CN110358652A - 一种草莓酒的酿造工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种草莓酒的酿造工艺，包括：(1)原料准备：在草莓着色90％‑95％时采收，选优果，去除根蒂，清洗、沥干；(2)制浆：以100kg草莓为参照，将草莓打浆破碎得到草莓浆液，取偏重亚硫酸钾20‑25g用20倍浆水稀释，与草莓浆液一同泵入发酵罐中，取果胶酶20‑25g用20倍水稀释，泵入发酵罐中，(3)调糖：向果浆内加入糯米发酵醪糟12‑20kg拌匀；(4)发酵：取糯米发酵醪液80‑120g，添加至果浆中；(5)分离：对发酵完成的醪液进行固液分离，得草莓基酒；(6)稳定性处理：向草莓基酒中加凝胶剂，静置后过滤；(7)勾调、包装，得草莓酒。采用该工艺酿造的草莓酒酸甜爽口、酒体丰满，且草莓清香和酒香优雅和谐、醇和浓郁。

Description

一种草莓酒的酿造工艺
技术领域
本发明涉及一种果酒酿造工艺，具体的说，是涉及一种草莓酒的酿造工艺。
背景技术
因草莓采收期短、易腐烂、不易贮藏，且在贮藏过程中，随水分的流失，其色泽、口感 随之下降，因此，在草莓成熟期对其进行初加工、深加工对缓解草莓鲜销难、生产过剩、提 升草莓附加值和实现果农增收是非常有必要的。
目前，将草莓制作成果酒是对草莓进行深加工的主要途径之一，目前市场上的草莓酒多 过于追求酒体甜度，导致草莓风味损失较多、果香较淡，且酒体不丰满、余味不足，客户回 购率低。
公开号CN105368633这一中国专利文献公开了一种草莓酒的酿造工艺及其制备所得的 草莓酒，该申请通过减少工艺处理周期，利用天然物质发酵，并配合室温发酵和低温控温发 酵相结合的两段式发酵工艺，在一定程度上保留了草莓原有的风味，但其存在如下问题：一 方面，在草莓发酵过程中，温度过低(低于5℃)会导致草莓渣冻伤，不利于草莓风味的释 放，致使果香较淡；且发酵过程中，温度上升较快，维持低温的过程耗能较多，同时工艺较 为繁琐；另一方面，其甜度采用冰糖调配，偏甜且有少许涩味，酒体不够丰满，余味不足。
发明内容
为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种草莓酒的酿造工艺，采用该工艺酿造 的草莓酒口感酸甜爽口、酒体丰满，且使草莓风味充分释放，草莓清香和酒香充分融合，酒 香优雅和谐、醇和浓郁。
基于上述目的，本发明提供一种草莓酒的酿造工艺，以100kg草莓为参照，该酿造工艺 包括如下步骤：
(1)原料准备：在草莓着色90％-95％时采收，选优果，去除根蒂，并清洗、沥干水分；
(2)制浆：将草莓打浆破碎，加入20-25g偏重亚硫酸钾，用20倍浆水稀释，得到草莓浆液，取果胶酶20-25g用20倍水稀释，与草莓浆液一同泵入发酵罐中；
(3)调糖：向草莓浆液内加入12-20kg糯米发酵醪糟，拌匀；
(4)发酵：取糯米发酵醪液80-120g接种入含有步骤(3)所得草莓浆液中，进行发酵， 至果浆中没有气泡产生，结束发酵，得到草莓醪液；
(5)草莓醪液分离后发酵：对发酵完成的草莓醪液进行过滤、低温陈化得草莓基酒；
作为优选，步骤(5)中，对发酵完成的草莓醪液进行分离出草莓汁，经过粗滤，将粗滤后的草莓汁进行低温陈化得草莓基酒；
(6)稳定性处理：向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤；
(7)调配、包装：对经稳定性处理后的草莓基酒进行勾调、精滤后得草莓酒，包装保存。
需要说明：勾调是指将不同批次的酒进行搭配，调配成酒精度、糖度、香味等均在设定 范围内的草莓酒。
作为优选，所述步骤(3)中，添加糯米发酵醪糟的具体过程为：根据设定的酒精度确 定所需糯米发酵醪糟的总量，并分次添加：先加入总量的60％；发酵2-4天后加入剩余40％。
作为优选，所述步骤(4)中，发酵过程具体为：使发酵罐温度保持在22℃-28℃，1～2 天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间7～15d。
作为优选，所述步骤(4)中，发酵过程具体为：发酵温度保持在32℃-35℃，1～2天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间4～10d。
作为优选，所述理化标准为：
酒精度：8-12％vol；
糖度：15-50g/L；
酸度：5g/L以下。
作为优选，所述步骤(6)中，向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤的过程具体为：
添加0.8‰-1.2‰的凝胶剂，静置20-24h后使用助滤剂过滤；
过滤后的酒液冷冻处理入保温罐，保温罐温度保持在4℃以下，40-48h后进行再过滤， 并通过无菌膜滤芯过滤，酒液入暂存罐备用，酒液温度控制在15℃以下；
酒液存放时间超过5-7天后，需返回保温罐，再次过滤，直至澄清度检测合格。
作为优选，所述澄清度合格的参考依据为：过滤后的酒液要求无杂质和悬浮物，清澈透 明，浊度≤0.6NTU。
作为优选，所述凝胶剂包括明胶、鱼胶或蛋白质中的一种或几种；
所述助滤剂包括硅藻土、胶膨润土或胶体粘土中的一种或几种。
作为优选，所述步骤(7)中，灭菌方法具体为：采用水浴灭菌，瓶内酒体温度控制75℃ -80℃，时间20-25分钟。
作为优选，所述浆水为纯净水。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：
采用该工艺酿造的草莓酒口感酸甜爽口、酒体丰满，且使草莓香气充分释放，草莓清香 和酒香充分融合，酒香优雅和谐、醇和浓郁。
本发明较现有技术缩短了工艺处理周期，减少草莓风味的损失，且全程无添加工业成分， 保留了草莓原有的果香及色泽。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指 明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的 相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本申 请的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图 包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括” 时，其指明存在特征、步骤、操作、器件、组件和/或它们的组合。
以下对本发明的技术内容进行详细阐述。
需要说明：以下所用糯米发酵醪糟及糯米发酵醪液均为现有产品，其酿造方法可参见申 请人于2010年06月29日提交、并于2012年5月30日公告授权的“一种蜜酒的酿制方法” 这一专利，其授权公告号为CN101880617B，糯米发酵醪糟为其具体实施方式中第1-6步完 成后的产物，糯米发酵醪液为糯米发酵醪糟过滤所得液体产物，具体不再赘述。
实施例一
一种草莓酒的酿造工艺，以100kg草莓为参照，该工艺包括如下步骤：
(1)原料准备：在草莓着色90％-95％时采收，选优果，去除根蒂，并清洗、沥干水分；
具体地：选用新鲜草莓，香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无腐烂的果实为原料， 去除根蒂，挑出青果，然后再用清水清洗，沥干水分。
新鲜草莓应当符合如下条件：
1)果实完整，新鲜洁净，无刺伤，无病，无腐烂，单果重不低于5克；
2)短距离运输可在着色90％～95％时采收(果面4/5着色)，果实成熟度在95％。
生产前对需要使用管道、容器、储罐进行彻底的清洗，灭菌(75％vol酒精或蒸汽)，破 碎过程中不应与铜、铁接触。
(2)制浆：将草莓打浆破碎得到草莓浆液，取偏重亚硫酸钾20g用20倍浆水稀释，与草莓浆液一同泵入发酵罐中，取果胶酶20g用20倍水稀释，泵入发酵罐中；
所述浆水为纯净水。
(3)调糖：向草莓浆液内加入12kg糯米发酵醪糟，拌匀；
优选地，添加糯米发酵醪糟的具体过程为：根据设定的酒精度确定所需糯米发酵醪糟的 总量，并分次添加：先加入总量的60％；发酵2天后加入剩余40％。
(4)发酵：取糯米发酵醪液80g接种入含有步骤(3)所得草莓浆液中，至果浆中没有气泡产生、符合理化标准，得到草莓醪液；
所述发酵过程具体为：使发酵罐温度保持在22℃，2天即开始发酵，发酵过程中采用 冷却水循环降温，发酵时间7d。
或者，所述发酵过程还可以为：发酵温度保持在32℃，1天即开始发酵，发酵过程中采 用冷却水循环降温，发酵时间4d。
所述理化标准为：
酒精度：8-12％vol；
糖度：15-50g/L；
酸度：5g/L以下。
(5)草莓醪液分离后发酵：对发酵完成的草莓醪液进行过滤、低温陈化得草莓基酒；
(6)稳定性处理：向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤；
具体的：添加0.8‰的凝胶剂，静置20h后使用助滤剂过滤；
过滤后的酒液冷冻处理入保温罐，保温罐温度保持在4℃以下，40h后进行再过滤，并 通过无菌膜滤芯过滤，酒液入暂存罐备用，酒液温度控制在15℃以下；
酒液存放时间超过5天后，需返回保温罐，再次过滤，直至澄清度检测合格。
所述澄清度合格的参考依据为：精滤后的酒液要求无杂质和悬浮物，清澈透明，浊度≤ 0.6NTU。
所述凝胶剂包括明胶、鱼胶或蛋白质中的一种或几种；
所述助滤剂包括硅藻土、胶膨润土或胶体粘土中的一种或几种。
(7)调配、包装：对经稳定性处理后的草莓基酒进行勾调、精滤后得草莓酒，包装保存。
所述步骤(7)中，还包括采用水浴灭菌，瓶内酒体温度控制75℃，时间20min。
实施例二
一种草莓酒的酿造工艺，以100kg草莓为参照，该工艺包括如下步骤：
(1)原料准备：在草莓着色90％-95％时采收，选优果，去除根蒂，并清洗、沥干水分；
具体地：选用新鲜草莓，香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无腐烂的果实为原料， 去除根蒂，挑出青果，然后再用清水清洗，沥干水分。
新鲜草莓应当符合如下条件：
1)果实完整，新鲜洁净，无刺伤，无病，无腐烂，单果重不低于5克；
2)短距离运输可在着色90％～95％时采收(果面4/5着色)，果实成熟度在95％。
生产前对需要使用管道、容器、储罐进行彻底的清洗，灭菌(75％vol酒精或蒸汽)，破 碎过程中不应与铜、铁接触。
(2)制浆：将草莓打浆破碎得到草莓浆液，取偏重亚硫酸钾用20倍浆水稀释，与草莓 浆液一同泵入发酵罐中，取果胶酶21g用20倍水稀释，泵入发酵罐中，向发酵罐中加入48kg浆水，同时加7.5kg50％vol酒精；搅拌均匀得到果浆；
所述浆水为纯净水。
(3)调糖：向草莓浆液内加入14kg糯米发酵醪糟，拌匀；
添加糯米发酵醪糟的具体方法为：根据设定的酒精度确定所需糯米发酵醪糟的总量，并 分次添加：先加入总量的60％；发酵2.5天后加入剩余40％。
(4)发酵：取糯米发酵醪液90g接种入含有步骤(3)所得草莓浆液中，进行发酵，至果浆中没有气泡产生、符合理化标准，得到草莓醪液；
上述发酵过程具体为：使发酵罐温度保持在23℃，2天即开始发酵，发酵过程中采用冷 却水循环降温，发酵时间9d。
或者，上述发酵过程还可以为：发酵温度保持在32.5℃，1天即开始发酵，发酵过程中 采用冷却水循环降温，发酵时间5d。
所述理化标准为：
酒精度：8-12％vol；
糖度：15-50g/L；
酸度：5g/L以下。
(5)草莓醪液分离后发酵：对发酵完成的草莓醪液进行过滤、低温陈化得草莓基酒；
具体的，步骤(5)中，对发酵完成的草莓醪液进行分离出草莓汁，经过粗滤，将粗滤后的草莓汁进行低温陈化得草莓基酒；
(6)稳定性处理：向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤；
添加0.9‰的凝胶剂，静置21h后使用助滤剂过滤；
过滤后的酒液冷冻处理入保温罐，保温罐温度保持在4℃以下，42h后进行再过滤，并 通过无菌膜滤芯过滤，酒液入暂存罐备用，酒液温度控制在15℃以下；
酒液存放时间超过5.5d后，需返回保温罐，再次过滤，直至澄清度检测合格。
所述澄清度合格的参考依据为：精滤后的酒液要求无杂质和悬浮物，清澈透明，浊度≤ 0.6NTU。
所述凝胶剂包括明胶、鱼胶或蛋白质中的一种或几种；
所述助滤剂包括硅藻土、胶膨润土或胶体粘土中的一种或几种。
(7)调配、包装：对稳定性处理后的草莓基酒进行勾调、精滤后得草莓酒，包装保存。
所述步骤(7)中，还包括采用水浴灭菌，瓶内酒体温度控制76℃，时间21min。
实施例三
一种草莓酒的酿造工艺，以100kg草莓为参照，该工艺包括如下步骤：
(1)原料准备：在草莓着色90％-95％时采收，选优果，去除根蒂，并清洗、沥干水分；
具体地：选用新鲜草莓，香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无腐烂的果实为原料， 去除根蒂，挑出青果，然后再用清水清洗，沥干水分。
新鲜草莓应当符合如下条件：
1)果实完整，新鲜洁净，无刺伤，无病，无腐烂，单果重不低于5克；
2)短距离运输在着色90％～95％时采收(果面4/5着色)，果实成熟度应在95％成熟。
生产前对需要使用管道、容器、储罐进行彻底的清洗，灭菌(75％vol酒精或蒸汽)，破 碎过程中不应与铜、铁接触。
(2)制浆：将草莓打浆破碎得到草莓浆液，取偏重亚硫酸钾22.5g用20倍浆水稀释，与草莓浆液一同泵入发酵罐中，取果胶酶22.5g用20倍水稀释，泵入发酵罐中，向发酵罐 中加入50kg浆水，同时加8.5kg50％vol酒精；搅拌均匀得到果浆；
所述浆水为纯净水。
(3)调糖：向草莓浆液内加入16kg糯米发酵醪糟，拌匀；
添加糯米发酵醪糟的具体过程为：根据设定的酒精度确定所需糯米发酵醪糟的总量，并 分次添加：先加入总量的60％；发酵3天后加入剩余40％。
(4)发酵：取糯米发酵醪液100g接种入含有步骤(3)所得草莓浆液中，至果浆中没有气泡产生、符合理化标准，得到草莓醪液；
所述步骤(4)中，发酵过程具体为：使发酵罐温度保持在24℃，1.5天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间11d。
或者，所述步骤(4)中，发酵过程还可以为：发酵温度保持在33.5℃，1天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间7d。
所述理化标准为：
酒精度：8-12％vol；
糖度：15-50g/L；
酸度：5g/L以下。
(5)草莓醪液分离后发酵：对发酵完成的草莓醪液进行过滤、低温陈化得草莓基酒；
具体的，步骤(5)中，对发酵完成的草莓醪液进行分离出草莓汁，经过粗滤，将粗滤后的草莓汁进行低温陈化得草莓基酒；
(6)稳定性处理：向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤；
向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤的过程具体为：
添加1‰的凝胶剂，静置22h后使用助滤剂过滤；
过滤后的酒液冷冻处理入保温罐，保温罐温度保持在4℃以下，44h后进行再过滤，并 通过无菌膜滤芯过滤，酒液入暂存罐备用，酒液温度控制在15℃以下；
酒液存放时间超过6天后，需返回保温罐，再次过滤，直至澄清度检测合格。
所述澄清度合格的参考依据为：精滤后的酒液要求无杂质和悬浮物，清澈透明，浊度≤ 0.6NTU。
所述凝胶剂包括明胶、鱼胶或蛋白质中的一种或几种；
所述助滤剂包括硅藻土、胶膨润土或胶体粘土中的一种或几种。
(7)调配、包装：对稳定性处理后的草莓基酒进行勾调、精滤后得草莓酒，包装保存。
所述步骤(7)还包括采用水浴灭菌，瓶内酒体温度控制77℃，时间22.5min。
实施例四
一种草莓酒的酿造工艺，以100kg草莓为参照，该工艺包括如下步骤：
(1)原料准备：在草莓着色90％-95％时采收，选优果，去除根蒂，并清洗、沥干水分；
具体地：选用新鲜草莓，香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无腐烂的果实为原料， 去除根蒂，挑出青果，然后再用清水清洗，沥干水分。
新鲜草莓应当符合如下条件：
1)果实完整，新鲜洁净，无刺伤，无病，无腐烂，单果重不低于5克；
2)短距离运输在着色90％～95％时采收(果面4/5着色)，果实成熟度应在95％成熟。
生产前对需要使用管道、容器、储罐进行彻底的清洗，灭菌(75％vol酒精或蒸汽)，破 碎过程中不应与铜、铁接触。
(2)制浆：将草莓打浆破碎得到草莓浆液，取偏重亚硫酸钾24g用20倍浆水稀释，与草莓浆液一同泵入发酵罐中，取果胶酶24g用20倍水稀释，泵入发酵罐中
所述浆水为纯净水。
(3)调糖：向草莓浆液内加入18kg糯米发酵醪糟，拌匀；
添加糯米发酵醪糟的具体过程为：根据设定的酒精度确定所需糯米发酵醪糟的总量，并 分次添加：先加入总量的60％；发酵3.5天后加入剩余40％。
(4)发酵：取糯米发酵醪液110g接种入含有步骤(3)所得草莓浆液中，至果浆中没有气泡产生、符合理化标准，得到草莓醪液；
所述步骤(4)中，发酵过程具体为：使发酵罐温度保持在26℃，1天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间13d。
或者，所述步骤(4)中，发酵过程还可以为：发酵温度保持在34℃，1天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间8d。
所述理化标准为：
酒精度：8-12％vol；
糖度：15-50g/L；
酸度：5g/L以下。
(5)草莓醪液分离后发酵：对发酵完成的草莓醪液进行过滤、低温陈化得草莓基酒；
具体的，步骤(5)中，对发酵完成的草莓醪液进行分离出草莓汁，经过粗滤，将粗滤后的草莓汁进行低温陈化得草莓基酒；
(6)稳定性处理：向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤；
向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤的过程具体为：
添加1.1‰的凝胶剂，静置23h后使用助滤剂过滤；
过滤后的酒液冷冻处理入保温罐，保温罐温度保持在4℃以下，46h后进行再过滤，并 通过无菌膜滤芯过滤，酒液入暂存罐备用，酒液温度控制在15℃以下；
酒液存放时间超过6.5天后，需返回保温罐，再次过滤，直至澄清度检测合格。
所述澄清度合格的参考依据为：精滤后的酒液要求无杂质和悬浮物，清澈透明，浊度≤ 0.6NTU。
所述凝胶剂包括明胶、鱼胶或蛋白质中的一种或几种；
所述助滤剂包括硅藻土、胶膨润土或胶体粘土中的一种或几种。
(7)调配、包装：对稳定性处理后的草莓基酒进行勾调、精滤后得草莓酒，包装保存。
所述步骤(7)中，还包括采用水浴灭菌，瓶内酒体温度控制78℃，时间24min。
实施例五
一种草莓酒的酿造工艺，以100kg草莓为参照，该工艺包括如下步骤：
(1)原料准备：在草莓着色90％-95％时采收，选优果，去除根蒂，并清洗、沥干水分；
具体地：选用新鲜草莓，香味浓郁、色泽鲜、含糖量高、无病及无腐烂的果实为原料， 去除根蒂，挑出青果，然后再用清水清洗，沥干水分。
新鲜草莓应当符合如下条件：
1)果实完整，新鲜洁净，无刺伤，无病，无腐烂，单果重不低于5克；
2)短距离运输在着色90％～95％时采收(果面4/5着色)，果实成熟度应在95％成熟。
生产前对需要使用管道、容器、储罐进行彻底的清洗，灭菌(75％vol酒精或蒸汽)，破 碎过程中不应与铜、铁接触。
(2)制浆：将草莓打浆破碎得到草莓浆液，取偏重亚硫酸钾25g用20倍浆水稀释，与草莓浆液一同泵入发酵罐中，取果胶酶25g用20倍水稀释，泵入发酵罐中，向发酵罐中加 入55kg浆水，同时加10kg50％vol酒精；搅拌均匀得到果浆；
所述浆水为纯净水。
(3)调糖：向草莓浆液内加入20kg糯米发酵醪糟，拌匀；
添加糯米发酵醪糟的具体过程为：根据设定的酒精度确定所需糯米发酵醪糟的总量，并 分次添加：先加入总量的60％；发酵4天后加入剩余40％。
(4)发酵：取糯米发酵醪液120g接种入含有步骤(3)所得草莓浆液中，至果浆中没有气泡产生、符合理化标准，得到草莓醪液；
所述步骤(4)中，发酵过程具体为：使发酵罐温度保持在28℃，1天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间15d。
或者，所述步骤(4)中，发酵过程还可以为：发酵温度保持在35℃，1天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间10d。
所述理化标准为：
酒精度：8-12％vol；
糖度：15-50g/L；
酸度：5g/L以下。
(5)草莓醪液分离后发酵：对发酵完成的草莓醪液进行过滤、低温陈化得草莓基酒；
具体的，步骤(5)中，对发酵完成的草莓醪液进行分离出草莓汁，经过粗滤，将粗滤后的草莓汁进行低温陈化得草莓基酒；
(6)稳定性处理：向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤；
向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤的过程具体为：
添加1.2‰的凝胶剂，静置24h后使用助滤剂过滤；
过滤后的酒液冷冻处理入保温罐，保温罐温度保持在4℃以下，48h后进行再过滤，并 通过无菌膜滤芯过滤，酒液入暂存罐备用，酒液温度控制在15℃以下；
酒液存放时间超过7天后，需返回保温罐，再次过滤，直至澄清度检测合格。
作为优选，所述澄清度合格的参考依据为：精滤后的酒液要求无杂质和悬浮物，清澈透 明，浊度≤0.6NTU。
所述凝胶剂包括明胶、鱼胶或蛋白质中的一种或几种；
所述助滤剂包括硅藻土、胶膨润土或胶体粘土中的一种或几种。
(7)调配、包装：对稳定性处理后的草莓基酒进行勾调、精滤后得草莓酒，包装保存。
所述步骤(7)中还包括采用水浴灭菌，瓶内酒体温度控制80℃，时间25min。
需要说明：灌装所采用的管道、容器、灌装机使用前应进行彻底的清洗，并吹干或风干； 灌装室应保持清洁，酒液不接触空气，有防尘、防蚊蝇装置；当天灌装瓶酒必须当天灭菌完 成(灌装、灭菌完成时间不超过4小时)；根据生产能力每罐草莓酒(冷冻罐约15m3)要 求3天内灌装完成，不能完成剩余酒体须重新冷冻、过滤处理。
针对上述五个实施例，在20-60岁年龄段随机挑选100人对上述五个实施例中提供的草 莓酒及市售某草莓酒进行评价打分，结果见表1。
表1感官分析
综上，采用该工艺酿造的草莓酒，可使草莓香气充分释放，且草莓清香和蜜酒香味充分 融合，酒香优雅和谐、醇和浓郁，口感酸甜爽口、酒体丰满。
本发明较现有技术缩短了工艺处理周期，减少草莓风味的损失，且全程无添加工业成分， 保留了草莓原有的果香及色泽。
此外，需要说明的是：
尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的， 不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在不脱离本发明的原理和宗旨的情况下 在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型，凡是依据本发明的技术 实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围 内。

Claims (10)

1.一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，以100kg草莓为参照，包括如下步骤：
(1)原料准备：在草莓着色90％-95％时采收，选优果，去除根蒂，并清洗、沥干水分；
(2)制浆：将草莓打浆破碎，加入20-25g偏重亚硫酸钾，用20倍浆水稀释，得到草莓浆液，取果胶酶20-25g用20倍水稀释，与草莓浆液一同泵入发酵罐中；
(3)调糖：向草莓浆液内加入12-20kg糯米发酵醪糟，拌匀；
(4)发酵：取糯米发酵醪液80-120g接种入含有步骤(3)所得草莓浆液中，进行发酵，至果浆中没有气泡产生，结束发酵，得到草莓醪液；
(5)草莓醪液分离后发酵：对发酵完成的草莓醪液进行过滤、低温陈化得草莓基酒；
(6)稳定性处理：向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤；
(7)调配、包装：对经稳定性处理后的草莓基酒进行勾调、精滤后得草莓酒，包装保存。
2.根据权利要求1所述的一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(3)中，添加糯米发酵醪糟的具体过程为：根据设定的酒精度确定所需糯米发酵醪糟的总量，并分次添加：先加入总量的60％；发酵2-4天后加入剩余40％。
3.根据权利要求2所述的一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，发酵过程具体为：使发酵罐温度保持在22℃-28℃，1～2天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间7～15d。
4.根据权利要求2所述的一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(4)中，发酵过程具体为：发酵温度保持在32℃-35℃，1～2天即开始发酵，发酵过程中采用冷却水循环降温，发酵时间4～10d。
5.根据权利要求3或4所述的一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述理化标准为：
酒精度：8-12％vol；
糖度：15-50g/L；
酸度：5g/L以下。
6.根据权利要求1所述的一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(6)中，向草莓基酒中加入凝胶剂，静置后过滤的过程具体为：
添加0.8‰-1.2‰的凝胶剂，静置20-24h后使用助滤剂过滤；
过滤后的酒液冷冻处理入保温罐，保温罐温度保持在4℃以下，40-48h后进行再过滤，并通过无菌膜滤芯过滤，酒液入暂存罐备用，酒液温度控制在15℃以下；
酒液存放时间超过5-7天后，需返回保温罐，再次过滤，直至澄清度检测合格。
7.根据权利要求6所述的一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述澄清度合格的参考依据为：过滤后的酒液要求无杂质和悬浮物，清澈透明，浊度≤0.6 NTU。
8.根据权利要求6所述的一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述凝胶剂包括明胶、鱼胶或蛋白质中的一种或几种；
所述助滤剂包括硅藻土、胶膨润土或胶体粘土中的一种或几种。
9.根据权利要求1所述的一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述步骤(7)中，灭菌方法具体为：采用水浴灭菌，瓶内酒体温度控制75℃-80℃，时间20-25分钟。
10.根据权利要求1所述的一种草莓酒的酿造工艺，其特征在于，所述浆水为纯净水。
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