JPS5813363A - 梅エキスの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、新規かつ改良された梅エキスの製造方法に関
し、さらに詳しくは、エキス製造中に発酵を起さず、従
って梅特有の果汁成分や香気を損なうことなく効果的に
抽°出することができ、しかも製品エキスの保存中にも
後発酵することのない梅エキスを製造する方法に関する
ものである。

梅の果肉から水分、香気成分、酸類などを抽出して得ら
れるいわゆる梅エキスは、従来から一般家庭でつくられ
たり、商業規模で製造され市販されている。

一般家庭での梅エキスの製造方法は、通常梅実と砂糖と
を密閉容器に仕込み１６〜３０日間室温に維持する方法
が採用されている。しかしながらこの方法においては、
仕込み期間中に容器内のエキスは次第に発酵し、かよう
な発酵によって梅特有の果汁成分や香気成分が変質して
しまう傾向がある。

一方、市販の梅エキスの製造方法には大別して機械搾汁
法と液糖抽出法とが採用されている。

機械搾汁法においては、梅実を加熱して果肉を軟化せし
めたのち遠心分離処理によってエキスを抽出させる。し
かしこの方法は、機械的手段で短時間で強制的にエキス
を搾り取るために、香気成分が十分に抽出されず、また
、液糖な加えて得られたエキス製品は保存中に微生物が
繁殖して後発酵による白濁が生じ、品質の変質低下をき
たすこともある。

また液糖抽出法は、液糖（水分含量２％以下の糖溶液）
を用いて果肉からエキスを抽出するものであり、冷蔵庫
中で２０〜３０日かけてゆっくり抽出する方法と、５０
〜５５℃に加熱して３〜５日間で短期間に抽出する方法
とがある。

しかしながら、かような液糖抽出法によるエキス製品は
保存中に後発酵を起しやすく品質低下をきたすため、必
ずしも満足すべき製造方法とは云えない。

そこで本発明者は、エキス製造中に発酵を起さずに梅特
有の香気を変質させることなく製品エキス中に効果的に
移行せしめることができ、しかも製品エキスの保存中に
も後発酵による品耐： 質低下を起さないような梅エキスを提供すべく鋭意研究
を重ね、本発明を完成させたものである。

すなわち本発明は、梅実と糖とを容器内に仕込み密閉し
、糖の浸透圧により梅実中の水分、香気成分、酸類など
を抽出することからなる梅エキスの製造方法において、
糖の仕込量を梅エキス製品中のブリックス度が６０以上
となるような量とし、仕込み後容器内品濡が３０〜４０
℃となるように加温して１〜５日間維持したのち５０〜
６０℃に急激に昇温せしめ、次いで室温まで急冷したの
ちさらに４〜１０日間室温に維持することを特徴とする
梅エキスの製造方法である。

本発明を実施するに際しては、先ず除核しない梅実を良
く水洗したのち、例えば空気を送風する強制風乾のごと
き方法によって、実表面に付着する水滴等の遊離水が実
質的になくなるまで十分に乾燥する。かくして乾燥した
梅実を糖とともに清浄な容器内に仕込む。

１１・′１ このときの糖のす込量は、最終的に得られる梅エキス製
品のブリックス度が５０以上となるような量とする必要
がある。ここでブリックス度とは、ブリックス計の指度
によって測定されだ糖濃度を意味する。かような比較的
高い糖濃度をエキス製品に与えろためには、仕込みに用
いる糖類として、ショ糖、果糖、ブドウ糖、粉飴、ステ
ビア等の粉状糖を用いることが望ましい。これらの粉状
糖は一般に水分含量２％以下のものである。また、はち
みつや異性化糖などの水分含量の比較的高い液状糖の場
合には、これら液状糖に粉状糖を混合して混合物の水分
含量を約１０％以下とすることにより、仕込量として使
用することができる。

上述したように、梅エキス製品のブリックス度を５０以
上とするのは、かような比較的高濃度の糖を用いること
により抽出時の糖の浸透圧が大きくなり梅実中の水分、
香気成分、酸類、その他の成分を効果的に抽出できるた
めであり、さらには、製品エキスを微生物の繁殖に適さ
ない環境にさせるためである。すなわち、本発明の梅エ
キス製品を開放下で空気中に放置しておいた場合におい
ても、液面上にカビ等が繁殖することはあってもエキス
自体は後発酵を全く起さず、エキスが白濁するようなこ
とはない。

本発明者の実験によれば、数種の市販梅エキス製品のブ
リックス度を測定したところいずれも４０〜４４の範囲
であり、開放下で空気中に放置すると２〜７日以内に後
発酵による発泡現象がみられ、次第に白濁してきた。こ
れに反して、例えばブリックス度５０の本発明製品にお
いては数ケガ放置後も後発酵は全く起らなかった。

梅エキス製品のブリックス度を５０以上とするためには
、糖の仕込量を調節することは勿論であるが、上述した
ように、水洗した梅実の乾燥を十分に行なうこと、およ
び仕込量として水分含量の低い糖を用いることも重要に
なるのである。例えば、水分含量２５％程度の液糖を用
いた場合には、製品エキスのブリックス度は高々４０前
後にしかならず、５０以上のブリックス度は得られない
。

水洗、乾燥した梅実と所定量の糖とを容器内に仕込んだ
のち容器を密閉し、容器内品温を３０〜４０℃に加温し
１〜６日間この加温状態を維持する。この加温により、
粉状糖の液化および梅実からのエキスの抽出は促進され
る。しかしながら、仕込期間を通してかような加温を継
続すると、エキスの発酵が起り、エキス中に抽出移行し
た香気成分が変質し梅特有の香気が低下してしまう傾向
がみられる。そこで本発明においては加温を１〜５日程
度で中止し、次いで約１２時間以内に品温を５０〜６０
℃まで昇温せしめる。３０〜４０℃の加温工程に引き続
＜５０〜６０℃での加熱処理によって、仕込時に混入す
る野性酵母等の殺菌を行なって以後の仕込期間中にエキ
スが発酵するのを防止するとともに、３０〜４０℃の加
温工程では完全でなかった粉状糖の液化を完全にし製品
エキスに所定のブリックス度を与えることができるので
ある。

５０〜６０℃まで昇温する上記加熱処理ののち、再び約
１２時間以内に容器内品温を室温まで急冷し、以後さら
に４〜１０日間室温に維持する。この室温維持工程の間
に梅実中の水分、香気成分、酸類などが穏やかに抽出さ
れ、またこの間抽出エキスの発酵も起らないから、これ
ら各種抽出成分を変質させることなくエキス中へ効果的
かつ確実に移行させることができるのである。

仕込期間中は、容器底部に溜った抽出エキスを容器上部
へ環流し、液面に浮いている梅実に振りかけるようにす
ることが望ましく、これによってエキスの均一化と抽出
効率の向上を図ることができる。上記したようなエキス
の還流は、梅実がエキス液面からエキス内に沈降してき
た時点をもって終了させることができる。次いで梅実と
抽出エキスとを１過等の慣用手段を用いて分離すること
によって本発明による梅エキスが得られるのである。

以上説明したように本発明の方法によれば、天然の梅果
肉の香味を備え、仕込中や保存中にも抽出成分の変質や
発酵を起すことのない梅エキスが効率よく製造できるの
である。

以下に実施例および比較例を挙げて本発明をさらに説明
する。

実施例１゜ 青梅２０．０Ｋｇを約１分間流水洗滌したのち、多数の
通気孔を設けた小型ベルトコンベア上に配列してベルト
下方から空気を上方へ向けて強制送入し、梅実表面に水
滴が付着しなくなるまで乾燥した。この乾燥梅実をショ
糖（水分含量１．５％）＋ｓ、２Ｋｇとともに８０を容
の鉄製ホーロー引容器に仕込み容器上部開放面に蓋をし
て密閉した。次に、容器外部から加温して容器内品温を
３０〜４０℃としこの温度に６日間保持したのち、５時
間以内に品温を５５℃まで昇温せしめた。６６℃に達し
たのち直ちに容器外部を水冷して強制冷却し、１２時間
以内に容器内品温を室温まで降温せしめ、引続き室温に
６日間保持した。仕込期間中、容器底部に溜ったエキス
を容器上部へ還流し、液面上に浮いている梅に振りかけ
、エキス液面まで梅が降下した時点でエキス還流を止め
、次いで、エキス液面から梅が沈下し始めるまで常法に
より攪拌を続けた。

かくして抽出されたエキスを綿布を用いて濾過し、この
Ｐ液をさらに１紙を装着した流水アスピレータ−を用い
て濾過した。得られたＰ液をビン詰して打栓したのち、
８５℃、２０分間加熱殺菌し、本発明による梅エキス製
品２２８ｔを得た。

この梅エキス製品のブリックス度は５３０であり、梅特
有の優れた香味を備えていた。ビン詰めの状態で室温で
１年保存しても後発酵による白濁や香味の変質は全く認
められなかった。

まだ、ビン詰めを開栓した状態で室温に２０日間開放保
存しても、液表面にカビの繁殖がみられたがエキス自体
の発酵や香味の変質は認められなかった。

実施例２゜ 青１１Ｍ５Ｋｆを実施例１．と同様にして水洗、乾燥し
たのち、果糖（水分含量１．５％）２２８５２およびブ
ドウ糖（水分含量０．２％）２２８５Ｆとともは２０を
容ステンレス容器に仕込み密閉した。

以後の操作および条件は実施例１．と同様にして本発明
による梅エキス製品５７１０ｍＡを得た。

この梅エキス製品のブリックス度は６３．Ｏであり、梅
特有の優れた香味を備えていた。また、ビン詰の状態で
室温で１年保存しても後発酵せず、白濁や香味の変質は
みられなかった。

比較例１゜ 上記実施例１において、ショ糖に代えて液糖（異性化糖
、水分含量２６％）２０Ｋｆを用いた以外は、実施例１
．と同様な操作および条件を用いて梅エキスを調製した
。

得られた梅エキス製品のブリックス度は４１であった。

また、ビン詰を開栓した状態で室温に開放保存したとこ
ろ、液表面にカビ等が繁殖し、７日後には後発酵による
発泡現象がみられ１４日後には白濁した。

比較例２゜ 上記実施例１．において、青：１．、梅とショ糖とを容
器に仕込んだのち、加温することなくそのまま室温に維
持したところ、８〜１０日経過した頃からエキスの発酵
が始まり、以後デ過するまで発酵が続いた。得られた梅
エキス製品のブリックス度は６２０、アルコール分０７
％であった。

比較例３ 上記実施例１．において、青梅とショ糖とを容器に仕込
んだのち、加温して容器内品温を３０〜４０℃に保持し
、この温度を室温まで冷却することなく、そのまま品温
３０〜４０℃に維持したところ８日目頃からエキスの発
酵が始まった。

得られた梅エキス製品は、梅の皮質と繊維質の成分まで
抽出され、梅特有の香気成分は変香していた。

特許出願人　　１）島　　　　仁 代　　理　　人　　　尾　　股　　行　　離開　　　　
、　　茂　　見　　　　　　積５１ 同　　□荒　木　友之助 手続補正書（自発） 昭和５７年７月１６日 特許庁長官　若杉和夫　殿 昭和５６年特許願第１１１６Ｆ）３号 ２、発明の名称 梅エキスの製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 住所（居所）群馬県藤岡市神田８９９ 氏名（名称）　出島　仁 ４、　代　　理　　人　　〒１０４ ５、補正の対象 明細書の特許請求の範囲および発明の詳細な６、補正の
内容 （１）特許請求の範囲を別紙のように補正覆る。

（′２Ｊ　　明Ｉｌｌ書４頁８行目および７頁１９行目
の「４〜１０日間」を１１〜７日間Ｊに補正する。

（３）同一〇頁７行目の「５０」を「５３Ｊに補正する
。

以」二 別紙 ２、特許請求の範囲 １、梅実と糖とを容器内に仕込み密閉し、糖の浸透几に
より梅実中の水分、香気成分、酸類などを抽出覆ること
からなる梅エキスの製造方法において、糖の仕込間を梅
エキス製品中のブリックス度が５０以上となるような量
とし、仕込み後容器内品温が３０〜４０℃となるにうに
加温して１〜５日間維持したのち５０〜６０°Ｃに急激
に昇温せしめ、次いで室温まで急冷したのちさらに１〜
７日間室渇に維持することを特徴とする梅エキスの製造
方法。

３３１−

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、　梅実と糖とを容器内に仕込み密閉し、糖の浸透圧
   により梅実中の水分、香気成分、酸類などを抽出するこ
   とからなる梅エキスの製造方法において、糖の仕込量を
   梅エキス製品中のブリックス度が５０以上となるような
   量とし、仕込み後容器内品温が３０〜４０℃となるよう
   に加温して１〜５日間維持したのち５０〜６０℃に急激
   に昇温せしめ、次いで室温まで急冷したのちさらに４〜
   １０日間室温に維持することを特徴とする梅エキスの製
   造方法。