200413523 (Ί) 玫、發明說明 明所屬之技術領域】 本發明係關於發酵飮料之製造方法。更詳細而言，係 有關於使用酵母發酵中途，經過停止發酵步驟之發酵飮料 之製造方法中，調整糖液之左旋甲硫胺酸（methi〇nine ) 或FAN量，抑制異味（0ff fiav〇r )之硫臭及聯乙醯（ DiaCetyl )臭發生之發酵飮料之製造方法。 【先前技術】 酒類中經過使用酵母發酵步驟者稱爲發酵飮料，包含 葡萄酒等之水果酒、啤酒或發泡酒等之麥芽發酵飮料及淸 酒等。雖然此等發酵飮料係依據原料或製法而有所區別， 但均有經過使用酵母之發酵步驟之共同點。防止及抑制於 使用酵母之發酵步驟中所發生之異味（不良氣味）係對於 此等飮料爲共同的課題。 異味之種類已知有各種，其解決方法亦進行各種檢討 。例如，如特開平58 — 155075中記載，must wine中之發 酵的葡萄汁（Μ 〇 u t )臭味係以添加酵母萃取物等而抑制。 特開平7 — 3 0 3 4 5 7中，使用導入結構基因之酵母以抑制啤 酒中硫化氫之生成。另外，對於影響發泡酒香味之蘋果酸 及琥珀酸的量，如特開平1 〇 - 5 7 0 4 4中記載，調整發酵溫 度或酵母添加量，另外，如特開平1 〇 — 5 2 2 5 1中記載將蛋 白休止時間於一定的時間範圍內改變，控制麥汁中之游離 胺基態氮之生成量而控制。另外，特開昭6 1 - 5 8 5 7 3中， (2) (2)200413523 關於急速製造酒類時所產生之聯乙醯類，於2階段發酵中 之第二階段之發酵時，避免放入過多酵母之狀態下進行而 可降低。 如此地抑制於使用酵母之發酵步驟中所產生的異味雖 然對於發酵飮料爲共同的課題，但對於每個飮料的酒類、 所使用的原料或製造方法，應注意的異味種類不同。 然而’隨著近年來，低酒精商品之市場擴大，有關各 水果酒、淸酒及麥芽發酵飮料，各種低酒精之發酵飮料被 製品化。關於啤酒及發泡酒等之麥芽發酵飮料中，亦製造 低酒精之製品。其中，於酒稅法上，不屬於酒類之酒精爲 1 %未滿之麥芽發酵飮料係稱爲低酒精啤酒（低酒精發泡 飮料）或無酒精飮料，其市場上有增加的趨勢。 低酒精啤酒之製造方法，已知（1 )由啤酒除去酒精 的方法（逆滲透膜法及蒸餾法）、（2 )使用特殊酵母或 微生物之方法、以及（3 )於發酵中途停止發酵的方法（ Beers& C ο ο 1 e r s , e d i t e d by M . Μ o 11,1 n t e r c e p t Ltd)。 其中’ （1 )之逆滲透膜法係將酒精以外之風味亦除 去，並且於現行啤酒工廠中，必須引進各種脫酒精設備， 新設備投資費用龐大，不容易引進。另外，蒸餾法可能因 加熱而產生異味。關於（2 )之方法，雖曾有報告指出使 用不能發酵麥汁中主要糖之麥芽糖之酵母（ Saccharomycoides Ludwiggi 種）的方法（M.W.Brenner， Technical Quarterly, Master Brewers Association of the Americans，17,1980,185-195)，但不能產生啤酒酵母特有 -6- (3) (3)200413523 的風味，難以說是可製造品質高的低酒精啤酒。 另一方面，（3 )之於發酵中途停止發酵的方法係可 以直接使用啤酒工廠的設備，有可抑制新設備投資的優點 。關於此方法，曾有報告指出於通常的發酵中，發酵持續 前，冷卻以停止發酵的方法（Abriss der Bierbrauerei-edited by Ludwig Narziss, Ferdinand Enke Verlag) 。另 外，於特開平5 — 6 8 5 2 8中揭示於添加材料步驟時，添加 α -葡糖甘酵素，糖化液中之發酵性糖類轉換爲非發酵性 糖類的方法。然而，此等對於抑制異味的生成，很難說有 充份地檢討。 其他，亦曾提出（4 )麥汁與酵母短時間接觸的方法 (F. Schur，European Brewery Convention, Proceeding of the 19th Congress，1 9 8 3 )，或（5 )以通常的啤酒混合低 萃取物濃度的麥汁所作成的發酵液之方法（ G.W.Barrel，Ukpatent 2 03 3 424，1 980 )等，任一項均留下 麥汁臭之課題之外，（5 )亦有於日本之酒稅法上之很難 得到製造§午可之問題。 另外，關於將發酵飮料以發酵停止法減輕製造時之異 味，例如特開2 0 0 2 — 2 9 1 4 6 5所揭示之使用突變酵母以控 制低酒精濃度之淸酒中之聯乙醯臭味之製造方法。 然而，關於以不需設備投資之發酵停止方法而製造發 酵飮料的方法，關於抑制異味而得到香味優異製品的方法 ’至今尙未進行充份地檢討。 200413523 ⑷ 【發明內容】 發明之揭不 本發明係於依據發酵停止法製造發酵飮料，尤其是製 造低酒精麥芽發酵飮料時，抑制成爲問題之所生成的異味 ，提供製造香味上優異之麥芽發酵飮料之方法。 發明者等爲解決上述課題，進行發酵停止法中之發酵 飮料中之異味的種類、閥値及生成機制的分析，進而，於 發酵停止法中，努力檢討關於糖液或發酵液所含成份對於 生成異味的影響等。 其結果係如製造啤酒，進行發酵至終點時，所消失之 異味中，硫臭及聯乙醯臭於中途停止發酵之製造方法時產 生閥値以上，發現若抑制此2種產生時，即使依據發酵停 止法’亦可得到香味上令人喜好的發酵飮料。因此，發現 調整糖液或發酵液的左旋甲硫胺酸濃度，可減低硫臭的生 成’以及關於聯乙醯臭味，調整糖液或發酵液的游離胺基 態氮量（FAN量）而可減低。在此，所謂游離胺基態氮量 (F AN量）係相當於游離之α 一胺基的總量。 至今’關於硫臭，雖然已知依據二氧化碳發泡法（ gas bubbling )可減低，但此方法需要嶄新的設備投資， 產生大的投資費用，另外，關於聯乙醯臭，雖然已知於低 溫及加壓條件下，不使酵母增殖而抑制生成，但以此方法 所製造之麥芽飮料容易殘留麥汁臭味。 依據本發明之製造方法所得到的發酵飮料，具有抑制 硫臭及聯乙醯臭之異味，香味優異的特徵，而且與啤酒同 -8 - (5) 200413523 樣的設備即可獲得之優點。 用以實施發明之最佳型態 以下係詳細地說明本發明。 本發明中所謂的發酵飮料係指經過 飮料。將麥芽及大麥、米及玉米等縠物 中’經過添加酵母發酵的步驟。可舉例如 低酒精麥芽發酵飮料或糖液原料中未使用 飮料等。 本發明中所謂的麥芽發酵飮料係指經 驟所製造之飮料。糖化麥芽以外，還有大 之穀物類所得之糖液中，添加酵母，經過 舉例如啤酒、發泡酒及低酒精麥芽發酵飮 本發明中所謂的糖液係指供予發酵步 即，糖化上述之麥芽及大麥、米及玉米等 液中，因應需要，適當地加入糖化澱粉或 外，本發明中，所謂的發酵液係指糖液中 〇 本發明中所謂的發酵停止法係於發酵 母可利用的糖類之狀態，停止發酵的方法 的方法，有除去酵母法或急速冷卻發酵液 合於任何的發酵飮料。 本發明係使酵母發酵中途停止時，可 的異味。因此，本發明係關於發酵飮料中 酵過程所製造的 糖化所得之糖液 啤酒、發泡酒、 麥芽之啤酒口感 過使麥芽發酵步 麥、米及玉米等 發酵的步驟。可 料等。 驟前之液體。亦 榖物類所得之糖 水等之原料。另 添加酵母之液體 步驟中，殘留酵 。作爲停止發酵 的方法等。可適 減低生成應注意 之依據發酵停止 -9- (6) (6)200413523 法所得飮料之有用的技術。 發酵飮料中’使用麥芽等爲原料者稱爲麥芽發酵飮料 ’包a啤酒或發泡酒。另外，日本的酒稅法上，麥芽發酵 飮料中’分類於酒類者係酒精含量爲1 %以上之飮料，酒 精含量1 %未滿之麥芽發酵飲料不屬於酒類。本發明中所 g胃的低酒精啤酒係指酒精含量1 %未滿之麥芽發酵飮料。 適合的是酒精含量爲ο · 1 %至1 %未滿。低酒精啤酒係稱 爲無酒精啤酒（no alcohol beer )或不含酒精啤酒（ alcohol-free beer ) 〇 本發明之製造方法雖然可使用於依據發酵停止法之各 種酒精濃度的發酵飮料或麥芽發酵飮料，尤其可適用於調 製來自穀物原料之糖液之發酵飮料。其中，可適用於使用 麥芽之麥芽發酵飮料。或是對於未使用麥芽於糖液原料之 啤酒口感飮料，亦可同樣地使用。 雖然飮料之酒精濃度並未特別地限定，但考慮酵母之 酒精耐性時，可使用20 %以下之麥芽發酵飮料。另外， 麥芽發酵飮料時，以酒精濃度爲2 %以下爲宜。其中，可 適用於酒精濃度爲1 %以下之低酒精之麥芽發酵飮料之製 造。 本發明中之異味係指發酵飮料中不令人喜好之香氣。 稱爲不良氣味、未成熟臭或異臭等。發酵飮料中之異味， 依據發酵飮料之種類或製造方法而有各式各樣，可舉例如 來自有機酸的臭味或各種酯臭、硫臭或聯乙醯臭。製造發 酵飮料之成爲問題之異味係依飮料的種類或製造方法而異 -10- 200413523 例如’麥芽發酵飮料中，如 點時，所消失之異味中，明白硫 發酵之製造方法時產生閥値以上 發酵飮料中之硫臭本體是硫 濃度係以3 p p b以下爲宜。 發酵中所發生之硫化氫係已 酸（如左旋甲硫胺酸等）中之代 化學學會編代謝圖東京化學[1 液中之硫酸離子爲酵母之硫來源 S2 —。雖然其中一部份係以硫化 之出牙生殖，取入細胞內，使用 旋甲硫胺酸之含硫胺基酸，或成 因此，發酵期間，依據控制 甲硫胺酸枯竭，可使上述之硫化 亦即，本發明中，發酵步驟 旋甲硫胺酸濃度爲抑制左旋甲硫 最爲重要。因此，發酵步驟期間 胺酸，亦可以調整糖液中之左旋 停止發酵時，調整糖液中之左旋 旋甲硫胺酸的不足而使酵母之左 運作之濃度更高的濃度即可。控 度時’左旋甲硫胺酸濃度係依酵 據目標之酒精濃度而異。例如低 製造啤酒，進行發酵至終 臭及聯乙醯臭於中途停止 C 化氫，飮料中之硫化氫之 知與酵母之生成含硫胺基 謝有密切的關係（日本生 訂人，143)。主要是發酵 ，取入細胞內部，還原成 氫放出於細胞外，因酵母 於合成左旋半胱胺酸或左 爲亞硫酸，放出細胞外。 不使發酵液中所含之左旋 氫之生成代謝不能運作。 期間，調整發酵液中之左 胺酸生成合成系統之濃度 ，可以隨時補充左旋甲硫 甲硫胺酸。爲後者時，至 甲硫胺酸濃度成爲比因左 旋甲硫胺酸生成合成系統 制糖液之左旋甲硫胺酸濃 母之活動程度，亦即，依 酒精啤酒時’雖然於酒精 -11 - 200413523 濃度1 %未滿時停止發酵，但製造酒精濃度近於1 %之製 品時’糖液中之左旋甲硫胺酸濃度係以〇 .〗4 m Μ以上爲宜 。與此相比較，酒精濃度更低者，例如0 · 5 %以下之飮料 ’糖液之左旋甲硫胺酸濃度即使稍低亦可，但是至少 0 · 0 9 m Μ以上爲宜。控制糖液之左旋甲硫胺酸濃度時之左 方疋甲硫fee酸濃度之上限’雖然只要不造成發酵步驟不好的 影響之濃度’並無特別的限制，但考慮成本或對於製品香 味的影響時，例如5 m Μ以下，以1 m Μ以下爲宜。 發酵飮料中之聯乙醯臭係代表性不愉快的臭味，對於 啤酒’則稱爲未成熟臭。聯乙醯臭的本體爲聯乙醯及2， 3 -戊二酮，於啤酒之官能閥値分別約爲〇 lppm及ιρρηι 。此等物質係酵母生成胺基酸（左旋異白胺酸、左旋纈胺 酸及左旋白胺酸）之中間代謝物，發酵所生成之聯乙醯及 2’ 3 —戊二酮迅速地爲酵母所取入，幾乎不存在於發酵液 內。因此，發酵液內幾乎不存在此二物質，其先質之α _ 乙醯基乳酸及α -乙醯基- α —羥基丁酸存在於發酵液中 。其先質存在於過濾後之啤酒中時，依據氧化性脫碳酸， 轉變爲聯乙醯及2，3 —戊二酮。因此，關於抑制聯乙醯 及2，3 —戊二酮，亦必須包含考慮先質，此等4種化合 物雖總括疋義爲全聯乙釀（Τ 一 V D Κ ，t 〇 t a 1 ν i c i n a 1 diketones)，但作爲發酵飮料中之容許量以〇.lpprn未滿 爲宜。 T - VDK之生成量於酵母取入發酵液之左旋纈胺酸時 爲少。已知左旋纈胺酸之取入量係依據左旋異白胺酸等之 -12- (9) (9)200413523 其他胺基酸的存在而受影響（K Nakatani· Technical Quarterly. Master Brewers Association of the Americans，21, 1984, 73-175)。在此，發明者等係依據控 制糖液或發酵液之游離胺基態氮（FAN量）’抑制酵母之 左旋纈胺酸之生合成，因此而抑制T - VDK之生成量。 相當於游離α -胺基總量之FAN量係影響酵母取入 左旋纈胺酸。亦即，FAN量少時，與左旋纈胺酸本體的枯 竭有關，FAN量多時，優先地取入其他豐富的胺基酸而阻 礙左旋纈胺酸的取入。因此，本發明中，不因左旋纈胺酸 不足而使酵母之左旋纈胺酸生合成系統運作，而且，爲不 阻礙左旋纈胺酸取入於酵母，調製糖液及發酵液中之FAN 量係最爲重要的。 控制糖液之FAN量時，飮料中之FAN量爲2.5至 20mg/100ml，雖以5至20 mg/100ml爲宜，但依據目標之 酒精濃度而調整即可。例如，低酒精啤酒時，因爲停止發 酵於酒精濃度1 %未滿，但以近於1 %時爲宜，糖液中之 FAN 量係以 10mg/100ml 至 20mg/100ml 爲宜。 作爲控制糖液之FAN量的方法係調整麥芽等之來自 穀物之原料的種類或使用量而可調整。例如麥芽中包含各 種胺基酸，麥芽使用量多時，F AN量增多。相反地，副原 料之糖化澱粉或水之使用量多時，FAN量降低。 另外’依據磨碎（Mashing)添加材料步驟之蛋白質 分解程度而可調整。磨碎添加材料步驟之蛋白質分解係以 調整酸鹼度、溫度或時間等而可達成。例如促進蛋白質分 -13- (10) (10)200413523 解之溫度範圍爲4 5至6 0 °C，約8 01時失去活性。尤甘於 45至5 (TC時，低分子之含氮化合物（fAN量）增加.另 外’蛋白質之分解量亦依反應時間而定。另外，酸鹼度亦 影響蛋白質分解之磨碎步驟，以p Η 5至6進行時促進蛋 白質分解，因此，可添加各種酸等以調整酸鹼度。 另一方面，發酵液之左旋纈胺酸濃度係調整爲不使因 左旋纈胺酸不足而使酵母之左旋纈胺酸生合成系統運作即 可。例如爲0 . 1至1 〇 m Μ，但若考慮成本或對於製品香味 的影響時，以0.2至2 m Μ爲宜。發酵液的纈胺酸濃度係 g周整麥牙等之來自榖物之原料的種類或使用量而可調整。 另外，於糖液或發酵液中添加左旋纈胺酸時，亦可調整。 本發明中所使用的酵母係考慮製品的種類、目的香味 或發酵條件等而可自由地選擇。但是，應極力避免極易生 成本發明之課題之硫臭及聯乙醯臭之酵母。此觀點係認爲 取入硫離子能力低的酵母，其硫化氫的生成量亦少，可適 合地使用。使用於啤酒等之麥芽發酵飮料之酵母中，因爲 Saccharomyces cerevisiae種之酵母具有隨著發酵中產生 二氧化碳氣所發生的氣泡浮於液體表面，經過某段期間後 沈入容器底部之性質，所以稱爲上面發酵酵母。另一方面 ’因爲 Saccharomyces pastriunus 種（或稱爲 Saccharomyces carisbergensis種）之酵母具有於發酵中， 不浮於液體表面發酵，發酵終了後沈下之性質，所以稱爲 下面發酵酵母。 本發明中’因爲上面發酵酵母比下面發酵酵母之硫化 -14- (11) (11)200413523 氫生成量有較少的趨勢，所以適合使用上面發酵酵母。其 中，適合使用具有硫化氫生成量少之性質之酵母，或具有 T 一 VDK生成量少之性質之酵母。例如適合使用NCYC-229 (購自 National Collection of Yeast Cultures )、 NCYC-401 (購自 National Collection of Yeast Cultures) 、 W eihenstephan- 1 84 ( 購 自 Fachhochschle
Weihenstephan ) 、S H - 3 8 7 (國際寄託號碼 F E R Μ B P- 08541) 、SH-1059 (國際寄託號碼 FERM BP-08542)及 SH- 1 72 6 (國際寄託號碼 FERM BP-0 8 54 3 ) 等之
Saccharomyces cerevisiae 之上面發酵酵母。 關於停止發酵所得之發酵液，遵循常法，因應需要， 可添加著色劑、氧化防止劑、酸味劑及香料等。另外，因 應需要，以逆滲透膜法或以水等稀釋而可調整酒精濃度或 香味。如此所得之麥芽發酵飮料可充塡於瓶或罐等之容器 【實施方式】 實施例 以下係關於本發明依據實施例具體地說明，但本發明 並不局限於此等。 實施例1依據使用上面發酵酵母以減低硫化氫生成 檢討依據使用上面發酵酵母及下面發酵酵母對於生成 硫化氫所給予的影響。 -15- (12) (12)200413523 製造麥汁時，原料之麥芽及糖化濺粉之使用比率爲 6 〇 : 4 0，使用 P i 1 〇 t S c a 1 e之釀造設備，添加材料之磨碎 步驟係以50°C — 30分鐘，72 °C — 60分鐘爲磨碎條件，調 製糖度爲1 0 %之麥汁。分別添加各菌株的酵母，使生菌 數爲 10xl06cells/ml。使用 NCYC-229 (購自 National Collection of Yeast Cultures ) 、 NCYC-401 (購自
National Collection of Yeast Cultures) 、W e i h e n s t e p h a n-184 (購自 Fachhochschle Weihenstephan) 、SH-387 (國 際寄託號碼FERM BP-08541) 、SH-1059 (國際寄託號碼 FERM BP- 0 8 5 42 )及 S H - 1 7 2 6 (國際寄託號碼？£111^8?-〇 8 5 4 3 )作爲上面發酵酵母菌株。使用 Weihenstephan-34 (購自Fachhochschle Weihenstephan)作爲下面發酵酵母 〇 與下面發酵酵母之Weihenstephan-34 (圖1)相比較， 上面發酵酵母之1^〇丫(：-229、1^€丫(：-401、〜£丨11£1151£卩1^11-184、SH- 3 8 7、SH- 1 05 9及SH- 1 726之硫化氫生成量少（ 圖2 )。由此得知，上面發酵酵母可適用於依據停止發酵 方法製造低酒精麥芽飮料。 實施例2依據控制左旋甲硫胺酸濃度以減低硫化氫 生成 檢討左旋甲硫胺酸濃度對於生成硫化氫之生成量及硫 臭所給予的影響。 製造麥汁時，原料之麥芽及糖化澱粉之使用比率爲 -16- (13) 200413523 6 0 4 〇 ’使用p丨1 〇 t § c a 1 e之釀造設備，添加材料之磨 步驟係以50°C — 30分鐘，721： — 60分鐘爲磨碎條件， 製糖度爲1 0 %之麥汁。測定所得麥汁之左旋甲硫胺酸 度時爲〇.〇9mM。於其中添加適量的左旋甲硫胺酸，調 各70L之四種左旋甲硫胺酸濃度爲0.09mM、O.MmM 〇·19ηιΜ 及 5.0mM 之糖液。 分別添加酵母，使生菌數爲10xl〇6cells/ml。酵母; 使用一種 Saccharomyces cere visiae ( Weihenstephan_l 株）。以1 5 °C之溫度，進行發酵約1天。經時地採取 酵液’測定發酵液中之左旋甲硫胺酸濃度及硫化氫濃度 酒精濃度約爲1 %時（左旋甲硫胺酸濃度爲5.0 m Μ之試 ’酒精濃度約爲2.4%時），將發酵液急冷約至程 ’使發酵停止。之後，過濾以除去酵母，充塡於瓶中。 另外，糖液及發酵液中之左旋甲硫胺酸濃度係使用 子交換樹脂，分離各胺基酸，於恆溫反應管柱中，茚滿 酮（ninhydrin)反應後，以檢測發色度之8 8 00型高速 基酸分析儀.（日立製）測定。 圖3至5係表示各種左旋甲硫胺酸添加濃度之左旋 硫胺濃度之變化及硫化氫濃度之變化。減低發酵液中之 旋甲硫胺酸濃度之試樣生成硫化氫（圖3 )。另一方面 左旋甲硫胺酸濃度爲〇.14mM (圖4 )或0.19mM (圖5 之試樣抑制硫化氫之生成量。 另外，進行關於硫臭之官能評估。對於酒精濃度約 1 %時之試樣，以5名專業品評師進行評分法，算出平 碎 調 濃 製 係 84 發 〇 樣 度 離 胺 甲 左 ) 爲 均 -17- (14) (14)200413523 分數。硫臭之評分爲「沒感覺」=0分、「稍有感覺—= 1分及「有感覺」=2分之3個階段。試樣溫度約爲5Ϊ 〇 結果如表1所示。對於酒精濃度約爲〗％時之試樣， 發酵使糖被之左旋甲硫β女酸濃度爲0.0 9 m Μ之試樣中，評 估爲感到硫臭。另一方面，發酵使糖液之左旋甲硫胺酸濃 度爲0 · 1 4 m Μ或0 . 1 9 m Μ時，殘留左旋甲硫胺酸之試樣， 認爲無硫臭。 另外，關於糖液之左旋甲硫胺酸濃度爲5.0mM之試 樣，硫化氫濃度之變化如圖6所示。左旋甲硫胺酸濃度提 高至5.0 m Μ時，即使酒精濃度超過2 %時，亦可抑制硫化 氫的生成量。 由此結果確認發酵液中存在左旋甲硫胺酸時，酵母取 入硫酸離子以及抑制硫化氫生成。 另外，於酒精濃度約爲丨％，使發酵停止時，明白至 少使用0 . 1 4 m Μ以上之左旋甲硫胺酸濃度之糖液即可。另 外，認爲於酒精濃度約爲〇. 5 %，使發酵停止時，使糖液 之左旋甲硫胺酸濃度爲〇.〇9mM以上（圖3 )即可，以及 於酒精濃度約爲2 %，使發酵停止時，使糖液之左旋甲硫 胺酸濃度爲5mM (圖6 )即可等，依據本發明之技術得知 ’依據目標之酒精濃度，適當地調製麥汁中之左旋甲硫胺 酸濃度，可抑制硫臭的臭味。 (15) (15)200413523 表 1 _____—---- 糖液之甲硫胺酸濃度（ mM ) 關於硫臭之官能評估分數 0.09 1 .8 ------- 0.14 0.4 ______" 0.19 0 一— 實施例3依據使游離胺基態氣量適當化’減低全聯 乙醯（total vicinal diketones)生成 檢討游離胺基態氮量（FAN量）對於全聯乙醯（T -VDK )之生成量或聯乙醯臭所給予的影響。 製造麥汁時，改變原料之麥芽使用量’調製4種糖液 。亦即，麥芽及糖化澱粉之使用比率爲1 0 0 ·· 〇、8 0 : 2 0 、60: 40及40: 60%。使用Pilot Scale之釀造設備，添 加材料之磨碎步驟係以50°C — 30分鐘，72°C — 60分鐘爲 磨碎條件，調製糖度爲1 0 %之麥汁。可作成各7 0 L之游 離胺基態氮量（FAN量）爲25、20、15及l〇(mg/l〇〇ml )之4種麥汁。以此爲糖液。F A N量係依據T N B S法（ Trinitrobenzene sulfonic acid (TNBS) assay )測定( Methods of Analysis of the ASBC ( 1 9 8 7 ) ’Method B e e r -3 1 ) ° 作爲酵母係使用上面發酵酵母（SH-1726)及下面發 酵酵母（Weihenstephan-34)。 於各糖液，添加各酵母，使生菌數爲1 〇 X丨〇 6 c e丨丨s / m! ，以1 5 °C之溫度，進行發酵約1天。經時地採取發酵液 -19- (16) (16)200413523 ’測定發酵液中之左旋顯胺酸濃度及T - V D K。酒精濃度 約爲】％時，將發酵液急冷約至〇 t：程度，使發酵停止。 之後，過濾以除去酵母，充塡於瓶中。 圖7係表示使用上面發酵酵母（S Η - 1 7 2 6 )，以各種 FAN量之糖液發酵時之發酵液之左旋纈胺酸濃度之變化。 任何試樣之左旋纈胺酸濃度均經時地降低。尤其，F AN量 低之糖液（1 0 m g / 1 0 0 m 1 )，於酒精濃度爲1 · 〇 %時，左旋 纈胺酸濃度降低至0 . 1 m Μ程度。 另外，各種FAN量之糖液程度，關於酒精濃度約爲 1 ·〇%時之試樣，測定全聯乙醯濃度（T— VDK濃度）以及 進行官能評估。T - VDK濃度係由除去酵母之發酵液，直 接蒸態而比色定量（Methods of Analysis of the ASBC( 1 9 8 7 )，Method Beer-25A)。關於聯乙醯臭之官能評估係 以5名專業品評師進行評分法，算出平均分數。聯乙醯臭 之評分爲「沒感覺」=0分、「稍有感覺」=1分及「有 感覺」=2分之3個階段。試樣溫度約爲5 °C。 酵母SH-1726之結果如表2所示。糖液中之FAN量 爲1 5 mg/100ml時，T— VDK濃度比其他的糖液程度低， 並且官能評估亦良好。 -20- 200413523 (17) 表 2 糖液之FAN量 T · V D K濃度 關於聯乙醯臭之官 (mg/100ml) (ppm ) 能評估分數 10 0.08 0.4 15 0.06 0.2 20 0.09 0.4 25 0.12 1.4 另一方面，糖液中之FAN量低之試樣（10nig/100ml )，雖然T 一 VDK濃度比FAN量爲1 5mg/l 00ml時略爲上 升，但官能評估亦良好。認爲雖然降低酵母取入左旋纈胺 酸，T - VDK之生成量增大，但於該糖液中，伴隨著左旋 纈胺酸濃度降低，並未能充份取入。但是T - VDK之閥値 爲0.1 Oppm程度，對於聯乙醯臭之官能影響係輕微的。 另外，即使糖液中之 FAN量高之試樣（20至 25mg/100ml) ，T— VDK濃度上升。其中 FAN量最高的 糖液（25mg/l 00ml )，官能評估的成績亦差。認爲該糖液 中雖然左旋纈胺酸係充份的，但因其他胺基酸的存在而阻 礙左旋纈胺酸的取入。認爲尤其F A N量爲2 5 m g /1 0 0 m 1之 糖液，產生對於官能給予影響程度之聯乙醯臭。 以下係關於使用下面發酵酵母之 Weihenstephan-34 之試驗，T 一 VDK之測定結果如表3所示。 200413523 (18) 表 3 糖液之fan量 T-VDK濃度 關於聯乙醯臭之官 (m g /1 0 0ml) (ppm ) 能評估分數 10 0.4 1 1 .4 15 0.45 1 .8 20 0.50 1 .8 25 0.52 2.0 T — VDK値係依據糖液中所含之FAN量之T— VDK 之濃度，認爲有差異。亦即，FAN量最低之糖液（ 10mg/100ml)之 T-VDK濃度亦最低，FAN量最高之糖 液（25mg/100ml)之T— VDK濃度亦最高，認爲此乃因其 他胺基酸的存在而阻礙左旋纈胺酸之取入。 下面發酵酵母之本試驟中之T - VDK濃度係比酵母 SH- 1 726株高，雖然不是最適合使用於製造低酒精發酵飮 料，但明白可如此地控制FAN値而控制T一 VDK的生成 量。 由如此的結果確認，調整F AN量以不使因左旋纈胺 酸不足而使酵母之左旋纈胺酸生合成系統運作，而且不阻 礙酵母取入左旋纈胺酸，抑制T - VDK的生成量，而可抑 制聯乙醯臭。另外，於酒精濃度約爲1 %，使發酵停止時 ，明白適當的FAN量爲10至20mg/l〇〇ml。 如此地依據本發明之技術，依據目標之酒精濃度，調 製適當的FAN量之糖液，而可抑制聯乙醯臭。 -22- (19) (19)200413523 實施例4製造低酒精啤酒 依據有無§周製左&E甲硫0女酸丨辰度及有無調整F A N量 ，而製造低酒精啤酒。 亦即，調製不調整糖液之fan量而僅調製左旋甲硫 胺酸濃度爲對照例1，未調製左旋甲硫胺酸濃度而調整糖 液之FAN量爲對照例2，以及糖液之左旋甲硫胺酸濃度及 糖液之FAN量均調整之發明品1之3種飮料。 使用Pilot Scale之釀造設備，以與實施例1相同的 添加條件，調整糖度爲1 〇 %之麥汁。此時，FAN量之調 整係依據製造麥汁時之原料之麥芽及糖化澱粉之使用比率 而調整。亦即，麥芽及糖化澱粉之使用比率爲100:0( 對照品1 )或60 : 40 (對照品2及發明品1 )。測定此等 之FAN量時，對照品1雖爲25mg/100m卜對照品2及發 明品1之最適濃度範圍爲1 5 m g /1 0 0 m 1。F A N量之測定係 依據上述之方法。 另外，各麥汁中之左旋甲硫胺酸濃度分別爲0 . 1 7 m Μ (對照品1 )及〇 · 1 OmM (對照品2及發明品1 )。在此， 於發明品1中添加左旋甲硫胺酸，調整左旋甲硫胺酸濃度 至最適濃度範圍之0.2 mM。以此等爲糖液，進行發酵。茳 旋甲硫胺酸濃度之測定係依據上述之方法。 各糖液中添加酵母（SH-1726株），使生菌數爲10X 106cells/ml，以15T：之溫度，進行發酵約1天後，低溫貯 酒，進行過濾以除去酵母，製造酒精含量爲0.80至0·9〇 -23- (20) (20)200413523 %之低酒精啤酒，充塡於瓶中。 關於所得之3種低酒精啤酒，進行硫化氫濃度、丁一 V D K濃度、硫臭、聯乙醯臭及綜合性官能評估。硫化氫 濃度、T - V D K濃度、硫臭及聯乙醯臭之評估係依據上述 之方法。另外’綜合性官能評估係以5名專業品評師進行 評分法，算出平均分數。評分爲「佳」二5分、「略佳」 =4分、「普通」=3分、「略差」分及「差」=1分 之5個階段。 結果如表4所示。不調整糖液之；f AN量而僅調製左 旋甲硫胺酸濃度之對照例1之T - VDK濃度高，聯乙醯臭 之評估差。另外，未調製左旋甲硫胺酸濃度而調整糖液之 FAN量之對照例2之硫化氫濃度高，硫臭之評估差。 表 4 對照例1 對照例2 發明品1 糖液中之 値 糖液中之 甲硫胺酸 濃度（mM) 0.17 0.1 0.2 糖液之 FAN量 (mg/1 00ml) 25 15 15 飲料之測 定値 硫化氫濃 度（Ppb) 15 82 0.3 T-VDK 濃 度（PPm) 0.13 0.05 0.05 飮料之官 倉巨評估 縮合評價 3.5 丨3 5.5 硫臭 0 2 0 聯乙醯臭 1 .6 0.2 0
另一方面，糖液之左旋甲硫胺酸濃度及糖液之FaN (21) (21)200413523 量之任一種均調整之發明品1之硫化氫及τ - VDK濃度均 低。另外，硫臭及聯乙醯臭之評估均良好。另外，因爲作 爲飮料之綜合評估亦良好，所以可知本發明之技術係可適 用於依據發酵停止法製造低酒精麥芽飮料。 實施例5 啤酒的製造 調整左旋甲硫胺酸濃度及FAN量，依據發酵停止法 製造酒精濃度爲0.5% (發明品2 )及2% (發明品3 )之 啤酒。 使用Pilot Scale之釀造設備，以與實施例1相同的 添加條件，調整糖度爲1 0 %之麥汁。此時，FAN量之調 整係依據製造麥汁時之原料之麥芽及糖化澱粉之使用比率 而調整。亦即，麥芽及糖化澱粉之使用比率爲60:40 ( 發明品2及發明品3 )。測定此等之FAN量時，爲 1 5 mg/1 0 0ml (發明品2及發明品3 )。 另外’各麥汁之左旋甲硫胺酸濃度爲O.lOmM (發明 品2及發明品3 )。各麥汁中所添加的左旋甲硫胺酸爲 0.1 5 m Μ (發明品2 )及0.4 0 m g /1 0 0 m 1 (發明品3 )。以此 等爲糖液，進行發酵。 各糖液中添加酵母（SH-1726株），使生菌數爲1〇χ 106cellS/ml，以15°C之溫度，進行發酵約；！至2天後，低 溫貯酒’進行過濾以除去酵母，製造酒精含量爲〇 . 5 %及 2 %之啤酒，充塡於瓶中。 關於任一種之發明品，幾乎無硫臭及聯乙醯臭，呈現 -25- (22) (22)200413523 良好的香味。 產業上利用性 依據本發明，於依據發酵停止法製造發酵飮料，尤其 是製造低酒精麥芽發酵飮料時，抑制成爲問題之所生成的 異味’可製造香味上優異之麥芽發酵飲料。 【圖式簡單說明】 圖1係表示使用下面發酵酵母之發酵中硫化氫濃度的 變化。 圖2係表示使用上面發酵酵母之各菌株之發酵中硫化 氫濃度的變化。 圖3係表示使用左旋甲硫胺酸濃度（0.09mM)之糖 液之發酵液之左旋甲硫胺酸及硫化氫濃度之變化。 圖4係表示使用左旋甲硫胺酸濃度（〇 .；[ 4 m Μ )之糖 液之發酵液之左旋甲硫胺酸及硫化氫濃度之變化。 圖5係表示使用左旋甲硫胺酸濃度（〇.1 9mM )之糖 液之發酵液之左旋甲硫胺酸及硫化氫濃度之變化。 圖6係表示使用左旋甲硫胺酸濃度（5mM )之糖液之 發酵液之硫化氫濃度之變化。 圖7係表示使用酵母SH— 1726，以各種FAN量之糖 液發酵時之發酵液之左旋纈胺酸濃度之變化。 -26-