JPH04293474A - 食品保存剤およびこれを用いた食品の保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、食品の保存剤および保
存方法、特にアセトアルデヒドを除去することができる
食品の保存剤及び保存方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来、密閉包装体で食品を保存する方法
として、真空処理、窒素ガス等の嫌気性ガス置換による
方法が開発されていたが、近時には、脱酸素剤封入、エ
タノ−ル蒸気または蒸散剤もしくはこれらの併用による
方法が開発されてきた。特に、脱酸素剤とエタノ−ル蒸
気または蒸散剤の併用による食品の保存方法は、前者が
好気性菌に後者が嫌気性菌の抑制に効果があるため食品
の理想的な保存方法のひとつとして注目されている。

【０００３】しかし、最近、この保存方法には問題点の
生じることが明らかになってきた。すなわち、エタノ−
ル蒸気もしくは液体が脱酸素剤に接触するとエタノ−ル
が酸化されてアセトアルデヒドが発生するということで
あった。さらに、このアセトアルデヒドの発生は、上記
の脱酸素剤とエタノ−ル共存の併用に起因するほかに、
例えば、特開昭６２−４０２７３に記載されているよう
に食品自体に起因することもある。発生したアセトアル
デヒドは、そのものが異臭の原因物質になるとともにそ
の毒性が懸念された。

【０００４】このため早急に発生したアセトアルデヒド
を除去する実際的な対策が要望され、種々検討されてき
た。その結果、これまでにアセトアルデヒドを除去する
物質について以下の物質が提示されている。 （１）　アンモニア明礬、硫安などのアンモニウム塩（
２）　尿素 （３）　リジン、アルギニン、グリシン、グルタミンな
どのアミノ酸 （４）　卵白、カゼイン、グルテンなどの蛋白質（５）
　ペプトン、ゼラチンなどのペプチド（６）　水酸化ナ
トリウムなどの無機アルカリ金属塩（７）　亜硫酸ナト
リウムなどの亜硫酸塩（８）　重亜硫酸ナリウムなどの
重亜硫酸塩（９）　チオ硫酸ナトリウムなどのチオ硫酸
塩（１０）　硫酸ナトリウムなどの硫酸塩（１１）　ス
ルファニル酸、スルファニル酸ナトリウムなどの芳香族
アミノスルホン酸もしくはそのアルカリ金属塩、アルカ
リ土類金属塩 （１２）　弱塩基性イオン交換樹脂

【０００５】しかし、これらの中で（１）　、（２）　
の物質は、安全性、価格の点では良いがアセトアルデヒ
ドを除去する能力に難点があり、（３）　〜（５）　の
物質も単独ではアセトアルデヒド除去能力に問題がある
ため、たとえば特開昭６２−４０２７３に記載されてい
るように、実際には毒性のあるアルカリ性物質を併用し
なければならないばかりかそのもの自身が異臭源になっ
てくる問題があり、（６）　〜（１１）の物質は、それ
自身の毒性が高く、異臭源にもなる問題があり、（１２
）の物質は、非常に高価で、アミン臭があるなどの問題
点を持っていた。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、上記
の問題点を解消し、脱酸素剤と、安価で安全性が高く異
臭が全くなくかつ単独でもアセトアルデヒドを除去する
能力の優れた物質とからなる食品保存剤、もしくはエタ
ノ−ルを含有した物と脱酸素剤および上記のアセトアル
デヒドを除去する能力の優れた物質からなる食品保存剤
の提供およびこれらを用いた食品の保存方法を提供する
ことである。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、脱酸素剤
の酸素吸収能力を損なうことなく、安価で安全性が高く
、異臭が全くなく、アセトアルデヒドを除去する能力の
優れた物質を探索したところ下記構造式（１）で表され
る物質が最も良いことを見い出した。

【０００８】

【化１】

【０００９】すなわち、本発明は、脱酸素剤およびアセ
トアルデヒドを除去する物質として上記構造式（１）で
表される物質からなる食品保存剤に係わる第１の発明と
、エタノ−ルを含有した物と脱酸素剤およびアセトアル
デヒドを除去する物質として上記構造式（１）で表され
る物質からなる食品保存剤に係わる第２の発明と、食品
を入れた密閉包装体に脱酸素剤およびアセトアルデヒド
を除去する物質として上記構造式（１）で表される物質
からなる食品保存剤を酸素やアセトアルデヒドなどの気
体が自由に出入りできるように配置する食品の保存方法
に係わる第３の発明と、そしてエタノ−ルを含有した物
と脱酸素剤およびアセトアルデヒドを除去する物質が上
記構造式（１）で表される物質からなる食品保存剤を酸
素やエタノ−ルやアセトアルデヒドなどの気体が自由に
出入りできるように配置する食品の保存方法に係わる第
４の発明とによって構成される。

【００１０】本発明において、エタノ−ルを含有した物
質とは、エタノ−ルを含有できるものであれば特に限定
されないが、例えば、活性炭、二酸化珪素、珪藻土、粘
土、セライト、パ−ライト、ゼオライト、紙、布、綿な
どの担体にエタノ−ルを含ませたものをあげることがで
きる。

【００１１】また、エタノ−ルを含有させる量は、密閉
包装体中の蒸散エタノ−ル濃度が食品保存に必要な量で
あれば十分であるが、食品の種類、量によっても異なる
。通常、エタノ−ル含有量は、担体１００重量部に対し
て１重量部以上用いられる。

【００１２】また、本発明での脱酸素剤とは、酸化反応
もしくは吸着、吸蔵などにより空気中の酸素を除去する
機能を有しているものであれば、特に限定されないが、
例えば、鉄粉、アスコルビン酸、エリソルビン酸および
その塩類、不飽和脂肪酸およびその塩やエステル、カテ
コ−ル、没食子酸およびその塩やエステルなどをあげる
ことができる。

【００１３】本発明が対象とするアセトアルデヒドとは
、共存するエタノ−ルの蒸気や液体が脱酸素剤に接触す
ることにより酸化されて発生したアセトアルデヒドだけ
に限定されるものではなく、これ以外の要因で存在する
アセトアルデヒドも全て含まれる。　　例えば、食品自
体から発生するアセトアルデヒドも含まれる。

【００１４】本発明でアセトアルデヒドを除去する物質
とは、下記構造式（１）で表される環状尿素誘導体であ
る。

【００１５】

【化１】

【００１６】構造式（１）で表されるものとして、具体
的には、２−イミダゾリドン、４−メチル−２−イミダ
ゾリドン、２−オキシ−ヘキサヒドロ−ピリミジン、２
−オキシ−１、３−ジアゼパンなどがあげられる。

【００１７】エタノ−ルを含有する物と脱酸素剤および
上記のアセトアルデヒドを除去する物質を混合する方法
は、均一に混合できる方法であれば特に制限がなくアセ
トアルデヒドを除去する物質を粉状で混合してもよいし
、たとえば、水やエタノ−ルなどの溶媒に溶解させたも
のを前記担体に含ませたのち、他の成分と混合してもよ
い。

【００１８】また、アセトアルデヒドを除去する物質の
混合量は、エタノ−ルを含有した物および脱酸素剤との
混合物１００重量部に対して１重量部以上、好ましくは
、２重量部以上の量を混合すればよい。

【００１９】本発明において、上記エタノ−ルを含有し
た物と脱酸素剤およびアセトアルデヒドを除去する物質
を混合してなる食品保存剤は、通常、酸素やエタノ−ル
やアセトアルデヒドなどの気体が自由に透過できる通気
性包材の小袋のなかに収納されて用いられる。そして、
この小袋に収納された食品保存剤は、食品と共に非通気
性の密閉包装体に入れられ食品の保存に供される。

【００２０】以下、実施例をあげて説明する。 実施例１ 鉄粉１００重量部、塩化カルシュウム２重量部、活性炭
０．５重量部を乳鉢で混合して脱酸素剤を調製した。ま
た、ゼオライト１３３重量部に９９．５％のエタノ−ル
を６５重量部含有させてエタノ−ル含有物を調製した。 アセトアルデヒドを除去する物質としては、２−イミダ
ゾリドン、２−オキシ−１、３−ジアゼパンを用いた。 実験は、先ず、調製した脱酸素剤１．０ｇおよびエタノ
−ル含有物０．９ｇおよびアセトアルデヒドを除去する
物質の粉末０．１ｇを秤取し、これをポリエチレンで裏
打ちした和紙でできた有孔小袋（寸法４５×４０ｍｍ）
に入れ、熱封止した後、軽く振って混合し食品保存剤を
調製した。次に、水１０ｍｌを含んだ脱脂綿と上記の食
品保存剤とを２５０ｍｌの空気とともに非通気性の塩化
ビニリデンコ−トナイロン／ポリエチレン積層フィルム
でできたＫＯＮ包装体に入れ、直ちに熱封止した。この
ＫＯＮ包装体は、２５℃に放置され、エタノ−ル蒸気量
および残存酸素量およびアセトアルデヒド量を経日的に
ガスクロマトグラフにより分析した。上記の試料の他に
、比較のためにアセトアルデヒドを除去する物質として
尿素および尿素誘導体の例として、Ｎ−メチル尿素、１
、３−ジメチル尿素、１、１−ジメチル尿素、テトラメ
チル尿素、エチル尿素、１、３−ジエチル尿素、１、１
−ジエチル尿素、テトラエチル尿素、ｎ−ブチル尿素を
用いた試料を調製した。また、アミノ酸の例として、リ
ジン塩酸塩をえらび、これを単独で用いた試料およびこ
れと炭酸ナトリウムを併用した試料を調製した。さらに
アセトアルデヒドを除去する物質として弱塩基性イオン
交換樹脂、その例としてアンバ−ライトＩＲＡ−４５を
用いた試料を調製し、同様にして実験した。各試料およ
びこれらの使用量を表１に、得られた結果を表２に示し
た。なお表中、ＡｃＨはアセトアルデヒドを、ＥｔＯＨ
はエタノールをあらわす。

【００２１】

【表１】

【００２２】

【表２】

【００２３】

【表３】

【００２４】

【表４】 　　表２〜４から明らかなように、本発明のアセトアル
デヒドを除去する物質は、従来のものよりも著しく効果
のあることがわかる。

【００２５】実施例２ アセトアルデヒドを除去する物質として、２−イミダゾ
リドンを選び、その量を０．０２５ｇ、０．０５ｇ、０
．１ｇ、０．１５ｇ、０．２ｇと変えて実施例１と同様
に食品保存剤を調製した。さらに、実施例１と同様にし
て上記食品保存剤、水１０ｍｌを含んだ脱脂綿、空気２
５０ｍｌをＫＯＮ袋に入れ、エタノ−ル蒸気量および残
存酸素量およびアセトアルデヒド量を経日的に分析した
。各試料における２−イミダゾリドンの使用量を表５に
、得られた結果を表６に示した。

【００２６】

【表５】

【００２７】

【表６】

【００２８】表６からも明らかなように、アセトアルデ
ヒドを除去する物質２−イミダゾリドンは、脱酸素剤お
よびエタノ−ル含有物の総和１００重量部に対し１重量
部以上でかなりの効果が認められ、実用的には、２重量
部以上の使用量が好ましいことがわかる。

【００２９】実施例３ アセトアルデヒドを除去する物質として、２−オキシ−
１，３−ジアゼパンを選び、この物質２３重量部をエタ
ノ−ル６５重量部に溶解し、これをゼオライト１３５重
量部に含有させた物を１ｇと、実施例１の脱酸素剤１ｇ
とを用いて、実施例１と同様にして食品保存剤を調製し
た。さらに、実施例１と同様にして上記脱酸素剤、水１
０ｍｌを含んだ脱脂綿、空気２５０ｍｌをＫＯＮの袋に
入れ、エタノ−ル蒸気量および残存酸素量およびアセト
アルデヒド量を経日的に分析した。この結果を試料２の
結果と共に表７に示した。

【００３０】

【表７】

【００３１】表７からも明らかなように発生アセトアル
デヒドを除去する物質２−オキシ−１、３−ジアゼパン
は、粉末で加えても、エタノ−ルに溶解して加えても同
じ効果があることが分かる。

【００３２】実施例４ アセトアルデヒドを除去する物質として、２−イミダゾ
リドンを選び、この物質を０．１ｇと実施例１の脱酸素
剤１．９ｇとを用い、実施例１と同様にして食品保存剤
を調製した。また、比較のために２−イミダゾリドンを
含まない脱酸素剤だけの食品保存剤を調製した。さらに
、実施例１と同じようにして上記の食品保存剤およびエ
タノ−ル１．９ｇと水２．５ｇを含有したカステラ１０
０ｇおよび空気２５０ｍｌをＫＯＮの袋に入れ、エタノ
−ル蒸気量および残存酸素量およびアセトアルデヒド量
を１日後、３日後、５日後と経日的に分析した。各試料
の組成を表８に、得られた結果を表９に示した。

【００３３】

【表８】

【００３４】

【表９】

【００３５】表９から明らかなように、２−イミダゾリ
ドンを脱酸素剤に加えていない食品保存剤を用いると、
防腐剤として食品に添加されているエタノ−ルの蒸気が
脱酸素剤と接触してアセトアルデヒドが発生して異臭が
し、また衛生面での毒性が懸念される。これに対して、
２−イミダゾリドンを加えた食品保存剤を使用すると発
生したアセトアルデヒドが除去され、異臭もなく、極め
て安全性の高い食品保存のできることがわかる。

【００３６】実施例５ アセトアルデヒドを除去する物質として２−オキソ−１
、３−ジアゼパンを選び、実施例４と同様にしてこの物
質を加えた食品保存剤と加えていない食品保存剤を調製
した。次に、実施例４のカステラのかわりに市販のハン
ペン１００ｇを用いた他は実施例４と同様に上記保存剤
、ハンペン、空気をＫＯＮの袋に仕込み、残存酸素量お
よびアセトアルデヒド量を１日後、３日後、５日後と経
日的に分析した。　　各試料の組成を表１０に、得られ
た結果を表１１に示した。

【００３７】

【表１０】

【００３８】

【表１１】

【００３９】表１１から明らかなように、ハンペンのよ
うに食品自体からアセトアルデヒドが発生する場合、ア
セトアルデヒドを除去する物質が加えられていない食品
保存剤では、かなりの濃度のアセトアルデヒドが長期に
存在し、異臭源になるばかりでなく、食品にも移行して
衛生面での毒性も懸念されることがわかる。これに対し
て、２−オキシ−１、３−ジアゼパンを加えた食品保存
剤を用いると発生したセトアルデヒドが除去され、異臭
もなく、極めて安全性の高い食品保存のできることがわ
かる。

【００４０】実施例６ アセトアルデヒドを除去する物質として２−イミダゾリ
ドンを選び、実施例１と同様にして脱酸素剤およびエタ
ノ−ル含有物および２−イミダゾリドンからなる食品保
存剤を調製した。次に、実施例４のエタノ−ル含有カス
テラのかわりにエタノ−ルが添加されていない市販の切
餅２００ｇ（４切れ）を用いた他は、実施例４と同様に
上記食品保存剤、切餅、空気をＫＯＮの袋に仕込み、エ
タノ−ル蒸気量および残存酸素量およびアセトアルデヒ
ド量を１日後、３日後、５日後と経日的に分析した。さ
らに、アセトアルデヒドの食品中への移行を分析するた
め所定経日後の切餅を容積１リットルの耐熱ビンに入れ
、密栓し、１００℃に加熱して気体分析を行なった。 　　この結果を第１２表に示した。

【００４１】

【表１２】

【００４２】表１２から明らかなように２−イミダゾリ
ドンを加えたエタノ−ルを含有した食品保存剤は、アセ
トアルデヒドを直ちに除去することができる。したがっ
て、上記の食品保存剤を用いると、アセトアルデヒドに
よる異臭が防止され、安全性が危惧されるアセトアルデ
ヒドの食品への移行を防ぐことができ、極めて安全性の
高い食品保存のできることがわかる。

【００４３】

【発明の効果】本発明の食品保存剤を用いることによっ
て、従来よりも著しく効果的に、しかも安価で、異臭も
全くなく脱酸素剤とエタノ−ル共存の併用もしくは食品
自体などから発生するアセトアルデヒドを除去すること
ができるため、異臭もなく、極めて安全に食品を保存す
ることができるようになった。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】　　脱酸素剤および下記構造式（１）で表
   される物質からなる食食品保存剤。 【化１】
2. 【請求項２】　　エタノールを含有した物と脱酸素剤お
   よび上記構造式（１）で表される物質からなる食品保存
   剤。
3. 【請求項３】　　食品を入れた密閉包装体に脱酸素剤お
   よび上記構造式（１）で表される物質からなる食品保存
   剤を酸素やアセトアルデヒドなどの気体が自由に出入り
   できるように配置する食品の保存方法。
4. 【請求項４】　　食品を入れた密閉包装体にエタノ−ル
   を含有した物と脱酸素剤および上記構造式（１）で表さ
   れる物質からなる食品保存剤を酸素やエタノ−ルやアセ
   トアルデヒドなどの気体が自由に出入りできるように配
   置する食品の保存方法。