JPS61195671A - 合成牛肉 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （イ）産業上の利用分野 本発明は味覚的に劣る下等肉を上等肉の脂肪によって上
等肉と同等の味覚を楽しめるようにした合成牛肉に関す
るものである。

（ロ）従来の技術 従来、肩肉同志を結着してブロック化したり、プレスハ
ムのように増量材を加えて人工的な形に成型する成型結
着技術は行われていたが、その目的は食肉の定型化・定
重量化といった方向に向けられたものであった。

一方、牛肉の原料となる肉牛は松坂牛、近江牛と呼ばれ
る食肉用和牛を最高のものとし、欧州中、去勢牛、経産
牛とランク付けが行われ、価格的に大差が認められ、肉
質味覚の面においても太刀打ちできない隔差が存在する
。

また、肉の中でもヒレ肉、ロース肉等の上等なものに対
して、肉質の隔差が認められてハラミと呼ばれる内臓肉
等は極めて品質が落ちるものとされ、価格的にも極めて
低価となっている。

（ハ）発明が解決しようとする問題点 松坂生等の高級牛肉は生産量も少なく、価格的にも極め
て高いので、一般庶民の食膳とは無縁のものとなってい
る一方、廉価で栄養価も高い下等牛肉が、味覚的に劣る
ために活用されないのが現状である。また、同じ食する
のであれば、美味なものとして食する方が良いのは勿論
である。

（ニ）問題点を解決するための手段 高級牛肉の４味も、その源泉は脂肪分にあるが、その脂
肪分が集中している脂肉自体は食肉としては余り活用さ
れない部分である。

本発明は食肉としては余り活用されない部分である高級
牛のハラ脂を除く脂肉を下等牛肉に結着させて一体成型
することにより、高級牛肉の味覚、香匂が下等肉に浸潤
し、高級牛と変わらぬ美味な食肉を廉価に得ることがで
きるようにした。

（ホ）作　用 廉価で手軽に得られる下等肉が、高級牛と同様の味覚で
食用できると共に、成型の方法によって形状的にも遜色
のないものに仕上げることができ、商品化も可能である
。

（へ）実施例 実施例として、上等脂肉には松坂牛のバラ肉と牛脂を、
下等肉には去勢牛のハラ脂　（内臓肉）を用いた例を説
明する。

先づリテーナ（成型機）容積５，６００ｃｒ１に松坂牛
のバラ肉のうす切りと牛脂を全体の１０％〜１５％程度
敷き詰め、噴霧機で水分を吹きかけ、その上に蛋白性結
着材（商品名パールミート）を１ｃｄあたり０．３グラ
ムの割合で振りかける。

その上に成型機の巾に合わせて切り、結着剤をよくまぶ
したハラ脂を押しつけるようにして隙間ができないよう
に並べて充填し、リテーナの蓋を閉めてバンドをかける
。

これを１５℃〜１０℃程度の庫内に１時装置いた後、冷
凍庫に移し一１０℃から一３０℃の間の温度で６時間以
上冷凍すれば、味覚的には松坂牛とほとんど変わらない
ステーキポーションができる。このようにして出来上が
ったポーションをカットして真空パンクすれば、単品ス
テーキ肉として小売商品化にも充分耐え得るものである
。

更に、ミンチ風に混合して一体成型しても高級牛の脂肉
風味は十分生かされ、スキ焼、シャブシャブ等にも十分
活用できるものである。

（ト）発明の効果′ 本発明は以上のように構成したので、１０％〜１５％程
度の高級中脂肉で、下等肉の味覚を飛躍的に増大させ、
値段は和牛の３分の１程度で、大衆に高級牛肉の味覚を
提供し、従来味覚的な雑煮から余り活用されなかった内
臓肉等下等肉の活用もはかることができる。また、結着
形態によって商品形態にバラエティを与えて活性化を与
えることができる等応用範囲も広い発明である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 上等脂肉と下等肉とを結着剤を加えて成型機内に充填し
   て、押圧成型することにより、一体的に結着した合成牛
   肉