JPH0864B2 - 食品保存料 - Google Patents

食品保存料

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Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は食品保存料並びにその
製造方法に係り、特に植物アルカロイドを利用した、食
品における細菌繁殖を抑制する食品保存料に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来、寿司用のワサビは、その中に含ま
れているシニグリンが酵素ミロシナーゼに分解されてカ
ラシ油（イソチオシアン酸アリル）になることから、こ
の植物アルカロイドの殺菌力を利用しているものとして
知られており、またニンニクもアリシン（Ａｒｉｃｉ
ｎ， Ｃ２３Ｈ２６Ｎ２Ｏ４）を含むことから、その殺
菌力が注目されている。一方で、アミノ化合物としてＬ
−リシンのα−カルボキシル基とε位のアミノ基がペプ
チド結合した構造をもつε−ポリリシンが乳酸菌，大腸
菌，黄色ブドウ球菌等の増殖抑制効果があることが知ら
れて食品に添加されている。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】前記ε−ポリリシンは
少量でも細菌増殖抑制効果があり使いやすい物品である
が、食品によっては、その効果が出ないことが知られる
ようになり、特に食肉では効果が上がりにくいといわれ
ている。一方、植物アルカロイドとして多種多様で、中
には毒性の強い物もあるから食品添加の点では厳選され
ることになる。その中で食用に供されているものを選択
すれば、とうがらし（カプサイシン），しょおが（ジン
ゲロン，ショウガオール），こしょう（カビシン），ワ
サビ（シニグリン），からし（シナルビン，シニグリ
ン），にんにく（アリシン）等が挙げられる。これらの
植物は何れも香辛料として知られており、これらを加工
して植物アルカロイドを抽出することはコストの点で問
題がある。ただ、にんにくは生産性にすぐれており、粒
も大きいことから、加工コスト面で有利であるが、特有
の悪臭があることと、アリシンはこの悪臭なしには生成
できないという点で大きな難点がある。すなわち、にん
にくの臭気と辛味の主成分はニンニク油にあり、該ニン
ニク油は硫化アリル、二硫化アリル、二硫化アリルプロ
ピル、三硫化アリルを含んでいるが、これがにんにく内
のアルカリ作用によりジスルフィドと二酸化イオウに分
解されて悪臭が発生し、同時にアリイン（Ｃ６Ｈ１１Ｎ
Ｏ３Ｓ）が生成される。このアリインが酵素アリイナー
ゼの作用によって分解されてアリシン（Ｃ２３Ｈ２６Ｎ
２Ｏ４）が生成されるためである。すなわち、にんにく
の中ではアリインとして存在する方が多く、抽出するに
してもアリシンだけの抽出は困難でアリインも同時に抽
出されるので、これらの完全分離は困難であり、結局、
悪臭が伴うことになる。この発明はこれらの実情に鑑み
てにんにくから効率よく、かつ悪臭を伴わないで植物ア
ルカロイドを抽出する方法と、該方法によって得られる
純植物性の食品保存料を提供することを目的として開発
されたものである。
【０００４】
【課題を解決するための手段】この発明は前記課題を解
決し、目的を達成するために次のような技術的な手段を
講じた。
【０００５】イ． ５〜１０％のエタノール水溶液に、
エタノールの５〜１０倍量のニンニク球根を浸漬して抽
出した植物アルカロイド含有抽出液にε−ポリリシンを
１〜１００μｇ／ｍｌの範囲で添加し混合した食品保存
料。
【０００６】ロ． 前記５〜１０％のエタノール水溶液
に、エタノール水溶液１００部に対して０．４〜０．６
重量％のフイチン酸を添加混合してある、前記イ．記載
の食品保存料。
【０００７】ハ． 前記食品保存料はｐＨを５．５〜
７．５に調節されている前記イ．記載の食品保存料。
【０００８】
【作用】以上の構成からなるこの発明においては次のよ
うな作用を有している。
【０００９】食品保存料におけるε−ポリリシンは、対
水濃度１〜１００μｇ／ｍｌで細菌の増殖抑制作用があ
る。すなわち、大腸菌や杆菌には１μｇ／ｍｌで効果が
あり、また乳酸菌には１００μｇ／ｍｌで充分に効果が
ある。ただし、食肉には色あせ防止剤としてリン酸塩が
使用されており、リン酸塩が塩基性であるためε−ポリ
リシンの陽性イオンが作用を受けて細菌の増殖抑制力が
失われてしまう難がある。ところが、この食品保存料に
は植物アルカロイドが含有されているため、水溶液はプ
ラスに荷電するので、単独でも細菌の細胞表層に存する
カルボキシル基（ＣＯＯＨ）に静電的に作用して細菌の
細胞分裂を抑止するため、この食品保存料を食品に添
加、或いは散布して使用するとき、前記ε−ポリリシン
と相乗的に細菌の増殖抑制作用をする。また処理液中の
フィチン酸は液を酸性にし、ニンニク中の酵素アリイナ
ーゼに作用してアリイナーゼのアルキルスルフォン酸の
陰イオンを外部へ取り出して、アリイナーゼがアリイン
を分解する作用を抑止してしまう。また液中のエタノー
ルはニンニク内のアリインを液中へ抽出する作用があ
る。従って、処理液中にニンニクを所定時間浸漬してニ
ンニクを取り出した後、濾過精製すると水溶液中にフィ
チン酸，エタノール，ニンニクエキスが混合された状態
であり、これにε−ポリリシンを１〜１００μｇ／ｍｌ
の割合で添加すると、ε−ポリリシンとエタノール，ニ
ンニクエキスの植物アルカロイド等が相乗的に細菌繁殖
抑制の作用をする。また、フィチン酸は植物中に普通に
含まれている物質で、かつ食品添加物であり、エタノー
ル，ニンニクともに食品であり、ε−ポリリシンもアミ
ノ酸の一種を分解抽出したもので人体への影響はないか
ら、食品に混入，添加，散布しても安全であり、食肉の
リン酸塩に対しても影響を受けないため、保存作用にす
ぐれている。
【００１０】
【実施例】この発明の実施例を説明する。水１０，００
０ｇに対してエタノール５００ｇとフィチン酸２０ｇを
添加した処理液中にニンニク球根を５，０００ｇ浸漬
し、室温（２３°Ｃ）で１４日間放置し、後、ニンニク
を取り出した。この抽出液を濾紙で濾過し、ｐＨを測定
したところ４．３であった。また臭気について測定した
結果メチルメルカプタン，エチルメルカプタン，プロピ
ルメチルカプタンとも検出（検出限界０．５ｐｐｍ）し
なかった。すなわち、人に感じる臭気は１ｐｐｍ前後と
云われているから、その半数以下であることが実証され
た。またニンニクをスライスした場合は１０〜２４時間
の浸漬で臭気を除去することができる。更にニンニクの
浸漬期間は長くても３０日以内が好ましい。これはそれ
以上浸漬するとニンニク中の他の物質が抽出されて濁り
が生じるためである。
【００１１】以上の工程で得られたニンニクの植物アル
カロイド含有抽出液の抗菌作用について、グラム陰性菌
として１０属１５菌種の１７株，グラム陽性菌として６
属８菌種の８株合計２３菌種２５株を用いて常法により
抗菌力の測定をした結果は次表のとおりであった。
【００１２】
【００１３】上表に示すように、ニンニクの植物アルカ
ロイド含有抽出液の供試菌に対するＭＩＣ（ｍｉｎｉｍ
ｕｍ ｉｎｈｉｂｉ−ｔｏｒｙ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔ
ｉｏｎ）は、Ｐ．ａｅｒｎｇｉｎｏｓａが５％，Ｐ．ｆ
ｉｎｏｒｓｃｅｎｓ 及びＥ．ｆａｅｃａ−ｌｉｓが
２．７％と高く、その他の大部分の供試菌に対するＭＩ
Ｃは１．２６％，または０．６３％と近似した値とな
り、菌種間において特に差が認められず、ニンニクの植
物アルカロイド含有抽出液は多種類の食中毒菌や腐敗細
菌などに対してかなり強い抗菌力を有することが認めら
れた。
【００１４】前記ニンニクの植物アルカロイド含有抽出
液のｐＨの差による抗菌力，並びに熱処理をした場合の
抗菌力を測定した。まず、クエン酸を使用してｐＨを各
種調節して試験した結果、ｐＨ６．０と７．０の場合の
抽出液の抗菌力はほぼ同じであった。ところがｐＨが
６．０以下，及び８．０以上の場合には各濃度の抽出液
は共に抗菌活性の低下が見られた。またニンニクの植物
アルカロイド含有抽出液を熱処理したところ、５５°Ｃ
以下の温度による熱処理ではほとんど抗菌力が影響がな
いことが確認された。このことから、対象食品のｐＨを
勘案してｐＨの選定をすることが好ましい。
【００１５】前記ニンニクの植物アルカロイド含有抽出
液５重量％をマヨネーズに添加し、２３°Ｃで放置した
ところ、１３日を経ても腐敗が認められなかった。比較
例としてニンニクの植物アルカロイド含有抽出液を添加
しないものは５日目にビンの上部に白色のかびが視認さ
れた。
【００１６】前記ニンニク抽出液にε−ポリリシンを５
０μｇ／ｍｌ相当量添加し、食肉に噴霧状に散付し、室
温２３°Ｃで放置したが２週間経過しても大腸菌，杆
菌，腐敗菌の増殖が認められなかった。
【００１７】以上のことから、ニンニクの植物アルカロ
イド含有抽出液のみでも一般的な細菌に対する抗菌性，
増殖抑止力があることが認められた。ニンニク抽出エキ
スの水との割合は、水１００に対してニンニク量３０〜
１００の範囲で抽出した抽出液を、食品に添加する場合
は０．５％〜５％程度で充分である。魚肉等に散布する
場合は３０％前後増量すればよい。また、ニンニクの植
物アルカロイド含有抽出液にε−ポリリシンを添加する
場合は、対象菌によって量を増減する。すなわちＡｓｐ
ｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ（２５６μｇ／ｍｌ），
Ｃａｎｄｉｄａｔｒｏ−ｐｉｃａｌｉｓ（１２８μｇ／
ｍｌ），Ｓａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｅ（１００μｇ／ｍｌ），Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕ
ｓｌａｃｔｉｓ（１００μｇ／ｍｌ）等はそれに見合う
量を添加する。特にε−ポリリシンは熱安定性が優れて
いる（１２０°Ｃ，２０分間加熱後も安定）ので、加熱
処理する物品に対しては、熱によって抗菌性が減退する
ニンニクの植物アルカロイド含有抽出液の補助効果があ
り、相乗的に広い範囲の微生物に対して増殖抑止効果が
ある。この相乗的効果は次の実施例からも明らかであ
る。すなわち、１０％エタノール水溶液１００部に対し
て、７０部のニンニクを２０日間浸漬して植物アルカロ
イド含有抽出液を作った。この抽出液を濾紙で漉して精
製し、クエン酸を介してｐＨを６．８に調整した。この
植物アルカロイド含有抽出液の単独をＡ液とし、Ａ液に
ε−ポリリシンを５０μｇ／ｍｌと肉の色あせ防止用の
リン酸塩を０．２％添加した液をＢ液とし、更に、ε−
ポリリシン８０μｇ／ｍｌの水溶液をＣ液として、試料
の牛肉３片にＡ，Ｂ，Ｃ液のそれぞれを別個に噴霧し
た。これを７日間２４Ｃ゜の室内に放置したところ、Ａ
液処理の肉はカビ等の発性は目視できなかったが、肉の
色が茶味がかって新鮮さが感じられなかった。Ｃ液処理
の肉は赤身の色は新鮮そうに見えるが、端の方に白くカ
ビの発生が目視された。Ｂ液処理の肉は、肉の赤身の色
も新鮮に見えるし、カビの発生は全く認められなかっ
た。
【００１８】また、前記Ａ液にε−ポリリシンを７０μ
ｇ／ｍｌ添加した液をＤ液とし、コロッケにＡ液とＤ液
とを個別に噴霧したものを作り、室温５０Ｃ゜で観察し
たところ、Ａ液で処理したコロッケには４日めにカビの
発生が目視されたが、Ｄ液で処理したコロッケには７日
目でも変化がなかった。これはニンニクの植物アルカロ
イドを含むニンニク油が経時的に揮発してしまうこと
と、空気中の酸素とアルカリ分が反応しやすく、植物ア
ルカロイドの含有率が減少して抗菌性が低下するためと
認められた。従ってＡ液にε−ポリリシンを添加するこ
とによって、温度条件と長期間に対応するためには良好
な効果があることが認められる。
【００１９】前記エタノールの使用量は、水１００部に
対してエタノール５〜２００部でよいが、５％でも充分
である。またエタノールのみ１０００ｇに対してニンニ
ク３００ｇ〜１０００ｇを浸漬し、１〜３０日間静置し
ても良好な抽出液が得られる。消臭については、先にエ
タノール中にフィチン酸をニンニク量の０．４〜０．６
％添加することで充分である。
【００１９】
【発明の効果】以上説明したようにこの発明は次のよう
なすぐれた効果を有している。
【００２０】イ． ５〜１０％のエタノール水溶液にニ
ンニクを浸漬して作る植物アルカロイド含有抽出液に
は、ニンニクのエキスが含有されている。このニンニク
エキスにはニンニク油の他、ニンニクの他の成分も含ま
れているが、ニンニク油中には植物アルカロイドが多く
含まれている。これにε−ポリリシンを混合することに
よって植物アルカロイドの持つ細菌増殖抑止作用と、ε
−ポリリシンの持つ細菌増殖抑止作用との相乗効果、す
なわち熱処理に対する植物アルカロイドの細菌増殖抑止
作用の低下をε−ポリリシンで補い、燐酸塩によるε−
ポリリシンの細菌増殖抑止作用の低下を植物アルカロイ
ドで補い、かつ双方の細菌増殖抑止作用を併せて相乗的
に出すことができる効果がある。
【００２１】ロ． ５〜１０％のエタノール水溶液にニ
ンニクを浸漬して作る植物アルカロイド含有抽出液には
ニンニク油中の硫化物がそのまま含有されており、その
分解並びに揮発によってニンニク特有の悪臭が継続して
生じる。そこでエタノール水溶液１００部あたり０．４
〜０．６のフイチン酸を添加しておくと硫化物の分解が
停止されて悪臭が継続して生じることが防止され、各種
の細菌の増殖を抑止する効果を低下させることなく、食
品に添加或いは散布することによって食品の腐敗，食中
毒を防止することができる。
【００２２】ハ． 保存料のｐＨを５．５〜７．５に調
節することによって、ε−ポリリシンの陽性イオンの変
化による細菌増殖抑止作用の低下を防止して耐久性を保
持させる効果がある。加えて保存料がプラスに荷電して
いる状態を保持させて細菌の細胞分裂を抑止する作用を
永続させる効果を得ることができる。
【００２３】ニ． 食品であるニンニクを使用するので
人体に害がなく、かつニンニクからアリシンだけを抽出
するのではなく、ニンニクエキス全部をそのまま使用す
るので処理手間が少なく安価に供給することができる効
果がある。

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】５〜１０％のエタノール水溶液に、エタノ
    ールの５〜１０倍量のニンニク球根を浸漬して抽出した
    植物アルカロイド含有抽出液にε−ポリリシンを１〜１
    ００μｇ／ｍｌの範囲で添加混合したことを特徴とする
    食品保存料。
  2. 【請求項２】前記５〜１０％のエタノール水溶液に、エ
    タノール水溶液１００部に対して０．４〜０．６重量％
    のフイチン酸を添加混合してあることを特徴とする請求
    項１記載の食品保存料。
  3. 【請求項３】前記食品保存料はｐＨを５．５〜７．５に
    調節されていることを特徴とする請求項１記載の食品保
    存料。
JP4257565A 1992-09-02 1992-09-02 食品保存料 Expired - Lifetime JPH0864B2 (ja)

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