Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania pro¬ duktu, stanowiacego analog bekonu.Znane jest z opisu patentowego Stanów Zjednoczonych Ameryki nr 3840677 przygotowywanie produktu stanowia¬ cego analog bekonu. Sposób ten obejmuje przygoto¬ wanie przynajmniej dwóch odmiennych mieszanek, z któ¬ rych kazda zawiera wode, tluszcz i proteiny koagulowane cieplnie. Jedna mieszanina zawiera 20—39 czesci wody, 30—50 czesci tluszczu, 7—20 czesci albumin, 0—5 czesci wyodrebnionych protein, 0—20 czesci proteinowego wy¬ pelniacza czastek i do 15 czesci srodków zapachowych, miesza sie a po ugotowaniu teksturuje sie do podobnej fazy tluszczowej swiezego miesa.Druga TniftgTanitifl zawiera 40—60 czesci wody, 10—25 czesci tluszczu do 15 czesci albumin, 6—24 czesci wyodre¬ bnionych protein, 0—15 czesci proteinowego wypelniacza czastek i do 15 czesci srodków zapachowych, któremiesza sie, po wygotowaniu, teksturuje sie do podobnej fazy chudej swiezego miesa. Nastepnie dodaje sie jedna z mieszanin do strony zewnetrznej tworzac warstwe, po czym dodaje sie druga mieszanine do strony zewnetrznej dostarczonej warstwy tworzac mase warstwowa z przynajmniej dwu mieszanin, po czym ogrzewa sie mase warstwowa do skoagulowania protein koagulowanych cieplnie* Ilosc al¬ buminy w pierwszej omówionej mieszaninie jest wieksza niz ilosc albuminy w drugiej omówionej mieszaninie, i cal¬ kowita ilosc czesci wody, tluszczu albuminy, wydzielonej proteiny wypelniacza proteinowego i srodków zapachowych w kazdej mieszaninie stanowi 100 czesci.Zestalona cieplnie zawiesina jest krojona na plastry 10 15 so które po ugotowaniu maja wyglad swiezego bekonu. Otrzy¬ many w ten sposób wyrób po ugotowaniu, nie posiada zbyt dobrej krzepkoscL Wyrób ten przed ugotowaniem ma niska gestosc odpowiednich warstw, jednej z nich od 0,80 do 0,95 g/cm3, a drugiej od 0,91 do 0,99 g/cm\ Po ugotowaniu nie jest zbyt chrupki.Znany jest równiez z opisu patentowego Wielkiej Bry¬ tanii nr 1 454 071 sposób otrzymywania wyrobu imituja¬ cego bekon. Wyrób imitujacy bekon zgodnie z tym opisem zawiera nastepujac posobie warstwy chuda i tlusta bekonu, przy czym warstwa imitujaca czesci chude jest otrzymana z poczatkowej mieszaniny zawierajacej 10—40% roslinnych wlókien proteinowych, 5—20% albuminy jajka, 5—20% skrobi tapioki, 30—60% wody, 3—20% oleju roshnnego, 0,1 do 1,5%roslinnej zywicy naturalnej,2—15% wyodrebnio¬ nej proteiny roslinnej, 0,05—0,50% glikozy, 0,005 do 0,05% dozwolonego barwnika i 5 do 20% substancji za¬ pachowych, natomiast warstwy imitujace czesc tluszczowa sa otrzymywane z poczatkowej mieszaniny zawierajacej zwykle 0—5% roslinnych wlókien proteinowych 5—20% albuminy jajka, 3—20% skrobi tapioki, 30—60% wody, 10—40% oleju roslinnego, 0,1 do 1,5% roslinnej zywicy naturalnej, 2—15% roslinnej wydzielonej proteiny, 4—15% kazeinianu sodu, 0,05 do 0,50% glikozyi 5 do 20% anbttan- q'i zapachowych, sa to procenty wagowe w stosunku do calkowitej wagi odniesionej do poczatkowej mieszaniny.Sposób wywarzania wyrobu Jmkwjncent bekon o skladzie wytwarzania podanym powyzej charakteryzuje sie tym, ze albowprowadza sie gaz dokazdej poczatkowej mieszaniny, który ma byc uzyty do imitowania chudej i tluszczowe 111 492111492 czesci bekonu, albo wprowadza sie czynnik, który bedzie dawal w wyniku procesu gaz podczas postepujacego ogrze¬ wania w kazdej mieszaninie, po czym tworzy sie i uklada nastepujace po sobie pojedyncze warstwy tworzac tafle imitujaca bekon, nastepnie ogrzewa sie te tafle aby po¬ szerzyc od 15 do 45% objetosci co nastepuje podczas go¬ towania, które przeprowadza sie w temperaturze 75—95 °C.Tak powstaly wyrób, podczas gotowania ulega napowietrze¬ niu. Nie jest on odporny na dzialanie wilgoci, która po¬ woduje w tak otrzymanym wyrobie niekorzystne zmiany.Zadaniem wynalazku jest opracowanie sposobu wytwa¬ rzania produktu stanowiacego analog bekonu, który jest odporny na wilgoc i na niedelikatne manipulacje oraz jest wygodny w przygowaniu. Zadanie to zostalo uzyskane za pomoca sposobu wedlug wynalazku, który obejmuje przygotowanie co najmniej dwóch odmiennych mieszanin, które stanowia odpowiednie warstwy imitujace warstwy bekonu, przy czym kazda z tych warstw zawiera co najmniej wode, tluszcz, proteiny, koagulowane cieplnie oraz inne dodatki, który charakteryzuje sie tym, ze przygotowuje sie pierwsza zawiesine, zawierajaca od okolo 35 do 55% wody, od okolo 10 do okolo 20% t tluszczu oraz od okolo 10 do okolo 50% proteiny koagulowanej cieplnie, druga zawiesine, zawierajaca od okolo 20 do okolo 45% wody, od okolo 25 do okolo 45% tluszczu oraz od okolo 15 do 30% proteiny koagulowanej cieplnie, po czym odpowietrza sie pierwsza zawiesine w stopniu wystarczajacym do zwiekszenia jej gestosci ponad 1,08 G/cm3, a nastepnie przyrzadza sie mase warstwowa zawierajaca co najmniej jedna warstwe pierwszej zawiesiny i co najmniej druga warstwe drugiej zawiesiny, przy czym pierwsza zawiesina stanowi co najmniej 50% wa¬ gowo calej masy warstwowej, a druga zawiesina stanowi nie wiecej niz 30% warstwowej masy, nastepnie ogrzewa sie mase warstwowa w stopniu wystarczajacym dla zestalenia sie cieplnego koagulowanych protein, kraje sie na plastry tak zestalana mase warstwowa, po czym zanurza sie plastry do kapieli ogrzewanego oleju jadalnego o temperaturze i na czas wystarczajacy dla obnizenia zawartosci wilgoci w plastrach do mniej niz 10%. Korzystne jest umieszczenie plastrów miedzy co najmniej dwiema powierzchniami ukladu formujacego dla smazenia, przy czym uklad for¬ mujacy, trzymajacy te plastry, zostaje zanurzony do oleju jadalnego.Sposób wedlug wynalazku pozwala na otrzymanie lepszego jakosciowo analogu bekonu nadajacego sie szcze¬ gólnie do sprzedazy w postaci gotowej do jedzenia. Pro¬ dukt: ten pozostaje swiezym i kruchym przez dlugi okres czasu, nawet gdy pojemnik w którym jest przechowywany jest czesto otwierany i dostaje sie do niego wilgotne powiet¬ rze. Tepozadane wlasciwosci uzyskuje sie dzieki zastosowa¬ niu specjalnej obróbki i skladu, który zapewnia stosunkowo gesta strukture ó duzej zawartosci substancji stalych i stosunkowo malej zawartosci tluszczu.Faza chuda jest preparowana tak aby miala stosunkowo duza gestosc z minimalna iloscia pustych miejsc i stosuje sie ja W ilosci wiekszej niz 50% calosci wyrobu. Gestosc tej fazy uniemozliwia dostawanie sie wilgoci do produktu i tym samym przyczynia sie do odpornosci na kontakt z wilgotnymi skladnikami takimi jak salata i pomidor, nawet wiekszej niz odpornosc naturalnego bekonu. Ponadto, poniewaz co najmniej wieksza czescproduktu jest utworzona przez fazechuda, uzyskuje sie duzakruchosc produktu., Faza tluszczowa ma mniejsza zawartosc substancji stalych a wieksza zawartosc tluszczu niz faza chuda ale1 wystepuje w ograniczonej ilosci jako czesc wyrobu ko¬ rzystnie w kombinacji z faza posrednia i zwieksza odpornosc wyrobu na dzialanie wilgoci.Dla przygotowania zawiesiny na faze chuda miesza sie wzajemnie ze soba tluszcz, wode i bialko podatne na koa- 5 gulacje pod wplywem ciepla poddajac polaczone skladniki intensywnemu i dokladnemu mieszaniu tak aby zemulgo- wac tluszcz w wodzie. Obecne w zawiesinie substancje bialkowe powinny byc wystarczajace dla zapewnienia odpowiedniej stabilnosci emulsji. Mozna jednak dodawac, 10 jesli potrzeba, stosowane w tej dziedzinie emulgatory w potrzebnych ilosciach.Istotnym jest dla niniejszego wynalazku aby zawiesina zostala odpowietrzona w stopniu wystarczajacym dla zwiekszenia gestosci zawiesiny powyzej 1,08 g/cm3 a korzyst- 15 nie 1,10 g/cm3, zas najkorzystniej do powyzej 1,12 g/cm 3 przy temperaturze 25 °C.Jesli tluszcz jest normalnie w stanie stalym to przed zmieszaniem powinien byc on doprowadzony do stanu cieklego. Jednakze lepiej jest stosowac tluszcze normalnie ?o ciekle takie jak olej kukurydziany, olej sojowy, olej z nasion bawelny, olej arachidowy, piej palmowy, olej kokosowy i ich mieszaniny. Zwykle tluszcze zwierzece takie jak lój, smalec tluszcz z drobiu i podobne sa takze przydatne.Jako bialka koagulowane cieplnie zaleca sie stosowac 25 podatne na koagulacje pod wplywem ciepla bialko jaj i proteiny wydzielone z soi. Jednakze wszelkie inne prote¬ iny pokarmowe zdolne do tworzenia sztywnego zelu pod wplywem ciepla sa takze przydatne do stosowania w sposo¬ bie wedlug wynalazku nie tylko proteiny roslinne ale i 30 zwierzece. Zródlem protein roslinnych moga byc rozmaite surowce roslinne takie jak na przyklad odtluszczone ziarna oleiste i nasiona oleiste takie jak orzeszki ziemne, nasiona bawelny, groch itd. ...Bialko roslinne jest stosowane w postaci skoncentrowanej 35 i stanowi korzystnie mieszanine, zas w przypadku soi usuwa sie niepozadane zapachy. Ponadto mozna korzystac takze z rozmaitych surowców pochodzenia zwierzecego jako zródel protein dla tej fazy. Typowymi przedstawicielami tych zródel sa: serwatka, bialko z krwi, kazeinian sodowy, 40 kazeina, albumina mleka, kolagen, bialko rybie i proteiny z jaj zwlaszcza bialko jaj. Korzystnie bialko zdolne do koagu- lacji bedzie stanowila mieszanina protein roslinnych i zwie¬ rzecych. Gdy stosuje sie bialko jaj i bialko pochodzace z soi wtedy bialko jaj stosuje sie w ilosci od okolo 1% do 10% 45 a proteiny wydzielone z soi zwykle uzywa sie w ilosci od okolo 5% do okolo 15%. Calkowita ilosc protein podatnych na koagulacje pod wplywem ciepla bedzie zwykle wynosila od okolo 10% do okolo 50%, korzystnie od okolo 10% do okolo 40% a stosunek bialka jaj do protein wydzielonych 50 z soi bedzie wynosil od 1:4 do 1:1, korzystnie od okolol:3 do2:3.Obok tluszczu i bialka koagulowanego dodaje sie wode i dowolna ilosc skladników opcyjnych, stosowanych w ilos¬ ciach potrzebnych do uzyskania zamierzonego skutku, 55 ale nie wplywajacych niekorzystnie na sam proces produkcji lub jakosc gotowego wyrobu. Tak wiec mozna stosowac materialy wplywajace na teksture takie jak wyzej opisano, jak równiez odpowiednie substancje zapachowo-smakowe, barwniki, witaminy i uzupelniajace skladniki mineralne, eo Dodawana woda powinna byc uzywana tylko w ilosci takiej jaka jest konieczna do przygotowania gestej zawiesiny i jej ilosc powinna byc jak najmniejsza, poniewaz pozosta¬ wia ona puste miejsca w produkcie gotowym gdy odparowy- wuje podczas smazenia. Tak wiec im mniej stosuje sie 65 wody, tym wieksza gestosc bedzie mial gotowy produkt.111492 6 Zwykle kapiel olejowa ogrzewa sie do temperatury od okolo 148,5 ?C do okolo 204°C a plastry zanurza sie na od okolo dwóch minut do okolo trzech i pól minuty zaleznie od gru¬ bosci, temperatury kapieli olejowej i pierwotnej zawartosci 5 wilgoci. Jesli nie zastosuje sie odpowiednich srodków zapobiegawczych plastry po usmazeniu stana sie nierówne i beda stwarzaly problem przy pakowaniu. Dlatego tez korzystnie umieszcza sie je pomiedzy przeciwleglymi powierzchniami podtrzymujacymi i tak podtrzymane 10 zanurza sie w goracym oleju. Teprzeciwlegle powierzchnie sa wykonane najlepiej z blachy lub siatki drucianej i sa tak uksztaltowane zeby formowaly plastry nadajac im lekko pofaldowany ksztalt tak jak to ma miejsce po usmazeniu naturalnego bekonu w plastrach. 15 Wedlug korzystnej postaci wykonania przeciwlegle powierzchnie podtrzymujace sa zrobione ze stali pokrytej teflonem i stanowia dwa elementy ksztaltujace, z których jeden ma powierzchnie bedac negatywem powierzchni drugiego elementu. Oba elementy maja pofaldowana po- 20 wierzchnie tak, ze przy przylozeniu wchodza dokladnie jeden w drugi. Plaster jest umieszczony pomiedzy tymi dwoma elementami, które sa wystarczajaco oddalone aby umozliwic kontakt miedzy olejem i plastrem na znacznej czesci powierzchni tego ostatniego, a nastepnie tak zlozone 25 elementy z plastrami pomiedzy nimi zanurza sie w oleju w celu usmazenia.Usmazone plastry tego produktu bedaceanalogiem bekonu sa wyjmowane z goracego oleju, pozostawione kniecia z oleju a nastepnie pakowane w zasadniczo szczelne 30 na wilgoc opakowanie. Chociaz zwykle opakowanie z folii plastikowej moze byc odpowiednie to jednak naj¬ lepszym opakowaniem jest szklany sloik z uszczelka i zakretka metalowa. Tego rodzaju sloiki nie tylko zapewniaja latwy dostep do produktu ale takze czynia 35 latwym ponowne zamkniecie.Nastepujace przyklady przedstawiaja wytwarzanie ana¬ logu bekonu sposobem wedlug wynalazku. Jesli nie podano inaczej w tekscie to wszystkie procenty i czesci sa w sto sunku wagowym. 40 Przyklad I. Wykonano analog bekonu wedlug wynalazku z zawiesin o nastepujacych skladach tworzacych odpowiednio warstwy chuda, posrednia i tluszczowa. 5 Zwykle wode stosuje sie w ilosciach od 30% do okolo 55% korzystnie od okolo 35% do okolo 50% w stosunku do ciezaru zawiesiny.Zawiesina fazy tluszczowej jest przygotowywana w sposób podobny jak zawiesina fazy chudej tylko w innej proporcji poszczególnych skladników, których ilosci sa tak dobrane aby gotowy produkt mial w tej fazie teksture tluszczopo- dobna. Tak wiec zawiesina fazy tluszczowej bedzie zwykle zawierala od okolo 20% do okolo 45% wody, korzystnie od okolo 25% do 35% od 25% do 45% tluszczu, korzystnie od 30% do 40%; od okolo 15% do okolo 35% bialka koa- gulowanego cieplnie, korzystnie od okolo 20% do okolo 30%, oraz rozmaite skladniki opcyjne rodzaju, jaki jest uzywany dla fazy chudej.Rodzaje tluszczu, bialka koagulowanego cieplnie oraz opcyjnych skladników jakie moga byc stosowane dla fazy tluszczowej sa takie same jakie nadaja sie do wykorzysty¬ wania w fazie chudej. Jednakze gdy stosowane proteiny stanowia tutaj bialko jaj i proteiny wydzielone z soi to wza¬ jemny stosunek tych dwóch rodzajów bialka bedzie zwykle wynosil od 1:3 do 3:1, a korzystnie 2:3 do 3:2. Faza tluszczowa moze byc odpowietrzona, jesli potrzeba dla zwiekszenia odpornosci produktu na Wilgoc przezpowieksze¬ nie gestosci tej fazy. Nie jest to jednak takie istotne.Faza posrednia, to jest faza majaca sklad i ostateczne wlasciwosci posrednie pomiedzy skladem i wlasciwosciami obu poprzednich opisanych faz, moze byc w przypadku potrzeby przygotowywana. Zastosowanie takfej fazy jest korzystne a zawiesina na te faze moze byc otrzymana po prostu przez zmieszanie ze soba zawiesiny fazy chudej z zawiesina fazy tluszczowej w stosunku okolo 6:1 do okolo 1:1, a korzystnie od okolo 5:1 do okolo 3:1 z dodawaniem lub bez dodawania czerwonego barwnika, który moze byc dodawany do fazy chudej. Zawiesiny sa laczone ze soba przez zwykle mieszani:. Zawiesina fazy posredniej moze byc takze odpowietrzona przed ulozeniem warstwy.Zawiesiny sa ukladane w warstwy w jakikolwiek sposób pozwalajacy na uzyskanie równomiernych warstw. Korzyst¬ nie ulozona w warstwy masa otrzymana z tych zawiesin jest korzystnie uzyskiwana w ten sposób, ze najpierw naklada sie warstwe zawiesiny fazy chudej na jakas po¬ wierzchnie, nastepnie naklada sie warstwe fazy posredniej potem znowu warstwe fazy chudej a na koniec warstwe fazy tluszczowej. W ten sposób uzyskuje sie calkowicie zadawalajace podobienstwo do naturalnego bekonu lub boczku.Ulozone w warstwy zawiesiny ogrzewa sie dla cieplnego skoagulowania protein i zapewnienia wystarczajacej jednoli¬ tosci strukturalnej calej masy umozliwiajacej krojenie w plastry o grubosci od okolo 0,127 cm do okolo 0,254 cm Dla wlasciwego zestalenia calej masy pod wplywem ciepla jej wewnetrzna temperatura powinna byc podwyzszo¬ na do co najmniej 60°C, korzystnie do okolo 65,5 °C.Uzyskuje sie to latwo w niskocisnieniowych autoklawach przy cisnieniu pary okolo 1 kG/cm2 w ciagu okolo 15 minut gdy grubosc ulozonej warstwowo masy nie przekracza okolo 2,54 cm.Z chwila zestalenia pod wplywem ciepla warstwowa masa jest krojona w plastry. Korzystnie krojenie przepro¬ wadza sie prostopadle do wiekszego wymiaru warstw.Grubosc plastrów wynosi korzystnie od 1,52—1,65 cm.Po takim pokrojeniu uzyskuje sie plastry niczym nie róz¬ niace sie w wygladzie od naturalnego bekonu.Plastry sa smazone przez zanurzenie w goracym tluszczu w celu zmniejszenia zawartosci wilgoci do mniej niz 10%.Tablica I Skladniki Olej* Ekspandowane, mielone bialko sojowe Wyodrebnione proteiny z soi Bialko jaj Barwnik, substancje zapachowo-smakowe oraz mniej istotne preparaty odzywcze | Woda Procent wagowy faza chuda 16,9 4,2 11,5 6,2 13,6 47,6 faza tlusz¬ czowa 35,0 0 9,5 9,9 14,9 30,7 faza pos¬ rednia 21,3 . 3,5 11,5 7,2 11,5 45,0 | * — uwodniona mieszanina olejów sojowego i znasion ba¬ welny poddanych uprzednio frakcjonowaniu.Faza chuda zawiera wystarczajaca ilosc czerwonego barwnika dla nadania produktowi lekko czerwonawego id 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60111492 zabarwienia. Zawiesiny nawarstwy tluszczowa i posrednia nie zawieraly zadnych barwników. Zawiesina na faze chuda Jest odpowietrzona przez umieszczenie jej w mie¬ szarce prózniowej na okolo piec minut dla doprowadzenia gestosci do okolo 1,10 g/cm3. Tak przygotowane zawiesiny sa nastepnie ukladane warstwami w nastepujacej kolejnosci i ilosciach: 1 — zawiesina fezy chudej 325 g 2 — zawiesina fazy posredniej 240 g 3 — zawiesina fazy chudej 286g 4 — zawiesina razy tluszczowej 155 g Tak utworzona masa warstwowa jest nastepnie zestalana pod wplywem ciepla wautoklawie przy cisnieniu okolo 1 kG/ /cm2 przez okolo 15 minut. Po ochlodzeniu do temperatury pokojowejmasata jest krojonana plastry za pomoca trady¬ cyjnej maszyny do krojeniana grubosc okolo 0,22 cm. Tepla¬ stry sa nastepnieumieszczanemiedzy dwiemapolówkamiform wykonanych z blachy pokrytej teflonem i majacych po¬ faldowane powierzchnie o wzajemnie uzupelniajacym sie ksztalcie,oddalone od siebie na okolo 0,5 cm. Te polówki form przytrzymujace plastry sa nastepnie zanurzane w pod¬ grzanej kapieli olejowej utrzymywanej w temperaturze okolo 171 C i przetrzymywane w tej kapieli przez okolo dwie minuty i pietnascie sekund. Zawartosc wilgoci w plast¬ rach jest obnizana do okolo 4,0%. Plastry wyjmuje sie z form i pozostawia do obciekniecia z oleju. Po przeprowa¬ dzonej analizie skladu okazalo sie, ze produkt tak otrzymy¬ wany ma nastepujacy sklad wyrazony w czesciach wagowych. is 15 25 woda bialko tluszcz weglo¬ wodany 4,0 32,8 37,0 8,0 Tak otrzymany produkt wykazuje dobra kruchosc za¬ równo na poczatku jak i po wystawieniu na dzialanie wil¬ goci.Przyklad II. Nastepna próbka zostala przyrzadzona jak w przykladzie I Przyklady HI do IX. Sporzadzono siedem dalszych analogów bekonu jak w przykladzie II z róznymi zawar¬ tosciami protein wyodrebnionych z soli bialka jaj, olejów i wody rózniacymi sie od podanych w tym przykladzie jak podano w tablicy III dla róznych faz.Przyklad X. Dla porównania niniejszego wynalazku z innymi produktami bedacymi analogami bekonu usmazono przez zanurzenie w goracym tluszczu dostepny w handlu analog bekonu, analog bekonu wykonany wedlug przykladu II patentu USA 3 840 677 oraz analog bekonu wedlug przykladu II niniejszego wynalazku dla otrzymania optymal¬ nej tekstury a nastepnie zmierzono gestosci wszystkich trzech produktów; Produkt A. niniejszy wynalazek B. pat. USA 3 840 677 C. produktdostepny w handlu Gestosc g/cm2 1,07 —1,08 0,783—0,787 1,01 TablicaII Skladniki Czesci wagowe faza chuda faza posrednia tluszczowa Proteiny wyodrebnione z soi Glutaminian sodu Zapach wedzarniczy Bialy pieprz Roslinny hydrolizat bialkowy Smak bekonu* Chlorek sodowy Bialko jaj (suche) Sacharoza Mielone proteiny teksturowane Fosforan dwuwapniowy Tlenek cynku Witaminy Barwnik czerwony, roztwór 0,1 % Barwnik karmelowy, roztwór 5% Olej Woda 322,50 8,16 8,45 1,17 29,40 147,98 66,10 172,50 89,70 118,20 11,50 0—133 0,49 119,0 246,0 472,8 877,5 215,00 5,44 2,86 0,96 19,60 63,6 40,20 115,00 57,80 78,80 315,1 871,5 118,00 3,86 3,60 1,12 26,00 63,6 40,00 122,80 46,40 436,0 382,4 TablicaIII Zmiana w fazie 1 Proteiny z soi Bialko jaj Olej Woda Ti l 1(1 ii ¦ — Czesci wagowe przykladów ni Chud. 326 1073 IV Chud. 380 108 V Tl. 155 73 1 VI | Tl. 560 320 | VII | Chud. 265 229 VIII Chud. 584 865 IX Tl. 622 249 |111492 9 Przyklad XI. Produkt sporzadzony jak w przykla¬ dzie X poddano dzialaniu duzej wilgotnosci (85% wilgotno¬ sci wzglednej) w powietrzu i sprawdzano w róznych odste¬ pach czasu: 1) Przeprowadzono ocene organoleptyczna przez zespól specjalistów-degustatorów, którzy oceniali wedlug dziewie- ciostopniowej skali od 1 do 9 gdzie 1 oznaczalo bardzo duza kruchosc a 9 rozmiekly, bez zadnej kruchosci. Stopien 5 stanowi granice zadowalajacej kruchosci dla bekonu. Degus- tatorzy nie orientowali sie jaka próbke degustuja w danej chwili. Wyniki podano w tablicy IV.Czas (godziny) 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 | Kruchosc | | A | B 2,0 2,7 4,0 3,7 4,7 5,3 5,7 2,3 3,3 5,0 6,3 7,0 7,0 7,0 C | 2,7 3,0 4,7 5,7 6,7 7,3 5,3 2) Zanotowano takze zawartosc wilgoci w tych próbkach.Wyniki sa podane w tablicy V.Tablica V 1 Czas | (godziny) 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 | 3,0 Wilgotnosc % A 3 6,2 7,1 7,8 9,3 8,7 10,1 B 0,8 3,0 3,8 5,8 6,0 7,6 7,6 C | 0,9 3,9 4,2 5,0 6,3 6,0 7,1 Wykres pokazujacy zaleznosci kruchosci od wilgotnosci dla poszczególnych próbek wykazuje dla próbki A wyzszy stopien kruchosci (nizsza wartosc liczbowa) niz kazdej 4, z pozostalych dwóch próbek dla kazdej zawartosci wilgoci w produkcie. Nachylenie tych krzywych wskazuje ponadto, ze opróbka A tracic bedzie wolniej swa kruchosc w miare wzrostu wilgotnosci niz próbki B i C. 3) Przeprowadzono takze zaciskowe próby twardosci 50 aparatem „Instron" na wszystkich próbkach w czasie zerowym i po pól godzinie oddzialywania atmosfery o wil¬ gotnosci wzglednej 85%. Wyniki podano w tablicy VI. 10 Tablica VI Czas | (godziny) 0 l_ °5 1 Ugiecie (mm) | A 0,76 0,75 B | C | 0,68 1,30 0,60 1 1,08 1 Stosujac sposób wedlug wynalazku, co wynika jasno z przedstawionych przykladów mozna otrzymac produkt odpowiedniej jakosci, który jest odporny na dzialanie wilgoci i utrzymuje swoja kruchosc w przedluzonym okresie przechowywania.Zastrzezenia patentowe 1. Sposób wytwarzania produktu stanowiacego analog bekonu, który obejmuje przygotowanie co najmniej dwóch odmiennych mieszanin, które stanowia odpowiednie war¬ stwy imitujace warstwy bekonu, przy czym kazda z tych warstw zawiera co najmniej wode, tluszcz, proteiny, koa- gulowane cieplnie oraz inne dodatki, znamienny tym, ze przygotowuje sie pierwsza zawiesine zawierajaca od okolo 35% do okolo 55% wody, od okolo 10% do okolo 20% tluszczu i od okolo 10% do okolo 50% proteiny koagulowanej cieplnie, oraz druga zawiesine zawierajaca od okolo 20% do okolo 45% wody, od okolo 25% do okolo 45% tluszczu i od okolo 15% do okolo 30% proteiny ko¬ agulowanej cieplnie; po czym odpowietrza sie ta pierwsza zawiesine w stopniu wystarczajacym dla podwyzszenia jej gestosci ponad 1,08 g/cm3; a nastepnie przygotowuje sie mase warstwowa zawierajaca co najmniej jedna warstwe drugiej zawiesiny, przy czym pierwsza zawiesina stanowi co najmniej 50% wagowo calej masy warstwowej a druga nie wiecej niz 30% tej masy; nastepnie ogrzewa sie mase warstwowa w stopniu wystarczajacym dla zestalenia sie cieplnego koagulowanych protein, kraje sie na plastry tak zestalona mase warstwowa oraz zanurza sie plastry do kapieli ogrzanegooleju jadalnego o temperaturze i na czas wystarcza- ajace dla obnizenia zawartosci wilgoci w plastrach do mniej niz 10%. 2) Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze plastry umieszcza sie pomiedzy co najmniej dwiema po¬ wierzchniami elementów formujacych, a elementy formujace wraz z przytrzymywanymi przez nie plastrami zanurza sie w goracym oleju jadalnym. 3. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze ge¬ stosc fazy chudej zwieksza sie do powyzej 1,10 g/cm3 przez poddanie tej fazy odpowietrzeniu przed zestaleniem. 4. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze obniza sie zawartosc wilgoci w plastrach do ponizej 5%. 5. Sposób wedlug zastrz. 1, znamienny tym, ze tworzy sie trzecia zawiesine majaca sklad posredni w stosunku do zawiesin pierwszej i drugiej i tworzy sie z niej warstwe stykajaca sie z warstwa utworzona z jednej z tych zawiesin, pierwszej lub drugiej. PL PL PL PL PL PL PL