-03 | エタノール刺激緩和剤およびこれを含有する蒸留酒 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH04360676A true JPH04360676A (ja) | 1992-12-14 |
Family
ID=15053959
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP3131268A Pending JPH04360676A (ja) | 1991-06-03 | 1991-06-03 | エタノール刺激緩和剤およびこれを含有する蒸留酒 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH04360676A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004337132A (ja) * | 2003-05-19 | 2004-12-02 | Mitsui Norin Co Ltd | 苦渋味抑制剤 |
| JP2005192473A (ja) * | 2004-01-07 | 2005-07-21 | Takara Shuzo Co Ltd | 果汁含有アルコール飲料 |
-
1991
- 1991-06-03 JP JP3131268A patent/JPH04360676A/ja active Pending
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2004337132A (ja) * | 2003-05-19 | 2004-12-02 | Mitsui Norin Co Ltd | 苦渋味抑制剤 |
| JP2005192473A (ja) * | 2004-01-07 | 2005-07-21 | Takara Shuzo Co Ltd | 果汁含有アルコール飲料 |
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