ES2232551T3 - Un producto alimenticio que contiene un almidon o una harina no granular, pre-gelatinizados, termicamente inhibidos. - Google Patents
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Abstract
Un producto alimenticio que contiene un almidón o una harina que han sido preparados mediante un proceso que comprende las etapas de: pre-gelatinizar un almidón o una harina utilizando un proceso que rompe la estructura granular, e inhibir térmicamente el almidón o la harina deshidratando, térmicamente o no, el almidón o la harina hasta que son anhidros o sustancialmente anhidros, y tratando con calor el almidón o la harina deshidratados durante un tiempo y una temperatura suficientes para inhibir térmicamente el almidón o la harina.
Description
Un producto alimenticio que contiene un almidón o
una harina no granular, pre-gelatinizados,
térmicamente inhibidos.
Esta invención se refiere a almidones y harinas
no granulares, pre-gelatinizados, que están
inhibidos, y a un procedimiento para su preparación.
Los gránulos de almidón natural son insolubles en
agua fría. Cuando se dispersan gránulos de almidón natural en agua y
se calientan, sin embargo, se hidratan y se hinchan. Con un
calentamiento continuado, un cizallamiento o en condiciones de pH
extremo, los gránulos gelatinizados se fragmentan, y las moléculas
de almidón se dispersan en el agua, es decir, se solubilizan.
Los almidones pre-gelatinizados
(es decir, almidones solubles o dispersables en agua fría), se
preparan típicamente mediante gelatinización térmica, química o
mecánica. El término almidón "gelatinizado" o "cocido" se
refiere a gránulos de almidón hinchados que han perdido sus cruces
de polarización, y que pueden haber perdido o no su estructura
granular.
Los procesos térmicos utilizados generalmente
para preparar tales almidones, incluyen la cocción por lotes, el
sometimiento a autoclave, y los procesos de cocción en continuo en
un intercambiador de calor o en un hervidor a presión. La dispersión
térmica de un almidón granular en agua incluye un mecanismo
complejo. Véase la discusión en pp. 427-444, en el
Capítulo 12, de Kruger & Murria, de Rheology & Texture in
Food Quality, Editado por T.M. DeMan, P.W. Voisey, V.F. Rasper, y
D.W. Stanley (AVI Publishing, Westport, Conn. 1976), en pp.
449-520, en el Capítulo 21 de Starch: Chemistry
& Technology, Vol. 2, editado por R. Whistler (Academic Press,
Nueva York, N.Y. 1967), y en pp. 165-171, en el
Capítulo 4, de E.M. Osman, de Food Theory and Applications, editado
por P.C. Paul y H.H. Palmer (John Wiley & Sons, Inc., Nueva
York, N.Y., 1972). El proceso empieza a la temperatura de
gelatinización, según es absorbida el agua en los gránulos de
almidón, y continúa según se hinchan los gránulos hidratados y se
rompen en fragmentos granulares más pequeños hasta que el almidón se
aproxima finalmente a una dispersión molecular. La Viscosidad de la
cocción cambia significativamente durante este proceso,
incrementándose según se hidratan y se hinchan los fragmentos
granulares, y disminuyendo según se reducen de tamaño los fragmentos
granulares. Una cantidad apropiada de cizallamiento ayuda a la
rotura de los fragmentos granulares hinchados, para proporcionar una
dispersión molecular sin degradación molecular sustancial.
Dependiendo de la base de almidón, el almidón
pre-gelatinizado presentará unas características de
textura y viscosidad específicas después de que el almidón se haya
dispersado en el agua. Los almidones que contienen amilosa,
presentarán una textura no cohesiva, a modo de gel. Los almidones
que contienen niveles altos de amilosa, por ejemplo por encima del
40%, constituirán un gel muy firme. Los almidones no modificados que
contienen amilosa, pre-gelatinizados mediante secado
en tambor o por extrusión, tiene con frecuencia una estructura
pulposa cuando se dispersan en agua. Los almidones que contienen
principalmente amilopectina, es decir, los almidones céreos, no
proporcionan las mismas características de gel que los almidones que
contienen amilosa. Las dispersiones de almidones no modificados que
contienen amilopectina pre-gelatinizados, presentan
una textura cohesiva y de goteo cuando se dispersan en agua.
La textura puede ser mejorada si los almidones
céreos han sido dotados de enlace químicamente cruzado con
anterioridad a la pre-gelatinización. Los enlaces
cruzados refuerzan los enlaces asociativos de hidrógeno que
mantienen los gránulos unidos, presentan el hinchado y la
hidratación de los gránulos de almidón durante la
pre-gelatinización, y en consecuencia, los gránulos
de almidón con enlace cruzado se mantienen intactos. Cuando los
polvos pre-gelatinizados de los almidones dotados de
enlace químicamente cruzado, son dispersados en agua, las
dispersiones tienen una textura no cohesiva y similar al bálsamo, la
cual se describe como pesada o corta.
Resulta deseable que un almidón
pre-gelatinizado sea de sabor suave. Muchos
almidones tales como el maíz, el sorgo y el trigo, contienen
pequeñas cantidades de ácidos grasos insaturados. Los ácidos grasos
pueden desarrollar sabores rancios debido a la oxidación del aire.
Adicionalmente, las proteínas presentes proporcionan a los almidones
un sabor a cereal indeseable. Determinados almidones, tales como el
maíz y el maíz céreo, no son utilizados en composiciones
alimenticias espesadas, debido a los sabores "a madera" o "a
paleta de helado" resultantes de la
pre-gelatinización. Véase el documento U.S.
4.303.451 (concedido el 1 de Diciembre de 1981 a W.C. Seidel), el
cual describe un método para evitar el desarrollo de sabores "a
madera" en los almidones de maíz céreo
pre-gelatinizados. Los gránulos de almidón se
calientan, con anterioridad a la gelatinización, a alrededor de 120
- 200ºC durante 0,1 - 24 horas. El tiempo de calentamiento puede ser
insuficiente para efectuar la dextrinización, pero suficiente para
evitar la formación de sabores a madera durante la
pre-gelatinización. La textura y el sabor a maíz,
trigo, arroz y sagú, fueron modificados mediante este tratamiento
con calor, pero estos almidones dieron unos resultados
inconsistentes y no reproducibles en las composiciones alimenticias
(Véase la Col. 2, líneas 14 - 18).
En algunas aplicaciones, los almidones y las
harinas químicamente modificados son inaceptables o indeseables. De
este modo, existe una necesidad de almidones no granulares
pre-gelatinizados no modificados, que tengan las
propiedades de textura de los almidones no granulares
pre-gelatinizados de enlace químicamente cruzado, y
que estén sustancialmente libres de malos sabores.
La presente invención proporciona almidones y
harinas no granulares pre-gelatinizados,
térmicamente inhibidos. Estos almidones y harinas son
pre-gelatinizados con la utilización de un proceso
que rompe los gránulos de almidón. Los almidones y harinas son
también inhibidos térmicamente, lo que ocasiona que el almidón o la
harina tengan las características de viscosidad y textura de un
almidón con enlace químicamente cruzado, pero sin el uso de
reactivos químicos. Los almidones o harinas no granulares
pre-gelatinizados, térmicamente inhibidos, son
dispersables en agua fría y, si están suficientemente inhibidos,
poseen una textura no cohesiva, similar al bálsamo, si el almidón es
un almidón que contiene amilopectina, o una textura similar a un gel
si se trata de un almidón que contenga amilosa.
Los almidones y harinas puede ser
pre-gelatinizados en primer lugar, y a continuación
inhibidos térmicamente, o pueden ser inhibidos térmicamente en
primer lugar, y después pre-gelatinizados.
El procedimiento de inhibición térmica comprende
las etapas de: (a) opcionalmente, ajustar el pH del almidón granular
o no granular o de la harina, a un pH de alrededor de 7,0, o
superior; (b) deshidratar el almidón o la harina, hasta que sean
anhidros o sustancialmente anhidros; y (c) tratar con calor el
almidón o harina deshidratados, a una temperatura y durante un
período de tiempo suficientes para inhibir el almidón o la harina, y
hacerlos preferentemente no cohesivos. Según se utiliza aquí,
"sustancialmente anhidro" significa un contenido de humedad
menor del 1% en peso.
Si se lleva a cabo la
pre-gelatinización en primer lugar, se realiza una
lechada con el almidón o la harina en agua, en una relación de 2,0 a
2,5 partes de agua por 1,0 parte de almidón, y con preferencia se
ajusta el pH a un valor neutro o superior mediante la adición de una
base. Según se utiliza aquí, el término "neutro" cubre la gama
de valores de pH de alrededor de pH 7, y significa que incluye desde
un pH de alrededor de 6,5 hasta un pH de alrededor de 7,5. La
lechada se pre-gelatiniza utilizando procedimientos
de pre-gelatinización conocidos, que rompen la
estructura granular, y que se secan a continuación hasta un
contenido de humedad de alrededor del 2 - 15%. El almidón o la
harina no granular, pre-gelatinizado, seco, se
inhibe térmicamente a continuación mediante deshidratación del
almidón o la harina no granular pre-gelatinizado,
hasta que sea anhidro o sustancialmente anhidro, y después se trata
con calor el almidón no granular pre-gelatinizado
deshidratado.
Alternativamente, si el almidón o la harina se
inhibe térmicamente con anterioridad a la
pre-gelatinización, el almidón o la harina granular
se dispone en lechada en agua, opcionalmente se ajusta el pH hasta
un valor neutro o superior con la adición de una base, y el almidón
o la harina se seca hasta alrededor del 2 - 15% de humedad. El
almidón o la harina granular seco, se inhibe térmicamente a
continuación deshidratando el almidón o la harina hasta que es
anhidro o sustancialmente anhidro, y a continuación se trata con
calor el almidón deshidratado. El almidón inhibido térmicamente
granular resultante, se pre-gelatiniza entonces
utilizando procedimientos de pre-gelatinización
conocidos, que rompen la estructura granular.
La deshidratación puede ser una deshidratación
térmica o una deshidratación no térmica. La deshidratación térmica
se lleva a cabo calentando el almidón en un horno de convección o en
un horno de microondas, o en cualquier otro dispositivo de
calentamiento durante un tiempo y a una temperatura suficientes para
reducir el contenido de humedad a menos del 1%, con preferencia al
0%. Ejemplos de métodos de deshidratación no térmica incluyen
extraer el agua del almidón granular o del almidón
pre-gelatinizado con la utilización de un solvente
hidrofílico, tal como un alcohol (por ejemplo, etanol), o secando
por congelación el almidón. Como se mostrará en lo que sigue, la
deshidratación con etanol mejora el sabor de los almidones
térmicamente inhibidos en comparación con los almidones térmicamente
inhibidos preparados al calentar directamente el almidón para
deshidratarlo. Se espera que el secado por congelación proporcione
también una ventaja de sabor.
El pH preferido es de al menos 7, con preferencia
mayor de pH 8, típicamente de pH 7,5 - 10,5, con preferencia de 8 -
9,5. A un pH superior a 12, la gelatinización se produce más
fácilmente; por lo tanto, los ajustes del pH por debajo de 12, son
más eficaces.
Se pueden utilizar amortiguadores, tal como el
fosfato de sodio, para mantener el pH en caso necesario. Un método
alternativo de elevación del pH consiste en pulverizar una solución
de una base sobre un almidón granular o
pre-gelatinizado hasta que el almidón alcanza el pH
deseado, ya sea durante o con anterioridad a las etapas de
inhibición térmica. Si el almidón no va a ser usado en un producto
alimenticio, se puede utilizar cualquier base inorgánica u orgánica
para elevar el pH del almidón. Otro método consiste en infusión,
etc. Se debe apreciar que las ventajas de textura y viscosidad del
procedimiento de inhibición térmica tienden a incrementarse según se
incrementa el pH, aunque los pH más altos tienden a aumentar el
oscurecimiento del almidón durante la etapa de tratamiento con
calor.
Para aplicaciones alimenticias, las bases de
grado alimenticio adecuadas para su uso en la etapa de ajuste del pH
incluyen, aunque sin limitación, el hidróxido de sodio, el carbonato
de sodio, el pirofosfato de tetrasodio, el ortofosfato de amonio, el
ortofosfato de disodio, el fosfato de trisodio, el carbonato de
calcio, el hidróxido de calcio, el carbonato de potasio, el
hidróxido de potasio, y cualquier otra base aprobada para uso
alimentario bajo las normas de la Food and Drug Administration, o
bajo cualesquiera otras normas reguladoras. La base de grado
alimentario preferida es el carbonato de sodio. Las bases no
aprobadas para uso alimentario bajo estas regulaciones pueden ser
también utilizadas, siempre que puedan ser lavadas a partir del
almidón, de modo que el producto final sea conforme con las
prácticas de fabricación de productos para el uso previsto.
Variando las condiciones del proceso, incluyendo
el pH inicial del almidón o la harina, el método y las condiciones
de deshidratación, y las temperaturas y los tiempos de tratamiento
con calor, se puede variar el nivel de inhibición para proporcionar
diferentes características de viscosidad en los almidones o harinas
no granulares pre-gelatinizados finales. Mientras
que los parámetros de deshidratación y de tratamiento con calor
pueden ser una función del aparato particular utilizado para el
tratamiento con calor, la elección del aparato será también un
factor para el control del nivel de inhibición.
Estos almidones son útiles en aplicaciones
industriales y alimentarias, en las que se sabe que los almidones no
granulares pre-gelatinizados de enlace químicamente
cruzado son útiles.
La extracción de diversas proteínas, lípidos, y
de otros componentes con mal sabor, con anterioridad a, o después
de, la inhibición térmica, mejora el sabor (es decir, el sabor o el
aroma) de los almidones térmicamente inhibidos. En lo que sigue se
ejemplifica una extracción de cloruro de sodio de la proteína a
partir de un almidón no pre-gelatinizado. Otros
procedimientos que pueden ser utilizados para la extracción de
proteína y/o de lípido, incluyen lavar el almidón a un pH alcalino
(por ejemplo, pH 11 - 12), y/o tratar el almidón con proteasas.
También se pueden utilizar solventes polares y no polares que tengan
afinidad por las proteínas y/o los lípidos. Ejemplos son los
alcoholes (por ejemplo, etanol), las quetonas (por ejemplo, la
acetona), los éteres (por ejemplo, el dioxano), los solventes
aromáticos (por ejemplo, el benceno o el tolueno), y similares.
Los almidones y harinas pueden ser derivados de
cualquier fuente, tal como maíz, guisante, patata, batata, cebada,
trigo, arroz, sagú, amaranto, tapioca, sorgo, maíz céreo, arroz
céreo, cebada cérea, patata cérea, sagú céreo, sorgo céreo, y
almidones o harinas que tengan un contenido de amilosa del 40% o
superior.
Según se utiliza aquí, un almidón "natural"
es uno tal y como se encuentra en la naturaleza. Los almidones o
harinas pueden ser no modificados o modificados por conversión (es
decir, conversión con enzima-, con calor- o con ácido-), por
oxidación, fosforilación, eterificación, esterificación, y/o
formación de enlace cruzado químico. Las harinas pueden ser
modificadas por blanqueamiento o por conversión enzimática.
A menos que se realice una distinción específica,
las referencias al almidón de esta descripción significa que
incluyen sus correspondientes harinas.
Los almidones pueden ser
pre-gelatinizados de acuerdo con cualquiera de los
procedimientos de pre-gelatinización conocidos, que
den como resultado el rompimiento de la estructura granular. Los
almidones pre-gelatinizados son preparan típicamente
mediante secado en tambor, extrusión, o cocción a presión.
Procedimientos adecuados se encuentran descritos
en las siguientes Patentes.
U.S. 1.516.512 (concedida el 25 de Noviembre de
1924 a R.W.G. Stutzke), describe un procedimiento en el que se
fuerzan lechadas de almidón a través de un alambique caliente, y
después a través de un orificio de pulverización hacia una cámara de
secado. Las lechadas son forzadas a través del arrollamiento a
presiones excesivamente altas (por ejemplo, 1000 lbs), con el fin de
asegurarse contra la posibilidad de vaporización del líquido bajo
tratamiento. El vapor se mantiene a 35 - 110 libras de presión. La
temperatura del aire introducido en la cámara de secado es de
alrededor de 121ºC, la cual se reduce a alrededor de 96ºC en el
punto de evaporación. Los almidones resultantes son hidrolizados, y
son alrededor del 15 - 75% solubles en agua fría.
U.S. 3.630.775 (concedida el 28 de Diciembre de
1971 a A.A. Winkler), describe un procedimiento se secado por
pulverización en el que una lechada de almidón se mantiene bajo
presión durante el calentamiento, y sigue bajo presión durante la
etapa de atomización. La presión es Inter.-dependiente de la
viscosidad, la temperatura y el aparato. La presión requerida es la
necesaria para la atomización, y está en exceso lo necesario para
evitar la vaporización del agua presente en las lechadas altas en
sólidos a temperaturas elevadas. El tiempo de calentamiento es el
que resulta suficiente para permitir una gelatinización y una
solubilización sustancialmente completas del almidón si previamente
no estaba gelatinizado. Típicamente, las lechadas (10 - 40% de
sólidos) se pre-calientan a 54 - 171ºC, se bombean
bajo una presión de 2.000 - 6.800 psi a través de un intercambiador
de calor tubular continuo, y se calientan a 182 - 304ºC (lo que da
como resultado unas temperaturas del almidón de 163 - 232ºC). El
tiempo de retención del almidón en el hervidor es de 1,0 - 2,5
minutos. Se utiliza un secador por pulverización convencional con
una boquilla atomizadora del tipo de presión. Los almidones
resultantes son solubles en agua fría en más del
50%.
50%.
U.S. 3.086.890 (concedida el 23 de Abril de 1963
a A. Srcko et al.), describe un procedimiento para la
preparación de un polvo de amilosa aislada
pre-gelatinizada. Incluye someter a autoclave una
lechada de una amilosa aislada que tiene una viscosidad intrínseca
de 1,3 - 2,9 a 191ºC bajo una presión de 5 - 140 psig durante 1 - 60
minutos a un 0,1 - 25% de sólidos, enfriar la dispersión a 90ºC, y
secar en tambor sobre una superficie a 110 - 200ºC. El tiempo de
mantenimiento en el tambor es de 40 - 75 segundos, utilizando un
espacio de apriete de 0,0254 mm (0,001 pulgada) o menor.
U.S. 3.137.592 (concedida el 16 de Junio de 1964
a T.F. Protzman et al.), describe la extrusión de una mezcla
de almidón - agua a temperatura y presión elevadas, provocando la
gelatinización del almidón, seguido de expansión durante la
evacuación del agua tras su salida del extrusor. La temperatura y la
presión son generadas mediante cizallamiento mecánico entre el
tornillo giratorio (barrena) y el alojamiento cilíndrico (barril)
del extrusor. La cocción se realiza con ambas energías térmica y
mecánica, según se ve forzado el almidón a través del sistema. Esto
da típicamente como resultado una alta viscosidad durante el
procesamiento debido a una cocción incompleta, y los productos
finales son típicamente reducidos debido a la rotura molecular
causada por un cizallamiento excesivo. Con la
re-dispersión, los polvos pueden dar lugar a
texturas granulosas indeseadas, especialmente cuando son procesados
almidones con poca humedad, debido a una dispersión incompleta
durante la cocción. Cuando el almidón se procesa en presencia de
agua adicional, se requiere una etapa adicional de secado después de
que el extrudado sale del extrusor. Es tiempo de secado extendido
exagera además las texturas indeseadas con la
re-dispersión.
Los almidones pre-gelatinizados
pueden realizarse mediante un proceso convencional en dos etapas de
cocción a presión y secado por pulverización. Modificaciones de este
proceso convencional se describen en el documento de patente U.S.
2.314.459 (concedida el 23 de Marzo de 1943 a A.A. Salzburg) y en el
documento de patente U.S. 3.332.785 (concedida el 25 de Julio de
1967 a E. Kurchinke). En el procedimiento típico, se cuece una
lechada acuosa de almidón, normalmente mediante cocción en cuba
atmosférica o mediante cocción en un intercambiador de calor o
mediante cocción a presión por inyección de vapor, se mantiene a
presión atmosférica en un tanque (con frecuencia un tanque de
cocción en procesos por lotes o un tanque receptor para procesos de
cocción a presión), y posteriormente se seca por pulverización. El
período de mantenimiento de post-cocción permite la
adición por lotes de aditivos, la regulación de la temperatura, y/o
la cocción a velocidades que no se emparejan con la capacidad del
secador por pulverización. A la salida de los tanques de
mantenimiento, la temperatura de la alimentación al secador por
pulverización puede estar comprendida en la gama de 38º - 93ºC. La
atomización se efectúa mediante una única boquilla de presión de
fluido, un dispositivo centrífugo, o una boquilla neumática. Este
proceso está normalmente limitado a "almidones de cocción
baja", es decir, almidones convertidos en los que la estructura
polimérica ha sido degrada por hidrólisis ácida, degradación
enzimática, oxidación y/o altos niveles de cizallamiento mecánico,
puesto que las pastas son de viscosidad más baja y pueden ser
atomizadas. Las cocciones de almidones no modificados son difíciles
de atomizar, debido a su alta viscosidad, y por lo tanto, si se
secan por pulverización, son procesados a bajos contenidos de
sólidos. La cocción a presión proporciona niveles de cizallamiento
apropiados, y proporciona más fácilmente una dispersión que se
aproxima a la solubilidad completa a nivel molecular (véanse los
documentos de patentes U.S. 2.805.966 (concedida el 10 de Septiembre
de 1957 a O.R. Ethridge); U.S. 2.482.198 (concedida el 8 de Enero de
1957 a O.R. Ethridge); U.S. 2.919.214 (concedida el 29 de Diciembre
de 1959 a O.R. Ethridge); U.S. 2.940.876 (concedida el 14 de Enero
de 1960 a N.E. Elsas); U.S. 3.133.836 (concedida el 19 de Mayo de
1964 a U.L. Winfrey); y U.S. 3.234.046 (concedida el 8 de Febrero de
1966 a G.R. Etchison)). La cocción a presión proporciona
viscosidades más bajas en el proceso, sin degradación, y permite el
uso de temperaturas inferiores de cocción y transporte, que ayudan
aún más a reducir la degradación.
U.S. 3.607.394 (concedida el 21 de Septiembre de
1971 a F.J. Germino et al.), está dirigida a un procedimiento
para preparar un almidón pre-gelatinizado,
dispersable en agua, a partir de almidones granulados que contienen
al menos el 50% de amilopectina, por ejemplo de maíz, trigo, cebada,
patata, tapioca, maíz céreo, arroz céreo, y sorgo céreo. El
procedimiento incluye formar una pasta a 149ºC o superior, hasta
alrededor de 232ºC. La pasta de almidón se seca a continuación de
forma muy rápida para evitar la retrogradación o agregación en
cualquier aparato adecuado, por ejemplo, un secador de tambor, un
secador de pulverización, un transportador de cinta, un secador de
esterilla de espuma, o similar.
Un proceso de cocción a presión / secado por
pulverización acoplados continuos, se describe en el documento de
patente U.S. 5.131.953 (concedida el 21 de Julio de 1992 a J.J.
Kasica et al.). El procedimiento comprende las etapas de:
(a) formar una lechada de almidón o una pasta de
almidón con un almidón granular y agua;
(b) cocer a presión la lechada de almidón o la
pasta de almidón con vapor a una temperatura suficiente para formar
una solución de almidón o una dispersión de almidón;
(c) transportar e introducir de forma inmediata,
bajo temperatura y presión elevadas, la dispersión de almidón cocida
a presión o la solución de almidón cocida a presión en una boquilla
de una cámara secadora por pulverización;
(d) atomizar la dispersión de almidón cocida a
presión o la solución de almidón cocida a presión, a través de la
boquilla;
(e) secar la mezcla atomizada dentro de la cámara
de secado por pulverización, a una temperatura suficiente para secar
el almidón dispersado o solubilizado, y
(f) recuperar el almidón secado en forma de polvo
dispersable en agua fría o soluble en agua fría.
Para una deshidratación térmica, las condiciones
adecuadas son las bajas temperaturas o la elevación del pH del
almidón con anterioridad a la deshidratación. Las condiciones
preferidas consisten en una combinación de temperatura baja y de pH
entre neutra y básico. Con preferencia, las temperaturas utilizadas
para deshidratar el almidón son de 125ºC o más bajas, y más
preferiblemente entre 100 - 120ºC. La temperatura de deshidratación
puede ser inferior a 100ºC, pero una temperatura de al menos 100ºC
resultará más eficaz para la extracción de la humedad.
Cuando los almidones son sometidos a calor en
presencia de agua, puede producirse la hidrólisis o la degradación
del almidón. La hidrólisis o la degradación reducirán la viscosidad,
limitando así el efecto de inhibición, y resulta indeseable cuando
se desea un producto de alta viscosidad. Por lo tanto, las
condiciones para la deshidratación del almidón necesitan ser
elegidas de modo que se vea favorecida la inhibición mientras se
reduce la hidrólisis y la degradación. Se pueden utilizar
cualesquiera condiciones que cumplan ese criterio. La extracción del
agua mediante extracción con solvente o secado por congelación, es
menos probable que hidrolice el almidón que el calentamiento directo
del almidón para expulsar el agua.
Para una deshidratación a nivel de laboratorio
con un solvente, el almidón o la harina (humedad de alrededor
del
4 - 5%) se sitúa en un manguito Soxhlet, el cual se dispone a continuación en el aparato Soxhlet. Un solvente adecuado se dispone en el aparato, se calienta a la temperatura de reflujo, y se somete a reflujo durante un tiempo suficiente para deshidratar el almidón o la harina. Puesto que durante la exposición a reflujo, el solvente se condensa sobre el almidón o la harina, el almidón o la harina se expone a una temperatura más baja que el punto de ebullición del solvente. Por ejemplo, durante la extracción de etanol (punto de ebullición de alrededor de 78ºC), la temperatura del almidón es solamente de alrededor de 30 - 40ºC. Cuando se utiliza etanol como solvente, el reflujo continúa durante alrededor de 17 horas. El almidón o la harina deshidratado, se retira del manguito, se esparce sobre una bandeja, y se permite que el exceso de solvente sea evacuado. Con el etanol, el tiempo requerido para que el etanol sea evacuado es de alrededor de 20 - 30 minutos. El almidón o la harina se dispone inmediatamente después en un aparato de calentamiento adecuado, para el tratamiento con calor. Para una deshidratación a nivel comercial, se puede utilizar cualquier aparato de extracción en continuo.
4 - 5%) se sitúa en un manguito Soxhlet, el cual se dispone a continuación en el aparato Soxhlet. Un solvente adecuado se dispone en el aparato, se calienta a la temperatura de reflujo, y se somete a reflujo durante un tiempo suficiente para deshidratar el almidón o la harina. Puesto que durante la exposición a reflujo, el solvente se condensa sobre el almidón o la harina, el almidón o la harina se expone a una temperatura más baja que el punto de ebullición del solvente. Por ejemplo, durante la extracción de etanol (punto de ebullición de alrededor de 78ºC), la temperatura del almidón es solamente de alrededor de 30 - 40ºC. Cuando se utiliza etanol como solvente, el reflujo continúa durante alrededor de 17 horas. El almidón o la harina deshidratado, se retira del manguito, se esparce sobre una bandeja, y se permite que el exceso de solvente sea evacuado. Con el etanol, el tiempo requerido para que el etanol sea evacuado es de alrededor de 20 - 30 minutos. El almidón o la harina se dispone inmediatamente después en un aparato de calentamiento adecuado, para el tratamiento con calor. Para una deshidratación a nivel comercial, se puede utilizar cualquier aparato de extracción en continuo.
Para la deshidratación mediante secado por
congelación, el almidón o la harina (4 - 5% de humedad) se sitúa
sobre una bandeja, y se pone en un secador por congelación. Un
secador por congelación de bandeja apropiado, se encuentra
disponible en FTS Systems, de Stone Ridge, Nueva York, bajo la marca
Dura-Tap. El secador por congelación funciona
mediante un ciclo programado para eliminar la humedad del almidón o
la harina. La temperatura del almidón o la harina se mantiene
constante a alrededor de 20ºC, y se realiza un vacío hasta alrededor
de 50 miliTorrs (mT). El tiempo requerido para deshidratar el
almidón o la harina es de alrededor de 3 días. El almidón o la
harina se extrae del secador por congelación, y se sitúa
inmediatamente después en un aparato calentador adecuado, para su
tratamiento con calor.
Una vez que el almidón ha sido deshidratado, se
trata con calor durante un tiempo y a una temperatura, o gama de
temperaturas, suficientes para inhibir el almidón. Las temperaturas
de calentamiento preferidas son mayores de 100ºC. Por motivos
prácticos, el límite superior de la temperatura de tratamiento con
calor es normalmente de 200ºC, a cuya temperatura pueden obtenerse
almidones altamente inhibidos. Típicamente, el tratamiento con calor
se lleva a cabo a 120º - 180ºC, con preferencia 140º - 160ºC, más
preferiblemente 160ºC. El nivel de inhibición depende del pH y de la
temperatura de calentamiento y del tiempo. Por ejemplo, si el
almidón o la harina se ajusta a pH 9 y la temperatura del horno es
de 160ºC, un almidón o una harina ligeramente inhibido requerirá
alrededor de 3 - 4 horas de calentamiento, una harina o almidón
moderadamente inhibido requerirá alrededor de 4 - 5 horas de
calentamiento, y una harina o almidón altamente inhibido requerida
de 5 - 6 horas de calentamiento. Para temperaturas más bajas, se
requieren tiempos de calentamiento más largos. Cuando el almidón o
la harina está a un pH más bajo, como ocurre con el almidón natural
que tiene un pH de alrededor de 5,0 - 6,5, el calentamiento
proporcionará una inhibición
menor.
menor.
Para las harinas, se requieren temperaturas más
bajas y/o tiempos de calentamiento más cortos para alcanzar el mismo
nivel de inhibición en comparación con el almidón
correspondiente.
Cuando el almidón se deshidrata térmicamente, las
etapas de deshidratación y tratamiento con calor pueden ser
continuas, y pueden realizarse mediante la aplicación de calor al
almidón a partir de la temperatura ambiente. Cuando se utiliza un
lecho fluidizado, la humedad será evacuada y el almidón será anhidro
antes de que la temperatura alcance alrededor de 125ºC. Después de
que el almidón o la harina se hace anhidro, o sustancialmente
anhidro, y mientras continúa el calentamiento, se alcanzará algún
nivel de inhibición antes, simultáneamente, o incluso cuando se
alcanza la temperatura final de tratamiento con calor.
Los almidones o las harinas pueden ser inhibidos
individualmente, o se pueden inhibir más de uno al mismo tiempo.
También pueden ser inhibidos en presencia de otros materiales o
ingredientes que podrían no interferir con el proceso de inhibición
térmica o alterar las propiedades de los almidones o harinas no
granulares pre-gelatinizados, inhibidos
térmicamente.
Las etapas de deshidratación térmica y de
tratamiento con calor, pueden ser realizadas a presiones normales,
bajo vacío o bajo presión, y pueden ser realizadas utilizando
cualesquiera medios conocidos en el estado de la técnica. El método
preferido consiste en la aplicación de calor seco en el aire, o en
un entorno gaseoso inerte.
El aparato de deshidratación térmica y de
tratamiento con calor puede ser cualquier horno industrial, por
ejemplo, hornos convencionales, hornos de microondas,
dextrinizadores, secadores y reactores de lecho fluidizado,
mezcladores y licuadoras equipados con dispositivos de calentamiento
y otros tipos de calentadores, siempre que el aparato esté equipado
con un respiradero a la atmósfera, de modo que la humedad no se
acumule y precipite sobre el almidón o la harina. Con preferencia,
el aparato está equipado con un medio para extraer el vapor de agua
desde el aparato, tal como, uno de vacío o un ventilador para barrer
el aire desde el espacio de cabecera del aparato, o un gas de
fluidización. La etapa de tratamiento con calor puede ser realizada
en el mismo aparato en el que se produce la etapa de deshidratación
térmica y, de manera más conveniente, es continua con la etapa de
deshidratación térmica. Cuando la etapa de deshidratación térmica es
continua con la etapa de tratamiento con calor, y en particular
cuando el aparato utilizado es un secador o reactor de lecho
fluidizado, la etapa de deshidratación se produce simultáneamente,
mientras el equipo está siendo llevado a la temperatura final de
tratamiento con calor.
Los almidones térmicamente inhibidos que tienen
altas viscosidades con bajos porcentajes de interrupción de
viscosidad, se obtienen en tiempos más cortos en un reactor de lecho
fluidizado que en los hornos de calentamiento convencionales. Los
gases de fluidización adecuados con el aire y el nitrógeno. Por
motivos de seguridad, es preferible utilizar un gas que contenga
menos del 12% de oxígeno.
Un reactor adecuado de lecho fluidizado, lo
fabrica Procedyne Corporation de New Brunswick, New Jersey. El área
en sección transversal del reactor de lecho fluidizado es de 0,05
metros cuadrados. La altura inicial del lecho es de 0,77 metros. El
gas de fluidización es aire, el cual se utiliza a una velocidad de 5
- 21 metros/ minuto. Las paredes laterales de los paneles del
reactor se calientan con aceite caliente, y el gas de fluidización
se calienta con un calentador eléctrico. Las muestras se cargan en
el reactor y a continuación se introduce el gas de fluidización, o
las muestras son cargadas mientras se está introduciendo el gas de
fluidización. Las muestras se llevan desde la temperatura ambiente
hasta 125ºC, hasta que las muestras resultan anhidras, y se
calientan además hasta las temperaturas deseadas de tratamiento con
calor. Cuando la temperatura de tratamiento con calor es de 160ºC,
el tiempo para alcanzar esa temperatura será menor de tres
horas.
Todos los almidones y harinas utilizados fueron
proporcionados por National Starch and Chemical Company de
Bridgewater, New Jersey. Los controles para las muestras de prueba,
eran de las mismas fuentes naturales que las muestras de prueba,
fueron modificados o no modificados de la misma manera que las
muestras de prueba, y eran del mismo pH, a menos que se indique lo
contrario. Todos los almidones y harinas, tanto las muestras de
prueba como las de control, fueron preparados y probados
individualmente.
Para las muestras
pre-gelatinizadas mediante secado con tambor, el pH
fue elevado mediante la puesta en lechada del almidón o la harina en
agua a un 30 - 40% de sólidos, y añadiendo una cantidad suficiente
de solución de carbonato de sodio al 5% hasta que se alcanzó el pH
deseado. Un tambor simple de acero, calentado con vapor a alrededor
de 142 - 145ºC, fue utilizado para el secado con tambor.
Para las muestras
pre-gelatinizadas mediante un proceso de secado por
cocción a presión / secado por pulverización, acoplados, en
continuo, según la patente U.S. 5.131.953, o mediante el proceso de
doble atomización / secado por pulverización de la patente U.S.
4.280.851, el almidón o la harina se dispuso en lechada a un 6 - 10%
de sólidos en agua, y el pH fue ajustado al pH deseado mediante
adición de una cantidad suficiente de solución de carbonato de sodio
al 5% hasta que se alcanzó el pH deseado.
A menos que se especifique otra cosa, se utilizó
un dextrinizador u horno convencional para la deshidratación térmica
y el tratamiento con calor. El nivel de humedad de las muestras
deshidratadas térmicamente y deshidratadas no térmicamente, a la
temperatura final de calentamiento, fue de alrededor del 0%.
Las muestras fueron probadas en cuanto a
inhibición utilizando el Procedimiento Brabender que sigue.
El almidón no granular
pre-gelatinizado, térmicamente inhibido, que va a
ser probado, se dispuso en lechada en una cantidad suficiente de
agua destilada para proporcionar una lechada de almidón con un 4,6%
de sólidos anhidros, a pH 3, como sigue: 132,75 g de sacarosa, 26,55
g de almidón, 50 g de citrato de sodio / amortiguador de ácido
cítrico (pH 3), y 366,7 g de agua, fueron mezclados durante tres
minutos en un mezclador doméstico estándar Mixmaster en posición #1.
La lechada fue introducida a continuación en la copa de muestra de
un VISCO/Amylo/GRAPH Brabender (fabricado por C.W. Brabender
Instruments, Inc., Hackensack, NJ), equipado con un cartucho de 350
cm/gramo, y se midió la viscosidad según se calentó la lechada a
30ºC y se mantuvo durante diez minutos. Se registró la viscosidad a
30ºC y diez minutos (10') tras su mantenimiento a 30ºC. El
calentamiento continuó hasta 95ºC, y se mantuvo a esa temperatura
durante 10 minutos (10').
La viscosidad de pico y la viscosidad diez
minutos (10') después a 95ºC, fueron registradas en Unidades
Brabender (BU) y utilizadas para calcular el porcentaje de
interrupción de la viscosidad de acuerdo con la fórmula:
% Interrupción
= \frac{pico - (95^{o}C + 10 min)}{pico} x
100
donde "pico" es la viscosidad
de pico en Unidades Brabender, y "(95º + 10 min)" es la
viscosidad en Unidades Brabender a los diez minutos después de los
95ºC. Si no se alcanzó ninguna viscosidad de pico, es decir, los
datos de viscosidad indicaron una curva de subida o una curva plana,
se registro la viscosidad a 95ºC y la viscosidad a los 10 minutos
después de alcanzar los
95ºC.
El VISCO/Amylo/GRAPH registra el par torsor
requerido para equilibrar la viscosidad que se desarrolla cuando se
somete una lechada de almidón a un ciclo de calentamiento
programado. La precisión es de \pm2%.
Las representaciones Brabender resultantes, serán
como sigue: para un almidón altamente inhibido, la representación
será plana, lo que indica que el almidón está tan inhibido que se
está resistiendo a cualquier gelatinización, o la representación
será una curva creciente, lo que indica que se está produciendo una
gelatinización adicional a poca velocidad y en una medida limitada;
para un almidón menos inhibido, la representación mostrará una curva
de caída, pero la interrupción global de viscosidad a partir de la
viscosidad de pico, será inferior a la de un control no
inhibido.
Una mezcla seca de 7 g de almidón o de harina
(base anhidra) y 14 g de azúcar, se añadió a 91 ml de agua en una
copa mezcladora Waring a baja velocidad, y después fue transferida a
una cubeta de preparación, se dejó permanecer durante 10 minutos, y
después fue evaluada en cuanto a viscosidad, color, claridad y
textura.
Muestras de almidón de maíz céreo, de tapioca y
patata, a pH 6, 8 y 10, fueron pre-gelatinizadas
mediante secado con tambor. Las muestras se colocaron en un horno a
140º y se deshidrataron hasta que fueron anhidras, y se trataron con
calor a 140ºC durante los tiempos indicados.
Las características de viscosidad y textura de
los almidones térmicamente inhibidos (T-I), se
exponen a continuación.
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
\vskip1.000000\baselineskip
(Tabla pasa a página
siguiente)
\newpage
Se aplicaron Brabenders sobre algunos se los
almidones. Los resultados se muestran a continuación.
Los resultados muestran que se requieren tiempos
de calentamiento más largos y/o pHs más altos para preparar
almidones no cohesivos a 140ºC. Se espera que el calentamiento a
160ºC, con preferencia en lecho fluidizado, proporcionará almidones
no cohesivos.
Con preferencia, se extraen del almidón diversos
lípidos, proteínas, y componentes de mal sabor después del
tratamiento con calor, utilizando el procedimiento descrito en el
Ejemplo 7, o sometiendo a reflujo el almidón con etanol en un
extractor Soxhlet. Esto mejorará el sabor.
Un almidón granular alto en amilosa (50% de
amilosa), fue cocido a presión y secado por pulverización utilizando
el proceso de cocción a presión / secado por pulverización acoplado
continuo, descrito en el documento de patente U.S. 5.131.951, y
después fue inhibido térmicamente. Las condiciones utilizadas de
cocción a presión / secado por pulverización, fueron las
siguientes:
| lechada | pH 8,5 - 9,0 |
| sólidos de cocción | 10% |
| establecimiento moyno | alrededor de 1,5 |
| temperatura de cocción | alrededor de 145ºC |
| exceso de vapor | 20% |
| presión del hervidor | alrededor de 85 psi |
| contrapresión | 65 psi |
| secador por pulverización | secador Niro |
| temperatura de entrada | 245ºC |
| temperatura de salida | 115ºC |
| atomizador | rueda centrífuga |
Las condiciones utilizadas en el proceso de
inhibición térmica (deshidratación en horno y tratamiento con
calor), y las características de los almidones térmicamente
inhibidos T-I resultantes, se exponen a
continuación.
Los resultados muestran que incluso un almidón
alto en amilosa, puede ser inhibido. Existió menos interrupción para
el almidón térmicamente inhibido, y la viscosidad global fue más
alta.
Un almidón de maíz céreo, que había sido dotado
de enlace ligeramente cruzado con un 0,04% de oxicloruro fosforoso,
fue inhibido térmicamente. El almidón granular fue cocido a presión
y secado por pulverización utilizando el proceso de cocción a
presión / secado por pulverización acoplado continuo, y las
condiciones que se han descrito en el Ejemplo 2. Las condiciones
fueron las utilizadas en el proceso de inhibición térmica
(deshidratación en horno y tratamiento con calor).
Los resultados brabender y las características de
viscosidad y textura del almidón térmicamente inhibido resultante,
se exponen a continuación.
Los resultados muestran que tras las etapas de
deshidratación y de tratamiento con calor, el almidón de enlace
cruzado estaba muy altamente inhibido.
Se prepararon almidones de maíz céreo
térmicamente inhibidos, secando en tambor los almidones con
anterioridad a la inhibición térmica. Los almidones térmicamente
inhibidos resultantes se compararon con los almidones de maíz céreo
térmicamente inhibidos preparados mediante el procedimiento de
cocción a presión y secado por pulverización acoplado, continuo,
utilizado en el Ejemplo 2, y mediante el procedimiento de
atomización doble / secado por pulverización descrito en el
documento de patente U.S. 4.280.251.
Las condiciones utilizadas para la deshidratación
en horno y el tratamiento con calor, y la caracterización de los
almidones térmicamente inhibidos (T-I), se muestran
a continuación.
Los resultados muestran que después de 8 horas de
tratamiento con calor a 140ºC, todos los almidones mostraron menos
interrupción. Los resultados muestran también que puede obtenerse un
grado más alto de inhibición junto con una viscosidad de pico más
alta si los gránulos de almidón se rompen completamente, tal como
mediante secado en tambor o cocción a presión.
Este ejemplo muestra que, a diferencia con el
proceso de la patente U.S. 4.391.836 (concedida el 5 de Julio de
1983 a C.W. Chiu), la secuencia en la que se lleva a cabo el secado
en tambor y el tratamiento con calor, no interfiere con el proceso
de inhibición térmica. La patente '836 enseña que la actual
gelificación de los almidones de tapioca y de patata solamente puede
ser preparada cuando se lleva a cabo primero el secado en tambor
(véase el Ejemplo VII comparativo de la patente '836).
Los almidones de maíz céreo, tapioca y patata,
fueron ajustados a pH 8 y secados en tambor (DD) antes y después de
ser inhibidos térmicamente (T-I) mediante
deshidratación y tratamiento con calor a 140ºC durante 8 horas.
Los resultados Brabender se proporcionan a
continuación.
Los resultados muestran que los almidones,
térmicamente inhibidos, pueden ser preparados cuando se lleva a cabo
el secado en tambor tras la inhibición térmica.
Este ejemplo compara un almidón no granular
pre-gelatinizado, que fue deshidratado con
extracción de etanol, con un almidón no granular
pre-gelatinizado que fue deshidratado en un horno.
Ambos almidones fueron tratados con calor utilizando las mismas
condiciones.
Un almidón de maíz céreo fue ajustado a un pH de
9,5, y a continuación secado en tambor utilizando los procedimientos
descritos anteriormente. La muestra fue colocada en un extractor
Soxhlet y sometida a reflujo durante alrededor de 16 horas con
etanol. El almidón fue retirado a continuación del manguito Soxhlet,
desplegado para evacuar cualquier exceso de etanol (alrededor de 20
- 30 minutos), y colocado en un horno de ventilación forzada y
calentado durante 6 horas a 140ºC.
Los resultados muestran que ambos almidones
fueron altamente inhibidos. El almidón extraído del etanol tenía una
viscosidad más alta.
Este ejemplo muestra que la deshidratación
mediante alcohol proporciona almidones térmicamente inhibidos con
mejor sabor.
La prueba realizada fue una "Prueba Triangular
de Sabor", la cual emplea tres muestras codificadas, dos
idénticas y una diferente, presentadas simultáneamente. Ninguna de
las muestras se identifica como estándar. El control y los
tratamientos experimentales, fueron modificados sistemáticamente de
modo que cada uno de ellos fue presentado en posiciones de muestra
impares e idénticas, un mismo número de veces. Los expertos
determinaron cuál de las tres muestras difería de las otras dos. Se
requirió una elección forzada. Se utilizó análisis estadístico para
determinar si existió alguna diferencia significativa entre los
tratamientos. La probabilidad de elegir la muestra diferente o impar
por azar, fue solamente de un tercio. Una vez que se eligieron las
muestras impares, se preguntó a los expertos por qué eran diferentes
las muestras, y cuáles preferían.
Los almidones probado fueron almidones de maíz
ajustados a un pH de 9,5 y tratados con calor durante 7 horas a
140ºC, pero una muestra fue deshidratada mediante extracción de
etanol y la otra muestra fue deshidratada térmicamente con
anterioridad al tratamiento con calor.
Los almidones térmicamente inhibidos fueron
lavados disponiendo en lechada el almidón granular con 1,5 partes de
agua, mezclando durante 10 minutos en una placa de agitación,
filtrando al vacío la lechada, y lavando la torta de almidón dos
veces con 50 mls de agua destilada. a continuación se añadió agua
suficiente para llevar la lechada a un 3% de sólidos. El pH fue
ajustado a 6,0 - 6,5. La lechada fue cocida 20 minutos por lotes en
agua hirviendo, enfriada hasta una temperatura ligeramente por
encima de la ambiental, y evaluada.
Se proporcionaron a los expertos muestras de 20
ml para pruebas de sabor. Observaron una diferencia significativa
entre los almidones deshidratados en horno y los deshidratados en
etanol. Nueve de los expertos eligieron la muestra diferente. Los
nueve expertos que pudieron determinar la muestra diferente,
prefirieron la muestra que fue extraída en etanol. Los atributos que
se utilizaron para describir la muestra de almidón extraída en
etanol incluían la limpieza, la carencia de amargor, y la suavidad,
en comparación con la muestra de almidón deshidratada en horno.
Este ejemplo muestra que una extracción de
alcohol de un almidón no granular pre-gelatinizado
inhibido térmicamente, proporciona un almidón con mejor sabor.
Un maíz céreo no granular
pre-gelatinizado, inhibido térmicamente (ajustado a
un pH de 9,5, secado en tambor, y tratado con calor durante 180
minutos en un lecho fluidizado a 160ºC), fue colocado en un
extractor Soxhlet y se permitió que estuviera a reflujo durante la
noche (alrededor de 17 h) utilizando etanol como solvente (p.e. -
78ºC). El almidón extraído fue extendido a continuación sobre papel,
para permitir la evacuación del exceso de etanol. El almidón se
dispuso en lechada a un 3% de sólidos añadiendo el almidón seco al
agua en una copa mezcladora Waring a baja velocidad. Se permitió que
las muestras permanecieran durante 10 minutos, y a continuación
fueron evaluadas en cuanto al sabor. La base no extraída del etanol,
térmicamente inhibida, fue utilizada como muestra de comparación en
la evaluación del sabor.
La prueba de sabor fue una "Prueba de
Preferencia Pareada". Se presentan dos muestras, de forma
simultánea o secuencial. Se pide al experto que exprese una
preferencia en base a un atributo específico, en este caso un sabor
más limpio. Los resultados se obtienen en términos de frecuencias
relativas de elección de las dos muestras como valor acumulado para
todos los participantes. Los cuatro expertos entrenados,
identificaron la muestra extraída de etanol como la que tenía un
sabor más limpio, más suave, con menos regusto.
Este ejemplo describe el efecto de retirar varias
proteínas, lípidos, y otros componentes de mal sabor, sobre el sabor
(es decir, el sabor y el olor) de un maíz céreo térmicamente
inhibido.
Con anterioridad al proceso de
pre-gelatinización, o al proceso de inhibición
térmica (es decir, deshidratación y tratamiento con calor), se extra
la proteína desde el almidón de maíz céreo como sigue. El almidón se
dispone en lechada a W = 1,5 (50 lbs de almidón frente a 75 lbs de
agua), y el pH se ajusta a 3 - 3,5 con ácido sulfúrico. Se añade
cloruro de sodio hasta dar un 2% sobre el peso del almidón. El
almidón se remoja durante la noche a temperatura ambiente. El pH se
eleva hasta alrededor de 9,5 utilizando una solución de hidróxido de
sodio al 3%, y se lava bien antes de secarlo. El nivel de proteína
del almidón debe ser reducido hasta alrededor del 1%. El nivel de
proteína del maíz céreo no tratado es de alrededor del 0,3%.
Este tratamiento debe mejorar el sabor de los
almidones no granulares pre-gelatinizados
térmicamente inhibidos, puesto que el mismo tratamiento de un maíz
céreo granular térmicamente inhibido mejoró el sabor como se expone
más adelante. La extracción de varias proteínas, lípidos, y otros
componentes de mal sabor, se espera que mejore la sabor de todas las
bases de almidón y de las harinas.
Utilizando un procedimiento de comprobación de
sabor de diferencia direccional, de un sentido, según se describe en
"Sensory Evaluation Techniques", de M. Meilgaard et al.,
pp. 47-111 (CRC Press Inc., Boca Raton, Florida
1987), un maíz céreo térmicamente inhibido, reducido en proteínas
(pH ajustado a 9,5 y deshidratado y tratado con calor durante 90
minutos a 160ºC), fue comparado con un maíz céreo térmicamente
inhibido (pH ajustado a 9,5 y deshidratado y tratado con calor
durante 90 minutos a 160ºC), que no había sido reducido en proteínas
con anterioridad al proceso de inhibición térmica.
Para la prueba de sabor, se prepararon cocciones
de almidón al 3% (muestras calentadas a 100ºC durante 15 minutos), y
se pidió a los panelistas que seleccionen qué muestra era de sabor
"más limpio". Todas las pruebas fueron realizadas en una
habitación de evaluación sensorial, bajo luces rojas, con el fin de
negar cualesquiera diferencias de color que pudieran estar presentes
entre las muestras. Los resultados se muestran a continuación.
Los resultados anteriores muestran que la
extracción de proteínas con anterioridad al tratamiento con calor,
ayudó a mejorar el sabor del almidón de maíz céreo granular no
pre-gelatinizado térmicamente inhibido.
Ahora que las realizaciones preferidas de la
invención han sido descritas en detalle, diversas modificaciones y
mejoras de la misma resultarán fácilmente evidentes para los
expertos. En consecuencia, el espíritu y el alcance de la presente
invención solamente están limitadas por las reivindicaciones anexas,
y en ningún caso por la descripción que antecede.
Realizaciones adicionales de la invención se
mencionan en los siguientes apartados.
Claims (12)
1. Un producto alimenticio que contiene un
almidón o una harina que han sido preparados mediante un proceso
que comprende las etapas de:
pre-gelatinizar un almidón o una
harina utilizando un proceso que rompe la estructura granular, e
inhibir térmicamente el almidón o la harina deshidratando,
térmicamente o no, el almidón o la harina hasta que son anhidros o
sustancialmente anhidros, y tratando con calor el almidón o la
harina deshidratados durante un tiempo y una temperatura suficientes
para inhibir térmicamente el almidón o la harina.
2. El producto alimenticio de la reivindicación
1, en el que la etapa de pre-gelatinización se lleva
a cabo en primer lugar, y a continuación se lleva a cabo la etapa de
inhibición térmica.
3. El producto alimenticio de la reivindicación
1, en el que la etapa de inhibición térmica se lleva a cabo en
primer lugar, y a continuación se lleva a cabo la etapa de
pre-gelatinización.
4. El producto alimenticio de la reivindicación
1, en el que el proceso comprende además la etapa de ajustar el pH
del almidón o la harina hasta un pH de alrededor de 7,0 o
superior.
5. El producto alimenticio de la reivindicación
4, en el que la etapa de pre-gelatinización se lleva
a cabo en primer lugar, a continuación se lleva a cabo la etapa de
ajuste del pH, y finalmente se lleva a cabo la etapa de inhibición
térmica.
6. El producto alimenticio de la reivindicación
4, en el que la etapa de ajuste del pH se lleva a cabo en primer
lugar, a continuación se lleva a cabo la etapa de inhibición
térmica, y finalmente se lleva a cabo la etapa de
pre-gelatinización.
7. El producto alimenticio de la reivindicación
1, 2, 3, 4, 5 ó 6, en el que el almidón o la harina se elige en el
grupo consistente en plátano, maíz, guisante, patata, batata,
tapioca, cebada, trigo, arroz, sagú, amaranto, sorgo, híbrido V.O.,
y un almidón o una harina que contenga más del 40% de amilosa.
8. El producto alimenticio de la reivindicación
1, 2, 3, 4, 5 ó 6, en el que el almidón o la harina es un almidón o
una harina céreos.
9. El producto alimenticio de la reivindicación
7, en el que el almidón es un almidón de patata, tapioca, maíz, o un
almidón que contenga más del 40% de amilosa.
10. El producto alimenticio de la reivindicación
8, en el que el almidón céreo o la harina cérea es maíz céreo, arroz
céreo, cebada cérea, patata cérea, o sorgo céreo.
11. El producto alimenticio de las
reivindicaciones 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ó 10, en el que el almidón
es un almidón modificado.
12. El producto alimenticio de las
reivindicaciones 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9 ó 10, en el que la harina es
una harina modificada.
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