JPWO2017051754A1 - 調理器 - Google Patents
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Abstract
食材に含まれる栄養素が損なわれにくく、臭さがなくなり、保存性にも優れた調理器の提供を目的とし、開口部を有する調理庫と当該開口部を開閉する扉とを備えた調理器であって、調理庫内の上部と下部とに配設した加熱ヒーターと、調理庫内に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気発生手段と、調理庫内に水を噴霧するための水噴霧手段とを有し、前記調理庫内が還元状態になっていることを特徴とする。
Description
本発明は、加熱調理器に関する。
例えば、特許文献１に過熱蒸気によって加熱調理する加熱調理器を開示している。
しかし、このような過熱蒸気を用いた従来の調理器は、水を加熱して得られた蒸気を調理庫内に投入する途中にて、さらにヒーター等で過熱するだけのものであり、調理庫内は酸化状態になっている。
酸化状態で加熱調理すると、食材が酸化されて栄養素が損なわれたり、臭さが残る問題があった。
本発明者らは、過熱蒸気による調理器として先に提案しているが、本発明はさらに改良したものである（特許文献２）。
しかし、このような過熱蒸気を用いた従来の調理器は、水を加熱して得られた蒸気を調理庫内に投入する途中にて、さらにヒーター等で過熱するだけのものであり、調理庫内は酸化状態になっている。
酸化状態で加熱調理すると、食材が酸化されて栄養素が損なわれたり、臭さが残る問題があった。
本発明者らは、過熱蒸気による調理器として先に提案しているが、本発明はさらに改良したものである（特許文献２）。
本発明は、食材に含まれる栄養素が損なわれにくく、臭さがなくなり、保存性にも優れた調理器の提供を目的とする。
本発明に係る調理器は、開口部を有する調理庫と当該開口部を開閉する扉とを備えた調理器であって、調理庫内の上部と下部とに配設した加熱ヒーターと、調理庫内に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気発生手段と、調理庫内に水を噴霧するための水噴霧手段とを有し、前記調理庫内が還元状態になっていることを特徴とする。
従来の過熱蒸気による調理器にあっては、調理庫内に過熱状態の蒸気（スチーム）を単に投入するだけのものであり、この状態では空気中の酸素が充満した酸化状態であった。
これに対して本発明は、調理庫内に投入された過熱蒸気が調理庫内の上下に配置した加熱ヒーターによる再加熱にて過熱蒸気の高温が維持されるとともに、少量の水を調理庫内に噴霧されることで、この水が蒸気となり、調理庫内に発散される。
これにより、調理庫内の酸素が相対的に減る中で活性状態の水素が有効に作用し、調理庫内が還元状態になる。
ここで、調理庫内の還元状態をさらに高めるには、過熱蒸気発生手段は、原水に水素が含有されている水素水であり、前記調理庫内に供給される過熱蒸気の温度が４００℃以上であることが好ましい。
従来の過熱蒸気による調理器にあっては、調理庫内に過熱状態の蒸気（スチーム）を単に投入するだけのものであり、この状態では空気中の酸素が充満した酸化状態であった。
これに対して本発明は、調理庫内に投入された過熱蒸気が調理庫内の上下に配置した加熱ヒーターによる再加熱にて過熱蒸気の高温が維持されるとともに、少量の水を調理庫内に噴霧されることで、この水が蒸気となり、調理庫内に発散される。
これにより、調理庫内の酸素が相対的に減る中で活性状態の水素が有効に作用し、調理庫内が還元状態になる。
ここで、調理庫内の還元状態をさらに高めるには、過熱蒸気発生手段は、原水に水素が含有されている水素水であり、前記調理庫内に供給される過熱蒸気の温度が４００℃以上であることが好ましい。
また、従来の過熱蒸気型調理器は、水蒸気を発生させるボイラー部分や、発生した水蒸気を過熱させる過熱装置が大がかりであり、コンパクトにできなかった。
これに対して本発明において、過熱蒸気発生手段は、底部の蒸気発生部と、当該蒸気発生部の上部に一体的に連結した蒸気の過熱部を有する一体型であるようにすることで、飛躍的にコンパクトになる。
ここで、底部の蒸気発生部は、水を加熱し水蒸気にする部分であり、蒸気の過熱部は水蒸気を４００℃以上に過熱したドライスチームにする部分である。
この２つを一体型にする形態例としては、全体の構造を略Ｌ字型、あるいは略逆Ｔ字型にし、底部には横方向にヒーターを配置した蒸気発生部とし、略Ｌ字型，略逆Ｔ字型の立上げ部には上下方向にヒーターを配置した過熱部にする構造が例として挙げられる。
このようにすると、底部にて発生した蒸気が立上げ部を通過する際に、過熱蒸気に過熱されるので、非常にコンパクトになる。
これに対して本発明において、過熱蒸気発生手段は、底部の蒸気発生部と、当該蒸気発生部の上部に一体的に連結した蒸気の過熱部を有する一体型であるようにすることで、飛躍的にコンパクトになる。
ここで、底部の蒸気発生部は、水を加熱し水蒸気にする部分であり、蒸気の過熱部は水蒸気を４００℃以上に過熱したドライスチームにする部分である。
この２つを一体型にする形態例としては、全体の構造を略Ｌ字型、あるいは略逆Ｔ字型にし、底部には横方向にヒーターを配置した蒸気発生部とし、略Ｌ字型，略逆Ｔ字型の立上げ部には上下方向にヒーターを配置した過熱部にする構造が例として挙げられる。
このようにすると、底部にて発生した蒸気が立上げ部を通過する際に、過熱蒸気に過熱されるので、非常にコンパクトになる。
調理庫内で加熱調理される際には、食材からガス成分が発生したり、調理庫内に噴霧した水等によるガス成分が発生する。
そこで本発明では、調理庫内で発生したガス等を脱臭及び排気するための浄化処理手段を有し、前記浄化処理手段は流水との接触部を有するようにしてもよい。
そこで本発明では、調理庫内で発生したガス等を脱臭及び排気するための浄化処理手段を有し、前記浄化処理手段は流水との接触部を有するようにしてもよい。
本発明に係る調理器は、食材を加熱調理する際に、この食材（食品）に還元作用が働き、食品に含まれる栄養素が損なわれにくく、甘みが加わる、魚臭さがなくなる、ふっくら仕上がる、保存性が高まる等の効果がある。
また、調理庫内が４００℃以上、好ましくは４５０℃程度の高温に維持されるので、調理時間が短く、加熱ムラも少なくなる効果もある。
例えば、冷凍食品であってもそのまま調理庫内に入れ、クオリティを落とさずに加熱調理できる嬉しさがある。
これにより、従来のような食材の見込み解凍が不要となり、調理ロスを解消することができる。
また、高温過熱蒸気が個々の食材を包み込むので、食品の個数の多少に関わらず殆ど同じ調理時間となるので、調理操作が簡単，容易である。
さらには、調理庫内にも還元作用が働き、食品の臭い移りがなく、魚，肉等の独特な臭い移りを気にせずに連続調理ができ、庫内に汚れがつきにくく、清掃が容易となる効果もある。
また、調理庫内が４００℃以上、好ましくは４５０℃程度の高温に維持されるので、調理時間が短く、加熱ムラも少なくなる効果もある。
例えば、冷凍食品であってもそのまま調理庫内に入れ、クオリティを落とさずに加熱調理できる嬉しさがある。
これにより、従来のような食材の見込み解凍が不要となり、調理ロスを解消することができる。
また、高温過熱蒸気が個々の食材を包み込むので、食品の個数の多少に関わらず殆ど同じ調理時間となるので、調理操作が簡単，容易である。
さらには、調理庫内にも還元作用が働き、食品の臭い移りがなく、魚，肉等の独特な臭い移りを気にせずに連続調理ができ、庫内に汚れがつきにくく、清掃が容易となる効果もある。
１０ 調理器
１１ 調理庫
１２ 扉
１２ａ 扉本体部
１２ｂ 取手
１３ 調理台部
１５ａ 加熱ヒーター（上）
１５ｂ 加熱ヒーター（下）
１７ａ シャワーノズル（上）
１７ｂ シャワーノズル（下）
１８ 過熱蒸気口
１９ 排気口
２０ 制御部
３０ 過熱蒸気発生器
３１ 蒸気発生部
３２ 過熱部
４０ 水素水生成部
５０ 浄化処理部
１１ 調理庫
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１２ａ 扉本体部
１２ｂ 取手
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１９ 排気口
２０ 制御部
３０ 過熱蒸気発生器
３１ 蒸気発生部
３２ 過熱部
４０ 水素水生成部
５０ 浄化処理部
本発明に係る調理器の構造例を以下図面に基づいて説明するが、本発明はこれに限定されない。
調理器１０は、図２に示すように調理庫１１と、扉１２とで形成した本体部と、制御部２０とからなる。
制御部２０には、電源スイッチ２２と表示パネル２１とが設けられている。
図１に基づいて本体部の説明をする。
調理庫１１の開口部を開閉する扉１２の扉本体部１２ａの下端部が、ヒンジ部１２ｄにて上下方向に回動自在に連結されている。
本実施例では、取手１２ｂを持って安定して開閉しやすいように、略Ｌ字型のガイドアーム１２ｅを扉本体部１２ａの両側の側部一対に取り付けてあり、調理庫側のガイド孔１１ａに沿って回動するようになっている。
本実施例では、プレート状の調理台部１３が扉１２の開閉操作に連動して、開口部から突没するようになっている。
調理台部１３は、ステンレス又はアルミ等のプレートに複数の貫通孔１３ａを設けてあり、開口側の端部に連動バー１３ｂを連結具１３ｃを介して取り付けてある。
一方、扉本体部１２ａの内側には、内部が中空のガイドケース１２ｃを取り付けてある。
その中空部に沿って連動バー１３ｂを挿入し、この連動バー１３ｂの両端部を上記連結具１３ｃを介して調理台部１３に連結したので、扉の開閉の動きに伴って中空部を連動バー１３ｂが上下方向に移動することになる。
また、調理台部１３の両側の側部は、調理庫内に設けたスライドレール部１４ａ，１４ｂに沿って移動する。
制御部２０には、電源スイッチ２２と表示パネル２１とが設けられている。
図１に基づいて本体部の説明をする。
調理庫１１の開口部を開閉する扉１２の扉本体部１２ａの下端部が、ヒンジ部１２ｄにて上下方向に回動自在に連結されている。
本実施例では、取手１２ｂを持って安定して開閉しやすいように、略Ｌ字型のガイドアーム１２ｅを扉本体部１２ａの両側の側部一対に取り付けてあり、調理庫側のガイド孔１１ａに沿って回動するようになっている。
本実施例では、プレート状の調理台部１３が扉１２の開閉操作に連動して、開口部から突没するようになっている。
調理台部１３は、ステンレス又はアルミ等のプレートに複数の貫通孔１３ａを設けてあり、開口側の端部に連動バー１３ｂを連結具１３ｃを介して取り付けてある。
一方、扉本体部１２ａの内側には、内部が中空のガイドケース１２ｃを取り付けてある。
その中空部に沿って連動バー１３ｂを挿入し、この連動バー１３ｂの両端部を上記連結具１３ｃを介して調理台部１３に連結したので、扉の開閉の動きに伴って中空部を連動バー１３ｂが上下方向に移動することになる。
また、調理台部１３の両側の側部は、調理庫内に設けたスライドレール部１４ａ，１４ｂに沿って移動する。
調理庫１１の内部には、上部の加熱ヒーター１５ａと下部の加熱ヒーター１５ｂを配設し、過熱蒸気を庫内に投入する過熱蒸気口１８及び水を噴霧するための上下のシャワーノズル１７ａ，１７ｂを配置してある。
また、調理庫１１の開口部の周囲及び天板内側に冷却管１６ａ，１６ｂを配管してある。
調理庫１１の開口部に冷却管１６ｂを配管したことにより、扉が高温になるのを防ぐことができる。
また、天板の内側の冷却管１６ａは天板が高温になるのを防ぐ。
また、調理庫１１の開口部の周囲及び天板内側に冷却管１６ａ，１６ｂを配管してある。
調理庫１１の開口部に冷却管１６ｂを配管したことにより、扉が高温になるのを防ぐことができる。
また、天板の内側の冷却管１６ａは天板が高温になるのを防ぐ。
図３は、調理庫１１と制御部内に設けた過熱蒸気発生器３０の位置関係を示すとともに、水素水生成部４０及び浄化処理部５０と水及びガスの系統図を示す。
過熱蒸気発生器３０は、略Ｌ字型の構造になっており、底部は蒸気発生部３１となっており、所定の水位まで水を満たし、その部分に横方向からヒーター３１ａを配設し加熱することで、蒸気（水蒸気）を発生させる。
ケースの底部からの立上げ部は、過熱部３２となっており、上下方向にヒーター３２ａを配設してある。
これにより、底部の蒸気発生部で発生した蒸気は、立上げ部に配設したヒーターに沿って上昇する際に加熱され過熱蒸気となる。
過熱蒸気は、吐出口３２ｂが調理庫１１の過熱蒸気口１８と連結されており、調理庫内に吐出される。
水素水生成部４０と浄化処理部５０とは、図４に示すように一体的に形成されている。
図３に示すように、給水は電磁バルブＶ１及び水量計Ｗを経由して水素水生成部４０の給水口４２から給水される。
水素水生成部４０には、水素発生剤４１が投入されており、水との接触により水素水となる。
水素水の発生には電気分解法があるが、装置が大がかりになるのでセラミックス等の水素発生剤が好ましい。
例えば、石川県加賀市内で採取された鉱物には、水と接触させるだけで水素が発生する鉱物が存在し、これを用いてもよい。
この鉱物は珪藻土５〜１５％，カオリナイト３０〜５０％，ベントナイト１５〜２５％，ケイ酸ソーダ１５〜２０％，マグネシウム１５〜２５％が含まれている。
過熱蒸気発生器３０は、略Ｌ字型の構造になっており、底部は蒸気発生部３１となっており、所定の水位まで水を満たし、その部分に横方向からヒーター３１ａを配設し加熱することで、蒸気（水蒸気）を発生させる。
ケースの底部からの立上げ部は、過熱部３２となっており、上下方向にヒーター３２ａを配設してある。
これにより、底部の蒸気発生部で発生した蒸気は、立上げ部に配設したヒーターに沿って上昇する際に加熱され過熱蒸気となる。
過熱蒸気は、吐出口３２ｂが調理庫１１の過熱蒸気口１８と連結されており、調理庫内に吐出される。
水素水生成部４０と浄化処理部５０とは、図４に示すように一体的に形成されている。
図３に示すように、給水は電磁バルブＶ１及び水量計Ｗを経由して水素水生成部４０の給水口４２から給水される。
水素水生成部４０には、水素発生剤４１が投入されており、水との接触により水素水となる。
水素水の発生には電気分解法があるが、装置が大がかりになるのでセラミックス等の水素発生剤が好ましい。
例えば、石川県加賀市内で採取された鉱物には、水と接触させるだけで水素が発生する鉱物が存在し、これを用いてもよい。
この鉱物は珪藻土５〜１５％，カオリナイト３０〜５０％，ベントナイト１５〜２５％，ケイ酸ソーダ１５〜２０％，マグネシウム１５〜２５％が含まれている。
水素水生成部４０にて生成した水素水は、水素が３００〜７００ｐｐｂ含まれている。
この水素水は、供給口４３と蒸気発生部３１の給水口３１ｂとの間の配管を経由して、この蒸気発生部３１に供給される。
この際に水素水生成部の水位が一定になるように、浄化処理部５０側への流水口４４を設けたので、蒸気発生部３１の水位が一定に保たれている。
なお、この水位を確認するための水位計３３が設けられている。
水位計３３は、蒸気発生部の連結口３１ｃと繋がれている。
水素水生成部４０の流水口４４から流れ出した水は、浄化処理部５０との仕切壁に沿って流下する。
浄化処理部５０の連結口５１ａが調理庫内の排気口１９と配管接続されており、この浄化処理部内に調理庫１１から発生したガス成分が送り込まれる。
この際に流水に接触し、ガス成分が浄化される。
浄化されたガスは、排気口５１ｂ，５１ｃから外部に放出され、排液は排液口５２から外部に排出される。
また、調理庫１１の底部に溜まった水等も底部排水口１１ｂから、この排水部５３を経由して排水される。
また、図３に示すように給水部は、電磁弁Ｖ２，Ｖ３を介して調理庫側の上下のシャワーノズル１７ａ，１７ｂと配管接続され、電磁弁Ｖ４を介して冷却配管１６ａ，１６ｂに供給され、それらの排水もこの浄化処理部５０を経由して排水される。
この水素水は、供給口４３と蒸気発生部３１の給水口３１ｂとの間の配管を経由して、この蒸気発生部３１に供給される。
この際に水素水生成部の水位が一定になるように、浄化処理部５０側への流水口４４を設けたので、蒸気発生部３１の水位が一定に保たれている。
なお、この水位を確認するための水位計３３が設けられている。
水位計３３は、蒸気発生部の連結口３１ｃと繋がれている。
水素水生成部４０の流水口４４から流れ出した水は、浄化処理部５０との仕切壁に沿って流下する。
浄化処理部５０の連結口５１ａが調理庫内の排気口１９と配管接続されており、この浄化処理部内に調理庫１１から発生したガス成分が送り込まれる。
この際に流水に接触し、ガス成分が浄化される。
浄化されたガスは、排気口５１ｂ，５１ｃから外部に放出され、排液は排液口５２から外部に排出される。
また、調理庫１１の底部に溜まった水等も底部排水口１１ｂから、この排水部５３を経由して排水される。
また、図３に示すように給水部は、電磁弁Ｖ２，Ｖ３を介して調理庫側の上下のシャワーノズル１７ａ，１７ｂと配管接続され、電磁弁Ｖ４を介して冷却配管１６ａ，１６ｂに供給され、それらの排水もこの浄化処理部５０を経由して排水される。
本発明に係る調理器の使用例を説明する。
食材（食品）を器に入れ、調理台部１３に載せ、扉１２を閉じ、スイッチ２２をＯＮにする。
過熱蒸気口１８から４５０〜５００℃の過熱蒸気が吐出され、上下の加熱ヒーター１５ａ，１５ｂでも再加熱され、高温を維持する。
また、ヒーターの温度調節により、過熱蒸気をさらに高温の５００〜６００℃に再加熱することもできる。
その間に上下のシャワーノズル１７ａ，１７ｂから所定の間欠時間を設けて水を噴霧する。
高温中に噴霧された水は、直ぐに蒸気化し、気体として調理庫内に充満する。
これにより、相対的に酸素濃度が下がり、活性水素が含まれた還元雰囲気となる。
表示部２１に調理状態が表示され調理が完了すると、それをパネル表示やブザー表示する。
この調理器にて「じゃがいも」を加熱調理したところ、約３〜５分にて、ほくほく感のある状態に調理できた。
次に魚である「さんま」を調理器に入れて加熱したところ、約５〜８分にて焼き上がった。
焼き上がった「さんま」は、表面に水分がベタ付くこともなく、グリルで焼き上げたもの以上に魚の臭みがなく、「カラリ」と焼き上がった。
調理庫内には、魚の臭い，臭み等は残っていなかった。
さらに、次にステーキ状の牛肉を約５〜１５分加熱調理した。
通常、牛肉を鉄板等にて焼くと大きさがやや小さくなるのに対して、本発明に係る調理器では、適度な水蒸気中にて還元状態で焼くことになるので、大きさが変わることなく焼くことができた。
また、先に調理した魚の臭いが牛肉に移ることもなかった。
焼いた牛肉は数日経っても軟らかいままであり、保存性にも優れていた。
食材（食品）を器に入れ、調理台部１３に載せ、扉１２を閉じ、スイッチ２２をＯＮにする。
過熱蒸気口１８から４５０〜５００℃の過熱蒸気が吐出され、上下の加熱ヒーター１５ａ，１５ｂでも再加熱され、高温を維持する。
また、ヒーターの温度調節により、過熱蒸気をさらに高温の５００〜６００℃に再加熱することもできる。
その間に上下のシャワーノズル１７ａ，１７ｂから所定の間欠時間を設けて水を噴霧する。
高温中に噴霧された水は、直ぐに蒸気化し、気体として調理庫内に充満する。
これにより、相対的に酸素濃度が下がり、活性水素が含まれた還元雰囲気となる。
表示部２１に調理状態が表示され調理が完了すると、それをパネル表示やブザー表示する。
この調理器にて「じゃがいも」を加熱調理したところ、約３〜５分にて、ほくほく感のある状態に調理できた。
次に魚である「さんま」を調理器に入れて加熱したところ、約５〜８分にて焼き上がった。
焼き上がった「さんま」は、表面に水分がベタ付くこともなく、グリルで焼き上げたもの以上に魚の臭みがなく、「カラリ」と焼き上がった。
調理庫内には、魚の臭い，臭み等は残っていなかった。
さらに、次にステーキ状の牛肉を約５〜１５分加熱調理した。
通常、牛肉を鉄板等にて焼くと大きさがやや小さくなるのに対して、本発明に係る調理器では、適度な水蒸気中にて還元状態で焼くことになるので、大きさが変わることなく焼くことができた。
また、先に調理した魚の臭いが牛肉に移ることもなかった。
焼いた牛肉は数日経っても軟らかいままであり、保存性にも優れていた。
本発明に係る調理器は、構造が簡単でコンパクトであることから、業務用，家庭用問わずに適用でき、各種多様な食材の調理が可能である。
Claims (4)
- 開口部を有する調理庫と当該開口部を開閉する扉とを備えた調理器であって、
調理庫内の上部と下部とに配設した加熱ヒーターと、
調理庫内に過熱蒸気を供給するための過熱蒸気発生手段と、
調理庫内に水を噴霧するための水噴霧手段とを有し、
前記調理庫内が還元状態になっていることを特徴とする調理器。 - 前記過熱蒸気発生手段は、原水に水素が含有されている水素水であり、前記調理庫内に供給される過熱蒸気の温度が４００℃以上であることを特徴とする請求項１記載の調理器。
- 前記過熱蒸気発生手段は、底部の蒸気発生部と、当該蒸気発生部の上部に一体的に連結した蒸気の過熱部を有する一体型であることを特徴とする請求項２記載の調理器。
- 前記調理庫内で発生したガス等を脱臭及び排気するための浄化処理手段を有し、
前記浄化処理手段は流水との接触部を有することを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載の調理器。
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