WO2001005285A1 - Dispositif de cuisson/sterilisation par chaleur - Google Patents

Dispositif de cuisson/sterilisation par chaleur Download PDF

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Takuji Ono
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Ono Foods Industrial Co., Ltd.
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    • A47J27/16—Cooking-vessels for use in hotels, restaurants, or canteens heated by steam

Definitions

  • the present invention relates to a cooking sterilizer for uniform cooking and uniform heating. Background art
  • a heating chamber called a jacket is formed by covering the outside of the cooking pot doubly, and a heating medium such as steam is supplied to the heating chamber to widely cover the inside of the cooking pot. Cooking is conducted by transmitting heat.However, since the capacity of a commercial kettle is large, even if a jacket is used, the temperature distribution tends to be uneven, so that the inside of the kettle is cooked using a stirrer during cooking. Stirring was required.
  • the temperature of the seasoning liquid in the kettle must be indirectly estimated from the ingredients temperature, and it is difficult to accurately detect the progress of cooking. There was also.
  • the present invention provides a method for uniformly and rapidly increasing the temperature in a cooking pot, uniformly cooking and disinfecting with a relatively small amount of cooking liquid, boiling, steaming, baking, etc. It is intended that various cooking methods can be performed in the same pot. Disclosure of the invention
  • the configuration of the present invention is as follows.
  • the upper part of the pot that can be pressurized and depressurized is sealed with a lid, and many nozzles inside the pot are distributed.
  • the outlet side of the heat exchanger is connected to the supply pipe junction connected to the nozzle, and the return pipe at the bottom of the kettle is connected to the inlet side of the heat exchanger to form a circulation path between the kettle and the heat exchanger.
  • a water supply source and a seasoning liquid supply source are switchably connected to this circulation path, one of a cooling water supply source, a steam supply source, a superheated steam supply source, and a heated nitrogen supply source is connected to a supply pipe junction. On the other hand, it is switchably connected to the outlet side of the heat exchanger.
  • the kettle will be equipped with a temperature sensor that detects the temperature inside the kettle, a product temperature sensor that detects the temperature of the ingredients, a pressure sensor that detects the pressure inside the kettle, and a sensor that detects the nitrogen concentration.
  • the pressure of the seasoning liquid, water, steam, superheated steam, heated nitrogen, or cooling water whose temperature was adjusted by the nozzle based on the detection output of the sensor was then adjusted according to the sequencer program of the control unit. It is supplied sequentially to the kettle, and these are poured onto the ingredients in the kettle and sterilized by cooking.
  • the nozzle has a central supply pipe standing upright in the center of the kettle, and is provided radially around the central supply pipe, or a plurality of peripheral supply pipes standing up at equal intervals around the inside of the kettle. It is good to provide on the side which faces the center of the shuttle.
  • a food shelf is formed in a donut shape, a central supply pipe is inserted into the fitting hole at the center of the food shelf, and a peripheral supply pipe is provided around the outer periphery of the food shelf. Place and position the nozzles at the height of these shelves.
  • the shelves of the food shelves are provided with countless holes to allow the seasoning liquid to flow down.
  • FIG. 1 is a plan view of a heating cooking sterilizer of the present invention.
  • FIG. 2 is a cross-sectional view of the cooking / sterilizing apparatus of the present invention.
  • FIG. 3 is a plan view of the shuttle with the lid of the present invention opened.
  • FIG. 4 is a side view of the kettle of the present invention, and
  • FIG. 5 is a system diagram of the heating cooking sterilizer of the present invention.
  • Numeral 1 is a kettle, which is provided with a food container 2 inside the kettle 1 and has a structure that can be tightly closed by a lid 3.
  • a pair of rotating shafts 4 1 are provided on the outside of the shuttle 1 at right and left perpendicular to the axis, and a pair of supporting stands 4 3 are erected on both left and right sides of the underframe 4 2.
  • 4 1 is rotatably supported, and a first worm reducer 44 is provided at one end (right side in the figure) of the rotating shaft 41.
  • a hinge supporting portion 45 of the lid 3 is erected from the underframe 4 2 behind the shuttle 1, and a hinge mechanism 46 and a second worm reducer 47 for rotating the hinge mechanism 46 are provided.
  • the cover 3 is supported by the mechanism 46.
  • a packing 48 made of heat-resistant rubber is provided at a portion of the lid 3 which is in contact with the opening of the shuttle 1, and a hinge mechanism 46 of the shuttle 1 and a latch 49 provided on the opposite hinge side of the shuttle 1 are provided.
  • the opening of the shuttle 1 is closed by the lid 3.
  • a pressure reducing device 12 (for example, a vacuum pump or the like) is connected to the lid 3 via a pressure reducing valve 11.
  • 14 is a nitrogen supply valve and 15 is an exhaust valve.
  • a monitoring window 54 is provided on the lid 3 for viewing the inside of the food container 2.
  • a central supply pipe 4 stands upright in the center of the foodstuff storage section 2, and the end thereof is sealed, and a number of nozzles 5 are provided radially around the center. Branching from the base of the central supply pipe 4, a plurality of peripheral supply pipes 6 are erected along the inner wall of the shuttle, and the peripheral supply pipe 6 is provided with a number of nozzles 5 directed inward.
  • nozzles 5 form the jet outlet horizontally long.
  • the nozzles 5 are arranged in steps according to the number and height of the food shelves to be inserted into the food storage part 2.
  • either the central supply pipe 4 or the peripheral supply pipe 6 can be omitted.
  • a steam supply source 39, a superheated steam supply source 17, a heated nitrogen supply source 19, and a cooling water tank 23 are connected to the lower end of the central supply pipe 4 in a switchable manner.
  • 16 is a superheated steam supply valve
  • 18 is a heated nitrogen supply valve
  • 40 is a steam supply valve
  • 21 is a water supply valve 21.
  • a return pipe 7 and an exhaust / drain pipe 8 are provided at the bottom of the pot 1, and the exhaust / drain pipe 8 is opened to the atmosphere via a discharge valve 9. Provide a net at the mouth of return pipe 7.
  • the other end of the return pipe 7 is connected to the suction side of the circulating pump 27 through a strainer filter 29, and connected from the discharge side of the circulating pump 27 to the inlet side of the heat exchanger 28. From the outlet side to the central supply pipe 4 and the peripheral supply pipe 6 to form a circulation line 22.
  • the circulation conduit 22 has a seasoning liquid tank 24 via the filter 30, a seasoning liquid recovery tank 25 via the on-off valve 34 b, and a cold water tank 26 via the seasoning liquid tank 24. Concatenate each one.
  • a donut-shaped food shelf is stacked on the food storage unit 2 and is supported in a hollow state away from the side wall and the bottom of the food storage unit 2.
  • the support cylinder 50 is fixed vertically along the left support base 6, and the upper part is bent at a right angle to support the pole 52 with the chain block 51 suspended at the tip. Fit into cylinder 50 and support with thrust bearing, and fix turning handle 53 (see Fig. 2) at right angle to pole 52 above support cylinder 50.
  • the food rack has several shelves and is entirely cylindrical, and is settled in the food container 2 through the central supply pipe 4 in the center hole.
  • the nitrogen supply valve 14 of the lid 3 is opened to fill the food container 2 with nitrogen. Is replaced with nitrogen gas, and the food container 2 is kept in a nitrogen gas atmosphere.
  • Hot water is produced by sending the water in a cold water tank 26 through an empty seasoning liquid tank 24 to a heat exchanger unit 28 by a circulation pump 27. Steam is supplied from outside to the heat exchanger unit 28 as a heat medium, and the heat is used to heat the water into hot water. This hot water is sent to the central supply pipe 4 and the peripheral supply pipe 6, and The food is poured directly from both the center and the periphery of the kettle from spill 5 from the center of the kettle ⁇ Here, since the nozzle 5 is formed to be horizontally long, the hot water spreads out fan-shaped from nozzle 5. Squirt, poured on average to the whole ingredients on the shelf. The hot water that has fallen to the bottom of the pot 1 returns to the heat exchanger unit 28 via the circulation line 22 and is supplied to the pot 1 repeatedly after receiving heat.
  • stop heating steam in the heat exchanger unit 28 After finishing the softening process, stop heating steam in the heat exchanger unit 28 and send cooling water to the heat exchanger unit 28 instead. This cools the hot water sent to pot 1 and cools the pot.
  • the water in the kettle is drained through the exhaust / drain pipe 8, and the cooling water is switched to fresh cooling water in the cooling water tank 23 and the food is showered and washed. Dirty water is drained from the exhaust drain pipe 8. Rinse not only once, but more than once as necessary
  • the seasoning liquid is heated from the seasoning liquid tank 24 through the circulation line 22 and blown into the pot to be sprayed onto the foodstuffs.
  • the food in the food storage unit 2 is uniformly heated and cooked.
  • the seasoning liquid is prepared in advance in the external dissolution tank 31 and sent to the seasoning liquid tank 24.
  • the seasoning liquid is maintained at a constant level by the level sensor 32.
  • the seasoning liquid supply valve 20 is opened, the seasoning liquid is sent to the central supply pipe 4 and the peripheral supply pipe 6, and the seasoning liquid is jetted into the food container 2 from these nozzles 5.
  • the temperature inside the pot is detected by the temperature sensor inside the pot and sent to the operation panel to control the heating temperature of the heat exchanger unit 28.
  • the seasoning liquid collected at the bottom of the kettle 1 goes out through a return pipe 7 to remove debris in the liquid by a strainer filter 29, and then is circulated by a circulation pump 27. 22 reaches the heat exchanger unit 28, where heat is supplied and returned to the pot 1. After a predetermined cooking time has elapsed and cooking is completed, cooling water is flowed to the primary side of the heat exchanger unit 28 to cool the circulating seasoning liquid, and then the seasoning liquid is collected in the seasoning liquid collection tank 25 I do. For this recovery, the opening and closing valve 34 d of the seasoning liquid tank 24 and the on-off valve 34 c at the inlet of the heat exchanger unit 28 are closed, while the opening and closing valve 34 b of the seasoning liquid collection tank 25 is closed. Open and collect with circulation pump 27.
  • the pressure inside the kettle is reduced by the decompression device 12, the nitrogen supply valve 14 is opened, and nitrogen gas or air is sent from the N 2 gas or air supply source 13, and the inside of the food container 2 is converted to nitrogen gas. Replace.
  • the superheated steam supply valve 16 is opened, the superheated steam is supplied from the superheated steam supply source 17 to the central supply pipe 4 and the peripheral supply pipe 6, and the superheated steam is jetted from the nozzles 5 to the foodstuff.
  • the cooked foods have been subjected to primary sterilization, so they are simply packaged in barrier bags or containers such as KOP and stored in a refrigerator (3 ° C) for 15 to 20 days. It can be stored for 3 months at 0 ° C).
  • the cooked food is further subjected to secondary sterilization, it is packaged in vinyl, aluminum oxide, etc., and pasteurized (hot water sterilized at 90 ° C) for 1 to 2 months.
  • the sterilization treatment according to Japanese Patent Application Laid-Open No. Hei 7-23017 there is a 3 to 6 month shelf life.
  • the ingredients can be cooked on the shelf without agitation, so that they do not boil and are cooked in a nitrogen gas atmosphere, preventing excessive oxidation and browning of the ingredients.
  • Teeth and shape can be used as it is.
  • the exhaust valve 15 When the temperature of the processed food decreases to a predetermined temperature, the exhaust valve 15 is opened to return the pressure in the pot to atmospheric pressure, and the pot 3 is opened to store the tray filled with the processed food together with the rack. , Pull it up with a whistle or winch, take it out, store it in a sterile storage box (sanitary box), and move the foodstuffs to the packaging room, etc., or prevent secondary contamination by falling bacteria during transportation. .
  • the pressure in the food container 2 is reduced by the pressure reducing device 12 through the pressure reducing valve 11, thereby processing the food at a relatively low temperature (100 ° C. or less). It can prevent syrup burning of food and promote the penetration of seasoning liquid to make use of the flavor of food.
  • the cooking / sterilizing apparatus of the present invention is provided with a nozzle in a cooking pot, and supplies hot water or seasoning liquid, steam, superheated steam, and heated nitrogen heated by a heat exchanger to food.
  • a nozzle in a cooking pot, and supplies hot water or seasoning liquid, steam, superheated steam, and heated nitrogen heated by a heat exchanger to food.
  • the inside of the pot can be heated uniformly and the food can be directly heated using the inside of the pot as a space heat source. Therefore, there is no need to agitate the foodstuff and the seasoning liquid, so that the foodstuff can be cooked with good looks without being boiled.
  • seasoning liquid is sprayed directly onto the food from the nozzle, cooking of boiled foods and the like can be completed in a shorter time than before, and superheated steam and baked foods such as teriyaki are also available.
  • superheated steam and baked foods such as teriyaki are also available.
  • hot nitrogen By injecting hot nitrogen into the food, it can be cooked in the same kettle as boiled food.
  • the inside of the kettle is replaced with nitrogen and cooked, the oxidation of the food and seasoning liquid and browning can be suppressed, and the color can be finished as it is.
  • the inside of the pot can be sterilized by superheated steam in a nitrogen atmosphere, and the processed food can be cooked in a sterilized state. Cooking sterilization values of 4 or more can be obtained.
  • the seasoning liquid can be extracted midway to adjust the concentration, and the quality of the cooked product can be kept uniform without stopping cooking (in the present invention, boiling (100 °)).
  • One step of vacuum cooling and one step of concentrating the seasoning liquid and each step of the combination can be continuously performed, and the cooking process can be performed by fully automatic control according to a preset temperature and time program.
  • D. The temperature of the kneader, product temperature, F value, pressure or decompression, pH, sugar content, salinity, and nitrogen concentration are displayed in real time on the control panel screen.

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Description

明 細 書
加熱調理殺菌装置 技術分野
本発明は、 調理と殺菌を同じ釜の中で行う とともに、 釜の底部に溜 つた調味液を回収して加熱後再び釜の中に戻すことを繰り返し、 調理液 の無駄をなくすと共に、 食材を均一調理および均一加熱する加熱調理殺 菌装置に関する。 背景技術
従来の業務用の調理釜は、 釜の外側を二重に覆ってジャケッ 卜 と称す る加熱室を形成し、 これに加熱した蒸気などの熱媒体を供給することに より釜の内側全体に広く熱を伝えて調理するが、 業務用の釜は容量が大 きいため、 ジャケッ トを使用しても温度分布が不均一になりやすく、 こ のため、 撹拌機を使って調理中に釜内を撹拌する必要があった。
しかし撹拌すると、 食材の外形が崩れて外観をそこなうばかりでなく . 崩れた食材の屑が調味液に混ざって調味液が濁ったり変質する等の問題 があった。
さらに食材が撹拌されて流動し直接品温を測定できないため、 釜内の 調味液の温度から間接的に食材の品温を推定するほかなく、 調理の進渉 度合を正確に検出しにくいという問題もあった。
前記従来の問題点を解決するために、 本発明は、 釜内の温度を均一か つ急速に高めるとともに、 比較的少量の調理液で均一に調理および殺菌 処理でき、 また煮る、 蒸す、 焼くなどの各種の調理法も同じ釜で実施で きることを目的とする。 発明の開示
本発明の構成は次のとおりである。
加圧減圧自在な釜の上部を蓋体で密閉し、 釜の内部多数のノズルを分 散配置する。
そしてノズルに接続する供給管合流部に熱交換機の出口側を接続する と共に、 熱交換機の入口側に釜底部の戻し管を接続して釜と熱交換機と の間に循環路を形成する。
この循環路に水供給源と調味液供給源を切換え可能に接続する一方、 冷却水供給源と、 蒸気供給源と、 過熱蒸気供給源と、 加熱窒素供給源の いずれかを、 供給管合流部に対し前記熱交換機の出口側とは切換え可能 に接続する。
さらに釜には、 釜内の温度を検出する温度センサと、 食材の品温を検 出する品温センサと、 釜内の圧力を検出する圧力センサと、 窒素濃度を 検出するセンサを設置する。
しかして制御部のシーケンサプログラムに沿って前記センサの検出出 力にも とづき前記ノズルよ り温度調整された調味液、 水、 蒸気、 過熱蒸 気、 加熱窒素、 または冷却水を圧力調整された釜内に順次供給し、 これ らを釜内の食材に浴びせて調理殺菌することを特徴とする。
前記のノズルは、 釜の内部中央に中央供給管を起立し、 この中央供給 管の周囲に放射状に設けたり、 釜の内部周辺に複数本の周辺供給管を等 間隔に起立し、 周辺供給管の釜の中央に向く側面に設けるとよい。 そのような場合、 ドーナツ状に食品棚を形成し、 この食材棚の中心の 嵌合孔に中央供給管を挿通すると共に食材棚の外周に周辺供給管をのそ ませ、 食材をこの食材棚に載せて、 ノズルをこれらの棚の高さに合わせ て配置する。 食材棚の棚には無数の通孔を穿って調味液などが流れ落ち るようにする。 図面の簡単な説明
第 1 図は、 本発明の加熱調理殺菌装置の平面図である。 第 2図は、 本発明の加熱調理殺菌装置の断面図である。 第 3図は、 本発明の蓋体を 開けた状態の釜の平面図である。 第 4図は、 本発明の釜の側面図である, 第 5図は、 本発明の加熱調理殺菌装置の系統図である。 発明を実施するための最良の形態
本発明の実施例を図面に示す。
1は釜で、 釜 1の内側に食材収容部 2 を設け、 蓋体 3によ り緊密に密 閉できる構造にする。 釜 1の外側には軸心と直交し左右に一対の回転軸 4 1 を設け、 台枠 4 2の左右両側に一対の支持台 4 3 を起立し、 この支 持台 4 3上に回転軸 4 1 を回転自在に支持し、 回転軸 4 1の一端 （図で は右側） に第 1のウォーム減速機 4 4を設ける。
さらに、 釜 1の後方に、 台枠 4 2から蓋体 3のヒンジ支持部 4 5 を立 設し、 ヒンジ機構 4 6 とこれを回動する第 2のウォーム減速機 4 7を設 け、 ヒンジ機構 4 6によ り蓋体 3を支持する。
そして蓋体 3の釜 1の開口部に接する部分に耐熱性ゴムからなるパッ キン 4 8を設け、 釜 1のヒンジ機構 4 6 と釜 1の反ヒンジ側に設けた引 掛け錠 4 9により、 釜 1の開口部を蓋体 3により密閉する。
蓋体 3には、 減圧弁 1 1 を介して減圧装置 1 2 (例えば真空ポンプ 等） を接続する。 1 4は窒素供給弁で、 1 5は排気弁である。 蓋体 3に 食材収容部 2 内を視く監視窓 5 4を設ける。
釜 1の後方の支持台 6 に熱交換機 2 8の両端を保持する。
食材収容部 2の中央には中央供給管 4を起立し、 その先端を封止し周 囲に放射状に多数のノズル 5 を設ける。 中央供給管 4の基部よ り分岐して、 釜の内壁に沿って複数の周辺供給 管 6 を起立し、 周辺供給管 6 には内側に向けて多数のノズル 5 を設ける。
これらのノズル 5は噴出口を横長に形成する。 またノズル 5は食材収 容部 2 に挿入する食材棚の棚の数とその高さに合わせて段を付けて配置 する。
なお釜の容量が小さい場合には、 中央供給管 4か周辺供給管 6のいず れか一方を省略できる。
次に中央供給管 4の下端を釜 1 を貫通し、 これに調味液供給弁 2 0を 介して熱交換機 2 8の出口を接続する。
また中央供給管 4の下端に、 蒸気供給源 3 9、 過熱蒸気供給源 1 7、 加熱窒素供給源 1 9及び冷却水タンク 2 3を切換え自在に接続する。 1 6は過熱蒸気供給弁、 1 8は加熱窒素供給弁、 4 0は蒸気供給弁、 2 1 は給水弁 2 1である。
釜 1の底部には戻し管 7および排気排水管 8を設け、 排気排水管 8は 排出弁 9 を介して大気に開放する。 戻し管 7の口元に網を設ける。
戻し管 7の他端はス ト レ一ナフィル夕 2 9 を通して循環ポンプ 2 7の 吸込み側に連結し、 循環ポンプ 2 7の吐出側から熱交換機 2 8の入口側 に接続し、 熱交換機 2 2の出口側から中央供給管 4及び周辺供給管 6 に 連結して循環管路 2 2 を形成する。
循環管路 2 2には、 フィル夕 3 0を介して調味液タンク 2 4を、 開閉 弁 3 4 bを介して調味液回収タンク 2 5 を、 調味液タンク 2 4を介して 冷水タンク 2 6をそれそれ連結する。
食材収容部 2 には、 ドーナツ状の食材棚を重ねて、 食材収容部 2の側 壁および底部から離して中づり状態に支持する。
このように構成された釜 1および蓋体 3の外周を保温材で覆い、 調理 中の熱の放散を防止する。 さらに、 第 4図に示すように左側の支持台 6 に沿って支持円筒 5 0を 垂直に固定し、 上部を直角に曲げ先端にチェーンブロ ック 5 1 を懸垂し たポール 5 2を、 支持円筒 5 0 に嵌入しスラス トベアリ ングで支持し、 支持円筒 5 0の上方でポール 5 2 に旋回用ハン ドル 5 3 (第 2図参照） を直角に固定する。
食材を釜 1 に搬入する前に、 釜 1 を蓋体 3で密閉した状態で、 1 2 0 °Cの加熱蒸気を過熱蒸気供給源 1 7 よ り中央供給管 4及び周辺供給管 6に送りノズル 5 を通して釜内に吹込み、 食材収容部 2 を 5分間加熱殺 菌する。 この高熱蒸気によるシャワーリ ング作業は前回の調理終了後に 既に行っていれば省略できる。
殺菌処理したら、 食材を食材棚に載せて釜 1 に入れる。 食材棚はいく つかの棚を有し全体が円筒形で、 中心の孔に中央供給管 4を通して食材 収容部 2 に静置する。
ついで、 真空ポンプ （図示せず） によ り一旦食材収容部 2内を減圧し た後、 蓋体 3の窒素供給弁 1 4 を開き窒素を食材収容部 2に充填し、 食 材収容部 2の空気を窒素ガスに置換し、 食材収容部 2内を窒素ガス雰囲 気に保つ。
(実施例 1 )
黒豆や大豆の含煮を作る場合は、 黒豆や大豆を釜 1 に入れる前に一晩 水に浸漬しておく。
浸漬した黒豆や大豆を釜 1 に入れたら、 初めに熱水であく抜きと軟化 を行う。
熱水は、 冷水タンク 2 6の水を、 空の調味液タンク 2 4を経由して、 循環ポンプ 2 7によ り熱交換器ュニッ ト 2 8へ送って作る。 熱交換器ュ ニッ ト 2 8には熱媒体と して外部よ り蒸気を供給し、 その熱で水を熱し て熱水にする。 この熱水は中央供給管 4及び周辺供給管 6 に送られ、 ノ ズル 5 よ り食材棚の食材に釜の中心部と周辺部の両方から直接注がれる < ここでノズル 5の噴出口は横長に形成されているため、 熱水はノズル 5 より扇形に広がって噴出し、 食材棚の食材全体に平均して注がれる。 釜 1の底部に落ちた熱水は循環管路 2 2 によ り熱交換器ュニッ ト 2 8 に戻り、 熱補給を受けて釜 1 に繰り返し送られる。
あく抜き ' 軟化の処理が終わったら、 熱交換器ユニッ ト 2 8の加熱蒸 気を止め、 代りに冷却水を熱交換器ユニッ ト 2 8に送る。 これによ り釜 1 に送る熱水を冷却して、 釜内を冷却する。
冷却後は釜内の水を排気排水管 8 よ り排出し、 冷却水タンク 2 3の新 鮮な冷却水に切換えて食材にシャワーを浴せて水洗する。 汚れた水は排 気排水管 8 よ り排水する。 水洗は必要に応じて 1回に限らず 2回以上行
Ό o
水洗が済んだら、 循環管路 2 2 を通して調味液タンク 2 4から調味液 を加熱して釜内に吹き込み食材に噴射する。
この操作によ り、 食材収容部 2内の食材は均一に加熱され調理が行わ れる。
調味液はあらかじめ外部溶解タンク 3 1で調合して、 調味液タンク 2 4に送り、 調味液タンク 2 4ではレベルセンサ 3 2 によ り調味液を一定 水位に保つ。
調味液タンク 2 4の開閉弁 3 4 dを開き、 供給フィルタ 3 0を通して 循環ポンプ 2 7に調味液を送出し、 循環ポンプ 2 7 を駆動して調味液を 熱交換器ュニッ ト 2 8に送る。
熱交換器ュニッ ト 2 8では一次側に蒸気を流して、 二次側を流れる調 味液を熱交換によ り加熱して調味液の温度を上げる。
調味液供給弁 2 0を開いて、 調味液を中央供給管 4 と周辺供給管 6に 送り、 これらのノズル 5から食材収容部 2内に噴射する。 調理中、 釜内の温度センサによ り釜内温度を検出して操作盤に送り、 熱交換器ュニッ ト 2 8の加熱温度を制御する。
釜 1の底部に溜った調味液は、 戻し管 7によ り外に出てス ト レーナフ ィル夕 2 9で液中の屑塊を除去したのち、 循環ポンプ 2 7によ り循環管 路 2 2 を熱交換器ユニッ ト 2 8に達し、 ここで熱を補給して釜 1 に戻す。 所定の調理時間が経過し調理が完了すると、 熱交換器ュニッ ト 2 8の 一次側に冷却水を流して、 循環する調味液を冷却したうえで、 調味液を 調味液回収タンク 2 5に回収する。 この回収は、 調味液タンク 2 4の開 閉弁 3 4 dと熱交換器ュニッ ト 2 8入口の開閉弁 3 4 cをそれぞれ閉じ る一方、 調味液回収タンク 2 5の開閉弁 3 4 bを開いて、 循環ポンプ 2 7によ り回収する。
調味液回収後、 蓋体 3 を開いて食材を食材棚ごとホイス ト又はウィ ン チ等で引上げて釜 1の外に取出し、 直ちに隣の保管庫に収納する。
鶏の照焼きの場合は調味液の回収後、 食材の鶏に過熱蒸気を当て焼き 上げる。
それには減圧装置 1 2 によ り釜内を減圧し、 窒素供給弁 1 4を開いて N 2 ガスまたは空気供給源 1 3から窒素ガスまたは空気を送り込み、 食 材収容部 2内を窒素ガスに置換する。
次に過熱蒸気供給弁 1 6 を開き、 過熱蒸気供給源 1 7から過熱蒸気を 中央供給管 4 と周辺供給管 6 に供給しそれらのノズル 5から食材に過熱 蒸気を噴射する。
このとき、 過熱蒸気と一緒に加熱窒素供給源 1 9から加熱窒素を送り、 窒素雰囲気中で食材を加熱すれば食品の酸化が防げる。
調理された食品は、 一次殺菌済みのため、 K O P等のバリヤ一性の袋 や容器に簡易包装した状態で、 冷蔵陳列 （ 3 °C ) で 1 5 〜 2 0 日間、 冷 凍保存 （一 2 0 °C ) で 3か月の保存可能である。 調理された食品をさらに二次殺菌する場合、 ビニル、 酸化アルミ等で 包装した状態で低温殺菌 （湯殺菌 9 0 °C ) で 1 〜 2か月、 本出願人によ る含気調理殺菌機 （特開平 7— 2 3 1 7 7 0 ) による殺菌処理では 3〜 6か月の賞味期間がある。
このように、 加熱した調味液や蒸気及び過熱蒸気を釜 1の食材に直接 噴射することによ り、 食材周りの空間を熱源として調理するので、 短時 間で均一な味に仕上げることができる。
また食材は棚に載せたまま撹拌することなく調理できるので、 煮くず れを起こすことなく、 また窒素ガス雰囲気で調理するため素材の余分な 酸化や褐色化を抑えて、 素材の特徴 （例えば味、 歯ざわり、 形状） をそ のまま生かすことができる。
この調理釜を用いて、 食材を 「焼く」 、 「炒める」 、 「ノ ンフライ」 等の調理を行う場合には、 循環ポンプ 2 7 を停止して調味液の噴射を止 め、 過熱蒸気供給源 1 7から直接過熱蒸気供給弁 1 6 よ り中央供給管 4 および周辺供給管 6 に過熱蒸気または加熱窒素を供給して、 食材収容部 2内を乾燥状態で高温にすることによ り、 容易に 「焼く」 「炒める」 「ノ ンフライ」 等の調理を行うことができる。 また、 蒸気供給源 3 9か ら蒸気供給弁 4 0よ り蒸気を供給した場合は容易に 「蒸す」 の調理を行 うことができる。
加工食材の温度が所定の温度まで下がると、 排気弁 1 5を開いて釜内 の圧力を大気圧に戻し、 釜体 3 を開いて加工食材を充填した ト レーを収 納しているラックごと、 ホイス ト又はウィ ンチ等で引き上げて取り出し、 そのまま無菌化された保管庫 （サニタ リーボックス） に収納し、 食材の 包装室等への移動、 又は輸送中に落下細菌の 2次汚染防止を行う。
また、 減圧装置 1 2 によ り減圧弁 1 1 を介して食材収容部 2内を減圧 することによ り、 比較的低い温度 （ 1 0 0 °C以下） で加工して食材を調 理でき、 食材のシロ ップ焼け等を防止でき 調味液の浸透を促進して食 品の風味を生かすことができる。
(実施例 2 ) 味付けロース トピーナッツ
ビ—ナッツ 一晩水に浸漬
1 ) 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング
2 ) あく抜き · 軟化 1 0 0 °C 2 0分 熱水シャワーリ ング
3 ) 冷却 1 0分 熱水を熱交換器によ り冷 却
4 ) 水洗 5分 冷却水シャワーリ ング
5 ) 味付 6 0 °C 1 0分 調味液シャワーリ ング
6 ) 焼成 1 9 0 °C 1 0分 過熱蒸気 · 加熱窒素
シャワーリ ング
7 ) 取出し
(実施例 3 ) 昆布巻
1 ) 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャヮ一リ ング
2 ) 味付調理 1 1 0 °C 3 0分 調味液シャワーリ ング
3 ) 一次冷却 9 0 °Cまで 5分 熱交換器によ り冷却
4 ) 二次冷却 · 液濃縮 4 0 °Cまで 1 0分 減圧下でのシャワーリ ン グによる冷却と濃縮
5 ) 調味液回収
6 ) 取出し
(実施例 4 ) 鶏の照り焼き
1 ) 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング
2 ) あく抜き 8 0 °C 3 0分 熱水シャワーリ ング 3 ) 冷却 約 4 0 °C 5分 熱水を熱交換器によ り冷 却 4 水洗 5分 冷却水シャヮ一リ ング 5 味付調理 · 殺菌 1 1 0 °C 2 0分 調味液シャワーリ ング 6 調味液回収 調味液を熱交換器によ り 冷却
7 焼成 2 0 0 °C 1 0分 過熱蒸気 · 加熱窒素
シャワーリ ング
8 取出し
(実施例 5 ) 焼芋
1 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング
2 焼成 2 3 0 °C 3 0分 過熱蒸気 · 加熱窒素
シャワーリ ング
3 冷却 1 5分 減圧冷却
4 取出し
(実施例 6 ) 焼とう もろこ し
1 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャヮ一リ ング 2 蒸し 1 2 0 °C 1 0分 蒸気シャワーリ ング 3 焼成 2 0 0 °C 1 0分 過熱蒸気 · 加熱窒素
シャワーリ ング
4 冷却 5分 減圧冷却
5 取出し
(実施例 7 ) 焼じやがいも
1 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング
2 蒸し 1 2 0 °C 1 0分 蒸気シャワーリ ング 3 焼成 2 3 0 °C 1 0分 過熱蒸気 · 加熱窒素
シャワーリ ング
4 ) 冷却 1 5分 減圧冷却 5 ) 取出し
(実施例 8 ) 豚の角煮
調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング 2 ) 焼成 2 3 0 °C 1 0分 過熱蒸気 · 加熱窒素
シャワーリ ング
3 蒸し 1 1 0 °C 2 0分 蒸気シャワーリ ング 4 脂抜き軟化 1 0 0 °C 6 0分 熱水シャワーリ ング 5 冷却 1 0分 熱水を熱交換器によ り冷 却
6 味付調理 1 0 5 °C 2 0分 調味液シャワーリ ング 7 冷却 1 0分 調味液を熱交換器によ り 冷却
8 調味液回収
9 取出し
(実施例 9 ) 鯖塩焼き
1 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング 2 蒸し 1 0 0 °C 1 5分 蒸気シャワーリ ング 3 冷却 1 5分 減圧冷却 （水分除去） 4 焼成 2 2 0 °C 1 5分 過熱蒸気 · 加熱窒素
シャワーリ ング
5 減圧冷却
6 取出し
実施例 1 0 ) 栗甘煮
1 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング
2 あく抜き · 軟化 9 5 °C 3 0分 熱水シャワーリ ング
9 0 °C 1 5分 熱水シャワーリ ング 3 ) 味付調理 9 0 °C 6 0分 調味液シャワーリ ング
4 ) 冷却 熱交換器によ り冷却
5 ) 取出し
(実施例 1 1 ) 魚煮付
1 ) 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング
2 ) 蒸し 1 0 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング 3 ) 味付調理 1 0 0 °C 2 0分 調味液シャワーリ ング 4 ) 冷却 1 0分 熱交換器により冷却 5 ) 調味液回収
6 ) 取出し
(実施例 1 2 ) チリメ ンジャコの殺菌
1 ) 調理釜の殺菌処理 1 2 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング
2 ) 調理釜の減圧 5分 減圧
3 ) 殺菌 1 1 0 °C 5分 蒸気シャワーリ ング
4 ) 冷却 減圧冷却
5 ) 取出し 産業上の利用可能性
以上説明したように、 本発明の加熱調理殺菌装置は、 釜の内部にノズ ルを設けて、 熱交換機によ り温度を上昇した熱水または調味液、 蒸気、 過熱蒸気、 加熱窒素を食品に均一に噴射することによ り、 釜内を均一に 加熱し、 釜内を空間熱源として食材を直接加熱できる。 従って、 食材ゃ 調味液を撹拌する必要がないので、 食材が煮く ずれなく見栄えよく調理 できる。
また、 調味液をノズルから直接食材に噴射するため、 煮物などが従来 よ り短時間で調理ができ、 照り焼き等の焼き物についても過熱蒸気、 加 熱窒素を食材に噴射することで、 煮物などと同じ釜で調理できる。
さらに、 釜内を窒素によ り置換して調理すると、 食材ゃ調味液の酸化 や褐色化を抑え、 素材のままの色に仕上げることができる。
初めに釜内を窒素雰囲気中で過熱蒸気によ り殺菌処理して、 滅菌化状 態で加工食材を調理することができ、 F。値 4 または 4以上の調理殺菌 の状態を得ることができる。
一度噴射した調味液を回収してフィ ル夕を通して何回も循環すること によ り、 少ない調理液でも十分に加工食材にかけられ効率よ く調理する ことができる。
また、 循環経路にフィル夕を設置すれば、 調味液の汚れや凝縮を取除 き、 調理釜への焼付きを防止できる。
さらに、 調理中に、 調味液を途中で抽出して濃度の調整を行う ことが でき、 調理を止めることなく、 調理品の品質を均一に保つことができる ( 本発明では煮る （ 1 0 0 °C以上の高温調理又は 1 0 0 °C以下の減圧調 理） 、 水洗浄、 蒸し、 焼く、 （過熱蒸気、 過熱窒素によ り焼成） 、 食材 の前処理加工として熱水又は蒸気による殺菌、 真空冷却、 調味液の濃縮 の各一工程および組み合わせた各工程を連続して、 前もって設定された 温度 · 時間プログラムに沿って全自動制御にて調理加工ができる。 さ ら に、 I . 0 . D . 制御盤の画面にはニーダ内温度、 品温、 F値、 圧力又 は減圧度、 p H、 糖度、 塩度、 窒素濃度がリアルタイムで表示される。

Claims

請求の範囲
1 . 加圧減圧自在な密閉式の釜の内部に多数のノズルを分散配置し、 釜には機外に通ずる排出口を設け、
前記ノズルに接続する供給管に熱交換機の出口側を接続すると共に、 熱交換機の入口側に釜底部の戻し口を接続して釜と熱交換機との間に循 環路を形成し、
この循環路に水供給源と調味液供給源を切換え可能に接続する一方、 冷却水供給源と、 蒸気供給源と、 過熱蒸気供給源と、 加熱窒素供給源 とのいずれかを、 前記供給管に対し、 前記熱交換機の出口側とは切換え 可能に接続し、
さらに釜には、 釜内の温度を検出する温度センサと、 食材の品温を検 出する品温センサと、 釜内の圧力を検出する圧力センサと、 窒素濃度を 検出するセンサを設置し、
しかして制御部のシーケンサプログラムに沿って前記センサの検出出 力にもとづき前記ノズルよ り温度調整された調味液、 水、 蒸気、 過熱蒸 気、 加熱窒素、 または冷却水を、 圧力調整された釜内の食材に順次浴び せて調理殺菌することを特徴とする加熱調理殺菌装置。
2 . 釜の中央に中央供給管を起立し、 この中央供給管の周囲に放射状 にノズルを設けると共に、 釜の内部周辺に複数本の周辺供給管を起立し. これらの周辺供給管に釜の中央に向かってノズルを設けることによ り、 前記のノズルを釜内に分散配置することを特徴とする請求項 1記載の加 熱調理殺菌装置。
3 . 食材棚の中心の嵌合孔に前記中央供給管を揷通すると共に、 食材棚 の外周に周辺供給管をのそませすることを特徴とする請求項 2記載の加 熱調理殺菌装置。
4 . 前記食材棚に複数の棚を設け、 これらの棚の高さに合わせてノズ ルを配置して成る請求項 2記載の加熱調理殺菌装置。
5 . 前記食材棚の棚に無数の通孔を穿って成る請求項 2記載の加熱調理
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