JPS6070053A - 食品類の鮮度保持剤 - Google Patents

食品類の鮮度保持剤

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JPS6070053A
JPS6070053A JP18148683A JP18148683A JPS6070053A JP S6070053 A JPS6070053 A JP S6070053A JP 18148683 A JP18148683 A JP 18148683A JP 18148683 A JP18148683 A JP 18148683A JP S6070053 A JPS6070053 A JP S6070053A
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JP
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ethyl alcohol
oxygen
food
freshness
alcohol
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JP18148683A
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Hachiro Nakamura
中村 八郎
Kiyotaka Omote
清隆 表
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Toppan Inc
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Toppan Printing Co Ltd
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  • Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 る。詳しくは食品類の鮮度を保持し、長期に保存するた
め、包装容器内の酸素の全部又は一部を除去しあるいは
酸素の除去と同時に炭酸ガスを発生させ、かつこの反応
により放出した自由水によりエチルアルコールを発生す
るアルコール発生剤を混合した食品の鮮度保持剤に関す
るものである。
従来から酸素による品質劣化な防止抑制する方法として
、真空包装、ガス置換包装が一般的に行われ、更に、酸
素吸収剤、ガス置換剤(酸素吸収、炭酸ガス発生剤)や
アルコール発生剤が一般化しつつある状況である。しか
しながら、真空包装やガス置換包装では、酸素をほとん
ど透さない程度のガスバリアー性包装材料でなげれば長
期保存が出来ないこと、また、従来から提供されている
酸素吸収剤、ガス置換剤においては、水分活性の大小に
より大きく反応性が異なったり、包装直後の反応が遅い
ためにカビの発生が生じたりするため問題が残さ矛tて
いた。
更に、アルコール発生剤の使用が増加しているが、エチ
ルアルコールによる効果を発揮するためにはエチルアル
コール必要量が比較的多い等によるアルコール臭の着香
が食品により問題となり、適用できる食品に限定がある
こと、更には、高水分活性食品においては、エチルアル
コール必要量は極めて多(商業的には使用が困難である
というのが現状である。
アルコールな用いた食品の保存方法の具体的な出願とし
て以下のものがある。
即ち、特公昭55−2273号(エチルアルコール発生
剤による食品の保存方法)I特開昭57−125685
号(炭酸ガスとエタノールガスによる食品保存法とその
容器)、特開昭56−148271号(酸素吸収剤とエ
タノールによる食品保存法)特開昭57−79870号
(減圧下またはガス置換剤の使用と同時にエチルアルコ
ール吸着法を使用した食品類の保存方法) 等があるが、いすね7もエチルアルコール吸着体(エチ
ルアルコールが吸着物質に吸着された物質)時、保存時
の揮散がはげしく、初期のアルコール発生量の設定の難
しさが残っている。しかもこれらのエチルアルコール発
生剤の特徴は吸着体であるため、水蒸気が接触するだけ
でエチルアルコールが置換放出されるものである。もち
ろん、加熱等の処理をすれば直ちにエチルアルコールを
発生ずるのは当然で゛ある。
本発明は、こね、ら」−記欠点を全て解消I〜、がっ、
まった(新しい食品の鮮度保持剤として提供することを
目的とする。
以下本発明の詳細な説明する。
本発明は、酸素吸収・または酸素吸収と共に炭酸ガスが
発生ずる薬剤とエチルアルコール発生剤が混合された鮮
度保持剤であって、使用に際して通気性包装材料に充填
密封し使用するもので、空気中に曝されない限り、前者
の薬剤の反応は勿論後者のエチルアルコール発生剤から
のエチルアルコールの放出反応も起こらない食品の鮮度
保持剤である。
従って、通常の食品包装においては、食品と共に前記鮮
度保持剤な包装材料によ゛す′充填密封;す必二とによ
り、鮮度保持剤の酸素吸収あるいは酸素吸収と共に炭酸
ガスが発生する薬剤の包装内の酸素による反応が開始し
、この反応で発生する自由水がエチルアルコール発生物
質の成分である水によって溶解するアルコールを包括し
ている物質が溶かされることによりエチルアルコールが
溶出し、食品の水分活性(以下Awと称す)に応じて、
通気性包装材料を通過してガス状となって食品側へ移行
する。これにより、食品包装体内のガス雰囲気は、低酸
素濃度(炭酸ガスが発生ずる場合は必ずしも低酸素でな
くても良い)の中にエチルアルコールが揮散された状態
となり食品類の微生物による劣化を防止することができ
る。また、包装内の酸素を完全に除去する場合には、微
生物による汚染防止の他、食品類の油脂の酸化防1F、
変色防止、栄養の減少防止等の効果が発揮されることは
いうに及ばない。
更に完全に脱酸素状態でなくても炭酸ガスとエチルアル
コールの存在があれば夫々単独の効果より、さらに大き
な微生物による汚染防止効果がある。
以下本発明の鮮度保持剤の成分、製造方法等について詳
細に説明する。
酸素吸収反応のあるものとしては、従来から良=4− く知られている反応の中から反応により水を放出する系
とに主剤をL−アスコルビン酸(あるいは塩)類、第一
鉄塩、ハイドロザルファイト、カテコール等から選定さ
れるが、好ましくはL−アスコルビン酸(あるいは塩)
系、第−鉄塩系が望ましい。
酸素吸収・炭酸ガス発生反応をさせるためには、上記に
アスコルビン酸(あるいは塩)類と炭酸塩類の組合せや
、第一鉄塩類と炭酸塩類の組合せが適当である。
更にエチルアルコール発生剤としては、エチルアルコー
ルを水に溶解可能な物質であるデキストリン、溶解デン
プン、デンプン−ポリアクリル酸ナトリウムダラフト重
合物、デンプンーアクリロニ) IJルグラフト重合体
の加水分解物等に溶かし込み、成分中の水の部分を放出
することにより生成されるエチルアルコール包括物であ
る。このエチルアルコール発生剤は水蒸気によっては、
はとんどエチルアルコールを揮散せず、水と接触するこ
とによりエチルアルコールの放出が可能となるものであ
る。従来のエチルアルコール吸着体と全く異なる分子形
態である。
エチルアルコールを包括する物質の中で、安全衛生面を
考慮すると、デキストリン、溶性デンプン、デンプン−
ポリアクリル酸すl・リウムグラシト、重谷抹飾厚好ま
しい。
また、エチルアルコール発生物質製造過程でのエチルア
ルコールの種類は特に限定されるものでなく、例えばプ
ランディー、ウィスキー、ワイン、清酒等でもよ(これ
らを使用することによりエチルアルコール以外の芳香が
着くことによりアルコール風味が増すことができる食品
においては却って好ましい。
更に、本発明の鮮度保持剤は、水分(自由水)により、
反応が進行するため、使用前の反応防止ならびに混合を
より円滑に実施させる目的で助剤を加えてもよい。この
助剤として、活性炭、ゼオライト、シリカゲル、デンプ
ン−ポリアクリル酸ナトリウムグラフト重合体、結晶セ
ルロース、二酸化硅素等の吸湿、吸水性物質中から選ば
れる2種以上を用いろ。
尚、本発明の酸素吸収剤等の反応によって生ずる自由水
の発生は、主として以下の反応によるものである。この
反応は第−鉄塩系のみならず、L−アスコルビン酸系に
おいても、その成分中に第一鉄塩を含ませるので同様で
ある。
すなわち硫酸第一鉄とアルカリ性物質を用いると 2 Fe5CL ・7H20+2Ca (OH)2 十
H20+−)202−+ 2Fe (OH)、 +2C
a SOa ・ 2H2o−4−i o)(2Q・ (
112FeS04 ・ 7H20+2CaCO3+3F
■20+80□→2Fe(OTI)s +2CaS04
・2TT20+2CO2+10H20・・・(2) (1)、(2+の初期の酸素吸収反応あるいは酸素吸収
・炭酸ガス発生反応により発生する自由水がエチルアル
コール包括物のデキス) IJン等を溶かし込み、中に
入っているエチルアルコールが溶出・更には揮散へと移
行するものである。
本発明の鮮度保持剤の組成例としては、G)、I][]
が挙げられる。
=7−− 〔■〕酸素を吸収する薬剤との併用の鮮度保持剤(イ) (ロ) L−アスコルビン酸ナトリウム 401量部10〜10
0〃 〔■〕酸素吸収と共に、炭酸ガスを発生する薬剤と8− の併用の鮮度保持剤 げ) 10〜100// 以下実施例を示し、本発明を更に詳細に説明する。
〈実施例1〉 下記表1組成からなる4種の鮮度保持剤a−1、a−2
、b−1、b−2をそれぞね7通気度約50000秒/
1oomlの上質紙と孔のあいたポリエチレンフィルム
の積層材からなる袋に を充填し相対湿度50〜60%
の空気500mg及びスポンジケーキ300g(水分活
性:AW牛093)と共にポリ塩化ビニリデンコートポ
リプロピレンフィルム(22μ)/ポリエチレンフィル
ム(40μ)の積層フィルムからなる200X300%
の袋に封入し、25°Cで保存し、経時的に包装内ガス
濃度をガスクロマトグラフにより測定、更にカビ発生等
の微生物検査を行った。
比較として従来からのエチルアルコール吸着体使用のエ
チルアルコール発生剤(40gエチルアルコール量とし
て約20g)を使用したものC及び使用しないものdも
同様に検査した。
テスト結果は表−2の通りである。
表−1 ′−表/−2 ■カビ発生状況:O・・・カビ発生なし ■・・・カビ
わずか発生の・・・カビ発生多い EtOTT:エチル
アルコール以上の通り、本発明(a−1,2、b−1,
2)では、水分活性の高いスポンジケーキにおいても2
5℃60日の保存が可能であり、かつ、アルコール臭の
少ない状況で保存が出来た。
これに対して従来法であるCは、アルコール量が本発明
品の2倍以上あるにもかかわらず十分な長期保存が出来
ないことが判明した。又、当然ながら、従来品dは、約
10日でカビの発生が認められた。
〈実施例2〉 本発明のエチルアルコール包括デキストリン(エチルア
ルコール60含量重量%)を使用した鮮度保持剤(実施
例1のb−1)■−1(表−1)と従来からのエチルア
ルコール吸着体(エチルアルコール50重量%・・・吸
着物質は二酸化硅素)を酸素吸収・炭酸ガス発生剤に混
合した鮮度保持剤(e)を比較するため、下記のような
テストを行なった。尚組成は、以下の通りである、 わりにエチルアルコール吸着体1.8.9を用いた他は
同(テスト方法) ■ b−1(12,79)を通気度30000秒/10
0m1の小袋に充填後100ケを1袋としてポリ塩化ビ
ニリデンコートポリプロピ17ンフイルム(22μ)/
ポリエチレンフィルム(40μ)袋に脱気包装した。
■ 同様にして、e (11,59) 1271袋と1
〜て100ケを集積・脱気包装した。
■、■を40℃の恒温槽に48時間放置後集積袋の外観
状況及び1袋に含まね、るアルコール量を測定したとこ
ろ表−6の通りであった。
以」二の通り、本発明では酸素がない状態では高温保存
であってもほとんどエチルアルコールの発生が見られな
いが、従来品のように吸着体使用の場合、温度に影響さ
れるため、酸素が殆んど存在しない状態においてもエチ
ルアルコールの発生が見られ、本来の性能が保持されな
いことが判明した。
また、テストで゛使用1〜たb−1、eをそれぞれサン
プリングし、カステラ200gと共に実施例1と同様な
ガスドリア−袋に充填して、25℃で保存したところ、
b −1封入品は、60日間まった(変化がな(、かつ
美味であったのに対し、e封入品は、約30日経過にお
いて、発酵臭が感じられ、60日後では食することが不
可能であった。
特許出願人 凸版印刷株式会社

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)酸素吸収あるいは酸素吸収と共に炭酸ガスを発生
    する組成の薬剤と水に可溶な材料でエチルアルコールを
    包括したアルコール発生剤を混合してなる食品類の鮮度
    保持剤。
  2. (2) 薬剤が、L−アスコルビン酸系物質または第一
    鉄塩を特徴とする特許請求の範囲第1項記載の食品類の
    鮮度保持剤。
JP18148683A 1983-09-28 1983-09-28 食品類の鮮度保持剤 Granted JPS6070053A (ja)

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JPS6352866A (ja) * 1986-08-22 1988-03-07 Kibun Kk 食品の保存材及びその利用
WO2011093128A1 (ja) * 2010-01-26 2011-08-04 パウダーテック株式会社 有機系脱酸素剤
WO2013084175A1 (en) 2011-12-09 2013-06-13 Esseoquattro Spa Material for packaging fresh food of animal origin inhibiting the development of biogenic amines

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