JPH0260581A - 新規な清酒の醸造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はカルシウム・マグネシウムの含有量が多く、多
価不飽和脂肪酸の割合いが高く、合硫アミノ酸の含有量
が少ない原料米を用いて味と６つの豐かＣＭ庫によい清
酒のｌＩｇ造法に関する。

カルシウム・マグネシウムノ含有呈が多く、多価不飽和
脂肪酸の割合いが高く、合硫アミノ酸の含有量が少ない
上記の成分を満足する原料米は、商品名ビロール米とし
て福井県杼済連より発売されている、このビロール米は
飯米用としても味・古ざわり・６つともに良いが現在ま
でこれを酒造米として使用されたことはなかった。

第１ｉに８（１％に精白したビロール米の成分と比較し
て市販の８０％精白の日本晴の成分を記す、ただし１分
析は科字技術庁発行日本食晶標準成分表に記載の方法に
従って行った。

第　　　１　　　　表 原料米（ビロール米）と市販米の成分表（１ｏｏｔ中）
（ビロール米・市販米ともに福井県産米であるン米の外
層部にはタンパク質・脂肪が多く、これは製成酒の香味
・色沢などに関ダしている。また外層部にはカルシウム
・マグネシウム・ビタミンなどが含まれ、これらは微生
物の栄養源に富むため、微生物の発ａが良好になるが、
しかし多すぎるとコウジがヌリハゼの力の弱いものにな
るとか、モロミでｆｉ酵が強くボーメが切れすぎて鬼殺
しのような辛口の酒になることもある。しかし、ビロー
ル米によるＨＡ料米ではカルシウム・マグネシウムの菫
は適量で１人工的に薬品としてカルシウム・マグネシウ
ムを加えることなく良質の清酒をＵ造できる。

灰分中のマグネシウムはコウジ菌や酵母の増殖を助ける
成分で、これが不足すると傷の増殖が恩くなり、コウジ
であれば品温が上がらず、また酒母やモロミでは醗酵不
十分でボーメの切れが悪い。

またカルシウムはコウジからの酵素の溶出を助けて酵素
作用を促進する成分である。従ってカルシウム・マグネ
シウムの多い原料米で作った酒は辛口で酒質は荒いが秋
上がりしてくる。つまり、貯蔵中に酒質が悪化すること
がない。

清酒の老香は品質上好ましくないが、この原因は原料米
中の合綴アミノ酸に由来することがわかっている（特公
昭６２　６７７９）、この中でも特にメチオニン・シス
チンなどが清酒の貯蔵中に分解して揮発性硫黄化合物を
生じ、これが老６として感じることになる。その中で６
メチルメルカブタンはｐｐｂの単位の濃度でも強烈な老
香を発することがわかっている。従って合綴アミノ酸の
少ない原料米を用いて醸造された１ｌＩｌ酒は貯蔵中に
も老香を生ずることがなく、製品としても価値の高いも
のとなる。

一最に原料米中脂質の破は約３ｔ／１００ｔであるがこ
の中で飽和脂肪酸と多ｆ−不飽和脂肪酸の割合は約１３
である。即ち人体に対して必要な多価不飽和脂肪酸のＶ
は約２ｒ／１００ｒである。ところが本発明においてＩ
ｎいられるビロール米ではその調合はＩ：１１であり、
多ｆ−不飽和脂肪酸の含有量は約３ｇである。多ｆ−不
飽和脂肪酸の中でもリノール酸　リルン酸・アラキドン
酸の３つは人体では生合成不能であるのに体内では重要
な役割をもつので必須アミノ酸とよばれ食品からとる必
要がある。特にこれらの多価不飽和脂肪酸は血中コレス
テロールを下げる作用が強く、動脈硬化などの予防にな
る。したがって多価不飽和脂肪酸の多い原料米からＰａ
造した清酒にも当然これらの酸が含まれ健康に良い清酒
ができることになる。カルシウム・マグネシウムが多い
ＭＸｎ米を使えば自然醗酵が良好たけではなく香りと味
のまろやかな清酒ができ、日本人に不足しがちなカルシ
ウム・マグネシウムを酒の中から摂取することができる
ｌｌ１ｇ１酒でもある。これは。

人工添加しないアルカリ清酒ともいえる。このように従
来清酒の醸造では原料米としてその種類は数多く用いら
れてきたが、その含有成分としてはどれもほぼ一定のも
のばかりであった。従って清酒の質も甘口　辛口・淡ｎ
・濃醇・涼味とかのごく限られたものであった６本発明
者は清酒の原料米としてカルシウム・マグネシウム分の
多い合綴アミノ酸の少ない、そして多価不飽和脂肪酸の
多い特殊なビロール米を用いて、種々テストの結果、味
と香りの豊かなしかも健康にもよい清酒のＭ造法を見出
だし本発明を完成した。

以下１本発明の詳細な説明する。

本発明における清酒の醸造では、先ず鰻初に醸造用に精
白したビロール米を一夜水に浸漬して充分に吸水させ、
水切りした後、そのままの状態で常法によって蒸きよう
して蒸米とすることができる６次に上記のように得られ
た蒸米を掛未賭して使用するが、その仕込み配合が通常
清酒のＭ逍とは異なる。すなわち標準的な仕込み配合は
第２表に示すとおりのものであって、蒸米・麹米および
汲水は初湯（第１日日）・仲添（第３８目）および留添
（第４８目）の三段に仕込むが、本発明では初湯の添加
量を損率の仕込み配合よりも増加するとともに仲添を省
略するか、あるいは留添も省略して仕込みＭ料のすべて
を第１日日に添加するととｂに汲水の割合を増加する。

表　　　　２ 標準的な仕込み配合 人　　　３ 本発明の仕込み配合 標準的な仕込み配合（酒母歩合・６〜９％、ｉｎ歩合：
１５〜２０％、汲水歩合・１１０〜１３０％）における
通常の醗酵（初湯の品温　６〜１１℃、生湯（第３日日
）の品温：８〜ｌＯ℃、留ｍ（第４日日）の品温ニア〜
８℃、Ｉ＆高品温・１６〜２０℃）では醗酵のために２
０〜２５日を必要とするが本発明の仕込み配合における
醗Ｕ（初湯の品温、１５〜１８℃、信認の品温：１５〜
１８℃、ＩｔＬ高品温＝１５〜１８℃、）では、ａ酵の
ために必要な期間は１２〜１３日に短縮される。これは
ビロール米の蒸米中に存在するカルシウム・マグネシウ
ムのためデンプンの溶けこみが遠くなり、また同時に酵
ｆｔの増殖ら遠くなった結果とおもわれる９本発明では
初湯後２４時間、１００〜３００ｒρｍのゆっくりした
撹拌を行うことによって醗酵に要する期１ｎ＋をさらに
１〜３「１短縮することができる。この場合の撹拌は空
気をまきこむような激しい撹拌であってはならない０通
常の清酒のｌ１ｌｉ造では初演後の撹拌はＭ物とされて
いるので１本発明における撹拌によって製成した清酒の
品質を劣化させることなくＰ％！酵に必要な期間を短縮
し得たことはビロール米中のカルシラノ、マグネシウム
及び多価不飽和脂肪酸のためと考えられ全く驚くべきこ
とである。

実施ｆｊ４ｉ。

精白歩合が８０％のビロール米（昭和６２年度産　福井
経済連）を−夜水に浸漬し水切りした後、常法によって
蒸きょうして蒸米を得た。この蒸米を掛米として使用し
、下記の表４に示される仕込み配合において段および一
段仕込みの清酒の醸造を１５℃の温度で１２日１ｍ行っ
た。この清酒のｆａ造における全体の汲水歩合は１３５
％であった。醗酵において乳酸０．ｌＳｍ１および酵ｒ
＃６ｍｌを添加した。

表　　４ 仕込み配合 よって、＾きょ几で得られた蒸米を使用して通常通りの
三段仕込みによる清酒の醸造を１３日間行った。この常
法による二段仕込みの仕込み配合は表５に示すとおりで
ある。

人　　　５ 対照の仕込み配合 表　　　７ １−清酒の香気成分（ｐ　ｐ　ｍ　） 上清酒の成分の分析結果を表６に示し、果を表７に示す
。

表　　　６ 上清酒の成分の分析結果 また香気成分の測定結 さらに表８に上清酒の成分分析を示す。

表　　　８ 上清酒の成分分析（１００ｇ中） 表６によると初湯の割合が高くなると醗酵が速くなり全
暖を初湯にする一段仕込みでは舷、へになることがわか
る、対照の三段仕込みは１３０もろみであるのに対して
、本発明の二段仕込みおよび一段仕込みは１２［」もろ
みであるから本発明によると醗酵に要する期間が短縮で
きることがわかる。Ａ７によると、上清酒の香気成分に
は本発明と対照の間に差がないから醗酵に要する期間を
短縮しても酒質が劣ることはない、また表８から力ルン
ウムの暖が本発明は対照と比べて約２倍になっているか
らまろやかな味を期待できる。さらに多価不飽和脂肪酸
が対照品の約２借金まれており健康によい清酒といえる
。

１−清酒についての官能試験を行った。３点法で採点し
、１が優２が賛通・３が不良とした。結果は表９に示す
。

表　　９ 上清酒の官能試験 十清酒の成分分析結果を＆ｌｌに示す。

成分分析結果をｋ］２に示１−０ Ａ　　　Ｉ＋ １槽酒の成分の分析結果 また上清酒の香気 本発明は対照品に比べて官能的に潰れていることが判明
した。

持に合硫アミノ酸が少なく淡麗な酒質で貯蔵による品質
の劣化が少ないことも官能的に認められた。

実施例２、 実施例】によって得られた蒸米を掛米として使用し下記
の表１０に示される二段仕込みの清酒の醸造を１５℃の
温度で初湯後２４時間３００ｒｐｍの撹拌をして１２１
」間行った。この清酒の醸造における全体の汲水歩合は
１３５％であった。

醗酵において０．１５ｍ１の乳酸および６ｍｌの酵母を
添加した。

仕込み配合 人　　　　１２ １−清酒の香気成分（ｐｐｍ） くることができる１表１４に官能試験を示す、３点法で
採点し、１が陵・２が普通・３が不良とした。

表　　１４ ｒｆ能試験 これらの表における対１原は実！１例１における対照で
あり、また参考は実施例１における１１ｎ４である。さ
らに上清酒の内容成分を表１３に示す。

表　　　１３ 上清酒の内容成分子１００ｇ中） Ｎ照晶に比べ本発明は官能的に潰れていることがわかる
。味に１」シては原料米から由来する有機カルシウムの
影響が大きい。

また、香りに関しては含碗アミノ酸が少ないために貯蔵
してもと香が生じなくて、ずつきりした淡麗だが＝淳な
清酒ができる、−’ｊｉ、多（−不飽和脂肪酸が多く含
まれているので鍵康によい時代の要ツ１に答えた新規の
清酒を醸造することができた。

表１１によるとＮｌ＃初期にゆるやかな撹拌を行うと籾
温の割合を増加された場合よりもさらに醗酵速度が増大
するから醗酵に要する期間をさらに重縮することができ
る。また酒質は１１１１度において実ｙ１例２は参考よ
りも少なくなるが香りが濃厚になり官能的には参考より
も良好であった。このことから醗酵初期にゆるやかな撹
拌を行うと比較的短い醗酵によって２１！ＩＰＸな清酒
をつ

【図面の簡単な説明】

１４面は本発明の実施例を示すもので、第１図は実施例
１恥１のＮ　Ｍ　Ｒ・第２図は実施例２のＮ　Ｍ　Ｒ・
第３図は対照品のＮＭＲ・第４国は実施例１穎１の香気
成分のＮＭＲ第５図は実施例２の香気成分のＮＭＲ・第
６図は対照品の香気成分のＮＭＲ・第７５４は実施例１
船１の液クロ　第８図は対照品の液クロ・第９図は実施
例ＩＮａ＋の多価不飽和脂肪酸の液クロ・第１０国は実
ｆｌＷ４１）ｋｌｌの合硫アミノ酸の液クロである。ま
た第１１［Δは原料米であるビロール米のＮＭＲ・第１
２図は悸通市販米（Ｆ１本哨）のＮＭＲである。第１３
図は実施Ｍｌの生酒　第１４図は実施例】の火入れ酒・
第１５図は対照の生酒・第１６図は対照の火入れ酒のそ
れぞれＮＭＲスペクトル図である。 ｔｌｌ−φｙ３０”ＯＳ−＃ｌ７ Ｌｔｆ　Ｊグ輪ル ０、ｚ−μ＝ニル 一φ　Ｉ　Ｑ：：■＝ロロロ；＝＝ロロロロ二二　−〇
の＝コロロωロロエコｅｏのロ一ロ手 続 補 正 書 （方 式） ％式％ ２、発明の名称 新規な清酒の醸造法 ３、補正をする者 事件との関係

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）清酒の醸造において、カルシウムの含有量が１５
   ｍｇ／１００ｇ以上有する原料米を用いることを特徴と
   する新規な清酒の醸造法。
2. （２）前記の原料米がマグネシウム含有量として、１５
   ０ｍｇ／１００ｇ以上を有することを特徴として清酒を
   醸造する方法。
3. （３）原料米の合硫アミノ酸が３００ｍｇ／１００ｇ以
   下であり、特許請求範囲第１項または第２項であること
   を特徴とする清酒の醸造方法。
4. （４）原料米中の多価不飽和脂肪酸が全脂肪酸に対して
   ９０％以上であり、特許請求範囲第１項または第２項で
   あることを特徴とする清酒の醸造法。