BR102017015240A2 - processo de avaliação e seleção das leveduras, uso das leveduras selecionadas, processo de produção de cerveja e cerveja - Google Patents

Abstract

a presente invenção descreve um processo de produção de cerveja que utiliza leveduras especialmente selecionadas de processos de produção de bioetanol. as referidas leveduras toleram a fermentação de mosto cervejeiro de alta densidade, em condições de reciclo celular prolongado, contribuindo para melhor qualidade da cerveja, também objeto desta invenção.a bebida obtida de acordo com este processo apresenta ótima qualidade e características organolépticas únicas com relação ao sabor e aroma, fatores estes que dependem da levedura utilizada na fermentação.

Description

PROCESSO DE AVALIAÇÃO E SELEÇÃO DAS LEVEDURAS, USO DAS LEVEDURAS SELECIONADAS, PROCESSO DE PRODUÇÃO DE CERVEJA E CERVEJA

Campo da invenção: [1] A presente invenção se insere no campo da produção de cervejas, mas especificamente na área dos processos de fermentação para cervejas, e descreve um processo de produção de cerveja que utiliza leveduras especialmente selecionadas a partir de destilarias de bioetanol.

[2] 0 processo de avaliação e seleção das leveduras adotado, também objeto desta invenção, permitiu a obtenção de linhagens de leveduras com tolerância aos estresses inerentes ao processo, assim como possuidoras de atributos fisiológicos que resultem em bebidas, em especial cervejas, com características de aroma e sabor excelentes.

[3] As leveduras tolerantes mantêm alta proporção de células vivas durante e após a etapa de fermentação, em que algumas destas leveduras acumulam maiores teores de reservas de trealose e glicogênio, reservas estas que sustentam a elevada viabilidade celular. Como consequência, as leveduras podem ser reutilizadas por um período mais prolongado de fermentações subsequentes, o que contribui para redução dos custos com aquisição de levedura, além de permitir uma estabilidade na qualidade da bebida quando das fermentações subsequentes.

[4] A bebida assim obtida apresenta ótima qualidade e características organolépticas únicas com relação ao sabor e aroma, fatores estes que dependem da levedura utilizada na fermentação.

Fundamentos da invenção: [5] Para produção de qualquer cerveja, destacam-se quatro ingredientes básicos: a água, o malte de cevada, o lúpulo e a levedura, sendo a cerveja produzida a partir da fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada com lúpulo pela ação da levedura.

[6] No processo fermentativo, os açúcares fermentesciveis são convertidos, a partir do metabolismo da levedura, em etanol, dióxido de carbono e uma série de compostos intermediários relacionados ao sabor e aroma da cerveja. As cepas empregadas na fermentação determinam, em grande parte, as características sensoriais da cerveja a partir dos compostos que elas produzem, bem como suas respectivas concentrações.

[7] A crescente demanda por cervejas especiais tem levado o setor a buscar inovações em seus processos. No âmbito da fermentação, as leveduras constituem o ponto crucial, tanto no que se refere à tolerância aos estresses do processo quanto no que tange à produção dos compostos aromáticos da bebida.

[8] As cervejas especiais podem ser produzidas a partir de mostos com diferentes concentrações de açúcares. Nas fermentações tradicionais, são utilizados mostos em torno de 12% de açúcares, enquanto que nas fermentações de alta densidade, se utilizam mostos entre 16 e 18% de açúcares.

[9] Concentrações mais elevadas de açúcares acentuam algumas condições de estresse para a levedura, como a pressão osmótica no início da fermentação e o maior teor alcoólico ao final da mesma. Tais condições influenciam a atividade fisiológica da levedura, bem como seu desempenho fermentativo, refletindo negativamente na qualidade da cerveja. Isto porque a morte das células da levedura, tanto durante quanto após a fermentação, compromete a qualidade da bebida.

[10] O estado fisiológico adequado da levedura é determinante para manter as características sensoriais da bebida, e, além disso, é de particular interesse que a levedura consiga tolerar fermentações subsequentes (reciclo celular), como é prática na indústria cervejeira. Nessas condições, é necessário que as leveduras empregadas sejam mais tolerantes para que a fermentação e a qualidade da cerveja não fiquem comprometidas.

[11] Em vista disso, estudos têm sido conduzidos para a obtenção de linhagens cervejeiras com melhores desempenhos fermentativos em processos com mosto de alta e muita alta densidade.

[12] Nesse contexto, estudos mostraram que as leveduras isoladas de destilarias de bioetanol apresentam atributos de tolerância a fermentações com alto teor alcoólico, ou seja, com mostos com alta concentração de açúcares, exibindo maior acúmulo de trealose e glicogênio e sustentando maior viabilidade celular mesmo em condições de reutilização de células em fermentações subsequentes.

[13] Esse potencial fisiológico é interessante para fermentações cervejeiras com mostos de alta densidade, na qual vários estresses predominam e que necessitam da manutenção do estado fisiológico adequado da levedura para que as mesmas possam ser reutilizadas no reciclo e para que as características sensoriais da bebida sejam mantidas.

[14] Leveduras provenientes de destilarias de bioetanol podem não somente representar uma nova fonte de leveduras para o processo cervejeiro, mas também podem contribuir para um bom desempenho fermentativo nos processos de alta densidade, associado à prática do reciclo celular.

[15] Devido à enorme biodiversidade de diferentes linhagens nas destilarias de bioetanol, prospectou-se a busca por linhagens não somente tolerantes aos estresses mencionados, mas que contribuíssem para agregar atributos sensoriais diferenciados à bebida, uma vez que os sabores e aromas essenciais, em sua maioria, são produzidos pela levedura e se constituem em atributos únicos de cada linhagem de levedura empregada na fermentação.

[16] Os processos de produção de cervejas especiais necessitam de novas leveduras, pois é um fator de diferenciação e personalização entre as cervejas especiais produzidas por diferentes microcervejarias. A seleção de linhagens dentro do próprio processo cervejeiro torna-se dificultada, uma vez que a etapa de fervura do mosto elimina leveduras selvagens que poderíam ser selecionadas.

[17] 0 ambiente de processos de produção de bioetanol apresenta uma biodiversidade muito grande a ser explorada, pois as condições de fermentação realizadas sem assepsia permitem que leveduras selvagens persistam no processo, e as mais tolerantes sobrevivam às condições de estresse.

[18] A presente invenção provê um processo de produção de cervejas o qual faz uso de leveduras tolerantes selecionadas do processo de bioetanol. Estas leveduras apresentam características de maior tolerância para a produção de cerveja com mosto de alta densidade, apresentando resistência ao processo, exibindo maior viabilidade celular e permitindo reciclo das células mais prolongado.

[19] Na presente invenção, linhagens que reunissem as características de tolerância desejada e que exibissem os atributos fisiológicos desejáveis na produção de cerveja, como eficiente consumo da maltose (principal açúcar presente no mosto), baixa taxa de mutação "petite", baixa produção de gás sulfídrico (H2S) e ausência de produção excessiva de espuma durante a fermentação, foram rigorosamente selecionadas.

[20] O último atributo perseguido na estratégia de seleção foi a qualidade organoléptica da cerveja e, para tal, foi necessária a produção e avaliação da cor, aroma e sabor de cervejas obtidas mediante um protocolo utilizado na produção de cerveja artesanal com mosto de elevada densidade.

[21] Ao final do protocolo de seleção, as referidas leveduras apresentaram atributos fisiológicos únicos, destacando-se por características de tolerância, que contribuem para a eficiência da fermentação, principalmente em condições estressantes e com reciclo de células, permitindo-se obter um produto de alta qualidade em termos de sabor, aroma e cor.

[22] Ainda, cabe mencionar que as linhagens aqui utilizadas foram isoladas de destilarias na década de 90, quando o processo industrial de produção de bioetanol empregava mosto constituído de caldo de cana e melaço ou apenas caldo.

[23] A partir de então, os mostos foram alterados (com predominância de melaço), bem como o próprio processo industrial, o que resultou em alteração drástica na população de leveduras, sendo pouco provável que, hoje, as linhagens ora apresentadas sejam encontradas no mesmo ambiente.

Estado da técnica: [24] Alguns documentos do estado da técnica descrevem processos de produção de cerveja ou de bioetanol usando leveduras combinadas de ambos os processos.

[25] 0 artigo "Saccharomyces species in the production of beer" é uma revisão de literatura acerca do tema produção de cerveja, em que se salienta a importância da levedura no processo de produção de cerveja.

[26] Também é enfatizada a importância da escolha da cepa utilizada no processo, considerando aspectos de tolerância e produção de compostos aromáticos.

[27] A inovação obtida de acordo com a presente invenção vai ao encontro do que se procura em termos de processo e produto: as cepas são tolerantes aos estresses encontrados durante a fermentação e tornam possível a prática do reciclo das células em fermentações subsequentes, e ainda resultam em uma cerveja especial com alta qualidade sensorial, com características organolépticas mais complexas e únicas.

[28] No documento US 2015/0140629 Al, é descrito um processo de fermentação alcoólica com mais de uma levedura: uma ou mais levedura tolerante a alto teor alcoólico e uma ou mais levedura que consome maltotriose.

[29] Embora esta invenção englobe no seu escopo um processo de fermentação para a produção de cerveja, o foco está somente na fermentação com o uso concomitante de duas leveduras, objetivando maior consumo dos açúcares (especificamente maltotriose) para resultar em alta eficiência de produção de etanol.

[30] Diferentemente, a presente invenção priorizou aspectos fisiológicos da levedura para a obtenção de um produto com qualidade ímpar no tocante ao aroma e sabor, sendo as linhagens selecionadas para características fisiológicas e bioquímicas que contribuem para a qualidade da bebida.

[31] Em "Enhanced production of bioethanol from waste of beer fermentation broth at high temperature through consecutive batch strategy by simultaneous saccharification and fermentation", é descrito um processo para obtenção de etanol a partir do resíduo da fermentação cervejeira.

[32] Trata-se de uma forma de utilizar um dos resíduos do processo de produção de cerveja para a produção de etanol a partir das enzimas, substrato e leveduras contidos nesse próprio resíduo, sem a necessidade de adicionar enzimas, células microbianas ou carboidratos.

[33] "From beverages to biofuels: the journeys of ethanol producing microorganisms" é uma revisão de literatura acerca da utilização de leveduras Saccharomyces cerevisiae nos processos de fermentação alcoólica. No entanto, o foco do documento consiste na utilização do aparato metabólico de cepas de S. cerevisiae para a produção de etanol combustível, inclusive a partir de diferentes substratos, incluindo resíduos lignocelulósicos.

[34] Dessa forma, o foco desse documento é diferente do proposto na presente invenção. As cepas ora selecionadas apresentam características particulares de tolerância aos estresses associadas à capacidade de produção de compostos organolépticos de interesse para a produção de cervejas especiais. Esses atributos são inerentes ao metabolismo de cada cepa, o que as tornam diferentes umas das outras, e as qualificam como promissoras para serem utilizadas no processo de produção de cerveja especial com mosto de alta densidade.

[35] No documento WO 2008/123637 Al, faz-se referência ao processo de utilização de resíduo da produção de cerveja para a produção de bioetanol, visando substituir produtos como milho e cana-de-açúcar, dentre outros.

[36] Este resíduo é composto por uma solução contendo levedura e obtido após a produção da cerveja. Tal resíduo ainda contém etanol, que pode ser extraído e, após extração, ainda contém nutrientes que são utilizados por bactérias produtoras de celulose, o qual também é posteriormente utilizado para a produção de etanol.

[37] No que se refere à presente invenção, objetivou-se um processo de produção de cerveja especial com mosto de alta densidade a partir de leveduras selecionadas que apresentaram atributos de tolerância, que proporcionam eficiência no processo fermentativo, e reciclo da biomassa, além de produzir uma bebida com maior complexidade sensorial.

Breve descrição da invenção: [38] A presente invenção descreve um processo de produção de cerveja que utiliza leveduras especialmente selecionadas de processos de produção de bioetanol.

[39] 0 processo de avaliação e seleção das leveduras buscou destacar leveduras tolerantes aos estresses inerentes à fermentação cervejeira com mosto de alta densidade e reciclo celular, bem como com atributos relevantes ao processo de produção de cervejas.

[40] As referidas leveduras toleram a fermentação de mosto cervejeiro de alta densidade, em condições de reciclo celular prolongado, contribuindo para melhor qualidade da cerveja, também objeto desta invenção.

[41] A bebida obtida de acordo com este processo apresenta ótima qualidade e características organolépticas únicas com relação ao sabor e aroma, fatores estes que dependem da levedura utilizada na fermentação.

Breve descrição das figuras: [42] Para obter uma total e completa visualização do objeto desta invenção, são apresentadas as figuras as quais se faz referências, conforme se segue.

[43] A Figura 1 é um fluxograma simplificado do processo de produção de cerveja.

[44] A Figura 2 representa graficamente a tolerância ao etanol, avaliada por crescimento estimado por densidade óptica (600nm) em meio YPD acrescido de etanol nas concentrações de 5, 7,5, 10, 12,5 e 15% (v/v) para as cepas selecionadas (LBTL419, LBTL521, LBTL207, LBTL150 e LBTL438) em comparação à cepa controle (S-33).

[45] A Figura 3 representa graficamente a análise de componentes principais (ACP) das cervejas produzidas com as linhagens de leveduras para as diferentes fases da análise sensorial, em que (al) é a fase visual, (bl) é a fase olfativa e (cl) é a fase gustativa, e também o perfil sensorial das cervejas nas fases (a2) visual, (b2) olfativa e (c2) gustativa. As linhas coloridas se referem às cervejas: S-33 (produzida com a cepa controle S-33 - linha preta), 419 (produzida com a cepa LBTL419 - linha azul), 207 (produzida com a cepa LBTL207 - linha roxa) , 150 (produzida com a cepa LBTL150 - linha verde), 438 (produzida com a cepa LBTL438 - linha rosa) e 521 (produzida com a cepa LBTL521 - linha amarela).

Descrição detalhada da invenção: [46] A presente invenção descreve um processo de produção de cerveja que utiliza leveduras especialmente selecionadas de processos de produção de bioetanol, bem como a cerveja obtida.

[47] O processo de avaliação e seleção das leveduras baseou-se em quatro etapas eliminatórias, a saber: i) capacidade de utilização eficiente de maltose, açúcar majoritário do mosto cervejeiro, mediante avaliação do crescimento, e posteriormente em mosto de alta densidade; ii) fermentação em mosto de alta densidade, verificando parâmetros de velocidade de fermentação, viabilidade celular, fermentabilidade e etanol; iii) avaliação de outros parâmetros relevantes para processos cervejeiros, tais como tolerância ao etanol, produção de espuma durante a fermentação, capacidade de floculação, produção de sulfeto de hidrogênio; e iv) fermentação em mosto de alta densidade com reciclo celular (avaliando-se parâmetros de viabilidade celular, acúmulo de reservas de trealose e glicogênio, etanol, fermentabilidade, biomassa, taxa de produção de mutantes "petite").

[48] Após essa etapa eliminatória, as leveduras selecionadas foram utilizadas para a produção das cervejas especiais empregando-se mosto de alta densidade. As cervejas obtidas foram avaliadas quanto a parâmetros físico-químicos e sensoriais.

[49] 0 processo de produção de cerveja da presente invenção engloba as etapas de: (1) Mosturação, (2) Filtração e fervura do mosto, (3) Tratamento do mosto, (4) Fermentação, (5) Maturação, (6) Clarificação, carbonatação e envase.

[50] A Figura 1 mostra um fluxograma que melhor indica as etapas deste processo.

[51] Inicialmente, na etapa 1, o malte é primeiramente moído para facilitar a atuação enzimática sob o amido e as proteínas. A moagem deve ser conduzida de forma apropriada para gerar o mínimo de farinha com granulometria muito fina (ou seja, inferior a 0,152 mm) e, assim, não prejudicar a filtração e agregar compostos amargos indesejáveis ao mosto.

[52] Após moagem, o malte moído é adicionado à água aquecida em temperatura controlada, conforme protocolo previamente estabelecido. Essa etapa é conhecida como mosturação e o objetivo principal é obter um mosto com teor apropriado de açúcares fermentescíveis, nutrientes para a levedura e compostos de sabor.

[53] A mosturação pode ser realizada pela técnica de infusão, a partir de uma única temperatura de mosturação que varia entre 60 e 70°C por um período que varia de 60 e 90 minutos, ou por programas controlados a partir de múltiplas temperaturas de repouso, por decocção ou por dupla mosturação (Lewis, M.J. and Young, W.Y. 2002. Mashing technology. In Brewing, 2ed, pp. 205-231).

[54] Após a mosturação, na etapa 2, o líquido açucarado (mosto) precisa ser separado do bagaço de malte. Nesse processo, o próprio bagaço funciona como uma camada filtrante (cama de malte). Após filtração, o mosto é submetido à etapa de fervura, até se atingir a concentração desejada de açúcar para o início da fermentação, geralmente durante um período de 60 a 90 minutos.

[55] O tempo e a intensidade da fervura irão influenciar nas propriedades da cerveja, como estabilidade, cor e sabor. Nessa etapa, o lúpulo é adicionado. Caso se desejar obter uma maior contribuição aromática do lúpulo, deve-se adicionar o lúpulo aromático ao final da fervura. Alguns adjuntos na forma de açúcar (como xaropes e cristais) podem ser adicionados para aumentar a concentração de extrato do mosto, ou outros ingredientes também podem ser adicionados visando contribuir sensorialmente com a bebida, como frutas, condimentos, ervas, mel, cacau, dentre muitos outros.

[56] Após fervura, na etapa 3, o mosto deve passar por uma etapa de clarificação e, posteriormente, de resfriamento e aeração (tratamento do mosto). A clarificação visa à remoção de um material formado em decorrência da coagulação proteica e interações de componentes nitrogenados com carboidratos e polifenóis, que podem comprometer a estabilidade do sabor, causar amargor severo na cerveja e instabilidade coloidal (Barchet, R. 1993. Hot trub: formation and removal. Brewing Techniques, 1(4) . Lewis, M.J. and Young, W.Y. 2002. Hop chemistry and wort boiling. In Brewing, 2ed, pp. 259-278).

[57] Em seguida, o mosto deve ser resfriado a temperaturas próximas àquela em que a fermentação será conduzida (normalmente entre 5 e 25°C). Após o resfriamento, também pode ser injetado oxigênio ao mosto, visando aumentar sua concentração de oxigênio dissolvido. Após resfriamento, pode ocorrer precipitação a frio, que será removida juntamente com a levedura após a fermentação.

[58] Em seguida, para a fermentação (etapa 4), a levedura é inoculada no mosto e assimila os açúcares fermentesciveis, convertendo-os, a partir do seu metabolismo, em etanol e CO2.

[59] A fermentação pode ser conduzida em temperaturas entre 5 e 14 °C, levando de 7 a 10 dias ou mais, ou em temperaturas entre 15 e 25°C, levando de 3 a 6 dias, geralmente. O mosto empregado pode ser de densidade normal (10 a 12% de açúcares) , densidade alta (entre 16 e 18% de açúcares) e densidade muito alta (acima de 18% de açúcares) . A taxa de inoculação da levedura irá depender das condições mencionadas (Lodolo, E.J., Kock, J.L.F., Axcell, B.C., Brooks, M. 2008. The yeast Saccharomyces cerevisiae: the main character in beer brewing. FEMS Yeast Research v 8 (7): 1018-1039.; Stewart, G.G. and Russell, I. 2009. An introduction to brewing Science and technology. 108 p.) [60] Além disso, as leveduras produzem vários compostos secundários resultantes do seu metabolismo, os quais estão diretamente relacionados às características sensoriais da bebida, como o sabor e o aroma. A taxa de inoculação das leveduras no mosto é variável de acordo com a temperatura de fermentação e a densidade do mosto, embora outros parâmetros possam ser levados em consideração como a composição do mosto, a taxa de aeração e o histórico da levedura.

[61] Linhagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas de destilarias de bioetanol foram avaliadas fisiológica e tecnologicamente para o processo cervejeiro com mosto de alta densidade. Com essa avaliação, buscou-se selecionar cepas com atributos fisiológicos relevantes ao processo cervejeiro e com perfil de tolerância às condições impostas na fermentação, inclusive com reciclo celular, bem como para a elaboração de cervejas especiais do estilo ale.

[62] Em uma modalidade preferida desta invenção, foram utilizadas as cepas LBTL419, LBTL521, LBTL207, LBTL150 e LBTL438, sendo que as cepas LBTL419 e LBTL207 apresentaram atributos particulares de tolerância, mantendo elevada viabilidade e com destacado perfil de acúmulo de trealose e glicogênio, além de não produzir espuma em excesso durante a fermentação.

[63] Cabe ressaltar que as leveduras foram selecionadas mediante avaliações fisiológicas de caráter eliminatório (tal como o processo de avaliação e seleção das leveduras ora proposto).

[64] Após fermentação, a biomassa de levedura pode ser reutilizada para inocular a fermentação seguinte, e assim, sucessivamente, num processo de reciclo celular.

[65] Após a fermentação, o mosto fermentado, denominado de cerveja "verde" ou "imatura", é submetido ao processo de maturação (etapa 5), na qual ocorre uma redução da temperatura de armazenamento da cerveja por um período de tempo estabelecido, tal como de 0 a 5°C. Nesse processo, ocorre um aprimoramento do sabor e do aroma. Nesta etapa, agentes que auxiliam a sedimentação das leveduras e também de complexos proteicos e polifenólicos e outros relacionados à turbidez podem ser adicionados, como enzimas e compostos adsorventes, dentre outros.

[66] Terminado o período de maturação, a cerveja pode ainda passar por um processo de clarificação para obter um produto mais límpido e brilhante, sendo posteriormente carbonatada e envasada (etapa 6).

[67] As linhagens de leveduras selecionadas na invenção apresentaram potencial para a produção de cerveja especial, agregando características organolépticas destacáveis e proeminentes nas cervejas obtidas.

[68] As cepas LBTL419 e LBTL521 deram origem a cervejas com descritores de frutas frescas, com destaque para os descritores de especiarias, apresentado aplicação em cervejas com caráter fresco e jovial.

[69] As cepas LBTL207, LBTL150 e LBTL438, por outro lado, proporcionaram notas a frutas passas, banana e especiarias, mostrando-se com potencial para a produção de cervejas com um bouquet mais complexo.

[70] Essas características são muito interessantes e desejáveis na produção de diversos estilos de cervejas especiais de alta qualidade e com perfis proeminentes de aroma e sabor, reforçando o conceito de produtos personalizados e regionalizados empregando-se leveduras brasileiras.

[71] Cabe ressaltar que outras variações no processo de produção da cerveja (tais como matéria-prima [tipo de malte, marca, lúpulo, dentre outros], bem como variações nas fases do processo de produção [como o tipo de mosturação, por exemplo, temperaturas e taxas de inoculação]) podem ser também utilizadas com vistas a produzir cervejas de qualquer estilo com as cepas selecionadas.

[72] Ainda, as cepas selecionadas na presente invenção podem ser ainda aplicadas na produção de outros tipos de bebidas alcoólicas, tais como o vinho, a cachaça, a tequila, hidromel, rum, whisky e vodca, dentre outras.

[73] Também, estão previstos os processos e produtos obtidos com variantes resultantes da manipulação genética das cepas selecionadas na presente invenção (por meio de cruzamento natural, hibridação, evolução adaptativa, mutação, fusão de protoplastos, retrocruzamentos e transgenia, não se limitando a esses).

Testes realizados: Tolerância ao etanol: [74] As cepas de levedura selecionadas na presente invenção (LBTL419, LBTL521, LBTL207, LBTL150 e LBTL438) foram comparadas com a cepa comercial S-33 quanto a sua tolerância ao etanol.

[75] Como pode ser observado na Figura 1, as cepas aqui avaliadas mostraram-se mais tolerantes ao etanol do que a cepa controle.

Viabilidade celular em reciclo: [76] Testes também foram realizados no sentido de avaliar a viabilidade celular das leveduras no decorrer dos reciclos, bem como o acúmulo de trealose e glicogênio ao final do 5° reciclo (são esses resultados que mostram a maior tolerância das cepas).

[77] Os mesmos estão aqui expostos na forma de tabela. Tabela 1. Viabilidade celular (%) ao final de cada reciclo fermentativo para as cepas selecionadas em comparação à cepa controle.

Tabela 2. Teores celulares de trealose (%, mg/100 mg matéria seca) acumulados ao final do 5° ciclo para as cepas selecionadas em comparação à cepa controle Tabela 3. Teores celulares de glicogênio (%, mg/lOOmg matéria seca) acumulados ao final do 5°Ciclo para as cepas selecionadas em comparação à cepa controle Análise sensorial das cervejas: [78] As cervejas obtidas foram também analisadas sensorialmente (conforme Figura 3), sendo possível elencar e quantificar os elementos de percepção relacionados aos aspectos visual, olfativo e gustativo das bebidas elaboradas com as diferentes linhagens de levedura.

[79] As cervejas obtidas estão referidas na Figura 3 como: 207-cerveja obtida com a cepa LBTL207; 150-cerveja obtida com a cepa LBTL150; 419-cerveja obtida com a cepa LBTL419; 521-cerveja obtida com a cepa LBTL521; 438-cerveja obtida com a cepa LBTL438; S-33-cerveja obtida com a cepa controle S-33).

[80] No que se refere aos aspectos visuais (Figura 3 al, a2), é possível verificar uma distinção das cervejas 207, 150 e, principalmente, 438, em relação à coloração dourada / âmbar, ao passo que as demais tendem ao amarelo-palha.

[81] Para os aspectos da espuma, a cerveja 521 mostrou-se com características distintivas e superiores quanto a formação e persistência quando comparada à controle.

[82] Quanto à turbidez, evidenciaram-se diferenças apenas entre as cervejas produzidas com a S-33 e as cepas de bioetanol.

[83] Com relação à fase olfativa (Figura 3 bl, b2), a maior variabilidade entre as cervejas se dá em função da variável "especiarias", seguida das variáveis "levedura" e "cítrico". As cervejas 438, 207 e 150 se mostraram com maior complexidade olfativa, trazendo notas que remetem a especiarias, frutas passas, banana e caramelo, caracterizando uma bebida mais madura.

[84] Nessas cervejas, pode-se dizer que há maior riqueza de características organolépticas, apresentando um bouquet mais complexo. Particularmente, na cerveja 438, pode-se observar um paralelismo entre os aromas e a maior concentração de álcoois superiores, que está ligado a notas adocicadas e de banana na bebida.

[85] Nas cervejas S-33 e 521, verifica-se um perfil olfativo tendendo predominantemente a aromas primários, com notas cítricas, herbáceas e de frutas frescas - o mesmo também foi observado para a cerveja 419, com menor intensidade, sendo fatores que se associam a bebidas com maior perfil de frescor e jovialidade. As cervejas 419 e 521 ainda trazem notas de especiarias em comparação com a controle S-33.

[86] Os versados na arte valorizarão os conhecimentos aqui apresentados e poderão reproduzir a invenção nas modalidades apresentadas e em outras variantes, abrangidas no escopo das reivindicações anexas.

REIVINDICAÇÕES

Claims (8)

1. Processo de avaliação e seleção das leveduras caracterizado pelo fato de compreender as etapas de: i) verificar as leveduras com capacidade de utilização eficiente de maltose; ii) utilizar as leveduras em fermentação em mosto de alta densidade; iii) avaliar parâmetros relevantes para processos de produção de bebida; e iv) utilizar as leveduras em fermentação em mosto de alta densidade com reciclo celular.

2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de, na etapa (i) , a capacidade de utilização eficiente de maltose é avaliada pelo crescimento.

3. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de, na etapa (ii) , a serem avaliados parâmetros de velocidade de fermentação, viabilidade celular, fermentabilidade e etanol.

4. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de, na etapa (iii), os parâmetros serem tolerância ao etanol, produção de espuma durante a fermentação, capacidade de floculação e produção de sulfeto de hidrogênio.

5. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de, na etapa (iv), serem avaliados parâmetros de viabilidade celular, acúmulo de reservas de trealose e glicogênio, etanol, fermentabilidade, biomassa e taxa de produção de mutantes "petite".

6. Uso das leveduras selecionadas no processo conforme definido nas reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de ser na produção de bebidas alcoólicas, tais como cerveja, vinho, cachaça, tequila, hidromel, rum, whisky e vodca, dentre outras.

7. Processo de produção de cerveja compreendendo as etapas de: (1) Mosturação, (2) Filtração e fervura do mosto, (3) Tratamento do mosto, (4) Fermentação, (5) Maturação, (6) Clarificação, carbonatação e envase, caracterizado pelo fato de a etapa (4) de fermentação ser realizada por linhagens de Saccharomyces cerevisiae isoladas de destilarias de bioetanol, preferencialmente as cepas LBTL419, LBTL521, LBTL207, LBTL150 e LBTL438 e suas variantes resultantes da manipulação genética, mais preferencialmente as cepas LBTL419 e LBTL207.

8. Cerveja caracterizada pelo fato de ser obtida conforme processo definido na reivindicação 7.