KR20040072662A

KR20040072662A - 내열 보형성이 우수한 유지성 과자 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR20040072662A
Application number: KR10-2004-7009438A
Authority: KR
Inventors: 히가키가오루; 사사쿠라야스유키; 하치야이와오
Original assignee: 메이지 세이카 가부시키가이샤
Priority date: 2002-01-30
Filing date: 2003-01-21
Publication date: 2004-08-18
Also published as: JPWO2003063602A1; WO2003063602A1; EP1477071A4; EP1477071A1; KR100662717B1; US20050084598A1; CN1625339A

Abstract

본 발명은 유지성 과자 반죽에, 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.2∼1.8 중량%의 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하고, 상기 혼합물을 가열하여 완전히 융해하는 공정을 수행한 다음, 이를 냉각시켜 상기 고융점 트리글리세라이드류의 결정형 모두를 안정형 이외의 결정형으로 만든 뒤, 가온하여 상기 고융점 트리글리세라이드류의 결정을 모두 안정형으로 만드는 공정을 포함하는 것을 특징으로 하는 제조 방법으로서, 본 발명의 제조 방법에 따라서 입 안에서 잘 녹고, 내열 보형성이 우수한 유지성 과자를 얻을 수 있다.

Description

내열 보형성이 우수한 유지성 과자 및 그 제조 방법{OILY CAKE EXCELLENT IN HEAT-RESISTANT SHAPE RETENTION AND PROCESS FOR PRODUCING THE SAME}

최근, 초콜릿 등과 같은 유지성(油脂性) 과자는 소비자의 생활 양식 변화에 대응하여, 보통의 판형 성형한 것에서부터 스낵 과자 등의 음식물에 주입 충전한 것, 또는 크래커 등의 식용 소재에 피복한 것 등으로 다양해지고 있다. 그리고, 이러한 유지성 과자는 먹을 때 입 안에서 녹는 것을 중요한 품질 특성 중 하나로 하기 때문에 내열 보형성이 요구된다.

이러한 요구에 부합하기 위한 방법으로는 유지성 과자 반죽에 고융점 트리글리세라이드류를 첨가하는 것이 일반적이다. 예를 들면, 템퍼(temper)형 유지성 과자의 경우, 고융점 트리글리세라이드류로서 1,3-디스테아로일-2-올레오일-sn-글리세롤(SOS)을 전체 유지 중에 10 중량% 정도의 양으로 배합시킴으로써 유지성 과자의 내열 보형성을 개선시킬 수 있다(유화학,42, 453(1993)). 또한, 비템퍼(non-temper)형 유지성 과자의 경우, 유지 중에 수첨 경화 처리한 고융점 비템퍼형 유지를 10 중량% 정도의 양으로 배합함으로써 유지성 과자의 내열 보형성을 개선시킬수 있다. 그러나, 고융점 트리글리세라이드류를 대량 배합한 유지성 과자는 그 자체적으로 융점이 상승하기 때문에 입 안에서 녹는 품질이 현저하게 악화되어, 소비자의 기호성을 극단적으로 저하시킨다.

일본 특개평2-286041호에는 트리글리세라이드의 제1 위치 및 제3 위치에 포화 지방산을, 제2 위치에 리놀산을 갖는 대칭형 트리글리세라이드(SLS, S: 포화 지방산, L: 리놀산)를 초콜릿 유분 중에 5∼70 중량%의 양으로 함유시킴으로써 유지성 과자의 내열 보형성을 유지하는 기술이 기재되어 있다. 그러나, 전술한 방법에서는 다가 불포화 지방산(리놀산)을 포함하는 트리글리세라이드의 공기 산화가 현저하게 진행되기 때문에, 풍미의 열화가 빨라지고 상품화되기 어렵다는 결점이 있다.

또한, WO 00/57715호에는 고융점 유지, 즉, 고융점 트리글리세라이드류의 결정을 이용하여 비교적 높은 온도 영역에서 기포 함유 유지성 과자 반죽을 얻는 기술이 기재되어 있다. 상기 기술에 따르면 우선, 식용 유지와 베헨산(behenic acid)을 함유하는 트리글리세라이드를 적절하게 혼합한 혼합유를 완전히 융해하고, 상기 혼합유를 품온(品溫) 30∼45℃까지 냉각하여, 트리글리세라이드의 결정을 석출시켜 둔다. 그리고, 한 편으로는 통상의 방법에 따라 유지성 과자 반죽을 템퍼링(tempering)하여 온도를 30℃ 정도로 유지시키면서, 끝으로, 미리 제조해 둔 트리글리세라이드의 결정을 갖는 유지를 상기 유지성 과자 반죽 중에 0.5∼2.0 중량%가 되도록 첨가하여 교반하고, 기포를 함유시켜 유동성을 갖는 기포 함유 유지성 과자를 얻는 것이다. 이 기술은 별도로 고융점 유지를 포함하는 유지를 결정화 처리해야 할 필요가 있기 때문에 공정이 번잡해지고, 고융점 유지의 결정화 처리를 통해 석출시킨 결정이 α형, β'형, β형의 결정 다형(結晶多形)을 가지며 각 결정형의 결정 융점이나 액상 유지에 대한 용해량이 달라, 기포 함유율이나 점도 등에서 안정된 품질을 얻을 수 없다.

이에 따라, 고융점 유지, 즉, 고융점 트리글리세라이드류를 첨가하더라도 입안에서 잘 녹는 내열 보형성이 우수한 유지성 과자를 간단한 공정을 통해 안정된 품질로 얻을 수 있는 제조 방법이 필요한 실정이다.

본 발명은 고융점의 트리글리세라이드류를 첨가하여도 입 안에서 잘 녹고, 내열 보형성이 우수한 유지성 과자 및 그 제조 방법에 관한 것이다.

따라서, 본 발명의 목적은 입안에서 잘 녹는 내열 보형성이 우수한 유지성 과자 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여 예의 검토한 결과, 유지성 과자 반죽에 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.2∼1.8 중량%의 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하고 상기 혼합물을 완전 융해하는 공정을 수행한 다음, 상기 고융점 트리글리세라이드류의 결정형 모두를 안정형 이외의 결정형으로 만든 뒤, 상기 고융점 트리글리세라이드류 결정을 안정형 결정형으로 만듦으로써, 입 안에서 잘 녹고 우수한 내열 보형성을 갖는 유지성 과자를 제조하는 방법을 발견했다. 또한, 상기 제조 방법에 따라 제조된 비템퍼형 유지성 과자는 38℃에서의 점도가 2000∼3500 cP이고, 상기 제조 방법에 따라 제조된 템퍼형 유지성 과자는 38℃에서의 점도가 5000∼9000 cP이며, 아울러, 35∼42℃에서 내열 보형성을 갖는 유지성 과자를 발견하고 본 발명을 완성하였다.

유지성 과자는 이용되는 유지에 따라 비템퍼형과 템퍼형의 2종으로 분류되고, 이에 따라 조작이 상이한 2가지 방법에 의해 제조된다.

즉, 1) 비템퍼형 유지성 과자 반죽에 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.2∼1.8 중량%의 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하고, 상기 혼합물을 55∼70℃로 가열하여 완전히 융해시킨 다음, 상기 혼합물을 성형 몰드에 유입하거나 또는 센터 음식물에 피복한 상태에서 상기 혼합물을 25℃∼-20℃, 바람직하게는 25℃∼18℃로 냉각하고, 상기 고융점 트리글리세라이드류를 완전히 불안정형 결정(α형) 및/또는 준안정형 결정(β'형), 즉, 안정형 이외의 결정형으로 만들어, 유지성 과자 전체를 고화시킨다. 그런 다음, 성형 몰드에 충전한 상태대로 또는 센터 음식물에 피복한 상태대로 상기 유지성 과자 전체를 35∼42℃로 가온 처리하고, 상기 고융점 트리글리세라이드류의 결정을 안정형(β형)으로 만든 후, 다시 25℃ 이하, 바람직하게는 25℃∼-20℃로 냉각하고 전체를 고화시켜 비템퍼형 유지성 과자를 얻는다.

2) 템퍼형 유지성 과자 반죽에 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.2∼1.8 중량%의 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하고, 상기 혼합물을 55∼70℃로 가열하여 완전히 융해하고, 상기 혼합물을 25℃∼-20℃, 바람직하게는 25℃∼18℃로 냉각하고, 상기 고융점 트리글리세라이드류를 완전히 불안정형 결정(α형) 및/또는 준안정형 결정(β'형), 즉, 안정형 이외의 결정형으로 만들어 전체를 고화시킨다. 이어서, 고화시킨 유지성 과자를 35∼42℃로 가온하여 고융점 트리글리세라이드류의 결정을 안정형(β형)으로 만든 후, 이를 냉각시켜 30∼33℃의 온도에서유지시킨다. 그런 다음, 상기 혼합물에 시드(seed)제를, 예를 들면, 1,3-디스테아로일-2-올레오일-sn-글리세롤 (1,3-distearoyl-2-oleoyl-sn-glycerol: 이하, SOS라 약칭함), 1,3-디아라키닐-2-올레오일-sn-글리세롤 (1,3-diarachinyl-2-oleoyl-sn-glycerol:이하,AOA라 약칭함), 1,3-디베헤노일-2-올레오일-sn-글리세롤(1,3-dibehenoyl-2-oleoyl-sn-glycerol: 이하, BOB라 약칭함) 등의 결정 분말을 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 0.01∼10.0 중량%의 비율로 첨가한 후, 성형 몰드에 유입시키거나 또는 센터 음식물에 피복한다. 그런 다음, 상기 유지성 과자를 성형 몰드에 충전한 상태대로 또는 센터 음식물에 피복한 상태대로 다시 25℃ 이하, 바람직하게는 25℃∼-20℃로 냉각하고, 전체를 고화시켜 템퍼형 유지성 과자를 얻는다.

본 발명에서의 유지성 과자를 예시하면 화이트 초콜릿, 밀크 초콜릿, 비터 초콜릿(bitter chocolate) 등의 초콜릿류를 들 수 있으며, 함기(含氣)되어 있어도 좋고 함기되어 있지 않아도 좋다. 또한, 비스켓이나 웨이퍼 등이 적층된 복합 유지성 과자일 수 있다. 또한, 스낵 내에 포함되어 있을 수 있고, 크래커 등을 피복하는 복합 유지성 과자일 수도 있다.

통상적으로 유지성 과자는 사용되는 유지에 따라 비템퍼형 유지성 과자와 템퍼형 유지성 과자로 분류된다. 비템퍼형 유지란, 온도 조절(tempering) 할 필요 없이 단순 냉각함으로써 최종 결정형이 준안정형(β'형)으로 결정화되는 유지이며, 예를 들면, 야자유, 살 타트(sal tat) 연부유(軟部油)(살 타트를 융점별로 분획한 비템퍼형 유지), 팜핵유 및 이들에 수소를 첨가한 경화유 등의 라우린계 유지를 들수 있다. 그리고, 이러한 비템퍼형 유지를 이용한 유지성 과자를 비템퍼형 유지성 과자라고 부른다. 또한, 템퍼형 유지란, 온도 조절할 필요 없이 안정형(β형)으로 결정화되는 유지이며, 예를 들면, 카카오유, 팜유 분획 정제 유지(팜유를 융점별로 분획한 것으로서, 팜핵유와는 달리 팔미트산이나 올레산글리세린에스테르를 주성분으로 하는 템퍼형 유지이며, 팜 중 융점 분획 유지라고도 함), 살 타트, 시아 버터(shea butter) 등의 식물성 유지를 들 수 있다. 이들 유지를 이용한 유지성 과자를 템퍼형 유지성 과자라고 부른다.

본 발명에서 센터 음식물이란, 센터가 되는 음식물을 의미한다. 또한, 상기 센터 음식물을 예시하면, 빵, 케이크, 도넛, 슈크림, 파이, 와플, 카스텔라 등의 베이커리류, 비스켓류, 쿠키류, 크래커류, 프레첼(pretzel)류, 플레이크류, 웨하스류, 퍼프(puff)류, 포테이토칩 등의 스낵류, 마시맬로우류, 미과류(米菓類), 일본 과자류, 너트(nut)류, 캔디류, 잼, 술에 담근 과육 가공물, 크림 등을 들 수 있다.

첨가되는 고융점 트리글리세라이드류로는 탄소수 18∼22의 장쇄(長鎖) 포화 지방산과 글리세롤이 에스테르 결합한 트리글리세라이드류를 이용하며, 상기 탄소수 18∼22의 장쇄 포화 지방산의 예를 들면, 탄소수 18의 스테아르산(S로 나타냄), 탄소수 20의 아라키드산(A로 나타냄), 그리고 탄소수 22의 베헨산(B로 나타냄)을 들 수 있고 이들 중 1종 이상이 선택된다. 예를 들면, SSS, SAA, SBB 등과 같은 트리글리세라이드류를 들 수 있다. 구체적으로는, 베헨산의 함량이 높고 상기 고융점 트리글리세라이드류를 90 중량% 함유하는 아사히덴카고교(주) 제조의 채종 극도 경화유(이하, 고(高)베헨산계 채종 극도 경화유(菜種極度硬化油))라든가, 스테아르산(탄소수 18) 함량이 높고 상기 고융점 트리글리세라이드류를 80 중량% 함유하는 일본유지(주) 제조의 채종 극도 경화유(상품명 TP9)(이하, 고(高)스테아르산계 채종 극도 경화유)가 첨가된 고융점 트리글리세라이드류를 들 수 있다.

또한, 상기 고융점 트리글리세라이드류의 첨가량은 유지성 과자 반죽의 유지분의 1.2∼1.8 중량%이다. 상기 고융점 트리글리세라이드류의 첨가량이 1.2 중량% 미만인 경우에는 유지성 과자의 보형성이 얻어지지 않는다. 또한, 상기 고융점 트리글리세라이드류의 첨가량이 1.8 중량%을 초과하는 경우에는 유지성 과자가 입안에서 잘 안 녹고, 미끌거리는 느낌이 있고, 식감(食感)이 나쁘다.

본 발명에 따른 유지성 과자의 내열 보형성을 하기와 같은 방법으로 평가했다. 즉, 고화시킨 유지성 과자를 플라스틱 용기 째 38℃의 항온기에 넣고서 60분간 유지시켰다. 그리고 나서, 38℃의 항온기 내에서 상기 플라스틱 용기를 거꾸로 뒤집어 놓고, 상기 유지성 과자의 자중 유하(自重流下) 정도를 관찰하여 내열 보형성 평가를 실시했다. 그 판정 기준은 다음과 같다.

○: 플라스틱 용기를 180° 뒤집어 놓더라도 흘러내리지 않는 상태.

△: 플라스틱 용기를 180° 뒤집어 놓으면 일부가 흘러내리는 상태.

×: 플라스틱 용기를 180° 뒤집어 놓으면 전체가 흘러내리는 상태.

본 발명에서, 내열 보형성을 갖는다는 것은 고화시킨 유지성 과자를 플라스틱 용기 째로 38℃의 항온기에 넣고 60분간 유지시킨 다음, 플라스틱 용기를 180° 뒤집어 놓더라도 흘러내리지 않는 성질을 나타내는 것을 말한다.

또한, 38℃에서 진동식 점도 측정 장치(CJV2001 치치부 시멘트(주) 제조, 진동수: 30 ㎐)를 이용하여 상기 유지성 과자의 점도를 측정했다.

본 발명에서의 비템퍼형 유지성 과자는 38℃에서의 점도가 2000∼3500 cP인 것이다. 상기 비템퍼형 유지성 과자의 38℃에서의 점도가 2000 cP 미만인 경우에는 내열 보형성이 나빠지고, 3500 cP를 초과하는 경우에는 식감이 악화된다. 또한, 본 발명에서의 템퍼형 유지성 과자는 38℃에서의 점도가 5000∼9000 cP인 것이다. 상기 템퍼형 유지성 과자의 38℃에서의 점도가 5000 cP 미만인 경우에는 내열 보형성이 나빠지고, 9000 cP를 초과하는 경우에는 식감이 악화된다.

또한, 상기 유지성 과자가 입 안에서 녹을 때의 식감에 대한 평가는 하기와 같이 수행하였다. 성형 몰드로부터 박리시킨 유지성 과자를 관능 평가 전문 패널리스트 10명에게 시식하게 하고 고융점 트리글리세라이드류를 첨가하지 않은 대조군과 비교하게 하여, 패널리스트 중 8명 이상이 「대조군에 비해, 입 안에서 녹을 때의 식감이 거의 변화되지 않음」이라고 판정을 한 경우에는 ○(입 안에서 녹을 때의 식감이 좋음)라고 평가하고, 패널리스트 중 8명 이상이 「대조군에 비해 입 안에서 녹을 때의 식감이 나쁨」이라고 판정한 경우에는 ×(입 안에서 녹을 때의 식감이 나쁨)라고 평가하며, 그 이외에는 △(입 안에서 녹을 때의 식감이 약간 나쁨)라고 평가하였다.

또한, 일반적으로 고융점 트리글리세라이드류 결정의 결정형(α형, β'형, β형)의 동정(同定)은 XRD 측정(X선 회절 측정)에 의해 X선 회절 장치(XRD: X-ray diffractometer)를 이용하여 수행하였으며, 이 같은 측정을 통해 결정 입자의 면간격(d), 회절선의 각도(2θ) 등을 측정할 수 있다. 아울러, X선 회절 측정 시에는설탕 등의 결정성 입자에서 유래된 회절 피크를 제외하기 때문에, 비템퍼형 유지성 과자의 유지분을 그 조성비에 맞게 조합한 다음, 이것에 상기 비템퍼형 유지성 과자에 배합한 양에 해당하는 고융점 트리글리세라이드류를 첨가한 유지 모델을 제조하였다.

또한, 각 결정 다형의 융점은 시차 열분석 장치(DSC: Differential Scanning Calorimeter) 등의 열분석 장치를 이용하여 결정의 융해 온도 검출을 수행함으로써 동정한다(참고 문헌: K. Larrson, Classification of Glyceride Crystal Forms, Acta Chem. Scand.,20, 2255-2260(1966)).

아울러, 본 발명에서 각 다형의 결정화도는 하기의 식으로 나타낸다:

(수식)

또한, 저분해능 핵자기 공명 장치 p-NMR(BRUKER 제조, 미니스펙 PC120)을 이용하여 고융점 트리글리세라이드류의 고체 유지 함량을 구했다.

이하, 본 발명을 시험예, 실시예 등에 따라 더욱 구체적으로 설명하나, 본 발명은 이들 실시예에 제한되지 않는다.

시험예 1

코코아 분말(중 코코아 버터 12 중량%) 15 중량%, 설탕 가루 35 중량%, 락토오스 14 중량%, 살 타트 연부유 35.6 중량%(살 타트 연부유의 융점은 약 4℃), 레시틴 0.4 중량%을 배합한 다음, 통상의 방법에 따라서 정련 롤(refiner roll)로 분쇄하고 콘칭(conching)하여 비템퍼형 유지성 과자 반죽을 얻었다. 상기 유지성 과자 반죽 중 유지분은 37.8 중량%이고, 그 유지 조성은 코코아 버터가 4.8 중량%, 살 타트 연부유가 95.2 중량%이다.

미리 70℃로 융해한 상기 비템퍼형 유지성 과자 반죽에, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류(아사히덴카사 제조: 고융점 트리글리세라이드류 90 중량% 함유)를 상기 유지분에 대하여 각각 0중량%(첨가하지 않음), 0.45 중량%, 0.90 중량%, 1.35 중량%, 1.80 중량% 또는 3.60 중량%를 첨가 혼합하여 완전히 균질화했다. 이어서, 상기 각각의 반죽을 25℃로 단순 냉각한 다음, 직경이 60 ㎜인 플라스틱 원통 용기에 40 g씩 주입하고, 각 용기째 5℃의 냉풍이 순환하는 아이스 박스에 옮겨 전체를 고화시켰다.

그런 다음, 고화시킨 비템퍼형 유지성 과자를 플라스틱 용기째 38℃의 항온기에 넣고 60분간 유지시켰다. 이어서, 38℃의 항온기 내에서 상기 플라스틱 용기를 거꾸로 뒤집어 놓고, 상기 유지성 과자의 자중 유하 정도를 관찰하여 내열 보형성 평가를 실시했다.

또한, 미리 70℃로 융해한 상기 비템퍼형 유지성 과자 반죽에, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하고, 완전히 균질화한 다음, 상기 반죽 75 g을 점도 측정용 유리 셀에 주입했다. 이어서, 상기 반죽을 25℃로 단순 냉각한 후, 다시 38℃까지 가온하여 60분간 유지시키고, 진동식 점도 측정 장치(CJV2001 치치부 시멘트(주) 제조, 진동수: 30 ㎐)를 이용하여점도값을 측정했다.

한편, 38℃의 온도로 60분간 처리한 후, 다시 5℃의 냉풍이 순환하는 아이스 박스에 옮겨, 15분간 냉각 고화시킨 유지성 과자를 관능 평가 전문 패널리스트 10명에게 시식하게 하여 입 안에서 녹을 때의 식감 평가를 실시했다.

표 1에 나타낸 바와 같이, 고베헨산계 채종 극도 경화유를 첨가 혼합 시에 고융점 트리글리세라이드류를 비템퍼형 유지성 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.35∼1.80 중량%의 비율로 첨가하면, 원래의 식감을 손상하지 않고, 38℃에서의 점도가 2000∼3500 cP 범위로 유동하지 않으며, 우수한 내열 보형성을 갖는 유지성 과자가 얻어졌다.

표 1 고베헨산계 채종 극도 경화유를 첨가 혼합한 경우의 비템퍼형 유지성 과자의 내열 보형성 및 식감

	배합률(중량%)
	첨가하지 않음	0.45%	0.90%	1.35%	1.80%	3.60%
내열 보형성	×	×	△	○	○	○
점도(cP)	1000	1200	1400	2000	3500	20,000
식감	○	○	○	○	○	△

시험예 2

시험예 1에서 이용한 비템퍼형 유지성 과자 반죽을 미리 55℃에서 융해해 두고, 상기 과자 반죽에 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류(상품명: TP9, 일본유지(주) 제조, 고융점 트리글리세라이드류 80 중량% 함유)를 상기 유지분에 대하여 각각 0중량%(첨가하지 않음), 0.40 중량%, 0.80 중량%, 1.20 중량%, 1.60 중량% 또는 3.20 중량%의 비율로 첨가 혼합한 다음, 시험예 1과 동일한 방법으로 내열 보형성, 점도 및 식감을 평가했다.

표 2에 나타낸 바와 같이, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합 시에 비템퍼형 유지성 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.20∼1.60 중량%의 비율로 첨가하면, 원래의 식감을 손상하는 일 없이 38℃에서의 점도가 2000∼3300 cP 범위이고 유동하지 않으며 우수한 내열 보형성을 갖는 유지성 과자가 얻어졌다.

표 2 고스테아르산계 채종 극도 경화유를 첨가 혼합한 경우의 비템퍼형 유지성 과자의 내열 보형성 및 식감

	배합률(중량%)
	첨가하지 않음	0.40%	0.80%	1.20%	1.60%	3.20%
내열 보형성	×	×	△	○	○	○
점도(cP)	1000	1200	1300	2000	3300	19,000
식감	○	○	○	○	○	△

시험예 3

시험예 1에 이용한 비템퍼형 유지성 과자 반죽에, 시험예 1에서 사용한 고베헨산계 유채 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 상기 유지분에 대하여 1.8 중량%의 비율로 첨가 혼합하고, 또한 별도로 상기 과자 반죽에 시험예 2에서 사용한 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 상기 유지분에 대하여 1.6 중량%의 비율로 첨가 혼합했다. 각각의 혼합물을 55∼70℃에서 완전히 융해시킨 다음, 상기 반죽을 각각 18℃, 25℃, 30℃, 35℃ 또는 38℃로 단순 냉각시켰다. 이어서, 전술한 온도로 단순 냉각시킨 반죽을 각각 직경 60 ㎜의 플라스틱 원통 용기에 40 g 주입 충전한 다음, 상기 플라스틱 용기째 38℃의 항온기에 넣고 38℃ 분위기 하에서 60분간 가온 처리했다. 그런 다음, 38℃ 분위기 하에서 상기 플라스틱 용기째 180°로 뒤집어 놓고 전술한 바와 동일하게 내열 보형성의 평가를 실시했다.

표 3에 나타낸 바와 같이, 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하지 않은 대조군(첨가하지 않음)은 내열성을 전혀 나타내지 않았다. 한편, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가 혼합한 경우 및 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가 혼합한 경우에 상기 유지성 과자가 내열 보형성을 갖기 위해서는 단순 냉각 온도가 25℃ 이하인 것이 적절한 것으로 나타났다.

표 3 비템퍼형 유지성 과자 반죽의 단순 냉각 온도 및 내열 보형성

	단순 냉각 온도
	18℃	25℃	30℃	35℃	38℃
첨가하지 않음(대조군)	×	×	×	×	×
1.8% 첨가군(고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류)	○	○	△	×	×
1.6% 첨가군(고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류)	○	○	×	×	×

시험예 4

시험예 1에서 이용한 것과 동일한 비템퍼형 유지성 과자 반죽에, 상기 반죽 유지분에 대하여 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가 혼합하고, 또한 별도로 상기 과자 반죽에 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가 혼합한다음, 각각의 혼합물을 55∼70℃로 가열하여 완전히 융해하고 균질화한 후, 각각의 시료를 18℃로 단순 냉각하고, 플라스틱 용기에 각각의 시료를 약 40g씩 충전하여 상기 플라스틱 용기 째로 각각 35℃, 38℃, 42℃, 48℃의 항온기에서 60분간 유지시켰다. 그런 다음, 전술한 바와 같은 온도로 가온 유지한 각각의 시료를 38℃의 항온기에 옮겨 다시 60분간 유지시킨 뒤, 38℃의 항온기 내에서 각각의 시료를 플라스틱 용기 째로 180° 뒤집어서 전술한 바와 동일한 방법으로 내열 보형성의 평가를 수행했다.

표 4-1에 나타낸 바와 같이, 대조군은 어떠한 가온 유지 조건에서도 내열 보형성을 전혀 나타내지 않았다. 한편, 고융점 트리글리세라이드류를 1.6∼1.8 중량% 첨가 혼합한 경우에는 35∼42℃로 가온 처리함으로써 양호한 내열 보형성이 부여되었다.

표 4-1 가온 유지 온도에서의 내열 보형성

가온 유지 온도	35℃	38℃	42℃	48℃
대조군(첨가하지 않음)	×	×	×	×
고베헨산계 첨가	○	○	○	×
고스테아르산계 첨가	○	○	○	×

또한, 시험예 1에 이용한 것과 동일한 비템퍼형 유지성 과자 반죽에, 상기 반죽 유지분에 대하여 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가 혼합하고, 또한 별도로 고스테아르산계 유채 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가 혼합한 다음, 각각의 혼합물을 55∼70℃로 가열하고 완전히 융해시켜 균질화한 후, 각 시료를 18℃로 단순 냉각시켜, 플라스틱 용기에 시료를 각각 약 40g씩 충전하고, 플라스틱 용기 째로 38℃의 항온기에서 60분간 유지시켰다. 그런 다음, 38℃에서 가온 유지시킨 시료를 각각 35℃, 38℃, 42℃, 48℃의 항온기에 옮겨 다시 60분간 유지시킨 다음, 각 온도의 항온기내에서 플라스틱 용기째로 180°뒤집어, 전술한 바와 동일한 내열 보형성 평가를 수행했다.

표 4-2에 나타낸 바와 같이, 대조군은 어떠한 내열 온도에서도 내열 보형성을 전혀 나타내지 않았다. 한편, 고융점 트리글리세라이드류를 1.6∼1.8 중량% 첨가 혼합한 경우에는 35∼42℃의 내열 온도에서 양호한 내열 보형성이 부여되었다.

표 4-2 내열 온도에서의 내열 보형성

내열 온도	35℃	38℃	42℃	48℃
대조군(첨가하지 않음)	×	×	×	×
고베헨산계 첨가	○	○	○	×
고스테아르산계 첨가	○	○	○	×

시험예 5

코코아 버터 4.7 중량%, 살 타트 연부유 93.3 중량%에 고베헨산계 채종 극도 경화유를 2 중량% 첨가(즉, 고융점 트리글리세라이드로서 전체 유지분의 1.8 중량%에 해당함)한 유지 모델 A를 제조했다. 또한, 별도로 고스테아르산계 채종 극도 경화유를 2 중량% 첨가(즉, 고융점 트리글리세라이드로서 전체 유지분의 1.6 중량%에 해당함)한 유지 모델 B를 제조했다. 유지 모델 A 및 유지 모델 B의 각 시료를 55∼70℃에서 완전히 융해하여 균질화한 다음, X선 회절 측정용 셀에 충전하고, 셀의 재킷부에 온도 조절수를 순환시켜 20℃까지 10℃/분으로 단순 냉각을 실시하고, XRD((주)리가쿠 제조의 X선 회절 장치 RAD-2C, Cu-Kα; λ=1.54Å)를 이용하여 X선 회절을 측정했다. 이어서, 상기 재킷 내의 온도 조절수를 전환하여 38℃까지 2℃/분으로 가온하고, 그대로 38℃에서 60분간 유지시킨 다음, 다시 38℃에서 X선 회절 측정을 수행했다.

한편, 전술한 상기 고융점 트리글리세라이드류를 배합하여 균질화시킨 유지 모델의 시료를 알루미늄 팬에 약 1 ㎎ 취하여 55∼70℃에서 완전히 융해시키고, 이것을 20℃까지 10℃/분으로 냉각하여, 20℃에서 20분간 유지시킨 다음, 2℃/분으로 38℃까지 가온하여 38℃에서 60분간 유지시키고, 또 5℃까지 10℃/분으로 냉각하여 다시 55∼70℃까지 가온하는 온도 조절 처리 과정에 대한 열분석을 시차 열분석 장치(세이코 인스트루멘트(주) 제조의 SSC/5200)를 이용하여 측정하였다.

X선 회절 측정에서 d값이란, 각 결정 다형의 부격자(副格子) 구조를 특징짓는 격자면 간격값으로서 옹스트롬(Å) 단위로 나타낸다. d= 4.2는 α형 결정의 특징적인 값이며, d= 4.1, d= 3.8은 β'형 결정의 특징적인 값이며, d= 4.6은 β형 결정의 특징적인 값이다(참고 문헌: K. Larrson, Classification of Glyceride Crystal Forms, Acta Chem. Scand., 20, 2255-2260(1966)).

또한, DSC 측정에 있어서의 온도는 배합한 고융점 트리글리세라이드류의 결정 다형에 귀속된 융점을 나타낸다. "피크 없음"이란, 고융점 트리글리세라이드류에서 유래된 측정값이 검출되지 않은 것을 나타낸다.

표 5에 나타낸 바와 같이, 고융점 트리글리세라이드류를 배합하지 않는 대조군의 경우, 온도 조절을 통해서도 결정이 전혀 형성되지 않았다. 한편, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가한 시료와 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를1.6 중량% 첨가한 시료는 20℃의 단순 냉각으로 두 가지 결정을 생성하였고, X선 회절 격자면 간격값(d값)으로부터 확인한 결과, 생성된 두 결정은 α형 결정과 β'형 결정에 귀속되었다. 또한, DSC 측정에 의한 상기 α형 결정과 β'형 결정의 융점은, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가한 경우에 α형 결정에서는 27℃, β'형 결정에서는 35℃이었으며, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가한 경우, α형 결정에서는 26℃, β'형 결정에서는 29℃이었다. 첨가하지 않은 대조군에서는 α형 및 β'형 결정이 나타나지 않은 것으로 보아, 상기 결정은 배합한 고융점 트리글리세라이드류의 결정임을 알 수 있다. 그리고, 동일 다형이라도 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 경우가 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 경우에 비해 융점이 높은 것은 고융점 트리글리세라이드류를 구성하는 트리글리세라이드에 베헨산을 포함하는 고융점 트리글리세라이드류가 많이 함유되어 있음을 반영하고 있는 것으로 추정된다.

또한, 20℃로 단순 냉각한 다음, 38℃로 60분간 유지시키는 경우, 상기 트리글리세라이드를 첨가하지 않은 대조군에서는 결정이 전혀 나타나지 않았다. 한편, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 경우도, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 경우도 모두 20℃의 단순 냉각으로 형성된 α형 및 β'형 결정은 소실되고, 이 후에 β형 결정이 나타났다. 각각의 β형 결정의 융점은, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 경우는 45℃, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 경우는 43℃이었다.

이것은 38℃에서는 α형 결정 및 β'형 결정의 융점 이상 가온한 것으로 α 형 결정 및 β'형 결정이 융해되었지만, 보다 안정된 다형의 β형 결정이 융액 매개 전이 기구(참고 문헌: 지질의 구조와 다이나믹스, 佐藤淸隆·小林雅通 저, 공립출판)에서 생긴 것으로 추정되었다.

표 5 비템퍼형 유지 혼합계 모델의 온도 조절 처리로 형성된 결정의 XRD 및 DSC에 의한 결정 다형 및 융점의 동정

고융점트리글리세라이드류의 배합량	온도 조절 조건
	20℃(단순 냉각)	38℃(60분간 유지시킴)
	XRD	DSC	XRD	DSC
	d(Å)	귀속 다형	실측값(℃)	귀속 다형	d(Å)	귀속 다형	실측값(℃)	귀속 다형
첨가하지 않음(대조군)	피크 없음	-	피크 없음	-	피크 없음	-	피크 없음	-
1.8% 첨가군(고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	4.2	α	27	α	4.6	β	45	β
1.8% 첨가군(고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	3.8, 4.1	β'	35	β'	4.6	β	45	β
1.6% 첨가군(고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	4.2	α	26	α	4.6	β	43	β
1.6% 첨가군(고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	3.8, 4.1	β'	29	β'	4.6	β	43	β

시험예 6

시험예 1에 이용한 것과 동일한 비템퍼형 유지성 과자 반죽에 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가 혼합하고, 또한 별도로 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가 혼합한 다음, 시험예 5에서와 동일한 방법으로 온도 조절 처리하여 결정 형성의 유무와 그 결정의 DSC 분석을 수행했다. 그 결과, 표 6에 나타낸 바와 같이, 유지 모델과 동일하게 첨가하지 않은 대조군의 경우에는 20℃의 단순 냉각 및 38℃의 가온 처리를 수행해도 결정의 융해에 의한 흡열 피크가 관찰되지 않았다.

한편, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가하여 20℃로 단순 냉각한 경우, 27℃와 35℃에서 2개의 흡열 피크가 관찰되었으며, 이것은 표 5의 결과와 비교하여 각각 α형 결정과 β'형 결정에 귀속되었다. 또한, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가하여 20℃로 단순 냉각한 경우에도, 26℃와 29℃에서 2개의 흡열 피크가 관찰되었으며, 이것도 표 5의 결과와 비교하여 각각의 흡열 피크가 α형 결정과 β'형 결정에 귀속되는 것으로 추정되었다. 또한, 이어서 38℃로 가열 처리하고, 60분간 유지시킨 다음, DSC 분석을 실시한 결과, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가한 경우에는 45℃에서 흡열 피크가 관찰되었고, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가한 경우에는 43℃에서 흡열 피크가 관찰되었다. 이들 흡열 피크는 표 5로부터 알 수 있듯이, 각각 β형 결정에 귀속되는 것으로 추정되었다.

이들 결과를 통해, 온도 조절 처리하여 배합한 고융점 트리글리세라이드류의 β형 결정이 형성되고, 이 β형 결정이 비템퍼형 유지성 과자에 내열 보형성을 부여함을 알 수 있다.

표 6 비템퍼형 유지성 과자 반죽 자체의 DSC 측정에 의한 유지성 과자 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류의 결정 다형 동정

고융점트리글리세라이드류의 배합량	온도 조절 조건
	20℃(단순 냉각)	38℃(60분간 유지시킴)
	DSC	DSC
	실측값(℃)	귀속 다형	실측값(℃)	귀속 다형
첨가하지 않음(대조군)	피크 없음	-	피크 없음	-
1.8% 첨가군(고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	27	α	45	β
1.8% 첨가군(고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	35	β'	45	β
1.6% 첨가군(고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	26	α	43	β
1.6% 첨가군(고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	29	β'	43	β

시험예 7

카카오 매스(cacao mass) 19 중량%, 설탕 가루 35 중량%, 코코아 버터 7.5 중량%, 팜유 분획 정제 유지 29 중량%, 전분유(全粉乳) 9 중량%, 레시틴 0.5 중량%을 배합하고, 통상의 방법에 따라 분쇄 롤로 분쇄한 다음, 콘칭하여 템퍼형 유지성 과자 반죽을 얻었다. 단, 상기 유지성 과자 반죽 중 유지분은 50 중량%이다.

55∼70℃로 융해한 상기 템퍼형 유지성 과자 반죽에 상기 유지분에 대하여 0 중량%(첨가하지 않음), 0.45 중량%, 0.90 중량%, 1.35 중량%, 1.80 중량% 또는 3.60 중량%의 비율(고융점 트리글리세라이드류 첨가량의 산출은 비템퍼형 유지성 과자 반죽의 경우와 동일함)로 고베헨산계 채종 극도 경화유(아사히덴카고교(주)제조)를 첨가하고, 또한 상기 템퍼형 유지성 과자 반죽의 유지분에 대하여 0중량%(첨가하지 않음), 0.40 중량%, 0.80 중량%, 1.20 중량%, 1.60 중량% 또는 3.20 중량%의 비율로 고스테아르산계 채종 극도 경화유(일본유지(주) 제조: 상품명 TP9)를 첨가하여 완전히 균질화했다. 그런 다음, 상기 반죽을 25℃까지 냉각하여 유지성 과자 반죽 중에 고융점 트리글리세라이드류의 불안정형 결정(α형) 및 또는 준안정형 결정(β'형)을 100% 정도 형성시켰다. 이어서, 상기 유지성 과자 반죽 전체를 38℃ 분위기 하에서 60분간 가온 처리하고, 상기 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류를 안정형 결정(β형)으로 만들었다. 그런 다음, 상기 반죽을 단순 냉각하여 30∼33℃로 유지시키고, 상기 반죽을 팻 블룸(fat bloom) 현상이 없는 안정된 결정으로 고화시키기 위한 종결정(種結晶)으로서 BOB 결정 분말을 상기 반죽의 유지분에 대하여 1 중량%의 양으로 혼합하여 분산시켰다. 이것을 직경이 60 ㎜인 플라스틱 원통 용기에 40 g 주입하고, 5℃의 냉풍이 순환하는 아이스 박스에 용기 째 옮겨 전체를 고화시켰다.

이어서, 상기와 같이 고화시킨 템퍼형 유지성 과자를 플라스틱 용기 째 38℃의 항온기에 넣고 60분간 유지시켰다. 그런 다음, 38℃의 항온기 내에서 상기 플라스틱 용기의 상하를 거꾸로 뒤집어 놓고, 상기 유지성 과자의 자중 유하 정도를 관찰하여 내열 보형성 평가를 실시했다.

한편, 38℃에서 60분간 온도 처리를 실시한 후, 다시 냉풍이 순환하는 5℃의 아이스 박스에 옮겨 15분간 냉각 고화시킨 유지성 과자를 관능 평가 전문 패널 10명에게 시식하게 한 다음, 입 안에서의 녹을 때의 식감에 대한 평가를 실시했다.그 결과를 표 7 및 표 8에 나타내었다.

표 7 고베헨산계 채종 극도 경화유를 첨가 혼합한 경우의 템퍼형 유지성 과자의 내열 보형성 및 식감

	고융점 트리글리세라이드류의 배합률(중량%)
	첨가하지 않음	0.45%	0.90%	1.35%	1.80%	3.60%
내열 보형성	×	×	△	○	○	○
점도(cP)	1250	1500	4000	6000	9000	100,000
식감	○	○	○	○	○	△

표 8 고스테아르산계 채종 극도 경화유를 첨가 혼합한 경우의 템퍼형 유지성 과자의 내열 보형성 및 식감

	고융점 트리글리세라이드류의 배합률(중량%)
	첨가하지 않음	0.40%	0.80%	1.20%	1.60%	3.20%
내열 보형성	×	×	△	○	○	○
점도(cP)	1250	1350	3000	5000	8000	90,000
식감	○	○	○	○	○	△

25℃로 단순 냉각시켜 38℃로 60분간 유지시킨 다음, 다시 단순 냉각시켜 30∼33℃로 유지시키고, 이어서 BOB를 첨가한 경우에는 표 7 및 표 8에 나타낸 바와 같이, 템퍼형 유지성 과자 반죽에 상기 반죽 유지분에 대하여 상기 고융점 트리글리세라이드류를 1.2∼1.8 중량% 첨가 혼합한 경우에, 원래의 식감을 손상하지 않으며, 38℃에서도 변형되지 않는 내열 보형성이 우수한 유지성 과자가 얻어짐을 알 수 있다.

시험예 8

시험예 7과 동일한 템퍼형 유지성 과자 반죽에 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.8 중량%의 비율로 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하고, 또한 별도로 1.6 중량%의 비율로 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하고, 각각의 혼합물을 55∼70℃에서 완전히 융해시켰다. 그런 다음, 상기 반죽을 각각 18℃, 25℃, 30℃, 35℃ 및 38℃의 온도로 단순 냉각시켰다. 상기 각 온도로 냉각시킨 반죽을 38℃로 60분간 가온 처리한 후, 상기 반죽 전체를 30∼33℃로 냉각시키고, BOB 결정 분말을 상기 반죽에 대하여 1 중량%의 양으로 혼합하여 분산시켰다. 이것을 각각 직경 60 ㎜의 플라스틱 원통 용기에 40g 주입 충전하고, 5℃의 냉풍 하에서 용기 째 전체를 고화시켰다. 그런 다음, 각각의 플라스틱 용기 째로 38℃의 항온기에 옮겨 60분간 유지시키고, 38℃의 항온기 내에서 플라스틱 용기 째 180° 뒤집어 놓고, 상기 비템퍼형 유지성 과자에서 수행한 방법과 동일한 평가 방법으로 내열 보형성을 평가했다.

그 결과, 표 9에 나타낸 바와 같이, 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하지 않은 대조군(첨가하지 않음)에서는 내열 보형성이 전혀 나타나지 않았다. 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가한 경우도, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가한 경우도 모두 내열 보형성을 갖기 위해서는 단순 냉각 온도가 25℃ 이하인 것이 적절한 것으로 나타났다.

표 9 템퍼형 유지성 과자 반죽의 단순 냉각 온도 조건 및 내열 보형성

고융점 트리글리세라이드류의 배합률(중량%)	단순 냉각 온도 및 내열 보형성
고융점 트리글리세라이드류의 배합률(중량%)	18℃	25℃	30℃	35℃	38℃
첨가하지 않음(대조군)	×	×	×	×	×
1.8% 첨가군(고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	○	○	△	△	△
1.6% 첨가군(고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	○	○	△	×	×

시험예 9

시험예 7과 동일한 템퍼형 유지성 과자 반죽에 상기 반죽 유지분에 대하여 1.8 중량%의 양으로 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 첨가하고, 또한 별도로 1.6 중량%의 양으로 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 첨가하고, 각각의 혼합물을 55∼70℃로 가열하여 완전히 융해시켜 균질화한 다음, 각 시료를 단순 냉각으로 25℃까지 냉각시키고, 상기 반죽을 각각 35℃, 38℃, 42℃ 및 48℃에서 60분간 유지시킨 뒤, 상기 반죽 전체를 30∼33℃로 냉각시키고, BOB 결정 분말을 상기 반죽의 유지분에 대하여 1 중량%의 양으로 혼합하여 분산시켰다. 이것을 각각 직경 60 ㎜의 플라스틱 원통 용기에 40 g 주입 충전하고, 5℃의 냉풍 하에서 용기 째 전체를 고화시켰다. 그런 다음, 각각의 플라스틱 용기째로 38℃의 항온기에 옮겨 60분간 유지시키고, 38℃의 항온기 내에서 플라스틱 용기 째 180°뒤집어 놓고, 비템퍼형 유지성 과자에서와 동일한 평가 방법으로 내열 보형성을 평가했다.

또한, 전술한 각각의 온도로 처리한 것에 따른, 5℃에서 고화시킨 유지성 과자 표면 및 내부의 블룸 정도를 육안으로 평가하였다. 블룸이 인지된 것을 +(플러스)로, 블룸이 인지되지 않은 것을 -(마이너스)로 평가했다.

그 결과, 표 10-1에 나타낸 바와 같이, 대조군은 어떠한 가온 조건에서도 내열 보형성을 나타내지 않았다. 한편, 고융점 트리글리세라이드류를 적절하게 배합한 경우에는, 35∼42℃의 가온 처리함으로써 내열 보형성 및 블룸 내성을 갖는 템퍼형 유지성 과자가 얻어졌다.

표 10-1 가온 유지 온도가 내열 보형성 및 블룸에 끼치는 영향

	가온 유지 온도(℃)
	35	38	42	48
	내열 보형성	블룸	내열 보형성	블룸	내열 보형성	블룸	내열 보형성	블룸
대조군(첨가하지 않음)	×	-	×	-	×	-	×	+
고베헨산계 첨가	○	-	○	-	○	-	×	+
고스테아르산계 첨가	○	-	○	-	○	-	×	+

또한, 가온 유지 온도를 38℃로 일정하게 하여, 내열 보형성 시험 온도를 각각 35℃, 38℃, 42℃ 그리고 48℃에서 60분간 유지시킨 항온기 내에서 플라스틱 용기 째로 180° 뒤집어 놓고, 내열 보형성 및 블룸을 평가했다.

그 결과, 표 10-2에 나타낸 바와 같이 대조군은 어떠한 내열 조건에서도 전혀 내열 보형성을 나타내지 않았다. 한편, 고융점 트리글리세라이드류를 적절하게 배합한 경우에는 35∼42℃의 내열 온도에서 내열 보형성 및 블룸 내성을 갖는 템퍼형 유지성 과자가 얻어졌다.

표 10-2 내열 온도가 내열 보형성 및 블룸에 끼치는 영향

	내열 온도(℃)
	35	38	42	48
	내열 보형성	블룸	내열 보형성	블룸	내열 보형성	블룸	내열 보형성	블룸
대조군(첨가하지 않음)	×	-	×	-	×	-	×	+
고베헨산계 첨가	○	-	○	-	○	-	×	+
고스테아르산계 첨가	○	-	○	-	○	-	×	+

시험예 10

코코아 버터 37.6 중량%, 팜유 분획 정제 유지 60.4 중량%에 고베헨산계 채종 극도 경화유를 2 중량% 첨가(즉, 고융점 트리글리세라이드류의 배합량으로는 1.8 중량%에 해당함)하고, 또한 별도로 고스테아르산계 채종 극도 경화유를 2 중량% 첨가(즉, 고융점 트리글리세라이드류의 배합량으로는 1.6 중량%에 해당함)함으로써, 유지 모델 A 및 유지 모델 B를 제조했다. 이렇게 제조한 유지 모델 A 및 유지 모델 B의 온도 조절 처리 과정에서의 결정형 변화 및 융점을 XRD와 DSC를 이용하여 측정했다. 측정 시에는 비템퍼형 유지성 과자와 동일한 분석 기기 및 측정법을 이용하여 수행했다.

표 11에 나타낸 바와 같이, 고융점 트리글리세라이드류를 배합하지 않은 대조군의 경우, 온도 조절 처리를 해도 결정이 형성되지 않았다.

한편, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가한 시료, 또는 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가한 시료는 20℃로 단순 냉각시킴으로써 두 가지의 결정이 나타났고, X선 회절의 격자면 간격값(d값)으로부터 이 결정이 α형 결정 및 β'형 결정에 귀속됨을 확인할 수 있었다. 또한, DSC 측정에 의한 상기 α형 결정 및 β'형 결정의 융점은, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드를 첨가한 경우, α형은 27℃, β'형은 35℃였으며, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드를 첨가한 경우, α형은 26℃, β'형은 29℃였다. 상기 트리글리세라이드를 첨가하지 않은 대조군에서는 이들 α형 결정 및 β'형 결정이 나타나지 않았으며, 이들 결정이 대조군에서는 관찰되지 않은 것으로 보아, 고융점 트리글리세라이드류의 결정임을 알 수 있다.

또한, 20℃로 단순 냉각한 다음, 38℃로 60분간 유지시키면, 상기 트리글리세라이드를 첨가하지 않은 무첨가군에서는 결정이 나타나지 않았다. 한편, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드를 첨가한 경우에도, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드를 첨가한 경우에도 모두 20℃의 단순 냉각으로 형성된 α형 결정 및 β'형 결정이 소실되고, 그 후, β형 결정이 나타났다. 각각의 β형 결정의 융점은 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 경우에는 45℃, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 경우에는 43℃였다. 이것은 비템퍼형 유지성 과자 유지 모델계에서와 같이, α형 결정 및 β'형 결정의 융점 이상으로 가열함으로써 α형 결정 및 β'형 결정이 융해되어, 융액 매개 전이 기구에 의해 보다 안정된 다형의 β형 결정으로 전이된 것으로 추정된다.

표 11 템퍼형 유지 혼합계 모델의 온도 조절 처리로 형성된 결정의 XRD 및 DSC에 의한 결정 다형 및 융점 동정

고융점 트리글리세라이드류의 배합량	온도 조절 조건
	20℃(단순 냉각)	38℃(60분간 유지시킴)
	XRD	DSC	XRD	DSC
	d값(Å)	귀속 다형	실측값(℃)	귀속 다형	d값(Å)	귀속 다형	실측값(℃)	귀속 다형
첨가하지 않음(대조군)	피크 없음	-	피크 없음	-	피크 없음	-	피크 없음	-
1.8% 첨가군(고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	4.2	α	27	α	4.6	β	45	β
1.8% 첨가군(고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	3.8, 4.1	β'	35	β'	4.6	β	45	β
1.6% 첨가군(고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	4.2	α	26	α	4.6	β	43	β
1.6% 첨가군(고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 것)	3.8, 4.1	β'	29	β'	4.6	β	43	β

또한, 시험예 7과 동일한 템퍼형 유지성 과자 반죽에 상기 반죽 유지분에 대하여 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가하거나, 또는 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가하여, 시험예 5에 기재된 방법으로 온도 조절 처리하고, 시험예 5와 동일인 방법에 따라 DSC에 의해 결정의 형성 유무 및 융점을 분석하고 상기 유지 모델에서의 결과와 비교하여 다형의 귀속을 추정했다.

표 12에 나타낸 바와 같이, 유지 모델계와 동일하게 상기 트리글리세라이드류를 첨가하지 않은 경우는 20℃의 단순 냉각 및 38℃의 가온 처리로도 결정의 융해에 의한 흡열 피크가 관찰되지 않았다.

한편, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가한 경우에는 20℃의 단순 냉각하여 27℃와 약 35℃에서 2개의 흡열 피크가 관찰되었으며, 표 11의 결과와 비교하여 이 흡열 피크가 각각 α형 결정과 β'형 결정에귀속되는 것으로 추정되었다. 또한, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가한 경우도 상기와 마찬가지로, 20℃의 단순 냉각으로 26℃와 29℃에 2개의 흡열 피크가 관찰되었으며, 표 11의 결과와 비교하여 상기 흡열 피크는 각각 α형 결정과 β'형 결정에 귀속되는 것으로 추정되었다.

또한, 계속해서 38℃로 가온 처리하여 60분간 유지시킨 다음, DSC 분석을 실시하면, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가한 경우에는 45℃에서 흡열 피크가 관찰되었고, 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 트리글리세라이드류를 첨가한 경우에는 43℃에서 흡열 피크가 관찰되었다. 이들 흡열 피크는 표 11의 결과와 비교하여 β형 결정에 귀속되는 것으로 추정되었다.

이들 결과로부터, 배합한 고융점 트리글리세라이드류의 β형 결정이 온도 조절 처리를 통해 형성되고, 이 β형 결정이 템퍼형 유지성 과자에 내열 보형성을 부여함을 분명히 확인할 수 있었다.

표 12 템퍼형 유지성 과자 반죽 자체의 DSC 측정에 의한 유지성 과자 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류의 결정 다형 동정

시험예 11

시험예 1에 이용한 것과 동일한 비템퍼형 유지성 과자 반죽을 55∼70℃에서 융해시키고, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가하고, 또한 별도로 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가하여 균질화한 다음, 상기 각각의 시료 2g을 직경이 7 ㎜인 원주형 유리 셀에 채우고, 이어서 상기 유리 셀을 18℃ 또는 25℃로 설정한 항온조 속에서 10℃/분으로 단순 냉각하고, 18℃ 또는 25℃로 5분간 유지시켜 각 다형의 결정화도를 저분해능 핵자기 공명 장치 p-NMR(BRUKER 제조 PC120)을 이용하여 측정했다. 그 결정화도는 하기 수식에 따라 구했다.

(수식)

또한, 고체 유지 함량은 액체 유지의 자기 펄스에서의 완화 시간과 고체 유지의 자기 펄스에서의 완화 시간의 차이에 따라 측정했다. 그 결과, 비템퍼형 유지성 과자 반죽에 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가한 경우와 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가한 경우도 18℃ 및 25℃에서는 결정화도가 100%였다. 따라서, 시험예 6의 표 6에 기재된 결정 다형의 동정 결과를 고려하면, 18℃ 및 25℃에서는 유지성 과자 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류의 불안정형 결정(α형) 및 또는 준안정형 결정(β'형)이 모두 결정화되어 있음을 확인할 수 있다.

시험예 12

시험예 7에 이용한 것과 동일한 방법으로 얻은 템퍼형 유지성 과자 반죽을 55∼70℃에서 융해하고, 고베헨산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.8 중량% 첨가하거나, 또는 고스테아르산계 채종 극도 경화유에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 1.6 중량% 첨가하고, 시험예 11과 동일한 방법에 따라 18℃ 또는 25℃로 5분간 유지시키고, 저분해능 핵자기 공명 장치 p-NMR(BRUKER 제조 PC120)를 이용하여 유지성 과자 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류의 불안정형 결정(α형) 및 또는 준안정형 결정(β'형)의 결정화도를 측정했다. 그 결과, 18℃ 및 25℃에서는 비템퍼형 유지성 과자 반죽과 같이 템퍼형 유지성 과자반죽 중 고융점 트리글리세라이드류의 불안정형 결정(α형) 및 또는 준안정형 결정(β'형)의 결정화도가 100%이었다. 따라서, 시험예 10의 표 11에 기재된 결정 다형 동정의 결과를 고려하면, 18℃ 및 25℃에서는 유지성 과자 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류의 불안정형 결정(α형) 및/또는 준안정형 결정(β'형)이 모두 결정화됨을 확인할 수 있다.

실시예 1

코코아 분말(중 코코아 버터 12 중량%) 15 중량%, 설탕 가루 35 중량%, 락토오스 14 중량%, 살 타트 연부유 35.6 중량%(살 타트 연부유의 융점은 약 4℃), 레시틴 0.4 중량%을 배합한 유지분 37.8 중량%의 비템퍼형 유지성 과자 반죽에 고베헨산계 채종 극도 경화유(아사히덴카고교(주) 제조)에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 상기 반죽 유지분에 대하여 1.8 중량%의 양으로 첨가 혼합하고, 일단 상기 혼합물을 70℃로 가열하여 완전히 융해했다. 그런 다음, 상기 혼합물을 25℃까지 냉각시켜 5분간 방치했다. 이렇게 냉각시킴으로써, 유지성 과자 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류를 100%의 불안정형 결정(α형) 및 또는 100%의 준안정형 결정(β'형)으로 형성한다. 이어서, 상기 반죽을 직경 60 ㎜의 플라스틱 원통 용기에 40g 주입 충전하고, 계속해서 상기 유지성 과자 반죽을 38℃의 분위기 하에서 60분간 가온 처리함으로써, 배합한 전체 고융점 트리글리세라이드류의 결정형을 안정형(β형)으로 만들고, 상기 유지성 과자 반죽을 5℃의 냉풍이 순환하는 아이스 박스에서 냉각 고화시켜, 점도가 3500 cP인 비템퍼형 유지성 과자를 얻었다. 상기와 같이 고화된 유지성 과자는 38℃에서의 내열 보형성이 우수하고, 식감이 양호한 것이었다.

실시예 2

실시예 1에 기재된 비템퍼형 유지성 과자 반죽에, 고스테아르산계 채종 극도경화유(상품명 TP9: 일본유지(주) 제조)에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 상기 반죽 유지분에 대하여 1.6 중량%의 양으로 첨가 혼합하고, 상기 혼합물을 55℃로 가열하여 완전히 융해했다. 그런 다음, 상기 혼합물을 18℃까지 냉각시켜 5분간 방치했다. 이렇게 냉각시킴으로써, 유지성 과자 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류를 100%의 불안정형 결정(α형) 및/또는 100%의 준안정형 결정(β'형)으로서 형성시키고, 상기 반죽을 직경 60 ㎜의 플라스틱 원통 용기에 40g 주입 충전한 다음, 상기 유지성 과자 반죽을 38℃ 분위기 하에서 60분간 가온 처리함으로써 배합한 전체 고융점 트리글리세라이드류의 결정형을 안정형 결정(β형)으로 만들고, 상기 유지성 과자 반죽을 냉풍이 순환하는 5℃의 아이스 박스에서 냉각 고화시켜, 점도가 3300 cP인 비템퍼형 유지성 과자를 얻었다. 상기와 같이 고화된 유지성 과자는 38℃에서의 내열 보형성이 우수하고, 식감이 양호한 것이었다.

실시예 3

카카오 매스 19.0 중량%, 설탕 가루 35.0 중량%, 코코아 버터 7.5 중량%, 팜유 분획 정제 유지 29 중량%, 전분유 9.0 중량%, 레시틴 0.5 중량%을 배합한 유지분 50 중량%의 템퍼형 유지성 과자 반죽에, 고베헨산계 채종 극도 경화유(아사히덴카고교(주) 제조)에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.8 중량%의 양으로 첨가 혼합하고, 상기 혼합물을 70℃로 가열하여 완전히 융해했다. 그런 다음, 상기 반죽을 25℃까지 냉각하여 5분간 방치했다. 이렇게 냉각시킴으로써, 상기 유지성 과자 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류의 불안정형 결정(α형) 및 또는 준안정형 결정(β'형)을 100% 정도 형성시켰다. 이어서, 상기 유지성 과자 반죽 전체를 38℃ 분위기 하에서 60분간 가온 처리하고, 상기 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류를 안정형 결정(β형)으로 형성한 다음, 상기 반죽 전체를 냉각시키고 30∼33℃로 유지시켜, BOB 결정 분말을 상기 유지성 과자 반죽의 유지분에 대하여 1 중량%의 양으로 혼합, 분산시켰다. 이것을 직경이 60 ㎜인 플라스틱 원통 용기에 40g 주입하고, 5℃의 냉풍이 순환하는 아이스 박스에 용기 째 옮겨 전체를 고화시켜, 점도가 9000 cP인 템퍼형 유지성 과자를 얻었다. 상기와 같이 고화된 유지성 과자는 38℃에서의 내열 보형성이 우수하고, 식감이 양호한 것이었다.

실시예 4

실시예 3과 동일한 템퍼형 유지성 과자 반죽에, 고스테아르산계 채종 극도 경화유(상품명 TP9: 일본유지(주) 제조)에서 유래된 고융점 트리글리세라이드류를 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.6 중량%의 양으로 첨가 혼합하고, 상기 혼합물을 일단 55℃로 가열하여 완전히 융해했다. 그런 다음, 상기 반죽을 18℃까지 냉각시켜 5분간 방치했다. 이렇게 냉각시킴으로써, 유지성 과자 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류의 불안정형 결정(α형) 및 또는 준안정형 결정(β'형)을 100% 정도 형성시켰다. 이어서, 상기 유지성 과자 반죽 전체를 38℃ 분위기 하에서 60분간 가온 처리하고, 상기 반죽 중 고융점 트리글리세라이드류를 안정형 결정(β형)으로 형성시킨 후, 상기 반죽 전체를 냉각시키고 30∼33℃로 유지시켜, BOB 결정 분말을 상기 유지성 과자 반죽의 유지분에 대하여 1 중량%의 양으로 혼합하고 이를 분산시켰다. 이것을 직경이 60 ㎜인 플라스틱 원통 용기에 40g 주입하고, 5℃의 냉풍이 순환하는 아이스 박스에 용기 째 옮겨 전체를 고화시켜, 점도가 8000 cP인 템퍼형 유지성 과자를 얻었다. 상기와 같이 고화된 유지성 과자는 38℃에서의 내열 보형성이 우수하고, 식감이 양호한 것이었다.

본 발명에 따르면 간편한 온도 처리를 통해 유지성 과자 반죽 유지 중 고융점 트리글리세라이드류의 결정 다형을 제어함으로써, 원래의 식감을 손상시키지 않으며 우수한 내열 보형성을 갖는 유지성 과자를 제조할 수 있다.

Claims

유지성 과자 반죽에, 상기 과자 반죽의 유지분에 대하여 1.2∼1.8 중량%의 고융점 트리글리세라이드류를 첨가 혼합하는 공정,

상기 혼합물을 가열하여 완전히 융해하는 가열 공정,

상기 가열 공정 후, 상기 혼합물을 냉각하여 상기 고융점 트리글리세라이드류의 결정형 모두를 안정형 이외의 결정형으로 만드는 냉각 공정, 및

상기 냉각 공정 후, 상기 유지성 과자 전체를 가온 처리함으로써 상기 고융점 트리글리세라이드류의 결정을 모두 β형의 안정형 결정으로 만드는 가온 공정

을 포함하는 유지성 과자의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 가열 공정에서, 상기 혼합물을 55∼70℃로 가열하는 것을 특징으로 하는 유지성 과자의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 냉각 공정에서, 상기 혼합물을 25℃∼-20℃까지 냉각시키는 것을 특징으로 하는 유지성 과자의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 가온 공정에서, 상기 유지성 과자 전체를 35∼42℃로 가온 처리하는 것을 특징으로 하는 유지성 과자의 제조 방법.
제1항에 있어서,

상기 고융점 트리글리세라이드류가 스테아르산 및 베헨산에서 선택되는 1종 또는 2종의 장쇄(長鎖) 지방산과 글리세롤의 에스테르인 것을 특징으로 하는 유지성 과자의 제조 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 유지성 과자가 비템퍼형 유지성 과자인 것을 특징으로 하는 유지성 과자의 제조 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항에 있어서,

상기 유지성 과자가 템퍼형 유지성 과자인 것을 특징으로 하는 유지성 과자의 제조 방법.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항 기재의 제조 방법에 따라 제조된 비템퍼형 유지성 과자.
제1항 내지 제5항 중 어느 한 항 기재의 제조 방법에 따라 제조된 템퍼형 유지성 과자.