JPS588815B2 - チキンを原料とした成型肉塊の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は鶏肉を原料とし、軟かく風味のある芳香豊か
な生肉の肉塊製品を定型定量状態で提供することを目的
としたチキンを原料とした成型肉塊の製造法に関するも
のである。

従来牛肉又は豚肉などについては、定型定量の肉塊とし
た製品が知られているが、これ等は大肉塊をそのま＼プ
レス機又はリテーナーで成型した肉塊である。

また凍結状態にある小肉片を加圧成型する方法も提案さ
れているが（特公昭５３−８７８７号）、これらは何れ
も肉質自体に接着力を有するものを冷凍の上加圧などの
手段によって成型したものである。

上記に対し鶏肉は元来小片として与えられるのみならず
、肉質自体に接着力が小さく、しかも特有の肉臭がある
為に、脂肪分の少ない淡白な風味をもつという特質を有
するに拘らず、肉塊として使用されていなかった。

然るにこの発明は、鶏肉を調味料および接着補強剤の液
に低温で浸漬し熟成した後、加圧成形したので、前記加
圧又は凍結加圧などの手段によることなく、生肉の定量
定型肉塊を得ることに成功したのである。

然して鶏肉の淡白な風味を残して特有の肉臭を排除し、
老若の嗜好に適する肉食品となり、適度の調味をしてあ
るので、美味となるなど、洋食は勿論和食にも適し、サ
ンドウィッチ材料としても好適な肉食品となったのであ
る。

更に所定量の鶏の皮および脂肪を入れることができるの
で、従来利用度のきわめて低かったこれらの物を有効に
使用することができた。

即ちこの発明は鶏肉（皮および脂肪を含む）原料を食塩
、醤油又はソース等の調味料および香辛料並びに植物油
脂、更に接着剤として動植物蛋白を混合した浸漬液中へ
浸漬し、０℃内外の低温で数時間乃至数十時間熟成させ
る。

前記熟成によって固い肉質も軟化し、かつ肉臭も消失し
、塩および油類もなじみ芳香豊かな肉質となる。

前記のようにして所定の熟成度に達したならば、これを
攪拌機で混和の上樹脂系フイルム又はセルローズケーシ
ング１に充填し、スプリング２付リテーナ−３に入れて
加圧々縮して成型する。

この場合にスプリング付リテーナーには色々の構造が考
えられるが、例えば第１図はりテーナ−３の開口側に中
蓋４を内装し、リテーナ−３の口部へ外蓋５を螺合し、
中蓋４と外蓋５との間にスプリング２を介装したもので
ある。

また第２図はりテーナ−３の開口側に中蓋４を内装し、
開口端へ外蓋５を被冠すると共に、中央部へねじ杆６を
貫通螺合し、ねじ杆６端のスプリング受け７と前記中蓋
４との間にスプリング２を介装したもので、外蓋５の外
周下縁には、リテーナーの鍔部３ａと掛止する突起８を
設け、鍔部に設けた切込みから突起８を挿通して外蓋を
嵌着し、外蓋を回転してリテーナーと外蓋とを掛着する
。

前記第１図の実施例においては、外蓋５を螺入すれば、
スプリング２を介して中蓋に加圧力が掛り、肉原料９を
ケーシングと共に加圧成型することができる。

また第２図の実施例においては、ねじ杆を螺入すること
によりスプリング受けおよびスプリングを介して肉原料
を加圧成型することができる。

前記におけるリテーナーの形状構造については、実施例
に限定するものでなく、要はケーシング入り肉原料に所
定の圧力（例えば５Ｋｇ）をかけてこれを肉塊にすれば
よいことになり、その断面形状は円形に限定されること
なく、角形にすることもある。

前記のようにして成壓したならばリテーナーから取り出
し、又はリテーナーのまゝ冷凍し、凍結スライサーでス
ライスし、任意の厚さ、任意重量の板状肉塊として包装
し、冷凍食品とする。

この製品はよく接着しており、解凍加熱しても分離する
おそれなく、定型かつ定量であるから学校給食、集団給
食および一般家庭用ステーキ又はカツ等の材料に用いる
。

即ちこの発明によれば、従来肉塊とするのは困難とされ
℃いた鶏肉（廃鶏肉、若鶏肉および鶏の皮および鶏の脂
肪を含む）を調味した後熟成し、生のまゝ定型かつ定量
の肉塊とすることができるので脂肪分の少ない淡白な風
味を保有させ、しかも定型定量化した肉塊を提供し得る
効果がある。

然してケーシングへ収容した後加圧するので、ケーシン
グと肉塊との密着性がよく、空気等の保有量をきわめて
少なくすることができる。

また低温処理し、成型物は冷凍保存するので、肉の変化
なく、美味な肉製品を長く保存し得る効果もある。

次にこの発明の実施例について説明する。

実施例 １ 鶏肉７５〜および鶏の皮並びに脂２５Ｖ４合計１０
０Ｋｇの肉材料を漬込み液に浸漬し、０℃で３０時間熟
成させる。

前記漬込み液は食塩１．５ｋｇ、醤油５ｌよりなる調味
料と、香辛料５００ｇ、植物油脂２ｌおよび動植物蛋白
２．５Ｋｇを混合し、これに水を加えて総量を１５Ｋｇ
としたものである。

前記熟成を終了したならば漬込み液中から取出した肉塊
を合成樹脂フイルム（例えば塩化ビニリデンフイルム）
よりなるケーシングに定量（ＩＫｇ）詰込み、これをス
プリング付リテーナ−（第１図又は第２図参照）に入れ
て５Ｋｇの圧力で加圧成型し、肉材料を一体的に接着し
て肉塊を形成する。

前記成型後、ケーシングをリテーナーから取り出し、又
はリテーナーのまゝ−１０℃前後に凍結し、これを凍結
スライサーでスライスした後適量宛（例えば１００ｇ）
包装して製品とする。

上記において鶏肉の廃鶏と若鶏の割合は一定しないが、
皮および脂は全肉材料の４０％位まで混入しても、十分
商品価値を保有することができる。

また、熟成時間は、温度および肉質の条件によって異る
が、数時間及至数十時間であって２０〜４０時間位が一
般的である。

また動植物蛋白は接着剤であるから２Ｋｇ〜４Ｋｇが適
当である。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の実施に用いるリテーナーの断面図、
第２図は同じく他の実施リテーナーの断面図、第３図は
加圧成型した肉塊の斜視図である。 １・・・・・・ケーシング、２・・・・・・スプリング
、３・・・・・・リテーナー、４・・・・・・中蓋、５
・・・・・・外蓋、６・・・・・・ねじ杆。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 鶏肉原料を調味料、油脂および接着補強剤よりなる
   漬込液に浸漬して低温中で熟成した後、柔軟なケーシン
   グに充填し、これをリテーナーへ入れて加圧成型し、次
   に凍結することを特徴としたチキンを原料とした成型肉
   塊の製造法。 ２ 鶏肉原料は鶏肉と鶏の皮及び脂肪とすることを特徴
   とした特許請求の範囲第１項記載のチキンを原料とした
   成型肉塊の製造法。 ３ 接着補強剤は動植物蛋白とすることを特徴とした特
   許請求の範囲第１項記載のチキンを原料とした成型肉塊
   の製造法。 ４ 柔軟なケーシングは樹脂フィルム又はセルローズケ
   ーシングとすることを特徴とした特許請求の範囲第１項
   記載のチキンを原料とした成型肉塊の製造法。 ５ 熟成は０℃付近の低温で数時間乃至数十時間行うこ
   とを特徴とした特許請求の範囲第１項記載のチキンを原
   料とした成型肉塊の製造法。