JPH01269466A - 具入りコンニャクの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、具を内包するコンニャクの製法に関し、特に
、具と共にコンニャク全体が所望の味に短時間に呈味す
るたりてなく、ペーパーｆｉｌｌ、加熱殺菌処理等にお
いて有利であり、また歩留りのよいコンニャク製品の製
造方法に関する。

（従来の技術とその欠点） 従来コンニャクは、コンニャク粉をＪｕｌの温水で混合
攪拌し主として石灰溶液をこれに加えて、凝固させて製
造するものであるが、このゲル化は、コンニャクのコン
ニャクマンナンが強アルカリ条件下て水を保水すること
により行なわれるものである。

したがって、コンニャク自体は強アルカリであり、一方
コンニャクに味を付りるためには、製品を酸化する必要
があり、水洗いと酸処理をしたのち調味液に項番プこま
ねばならないという２つの問題がある。すなわち、コン
ニャク内部は強アルカリなっているので、そのままでは
味か乗らず、敢えて呈味させようとすれは、酸化処理後
加熱により長い時間調味に漬は込まざるを得ない。

しかし、固形のコンニャクを内部まで酸化させることは
事実上不可能であり、また、調味液浸漬中に、調味液の
濃度とコンニャク内部の濃度の差のため、コンニャクが
脱水し、その容積の減少が極めて大きい。

特に、コンニャク内に、野菜、肉製品、水産加工品など
適宜の具を混入させたコンニャク製品を製造しようとす
る場合、これらの具を予め調味しておいたのては、ケル
化時におけるアルカリ条件を満足することは出来ず、石
灰などの凝固剤は充分に機能しない。すなわち、具の周
囲は凝固せず、全体か所望形状のコンニャク製品として
定型化しない。

そこで、調味していない具を入れるほかないが、この場
合コンニャクの凝固は行なえるが、コンニャクが具の周
囲を覆い、アルカリ化されたコンニャク及び内部の具の
調味には多大の時間かかかり、このためコンニャク容積
の目減りか著しく、単位重量当りの製品価格は極めて高
くならざるを得す、美味な具入りコンニャクを安価に製
造することは不可能であった。

これらの欠点を解決する手段は未た発明されていない。

（問題点を解決するための手段） 本発明は、具入りコンニャクを製造する場合に生する上
記の問題を解決しようとするものであり、その目白りと
するところは、コンニャクた番づてなく、内部の具にも
調味し易い製造方法を提供しようろするものであり、ま
た、製造過程で必要な酸アルカリ処理、加熱殺菌処理に
おいても極めて有利な製造方法を提供しようとするもの
である。

その要旨とするところは、コンニャク粉を所望の具と共
に練り込み、常法で加熱ケル化させ、かくして出来ケル
化コンニャクに無数の通孔をあけ、次いてコンニャク全
体を酸化させ、爾後調味液で味付りすることを特徴とす
るものである。

更に説明すると、本発明の第１の工程は、コンニャク粉
と適宜の具とを練り込むことである。勿論適量の水（４
０倍前後）、好ましくは温水を用いよく攪拌して練り込
む。

混入される具は、味イ」すしていないきのこ、海草類、
魚介類、野菜類、肉類などずべての可食製品が含まれる
。これらの具は、生またはボイルしたものが使用され、
適当な大きさに切断され混入される。コンニャク原液に
対する具の混合容量比は、最大１：０．２５程度にする
のか望ましい。

練り込み作業完了後は、コンニャク原料全体を２乃至３
時間寝かすのが望ましい。

以後常法でゲル化を行なうが、ここに常法とは、石灰、
炭酸カルシウム、苛性ソーダ、炭酸ソーダなどの凝固剤
を少量の水に溶かし、加熱した上記のコンニャク混合原
料に添加し、よくこね合わせ、更に適宜の箱内で冷却さ
せるものである。

このようにして出来たゲル化したコンニャク製品は、冷
水でアク抜きを行なった後、そのままでまたは箱から取
り出して本体内に無数の通孔を形成する。

通孔形成手段としては、剣山のようにプレートに沢山の
釧を植え立てたものでもよいが、ローラ周面に針を植設
したものが量産性に冨み望ましい。通孔はコンニャク製
品の表面から裏側に達するものが望ましいが、表裏間た
りでなく側面からの通孔を貫通させてもよい。通孔は当
然に中の具に達するかこれを貫通する。

針の太さに限定はないが、数を多くした場合細いもので
もよい。

次に、塩水中で通孔を開けたコンニャクをボイルし、有
機酸または無機酸で全体を酸性化する。

酸度は弱酸がよい。

酸化後は、製品を鍋などに移し、適当な調味液を加えて
味付を行なう。

必要ならば、袋詰めを行ない、加熱殺菌を行なう。

（実施例） コンニャク粉５００ｇを摂氏３５度の温水で４０倍に薄
め、味付けしていないボイルした帆たて貝４にｇをほぼ
５ミリ立方程度に裁断し、両者を混ぜて攪拌練り込み、
練り込み後、この混合原料・　　　　　　を３時間放置
した。

次に、この混合体を加熱し、少量の水に石灰を熔かして
、この溶液を上記混合原料に添加し、攪拌練り込みを行
なった。更に、この混合体を底の浅い流し箱に流し込み
、冷却ゲル化させた。

更に、コンニャクを適度の大きさに切断し、アク抜きを
行なった後、ゲル化したコンニャクに剣山状に多数の針
状突起を形成したプレートを押圧し、コンニャク内に表
裏に貫通する通孔を形成した。通孔の数は１ｃｍ平方当
り、９個であった。

通孔を開けたコンニャクを塩水でボイルした後、クエン
酸を加え、その溶液が、通孔内に浸透するように２時間
放置した。溶液のｐＨは５゜５であった。

更に、コンニャクを鍋に診し、しょうゆ、みりん混合調
味液に３時間浸漬した後、パック詰めし加熱殺菌を行な
った。

パック詰めの前にコンニャクをスライスし調味液の浸透
状態を調べたところ、通孔内に調味液がほぼ充填されて
おり、通孔内周壁も完全に黄褐色に変色しており、調味
液の１部がコンニャク本体内の水分と置換されている状
態が確認された。

パック詰めを３日間放置しこれを開封して同じ試験を行
なったところ、調味液の置換か更に進行していることか
確認された。

また、初期ケル化後のコンニャクの重量を１００とした
時の重量変化は次の通ってあった。

過程　　　　　　　　重量比 パック直前　　　　　　　　９８ バック後１日経過　　　　　９７ バツク後３日経過　　　　　９４ バック後７日経Ａ　　　　　９４ パック後１０日経過　　　　９４ すなわち、初期ゲル化時の重量の目減りは、バック後３
臼目で５％程度であり、それ以後の目減りほとんどなか
った。

更に、沢山貫通する通孔によるコンニャク製品の影響を
物性的に調べたが、コンニャク自体の弾性のために通孔
は視認する限りては、目立たず、調味液か各通孔を通し
て組織全体に侵みており、具も調味液が行き亙っており
、全体が均一に調味料の色に呈色されていた。組織的に
も長い時間点しめていないのでやわらかく、適度の歯ご
たえが確認された。

（効果） 以」二の通り、本発明においては、従来の工程に通孔形
成および酸化処理の工程を組み合わせたたりでコンニャ
ク組織内に無数の通路が形成されるため、液の内部浸透
、置換が容易に行なわれ、調味完了時間を著しく短縮さ
せることが出来たた＋−１ではなく、内部の具に簡単に
調味することが可能となり、コンニャクだ番プてなく内
部の具が調味されている新規なコンニャク製品を提供で
きるものである。

特に、従来長時間点しめなければならなかりたことによ
る、コンニャクの脱水、重量減退を防止出来、重量の歩
留まりを著しく向上させることが出来たものである。

また、同時に、酸ＩＡ理あるいはｐＨ処理や加熱殺菌に
おいても、浸透液か内部にくまなく及ぶため、短時間に
処理が完了するので、これら具入のコンニャクを安価に
製造できるものである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. コンニャク粉を所望の具と共に練り込み、常法で加熱ゲ
   ル化させ、かくして出来ゲル化コンニャクに無数の通孔
   をあけ、次いでコンニャク全体を酸化させ、爾後調味液
   で味付けすることを特徴とする具入りコンニャクの製造
   方法