JPH02203761A - 液状ミルポアおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は新規な液状ミルポアおよびその製造方法に関す
るものである。

〔従来の技術〕

従来より、たまねぎ、にんじん、セロリ等の香味野菜を
油で炒めつつその含有水分を蒸発させることによりその
香味野菜の当初重量の６０〜２０％程度にまで濃縮した
ものがミルポアと称されて、例えばその特有のフレーバ
ー（風味）を利用する等の目的で、各種の料理において
主材料の一つとして用いられていた。

また、生の野菜を原料としてつくられるこのようなミル
ポアに対して、乾燥した野菜を原料としてつくられるミ
ルポア様調味料も従来より知られている（本出願人に係
る特開昭６０−８３５６７号公報）。

〔発明が解決しようとする課題〕

このような従来のミルポアあるいはミルポア様調味料等
はいずれも繊維質を主成分とするものであるためか、通
常そのままの形態で、あるいは適度の大きさとしたのち
各種の料理の一素材として用いられているのが一般的で
ある。

ところで本発明者らはこれら従来のミルポアを用いてミ
ルポア特有のフレーバーを付与した液状食品、例えば各
種ソースあるいはスープ類等を得ることを思考するに至
り、これらソース類に用いうるミルポアを得んと、例え
ば従来のミルポアをそのまま細断後搾汁するなど種々試
みたところ、煩雑な手間をかけても液状のミルポア（例
えば搾汁液）は極めて血かしか得られないことがわかっ
た。

しかしもし、従来にない形態のミルポア、即ち液状のミ
ルポアが容易に製造し得るならば、食品業界においてミ
ルポアの一層の利用拡大が図られるであろう。

よって、本発明は、このような新規な液状ミルポアを提
供すること、およびそれを容易に製造し得る方法を提供
することを目的とする。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、上記の目的に即して更に鋭意研究を重ね
た結果、従来のミルポアを繊維素分解酵素で処理してそ
の主成分の繊維質の軟化／可溶化を図り、次いで通常の
搾汁処理に付すならば所望の液状ミルポアが極めて容易
に得られることを見出した。

よって、本発明は、第一義的にはソテーした香味野菜の
搾汁液からなることを特徴とする液状ミルポアを提供す
るものである。

また、本発明は、ソテーした香味野菜を繊維素分解酵素
で処理した後搾汁し、次いて得られた搾汁液を濃縮する
ことを特徴とする液状ミルポアの製造方法を提供するも
のである。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明における香味野菜は、いわゆる“ミルポア”の原
料野菜として従来用いられているいずれの生の野菜、例
えば、たまねぎ、にんじん、セロリ、にんにく、シょう
が、エシャロット、長ねぎ、リーク、ボワローネギ等で
あってよく、本発明の目的に適うものであれば特にその
種類において限定的ではない。

本発明において「ソテー」あるいは「ソテーした」とは
、いわゆる“油炒め“あるいは“油炒めをした”ことを
意味する。具体的には、従来のミルポアの製造に際して
用いられている食用油脂、例えば、大豆、菜種、コーン
、サフラワー等の各種サラダ油、ビーナツツ油、オリー
ブ油などの常温で液体のもの；あるいはヘッド、ラード
、マーガリン、バター、ギーなどの常温で固体のものを
単独あるいは二種以上を用いて炒めることを意味する。

よって、「ソテーした香味野菜」とは、所望する最終製
品に応じて適宜選択した一種あるいは二種以上の香味野
菜を上記の食用油脂で炒めたものを意味する。

本発明の液状ミルポアは、このようなソテーした香味野
菜から何らかの手段によって搾って得られた液、即ち搾
汁液からなるものである。

本発明はこのような液状ミルポアの製造方法にも係り、
この方法によれば、まず、ソテーした香味野菜を繊維索
分解酵素で処理する。ここにおいて香味野菜をソテーす
る方法は、その操作並びに用いる食用油脂と香味野菜と
の割合などの点で生の野菜を原料とする従来のミルポア
の製造方法におけるソテーの方法と特に異なることはな
いが、ソテーの程度は、ソテーした香味野菜から搾汁液
を得易（する等のために軽くソテーする程度、即ち香味
野菜がその当初重量の９８〜９０％程度となるまでとす
るのが好ましい。このような軽いソテーは、ミルポア特
有のフレーバー（風味）が得易いだけでなく、続く酵素
処理において酵素が作用し易い程度に組織の軟化が図ら
れる点でも好ましい。

本発明の方法で用いる繊維素分解酵素とは、野菜の繊維
質の軟化／可溶化が図られる酵素を意味し、代表的には
セルロース分解酵素やペクチン分解酵素が例として挙げ
られる。具体的には、例えば市販のスクラーゼ（藤沢製
薬製のセルロース分解酵素）、ゼネラーゼ（藤沢製薬製
のペクチン分解酵素）などが好ましく用いられる。これ
らは単独でもあるいは二種以上の組合わせでも使用し得
る。酵素の使用量は用いる酵素に依り多少変わりうるの
で一種には定め難いが、例えば上記したスクラーゼやゼ
ネラーゼを用いる場合はいずれも処理の対象物の０．０
１〜０，１％程度でよい。あまり少ないと酵素作用が不
充分のために繊維質の軟化／可溶化が図り難く、またあ
まり多いと苦味が生じるようになるからである。酵素処
理は、用いる酵素に依り多少変わりつるが、−殻内には
２０〜４５℃程度の温度で１〜５時間時間待なえばよい
。尚、３５℃付近は一般的に細菌の最も繁殖し晶い温度
であるために酵素処理に際しては、この付近の温度での
処理はできるだけ避け、更に操作は一般的にできるだけ
短時間で行なう方がよい。それ故、例えば４０℃×２〜
３時間程度が、後述の試験例の結果からも明らかなよう
に、酵素作用効率の上からのみならず衛生管理上からも
好ましい。

このような酵素処理により繊維質の軟化／可溶化が図ら
れたミルポアを、本発明の方法によれば次いで搾汁処理
に付す。搾汁操作は、酵素処理後のミルポアから液を搾
り出し得るならばその手段は特に限定的でなく、例えば
大量生産を目的とする場合は通常果物ジュース等の製造
ラインで用いられている搾汁マシンなどが利用し得、ま
た、小規模生産を目的とする場合は、例えば５０メツシ
ュ程度の濾し器で裏ごし後１２０メツシュ程度のナイロ
ンストレーナ−で濾過搾汁するかあるいはサラン布で絞
りとればよい。

こうして得られた搾汁液を、本発明の方法によれば次い
で濃縮する。搾汁液そのままのものはミルポア特有の風
味に乏しいからである。濃縮操作は搾汁液を濃縮し得る
ならばその手段は特に限定的でなく、例えば二重釜やニ
ーダ−を用いて加熱濃縮すればよい。濃縮の程度は後述
の試験例の結果から明らかなように、搾汁液の当初重量
の５６〜３５％程度にまで濃縮したものが甘味、旨味、
フレーバー（風味）等の観点から一般的に好ましい。

濃縮後の製品は、例えば適当な容器に収容後凍結保存す
るか、あるいはレトルトパウチに収容後レトルト殺菌し
、常温保存すればよい。

こうして得られた本発明の液状ミルポアは、レトルトパ
ウチに収容されたものは開封後直ちに、また凍結保存を
したものは解凍後、例えば液状食品の製造に際してその
まま主材料の一つとして使用に供し得、ミルポア特有の
フレーバーを付与した最終製品を製造することができる
。例えば、各種ソース類、例えばドミグラスソース、ミ
ートソース、ホワイトソース、トマトソース等や各種ス
ープ類、特にコーンスープ、トマトスーブ、マツシュル
ームスーブ等のクリーム系のスーブの調理に際して、更
にまたビーフシチュー、カレー等その他の液状食品の調
理に際してそのまま添加すればよい。

このように本発明の液状ミルポアは、ソテーしたミルポ
アを細断したのち濾し器で裏ごしするなど煩雑な手間を
要せず直ちに使用に供し得ることから極めて好ましい。

また、本発明の液状ミルポアを用いて製したこれら食品
のレトルトあるいは缶詰製品は、加熱殺菌の際野菜の繊
維質の、例えば缶内面への付着などが生じ難いので、レ
トルト焼けなどの問題は起こらないという利点がある。

更にまた、後述の試験例の結果から明らかなように、本
発明の方法によればブリックス糖度が高い、例えば５０
〜８０％もの製品が容易に製造し得、しかもこのような
製品は甘味や風味が非常に良好である上に野菜の旨味が
濃く、よって各種料理の仕上げの除用いると野菜の旨味
を適宜簡単に補い得る等の利点もある。しかもブリック
ス糖度の高い製品は水分活性が高いので、常温流通も可
能である。

〔実施例および試験例〕

以下、本発明を実施例および試験例でもって更に詳しく
説明する。尚、本発明において％はすべで重量％である
。

実施例１ みじん切りしたたまねぎ１０，５００ｇと大豆サラダ油
５００ｇとを二重釜を用いて、たまねぎが当初重量の９
１％となるまでソテーし、冷却した。こうして得られた
ソテーオニオン １０．０００ｇに対し、スクラーゼ０．０１％およびゼ
ネラーゼ０．０２％の割合で組合わせて用い、４０’Ｃ
Ｘ２時間の条件の下で酵素処理を行なった。酵素処理し
たソテーオニオンを次いで５０メツシユの濾し器で裏ご
し後１２０メツシユのナイロンストレーナ−で濾過し、
搾汁液９．　５００ｇ（ソテーオニオンに対する歩留り
＝９５％）を得た。次いで再度二重釜を用いてこの搾汁
液を当初重量の３６％となるまで濃縮し、ブリックス糖
度７０％の繊維質不含の風味良好な液状ソテーオニオン
を得た。このものは直ちに凍結保存に供した。

実施例２ いずれもみじん切りしたたまねぎ７，５００ｇとにんじ
ん２，０００ｇとセロリ１．ｏｏｏ、、とを、バター５
００ｇでもって二重釜を用いてこれら野菜が当初全重量
の９１％となるまでソテーし、冷却した。こうして得ら
れたミルポア １０．０００ｇに対し、スクラーゼ０．０２％およびゼ
ネラーゼ０．０４％の割合で組合わせて用い、３０〜４
５°ＣＸ３時間の条件の下で酵素処理を行なった。酵素
処理したミルポアを次いで５０メツシユの濾し器で裏ご
し後１２０メツシユのナイロンストレーナ−でン濾過し
、搾汁液８，５００ｇ（ミルポアに対する歩留り：８５
％）を得た。

次いで再度二重釜を用いてこの搾汁液を当初重量の４０
％となるまで濃縮し、ブリックス糖度６０％の繊維質不
含の風味良好な液状ミックスミルポアを得た。このもの
は３００ｃｃ容レトルトパウチに３００ｇ宛で充填後密
封し、１２０℃×３０分でレトルト殺菌処理した後常温
での保存に供した。

試験例１ 上記の実施例１に準じて搾汁液の濃縮度の異なった８種
類の液状ソテーオニオン試料を作った。

次いでこれら試料のブリックス糖度を測定すると共に、
これら試料をよく訓練したパネル１０名による風味試験
並びに色合の観察に供した。

結果は下記の表１に示した通りである。

表１ 註１：　濃縮度は、搾汁液の当初重量の何％となるまで
濃縮しであるかで示した。

註２：　風味試験の結果はパネル１０名の平均的評価で
示しである。尚、表中の記号は以下の意味を有する。

◎・・・甘味、旨味、風味（フレーバー）が非常に良好
（従来のソテーオニオンより良好）である ○・・・甘味、旨味、風味が従来のソテーオニオンと同
等である △・・・甘味と旨味は良好であるがソテーオニオン特有
の風味があまり感じられない ×・・・ソテーオニオン特有の風味が全く感じられない 試験例２ 上記実施例１において、酵素スクラーゼおよびゼネラー
ゼをそれぞれ単独で用い、その際酵素の割合を０．００
１〜０．４０％の範囲内で変え、更に酵素処理を４０℃
×３時間の条件下で行なった他はすべて同一の方法で、
各酵素に対しそれぞれ８種類の液状ソテーオニオン試料
を作った。

次いでこれら試料を風味試験に供した。結果は表２に示
した通りである。尚、同表中には、各試料の製造時にお
けるソテーオニオンに対する搾汁液の歩留り（％）も示
しである。

表２の結果から、酵素の使用二は、風味および歩留りの
観点から処理対象物の０．０１〜０．１％程度が好まし
いことがわかる。

尚、本試鴻例において歩留りが比較的低いのは、スクラ
ーゼとゼネラーゼをそれぞれ単独で使用しｔ二からであ
る。

試験例３ 上記実施例１において、酵素としてスクラーゼとゼネラ
ーゼの１：１の混合物を０．０５％用い、その際酵素処
理温度を２０℃および４０℃でそれぞれ処理時間を変え
て行なった他はすべて同一の方法で酵素処理を行ない、
次いでこうして酵素処理したソテーオニオンを上記実施
例１に準じていずれも搾汁処理に付し、各酵素処理温度
に対して６種類の搾ｌト液を得た。こうして得られた搾
汁液のソテーオニオンに対する歩留り（％）を以下の表
３に示す。

表 表３の結果から、歩留りおよび処理時間の観点から、酵
素処理は４０℃×２〜３時間程度の条件の下で行なうの
が好ましいことがわかる。しがも−殻内に３５℃付近は
細菌の繁殖が最も生じ易いことからも上記の条件下で酵
素処理を行なうのが好ましいといえる。

〔発明の効果〕

本発明の液状ミルポアは、従来のミルポアが用いられ得
なかった、例えばソースやスープ類の食品の製造分野に
おいて随時使用して所望するミルポア風味の食品を極め
て簡単に製造し得るものであり、食品業界においてミル
ポアの一層の利用拡大を図り得るものである。しかも本
発明の方法によれば、このような液状ミルポアを容易に
製造し得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、ソテーした香味野菜の搾汁液からなることを特徴と
   する液状ミルポア。 ２、ソテーした香味野菜を繊維素分解酵素で処理した後
   搾汁し、次いで得られた搾汁液を濃縮することを特徴と
   する液状ミルポアの製造方法。