SU670292A1 - Заменитель бекона - Google Patents

Description

(54) ЗАМЕНИТЕЛЬ БЕКОНА 3 щее содержание твердых частиц, отличных от жира, 55-65%При приготовлении заменител  бекона дл  получени  сло  с низким содержанием жира, воду, жир и коагулируемый теплом протеин смешивают до полного эмульгировани  жира в воде, при этом количество протеина должно быть достаточным дл  обеспечени  адекватной устойчивости эмульсии. В случае необходимости можно 0 добавить эмульгатор. Шлам сло  деаэрируют дл  увеличени  его плотности до более чем 1,08 г/см, предпочтительно до 1,10-1,12 г/см при 25°С. используют в количестве 10-15 30 вес. % (от веса шлама), причем предпочтительно используют нормально жидкие жиры: прос ное, соевое, хлопковое, арахисовое , пальмовое, кокосовое масла или их смеси. Пригодны также обычные животные20 жиры: животное, свиное сало, жир домашней птицы и т. д. Твердые жиры перед перемешиванием расплавл ют. В качестве коагулируемых теплом протеинов предпочтительно используют  ичный25 альбумин и соевый изол т. Используют также любой пиш,евой протеин, пригодный дл  образовани  крепкого гел  при нагревании . Источниками растительного протеина30 служат, например, растительные масла, а также арахис, хлопок, горох и т. д. В качестве протеина используют также животную сыворотку, альбумин крови, казеинат натри , казеин, лактабумин, колла-35 ген, рыбный протеин и  ичный протеин, в частности  ичный альбумин. Коагулируемый протеин, предпочтительно, содержит смесь животных и растительных протеинов. При использовании  ичного альбумина и40 соевого изол та количество альбумина составл ет - 10%, а соевого изол та - 5-15%. Общее количество коагулируемого теплом протеина составл ет, предпочтительно,45 от 10 до 40%, а отношение количества  ичного альбумина к соевому изол ту измен етс  в пределах от 1 :4 до 1:1, предпочтительно от 1 : 3 до 2 : 3. Используют также добавочные компонен-50 ты, улучшающие структуру продукта, а также вкусовые и крас щие добавки, витамины и минеральные добавки. Общее количество добавл емой воды должно быть минимальным вследствие то-55 го, что она способствует образованию пустот в продукте при его жарке за счет испарени , и составл ет примерно 30-55%, предпочтительно 35-50% от веса шлама. При получении сло  с высоким содержа-60 нием жира содержание компонентов измен ют до величин, обеспечивающих продукту структуру жареного сала. Шлам дл  приготовлени  этого сло  содержит, %: воды 45, предпочтительно 25-35; жира 25-65 4 45, предпочтительно 30-40; коагулируемо™ теплом протеина 15-35, предночтительно 20-30. Общее содержание твердых частиц в нродукте , отличных от жира, составл ет 55- 65%. Используют также и другие различные добавки, примен емые дл  приготовлени  сло  с низким содержанием жира. Виды используемых жиров в слое с высоким содержанием жира те же, что дл  приготовлени  сло  с низким содержанием жира. В случае, если коагулируемый теплом протеин содержит смесь  ичного альбумина и соевого изол та, то их соотношение может измен тьс  от 1:3 до 3:1, предпочтительно от 2 : 3 до 3 : 2. Жировую фазу деаэрируют дл  увеличени  сопротивлени  продукта к проникновению влаги. В случае необходимости возможно получение дополнительной прослойки, составл ющей от 10 до 30% от веса продукта. Прослойку получают, смешива  шламы дл  приготовлени  слоев с низким и высоким содержанием жира, с добавкой или без нее красного красител  в слой с низким содержанием жира в соотношении от 6 : 1 до 1:1, предпочтительно от 5:1 до 3:1. Шламы соедин ют обычным смешиванием . Шлам дл  прослойки деаэрируют перед процессом расслоени . Из шламов далее получают однородные слои: слой с низким содержанием жира, прослойку и слой с высоким содержанием жира. Такое расположение слоев обеспечивает визуальное и структурное сходство с натуральным беконом, Расслоенную массу нагревают дл  обеспечени  структурного единства и возможности резани  продукта на куски толщиной от 0,1-0,127 см до 0,254 см. Дл  обеспечени  адекватного застывани  массы под действием тепла внутреннюю температуру повышают до 60-65,5°С путем нагревани  в автоклаве при давлении пара 1,055 кг/см 15 мин, где толщина расслоенной массы составл ет 2,54 см. Нарезанные ломтики заменител  бекона имеют толщину от 0,15 до 0,17 см и внешне имеют вид натурального бекона, Нарезанные ломтики подвергают жарке дл  снижени  содержани  влаги до менее чем 10%, предпочтительно до менее 1-5%, в масл ной ванне при 148,5-204°С с погружением в нее на 2-3,5 мин в зависимости от толщины ломтика, температуры и первоначального содержани  влаги, Дл  придани  ломтикам при жарке изогнутой конфигурации их при опускании в масл ную ванну закрепл ют на двух пластинах , например, из листового металла, проволочной сетки или из покрытой политетрафторэтиленом стали, причем поверхность пластин должна быть волнистой. При

стыковке пластины вход т одна внутрь другой , а ломтик размещают между ними, при этом рассто ние между пластинами должно быть таким, чтобы обеспечить контактирование масла с поверхностью ломтика.

После извлечени  зажаренного ломтика из масла и стекани  с него излишков масла его упаковывают в запдищающий от влаги упаковочный материал, например пластиковые , покрытые фольгой пакеты, стекл нные банки с прокладкой и с металлическим винтом. Стекл нные банки обеспечивают свободный доступ к продукту и его надлежащее хранение.

Пример I. Заменитель бекона готов т из шлама, потребного дл  изготовлени  слоев с низким и высоким содержанием жира и прослойки. Его состав приведен в табл. 1.

Таблица 1

Гидрированна  с.месь соевого и лена на фракции.

Слой с низким содержанием жира содержит достаточное количество красного красител , что придает продукту светло-красную окраску. Слой с высоким содержанием жира и прослойка не содержат красителей. Шлам дл  получени  сло  с низким содержанием жира проходит деаэрирование, дл  чего он помещаетс  в вакуумный смеситель на 5-10 мин, пока плотность шлама не достигнет значени  1,10 г/см. Полученные таким образом шламы расслаиваютс  в следующем пор дке и количествах: щлам дл  изготовлени  сло  с низким содержанием жира - 325 г; шлам дл  прослойки - 240 г; шлам дл  сло  с высоким содержанием жира - 286 г и 155 г.

Образованна  расслоенна  масса затем застывает под действием тепла в автоклаве под давлением 1,055 кг/см в течение 15 мин. После охлаждени  до комнатной температуры застывшую под действием теила расслоенную массу разрезают на куски, напоминающие куски натурального бекона, толщиной около 0,22 см. Эти кускн затем помещают между двум  покрытыми политетрафторэтиленом формами из листового железа, имеющими дополнительные волнистые поверхности, расположенные на рассто нии 0,5 см одна от другой. Эти формы, удерживающие куски заменител  бекона, далее погружают в нагретую ванну с пищевым маслом с температурой около 17ГС

на две минуты п тьдес т секунд. Влагосодержание в куске снижаетс  до . Куски извлекаютс  из форм, излишкам масла дают возможность стечь. В результате анализа заменител  бекона получают следуюшую композицию, вес. ч.: вода 4,0; протеин 32,8; жир 37,0; углеводы 8,0. Полученный продукт, замен ющий бекон, имеет повышенную рассыпчатость, как сразу после его получени , так и после некоторого времени пребывани  под действием влаги.

Пример 2. Аналогично примеру 1 получают заменитель бекона, состав которого приведен в табл. 2.

Примеры 3-9. Аналогично примеру 2 получают семь видов заменителей бекона, составы которых приведены в табл. 3.

Пример 10. Чтобы сравнить продукт,  вл ющийс  предметом насто щего изобретени , с другими продуктами, замен ющими бекон, готов т жаркое с получением оптимальной структуры из предлагаемого заменител  бекона (продукт А), из заменител , полученного по известному способу Лейди (продукт Б), а из продукта, замен ющего бекон и представл ющего экономическую ценность (продукт В). Плотность

продуктов измер ют при помощи пикнометра Бекмана (Beckman Air Comparison Русхлопкового масел, котора  предварительно разде Содержит соль и жир.

nometer, модель 930) и получают следующие результаты:

Плотность, г/см

Продукт

А Б В

1,07-1,08 0,783-0,787 1,01

Пример П. Продукты, указанные в примере 10, подвергают воздействию высотой влажности (относительна  влажность

Таблица 2

Таблица 3

Содержание (вес. ч.) в слое

85%) и через различные временные интервалы провер ют структурные изменени  образцов и оценивают их рассыпчатость по 9-балльной шкале, где 1 означает очень рассыпчатый продукт, 9 - сырой продукт, не рассыпчатый, а 5 соответствует границе, где еще сохран етс  удовлетворительна  рассыпчатость заменител  бекона. Резуль таты приведены в табл. 4.

Данные о влагосодержании каждого из образцов (А, Б, В), приведень втабл. 5,