KR20000069761A - 식품 조미, 식품 재료 및 식료품 조성물의 제조 방법, 조미료및 이의 이용방법 - Google Patents

식품 조미, 식품 재료 및 식료품 조성물의 제조 방법, 조미료및 이의 이용방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 식물성 스테롤 및/또는 스탄올 또는 이들의 유도체를 높은 함량의 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨의 하나 이상의 무기질과 함께 첨가하는 단계를 포함하는 식품 조미료, 식품 재료, 및 식료품을 제조하는 방법에 관한 것이다. 상기 혼합물이 공급된 식품을 섭취하여 콜레스테롤 수치 및 혈압을 현저하게 감소시켰다. 이러한 감소는 식물성 스테롤 단독의 효과와 무기질 단독의 효과의 총합으로 부터 예상한 것 이상으로 감소되었다. 본 발명은 또한 상기 특성을 가진 식품의 제조에 사용되는 식품 조미료를 개시한다.

Description

식품 조미, 식품 재료 및 식료품 조성물의 제조 방법, 조미료 및 이의 이용 방법{A METHOD TO PREPARE FOOD SEASONING, FOOD INGREDIENT AND FOOD ITEM COMPOSITIONS, SEASONING AND USE THEREOF}
비만(과다체중), 고혈압 및 증가된 혈청 콜레스테롤 수치는 심혈관계 질병의 주요 원인으로, 산업화된 사회에서 사망을 유도하는 원인이 된다. 다양한 노력에도 불구하고, 산업화된 사회에 사는 모든 거주민의 평균 체중은 계속하여 증가하고 있고, 가장 위험한 개인에서 뿐 아니라 전체 인구에서 혈청 콜레스테롤 및 고혈압을 감소시키는 효과적이고 실용적인 방법은 발견되지 않고 있다. 본 발명은 상기 언급한 산업화된 사회에서 주요한 질병이 실용적이고 효과적으로 조절될 수 있는 식이 방법에 관한 것이다.
높은 혈청 콜레스테롤 수치는 관상 심장 질환(소위 허혈성 심장 질환)의 주요한 위험 인자로, 산업화된 사회에서 사망을 유도한다. 혈청 콜레스테롤 수치를 낮추는 것으로 관상 심장 질병의 발현을 감소시킬 수 있다.
일종의 식물성 스테롤, 특히 베타-사이토스테롤(beta-sitosterol) 및 이의 경화된 형태인 베타-사이토스탄올이 장에서 식이 콜레스테롤의 흡수를 감소시킨다는 것은 잘 알려져 있다. 최근의 연구(PCT/FI91/00139, 공개번호 WO 92/19640)에서는 콜레스테롤의 흡수를 저해하는 효과적인 방법에 기여하였다. 그러나, 식물성 스테롤 및 스탄올은 식이 콜레스테롤과 동시에 장에 존재하는 경우에만 식이 콜레스테롤의 흡수를 저해할 수 있다. PCT/FI91/00139에 따르는 발명에서는, 스탄올 에스테르는 콜레스테롤이 원칙적으로 없는 식물성성 지방(vegetable fat)에 혼입된 것이다. 또한, 상기 발명의 최선의 실시예는 빵과 함께 흔히 사용되는 마가린으로 콜레스테롤이 없는 식료품이었다. 그러나 지금까지 알려진 식이 콜레스테롤이 가장 풍부한 식품 공급원으로는 버터 및 기타 유제품 뿐 아니라 난류, 육류 및 육류 제품이라는 것을 명심해야할 것이다.
또한, 콜레스테롤의 내인성 합성의 속도는 장에서 식이 콜레스테롤의 흡수보다도 혈청 콜레스테롤 수준을 장기간 조절하는데 더욱 중요한 인자일 것이다. 불행하게도, 최근의 연구(T.A. Miettinen, Duodecim 1996; 112: 1149-1154)에서는 PCT/FI91/00139에 따르는 사이토스탄올 또는 식이 콜레스테롤이 위장간에서 흡수되는 것을 감소시키는 다른 화합물의 섭취를 증가시켜서 내인성 콜레스테롤의 합성이 34.9%까지 현저하게 증가되었다는 것을 보여준다. 따라서, 체내에서 콜레스테롤의 합성이 증가됨에 따라 사이토스탄올 및 천연 식물성 스테롤의 혈청 콜레스테롤의 저감 효과가 감쇠된다. 이러한 원인으로, 장기간의 경험에 따라서 이들 스테롤 및 스탄올의 섭취를 증가시키는 것이 혈청 콜레스테롤의 미약한 감소만을 유도한다는 사실을 설명한다.
혈관 및 심장혈관계 질병에서 주어진 혈청 콜레스테롤의 유해한 작용은 여러 가지, 부분적으로 확인되지 않은 인자에 의해서 현저하게 영향받는다는 것을 명심해야 할 것이다.
본 발명은 조미료, 식품 재료 및 식료품을 변경시켜서, 궁극적으로 식용가능한 식료품의 경구 섭취로 혈청 콜레스테롤 수치를 효과적이고 지속적으로 낮추게 하는 새로운 방법에 관한 것이다. 본 발명은 종래의 기술에 따르는 다양한 성분의 효능에 대한 지식을 기초로 하여 예상할 수 있는 이상으로 고혈압을 우수하게 조절할 수 있다. 본 발명은 일부의 무기질 영양소의 식이 농도와 일부의 천연 식물성 스테롤 또는 이들의 화학적으로 개질된 유도체의 식이 농도를 동시에 적절하게 증가시키는 것으로 달성된다.
필수 무기질 영양소, 특히 칼륨, 마그네슘 및 칼슘의 식이에서 농도를 적절하게 증가시킴과 동시에, 위장관에서 식물성 스테롤 및/또는 이들의 스탄올 유도체를 증가시킴으로서 종래의 지식을 기초로 당업자가 예상한 것 이상의, 의외의 유익한 상승 작용이 발생한다는 것이 밝혀졌다. 놀랍게도 혈청 콜레스테롤 수치는 종래의 기술에서 사용된 식물성 스테롤에 의해서 만들어진 것보다 수배 이상으로 현저하게 감소된다.
본 발명의 목적은 천연적으로 발생하는 식품 구성물을 사용하여 조미료, 식품 재료 및 궁극적으로 식품 조성물을 제조하는 방법을 제공하여, 자연스럽게 생리적인 방법으로, 종래의 방법에서 사용된 식물성 스테롤, 이들의 스탄올 또는 상기 스테롤 및 스탄올의 지방산 에스테르 유도체보다 혈청 콜레스테롤을 더욱 효과적으로 저감할 수 있도록 하는 것이다. 실재로, 경구 경로를 통해서 섭취되는 경우 의외로 효과적으로 혈청 콜레스테롤을 저감하는 신규한 식품 재료 혼합물, 조미료 및 최종적으로 식료품의 조성물 및 방법이 발명되었다.
본 발명의 다른 목적은 본 발명의 방법에 따라 사용되는 경우 최종 식료품에서 a) 스테롤/스탄올 또는 이의 지방산 유도체, b) 무기질인 칼륨, 마그네슘 및 칼슘의 적절한 수준을 제공할 수 있는 식품 조미료를 제공하고자 하는 것이다.
본 발명의 효능을 설명하는 실험
유전적으로 비만인 Zucker 레트가 혈청 콜레스테롤 및 혈압에 대한 다양한 식이 인자 또는 약품의 효능을 실험하기 위한 적당한 모델로 제공된다.
본 발명의 효과는 Zucker 레트에서 연구되었다. 연구의 시작에서 레트는 명백하게 비만이었고 평균 체중은 360 g에 도달하였다. 혈청 콜레스테롤 수준은 3.0mmol/ℓ였고, 혈압은 125 mmHg였다.
제1 군 (식이 대조군) : 14일의 실험기간 동안 10마리의 레트에게 정상 체내 기능을 유지하기에 적절한 수준의 나트륨, 칼륨, 마그네슘, 및 칼슘과 같은 무기질 성분을 포함하는 모든 필수 영양소를 함유한 시제품의 식이가 제공되었다. 인간의 식이를 흉내내기 위해서, 식이에는 식이의 건조 중량에 대해서 18%의 버터, 1%의 콜레스테롤 및 6% 염화나트륨(통상적인 소금)이 포함되었다.
이후의 2주동안, 이 군의 평균 혈청 콜레스테롤 수치는 10.5 mmol/ℓ로 증가되었다. 혈압은 평균 4 mmHg로 증가되었다.
제2 군 (종래의 기술에 따르는 식물성 스테롤 식이의 군) : 10 마리의 Zucker 레트로 이루어진 군으로, 식이의 칼로리 및 다른 성분은 제1 군과 정확하게 동일하지만 식물성 스테롤의 혼합물(베타-사이토스테롤 75% 및 베타-사이토스탄올 25%)이 식이의 건중량의 1% 수준까지 첨가된 식이를 공급받았다. 평균 혈청 콜레스테롤 수치는 1.6 mmol/ℓ(15%)가 감소하여 8.9 mmol/ℓ까지 감소되었다. 혈압의 평균 상승은 4mmHg였고 따라서 제1 군과 유사하였다.
제3 군 (칼슘, 마그네슘, 및 칼륨이 첨가된 식이) : 10마리의 Zucker 레트로 이루어진 군으로, 식이의 칼로리 및 다른 성분은 제1 군과 정확하게 동일하지만, 마그네슘이 0.13%, 칼슘이 3%, 칼륨이 1.57%로 첨가되었다. 이들 첨가는 현재 존재하는 식품 권장량보다 높은 수준이다.
혈청 콜레스테롤 수치는 평균 8.3 mmol/ℓ까지 현저하게(p<0.05) 낮아졌다. 대조군(제1 군)의 혈청 콜레스테롤 수치와 비교하면, 혈청 콜레스테롤 수치는 2.2 mmol/ℓ(21%)까지 감소하였다. 혈압 수치에서는 변화가 없었다.
제 4군 (제2군의 식물성 스테롤 및 제3군의 칼슘, 마그네슘 및 칼륨을 모두 첨가) : 10 마리의 Zucker 레트로 이루어진 군으로, 식이의 칼로리 및 다른 성분은 제1군과 정확하게 동일하지만 식물성 스테롤의 혼합물(베타-사이토스테롤 75% 및 베타-사이토스탄올 25%)이 식이의 건중량의 1% 수준까지 첨가되고 마그네슘이 0.13%, 칼슘이 3%, 칼륨이 1.57%로 첨가되었다.
혈청 콜레스테롤 수치는 이 식이의 군에서 다른 어떤 실험군과 비교(p<0.001)해도 대단히 감소되었다. 이 군에서, 평균 혈청 콜레스테롤 수치는 4.6 mmol/ℓ가 감소하여 5.9 mmol/ℓ(56.2%)까지 감소되었다.
제2 군의 식물성 스테롤의 효과는 1.6 mmol/ℓ였고, 제3 군의 칼슘, 마그네슘 및 칼륨의 첨가에 대한 효과는 2.2 mmol/ℓ이 였기 때문에, 이들 효과의 총합을 초과하는 혈청 콜레스테롤 수치의 감소는 예상하지 않은 것이다(1.6 mmol/ℓ+2.2 mmol/ℓ = 3.8 mmol/ℓ 또는 36.2%).
그러나 본 발명에 따라 제조된 식이에 의한 실제 감소는 예상한 효과보다 더 현저하게(2.1 mmol/ℓ 또는 20%) 감소하였다. 또한, 혈압에 대해서도 평균 7 mmHg정도까지 기대 이상의 감소가 있었다. 따라서 식물성 스테롤만을 첨가한 식이(제2 군)에 비해서 11mmHg의 차이가 나고, 칼슘, 마그네슘, 칼륨만을 첨가한 식이에 비교하여 7 mmHg의 차이가 났다. 따라서, 식물성 스테롤만을 첨가한 식이의 효과에서 기대한 것 이상일 뿐 아니라 칼슘, 마그네슘, 칼륨만을 첨가한 식이의 효과에서 기대한 것 이상으로 혈압에 대한 유익한 효과를 가졌다.
따라서 종래의 기술에 비해서 2개의 의외의 다른 유의적인 이점이 본 발명에 따라 제조된 식품에 의해서 동시에 제공되었다.
상기 개시된 실험에서, 나트륨은 의도적으로 이 식이에서 고농도로 유지되었다. 동맥 고혈압 및 다양한 심장혈관계 질병에서 식이 나트륨이 주요한 병인적 원인으로 고려되고 있기 때문에 과도한 나트륨 화합물의 첨가는 피하는 것이 바람직하다. 실재로, 본 발명은 소금(염화나트륨) 및 다른 나트륨 화합물의 사용에 대한 필요성을 감소시켜서, 통상의 식료품과 비교하여 최종으로 식용가능한 식료품에서 나트륨의 농도를 감소시킬 수 있도록 하는 추가의 이점이 있다.
베타-사이토스테롤(beta-sitosterol), 베타-사이토스탄올(beta-sitostanol), 스티그마스테롤(stigmasterol), 스티그마스탄올, 캄페스테롤(campesterol), 캄페스탄올, 디하이드로브라시카스테롤(dihydrobrassicasterol) 및 디하이드로브라시카스탄올의 공급원―여기서, 스테롤 및 스탄올은 이하에서 "식물성 스테롤/스탄올"을 의미함―으로, 본 발명의 방법에서 사용될 수 있는 것으로는 다음과 같은 것이 있다.
1) 천연적으로 발생하는 식물성 스테롤 및 스탄올, 특히 베타-사이토스테롤 및 베타-사이토스탄올뿐 아니라 스티그마스테롤, 캄페스테롤, 및 디하이드로브라시카스테롤은 톨오일(tall oil), 대두, 평지씨, 코코넛, 옥수수, 땅콩, 또는 기타 천연 공급원에서 농축하거나 정제된 것이다. 본 발명에 따르는 식품 재료, 조미료 및 식료품에 이들 화합물을 혼입시키기 위해서 "식물성 스테롤/스탄올"의 가용성을 개선하기 위한 이전이 공지된 방법 및 당업자가 알고 있는 일반적 지식이 적용된다. 스테롤의 농도가 높은 식물성의 농축물이 사용된 경우에는, 식물성 에스트로겐 및 플라보노이드와 같은 천연적으로 발생하고 부착되는 화합물이 스테롤 농축물에 남아있는 경우에 본 발명에 따라 제조된 최종 식용가능한 식료품에서 건강에 유익한 효과를 추가로 촉진할 수 있기 때문에 제거할 필요는 없다. 실제로, 본 발명은 식물성 에스트로겐(phytoestrogen), 플라보노이드, 베타-케로틴, 비타민 A, D, 및 E 및 기타 비타민, 다른 무기질 성분 및 다른 유익한 식이 인자, 천연 유래의 기타 활성성분 또는 심지어 약품의 보충을 위한 적절한 비히클로 작용할 수도 있다.
2) 상기 천연 식물성 스테롤의 경화된 형태, 즉, 소위 스탄올의 사용도 가능하다.
3) 스테롤과 스탄올 모두는 개질되지 않은 모재 화합물로 사용되거나, 식품 재료, 조미료, 또는 최종적으로 식용되는 식료품의 지질 부(fatty part)에 잘 용해시키기 위해서 이들의 지방산 에스테르로 사용될 수도 있다.
본 발명에 따르는 방법에서 무기질 영양소 양이온 성분의 공급원으로서는 천연적으로 또는 인공적으로 고농축된 식이섬유에 결합된 마그네슘, 칼슘, 칼륨 및 나트륨 뿐 아니라 생리적으로 수용가능한 마그네슘, 칼슘, 칼륨, 및 나트륨 화합물을 사용할 수 있다.
바람직한 마그네슘 화합물로는 특히 황산마그네슘, 염화마그네슘, 수산화마그네슘, 산화마그네슘, 및 탄산마그네슘 뿐 아니라, 아미노산의 마그네슘 염, 마그네슘이 풍부한 식이 섬유, 및 생리적으로 수용가능한 마그네슘 화합물과 같은 기타 화합물을 포함하지만, 이로 제한되는 것은 아니다.
바람직한 칼슘 화합물은 특히 탄산칼슘, 젖산칼슘, 및 염화칼슘뿐 아니라, 인산칼슘, 황산칼슘, 구연산칼슘, 석탄산칼슘, 초산칼슘, 프로피온산칼슘, 알긴산칼슘, 글루탐산칼슘, 글루콘산칼슘 및 생리적으로 수용가능한 칼슘 화합물과 같은 기타 화합물을 포함하지만 이로 제한되는 것은 아니다.
바람직한 칼륨 화합물은 특히 염화칼륨, (이)탄산칼륨, 젖산칼륨, 및 황산칼륨뿐 아니라, 인산칼륨, 석탄산칼륨, 초산칼륨, 프로피온산칼슘, 알긴산칼륨, 글루콘산칼륨, 칼륨이 충분한 식이섬유, 및 기타 생리적으로 수용가능한 칼륨 화합물과 같은 기타 화합물을 포함하지만 이로 제한되는 것은 아니다.
바람직한 나트륨 화합물은 특히 염화나트륨, 글루탐산나트륨, 젖산나트륨, 및 (이)탄산나트륨뿐 아니라, 인산나트륨, 황산나트륨, 초산나트륨, 구연산나트륨, 프로피온산나트륨, 석탄산나트륨, 알긴산나트륨, 글루콘산나트륨, 및 기타 생리적으로 수용가능한 나트륨 화합물과 같은 기타 화합물을 포함하지만 이로 제한되는 것은 아니다.
본 발명에 따르는 방법은 예를 들면 빵, 쿠키 및 비스킷과 같은 제품; 소시지 및 기타 육류 제품; 난류 식품, 유제품, 이유식, 샐러드 드레싱, 및 새로운 조미료 조성물과 같은 다수의 식료품의 조성을 변화시키는데 사용될 수도 있다. 본 발명에 따르는 조미료 조성물은 예를 들면 베이컨, 난류, 미소 및 기타 스프, 가금류, 콘 프레이크, 라이스 프레이크, 떡, 밀 프레이크, 귀리 프레이크, 호밀 프레이크, 보리 프레이크, 및 다양한 종류의 "뮤즐리(muesli)"와 같은 식료품의 조미를 위해서 사용될 수 있다. 종래의 조미료의 일부 또는 전부 및 소금이 상기 조미료에 의해서 대체되었다는 것을 제외하고는 종래의 산업에서 사용되는 방법에 따라 제조되고 조미될 것이다. 대부분의 경우에서, 통상의 소금에 대한 사용은 본 발명에 따라 제조된 조미료의 사용에 의해서 완전히 방지될 수 있다.
본 발명에 따르는 조미료는 레스토랑, 캐터링, 가정의 주방에서 뿐 아니라 공업적으로 다양한 식료품을 제조하는 경우에 통상의 소금을 대체하도록 사용될 수 있다. 이러한 조미료는 짠맛 및/또는 매운 맛의 조미료가 사용되는 스프, 비프, 및 기타 식품에서, 그리고 빵, 뮤즐리, 옥수수 및 라이스 플레이크, 및 아침식사용 시리얼 제품의 제조용의 가루(flour) 또는 거친 가루(meal) 및 소금 혼합물과 같은 다양한 식품 재료 혼합물의 제조에 특히 바람직하다. 이들 성분의 혼합물 및 조미료는 본 발명의 방법에 따라 다양한 식품에 첨가된 경우, 식품 조성물을 변화시킨다.
다음의 실시예는 본 발명에 따르는 식품 조미료 및 식료품의 제조방법을 설명하기 위해서 제공된 것이다. 이들 실시예에서, "식물성 스테롤/스탄올"은 베타-사이토스테롤, 베타-사이토스탄올, 스티그마스테롤, 스티그마스탄올, 캄페스테롤, 캄페스탄올, 디하이드로브라시카스테롤, 및 디하이드로브라시카스탄올의 중량을 합하여 산출된 것이다. 상기 스테롤 및 스탄올에 에스테르화된 지방산의 중량의 추측 증량은 제외된다.
실시예 1
흰 빵
프리믹스는 다음의 조성으로 제조된다.
염화나트륨 0.60㎏
"식물성 스테롤/스탄올" 2.00㎏
황산마그네슘(MgSO47H2O) 0.126㎏
수산화마그네슘{Mg(OH)2} 0.020㎏
탄산칼슘 0.080㎏
염화칼륨 0.294㎏
1-리신 하이드로클로라이드 0.021㎏
밀가루 7.500㎏
상기 프리믹스에 다음의 성분이 첨가되고, 종래의 흰 빵이 긴 반죽(straight dough)법의 종래의 상업적인 제빵 과정으로 제조되었다.
밀가루 30.00㎏
바이탈 밀의 글루텐 0.37㎏
Promosoy 1310.55㎏
Format20.50㎏
쇼트닝(식물성성 오일) 1.12㎏
이스트 1.75㎏
물 23.75㎏
1대두 단백질 분리물, 탈지분유, 및 에멀젼화제(스웨덴의 Engelhardt & Co.)를 함유함
2디아세틸 석탄산 에스테르, CaCO3, 아스코르빈산, 맥아가루, 및 설탕을 함유(독일의 Ireks Arkady)
상기 모든 성분을 함유하는 상기 제제는 저속으로 혼합되고 반죽 온도 27℃, 시간 30분동안 반죽되고, 80%의 상태습도, 38-40℃에서 40분동안 발효되고, 230℃오븐 온도에서 30분간 Pullman 빵의 형태로 베이킹되었다. 결과물은 우수하고, 시판가능하고 표준적인 흰 빵이었다.
실시예 2
호밀 빵
프리믹스는 다음 성분으로 제조된다.
염화나트륨 0.60㎏
"식물성 스테롤/스탄올" 2.00㎏
황산마그네슘(MgSO47H2O) 0.126㎏
수산화마그네슘{Mg(OH)2} 0.020㎏
탄산칼슘 0.080㎏
염화칼륨 0.294㎏
1-리신 하이드로클로라이드 0.021㎏
호밀 굵은 가루19.57㎏
상기 프리믹스에 다음의 성분이 첨가되어서, 종래의 신맛의 호밀 빵이 종래의 상업적 제빵 방법으로 제조된다.
호밀 굵은 가루120.00㎏
바이탈 밀의 글루텐 0.64㎏
거친 호밀 가루 5.71㎏
밀가루 10.00㎏
이스트 0.67㎏
물 33.37㎏
1호밀 굵은 가루 및 물이 천연의 스타터(starter)와 함께 하룻밤 발효되어서 최종 pH가 3.9가 되었다.
상기 모든 성분을 함유하는 제제는 7분동안 저속으로 혼합되어서 반죽 온도 27℃, 반죽 pH 4.4에서 60분동안 반죽되어서, 70%의 상태습도, 38-40℃에서 40분동안 발효되고, 230℃오븐 온도에서 37분간 Pullman 빵의 형태로 베이킹되었다. 결과물은 우수하고, 시판가능하고 표준적인 신맛의 호밀 빵이었다. 바람직하게, 본 발명에 따르는 방법에 의해서 제조되는 최종 빵 제품에서 식물성 스테롤/스탄올 및 무기질의 중량에 대한 농도는 다음과 같다. 스테롤: 0.1-8%, Mg: 0.01-1%, Ca: 0.01-1% 및 K: 0.1-1.5%.
실시예 3
매리네이드
육류, 생선 및 채소 등의 다양한 종류에 사용되는 매리네이드는 다음의 성분으로 부터 종래의 상업적 방법으로 제조된다.
식물성성 오일 0.7680㎏
"식물성 스테롤/스탄올" 0.1440㎏
염화칼슘(CaCl26H2O) 0.0023㎏
황산마그네슘(MgSO47H2O) 0.0023㎏
염화칼륨(KCl) 0.0054㎏
염화나트륨(NaCl) 0.0109㎏
1-리신 하이드로클로라이드 0.0004㎏
꿀 0.0288㎏
식초 (10 중량%) 0.0288㎏
향신료 0.0096㎏
상기 "식물성 스테롤/스탄올"은 우선 식물성성 오일과 혼합된다. 염화칼슘, 황산 마그네슘, 염화칼륨, 염화나트륨, 1-리신 하이드로클로라이드 및 꿀은 식초와 혼합되고, 이어서 상기 혼합물 및 향신료가 식물성성 오일과 "식물성 스테롤/스탄올"의 혼합물에 첨가된다. 모든 성분이 완전히 혼합되었다.
바람직하게 본 발명에 따르는 방법에 의해서 제조되는 매리네이트에서 식물성 스테롤/스탄올 또는 이의 유도체 및 무기질의 중량에 대한 농도는 다음과 같다. 스테롤: 0.5-18%, Mg: 0-1%, Ca: 0-1% 및 K: 0-2.5%.
실시예 4
조미료
다음 성분의 기계적 혼합물이 제조된다.
"식물성 스테롤/스탄올" 2.12㎏
탄산칼슘(CaCO3) 3.80㎏
황산마그네슘(MgSO47H2O) 0.910㎏
염화칼륨(KCl) 2.12㎏
염화나트륨(NaCl) 4.32㎏
글루탐산나트륨 0.40㎏
1-리신 하이드로클로라이드 0.15㎏
(향신료:조건적) 1.00㎏
모든 성분이 종래의 공업용 믹서에 의해서 완전히 혼합되지만 과도한 열이 공정 중에 형성되지 않도록 주의한다.
바람직하게 본 발명에 따르는 방법에 의해서 제조되는 최종 향신료에서 식물성 스테롤/스탄올 또는 이의 유도체 및 무기질의 중량에 대한 농도는 다음과 같다. 스테롤: 2-98%, Mg: 0-30%, Ca: 0-30% 및 K: 0-50%.
실시예 5
소시지
다음 성분의 미리 믹스가 제조된다.
"식물성 스테롤/스탄올" 0.270㎏
염화칼슘(CaCl26H2O) 0.057㎏
황산마그네슘(MgSO47H2O) 0.057㎏
염화칼륨(KCl) 0.132㎏
젖산칼륨 0.090㎏
염화나트륨(NaCl) 0.270㎏
젖산나트륨 0.090㎏
1-리신 하이드로클로라이드 0.010㎏
상기 프리믹스가 다음의 성분과 충분히 혼합된다.
천연 지방을 포함하는 육류 12.500㎏
분유 0.840㎏
감자 전분 1.160㎏
물 6.450㎏
아질산나트륨(NaNO2, 10% 용액) 0.030㎏
향신료 0.0085㎏
일반적으로 알려진 종래의 공업적 기술에 따라서 소시지가 제조된다.
실시예 6
민스미트 스테이크(햄버거 스테이크)
다진 고기 9.67㎏
"식물성 스테롤/스탄올" 0.07㎏
실시예 4의 조미료(향신료 포함) 0.26㎏
상기 식물성 스테롤과 상기 조미료가 다진 고기와 혼합된다. 이후, 민스미트 스테이크는 예를 들면 햄버거 가게에서 스테이크를 제조하는데 통상적으로 사용되는 방법으로 제조된다. 1인분은 200g의 스테이크이다.
실시예 7
다진 생선 스테이크
다진 생선 9.67㎏
"식물성 스테롤/스탄올" 0.07㎏
실시예 4의 조미료(향신료 포함) 0.26㎏
상기 식물성 스테롤과 상기 조미료가 다진 생선과 혼합된다. 이후, 다진 생선 스테이크는 예를 들면 햄버거 가게에서 스테이크를 제조하는데 통상적으로 사용되는 방법으로 제조된다. 1인분은 200g의 스테이크이다.
실시예 8
대두 스테이크
대두 단백질 혼합물 9.67㎏
"식물성 스테롤/스탄올" 0.07㎏
실시예 4의 조미료(향신료 포함) 0.26㎏
상기 식물성 스테롤과 상기 조미료가 대두 스테이크의 제조에 통상적으로 사용되는 대두 단백질 혼합물과 혼합된다. 이후, 민스미트 스테이크는 대두 스테이크의 제조에 통상적으로 사용되는 방법에 따라서 제조된다. 1인분은 200g의 스테이크이다.
바람직하게 본 발명에 따르는 방법에 의해서 제조되는 최종 소시지 또는 스테이크 제품에서 식물성 스테롤/스탄올 또는 이의 유도체 및 무기질의 중량에 대한 농도는 다음과 같다. 스테롤: 0.1-10%, Mg: 0.01-1.5%, Ca: 0.01-1.5% 및 K: 0.1-1.5%.
실시예 9
마요네즈
식물성성 오일 0.650㎏
"식물성 스테롤/스탄올" 0.065㎏
염화칼슘(CaCl26H2O) 0.0012㎏
황산마그네슘(MgSO47H2O) 0.0012㎏
염화칼륨(KCl) 0.0028㎏
염화나트륨(NaCl) 0.0057㎏
1-리신 하이드로클로라이드 0.0002㎏
설탕 0.030㎏
식초 (10 중량%) 0.030㎏
양겨자 0.020㎏
물 0.197㎏
종래의 공업적 방법으로 균질화하여 마요네즈가 제조된다. 바람직하게 본 발명에 따르는 방법에 의해서 제조되는 마요네즈에서 식물성 스테롤/스탄올 또는 이의 유도체 및 무기질의 중량에 대한 농도는 다음과 같다. 스테롤: 0.5-15%, Mg: 0-3%, Ca: 0-3% 및 K: 0-3%.
실시예 10
식물성성 오일과 버터의 혼합물
식물성성 오일 0.350㎏
"식물성 스테롤/스탄올" 0.150㎏
버터 0.478㎏
염화칼슘(CaCl26H2O) 0.0024㎏
황산마그네슘(MgSO47H2O) 0.0024㎏
염화칼륨(KCl) 0.0056㎏
염화나트륨(NaCl) 0.0114㎏
1-리신 하이드로클로라이드 0.0004㎏
상기 식물성 스테롤이 상기 식물성성 오일에 첨가되어 완전히 혼합된다. 이후, 이 혼합물과 다른 성분은 버터에 첨가되고 식물성성 오일과 버터의 혼합물을 제조하는 종래의 유제품 제조방법에 따라서 혼합되었다.
바람직하게 본 발명에 따르는 방법에 의해서 제조되는 최종 식물성성 오일/버터 제품에서 식물성 스테롤/스탄올 또는 이의 유도체 및 무기질의 중량에 대한 농도는 다음과 같다. 스테롤: 0.5-15%, Mg: 0-0.4%, Ca: 0-1% 및 K: 0-1.5%.
실시예 11
샐러드 드레싱
식물성성 오일 2.0000㎏
"식물성 스테롤/스탄올" 0.2000㎏
염화칼슘(CaCl26H2O) 0.0048㎏
황산마그네슘(MgSO47H2O) 0.0048㎏
염화칼륨(KCl) 0.0112㎏
염화나트륨(NaCl) 0.0228㎏
1-리신 하이드로클로라이드 0.0008㎏
식초 (10 중량%) 0.1200㎏
물 1.6360㎏
종래의 공업적 균질화 방법에 의해서 샐러드 드레싱이 제조된다. 바람직하게 본 발명에 따르는 방법에 의해서 제조되는 최종 샐러드 드레싱에서 식물성 스테롤/스탄올 또는 이의 유도체 및 무기질의 중량에 대한 농도는 다음과 같다. 스테롤: 0.5-8%, Mg: 0-3%, Ca: 0-3% 및 K: 0-3%.
실시예 12
요구르트
종래의 상업적 기술에 따라서 100㎏의 요구르트를 제조하는 도중 다음의 성분이 첨가되어서 조심스럽게 혼합되었다.
"식물성 스테롤/스탄올" 1.000㎏
산화마그네슘(MgO) 0.225㎏
바람직하게 본 발명에 따르는 방법에 의해서 제조되는 최종 요구르트에서 식물성 스테롤/스탄올 또는 이의 유도체 및 무기질의 중량에 대한 농도는 다음과 같다. 스테롤: 0.2-10%, Mg: 0.01-3%, Ca: 0.1-3% 및 K: 0.1-3%.

Claims (10)

  1. 상승된 혈청 콜레스테롤 및 고혈압을 낮출 수 있는 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물의 제조방법에 있어서,
    베타-사이토스테롤, 스티그마스테롤, 캄페스테롤, 디하이드로브라시카스테롤 및/또는 상기 스테롤의 경화된 형태의 스탄올 및/또는 상기 스테롤 및 스탄올의 지방산 에스테르로 이루어진 군에서 선택되는 식물성 스테롤 또는 스테롤 유도체의 적어도 하나를 포함하는 함량의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물에 첨가하는 단계; 및
    마그네슘, 칼슘, 및 칼륨으로 이루어진 군에서 선택된 함량의 무기질 영양소의 적어도 하나를 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물에 첨가하는 단계
    를 포함하는 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서,
    최종 식품에서 0.1 내지 8 중량% 농도의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 제공하기에 충분한 함량의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 빵, 쿠키, 또는 비스킷 등의 식품에 첨가하는 단계; 및
    최종 식품에서 0.01 내지 1 중량% 농도의 마그네슘, 0.01 내지 1 중량% 농도의 칼슘, 및 0.1 내지 1.5 중량% 농도의 칼륨을 제공하기에 충분한 함량의 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨 중 적어도 하나를 빵, 쿠키, 또는 비스킷 등의 식품에 첨가하는 단계
    를 포함하는 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서,
    최종 식품에서 0.1 내지 10 중량% 농도의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 제공하기에 충분한 함량의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올를 소시지, 스테이크에 첨가하는 단계; 및
    최종 식품에서 0.01 내지 1.5 중량% 농도의 마그네슘, 0.01 내지 1.5 중량% 농도의 칼슘, 및 0.1 내지 1.5 중량% 농도의 칼륨을 제공하기에 충분한 함량의 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨 중 적어도 하나를 소시지, 스테이크에 첨가하는 단계
    를 포함하는 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서,
    최종 식품에서 0.5 내지 15 중량% 농도의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 제공하기에 충분한 함량의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 식물성성 오일-버터 혼합물에 첨가하는 단계; 및
    최종 식품에서 0 내지 0.4 중량% 농도의 마그네슘, 0 내지 1 중량% 농도의 칼슘, 및 0 내지 1 중량% 농도의 칼륨을 제공하기에 충분한 함량의 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨 중 적어도 하나를 식물성성 오일-버터 혼합물에 첨가하는 단계
    를 포함하는 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서,
    최종 식품에서 0.5 내지 18 중량% 농도의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 제공하기에 충분한 함량의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 매리네이드에 첨가하는 단계; 및
    최종 식품에서 0 내지 1 중량% 농도의 마그네슘, 0 내지 1 중량% 농도의 칼슘, 및 0 내지 2.5 중량% 농도의 칼륨을 제공하기에 충분한 함량의 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨 중 적어도 하나를 매리네이드에 첨가하는 단계
    를 포함하는 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서,
    최종 식품에서 0.5 내지 8 중량% 농도의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 제공하기에 충분한 함량의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올를 샐러드 드레싱에 첨가하는 단계; 및
    최종 식품에서 0 내지 3 중량% 농도의 마그네슘, 0 내지 3 중량% 농도의 칼슘, 및 0 내지 3 중량% 농도의 칼륨을 제공하기에 충분한 함량의 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨 중 적어도 하나를 샐러드 드레싱에 첨가하는 단계
    를 포함하는 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서,
    최종 식품에서 0.5 내지 15 중량% 농도의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 제공하기에 충분한 함량의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올를 마요네즈에 첨가하는 단계; 및
    최종 식품에서 0 내지 3 중량% 농도의 마그네슘, 0 내지 3 중량% 농도의 칼슘, 및 0 내지 3 중량% 농도의 칼륨을 제공하기에 충분한 함량의 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨 중 적어도 하나를 마요네즈에 첨가하는 단계
    를 포함하는 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서,
    최종 식품에서 0.2 내지 10 중량% 농도의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 제공하기에 충분한 함량의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 요구르트에 첨가하는 단계; 및
    최종 식품에서 0.1 내지 3 중량% 농도의 마그네슘, 0.1 내지 3 중량% 농도의 칼슘, 및 0.1 내지 3 중량% 농도의 칼륨을 제공하기에 충분한 함량의 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨 중 적어도 하나
    를 포함하는 식품 조미료, 식품 재료 및/또는 식료품 조성물의 제조방법.
  9. 최종 식품에서 2 내지 98 중량% 농도의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올을 제공하기에 충분한 함량의 식물성 스테롤 또는 식물성 스탄올; 및
    최종 식품에서 0 내지 30 중량% 농도의 마그네슘, 0 내지 30 중량% 농도의 칼슘, 및 0 내지 30 중량% 농도의 칼륨을 제공하기에 충분한 함량의 마그네슘, 칼슘, 및 칼륨 중 적어도 하나를 포함하는 식품 조미료.
  10. 제9항에 따르는 식품 조미료를 식품 재료 또는 식료품에 사용하는 사용 방법.
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