FI61393B

FI61393B - Foerfarande foer framstaellning av en baconlik produkt

Info

Publication number: FI61393B
Application number: FI762864A
Authority: FI
Inventors: Sudhakar Pundlik Shanbhag; Louis Gilberto Liggett; Adrienne Claire Mikovits
Original assignee: Gen Foods Corp
Priority date: 1975-10-10
Filing date: 1976-10-07
Publication date: 1982-04-30
Also published as: IE44174L; PL111492B1; JPS5849146B2; JPS5272853A; NO763248L; GB1491666A; NO142649C; SU670292A1; DE2644497A1; FR2326871A1; FR2326871B1; CA1063422A; FI61393C; FI762864A7; IT1068226B; CH625942A5; SE7611273L; AU1845276A; NL7610987A; US4104415A

Description

E25CT FBI m,KUULUTUSjULICA.SU saXQ-7 JBTa LBJ (11) utläggningsskrift 61ό9ό c(4S) 10 :j i: ^ T ^ (51) Kv.lk.3/lnt.CI.3 A 23 J 5/00 SUOM | p| N LAN D (21) PM«nttlh»k*mui — Puennneöknlng 76206k (22) Hikamlipllvt — Ameknlngadag 07.10. Τ6 (23) AlkupBM—GHtlghttidag 07.10.76 (41) Tulkit luikituksi — Bllvlt offmcHg 11.0U.77

Patentti· j. rekisterihallitut NihtMWp«oe j. kuuLjuiiotam pvm. -

Patent· och registerstyreisen ' 7 AmOIoui utiagd och utUkriftM publiemd 30.04.82 (32)(33)(31) Pyrd««y «ueikuus-Begird priority 10.10.75 USA(US) 622272 (71) General Foods Corporation, 250 North Street, White Plains, New York IO625, USA(US) (72) Sudhakar Pundlik Shanbhag, Yorktown Heights, New York, Louis Gilberto Liggett, Brooklyn, New York, Adrienne Claire Mikovits, Suffern, New York, USA(US) (7^) Oy Kolster Ab (5k) Menetelmä pekoninkaltaisen tuotteen valmistamiseksi - Förfarande för frarastelining av en baconlik produkt

Keksintö koskee menetelmää pekoninkaltaisen tuotteen valmistamiseksi. Vaikka viime aikoina on tapahtunut kehitystä, on tällä hetkellä käytettävissä olevissa pekoninkaltaisissa tuotteissa edelleen haittoja.

Huomattava kehitystyö on kohdistettu erilaisten eri kasvi- ja eläinproteiinilähteistä saatavien lihaa muistuttavien proteiinia sisältävien ruokatarvikkeiden uusien valmistustapojen kehittämiseen. Suurimman yllykkeen on muodostanut taloudellisuus. Eläinten lihan tuottaminen on tehotonta. On tehokkaampaa ja taloudellisempaa käyttää suoraan kasvisaineita ihmisen ruokavliossa ainakin osittain korvaamaan liha.

Tämä pätee erityisesti siellä, missä jatkuva väestön kasvu vaikeuttaa mahdollisuutta varata laidunmaata lihaa tuottaville eläimille. Edelleen, on olemassa monta hyvänlaatuista eläinproteiinilähdettä, joista voidaan saada oikein valmistamalla halpoja vaihtoehtoja lihalle.

Alan aikaisemmat yritykset liha-analogien valmistamiseksi ovat yleensä epäonnistuneet yhdessä tai useammassa suhteessa tuotettaessa synteettisiä tuotteita, joiden rakenne, ulkonäkö ja aromit ovat samankaltaiset kuin luonnollisten tuotteiden. Selvää edistystä on kuitenkin tapahtunut vuosien kuluessa. US-patenttijulkaisussa 2 495 706 kuvataan 2 kasvisgeelin valmistusta soijapapujen proteiinisisällöstä. Muut aikaisemmat yritykset kohdistuivat lihakuituja muistuttavien proteii-nikuitujen valmistamiseen (US-patenttijulkaisut 2 682 466, 2 730 447 ja 2 730 448). Myöhemmin (US-patenttijulkaisut 2 802 737 ja 2 839 902) on kehitetty kasvisproteiinituote, joka oli valmistettu epäyhtenäisestä seoksesta, jonka muodosti lihankaltainen proteiinigeeli, joka sisälsi pienen määrän vaivattua taikinaa. Nämä tuotteet oli tarkoitettu markkinoilla olevien lihaperusteisten tuotteiden korvikkeiksi. Vastaavanlaisia tuotteita on myös kuvattu esimerkiksi US-patenttijulkaisuissa j 2 813 024, 2 813 025, 2 833 651 ja 2 879 163, joissa yleensä esitetään lihaviipaleita muistuttavien lihatuotteiden valmistamista tai proteii-I nikuitujen käyttöä lihan syntetisoimiseksi. US-patenttijulkaisussa | 3 108 873 on esitetty menetelmä liha-analogien ja vastaavien valmista- , miseksi, jossa tuotteet valmistetaan muodostamalla geelimäinen dispersio, joka sisältää ulomman kerroksen, jonka muodostaa syötävä hydro-j fiilinen kalvon muodostaja ja epäjatkuva sisempi kerros, joka muodos-| tuu syötävästä lipofiilisestä nesteestä.

Pekonianalogien valmistus näyttää olevan tämän teknologian lupaava puoli. Pekonin kaltaisten tuotteiden valmistus on kehittynyt siihen pisteeseen, että jotkut pekonianalogit ovat kaupallisesti saatavina. Eräs kaupallinen pekonianalogi, joka on kuvattu US-patentti-julkaisussa 3 320 070, valmistetaan sitomalla hapolla koaguloidut proteiinikuidut kasvisproteiinimatriisilla. Toinen kaupallinen tuote on kuvattu BE-patenttijulkaisussa 825 123. Myös US-patentti 3 840 677 kuvaa pekoninkaltaista tuotetta ja sen valmistusmenetelmää. Tällä tuotteella ja menetelmällä voidaan monet tunnetun tekniikan haitat eliminoida. Menetelmän mukaan on mahdollista valmistaa synteettistä pekonia, jonka rakenne, ulkonäkö ja aromi ovat hyvin samankaltaiset kuin luonnollisen pekonin. Tämä tuote ei kuitenkaan luonnollisen pekonin ja monen muun alan tuotteen tavoin kestä kosteutta, niin hyvin kuin eräissä tapauksissa olisi toivottavaa. Paistamisen jälkeen pitem-miksi ajanjaksoiksi kosteaan ilmaan jätettynä sillä on taipumus kadottaa rapeutensa. Sillä ja luonnollisella pekonilla on taipumus pehmetä suhteellisen nopeasti kosteissa olosuhteissa, esim. tomaatin vieressä pekoni-, lehtisalaatti- ja tomaattivoileivällä. Lisäksi tämä pekoni-analogi tuote on hieman haluttua murenevampi. Siksi olisi edullista saada pekonianalogi, joka säilyttäisi paremmin rapeutensa kosteassa ympäristössä ja kestäisi paremmin kovaa käsittelyä. Tämä on mahdollista esillä olevan keksinnön mukaiselle menetelmällä.

3 613 9 3

Esillä oleva keksintö koskee menetelmää pekoninkaltaisen tuotteen valmistamiseksi, joka on valmis syötäväksi ja joka sisältää vettä, rasvaa proteiinia, väri- ja makuaineita, jossa menetelmässä valmistetaan liete (a), joka sisältää 35-55 % vettä, 10-20 % rasvaa, 10-50 % lämpökoaguloituvaa proteiinia ja mahdollisesti väri- ja maku-aineita, ja toinen liete (b), joka sisältää 20-45 % vettä, 25-45 % rasvaa, 15-30 % lämpökoaguloituvaa proteiinia ja mahdollisesti väri-ja makuaineita, sekä mahdollisesti kolmas liete (c), joka koostumukseltaan sijoittuu lietteen (a) ja lietteen (b) väliin, jolloin lietteestä (a) poistetaan ilmaa tiheyden nostamiseksi ja valmistetaan kerrostettu massa, joka sisältää vähintään yhden kerroksen lietettä (a) ja vähintään yhden kerroksen lietettä (b), ja kerrostetaan mahdollisesti yksi tai useampi lietettä (c) oleva kerros joko lietteen (a) tai lietteen (b) kanssa kerrostetussa massassa, jolloin lietettä (a) on vähintään 50 % kerrostetun massan painosta ja lietettä (b) on enintään 30 % kerrostetun massan painosta, ja kerrostettua massaa lämmitetään riittävästi koaguloituvan proteiinin lämpökovettamiseksi, jonka jälkeen saatu lämpökovetettu kerrostettu massa viipaloidaan ja viipaleet upotetaan kuumaan ruokaöljyhauteeseen riittävässä lämpötilassa ja riittävän pitkäksi ajaksi viipaleitten kosteuspitoisuuden alentamiseksi pienemmäksi kuin 10 %, jolle menetelmälle on tunnusomaista, että lietteen (a) muodostamasta laihasta faasista poistetaan ilmaa laihan faasin o tiheyden nostamiseksi 1,10 g/cm :iin sijoittamalla materiaali tyhjö-kupuun 5-10 minuutin ajaksi.

Keksinnön mukaisella menetelmällä valmistettu pekonianalogi on käyttövalmiissa muodossa. Pekonianalogia voidaan käyttää ilman kuumentamista missä tahansa yhteydessä, jossa tarvitaan keitettyä pekonia. Erikoisen käyttökelpoinen pekonianalogi on kosteita aineosia kuten lehtisalaattia ja tomaatteja sisältävissä voileivissä, joissa se säilyy rapeana kauan. Toinen tämän tuotteen edullinen ominaisuus on se, että pakkauksen avaamisen jälkeen voidaan esim. osa tuotteesta säilyttää myöhempää käyttöä varten yksinkertaisesti sulkemalla pakkaus. Näin ollen ei tarvitse käyttää esimerkiksi jääkaappia tai pakastinta tuotteen tuoreuden varmistamiseksi. Tuote säilyy tuoreena ja rapeana pitkiä aikoja, vieläpä paikoissa, joissa pakkausta avataan säännöllisesti ja kostean ilman annetaan päästä sisään.

Keksinnön mukaisella menetelmällä saadulla tuotteella on suhteellisen tiheä rakenne, suuri kuiva-ainepitoisuus ja suhteellisen alhainen rasvapitoisuus. Laiha faasi valmistetaan tiheydeltään suhteellisen suureksi, jolloin siinä on mahdollisimman vähän tyhjää tilaa, ja 4 613 9 3 sitä käytetään enemmän kuin 50 % koko tuotteesta. Tämän faasin tiheys estää kosteuden pääsyn tuotteeseen, jolloin se kestää kosteita aineita, kuten lehtisalaattia ja tomaattia, vieläpä paremmin kuin luonnollinen pekoni. Koska lisäksi suurin osa tuotteesta muodostuu laihasta faasista, on tuotteen rapeus yleensä suuri. Rasvaisessa faasissa kuiva-ainepitoisuus on pienempi ja rasvapitoisuus suurempi kuin laihassa faasissa, mutta sen rajoitettu määrä, edullisesti välifaasin yhteydessä, lisää tuotteen kestävyyttä kosteutta vastaa.

Keksinnön mukaisesti valmistettu pekonianalogi on keitetyn pekonipalan näköinen. Tuotteen kosteuspitoisuus on alle 10 % ja edullisesti alle 5 % laskettuna tuotteen kokonaispainosta. Bruttoanalyysis-sä tuote sisältää myös noin 10-49 %, edullisesti 33-43 % rasvaa, noin 20-45 %, edullisesti 30-40 % proteiinia ja korkeintaan 15 %, edullisesti 5-10 % hiilihydraattia. Edullisimman tuotteen on todettu sisältävän noin 35-40 % rasvaa, noin 31-34 % proteiinia ja noin 7-9 % hiilihydraattia, kokonaiskosteuden lähetessä 5 % tai vähemmän.

Tämä bruttokoostumus on nähtävästi sellaisen kokonaistuotteen keskiarvo, joka on tosiasiassa valmistettu siten, että siinä on useita erillisiä alueita. Eräs tärkeä tekijä on muiden kuiva-aineiden kuin rasvan määrä, jonka käsitysten mukaan pitää olla suuri, so. vähintään 50 % ja edullisesti enemmän kuin 55 %. Edullisin alue muille kuivaai-neille kuin rasvalle näyttää olevan 55-65 %. Samalla kun laihan ja rasvaisen faasin muodostaman koostumuksen on saatava aikaan poistetun luonnollisen pekonin laihan ja rasvaisen faasin rakenteelliset ominaisuudet sekä näiden faasien halutut rakenteelliset erot, faasit olisi valmistettava silmällä pitäen sitä, että saavutetaan kuiva-ainepitoisuus ja muut ominaisuudet, jotka tuotteelta edellytetään.

Vähintään yksi tuotteen erillisistä alueista on laiha faasi, joka rakenteellisesti muistuttaa keitetyn luonnollisen pekonin laihan faasia. Tämä faasi on koostumukseltaan sellainen, että se aikaansaa suuren nopeuden aiheuttamatta haurautta tuotteeseen. Tämä parantunut rapeus on todettavissa ei vain heti pakkausta avattaessa, vaan myös pitkän ajan jälkeen kosteuden vaikutuksen alaisena. Tämä toivottu ominaisuus saadaan osaksi tämän faasin, suhteellisen korkean kuiva-ainepitoisuuden ansiosta, osaksi tämän faasin pienen rasvamäärän ansiosta, osaksi tämän faasin suhteellisen suuren tiheyden ansiosta ja erikoisesti näiden kolmen tekijän yhdistelmän ansiosta. Jotta korkea rapeusaste esiintyisi koko tuotteessa on tuotteen sisältävä vähintään 50 % laihaa faasia. Tämä laihan faasin määrä voi olla yhtenä kerroksena tai useina kerroksina, joita erottaa toisistaan rasva- tai muut 5 61 393 faasialueet. Tyypillisessä, suunnilleen keitetyn pekoniviipaleen kokoisessa tuoteviipaleessa on kaksi laihaa faasia olevaa aluetta pitkittäisinä nauhoina, yksi rasva-alue, jota kuvataan myöhemmin tarkemmin. Joko rasva-alue tai välikerros erottaa kaksi laihaa nauhaa.

Laiha faasi sisältää rasvaa ja vähintään 50 % muita kuin rasvaa olevia kuiva-aineita, faasialueen painosta laskettuna. Kuiva-aine muodostaa edullisesti noin 55-80 % laihan faasin painosta. Tämän faasin kosteus on tasapainossa tuotteen loppuosan kanssa ja alle 10 %. Kuiva-aineet, jotka, eivät ole rasvaa, käsittää tyypillisesti noin 25-noin 75 % proteiinia laskettuna faasin painosta. Edullisesti proteiini muodostaa suurimman osan muusta kuin rasvakuiva-aineesta ja se muodostaa noin 30-60 % koko faasin painosta. Rasvaa laihassa faasissa on vähemmän kuin 40 % faasin painosta ja edullisesti sen määrä on noin 20-35 %. Haluttu määrä vapaavalintaisia aineosia voidaan käyttää faasissa, niin kauan kuin sillä ei ole joko tuotteen valmistukseen tai lopullisiin ominaisuuksiin nähden haittavaikutuksia.

Esimerkiksi erityisiä rakennetta muokkaavia aineita voidaan käyttää laihassa faasissa ja ne ovat itse asiassa tarpeellisia pienissä määrissä, korkeintaan 20 % kerroksen painosta, edullisten määrien ollessa alueella noin 2-10 %. Näistä erityisistä rakennetta muokkaavista aineista tyypillisiä ovat edellä mainitussa US-paten-tissa 3 840 677 esitetyt aineet. Näiden rakennetta muokkaavat aineet ovat edullisesti proteiineja mutta ne voivat myös olla selluloosaan tai hiilihydraatteihin perustuvia. Näiden aineiden joukosta voidaan mainita karboksimetyyliselluloosa, modifioitu tärkkelys, vehnäjauhot, kaurajauhot, karkea soijajauho, soijajauho, kollageeni, naudanliha-kudos josta rasva on poistettu ja vastaavat. Tähän faasiin voidaan myös haluttaessa sisällyttää, aromiaineita, väriaineita, vitamiineja ja mineraaliaineita toivotun vaikutuksen aikaansaamiseksi.

Myös laihalle faasille on tärkeä kuten yllä on mainittu, sen o suhteellisen suuri tiheys 1,10 g/cm . Esillä olevan keksinnön mukainen parannettu valmistusmenetelmä mahdollistaa tämän tiheyden saavuttamisen.

Vähintään yksi esillä olevan keksinnön mukaisesti valmistetun pekonianalogin erialueista on rasvainen faasi, joka rakenteellisesti muistuttaa keitetyn luonnollisen pekonin rasvakerrosta. Tämä faasi on koostumukseltaan sellainen, että se saa aikaan luonnollisen rasvan kaltaisen sulamisen, mutta kuitenkin olematta liian herkkä kosteudelle. Halutun maun aikaansaamiseksi rajoittamatta liian paljon tuotteen kosteudenkestävyyttä tuote sisältää korkeintaan 30 paino-% rasvaista faasia. Edullisesti rasvainen faasi muodostaa noin 10-25 % ja erityi- 61 393 6 sesti noin 13-18 % lopullisesta tuotteesta.

Rasvainen faasi käsittää vähintään noin 40 % rasvaa ja noin 20-50 % muita kuin rasvaa olevista kuiva-aineista, faasin painosta laskettuna. Kuiva-aineet voivat olla sellaisia, joita käytetään kuiva-aineina laihassa faasissa ja ne käsittävät, tyypillisesti noin 10-50 % proteiinia. Edullisesti proteiinia on noin 20-40 % rasvaisesta faasista. Suhteellisen suuren rasvamäärän läsnäolo on tärkeä rasvaiselle faasille, jotta saadaan käristettyä rasvaa muistuttava rakenne. Näin ollen pidetään välttämättömänä, että vähintään 40- edullisesti noin 45-60 % rasvaa on läsnä.

Kuten laihan faasin yhteydessä voidaan rasvaisessa faasissa käyttää erilaisia lisäaineita niin kauan kuin niillä ei ole haitallista vaikutusta tuotteen valmistukseen tai lopullisiin ominaisuuksiin. Näin ollen voidaan käyttää esim. aromiaineita, väriaineita vitamiineja ja mineraaleja. Läsnä voi myös olla tiettyjä rakennetta muokkaavia aineita, samantyyppisiä kuin laihassa faasissa käytetään. Näitä aineita käytetään tyypillisesti korkeintaan 10 % faasin painosta laskettuna ja edullisesti niitä on läsnä korkeintaan 5 %.

Halutun rakenteellisen eron saamiseksi laihan ja rasvaisen faasin välille olisi laihassa faasissa oltava 10 %, edullisesti 20 % enemmän kuiva-aineita kuin rasvaisessa faasissa ja rasvaisessa faasissa olisi oltava 10 %, edullisesti 20 % enemmän rasvaa kuin laihassa faasissa. Nämä erot perustuvat faasien suhteellisille kuiva-aine- ja rasvamäärille eivätkä kerroksessa oleville painomäärille. Edellä kuvatun laihan ja rasvaisen faasin lisäksi tuote sisältää edullisesti vähintään yhden lisäfaasin, joka ominaisuuksiltaan ja kokoomukseltaan sijoittuu laihan faasin ja rasvaisen faasin väliin. Tämän faasin tarkoitus on antaa joitakin rasvaisen faasin haluttuja ominaisuuksia koko tuotteelle alentamatta kestävyyttä kosteutta vastaan siinä määrin kuin olisi välttämätöntä, jos käytettäisiin enemmän tavallista rasvaista faasia. Tämä välifaasi ei muodosta enempää kuin 35 % kokonaistuot-teen painosta, ja edullisesti se muodostaa noin 10-30 %, erityisesti noin 22-27 % kokonaistuotteesta. Rasvaisen faasin ja välifaasin yhdistetty paino on edullisesti noin 30-45 % kokonaistuotteesta.

Tämän pekonianalogituotteen valmistuksen tekee mahdolliseksi keksinnön mukainen menetelmä. Laajimmalta näkökulmaltaan tämä menetelmä muodostuu lietteiden muodostamisesta, jotka sisältävät rasvaa, lämmössä koaguloituvaa proteiinia ja vettä, jokaista tuotteessa esiintyvää faasia varten ilman poistamisesta ainakin laihan faasin lietteestä, lietteiden kerrostamisesta, kerrostettujen lietteiden lämpökovet- 613 9 3 7 tamisesta, lämpökovetetun aineen viipaloimisesta kerrosten pituussuuntaan nähden poikittain, jolloin erilliset faasialueet tulevat näkyviin, ja viipaleiden kypsentämisestä rasvaan upotettuina.

Laihan faasin lietteen valmistamiseksi rasva, vesi ja lämpö-koaguloitava proteiini yhdistetään ja sekoitetaan sitten perusteellisesti riittävän voimakkaasti rasvan emulgoimiseksi veteen. Läsnäolevan proteiiniaineen määrä tulisi olla riittävä emulsion sopivan pysyvyyden saavuttcimiseksi. Tarvittaessa voidaan kuitenkin lisäksi käyttää alalla tunnettuja emulgaattoreita. Keksinnön mukaisessa menetelmässä on ratkaisevaa, että lietteestä poistetaan ilmaa niin paljon, että 3 lietteen tiheys kasvaa arvoon 1,10 g/cm . Ilman poisto voi tapahtua lietteen valmistuksen aikana tai sen jälkeen.

Rasvaa käytetään noin 10-20 % lietteen painosta laskettuna. Mikäli rasva on normaalisti kiinteää, se tulisi nesteyttää ennen sekoitusta. Kuitenkin on edullista käyttää normaalisti nestemäisiä rasvoja kuten maissi-, soija-, pellavansiemen-, maapähkinä-, palmu-, kookosöljyä ja näiden soksia. Tavalliset eläinrasvat kuten tali, sian ihra, siipikarjan rasva ja vastaavat ovat myös sopivia.

Lämpökoaguloituva proteiini on edullisesti munanvalkuainen ja soijavalkuainen kuitenkin mikä tahansa ravintovalkuainen, joka pystyy muodostamaan kuumennettaessa vahvan geelin on tyydyttävä. Siten sopivia ovat myös kasvis- ja eläinproteiinit. Kasvisproteiinilähteet voivat perustua erilaisiin kasvisaineisiin kuten rasvattomiin öljy-siemniin ja niihin voivat kuulua maapähkinät, pellavansiemenet, pavut jne. Kasvisproteiini on väkevöidyssä muodossa ja se on edullisesti mietoa ja soijan tapauksessa haitalliset aromit on poistettu. Lisäksi voidaan käyttää eri eläinlähteitä tämän faasin proteiinilähteinä. Tyypillisiä tällaisia lähteitä ovat hera, veren albumiini, natrium-kaseinaatti, kaseiini, laktalbumiini, kollageeni, kalaproteiini ja munaproteiini, erikoisesti munanvalkuainen. Edullisesti koaguloituva proteiini muodostuu eläin- ja kasviproteiinien yhdistelmästä. Käytet- \ täessä munan- ja soijavalkuaista munanvalkuaisen määrä on edullisesti noin 1-10 %, ja soijavalkuaisen määrä on noin 5-15 %. Lämpökoaguloituvan proteiinin kokonaismäärä on tyypillisesti noin 10-50 %, edullisesti noin 10-40 %, ja munanvalkuaisen suhde soijavalkuaiseen on 1:4-1:1, edullisesti noin 1:3-2:3.

Lämpökoaguloituvan proteiinin ja rasvan kanssa sekoitetaan vesi ja halutut lisäaineet, joita käytetään määränä, joka ei haittaa valmistusta eikä lopullisen tuotteen laatua. Siten tiettyjä edellä mainittuja ja US-patentissa 3 840 677 kuvattuja rakennetta muokkaavia aineita 61 393 8 voidaan käyttää samoin kuin sopivia aromiaineita, väriaineita ja vitamiineja sekä mineraalilisäaineita. Vettä lisätään vain valmistusta varten ja se olisi pidettävä minimissään, koska se jättää tuotteeseen reikiä haihtuessaan käristämisen aikana. Siten, mitä vähemmän vettä käytetään, sitä tiheämpi lopullinen tuote on. Vettä käytetään noin 35-noin 50 %, laskettuna lietteen painosta.

Rasvaisen faasin liete valmistetaan samanlaisella tavalla kuin laihan faasin liete, mutta aineosien määrät ovat sellaiset, jotka saavat aikaan käristettyä rasvaa muistuttavan rakenteen valmistuksen kuluessa. Siten rasvaisen faasin liete sisältää tyypillisesti noin 20-45 %, edullisesti noin 25-35 %, 25-45 % rasvaa, edullisesti 30- noin 40- noin 15- noin 35 % lämmön vaikutuksesta koaguloituvaa proteiinia, edullisesti noin 20-30 % ja mahdollisesti erilaisia laihan faasin yhteydessä käytettyjä lisäaineita. Käytettävä rasva, lämpökoaguloituva proteiini ja lisäaineet ovat samantyyppisiä kuin laihassa faasissa käytetyt. Jos lämpökoaguloituva proteiini koostuu muna- ja soijavalku-aisen yhdistelmästä, on munanvalkuaisen suhde soijavalkuaiseen kuitenkin tyypillisesti 1:3-3:1, ja edullisesti 2:3-3:2. Rasvaisesta faasista voidaan haluttaessa poistaa ilmaa parantamaan tuotteen kestävyyttä kosteutta vastaan nostamalla tiheyttä. Tämä ei kuitenkaan ole välttämätöntä .

Välifaasi, joka koostumukseltaan ja lopullisilta ominaisuuksiltaan on laihan faasin ja rasvaisen faasin keskiarvo, voidaan valmistaa haluttaessa. Tällaisen faasin käyttö on edullista ja se voidaan valmistaa yksinkertaisesti sekoittamalla laihan faasin ja rasvaisen faasin lietteitä joko punaisen värin antavan aineen kanssa tai ilman sitä, jota voidaan lisätä laihaan faasiin. Tyypillisesti voidaan käyttää seoksia, jotka sisältävät laihan faasin lietettä ja rasvaisen faasin lietettä suhteissa noin 6:1-1:1 edullisesti noin 5:1-3:1. Lietteet yhdistetään yksinkertaisesti sekoittamalla. Välifaasin lietteestä voidaan myös poistaa ilmaa ennen kerrostamista.

Lietteet kerrostetaan kaikilla sopivilla tavoilla yhtenäisten kerrosten aikaansaamiseksi. Edullisesti kerrostettu lietemassa valmistetaan lievittämällä ensin kerros laihan faasin lietettä, levittämällä sen päälle kerros välifaasin lietettä, seuraavaksi levittämällä toinen kerros laihan faasin lietettä ja lopuksi levittämällä kerros rasvaisen faasin lietettä. Tämä sopiva kerrosjärjestely antaa tuotteen, joka ulkonäöltään ja rakenteeltaan on pekonin kaltainen.

Kerrostettua lietemassaa kuumennetaan proteiinin koaguloimisek-si ja sen saattamiseksi riittävästi rakenteellisesti yhtenäiseksi, 9 61 393 jotta se voidaan viipaloida noin 0,127-0,254 cm paksuuteen. Massan lämpökovettamiseksi riittävästi sen sisäisen lämpötilan olisi noustava vähintään 60°C:een, edullisesti noin 65,5°C:een. Tämä saadaan helposti aikaan matalapaineautoklaavissa 1,02 atm:n höyrynpaineessa noin 15 minuutin aikana kerrostetun massan paksuuden ollessa alle noin 2,54 cm.

Kun kerrostettu massa on kovettunut, se viipaloidaan suunnassa, joka paljastaa läpileikkauksen, joka näyttää jokaisen kerroksen. Viipalointi suoritetaan sopivasti kohtisuoraan kerrosten päädimensiota vastaan. Viipaleet ovat edullisesti 0,15-0,17 cm paksuja. Näin viipa-loituna saadaan suikale, joka ei näytä erilaiselta kuin luonnollinen pekoni leikattuna tavallisella tavalla.

Viipaleet kypsennetään rasvassa keittäen kosteuspitoisuuden alentamiseksi alle 10 %, edullisesti alle noin 5 %, ja lähelle 1 %. Tyypillisesti öljyhaude lämmitetään lämpötilaan noin 148,5-204°C ja viipaleet upotetaan noin 2-3,5 minuutiksi riippuen paksuudesta, hauteen lämpötilasta ja alkuperäisestä kosteuspitoisuudesta. Koska viipaleista tulee epäyhtenäisiä muodoltaan ja tämä aiheuttaa pakkaus-vaikeuksia, mikäli varakeinoihin ei ryhdytä, sijoitetaan viipaleet edullisesti vastakkaisten telinepintojen väliin ja kastetaan näin pidettyinä kuumaan keittoöljyyn. Vastakkaiset pinnat on edullisesti rakennettu metallilevyistä tai metallilankaverkoista ja se on muotoiltu muovaamaan pala käristyksen aikana hiukan poimuiseen muotoon -samanlaiseen kuin käristetyn luonnollisen pekonin. Edullisen sovellutuksen mukaan kaksi vastakkaista pintaa on rakennettu polytetrafluori-etyleenipäällysteisestä teräksestä ja ne on muotoiltu vastakappaleiksi. Kummassakin kappaleessa on aaltoileva pinta, jotka yhteen saatettuina ovat kuin toisiinsa valetut. Viipale sijoitetaan kahden kappaleen väliin, jotka ovat juuri riittävästi toisistaan erossa päästääkseen öljyn kosketukseen suurimman osan kanssa viipaleiden pinta-alasta ja kappaleet upotetaan sitten öljyyn palojen käristämiseksi. Käristetyt pekonianalogiviipaleet otetaan pois kuumasta öljystä, ylimääräisen öljyn annetaan valua pois ja ne pakataan kosteutta pääasiallisesti läpäisemättömiin pakkauksiin. Muovipäällysteinen rakenteeltaan tavallinen foliopakkaus olisi sopiva ja edullinen pakkaus on lasipurkki, jossa on tiivisteellä varustettu metallikansi. Tämän tyyppisistä purkeista tuotteen ottaminen on helppoa ja lisäksi käyttämättömän tuotteen rasiaan uudelleen sulkeminen on yksinkertaista.

Seuraavat esimerkit kuvaavat keksintöä. Ellei toisin ole ilmoitettu, ovat kaikki osat ja prosentit painosta laskettuja.

61 393 10

Esimerkki I

Pekoninkaltainen tuote valmistetaan laihasta-, rasvaisesta- ja välilietteestä, joilla on seuraavat kokoomukset:

Aineosat „ . ...

Painoprosentteja

Laiha- rasvainen- välifaasi Öljy* 16,9 35,0 21,3 jauhettu, ekspandoitu soi japroteiini 4,2 0 3,5 soijavalkuainen 11,5 9,5 11,5 munanvalkuainen 6,2 9,9 7,2 väriä, aromeja & vähäisempiä ravintoaineita 13,6 14,9 11,5 vesi 47,6 30,7 45,0 x Hydrattu soijapapu- ja pellavansiemenöljyseos, joka on fraktioitu. Laiha faasi sisältää riittävästi punaista väriä antamaan tuotteelle vaaleanpunaisen värityksen. Rasvaisen faasin ja välifaasin lietteet eivät sisällä lisättyä väriä. Laihan faasin lietteestä poistetaan ilma sijoittamalla se vakuumisekoittimeen noin 5-10 minuutiksi lietteen 3 tiheyden nostamiseksi arvoon noin 1,10 g/cm . Näin valmistetut lietteet kerrostetaan seuraavassa järjestyksessä ja määrissä.

1 - laihan faasin liete 325 g 2 - välifaasin liete 240 g 3 - laihan faasin liete 286 g 4 - rasvaisen faasin liete 155 g Näin muodostettu kerrostettu massa kovetetaan sitten kuumentamalla autoklaavissa 1,02 atmrssä noin 15 minuutin ajan. Kun massa on jäähtynyt huoneen lämpötilaan lämpökovetettu, kerrostettu massa viipa-loidaan tavallisella pekonin viipaloimislaitteella noin 0,22 cm paksuuteen. Nämä viipaleet sijoitetaan sitten kahden polytetrafluori-etyleenipäällysteisen metallilevymuotin väliin, joissa on toisiaan täydentävät aaltoilevat pinnat noin 0,5 cm etäisyydellä toisistaan.

Nämä muotit viipaleineen upotetaan sitten kuumennettuun keittoöljy-hauteeseen, jonka lämpötila pidetään noin 171°C:ssa, noin 2 minuutin ja 15 sekunnin ajaksi. Viipaleitten kosteuspitoisuus laskee noin 4 %:iin. Viipaleet poistetaan muoteista ja kuivataan ylimääräisestä öljystä. Analysoitaessa pekonianalogituoteviipaleilla on seuraava koostumus lausuttuna paino-osina: 613 9 3 11

Vettä 4,O

proteiinia 32,8 rasvaa 37,0 hiilihydraatteja 8,0 Näin valmistettu pekonianalogituote osoittautuu rapeudeltaan hyväksi sekä tuoreena että oltuaan kosteudelle alttiina.

Esimerkki II

Valmistettiin toinen pekonianalogi, esimerkissä I kuvatulla tavalla ja sen koostumus oli seuraava:

Aineosat Paino-osia

Laiha- väli- rasvainen faasi

Soijavalkuainen 322,50 215,00 118,00

Mononatriumglutamaatti 8,16 5,44 3,86

Savuaromi 8,45 2,86 3,60

Valkopippuri 1,17 0,96 1,12

Hydrolysoitu kasvisproteiini 29,40 19,60 26,00

Pekoniaromi* 147,98 63,6 63,6

Natriumkloridi 66,10 40,20 40,00

Munanvalkuainen (kuiva) 172,50 115,00 122,80

Sakkaroosi 89,70 57,80 46,40

Jauhettu rakenteellinen proteiini 118,20 78,80

Dikalsiumfosfaatti 11,50

Sinkkioksidi 0,133 - -

Vitamiineja 0,49

Punainen väri, 0,1 % liuos 119,0

Karamelliväri, 5 % liuos 246,0 öljy 472,8 315,1 436,0

Vesi 977,4 871,5 382,4 x sisältää eninmäkseen suolaa ja rasvaa.

Esimerkit III-IX

Valmistettiin vielä seitsemän pekonianalogia esimerkin I mukaisella vaihdellen soija-, munavalkuaisen, öljyn ja veden määriä faaseissa seuraavalla sivulla esitetyllä tavalla.

613 9 3 12

Muutettu faasi Paino-osia

Esimerkit III IV V VI VII VIII IX

laiha laiha rasvai- rasvai- laiha laiha rasvainen nen nen

Soijavalkuainen 380 155 265

Munanvalkuainen 108 73 229 öljy 326 560 584 622

Vesi 1 073 320 865 249

Esimerkki X

Keksinnön mukaisen menetelmän mukaan valmistetun tuotteen vertaamiseksi muihin pekonianalogituotteisiin kaupallinen pekonianalogituote, US-patentin 3 840 677 esimerkin II mukainen pekonianalogituote ja keksinnön mukaisesti valmistettu, esimerkin II mukainen tuote käristettiin rasvaan upotettuina optimirakenteen saavuttamiseksi ja tiheydet mitattiin. Tiheydet mitattiin Beckmanin ilmavertailupyknometrilla, malli 930, ja ne olivat seuraavat: _

Tuote Tiheys g/cm A. Keksintö (esim. II) 1,07- 1,08 B. US 3 840 677 (esim. II) 0,783-0,787 C. Kaupallinen tuote 1,01

Esimerkki XI

Esimerkissä X valmistetut tuotteet saatettiin alttiiksi korkealle kosteudelle (suhteellinen kosteus 85 %) ja niille suoritettiin kokeet eri aikavälein seuraavasti: (1) Aistinvaraiset havainnot tehtiin asiantuntijapanelin avulla, joka oli valmennettu tekemään arvioita ruokanäytteistä ja arvostelemaan ne asteikolla 1-9, 1 ollessa hyvin rapea ja 9 ollessa tahmea ilman rapeutta. Arvo noin 5 osoittaa pekonin hyväksyttävän rapeuden rajan. Asiantuntijat eivät tienneet mitä näytettä he kokeilivat. Tulokset on annettu seuraavalla sivulla.

13 61 393

Aika (tunteja) Rapeus

A B C

O 2,0 2,3 2,7 0,5 2,7 3,3 3,0 1.0 4,0 5,0 4,7 1.5 3,7 6,3 5,7 2.0 4,7 7,0 6,7 2.5 5,3 7,0 7,3 3.0 5,7 7,0 5,3 (2) Näiden näytteiden kosteuspitoisuudet mitattiin myös. Tulokset on annettu alla:

Aika (tunteja) Kosteus %

A B C

0 3 0,8 0,9 0,5 6,2 3,0 3,9 1.0 7,1 3,8 4,2 1.5 7,8 5,8 5,0 2.0 9,3 6,0 6,3 2.5 8,7 7,6 6,0 3.0 10,1 7,6 7,1 Näytteiden rapeusarvot kosteuspitoisuuden funktiona osoittaa että näyte A on rapeampi (alempi numeroarvo) kuin näytteet B ja C kaikilla annetuilla kosteuspitoisuusarvoilla. Näiden käyrien kaarevuus osoittaa edelleen, että näyte A menettää rapeutensa hitaammin kuin B tai C kosteuden kasvaessa.

(3) Näytteille suoritettiin myös Instron katkaisukokeet ajankohdalla nolla ja sen jälkeen kun ne olivat olleet puoli tuntia alttiina ilmakehän 85 % suhteelliselle kosteudelle. Tulokset ovat seuraavat:

Aika (tunteja) Poikkeama (mm)

A B C

0 0,76 0,68 0,60 1/2 0,75 1,30 1,08

Claims

61 393 14 Patenttivaatimus Menetelmä pekoninkaltaisen tuotteen valmistamiseksi,joka on valmis syötäväksi ja joka sisältää vettä, rasvaa, proteiinia, väri-ja makuaineita, jossa menetelmässä valmistetaan liete (a), joka sisältää 35-55 % vettä, 10-20 % rasvaa, 10-50 % lämpökoaguloituvaa proteiinia ja mahdollisesti väri- ja makuaineita, ja toinen liete (b), joka sisältää 20-45 % vettä, 25-45 % rasvaa, 15-30 % lämpökoaguloituvaa proteiinia ja mahdollisesti väri- ja makuaineita, sekä mahdollisesti kolmas liete (c), joka koostumukseltaan sijoittuu lietteen (a) ja lietteen (b) väliin, jolloin lietteestä (a) poistetaan ilmaa tiheyden nostamiseksi ja valmistetaan kerrostettu massa, joka sisältää vähintään yhden kerroksen lietettä (a) ja vähintään yhden kerroksen lietettä (b) , ja kerrostetaan mahdollisesti yksi tai useampi lietettä (c) oleva kerros joko lietteen (a) tai lietteen (b) kanssa kerrostetussa massassa, jolloin lietettä (a) on vähintään 50 % kerrostetun massan painosta ja lietettä (b) on enintään 30 % kerrostetun massan painosta, ja kerrostettua massaa lämmitetään riittävästi koaguloitu-van proteiinin lämpökovettamiseksi, jonka jälkeen saatu lämpökovetet-tu kerrostettu massa viipaloidaan ja viipaleet upotetaan kuumaan ruokaöljyhauteeseen riittävässä lämpötilassa jä riittävän pitkäksi ajaksi viipaleitten kosteuspitoisuuden alentamiseksi pienemmäksi kuin 10%, tunnettu siitä, että lietteen (a) muodostamasta laihasta faasista poistetaan ilmaa laihan faasin tiheyden nostamiseksi 1,10 3 g/cm :iin sijoittamalla materiaali tyhjökupuun 5-10 minuutin ajaksi.