JPH11506798A - 熱阻害されたα化非粒状デンプン及び粉並びにそれらの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 熱阻害された(thermally-inhibited)α化非粒状デンプン及び粉を、デンプン及び粉をα化し、デンプン及び粉を無水または実質的に無水となるまで脱水し、次いで脱水されたデンプンを熱処理することにより、デンプン及び粉を熱阻害することにより製造する。α化はドラム乾燥またはジェット加熱及び噴霧乾燥によるような粒状構造を破壊する公知の方法を用いて、熱阻害の前または後に行うことができる。デンプンを適切な加熱装置中で加熱するか、デンプンから溶媒、たとえばエタノールを用いて水を抽出するか、デンプンを凍結乾燥するかにより、デンプンを脱水することができる。好ましくは、デンプンまたは粉をタンパク質及び／または脂質を、溶媒を用いて処理し、異味を防ぐ。

Description

【発明の詳細な説明】 熱阻害されたα化非粒状デンプン及び粉並びにそれらの製造方法発明の背景 本発明は阻害されたα化（pregelatinized）非粒状デンプン及び粉（flour） 並びにそれらの製造方法に関する。 天然のデンプン粒は冷水に溶けない。しかしながら、天然の粒子を水に分散さ せ、加熱した時、それらは水和し、膨潤する。加熱、剪断力または極度のpH条件 を継続すると、糊化粒子断片及びデンプン分子が水に分散、すなわち溶解化する 。 α化デンプン（すなわち、冷水溶解性または分散性デンプン）は典型的には、 熱的、化学的または機械的糊化により製造される。用語「糊化された（gelatini zed）」または「加熱調理された（cooked）」デンプンは、それらの偏光十字を 喪失した、そして粒子状構造を有し、または有していない、膨潤したデンプン粒 をいう。 前記デンプンを製造するのに用いられる一般的な熱的工程は、バッチ加熱、オ ートクレーブに入れること及び熱交換機またはジェットクッカー中の連続的な加 熱(cooking)工程を含む。粒状デンプンの水への熱分散は複雑なメカニズムを含 む。T.M.DeMan 、P.W.Voisey、V.F.Rasper編の「Rheology & Texture in Food Q uality」（AVI Publishing、コネチカット州、ウェストポート、1976年）の第12 章、第427 〜444 頁のKruger及びMurrayの検討、R.Whisther編の「Starch : Che misty & Technology，Vol.2」（Academic Press 、ニューヨーク州、ニューヨー ク、1967年）の第21章、第449 〜520 頁の検討並びにPaul及びH.H.Palmer編「Fo od Theory and Applications」（John Wiley & Sons．Inc.、ニューヨーク州、 ニューヨーク、 1972年）の第４章、第165 〜171 頁のE.M.Osman の検討を参照のこと。その工程 は糊化温度で水がデンプン粒に吸収される時に始まり、水和した粒子が膨潤し、 より小さい粒状断片に分裂しながら、デンプンが最後に分子分散に達するまで継 続する。調理されたものの粘度はこの工程の間に有意に変化し、粒子が水和し、 膨潤するにつれ増加し、粒子断片のサイズが減少するにつれ低下する。適当な量 の剪断力は膨潤した粒子断片を分裂させて、実質的な分子分解なしに分子分散を 与えるのを促進する。 デンプン基礎材料に依存して、α化されたデンプンは、デンプンが水に分散し た後に、特異的なテクスチャーと粘度特性を示すだろう。アミロースを含有する デンプンはゲル様の非凝集性のテクスチャーを示すだろう。高レベルのアミロー ス（たとえば40％を越える）デンプンは非常に硬いゲルに固まるだろう。ドラム 乾燥または押し出しによりα化された未変性アミロース含有デンプンは水に分散 したとき、しばしば、パルプ状のテクスチャーを有している。主にアミロペクチ ンを含有するデンプン、すなわち、モチデンプンはアミロース含有デンプンと同 じゲル特性を生じない。未変性のα化されたアミロペクチン含有デンプンの分散 液は、水に分散したとき凝集性で流れやすいテクスチャーを示す。 テクスチャーは、モチデンプンがα化前に化学的に架橋されるなら改良するこ とができる。架橋は粒子をいっしょに保っておく会合水素結合を補強し、α化の 間のデンプン粒の膨潤と水和を抑制し、結果として、架橋化デンプン粒をそのま まに保つ。化学的に架橋したデンプンのα化された粉末が水に分散した時、分散 液は非凝集性で軟膏様のテクスチャーを有する。それを高い（heavy）または強 い（short）と記載する。 α化されたデンプンの風味は乏しいことが望ましい。多くのデン プン、たとえばトウモロコシ、モロコシ(sorghum)及び小麦は少量の不飽和脂肪 酸を含有する。脂肪酸は空気酸化による腐ったような悪臭を発生し得る。さらに 存在するタンパク質がデンプンに所望しない穀物食味を与える。特定のデンプン 、たとえばトウモロコシ及びモチトウモロコシは、α化に由来する「木のような 」または「棒付きアイスキャンディー様」の匂いを発生するため、濃厚にした食 品組成物には用いない。米国特許第4,303,451 号（W.C.Seidelに1981年12月１日 に発行された）参照。この特許は、α化されたモチトウモロコシデンプンにおけ る「木のような」臭いの発生を防ぐ方法を開示している。デンプン粒を、糊化前 に、約120 〜200 ℃で0.1〜24時間加熱する。加熱時間はα化の間に木のような 臭いの生成を防ぐのに十分であるがデキストリン化をもたらすには不十分でなけ ればならない。トウモロコシ、小麦、米及びサゴのテクスチャー及び風味はこの 熱処理により変性されたが、これらのデンプンは食品組成物に矛盾した、非再現 性の結果をもたらした（第２欄、第14〜18行参照）。 いくつかの出願では、化学的に変性されたデンプン及び粉は許容できず、望ま しくない。したがって、化学的に架橋されたα化非粒状デンプンのテクスチャー 性を有し、実質的に異食味（off taste）のない、未化工α化非粒状デンプンに ついてのニーズがある。発明の概要 本発明はサーマルインヒビションされた、α化非粒状デンプン及び粉をもたら す。これらのデンプン及び粉をデンプン粒を破壊させる方法を用いてα化する。 デンプン及び粉も熱阻害され(thermally-inhibited)、それはデンプンまたは粉 に化学薬品を用いないで、化学的に架橋されたデンプンの粘度とテクスチャー特 性をもたらす 。サーマルインヒビションされた、α化非粒状デンプンまたは粉は冷水に分散で き、充分に阻害されたなら、デンプンがアミロペクチン含有デンプンなら非凝集 性、軟膏様テクスチャーを有するか、または、デンプンがアミロース含有デンプ ンならゲル様テクスチャーを有する。 デンプン及び粉は最初にα化し、次に熱阻害するか、最初に熱阻害して、次に α化してもよい。 熱阻害方法は、（ａ）粒状もしくは非粒状デンプンまたは粉のpHを約7.0 以上 のpHに調整する工程、（ｂ）前記デンプンまたは粉を無水または実質上無水とな るまで脱水する工程及び（ｃ）前記脱水されたデンプンまたは粉を、前記デンプ ン及び粉が阻害され、好ましくはそれを非凝集性にするのに十分な温度及び時間 、加熱処理する工程を含む。本明細書で用いる時、「実質上無水」は１重量％よ り少ない湿分を含有することを意味する。 α化が最初に行なわれるなら、粒状デンプンまたは粉を水中に2.0 〜2.5 部の 水対1.0 部のデンプンの比率でスラリー化し、好ましくはpHを塩基を添加するこ とによって中性またはそれよりも大に調整する。本明細書で用いる場合、「中性 」はpH値約pH７の範囲を含み、約pH6.5 〜約pH7.5 を含むことを意味する。スラ リーは、粒状構造を破壊し、次いで湿分約２〜15％まで乾燥させる、公知のα化 方法を用いてα化する。乾燥されたα化非粒状デンプンまたは粉を、次いでα化 された非粒状デンプンまたは粉が無水または実質上無水となるまで脱水し、次い で脱水されたα化非粒状デンプンを熱処理することにより熱阻害する。 代りに、デンプンまたは粉がα化の前に熱阻害されるなら、粒状デンプンまた は粉を水中に分散させ、任意にpHを塩基を加えることによって、中性またはそれ よりも大に調整し、前記デンプンまたは 粉を約湿分２〜15％まで乾燥する。次に乾燥された粒状デンプンまたは粉を、前 記デンプンまたは粉を無水または実質上無水となるまで脱水し、次に前記脱水さ れたデンプンを熱処理することにより熱阻害する。生じる粒状の熱阻害されたデ ンプンを、次いで、その粒状構造を破壊する公知のα化方法を用いてα化する。 脱水は熱的脱水または非熱的脱水でよい。熱的脱水は慣用のオーブンもしくは 電子レンジまたは任意の他の加熱機器を用いて、湿分含量を１％より少なく、好 ましくは０％まで低下させるのに十分な温度及び時間、加熱することにより行な う。非熱的脱水方法の例は、親水性溶媒、たとえばアルコール（たとえばエタノ ール）を用いて、粒状デンプンまたはα化デンプンから水を抽出するか、または デンプンを凍結乾燥することを含む。この後の記載から分かるであろうが、エタ ノールを用いる脱水は、デンプンを直接加熱して脱水することにより製造された 熱阻害されたデンプンに比べて、熱阻害されたデンプンの食味を改良する。凍結 乾燥も食味の利点をもたらすことが期待される。 好ましいpHは少なくとも７、最も好ましくはpH８より大、典型的にはpH7.5 〜 10.5、好ましくは８〜9.5 である。pH12より大では、糊化はより容易に起こり、 したがって、12より低くpHを調整することがより効果的である。 緩衝液、たとえばリン酸ナトリウムを、必要ならpHを維持するのに用いること ができる。pHを上げる代りの方法は、熱阻害工程の間または前のいずれかに、デ ンプンが所望のpHを得るまで、粒状またはα化デンプン上に塩基の溶液を噴霧す ることからなる。デンプンを食品中に用いようとしないのなら、デンプンのpHを 上げるのに、いかなる適当な無機または有機塩をも用いることができる。他の方 法は煎じること（infusing）等からなる。熱阻害方法のテクスチャ ー及び粘度の利点は、pHが高いと加熱処理工程の間にデンプンの褐色化が増加す る傾向があるけれども、pHの増加につれて促進される傾向にある。 食品用途については、pH調整工程で用いられる適切な食品級塩基は、限定する ものではないが、水酸化ナトリウム、炭酸ナトリウム、ピロリン酸テトラナトリ ウム、オルトリン酸アンモニウム、オルトリン酸ジナトリウム、リン酸トリナト リウム、炭酸カルシウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、及び食品医薬品管 理法または他の食品規制法の下で食品用に承認されたいかなる他の塩基をも含む 。好ましい食品級塩基は炭酸ナトリウムである。これらの規則の下で食品用に承 認されない塩基も、最終製品が意図する用途に対して良好な製造プラクティスに 適合するようにそれらをデンプンから洗い出すことができるなら用いることがで きる。 デンプンまたは粉の最初のpH、脱水方法及び条件並びに加熱処理温度及び時間 を含む、方法条件を変えることによって、阻害のレベルを最終α化非粒状デンプ ンまたは粉に異なった粘度特性をもたらすように変えることができる。脱水及び 熱処理パラメーターが熱処理のために用いられる特定の装置の関数であり得る限 りは、装置の選択も阻害のレベルを調節する因子であるだろう。 これらのデンプンは、α化され化学的に架橋された非粒状デンプンが有用であ ることが知られている、食品及び工業の用途において有用である。 熱阻害の前または後での、種々のタンパク質、脂質及び他の異味（off-flavor ）成分の除去は熱阻害されたデンプンの風味（すなわち、味及び芳香）を改善す る。非α化デンプンからのタンパク質の亜塩素酸ナトリウム抽出は、下文でよい 例となる。タンパク質及び／または脂質の除去に用いることができる他の方法は デンプンをア ルカリ性pH（たとえば、pH11〜12）で洗うこと及び／またはデンプンをプロテア ーゼで処理することを含む。タンパク質及び／または脂質に親和性を有する、極 性及び非極性溶媒も用いることができる。例としてはアルコール（たとえばエタ ノール）、ケトン（たとえばアセトン）、エーテル（たとえばジオキサン）、芳 香族溶媒（たとえばベンゼンまたはトルエン）、その他である。好ましい態様の記載 デンプン及び粉は、任意の出所、たとえば、トウモロコシ、エンドウ、ジャガ イモ、サツマイモ、大麦、小麦、米、サゴ、アマランス、タピオカ、モロコシ、 モチトウモロコシ、モチ大麦、モチジャガイモ、モチサゴ、モチモロコシ、及び 40％またはそれよりも高いアミロース含量のデンプンまたは粉から得ることがで きる。 本明細書では「天然の」デンプンは天然に見い出されるものである。デンプン またはスターチを未化工または転化（すなわち、酵素転化、熱転化もしくは酸転 化）、酸化、リン酸化、エーテル化、エステル化及び／または化学的架橋により 変性してもよい。粉を漂白または酵素転化により変性してもよい。 特別に区別しないなら、本明細書ではデンプンはそれらの相当する粉も含むこ とを意味する。 デンプンは、粒状構造の破壊を生じる公知のいかなるα化方法によってもα化 することができる。α化デンプンは典型的にはドラム乾燥、押し出しまたはジェ ット加熱により製造する。 適切な方法は次の特許に開示されている。 米国特許第1,516,512 号（1924年11月25日、R.W.G.Stutzke に発行された）は 、デンプンスラリーを加熱されたパイプコイルを通して次いで噴霧口を通して乾 燥室に押し出す方法が記載されている。 処理中の液体の蒸発の可能性に対して保証するためにスラリーを過度の高圧（た とえば1000lbs.）でコイルを通す。蒸気は35〜110 ポンドの圧力に保つ。乾燥室 に導入する空気の温度は約121 ℃で、それは蒸発点で約96℃に低下する。生じた デンプンは加水分解され、冷水中に約15〜75％が溶解する。 米国特許第3,630,775 号（1971年12月28日にA.A.Winkerに発行された）は、デ ンプンスラリーを加熱の間圧力下に維持し、霧化工程の間中加圧を継続する、噴 霧乾燥方法を記載している。圧力は粘度、温度及び装置と相互に依存する。必要 な圧力は霧化に必要であって、高温での高固体含量のスラリー中の水の蒸発を防 ぐのに必要な圧力より多い。加熱時間は、過去に糊化されていないなら、デンプ ンの実質的に完全な糊化及び溶解化を十分にする時間である。典型的には、スラ リー（10〜40％固体含量）を54〜171 ℃まで予備加熱し、2,000 〜6,800psiの圧 力下で連続管状熱交換機にポンプで送り込み、182 〜304 ℃に加熱する（温度16 3 〜232 ℃のデンプンを生じる）。クッカー中のデンプンの保持時間は1.0 〜2. 5 分である。圧力型霧化ノズルのついた慣用の噴霧乾燥機が用いられる。生じる デンプンは50％冷水溶解性より高い。 米国特許第3,086,890 号（1963年４月23日にA.Sarko 他に発行された）は、α 化され単離されたアミロース粉末を製造する方法を記載している。それは、圧力 ５〜140psig で191 ℃で、1.3 〜2.9 の極限粘度の単離されたアミロースのスラ リーを固体含量0.1 〜25％で１〜60分間オートクレーブに入れ、分散液を90℃に 冷却し、110 〜 200℃の表面上でドラム乾燥することを含む。ドラム上の保持時 間は0.001 インチまたはそれより小さいニップギャップ（nip gap）を用いて40 〜75秒である。 米国特許第3,137,592 号（1964年１月16日にT.F.Protzman他に発 行された）は、デンプンの糊化を引き起こす、高温高圧でのデンプン−水混合物 の押し出し、それに続く押出機から出た後の水のフラッシュの間の膨張を記載し ている。温度と圧力は押出機の回転翼（オーガー）及び円筒状ハウジング（バレ ル）の間の機械的剪断力により発生する。加熱は、デンプンがその系を押し通る につれて、熱及び機械的エネルギーの両方によって達成される。これは典型的に は、不完全な加熱により、加工の間に高粘度をもたらし、最終製品は過剰の剪断 力により引き起こされた分子破壊により典型的には等級をはずれる（derate）。 再分散すると、その粉末は、加熱の間の不完全な分散により、特に低湿分デンプ ンが加工された時、所望しない粒状のテクスチャーを与えることがある。デンプ ンを追加の水の存在下に加工すると、押出物が押出機を出た後、さらなる乾燥工 程が必要となる。この延長された乾燥時間は、再分散時の所望しないテクスチャ ーをさらに大きくする。 α化デンプンは慣用の二工程ジェット加熱(jet cooking)及び噴霧乾燥方法に よって作られる。この慣用の方法の変形は米国特許第2,314,459 号（1943年３月 23日にA.A.Salzburgに発行された）及び米国特許第3,332,785 号（1967年７月25 日にE.Kurchinke に発行された）に記載されている。典型的な方法では、水溶性 デンプンスラリーを、通常はバット加熱によるか、熱交換機中の加熱によるか、 または大気圧に保たれたタンク（しばしばバッチ処理での加熱調理タンクまたは 圧力をかけた加熱処理のための受器タンク）中での蒸気注入ジェット加熱により 調理され、続いて噴霧乾燥する。後−加熱保持期間は、バッチ法での添加剤の添 加、温度制御及び／または噴霧乾燥機の容量と適合しない速度での加熱を可能に する。保持タンクを出ると噴霧乾燥機への供給材料の温度は38〜93℃の範囲にな り得る。霧化は１個の液体圧力ノズル、遠心機または気圧ノズルに より行なう。この方法は、ペーストの粘度が低くて霧化できるという理由で、通 常、「薄い加熱調理デンプン」、すなわち、重合体の構造が、酸加水分解、酵素 分解、酸化及び／または高レベルの機械的剪断力により分解された、転化デンプ ンに限定される。未化工デンプンの調理物は、それらの粘度が高いため霧化が困 難であり、噴霧乾燥をするなら、したがって、低固体含量で処理される。ジェッ ト加熱は、適当な剪断力レベルをもたらし、分子レベルの完全な溶解性に到達す る分散液をより速やかに生じる｛米国特許第2,805,966 号（1957年９月10日にO. R.Ethridgeに発行）、米国特許第2,582,198 号（1957年１月８日にO.R.Ethridge に発行）、米国特許第2,919,214 号（1959年12月29日にO.R.Ethridgeに発行）、 米国特許第2,940,876 号（1960年６月14日にN.E.Elsas に発行）、米国特許第3, 133,836 号（1964年５月19日にU.L.Winfrey に発行）及び米国特許第3,234,046 号（1966年２月８日にG.R.Etchisonに発行）を参照｝。ジェット加熱は、分解を 伴なわずに、より低い工程内粘度をもたらし、分解の低下をさらに助ける、より 低い加熱及び搬送温度並びに温度の使用を可能にする。 米国特許第3,607,394 号（1971年９月21日にF.J.Germino 他に発行）は、少な くとも50％のアミロペクチンを含有する粒状デンプン、たとえば、トウモロコシ 、小麦、大麦、ジャガイモ、タピオカ、モチトウモロコシ、モチ米及びモチモロ コシからα化された冷水分散性デンプンを製造する方法を目指している。その方 法は、 149℃またはそれよりも高く、約 232℃まででペースト化することを含む 。デンプンペーストを次いで非常に急速に乾燥して、任意の適切な装置、たとえ ば、ドラム乾燥機、噴霧乾燥機、ベルト乾燥機、フォームマット乾燥機、その他 における、老化及び凝集を防止する。 連続的な複合、ジェット加熱／噴霧乾燥方法が米国特許第5,131, 953 号に記載されている（1992年７月21日にJ.J.Kasica他に発行）。この方法は 、 （ａ）粒状デンプン及び水のデンプンスラリーまたはデンプンペーストを形成す る工程、 （ｂ）前記デンプンスラリーまたはデンプンペーストを蒸気を用いてデンプン溶 液またはデンプン分散液を形成するのに十分な温度でジェット加熱する工程、 （ｃ）高温高圧下で、前記ジェット加熱されたデンプン分散液または前記ジェッ ト加熱された溶液を噴霧乾燥機の室のノズル中に直ちに搬送及び導入する工程、 （ｄ）前記ジェット加熱されたデンプン分散液または前記ジェット加熱されたデ ンプン溶液をノズルを通して霧化する工程、 （ｅ）前記分散または溶解化デンプンを乾燥するのに十分な温度で前記噴霧乾燥 機の室内で霧化された霧を乾燥する工程、及び （ｆ）前記乾燥されたデンプンを冷水分散性または冷水溶解性粉末として回収す る工程を含む。 加熱脱水については、適切な条件は低温または脱水前にデンプンのpHを上げる ことである。好ましい条件は、低温と中性〜塩基性pHの組合せに存する。好まし くは、デンプンを脱水するのに用いられる温度は、 125℃またはそれよりも低く 、より好ましくは100 〜 120℃である。脱水温度は 100℃よりも低いことも可能 であるが、湿分の除去には少なくとも 100℃の温度が効率的であろう。 デンプンは水の存在下に加熱をすると、デンプンの加水分解または分解が起こ ることがある。加水分解または分解は粘度を低下させ、したがってインヒビショ ンの効果を制限し、高粘度製品が望ましい時には、望ましくない。したがって、 デンプンの脱水条件は加水分解及び分解を減少させながら、阻害を助力するよう に選択する必 要性がある。基準に合ういかなる条件も用いることができる。溶媒抽出または凍 結乾燥による水の除去は、水の追い出しのためにデンプンを直接加熱するよりも デンプンを加水分解しないようである。 溶媒を用いる実験室規模の脱水については、デンプンまたは粉（湿分約４〜５ ％）をソックスレー円筒ろ紙中に入れ、それをソックスレー装置中に置く。適切 な溶媒を装置に入れ、還流温度まで加熱し、デンプンまたは粉を脱水するのに十 分な時間還流する。還流の間、溶媒はデンプンまたは粉上に凝縮するから、デン プンまたは粉は溶媒の沸点より低い温度にさらされる。たとえば、エタノール（ 沸点約78℃）抽出の間、デンプンの温度はたった約30〜40℃である。エタノール を溶媒として用いる時、還流を約17時間継続する。脱水されたデンプンまたは粉 を前記円筒ろ紙から取り出し、トレー上に広げ、過剰の溶媒を気散させる。エタ ノールについては、エタノールを気散させるのに要する時間は約20〜30分である 。デンプンまたは粉を熱処理のために適切な加熱装置に直ちに入れる。商業規模 の脱水については、いかなる連続式抽出装置をも用いることができる。 凍結乾燥による脱水については、デンプンまたは粉（湿分４〜５％）をトレー 上に置き、凍結乾燥機に入れる。適切なバルクトレー凍結乾燥機は、商標Dura-T apの下にニューヨーク州ストーンリッジのFTS Systems から入手できる。凍結乾 燥機はデンプンまたは粉から湿分を除去するのにプログラムされたサイクルにか ける。デンプンまたは粉の温度を約20℃の一定に保ち、真空を約50ミリトル（mT ）まで引く。デンプンまたは粉を脱水するのに要する時間は約３日である。デン プンまたは粉を凍結乾燥機から取り出し、直ちに熱処理のための適切な加熱装置 に入れる。 デンプンを脱水後、デンプンを阻害するのに十分な時間及び温度 または温度範囲で、熱処理する。好ましい加熱温度は 100℃よりも高い。実際上 の目的には、熱処理温度の上限は通常 200℃で、その温度で高度に阻害されたデ ンプンが得られる。典型的には熱処理は120 〜 180℃、好ましくは140 〜 160℃ 、より好ましくは 160℃で行なう。阻害のレベルはpH及び加熱温度及び時間に依 存する。たとえば、デンプンまたは粉のpHを９に、オーブンの温度を 160℃に調 整すると、わずかに阻害されたデンプンまたは粉は約３〜４時間の加熱を要し、 中位に阻害されたデンプンまたは粉は約４〜５時間の加熱を要し、高度に阻害さ れたデンプンまたは粉は５〜６時間の加熱を要するだろう。より低い温度につい ては、長い加熱時間を要する。デンプンまたは粉が、pH約5.0 〜6.5 の天然のデ ンプンのように、低いpHにあるなら、加熱はより少い阻害をもたらす。 粉については、相当するデンプンに比較して同一レベルの阻害に到達するのに 、より低い温度及び／またはより短かい加熱時間を要する。 デンプンを加熱脱水する場合、脱水及び熱処理工程は連続的であって、デンプ ンへの熱の適用は、周囲温度から始めることにより達成できる。流動床を用いる と湿分は追い払われ、デンプンは温度が約 125℃に達する前に無水となるだろう 。デンプンまたは粉が無水または実質的に無水となった後、そして加熱を継続し ている間に、いくらかの阻害が、最終的熱処理温度に到達する前、同時にまたは その時ですら、達成されるだろう。 デンプンまたは粉を独立にまたは１以上を同時に阻害してもよい。それらは、 熱阻害工程を妨げ、または熱阻害されたα化非粒状デンプンもしくは粉の性質を 変更しない、他の物質または成分の存在下に阻害してもよい。 加熱脱水及び熱処理工程を常圧下、真空下または加圧下で及び当 業界で公知のいかなる手段を用いて、成しとげてもよい。好ましい方法は、空気 中または不活性ガス環境での乾熱の適用による。 加熱脱水及び熱処理装置は、その装置が湿分がデンプン及び粉の上に蓄積また は沈澱しないように大気への通風口を備えている限りは、任意の工業用オーブン 、たとえば慣用のオーブン、電子レンジ、デキストリン化機、流動床反応器及び 乾燥機、加熱機器及び他の型のヒーターを備えたミキサー及びブレンダーであり 得る。好ましくは、装置は、装置から水蒸気を除去する手段、たとえば、真空ま たは送風機を備え、装置のヘッド空間からの空気または流動床ガスを運び去る。 熱処理工程は、加熱脱水工程が起こるの同じ装置で達成でき、最も便利には加 熱脱水工程に連続している。加熱脱水工程が熱処理工程に連続している時、特に 用いられる装置が流動床反応器または乾燥機である時、脱水工程は、装置を最終 の熱処理温度まで上げる間に同時に起こる。 熱阻害された、低％の粘度下降(breakdown)を伴った高粘度のデンプンは、慣 用の加熱オーブン中でよりも流動床反応器中の方が短い時間で得られる。適切な 流動床ガスは空気及び窒素である。安全性の理由のため、12％より少ない酸素を 含有するガスを用いることが好ましい。 適切な流動床反応器は、ニュージャージー州、ニューブルンスヴィクのProced yn Corporationにより製造される。流動床反応器の断面積は0.05ｍ²である。出 発床高は0.77ｍである。流動床ガスは空気で、５〜21ｍ／分の速度で用いられる 。反応器パネルの側壁は、熱油で加熱し、流動床ガスは電気ヒーターで加熱する 。サンプルを反応器に装填し、次いで流動床ガスを導入するか、流動床ガスを導 入しながらサンプルを装填する。サンプルが無水になるまで、サン プルを周囲温度から 125℃にし、さらに所望の熱処理温度まで加熱する。熱処理 温度が 160℃の時、その温度に達する時間は３時間より少ないであろう。サンプルの製造 用いられたすべてのデンプン及び粉にニュージャージー州ブリッジウォーター のナショナル スターチ アンド ケミカルカンパニイより供給された。試験サ ンプルのためのコントロールは試験サンプルと同じ天然源からであって、試験サ ンプルと同様に未変性または変性され、そして、他のように示されていない時は 同じpHである。試験及びコントロールサンプルを含め、すべてのデンプンと粉を 個別に製造し、試験した。 ドラム乾燥によりα化したサンプルについて、デンプンまたは粉を30〜40％固 形分で水中にスラリー化し、所望のpHに達するまで十分な量の５％炭酸ナトリウ ム液を加えることによりpHを上げた。約142 〜 145℃のシングルタイプの蒸気加 熱スチール製ドラムをドラム乾燥に用いた。 米国特許第5,131,953 号の連続複合式ジェット加熱／噴霧乾燥法または米国特 許第4,280,851 号のデュアル霧化／噴霧乾燥法により、α化されたサンプルにつ いて、デンプンまたは粉を６〜10％固形分で水中にスラリー化し、所望のpHに達 するまで十分量の５％炭酸ナトリウム溶液を加えることによりpHを所望のpHに調 整した。 特に記載がなければ、加熱脱水及び熱処理に慣用のオーブンまたはデキストリ ン化機を用いた。最終加熱温度での加熱脱水されたまたは非加熱脱水されたサン プルの湿分レベルは約０％だった。 サンプルを次のブラベンダー(Brabender)手順を用いて阻害について試験した 。 ブラベンダー手順 試験する熱阻害したα化非粒状デンプンを十分な量の蒸留水の中でスラリー化 して、下記の通りにしてpH３において 4.6％の無水固体デンプンスラリーを供し た：132.75ｇのスクロース、 26.55ｇのデンプン、50ｇのクエン酸ナトリウム／ クエン酸緩衝液（pH３）及び 366.7ｇの水を標準家庭用Mixmaster ブレンダーの 中で設定値♯１において３分混合した。次いでこのスラリーを 350cm／ｇのカー トリッジの装着されたブラベンダー VISCO／Amylo ／GRAPH(C.W.Brabender Inst ruments，Inc.，Hackensak，NJ)のサンプルカップに導入し、そして粘度を測定 した。その際、スラリーを30℃に加熱し、そして10分保持した。30℃での粘度及 び30℃に保持して10分（10′）後の粘度を記録した。加熱は95℃まで続け、そし てその温度に10分（10′）保持した。 ピーク粘度及び95℃で10分（10′）後の粘度をブラベンダー単位（BU）で記録 し、そして下記の式に従い粘度の下降パーセントを計算した： ここで「ピーク」とはブラベンダー単位のピーク粘度であり、そして「（95＋ 10分）」とは95℃で10分後のブラベンダー単位の粘度である。もしピーク粘度が 到達されないなら、即ち、粘度データーが上昇曲線又は平らな曲線を描いている なら、95℃での粘度及び95℃に到達して10分後の粘度を記録した。 VISCO ／Amylo ／GRAPH はデンプンスラリーがプログラミングされた加熱サイ クルにかけられたときに展開する粘度のバランスをとるために必要とされるトル クを記録する。その精度は±２％である。 ブラベンダー曲線による阻害の特性決定 得られるブラベンダートレースは下記の通りであろう：高度に阻害されたデン プンに関してはトレースは平らとなり、デンプンが任意の更なる糊化に耐えるほ どに阻害されていることを示唆するか、又はトレースは上昇曲線となり、更なる 糊化がゆっくりとした速度で、且つ一定の度合いに至るまで起こることを示唆す るであろう；弱く阻害されたデンプンに関しては、トレースは下降曲線を示すが 、ピーク粘度からの粘度の総合下降は非阻害型コントロールについてのそれより も低いであろう。 加熱調理による阻害の特性決定 ７ｇのデンプン又は粉（無水ベース）と14ｇの糖のドライブレンドを低速に設 定したワーリングブレンダー中の91mlの水に加え、次いでクック−アップビーカ ーに移し、10分放置し、次いで粘度、色、透明度及びテクスチャーについて評価 した。 実施例１ モチトウモロコシ、タピオカ及びジャガイモデンプンのサンプルをpH6.8 及び 10においてドラム乾燥によりα化した。それらのサンプルを 140℃のオーブンに 入れ、そして無水となるまで脱水し、そして表示の時間にわたり 140℃で処理し た。 熱阻害した（Ｔ−Ｉ）デンプンの粘度及びテクスチャー特性を下記に示す。 ブラベンダーを上記のデンプンのいくつかに対して作用させた。その結果を以 下に示す。 実施例２ 粒状高アミロースデンプン（50％のアミロース）を米国特許第5, 131,953 号に記載の連続複合式ジェット加熱／噴霧乾燥工程を利用してジェット 加熱及びスプレー乾燥した。利用したジェット加熱／噴霧乾燥条件は下記の通り とした： スラリー pH8.5〜9.0 加熱調理固形分 10％ モイノ(moyno)設定 約1.5 加熱調理温度 約145℃ 過剰スチーム 20％ ボイラー圧 約85psi 背圧 65psi 噴霧乾燥器 Niroドライヤー 入口温度 245℃ 出口温度 115℃ 霧化器 遠心式ホイール 熱阻害工程（オーブン脱水及び加熱処理）において利用する条件及び得られる 熱阻害されたＴ−Ｉデンプンの特性を下記に示す。 これらの結果は高アミロースデンプンでさえも阻害されうることを示す。熱阻 害されたデンプンについての下降は低く、そして全体的な粘度は高かった。 実施例３ 0.04％のオキシ塩化燐で若干架橋させたモチトウモロコシデンプ ンを熱阻害した。 粒状デンプンを実施例２に記載の複合連続式ジェット加熱／噴霧乾燥工程を利 用してジェット加熱及び噴霧乾燥した。その条件を熱阻害工程（オーブン脱水及 び加熱処理）に利用した。 得られる熱阻害されたデンプンのブラベンダー結果及び粘度並びにテキスチャ ー特性を以下に示す。 これらの結果は、脱水及び加熱処理工程後、架橋化デンプンは非常に高度に阻 害されたことを示す。 実施例４ 熱阻害したモチトウモロコシデンプンを熱阻害の前にドラム乾燥により準備し た。得られる熱阻害されたデンプンを、実施例２において利用した連続複合式ジ ェット加熱及び噴霧乾燥工程並びに米国特許第4,280,251 号に記載のデュアル式 噴霧化／噴霧−乾燥工程により調製した熱阻害されたモチトウモロコシデンプン と比較した。 オーブン脱水及び加熱処理のために利用した条件並びに得られる熱阻害された （Ｔ−Ｉ）デンプンの特性を下記に示す。 その結果は、 140℃での８時間の加熱処理の後、全てのデンプンがはるかに低 い下降を示すことを示した。それらの結果は、デンプン粒がドラム乾燥又はジェ ット加熱により完全に崩壊されると高めのピーク粘度の伴う高度な阻害が得られ うることも示す。 実施例５ 本実施例は、米国特許第4,391,836 号（1983年７月５日発行；C.W.Chiu）の方 法と異なり、ドラム乾燥及び加熱処理を実施する順序が熱阻害工程を妨げないこ とを示す。′836 号の特許は即ゲル化性のタピオカ及びジャガイモデンプンが、 ドラム乾燥をまず実施した ときにのみ調製できることを教示する（′836 号特許の比較例VIIを参照のこと ）。 モチトウモロコシ、タピオカ及びジャガイモデンプンをpH８に調整し、そして 140℃で８時間の脱水及び加熱処理により熱阻害（Ｔ−Ｉ）する前後にドラム乾 燥（DD）した。 ブラベンダー結果を以下に示す。 それらの結果は、ドラム乾燥を熱阻害の後の実施したときに熱阻害デンプンが 調製できることを示す。 実施例６ 本実施例は、エタノール抽出により脱水したα化非粒状デンプンとオーブン内 で脱水したα化非粒状デンプンとを比較する。双方のデンプンを同一の条件を利 用して加熱処理した。 モチトウモロコシデンプンをpH9.5 に調整し、そして上記の手順を利用してド ラム乾燥した。次いでこのサンプルをソックスレー抽出器の中に入れ、そしてエ タノールと約16時間還流させた。次いでデンプンを任意の過剰エタノールをフラ ッシュ除去するようにレイアウトされたソックスレー円筒ろ紙(thimble)から取 り出し（約20〜30分）、そして強制通風オーブンに入れ、そして 140℃で６時間 加熱した。 結果は、双方のデンプンが高度に阻害されていることを示す。エタノール抽出 したデンプンは粘度が高めであった。 実施例７ 本実施例はアルコール抽出による脱水がより良い味の熱阻害デンプンを供する ことを示す。 実施した試験は「三角形味覚試験」であり、それは同時に提示する２つが同一 で１つが異なる３つのコード化サンプルを採用する。 どのサンプルも標準品としては表示されていない。コントロール及び実験処理を 系統立てて変え、それぞれが不一致(odd)及び一致(identical)位置に同回数提示 されるようにした。判定者は３つのサンプルのうちのどれが他の２つと異なるも のであるかを決定する。強制的な選択に報酬で報いた。それぞれの処理の間に有 意な差があるかを調べるために統計学的分析を利用した。機会だけで異なる又は 不一致のサンプルを選択する確率は３分の１であった。不一致のサンプルを判定 者が選択したら、なぜそのサンプルが異なり、そしてその者が好むかを訪ねた。 試験したデンプンはpH9.5 に調整し、そして 140℃で７時間加熱処理したトウ モロコシデンプンとしたが、一つのサンプルはエタノール抽出により脱水し、そ して他のサンプルは加熱処理の前に熱的に脱水した。 熱阻害したデンプンを、粒状デンプンを1.5 部の水でスラリー化し、撹拌プレ ート上で10分混合し、そのスラリーを真空濾過し、そしてデンプンケーキを50ml の蒸留水で２回洗浄することによって洗った。次いで十分な量の水を加えてスラ リーを固形分３％にした。pHを6.0 〜6.5 に調整した。そのスラリーを沸騰湯浴 の中で20分加熱処理し、室温より若干高くなるまで冷却し、そして評価した。 判定者には味見のために20mlのサンプルが与えられた。彼らはオーブン脱水デ ンプンとエタノール脱水デンプンとの間での有意な差を認めた。12人の判定者の うち９人が１つの異なるサンプルを選択した。異なるサンプルを決定できた９人 の判定者全員がエタノール抽出したサンプルを好んだ。エタノール抽出したデン プンを説明するのに用いられる形容詞には、きれい、にがくない、及びオーブン 脱水デンプンと比べて滑らか、が挙げられた。 実施例８ この実施例は、熱阻害されα化された非粒状デンプンのアルコール抽出が、よ り良い食味を有するデンプンを提供することを示す。 熱阻害されα化された非粒状モチトウモロコシデンプン（pH 9.5に調整し、ド ラム乾燥し、そして流動床中で160 ℃にて180 分間熱処理したもの）をソックス レー抽出器に入れ、溶剤としてエタノール（bp≒78℃）を使って一晩（約17時間 ）還流させた。抽出したデンプンを紙の上に置いて余分なエタノールを蒸発分離 せしめた。低速のワーリングブレンダーカップ中で水に乾燥デンプンを添加する ことにより、デンプンを固形分３％のスラリーにした。その試料を10分間放置し た後、食味検査した。食味検査における比較試料として、熱阻害されたエタノー ル未抽出のデンプンベースを使った。 食味検査は「対比較試験」であった。２つの試料を同時にまたは順番に試験し た。特定の属性、ここでは清涼な味に基づいて良い方を表すように評価を要請し た。全ての参加者について集積した時の２つの試料の相対選択頻度として結果を 得た。４回の試験は、エタノール抽出した試料の方を、より後味が少なく口当り の良い清涼な風味を有するものであると鑑定した。 実施例９ この実施例は、熱阻害されたモチトウモロコシの風味（即ち味とにおい）に対 する、様々なタンパク質、脂質、および他の異味成分を除去することの効果を記 載する。 α化工程または熱阻害工程（即ち、脱水と熱処理）の前に、次のようにしてモ チトウモロコシデンプンからタンパク質を抽出する。デンプンをＷ＝1.5〔75ポ ンド（33.02 kg）の水に対して50ポンド（22.68 kg）のデンプン〕でスラリーに し、硫酸を使ってｐＨを３〜3.5 に調整する。デンプンの重量に対して２％とな るように塩化ナトリウムを加える。デンプンを室温で一晩浸漬する。３％水酸化 ナトリウム溶液を使ってｐＨを約9.5 に上げ、そして十分に洗浄した後で乾燥す る。デンプンのタンパク質含量が約0.1 ％に減るはずである。未処理のモチトウ モロコシの含量は約0.3 ％である。 この処理は、下記に報告するように熱阻害された粒状モチトウモロコシの同処 理が風味を良くすることから、熱阻害されα化された非粒状デンプンの風味も良 くするであろう。様々なタンパク質、脂質、および他の異味成分の除去は、あら ゆるデンプンベースおよび粉の風味を良くすると期待される。 M．Meilgaard他により“Sensory Evaluation Techniques”中の第47〜111 頁 （CRC Press Inc.，Boca Raton，Florida 1987）に記載されたような、ワンサイ ド式の差の食味検査方法（One-sided，directional difference taste testing procedure）を使って、除タンパクし熱阻害したモチトウモロコシ（pHを9.5 に 調整し、脱水しそして160 ℃で90分間熱処理したもの）を、熱阻害工程の前に除 タンパクしなかった熱阻害したモチトウモロコシ（pHを9.5 に調整し、脱水しそ して160 ℃で90分間熱処理したもの）と比較した。 食味検査用に、３％デンプン調理物（100 ℃で15分間加熱した試料）を調製し 、パネリスト（審査員団）に試料の風味が「より清涼」であったものを選択する ように頼んだ。全ての検査は、試料間に存在し得る色の差を打ち消すために、官 能検査室内の赤色光の下で実施した。結果を下記に示す。 上記結果は、熱処理前の除タンパクが、熱阻害されたα化されない粒状モチト ウモロコシデンプンの風味を良くするのに役立つことを示す。 本発明の好ましい態様を詳細に記載してきたが、様々な修正および改良を成し 得ることは実施者に明白であろう。従って、本発明の精神および範囲は添付の請 求の範囲によってのみ限定されるべきであり、上述した明細事項により限定され るものではない。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (81)指定国 ＥＰ(ＡＴ，ＢＥ，ＣＨ，ＤＥ， ＤＫ，ＥＳ，ＦＩ，ＦＲ，ＧＢ，ＧＲ，ＩＥ，ＩＴ，Ｌ Ｕ，ＭＣ，ＮＬ，ＰＴ，ＳＥ)，ＯＡ(ＢＦ，ＢＪ，ＣＦ ，ＣＧ，ＣＩ，ＣＭ，ＧＡ，ＧＮ，ＭＬ，ＭＲ，ＮＥ， ＳＮ，ＴＤ，ＴＧ)，ＡＰ(ＫＥ，ＬＳ，ＭＷ，ＳＤ，Ｓ Ｚ，ＵＧ)，ＵＡ(ＡＭ，ＡＺ，ＢＹ，ＫＧ，ＫＺ，ＭＤ ，ＲＵ，ＴＪ，ＴＭ)，ＡＬ，ＡＭ，ＡＴ，ＡＵ，ＡＺ ，ＢＢ，ＢＧ，ＢＲ，ＢＹ，ＣＡ，ＣＨ，ＣＮ，ＣＺ， ＤＥ，ＤＫ，ＥＥ，ＥＳ，ＦＩ，ＧＢ，ＧＥ，ＨＵ，Ｉ Ｓ，ＪＰ，ＫＥ，ＫＧ，ＫＰ，ＫＲ，ＫＺ，ＬＫ，ＬＲ ，ＬＳ，ＬＴ，ＬＵ，ＬＶ，ＭＤ，ＭＧ，ＭＫ，ＭＮ， ＭＷ，ＭＸ，ＮＯ，ＮＺ，ＰＬ，ＰＴ，ＲＯ，ＲＵ，Ｓ Ｄ，ＳＥ，ＳＧ，ＳＩ，ＳＫ，ＴＪ，ＴＭ，ＴＲ，ＴＴ ，ＵＡ，ＵＧ，ＵＺ，ＶＮ (72)発明者 チウ，チュン−ワイ アメリカ合衆国，ニュージャージー 07090，ウエストフィールド，ウッズ エ ンド ロード 305 (72)発明者 シャー，マニッシュ ビー. アメリカ合衆国，ニュージャージー 08823，フランクリン パーク，トパーズ ドライブ 22 (72)発明者 トーマス，デビッド ジェイ. アメリカ合衆国，ミネソタ 55123，イー ガン，ウェッチェスター サークル 4299 (72)発明者 ハンチェット，ダグラス ジェイ. アメリカ合衆国，ニュージャージー 07885，ワートン，セント メアリーズ ストリート 131

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １．バナナ、トウモロコシ、エンドウ、ジャガイモ、サツマイモ、大麦、小麦 、米、サゴ、アマランス、モロコシ、V.O.ハイブリッドから成る群より選ばれた 熱阻害されα化された非粒状デンプン、および40％より高いアミロース含量を有 するデンプンまたは粉。 ２．前記デンプンまたは粉が冷水中に分散させた時に非凝集性である、請求項 １に記載のデンプンまたは粉。 ３．前記デンプンまたは粉がタンパク質および／または脂質からの異味を実質 的に持たない、請求項１に記載のデンプンまたは粉。 ４．前記デンプンまたは粉がドラム乾燥、押出、またはジェット加熱および噴 霧乾燥によりα化される、請求項１に記載のデンプンまたは粉。 ５．前記デンプンが化工デンプンである、請求項１に記載のデンプン。 ６．前記化工デンプンが、誘導体化されたデンプン、転化されたデンプン、化 学的に架橋されたデンプン、誘導体化され且つ転化されたデンプン、誘導体化さ れ且つ化学的に架橋されたデンプン、および転化され且つ化学的に架橋されたデ ンプンから成る群より選ばれる、請求項５に記載のデンプン。 ７．前記粉が化工粉である、請求項１に記載の粉。 ８．前記化工粉が漂白または酵素変性された粉である、請求項７に記載の粉。 ９．タンパク質、脂質および／または他の異味成分からの異味を実質的に持た ない、熱阻害された非粒状モチ性デンプンまたは粉。 10．前記デンプンまたは粉が冷水中に分散させた時に非凝集性であり、そして モチトウモロコシ、モチ米、モチ大麦、モチジャガイ モ、およびモチモロコシから成る群より選ばれる、請求項９に記載のデンプン。 11．前記デンプンまたは粉がドラム乾燥、押出、またはジェット加熱および噴 霧乾燥によりα化される、請求項９に記載のデンプンまたは粉。 12．前記デンプンが化工デンプンである、請求項９に記載のデンプン。 13．前記化工デンプンが、誘導体化されたデンプン、転化されたデンプン、化 学的に架橋されたデンプン、誘導体化され且つ転化されたデンプン、誘導体化さ れ且つ化学的に架橋されたデンプン、および転化され且つ化学的に架橋されたデ ンプンから成る群より選ばれる、請求項12に記載のデンプン。 14．前記粉が化工粉である、請求項９に記載の粉。 15．前記化工粉が漂白または酵素変性された粉である、請求項14に記載の粉。 16．タンパク質、脂質および／または他の異味成分からの異味を実質的に持た ない、熱阻害されα化された非粒状ジャガイモもしくはタピオカデンプンまたは 粉。 17．前記デンプンまたは粉が冷水中に分散させた時に非凝集性である、請求項 16に記載のデンプンまたは粉。 18．前記デンプンまたは粉が熱阻害され、次いでドラム乾燥によりα化されて いる、請求項16に記載のデンプンまたは粉。 19．前記デンプンまたは粉がドラム乾燥によりα化され、次いで熱阻害されて いる、請求項16に記載のデンプンまたは粉。 20．前記デンプンまたは粉がドラム乾燥以外の方法によりα化されている、請 求項16に記載のデンプンまたは粉。 21．前記デンプンまたは粉が押出により、ジェットクッカ法およ び噴霧乾燥により、またはジェット加熱／噴霧乾燥の連続した組合せによりα化 されている、請求項20に記載のデンプンまたは粉。 22．前記デンプンまたは粉が化工デンプンである、請求項16に記載のデンプン 。 23．前記化工デンプンが誘導体化されたデンプン、転化されたデンプン、化学 的に架橋されたデンプン、誘導体化され且つ転化されたデンプン、誘導体化され 且つ化学的に架橋されたデンプン、および転化され且つ化学的に架橋されたデン プンから成る群より選ばれる、請求項21に記載のデンプン。 24．前記粉が化工粉である、請求項16に記載の粉。 25．前記化工粉が漂白または酵素変性されている、請求項24に記載の粉。 26．タンパク質、脂質および／または他の異味成分からの異味を実質的に持た ない、熱阻害されα化された非粒状デンプンまたは粉の製造方法であって、 デンプンまたは粉からタンパク質、脂質および／または他の異味成分を除去す る工程； 粒状構造を破壊する方法を使ってデンプンまたは粉をα化する工程；および デンプンまたは粉を熱的または非熱的方法で無水にまたは実質的に無水に脱水 し、次いで脱水したデンプンまたは粉を、該デンプンまたは粉を熱阻害するのに 十分な時間と温度で熱処理することにより、熱阻害する工程 を含んで成る方法。 27．最初に異味の除去工程を実施し、次いでα化工程を実施し、そして最後に 熱阻害工程を実施する、請求項26に記載の方法。 28．最初にα化工程を実施し、次いで熱阻害工程を実施し、そし て最後に異味の除去工程を実施する、請求項26に記載の方法。 29．前記脱水がデンプンを約100 ℃またはそれ以上に加熱することにより行わ れ、そして前記熱処理が約120 〜160 ℃またはそれ以上で20時間までの時間行わ れる、請求項26に記載の方法。 30．前記脱水が溶媒を使ってデンプンから水を抽出することによりまたはデン プンを凍結乾燥することにより行われ、そして前記熱処理が約120 〜160 ℃また はそれ以上で20時間までの時間行われる、請求項26に記載の方法。 31．異味の除去工程の前もしくは後にまたはα化工程の前に、デンプンまたは 粉を約７またはそれ以上のｐＨに調整する工程を更に含んで成る、請求項26に記 載の方法。 32．風味および／または色を良くするために熱阻害工程の後にデンプンまたは 粉を有機溶剤で抽出する工程を更に含んで成る、請求項26に記載の方法。 33．前記有機溶剤がアルコールである、請求項32に記載の方法。 34．前記アルコールがエタノールである、請求項33に記載の方法。 35．ジャガイモデンプン、タピオカデンプンまたはモチトウモロコシデンプン 以外の穀物、根、塊茎、豆果または果実のデンプンまたは粉から成る群より選ば れた、熱阻害されα化された非粒状デンプンまたは粉の製造方法であって、 粒状構造を破壊する方法を使ってデンプンまたは粉をα化する工程；および デンプンまたは粉を無水にもしくは実質的に無水に脱水し、そして脱水したデ ンプンまたは粉を、該デンプンまたは粉を熱阻害するのに十分な時間と温度で熱 処理することにより、熱阻害する工程を含んで成る方法。 36．熱阻害工程の前にデンプンまたは粉のｐＨを約7.0 またはそれ以上のｐＨ に調整する工程を更に含んで成り、そして風味および／または色を良くするため に熱阻害工程の後にデンプンまたは粉をアルコールで抽出する工程を更に含んで 成る、請求項35に記載の方法。 37．前記脱水がデンプンを約100 ℃またはそれ以上に加熱することにより行わ れ；前記熱処理が約120 〜160 ℃で20時間までの時間行われ；そして前記抽出工 程で使われるアルコールがエタノールである、請求項36に記載の方法。 38．前記脱水が、溶剤を使ってデンプンから水を抽出することによりまたはデ ンプンを凍結乾燥することにより行われ、そして前記熱処理が約120 〜160 ℃で 20時間まで行われる、請求項35に記載の方法。 39．前記溶剤が親水性溶剤である、請求項38に記載の方法。 40．前記親水性溶剤が水と共沸混合物をつくる溶剤である、請求項39に記載の 方法。 41．前記溶剤がエタノールである、請求項40に記載の方法。 42．請求項１に記載のデンプンまたは粉を含有する食品。 43．請求項９に記載のデンプンまたは粉を含有する食品。 44．請求項16に記載のデンプンまたは粉を含有する食品。