JPH0678730A - 食品保存料並びにその製造方法 - Google Patents

食品保存料並びにその製造方法

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JPH0678730A JP4257565A JP25756592A JPH0678730A JP H0678730 A JPH0678730 A JP H0678730A JP 4257565 A JP4257565 A JP 4257565A JP 25756592 A JP25756592 A JP 25756592A JP H0678730 A JPH0678730 A JP H0678730A
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Abstract

(57)【要約】 【目的】 この発明はニンニクを無臭化してニンニクエ
キスを抽出し、食品に添加し或いは散布して防菌効果の
すぐれた食品保存料を提供することを目的としている。 【構成】 エタノ−ルを添加した処理液中にニンニクを
浸漬してニンニク抽出液を作り、悪臭除去のためにフィ
チン酸をニンニク量の０．４〜０．６％を添加して除臭
した。この無臭ニンニク抽出液単独か、これにε−ポリ
リシンを１〜１００μｇ／ｍｌの範囲で添加した食品保
存料。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は食品保存料並びにその
製造方法に係り、特に植物アルカロイドを利用した食品
の細菌繁殖を抑制する保存料とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、寿司用のワサビは、その中に含ま
れているシニグリンが酵素ミロシナ−ゼに分解されてカ
ラシ油（イソチオシアン酸アリル）になることから、こ
の植物アルカロイドの殺菌力を利用しているものとして
知られており、またニンニクもアリシン（Ａｒｉｃｉ
ｎ， Ｃ23Ｈ26Ｎ2Ｏ4）を含むことから、その殺菌力が
注目されている。一方で、アミノ化合物としてＬ−リシ
ンのα−カルボキシル基とε位のアミノ基がペプチド結
合した構造をもつε−ポリリシンが乳酸菌，大腸菌，黄
色ブドウ球菌等の増殖抑制効果があることが知られて食
品に添加されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記ε−ポリリシンは
少量でも細菌増殖抑制効果があり使いやすい物品である
が、食品によっては、その効果が出ないことが知られる
ようになり、特に食肉では効果が上がりにくいといわれ
ている。一方、植物アルカロイドとして多種多様で、中
には毒性の強い物もあるから食品添加の点では厳選され
ることになる。その中で食用に供されているものを選択
すれば、とうがらし（カプサイシン），しょうが（ジン
ゲロン，ショウガオ−ル），こしょう（カビシン），ワ
サビ（シニグリン），からし（シナルビン，シニグリ
ン），にんにく（アリシン）等が挙げられる。これらの
植物は何れも香辛料として知られており、これらを加工
して植物アルカロイドを抽出することはコストの点で問
題がある。ただ、にんにくは生産性にすぐれており、粒
も大きいことから、加工コスト面で有利であるが、特有
の悪臭があることと、アリシンはこの悪臭なしには生成
できないという点で大きな難点がある。すなわち、にん
にくの臭気と辛味の主成分はニンニク油にあり、該ニン
ニク油は硫化アリル、二硫化アリル、二硫化アリルプロ
ピル、三硫化アリルを含んでいるが、これがにんにく内
のアルカリ作用によりジスルフィドと二酸化イオウに分
解されて悪臭が発生し、同時にアリイン（Ｃ6Ｈ11ＮＯ3
Ｓ）が生成される。このアリインが酵素アリイナ−ゼの
作用によって分解されてアリシン（Ｃ23Ｈ26Ｎ2Ｏ4）が
生成されるためである。すなわち、にんにくの中ではア
リインとして存在する方が多く、抽出するにしてもアリ
シンだけの抽出は困難でアリインも同時に抽出されるの
で、これらの完全分離は困難であり、結局、悪臭が伴う
ことになる。この発明はこれらの実情に鑑みてにんにく
から効率よく、かつ悪臭を伴わないで植物アルカロイド
を抽出する方法と、該方法によって得られる純植物性の
食品保存料を提供することを目的として開発されたもの
である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明は前記課題を解
決し、目的を達成するために次のような技術的な手段を
講じた。
【０００５】イ． 水にε−ポリリシンを１〜１００μ
ｇ／ｍｌの範囲で添加し、更に該水にエタノ−ル抽出の
植物アルカロイドを添加した食品保存料。
【０００６】ロ．フィチン酸とエタノ−ルを添加した処
理液中にニンニク球根を浸漬してニンニク球根中のアリ
シンを抽出後、該処理液を精製して濃度調節後、これに
ε−ポリリシンを１〜１００μｇ／ｍｌの範囲で添加混
合することを特徴とする食品保存料の製造方法。
【０００７】ハ．エタノ−ル水溶液中にニンニクを浸漬
してニンニクエキスを抽出後、該抽出液にフィチン酸を
添加してニンニク臭を除臭してｐＨを５．５〜７．５に
調整したことを特徴とする食品保存料の製造方法。
【０００８】
【作用】以上の構成からなるこの発明においては次のよ
うな作用を有している。
【０００９】食品保存料におけるε−ポリリシンは、対
水濃度１〜１００μｇ／ｍｌで細菌の増殖抑制作用があ
る。すなわち、大腸菌や杆菌には１μｇ／ｍｌで効果が
あり、また乳酸菌には１００μｇ／ｍｌで充分に効果が
ある。ただし、食肉には色あせ防止剤としてリン酸塩が
使用されており、リン酸塩が塩基性であるためε−ポリ
リシンの陽性イオンが作用を受けて細菌の増殖抑制力が
失われてしまう難がある。ところが、この食品保存料に
は植物アルカロイドが含有されているため、水溶液はプ
ラスに荷電するので、単独でも細菌の細胞表層に存する
カルボキシル基（ＣＯＯＨ）に静電的に作用して細菌の
細胞分裂を抑止するため、この食品保存料を食品に添
加、或いは散布して使用するとき、前記ε−ポリリシン
と相乗的に細菌の増殖抑制作用をする。
【００１０】方法において処理液中のフィチン酸は液を
酸性にし、ニンニク中の酵素アリイナ−ゼに作用してア
リイナ−ゼのアルキルスルフォン酸の陰イオンを外部へ
取り出して、アリイナ−ゼがアリインを分解する作用を
抑止してしまう。また液中のエタノ−ルはニンニク内の
アリインを液中へ抽出する作用がある。従って、処理液
中にニンニクを所定時間浸漬してニンニクを取り出した
後、濾過精製すると水溶液中にフィチン酸，エタノ−
ル，ニンニクエキスが混合された状態であり、これにε
−ポリリシンを１〜１００μｇ／ｍｌの割合で添加する
と、ε−ポリリシンとエタノ−ル，ニンニクエキスの植
物アルカロイド等が相乗的に細菌繁殖抑制の作用をす
る。また、フィチン酸は植物中に普通に含まれている物
質で、かつ食品添加物であり、エタノ−ル，ニンニクと
もに食品であり、ε−ポリリシンもアミノ酸の一種を分
解抽出したもので人体への影響はないから、食品に混
入，添加，散布しても安全であり、食肉のリン酸塩に対
しても影響を受けないため、保存作用にすぐれている。
【００１１】また、エタノ−ル水溶液（５％〜１０％）
中に５０重量％のニンニクを浸漬（スライスは２４時間
前後，玉で１４日〜３０日）してニンニクエキスを抽出
し、これに０．１％前後のフィチン酸を添加、撹拌し１
時間放置するとニンニク臭が除去される。
【００１２】
【実施例】この発明の実施例を説明する。水１０，００
０ｇに対してエタノ−ル５００ｇ，フィチン酸２０ｇを
添加した処理液中にニンニク球根を５，０００ｇ浸漬
し、室温（２３°Ｃ）で１４日間放置し、後、ニンニク
を取り出した。この抽出液を濾紙で濾過し、ｐＨを測定
したところ４．３であった。また臭気について測定した
結果メチルメルカプタン，エチルメルカプタン，プロピ
ルメチルカプタンとも検出（検出限界０．５ｐｐｍ）し
なかった。すなわち、人に感じる臭気は１ｐｐｍ前後と
云われているから、その半数以下であることが実証され
た。またニンニクをスライスした場合は１０〜２４時間
の浸漬で臭気を除去することができる。更にニンニクの
浸漬期間は長くても３０日以内が好ましい。これはそれ
以上浸漬するとニンニク中の他の物質が抽出されて濁り
が生じるためである。
【００１３】以上の工程で得られたニンニク抽出液の抗
菌作用について、グラム陰性菌として１０属１５菌種の
１７株，グラム陽性菌として６属８菌種の８株合計２３
菌種２５株を用いて常法により抗菌力の測定をした結果
は次表のとおりであった。
【００１４】Organisms MIC %(v/w) E. coli 1.27 Enterotoxigenic E. coli 1.27 K. pneumoniae 1.27 E. cloacae 1.27 P. morganii 1.27 P. vulgaris 1.27 S. enteritidis 1.27 S. typhimurium 0.61 Y. enterocolitica 0.61 S. marcescens 1.28 V. mimicus 0.63 V. parahaemolyticus 0.33 V. parahaemolyticus TNK 11 0.61 C. jejuni 0.61 P. aeruginosa 5.3 P. cepacia 0.33P. fluorescens 2.7 S. epidermidis 1.26 S. aureus 0.63 S. agalactiae 1.27 E. faecalis 2.7 B. subtilis 0.63 B. cereus 1.26 C. perfringens 0.63L. monocytogenes 1.27
【００１５】上表に示すように、ニンニク抽出液の供試
菌に対するＭＩＣ(minimum inhibi-tory concentratio
n)は、P. aernginosa が５％，P. finorescens 及びE.
faeca-lis が２．７％と高く、その他の大部分の供試菌
に対するＭＩＣは１．２６，または０．６３％と近似し
た値となり、菌種間において特に差が認められず、ニン
ニク抽出液は多種類の食中毒菌や腐敗細菌などに対して
かなり強い抗菌力を有することが認められた。
【００１６】前記ニンニク抽出液のｐＨの差による抗菌
力，並びに熱処理をした場合の抗菌力を測定した。ま
ず、クエン酸を使用してｐＨを各種調節して試験した結
果、ｐＨ６．０と７．０の場合の抽出液の抗菌力はほぼ
同じであった。ところがｐＨが６．０以下，及び８．０
以上の場合には各濃度の抽出液は共に抗菌活性の低下が
見られた。またニンニク抽出液を熱処理したところ、５
５°Ｃ以下の温度による熱処理ではほとんど抗菌力が影
響がないことが確認された。このことから、対象食品の
ｐＨを勘案してｐＨの選定をすることが好ましい。
【００１７】前記ニンニク抽出液５重量％をマヨネ−ズ
に添加し、２３°Ｃで放置したところ、１３日を経ても
腐敗が認められなかった。比較例としてニンニク抽出液
を添加しないものは５日目にビンの上部に白色のかびが
視認された。
【００１８】前記ニンニク抽出液にε−ポリリシンを５
０μｇ／ｍｌ相当量添加し、食肉に噴霧状に散付し、室
温２３°Ｃで放置したが２週間経過しても大腸菌，杆
菌，腐敗菌の増殖が認められなかった。
【００１９】以上のことから、ニンニク抽出液のみでも
一般的な細菌に対する抗菌性，増殖抑止力があることが
認められた。ニンニク抽出エキスの水との割合は、水１
００に対してニンニク量３０〜１００の範囲で抽出した
抽出液を、食品に添加する場合は０．５％〜５％程度で
充分である。魚肉等に散布する場合は３０％前後増量す
ればよい。また、ニンニク抽出液にε−ポリリシンを添
加する場合は、対象菌によって量を増減する。すなわち
Aspergillus niger(256μg/ml)，Candida tro-picalis
(128μg/ml)，Saccharomyces cerevisiae(100μg/ml)，
Streptococcuslactis(100μg/ml)等はそれに見合う量を
添加する。特にε−ポリリシンは熱安定性が優れている
（１２０°Ｃ，２０分間加熱後も安定）ので、加熱処理
する物品に対しては、熱によって抗菌性が減退するニン
ニク抽出液の補助効果があり、相乗的に広い範囲の微生
物に対して増殖抑止効果がある。
【００２０】前記エタノ−ルの使用量は、水１００部に
対してエタノ−ル５〜２００部でよいが、５％でも充分
である。またエタノ−ルのみ１０００ｇに対してニンニ
ク３００ｇ〜１０００ｇを浸漬し、１〜３０日間静置し
ても良好な抽出液が得られる。消臭については、先にエ
タノ−ル中にフィチン酸をニンニク量の０．４〜０．６
％添加することで充分である。
【００２１】
【発明の効果】以上説明したようにこの発明は次のよう
なすぐれた効果を有している。
【００２２】イ．ニンニク抽出液を作るについて、フィ
チン酸を添加することによってニンニクの成分を損なわ
ずにニンニク臭を容易に脱臭することができるため、食
品の細菌増殖抑止を効率よくすることができる。
【００２３】ロ．ニンニク抽出液はフィチン酸によって
ニンニク臭が脱臭されていて、５０°Ｃ以上の熱処理が
されていない限り、各種の細菌の増殖を抑止することが
でき、食品に添加或いは散布することによって食品の腐
敗，食中毒を防止することができる。
【００２４】ハ．ニンニク抽出液にε−ポリリシンを混
合することによって、熱処理食品に対しても相乗的な抗
菌効果を得ることができる。
【００２５】ニ．食品であるニンニクを使用するので人
体に害がなく、かつ安価に供給することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成５年８月５日
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】全文
【補正方法】変更
【補正内容】
【書類名】 明細書
【発明の名称】 食品保存料並びにその製造方法
【特許請求の範囲】
【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は食品保存料並びにその
製造方法に係り、特に植物アルカロイドを利用した食品
の細菌繁殖を抑制する保存料とその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、寿司用のワサビは、その中に含ま
れているシニグリンが酵素ミロシナ−ゼに分解されてカ
ラシ油（イソチオシアン酸アリル）になることから、こ
の植物アルカロイドの殺菌力を利用しているものとして
知られており、またニンニクもアリシン（Ａｌｌｉｃｉ
ｎｅ Ｃ6Ｈ10ＳＯ2）を含むことから、その殺菌力が注
目されている。一方で、アミノ化合物としてＬ−リシン
のα−カルボキシル基とε位のアミノ基がペプチド結合
した構造をもつε−ポリリシンが乳酸菌，大腸菌，黄色
ブドウ球菌等の増殖抑制効果があることが知られて食品
に添加されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記ε−ポリリシンは
少量でも細菌増殖抑制効果があり使いやすい物品である
が、食品によっては、その効果が出ないことが知られる
ようになり、特に食肉では効果が上がりにくいといわれ
ている。一方、植物アルカロイドとして多種多様で、中
には毒性の強い物もあるから食品添加の点では厳選され
ることになる。その中で食用に供されているものを選択
すれば、とうがらし（カプサイシン），しょうが（ジン
ゲロン，ショウガオ−ル），こしょう（カビシン），ワ
サビ（シニグリン），からし（シナルビン，シニグリ
ン），にんにく（アリシン）等が挙げられる。これらの
植物は何れも香辛料として知られており、これらを加工
して植物アルカロイドを抽出することはコストの点で問
題がある。ただ、にんにくは生産性にすぐれており、粒
も大きいことから、加工コスト面で有利であるが、特有
の悪臭があることと、アリシンはこの悪臭なしには生成
できないという点で大きな難点がある。すなわち、にん
にくの臭気と辛味の主成分はニンニク油にあり、該ニン
ニク油は硫化アリル、二硫化アリル、二硫化アリルプロ
ピル、三硫化アリルを含んでいるが、これがにんにく内
のアルカリ作用によりジスルフィドと二酸化イオウに分
解されて悪臭が発生し、同時にアリイン（Ｃ6Ｈ11ＮＯ3
Ｓ）が生成される。このアリインが酵素アリイナ−ゼの
作用によって分解されてアリシン（Ｃ6Ｈ10ＳＯ2）が生
成されるためである。すなわち、にんにくの中ではアリ
インとして存在する方が多く、抽出するにしてもアリシ
ンだけの抽出は困難でアリインも同時に抽出されるの
で、これらの完全分離は困難であり、結局、悪臭が伴う
ことになる。この発明はこれらの実情に鑑みてにんにく
から効率よく、かつ悪臭を伴わないで植物アルカロイド
を抽出する方法と、該方法によって得られる純植物性の
食品保存料を提供することを目的として開発されたもの
である。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明は前記課題を解
決し、目的を達成するために次のような技術的な手段を
講じた。
【０００５】イ． 水にε−ポリリシンを１〜１００μ
ｇ／ｍｌの範囲で添加し、更に該水にエタノ−ル抽出の
植物アルカロイドを添加した食品保存料。
【０００６】ロ．フィチン酸とエタノ−ルを添加した処
理液中にニンニク球根を浸漬してニンニク球根中のアリ
シンを抽出後、該処理液を精製して濃度調節後、これに
ε−ポリリシンを１〜１００μｇ／ｍｌの範囲で添加混
合することを特徴とする食品保存料の製造方法。
【０００７】ハ．エタノ−ル水溶液中にニンニクを浸漬
してニンニクエキスを抽出後、該抽出液にフィチン酸を
添加してニンニク臭を除臭してｐＨを５．５〜７．５に
調整したことを特徴とする食品保存料の製造方法。
【０００８】
【作用】以上の構成からなるこの発明においては次のよ
うな作用を有している。
【０００９】食品保存料におけるε−ポリリシンは、対
水濃度１〜１００μｇ／ｍｌで細菌の増殖抑制作用があ
る。すなわち、大腸菌や杆菌には１μｇ／ｍｌで効果が
あり、また乳酸菌には１００μｇ／ｍｌで充分に効果が
ある。ただし、食肉には色あせ防止剤としてリン酸塩が
使用されており、リン酸塩が塩基性であるためε−ポリ
リシンの陽性イオンが作用を受けて細菌の増殖抑制力が
失われてしまう難がある。ところが、この食品保存料に
は植物アルカロイドが含有されているため、水溶液はプ
ラスに荷電するので、単独でも細菌の細胞表層に存する
カルボキシル基（ＣＯＯＨ）に静電的に作用して細菌の
細胞分裂を抑止するため、この食品保存料を食品に添
加、或いは散布して使用するとき、前記ε−ポリリシン
と相乗的に細菌の増殖抑制作用をする。
【００１０】方法において処理液中のフィチン酸は液を
酸性にし、ニンニク中の酵素アリイナ−ゼに作用してア
リイナ−ゼのアルキルスルフォン酸の陰イオンを外部へ
取り出して、アリイナ−ゼがアリインを分解する作用を
抑止してしまう。また液中のエタノ−ルはニンニク内の
アリインを液中へ抽出する作用がある。従って、処理液
中にニンニクを所定時間浸漬してニンニクを取り出した
後、濾過精製すると水溶液中にフィチン酸，エタノ−
ル，ニンニクエキスが混合された状態であり、これにε
−ポリリシンを１〜１００μｇ／ｍｌの割合で添加する
と、ε−ポリリシンとエタノ−ル，ニンニクエキスの植
物アルカロイド等が相乗的に細菌繁殖抑制の作用をす
る。また、フィチン酸は植物中に普通に含まれている物
質で、かつ食品添加物であり、エタノ−ル，ニンニクと
もに食品であり、ε−ポリリシンもアミノ酸の一種を分
解抽出したもので人体への影響はないから、食品に混
入，添加，散布しても安全であり、食肉のリン酸塩に対
しても影響を受けないため、保存作用にすぐれている。
【００１１】また、エタノ−ル水溶液（５％〜１０％）
中に５０重量％のニンニクを浸漬（スライスは２４時間
前後，玉で１４日〜３０日）してニンニクエキスを抽出
し、これに０．１％前後のフィチン酸を添加、撹拌し１
時間放置するとニンニク臭が除去される。
【００１２】
【実施例】この発明の実施例を説明する。水１０，００
０ｇに対してエタノ−ル５００ｇ，フィチン酸２０ｇを
添加した処理液中にニンニク球根を５，０００ｇ浸漬
し、室温（２３°Ｃ）で１４日間放置し、後、ニンニク
を取り出した。この抽出液を濾紙で濾過し、ｐＨを測定
したところ４．３であった。また臭気について測定した
結果メチルメルカプタン，エチルメルカプタン，プロピ
ルメチルカプタンとも検出（検出限界０．５ｐｐｍ）し
なかった。すなわち、人に感じる臭気は１ｐｐｍ前後と
云われているから、その半数以下であることが実証され
た。またニンニクをスライスした場合は１０〜２４時間
の浸漬で臭気を除去することができる。更にニンニクの
浸漬期間は長くても３０日以内が好ましい。これはそれ
以上浸漬するとニンニク中の他の物質が抽出されて濁り
が生じるためである。
【００１３】以上の工程で得られたニンニク抽出液の抗
菌作用について、グラム陰性菌として１０属１５菌種の
１７株，グラム陽性菌として６属８菌種の８株合計２３
菌種２５株を用いて常法により抗菌力の測定をした結果
は次表のとおりであった。
【００１４】Organisms MIC %(v/w) E. coli 1.27 Enterotoxigenic E. coli 1.27 K. pneumoniae 1.27 E. cloacae 1.27 P. morganii 1.27 P. vulgaris 1.27 S. enteritidis 1.27 S. typhimurium 0.61 Y. enterocolitica 0.61 S. marcescens 1.28 V. mimicus 0.63 V. parahaemolyticus 0.33 V. parahaemolyticus TNK 11 0.61 C. jejuni 0.61 P. aeruginosa 5.3 P. cepacia 0.33 P. fluorescence 2.7 S. epidermidis 1.26 S. aureus 0.63 S. agalactiae 1.27 E. faecalis 2.7 B. subtilis 0.63 B. cereus 1.26 C. perfringens 0.63 L. monocytogenes 1.27
【００１５】上表に示すように、ニンニク抽出液の供試
菌に対するＭＩＣ(minimum inhibi-tory concentratio
n)は、P. aernginosa が５％，P. fluorescence 及びE.
faeca-lis が２．７％と高く、その他の大部分の供試
菌に対するＭＩＣは１．２６，または０．６３％と近似
した値となり、菌種間において特に差が認められず、ニ
ンニク抽出液は多種類の食中毒菌や腐敗細菌などに対し
てかなり強い抗菌力を有することが認められた。
【００１６】前記ニンニク抽出液のｐＨの差による抗菌
力，並びに熱処理をした場合の抗菌力を測定した。ま
ず、クエン酸を使用してｐＨを各種調節して試験した結
果、ｐＨ６．０と７．０の場合の抽出液の抗菌力はほぼ
同じであった。ところがｐＨが６．０以下，及び８．０
以上の場合には各濃度の抽出液は共に抗菌活性の低下が
見られた。またニンニク抽出液を熱処理したところ、５
５°Ｃ以下の温度による熱処理ではほとんど抗菌力が影
響がないことが確認された。このことから、対象食品の
ｐＨを勘案してｐＨの選定をすることが好ましい。
【００１７】前記ニンニク抽出液５重量％をマヨネ−ズ
に添加し、２３°Ｃで放置したところ、１３日を経ても
腐敗が認められなかった。比較例としてニンニク抽出液
を添加しないものは５日目にビンの上部に白色のかびが
視認された。
【００１８】前記ニンニク抽出液にε−ポリリシンを５
０μｇ／ｍｌ相当量添加し、食肉に噴霧状に散付し、室
温２３°Ｃで放置したが２週間経過しても大腸菌，杆
菌，腐敗菌の増殖が認められなかった。
【００１９】以上のことから、ニンニク抽出液のみでも
一般的な細菌に対する抗菌性，増殖抑止力があることが
認められた。ニンニク抽出エキスの水との割合は、水１
００に対してニンニク量３０〜１００の範囲で抽出した
抽出液を、食品に添加する場合は０．５％〜５％程度で
充分である。魚肉等に散布する場合は３０％前後増量す
ればよい。また、ニンニク抽出液にε−ポリリシンを添
加する場合は、対象菌によって量を増減する。すなわち
Aspergillus niger(256μg/ml)，Candida tro-picalis
(128μg/ml)，Saccharomyces cerevisiae(100μg/ml)，
Streptococcuslactis(100μg/ml)等はそれに見合う量を
添加する。特にε−ポリリシンは熱安定性が優れている
（１２０°Ｃ，２０分間加熱後も安定）ので、加熱処理
する物品に対しては、熱によって抗菌性が減退するニン
ニク抽出液の補助効果があり、相乗的に広い範囲の微生
物に対して増殖抑止効果がある。
【００２０】前記エタノ−ルの使用量は、水１００部に
対してエタノ−ル５〜２００部でよいが、５％でも充分
である。またエタノ−ルのみ１０００ｇに対してニンニ
ク３００ｇ〜１０００ｇを浸漬し、１〜３０日間静置し
ても良好な抽出液が得られる。消臭については、先にエ
タノ−ル中にフィチン酸をニンニク量の０．４〜０．６
％添加することで充分である。
【００２１】
【発明の効果】以上説明したようにこの発明は次のよう
なすぐれた効果を有している。
【００２２】イ．ニンニク抽出液を作るについて、フィ
チン酸を添加することによってニンニクの成分を損なわ
ずにニンニク臭を容易に脱臭することができるため、食
品の細菌増殖抑止を効率よくすることができる。
【００２３】ロ．ニンニク抽出液はフィチン酸によって
ニンニク臭が脱臭されていて、５０°Ｃ以上の熱処理が
されていない限り、各種の細菌の増殖を抑止することが
でき、食品に添加或いは散布することによって食品の腐
敗，食中毒を防止することができる。
【００２４】ハ．ニンニク抽出液にε−ポリリシンを混
合することによって、熱処理食品に対しても相乗的な抗
菌効果を得ることができる。
【００２５】ニ．食品であるニンニクを使用するので人
体に害がなく、かつ安価に供給することができる。

Claims (4)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 水にε−ポリリシンを１〜１００μｇ／
    ｍｌの範囲で添加し、更に該水にエタノ−ル抽出の植物
    アルカロイドを添加したことを特徴とする食品保存料。
  2. 【請求項２】 前記植物アルカロイドがアリシンである
    ことを特徴とする請求項１記載の食品保存料。
  3. 【請求項３】 フィチン酸とエタノ−ルを添加した処理
    液中にニンニク球根を浸漬してニンニク球根中のアリシ
    ンを抽出後、該処理液を精製して、これにε−ポリリシ
    ンを１〜１００μｇ／ｍｌの範囲で添加混合することを
    特徴とする食品保存料の製造方法。
  4. 【請求項４】 エタノ−ル水溶液中にニンニクを浸漬し
    てニンニクエキスを抽出後、該抽出液にフィチン酸を添
    加してニンニク臭を除臭してｐＨを５．５〜７．５に調
    整したことを特徴とする食品保存料の製造方法
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