KR100463074B1

KR100463074B1 - 가열조리살균장치

Info

Publication number: KR100463074B1
Application number: KR10-2002-7000495A
Authority: KR
Inventors: 오노다쿠치
Original assignee: 오노 쇼꾜잉 고교 가부시키가이샤
Priority date: 1999-07-21
Filing date: 1999-07-21
Publication date: 2004-12-23
Also published as: EP1201166A4; EP1201166A1; CN1367660A; AU4798199A; WO2001005285A1; AU765282B2; KR20020031156A; US6389958B1; CN1136807C; AU765282C

Abstract

업무용 대용량의 조리용기를 교반시키지 않고 균일한 온도로 가열하고 가열조리의 구동제어를 정밀하게 행하는 것을 목적으로 한다.

상기 목적을 달성하기 위해 가압과 감압이 자유로운 밀폐식 조리용기의 내부에 다수의 노즐이 분산배치되고, 상기 노즐에 접속되는 공급관으로 냉각수공급원과 뜨거운 물 공급관과, 조미액 공급관과, 증기공급관과, 과열증기 공급관과 가열질소공급관과를 절환하는 수단을 개재하여 접속한다.

그리고, 가열된 조미액 등을 노즐로부터 직접 조리용기 내부의 식품으로 분출시키고 조리용기의 바닥부에서 회수해 재가열해서 조리용기로 궤환시킨다.

조리용기에는 온도센서, 품온센서, 압력센서 등이 설치되어 이러한 센서들의 출력에 기초한 시퀀서 제어프로그램으로 조미액, 뜨거운 물, 증기, 과열증기, 과열질소 또는 냉각수를 온도제어하여 순차적으로 공급하고, 압력조정된 조리용기의 식재를 조리살균한다.

Description

가열조리살균장치{HEATING, COOKING, AND DISINFECTING APPARATUS}

종래의 업무용 조리용기는 조리용기의 외측을 이중으로 둘러싸고 있는 자켓(Jacket)으로 불리우는 가열실이 형성되어 이 곳으로 가열된 증기 등의 열매체를 공급하는 것에 의해 조리용기의 내측 전체에 걸쳐 열을 전달해서 조리가 이루어지도록 하고 있는 바, 업무용 조리용기는 용량이 크기 때문에 자켓을 사용하여도 온도분포가 불균일하게 되기 쉽고, 이 때문에 교반기를 사용하여 조리 중에 조리용기 내부를 교반할 필요가 있다.

그러나 교반을 하게 되면, 음식재료의 외형이 붕괴되어 외관의 손상이 심화되고, 붕괴된 음식재료의 부스러기가 조미액으로 혼입되어 조미액이 탁해지는 변질이 생기는 등의 문제가 있다.

그리고 음식재료가 교반되어 유동하므로 직접 그 음식재료의 현재 온도를 측정하는 것이 불가능하므로 조리용기 내부의 조미액의 온도로부터 간접적으로 음식재료의 온도를 추정할 수 밖에 없어서 조리의 진행상태를 정확하게 파악해 내는 데 문제가 있다.

상기 종래의 문제점을 해결하기 위하여, 본 발명은 조리용기 내부의 온도를 균일하고 또한 급속도로 올리는 것과 함께 비교적 소량의 조리액으로 균일하게 조리 및 살균처리를 할 수 있고 또한 가열, 증숙 또는 굽기 등의 각종 조리법도 동시에 조리용기에서 실시하는 것이 가능하도록 한 것을 목적으로 한다.

본 발명은 조리와 살균을 동일한 조리용기 중에서 수행함과 아울러 조리용기의 바닥부에 남는 조미액을 회수하여 가열 후 조리용기중에 투입하는 것을 반복함에 의해서 조리액의 손실없이 충분하게 이용될 수 있도록 하고, 음식재료를 균일하게 조리 및 가열하는 가열조리살균장치에 관한 것이다.

본 발명의 구성은 다음과 같다.

가압 및 감압이 자유로운 조리용기의 상부를 덮개로 밀폐하고, 조리용기 내부에 다수 개의 노즐을 분산배치한다.

그리고 노즐에 접속하는 공급관 합류부에 열교환기의 출구측을 접속함과 아울러 열교환기의 입구측에 조리용기 바닥부의 배출관을 접속하여 조리용기와 열교환기 사이에 순환로를 형성한다.

이 순환로로 물공급원과 조미액 공급원을 절환가능하게 접속하는 한편 냉각수 공급원, 증기 공급원, 과열증기 공급원 및 가열질소 공급원 중의 어느 하나를 공급관 합류부에 대하여 상기 열교환기의 출구측과 절환가능하게 접속한다.

그리고 조리용기에는 그 내부의 온도를 검출하는 온도센서와, 음식재료의 온도를 검출하는 품온(品溫)센서와, 조리용기 내부의 압력을 검출하는 압력센서와, 질소농도를 검출하는 센서가 설치된다.

한편, 제어부의 시퀀서 프로그램(sequencer program)에 따라 상기 센서의 검출출력을 바탕으로 상기 노즐을 통해서 온도조정된 조미액, 물, 증기, 과열증기, 가열질소, 또는 냉각수를 압력조정된 조리용기 내부로 순차적으로 공급하고, 이들을 조리용기 내부의 식재(食材) 주위로 공급해서 조리살균하는 것을 특징으로 한다.

상기 노즐은, 조리용기 내부 중앙에 중앙 공급관을 세우고, 이 중앙 공급관의 주위에 방사상으로 설치하거나 조리용기 내부 주변으로 복수개의 주변 공급관을 등간격으로 세우고 그러한 주변 공급관의 외주면중 조리용기의 중앙으로 향하는 측면에 설치하는 것이 바람직하다.

이 때, 도너츠 형상으로 식재 선반을 형성하고, 이 식재 선반의 중심의 관통공으로 중앙 공급관이 관통하여 삽입되도록 함과 동시에 식재 선반의 외주에 주변공급관이 대향하도록 하고, 식재를 이 식재 선반에 올려 놓고 노즐을 상기 선반의 높이에 일치시켜 배치한다. 식재 선반의 각 선반에는 다수의 통공을 천공하여 조미액 등이 흘러 내릴 수 있도록 하는 것이 바람직하다.

도1은 본 발명 가열조리 살균장치의 평면도이다. 도2는 본 발명 가열조리살균장치의 단면도이다. 도3은 본 발명 덮개를 개방한 상태의 조리용기의 평면도이다. 도4는 본 발명의 조리용기에 대한 측면도이다. 도5는 본 발명의 가열조리살균장치의 계통도이다.

본 발명의 실시예를 도면에 의거 설명하면 다음과 같다.

1은 조리용기로서 조리용기(1) 내측에 식재 수용부(2)가 설치되고, 덮개(3)에 의해 긴밀하게 밀폐되는 구조이다. 덮개(1)의 외측으로는 축심과 직교하는 방향의 좌우로 한 쌍의 회전축(41)이 설치되고, 프레임(42)의 좌우 양측으로 한쌍의 지지대(43)가 직립되며, 이 지지대(43)상에 회전축(41)이 회전가능하게 지지되며, 회전축(41)의 일단부(도면에서는 우측)에 제1오옴감속기(44)가 설치된다.

그리고, 조리용기(1)의 후방에는 프레임(42)으로부터 덮개(3)의 힌지지지부(45)가 형성되고, 힌지기구(46)와 이것을 회동시키는 제2오옴감속기(47)가 설치되며, 힌지기구(46)에 의해 덮개(3)가 지지된다.

덮개(3)는 조리용기(1)의 개구부에 접촉하는 부분에 내열성 고무로 이루어진 팩킹(48)이 결합되고, 조리용기(1)의 힌지기구(46)와 조리용기(1)의 그 받대편에 설치되는 걸쇠(49)에 의해서 조리용기(1)의 개구부가 덮개(3)로 밀폐된다.

덮개(3)에는 감압밸브(11)가 구비된 감압장치(12)(예를들면 진공펌프 등)이 접속된다. 14는 질소공급 밸브이고, 15는 배기밸브이다. 덮개(3)에는 식재 수용부(2) 내부를 들여다 볼 수 있는 감시창(54)이 설치된다.

조리용기(1) 후방의 지지대(6)상에 열교환기(28)의 양 단부가 지지된다. 식재 수용부(2)의 중앙에는 중앙공급관(4)이 수직으로 세워진 상태로 설치되며, 그 외주면상에는 방사상으로 다수의 노즐(5)이 형성된다.

중앙공급관(4)의 하부로부터 분기되고 조리용기의 내벽에 연하여 복수의 주변공급관(6)이 수직으로 세워진 상태로 설치되고, 주변공급관(6)에는 내측으로 향하는 다수의 노즐(5)이 형성된다.

이러한 노즐(5)은 분출구를 수평방향으로 형성한다. 그리고 노즐(5)은 식재수용부(2)에 삽입되는 식재선반의 각 선반과 일치되는 위치의 각 단에 배치되도록 한다.

한편, 조리용기의 용량이 적은 경우에는 중앙공급관(4)이나 주변공급관(6) 중에서 어느 한 가지를 생략하는 것이 가능하다. 중앙공급관(4) 직하부의 조리용기(1)를 관통시켜 여기로 조미액 공급밸브(20)가 통과되도록 해서 열교환기(28)의 출구를 접속시킨다.

또한, 중앙공급관(4)의 하단에 증기 공급원(39), 과열증기 공급원(17), 가열질소 공급원(19) 및 냉각수 탱크(23)가 질환가능하게 접속된다. 16은 과열증기 공급밸브, 18은 가열질소 공급밸브, 40은 증기 공급밸브, 21은 급수밸브이다.

조리용기(1)의 하부에는 회수관(7) 및 배기배수관(8)이 설치되고, 배기배수관(8)은 배출밸브(9)를 통해서 대기로 개방된다. 회수관(7)의 단부에는 망이 설치된다.

회수관(7)의 타단부는 스트레이너 필터(29)를 통하여 순환펌프(27)의 흡입측으로 연결되고, 순환펌프(27)의 토출측으로부터 열교환기(28)와 접속되며, 열교환기(22)의 출구측으로부터 중앙공급관(4) 및 주변공급관(6)으로 연결되어 순환관로(22)를 형성한다.

순환관로(22)에는 필터(30)가 개재되어 조미액 탱크(24)를, 개폐밸브(34b)가 개재되어 조미액회수 탱크(25)를, 조미액 탱크(24)가 개재되어 냉수탱크(26)를 각각 연결한다.

식재수용부(2)에는 도너츠형의 식재선반이 중첩된 상태로 식재수용부(2)의측벽 및 저부로부터 떨어져서 떠있는 상태로 지지된다.

이와 같이 구성된 조리용기(1) 및 덮개(3)의 외주를 보온재로 피복하여 조리중의 열발산을 방지한다.

그리고, 도4에 도시된 바와 같이 좌측의 지지대(6)에 연하여 지지원통(50)이 수직으로 고정되고, 상부를 직각으로 절곡시킨 선단에 체인블럭(51)이 매달리는 포스트(52)가 지지원통(50)에 삽입되어 트러스트 베어링으로 지지되고, 지지원통(50)윗쪽의 포스트(52)에 선회용 핸들(53)(도2참조)이 직각으로 고정된다.

식재를 조리용기(1)에 반입하기 전에 조리용기(1)를 덮개(3)로 밀폐시킨 상태에서 120℃의 가열증기를 과열증기 공급원(17)으로부터 중앙공급관(4) 및 주변공급관(6)으로 보내고 노즐(5)을 통해서 조리용기 내부로 취입시켜서 식재수용부(2)를 5분간 가열살균한다. 이같은 고열증기를 이용한 샤워링 작업은 전번의 조리종료 후에 이미 행해진 경우라면 생략이 가능하다.

살균처리에 이어서 식재를 식재선반에 올려놓고 조리용기(1)에 장입한다. 식재선반은 다수 개의 선반이 구비된 전체가 원통형으로서 중심의 구멍으로 중앙공급관(4)이 통과되는 상태로 식재수용부(2)에 위치하게 된다.

그리고, 진공펌프(도면 미도시)에 의해 일단 식재수용부(2) 내부를 감압시킨 후 덮개(3)의 질소공급밸브(14)를 열어서 질소를 식재수용부(2)로 충진시키고, 식재수용부(2)의 공기를 질소가스로 치환하여 식재수용부(2) 내부를 질소가스 분위기로 유지시킨다.

(실시예1)

검은콩이나 대두콩을 삶을 경우에, 검은콩이나 대두콩을 조리용기(1)에 넣기 전에 하루밤 동안 물에 담궈 놓는다.

침적된 검은콩이나 대두콩을 조리용기(1)에 넣은 다음 먼저 뜨거운 물로 떫고 쓴맛을 우려내고 연화시킨다.

뜨거운 물은 냉수탱크(26)의 물을 빈 조미액탱크(24)를 경유시켜 순환펌프(27)에 의해 열교환기 유니트(28)로 이송시켜 얻는다. 열교환기 유니트(28)에는 열촉매로서 외부로부터 증기가 공급되어 그 열로 물을 가열시켜 데우게 된다. 이 뜨거운 물은 중앙공급관(4) 및 주변공급관(6)으로 공급되어 노즐(5)을 통해서 식재선반의 식재를 향해서 조리용기의 중심부 및 주변부의 양 방향으로부터 직접 주입되어진다. 여기서, 노즐(5)의 분출구는 횡장(수평방향)으로 형성되어 있기 때문에 뜨거운 물은 노즐(5)에 의해 부채살 형상으로 넓게 분출되어 식재선반의 식재 전체에 고르게 주입되어 진다.

조리용기(1) 바닥부에 떨어진 뜨거운 물은 순환관로(22)를 따라 열교환기 유니트(28)로 회수되어 열보급을 받고 조리용기(1)로 다시 반송된다.

떫고 쓴맛의 제거 및 연화 처리가 완료되면 열교환기 유니트(28)의 가열증기공급을 멈추고 대신에 냉각수를 열교환기 유니트(28)로 공급한다. 이렇게 해서 조리용기(1)로 공급되는 뜨거운 물을 냉각시켜 조리용기 내부의 냉각이 이루어지도록 한다.

냉각 후에는 조리용기 내부의 물을 배기배수관(8)을 통해서 배출하고, 냉각수 탱크(23)의 신선한 냉각수로 전환하여 식재에 샤워욕을 시켜서 수세를 행한다.더러워진 물은 배기배수관(8)을 통해서 배출시킨다. 수세는 필요에 따라 1회에 한정되지 않고 2회 이상 행한다.

수세가 완료되면, 순환관로(22)를 통해서 조미액 탱크(24)로부터 조미액을 가열하고 조리용기 내부로 취입하여 식재로 분사한다. 이러한 작업에 의해서 식재 수용부(2) 내부의 식재는 균일하게 가열되고 조리가 이루어지게 된다.

조미액은 미리 외부 용해탱크(31)에서 조합이 이루어진 후 조미액 탱크(24)로 이송되어 조미액 탱크(24)에서 레벨센서(32)에 의해 조미액을 일정한 수위로 유지한다.

조미액 탱크(24)의 개폐밸브(34d)를 개방하여 공급필터(30)를 통해서 순환펌프(27)로 조미액을 송출하고, 순환펌프(27)를 구동시켜 조미액을 열교환기 유니트(28)로 보낸다.

열교환기 유니트(28)에서는 일차측으로 유입된 증기의 열이 이차측으로 유입된 조미액으로 전달되어 열교환이 이루어짐에 의해 조리액의 온도를 높힌다.

조미액 공급밸브(20)를 개방하여 조미액을 중앙공급관(4)과 주변공급관(6)으로 이송시키고 이를 노즐(5)을 통해 식재수용부(2) 내부로 분사한다.

조리중에 조리용기 내부의 온도센서에 의해서 조리용기 내부 온도를 검출하여 조작반으로 전달해서 열교환기 유니트(28)의 가열온도를 제어한다.

조리용기(1)의 바닥부에 남아 있는 조미액은 회수관(7)을 통해 외부로 빼내어 스트레이너 필터(29)에서 액중의 부스러기를 제거한 다음 순환펌프(27)를 통해서 순환관로(22)를 거쳐 열교환기 유니트(28)로 이송되도록 하고, 여기에서는 열을보충시킨 후 조리용기(1)로 귀환시킨다.

소정의 조리시간이 경과하여 조리가 완료되면 열교환기 유니트(28)의 일차측으로 냉각수를 유입시켜 순환하는 조미액을 냉각시키고 조미액을 조미액 회수탱크(25)로 회수한다. 이같은 회수는 조미액탱크(24)의 개폐밸브(34d)와 열교환기 유니트(28) 입구의 개폐밸브(34c)를 각각 폐쇄하는 한편으로 조미액 회수탱크(25)의 개폐밸브(34b)를 개방하고 순환펌프(27)를 구동시킴에 의해서 이루어진다.

조미액 회수 후, 덮개(3)를 열어 각 식재선반에 놓여진 식재를 호이스트나 윈치 등으로 끌어 올려서 조리용기(1)의 바깥쪽으로 꺼내고 곧바로 가까운 보관용기 내부에 수용되도록 한다.

통닭 구이의 경우에는 조미액의 회수 후, 식재의 닭에 과열증기가 접촉되도록 해서 굽기를 행한다. 상기 경우에는 감압장치(12)에 의해 조리용기 내부를 감압시키고 질소공급밸브(14)를 열어서 N₂가스 또는 공기공급원(13)으로부터 질소 가스 또는 공기를 불어 넣어 식재수용부(2) 내부를 질소 가스로 치환한다.

이 때, 과열증기와 함께 가열질소 공급원(19)로부터의 가열질소를 공급하게 되면 질소분위기 중에서 식재의 가열이 이루어지기 때문에 식품의 산화가 방지된다.

조리된 식품은 일차 살균이 이루어졌기 때문에 KOP 등의 베리어특성(barrier properities)을 갖는 재질의 포장지나 용기에 의해서 간편하게 포장된 상태로 되어서 냉장진열(3℃)에서 15 ∼ 20일간, 냉동보관(-20℃)에서 3개월간 보존이 가능하다.

조리된 식품을 재차 2차 살균하는 경우에는 , 비닐이나 알루미나 등으로 포장한 상태로 저온살균(탕살균 90℃)으로 1 ∼ 2개월, 본 출원인에 의한 함기조리살균기(含氣調理殺菌機)(특개평7-231770)에 의한 살균처리로는 3 ∼ 6개월의 유통기한을 지닌다.

이와 같이, 가열된 조미액이나 증기 및 과열증기를 조리용기(1)의 식재로 직접 분사하는 것에 의해서 식재 주위의 공간을 가열해서 조리하기 때문에 단시간에 균일한 맛으로 조리가 완성되도록 하는 것이 가능하다.

또한, 식재는 선반 위에 올려진 상태에서 교반이 이루어짐이 없이 조리가 가능하기 때문에 조리 중에 식재의 부스러짐이나 변형의 발생우려가 없으며 질소가스분위기에서 조리가 이루어짐에 따라 소재의 과도한 산화 및 탄화(tanning)가 억제되고, 소재의 특징(예를 들면, 맛, 씹힘성 및 형상)을 그대로 유지시킬 수가 있다.

본 발명의 조리용기를 이용하여 식재를 '끓이기(baked)', '굽기(roasted)' 또는 '무유 튀김(non-fried)' 등의 조리를 행하는 경우에는 순환펌프(27)를 정지시켜 조미액의 분사를 멈추고 과열증기 공급원(17)로부터 직접 과열증기공급밸브(16)를 통해서 중앙공급관(4) 및 주변공급관(6)으로 과열증기 또는 가열질소를 공급해서 식재수용부(2)내를 건조상태의 고온으로 함으로써 용이하게 '끓이기', '굽기' 및 '무유 튀김' 등의 조리를 행하는 것이 가능하다. 그리고, 증기공급원(39)으로부터 증기공급밸브(40)에 의해 증기를 공급하는 경우에 용이하게 '증숙' 조리를 행하는 것이 가능하다.

가공식재의 온도가 소정의 온도까지 내려가면 배기밸브(15)를 개방하여 조리용기 내부의 압력을 대기압으로 복귀되도록 하고, 덮개(3)를 열고 호이스트나 윈치를 이용해서 식재선반을 들어올려 그 상태 그대로 살균저장된 보관용기에 수납되도록 하여 식재의 포장실 등으로 이동하거나 하는 수송 도중에 주위의 세균에 의해서 2차 오염이 발생하는 것이 방지되도록 한다.

또한, 감압장치(12)에 의해 감압밸브(11)로 식재수용부(2) 내를 감압하는 것에 의해서 비교적 낮은 온도(100℃ 이하)로 가공하여 식재를 조리하는 것이 가능하고, 식재의 수분이 눌어붙는 것(syrupy-tanning) 등의 방지가 가능하며, 조미액의 침투를 촉진시켜 식품의 풍미가 유지되도록 하는 것이 가능하다.

(실시예2) 풍미가 유지된 땅콩 볶기

땅콩을 하루 밤 동안 물속에 담가둠

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 떫고 쓴맛의 제거 및 연화 100℃ 20분 뜨거운 물 샤워링

3) 냉각 10분 뜨거운 물을 열교환기로 냉각

4) 수세 5분 냉각수 샤워링

5) 조미 60℃ 10분 조미액 샤워링

6) 소성 190℃ 10분 과열증기 ·가열질소 샤워링

7)취출

(실시예3) 다시마 롤(tangle roll)

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 조미부가 조리 110℃ 30분 조미액 샤워링

3) 1차냉각 90℃ 까지 5분 열교환기로 냉각

4) 2차냉각 ·액농축 40℃까지 10분 감압하에서 샤워링에

의한 냉각과 농축

5) 조미액 회수

6) 취출

(실시예 4) 통닭구이

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 떫고 쓴맛의 제거 80℃ 30분 뜨거운 물 샤워링

3) 냉각 약 40℃ 10분 뜨거운 물을 열교환기로 냉각

4) 수세 5분 냉각수 샤워링

5) 조미부가 조리 ·살균 60℃ 10분 조미액 샤워링

6) 조미액 회수 조미액을 열교환기로 냉각

7) 소성 200℃ 10분 과열증기 ·가열질소 샤워링

8)취출

(실시예5) 감자굽기

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 소성 230℃ 30분 과열증기 ·가열질소 샤워링

3) 냉각 15분 감압냉각

4)취출

(실시예6) 옥수수 굽기

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 증숙 120℃ 10분 증기샤워링

3) 소성 200℃ 10분 과열증기 ·가열질소 샤워링

4) 냉각 15분 감압냉각

5) 취출

(실시예8) 돼지고기 편육 삶기

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 소성 230℃ 10분 과열증기 ·가열질소 샤워링

3) 증숙 110℃ 20분 증기샤워링

4) 지방제거 및 연화 100℃ 60분 뜨거운 물 샤워링

5) 냉각 10분 뜨거운 물을 열교환기로 냉각

6) 조미부가 조리 105℃ 20분 조미액 샤워링

7) 냉각 10분 뜨거운 물을 열교환기로 냉각

8) 조미액 회수

9)취출

(실시예9) 간고등어 찜

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 소성 230℃ 30분 과열증기 ·가열질소 샤워링

3) 냉각 15분 감압냉각

4)취출

(실시예6) 옥수수 굽기

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 증숙 100℃ 15분 증기샤워링

3) 냉각 15분 감압냉각(수분제거)

4) 소성 220℃ 15분 과열증기 ·가열질소 샤워링

5) 감압냉각

6)취출

(실시예10) 밤삶기

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 떫고 쓴맛의 제거 및 연화 95℃ 30분 뜨거운 물 샤워링

90℃ 15분 뜨거운 물 샤워링

3) 조미부가 조리 90℃ 60분 조미액 샤워링

4) 냉각 열교환기로 냉각

5) 취출

(실시예11) 생선찜

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 증숙 100℃ 5분 증기샤워링

3) 조미부가 조리 100℃ 20분 조미액 샤워링

4) 냉각 10분 열교환기로 냉각

5) 조미액 회수

6) 취출

(실시예12) 뱅어포 살균

1) 조리용기의 살균처리 120℃ 5분 증기샤워링

2) 조리용기의 감압 5분 감압

3) 살균 110℃ 5분 증기샤워링

4) 냉각 감압냉각

5) 취출

이상에서 설명한 것과 같이, 본 발명의 가열조리 살균장치는 조리용기 내부에 노즐을 설치하고 열교환기에 의해 온도를 높힌 뜨거운 물이나 조미액, 증기, 과열증기 또는 가열질소를 식품에 균일하게 분사함에 의해서 조리용기 내부를 균일하게 가열하고, 조리용기 내부를 공간열원으로 하여 식재를 직접가열하는 것이 가능하다. 따라서, 식재나 조미액을 교반할 필요가 없기 때문에 식재의 부수러짐 발생이 없이 외관이 양호하게 조리가 가능하다.

또한, 조미액을 노즐을 통해 직접 식재에 분사하기 때문에 찜 등을 할 때 조리시간의 단축이 가능하고, 굽기 등의 구이물에 있어서도 과열증기, 가열질소를 식재에 분사하는 것으로 찜 등과 동일한 조리용기에서 조리가 가능하다.

또한, 조리용기 내부를 질소로 치환하여 조리하게 되면 식재나 조미액의 산화나 갈색화를 억제하고 소재 자체의 색깔이 그대로 유지되도록 하는 것이 가능하다.

초기에 조리용기 내부를 질소분위기 중에서 과열증기로 살균처리함으로써 멸균화 상태에서 가공식재를 조리하는 것이 가능하고, F₀값이 4 또는 4 이상의 조리살균 상태를 얻는 것이 가능하다.

한번 분사된 조미액을 회수하여 필터를 통과시켜 수회에 걸쳐 순환되도록 함에 의해 적은 조리액으로도 충분하게 가공식품을 효과적으로 조리하는 것이 가능하다.

또한, 순환경로에 필터를 설치하면 조미액의 오염이나 응축을 방지하여 조리용기의 눌어붙음을 방지하는 것이 가능하다.

그리고, 조리 중에 조미액을 중간에서 추출하여 농도의 조정을 행하는 것이 가능하여 조리를 멈추지 않고도 조리품의 품질을 균일하게 보전하는 것이 가능하다.

본 발명에서는 끓이기(100℃ 이상의 고온조리 또는 100℃ 이하의 감압조리), 수세정, 증숙, 굽기(과열증기, 과열질소에 의한 소성), 식재의 전처리 가공으로 뜨거운 물 또는 증기에 의한 살균, 진공냉각, 조미액의 농축공정등을 택일적으로 또는 이들을 조합하여 각 공정을 연속적으로 행함으로서 사전에 설정된 온도 ·시간 프로그램에 따라서 전자동제어로 조리가공이 가능하다. 이에 더하여, I. O. D. 제어반의 화면에는 조리용기 내부온도, 조리식품의 온도, F값, 압력 또는 감압도,pH, 당도, 염도, 질소농도가 실시간으로 표시된다.

Claims

가압과 감압이 자유로운 밀폐식 조리용기의 내부에 다수 개의 노즐이 분산배치되고, 조리용기에는 용기 외부로 통하는 배출구가 설치되며,

상기 노즐에 접속되는 공급관에 열교환기의 출구측이 접속됨과 아울러 열교환기의 입구측에 조리용기 바닥부의 회수구를 접속시켜 조리용기와 열교환기와의 사이에 순환로가 형성되고,

상기 순환로로 물공급원과 조미액 공급원이 절환가능하게 접속되는 한편 냉각수 공급원, 증기공급원, 과열증기 공급원 및 가열질소 공급원이 구비되어 각각 상기 공급관에 대하여 상기 열교환기의 출구측과 절환가능하게 접속되며,

조리용기에는 조리용기 내부의 온도를 검출하는 온도센서와 식재의 온도를 검출하는 품온센서와 조리용기 내부의 압력을 검출하는 압력 센서와 질소농도를 검출하는 센서가 구비되고,

제어부의 시퀀서 프로그램에 따라 상기 센서의 검출출력에 의거한 상기 노즐에 의해서 온도조정된 조미액, 물, 증기, 과열증기, 가열질소 또는 냉각수를 압력조정된 조리용기의 식재로 순차분출하여 조리살균함을 특징으로 하는 가열조리살균장치.
제1항에 있어서, 조리용기의 중앙에 중앙공급관이 수직으로 설치되고, 이 중앙공급관의 주위에 방사상으로 노즐이 설치됨과 아울러 조리용기 내부 주변에 복수개의 주변공급관이 수직으로 설치되며, 상기 주변공급관에 조리용기의 중앙으로 향하는 노즐이 설치되는 것에 의해 상기 노즐을 조리용기 내부에 분산배치되도록 하는 것을 특징으로 하는 가열조리살균장치.
제2항에 있어서, 식재선반의 중심 통공에 상기 중앙공급관이 관통삽입됨과 아울러 식재선반의 외주에 주변공급관이 배열됨을 특징으로 하는 가열조리살균장치.
제2항에 있어서, 상기 식재선반에 복수의 선반이 설치되고, 그 선반의 높이와 일치되는 높이에 노즐이 배치되도록 구성됨을 특징으로 하는 가열조리살균장치.
제2항에 있어서, 상기 식재선반에 다수의 통공이 천공되어 이루어짐을 특징으로 하는 가열조리살균장치.