JPH0129548B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は野菜や果実の風味を有する麺類の製造
方法に関するものである。

（従来技術） 一般に市販されている茹でうどんは、小麦粉に
加塩捏水を約35％前後加えて混捏したのち、ロー
ルで麺帯状に形成したものを切歯にて一定の間隔
でカツトして生麺を形成し、この生麺を茹釜の熱
湯で15〜20分茹で上げたのち、冷却したものを包
装して市場に供給するようにしてある。

上記のようにして作られた茹でうどんは小麦粉
で形成されているために、白い色で殆ど無味なも
のであつた。

そこで、着色した麺類として従来から例えば冷
麦のように小麦粉に色素を混捏することにより麺
を着色してカラフルにするようにしたものがある
が、自然食や健康食が望まれている現在、本発明
者等は人工の色素に代えて野菜や果実等を混捏し
て自然な色や風味を有する麺類を製造することを
考えた。

（発明が解決しようとする問題点） しかしながら、麺類、例えば茹でうどんの場合
には生麺を15〜30分間熱湯で茹で上げるために、
此の茹で上げる時に生麺に混捏した色や香り及び
味が熱湯中に溶出してしまい、食する時には色が
褪せ、香りや味の殆ど無いものとなつてしまうと
いう問題があつた。

また、乾燥麺にしても煮た時にその煮汁に風味
が出てしまい麺自体は味気ないものになつてしま
うという欠点があつた。

本発明は上記問題点に鑑み提案されたもので、
食するときまで自然な色や風味を保てる麺類の製
造方法を提供することを目的とするものである。

（問題点を解決するための手段） 上記目的を達成するために、本発明方法は野菜
類及び／または果実類をペースト状にした後、こ
れをサイクロデキストリンで包摂処理し、包摂処
理された野菜類及び／または果実類を麺の製造時
に混煉したことを特徴とするものである。

（作用） ペースト状にされた野菜類及び／または果実類
はサイクロデキストリンの筒状分子内に包接され
て包接化合物を形成した状態で麺体に混練されて
おり、茹でたり、煮たりした時でも熱湯や煮汁に
溶出することが無い。

従つて、食するまで麺類はその色や風味が損な
われることがないのである。

（実施例） 以下、本発明方法を説明する。

◎実施例 １ 人参うどんの製造 先ず、人参をジユーサでペースト状にしたの
ち、60メツシユの櫛で濾過した濾過済み人参１
に対してセルデツクスCH−30（日本食品加工株
式会社製：β−サイクロデキストリン）を10ｇ〜
300ｇを添加して良く撹拌混合し、密封容器にい
れて冷蔵庫で１〜４日間ねかして濾過済み人参と
セルデツクスCH−30との包接化合物を形成する
ように包接処理する。

包接処理された人参1000ｇに食塩80ｇを加えて
撹拌し、小麦粉３Kgに対して加塩包接処理人参
1050ｇを添加して良く捏ねた後、ロールで厚さ５
mmのシート状に圧延し、これを切り歯で７mm幅に
カツトして長さ25cmの生麺を形成する。

次ぎに、上記生麺を30分熱湯で茹で上げて茹で
うどんを製造する。

こうして製造した茹でうどんは茹でた熱湯にも
人参の色は殆ど溶出せず、見た目においても人参
の鮮やかないろを呈している。

また、この茹でうどんを味を付けない状態で試
食したところ人参独特の味と香りが保持されてい
た。

◎実施例 ２ 柚子うどんの製造 市販されている柚子を良く洗浄した後、ミキサ
ーでペースト状にし、このペースト状の柚子に
0.1〜0.8重量％の酵素を添加して40℃で１時間撹
拌機により撹拌しながら酵素分解して繊維分を微
細に分解する。

次ぎに、酵素分解されたペースト状の柚子を80
℃で約10分煮沸して酵素の活動を停止させると同
時に殺菌を行つた後、常温にまで冷却する。

そして、この柚子ペースト１に対して82ｇの
食塩を添加し混合した後、セルデツクスCH−30
を91ｇ添加して良く撹拌混合し、密封容器にいれ
て冷蔵庫で３〜20日間ねかして包接処理する。

小麦粉３Kgに対して包接処理された柚子ペース
トを1.44Kg添加して良く捏ねた後、ロールで厚さ
５mmのシート状に圧延し、これを切り歯で７mm幅
にカツトして長さ25cmの生麺を形成する。

次ぎに、上記生麺を30分熱湯で茹で上げて茹で
うどんを製造する。

こうして製造した柚子うどんは茹でた熱湯にも
柚子の色は殆ど溶出せず、茹でうどんは黄色を呈
している。

また、この茹でうどんを味を付けない状態で試
食したところ柚子独特の味と香りが保持されてい
た。

◎実施例 ３ 蓬うどんの製造 乾燥粉末蓬27ｇにセルデツクスCH−30を91ｇ
添加して密封容器で１〜５日ねかして第１回目の
包接処理を行う。

次ぎに、水１に対して食塩を80ｇ溶解した食
塩水に上記の包接処理された蓬を入れ良く撹拌し
てペースト状にし、密封容器にいれて冷蔵庫で５
〜10日間ねかして第２回目の包接処理する。

小麦粉３Kgに対して包接処理された蓬ペースト
を1.44Kg添加して良く捏ねた後、ロールで厚さ５
mmのシート状に圧延し、これを切り歯で７mm幅に
カツトして長さ25cmの生麺を形成する。

次ぎに、上記生麺を30分熱湯で茹で上げて茹で
うどんを製造する。

こうして製造した蓬うどんは茹でた熱湯にも蓬
の色は殆ど溶出せず、茹でうどんは蓬独特の薄い
グリーン色を呈している。

また、この茹でうどんを味を付けない状態で試
食したところ蓬独特の味と香りが保持されてい
た。

◎実施例 ４ ほうれん草うどんの製造 ほうれん草は一旦茹でてジユーサでペースト状
にし、60メツシユの篩で濾過する。

次ぎに、ほうれん草ペースト１に対して食塩
80ｇ、セルデツクスCH−30を120ｇ添加して良
く撹拌混合し密封容器にいれて冷蔵庫で１〜４日
間ねかして包接処理する。

小麦粉３Kgに対して包接処理されたほうれん草
ペーストを1.44Kg添加して良く捏ねた後、ロール
で厚さ５mmのシート状に圧延し、これを切り歯で
７mm幅にカツトして長さ25cmの生麺を形成する。

次ぎに、上記生麺を30分熱湯で茹で上げて茹で
うどんを製造する。

こうして製造したほうれん草うどんは茹でた熱
湯にもほうれん草の色は殆ど溶出せず、茹でうど
んはほうれん草独特の比較的濃いグリーン色を呈
している。

また、この茹でうどんを味を付けない状態で試
食したところほうれん草独特の味と香りが保持さ
れていた。

◎実施例 ５ 大根うどんの製造 大根は茹でて加水しながらジユーサでペースト
状にし、60メツシユの篩で濾過する。

次ぎに、大根ペースト１に対して食塩80ｇ、
セルデツクスCH−30を120ｇ添加し良く撹拌混
合し密封容器にいれて冷蔵庫で３〜10日間ねかし
て包接処理する。

小麦粉３Kgに対して包接処理された大根ペース
トを1.44Kg添加して良く捏ねた後、ロールで厚さ
５mmのシート状に圧延し、これを切り歯で７mm幅
にカツトして長さ25cmの生麺を形成する。

次ぎに、上記生麺を30分熱湯で茹で上げて茹で
うどんを製造する。

こうして製造した大根うどんは味を付けない状
態で試食したところ大根独特の味と香りが保持さ
れていた。

◎実施例 ６ 南瓜うどんの製造 南瓜は茹でて加水しながらジユーサでペースト
状にし、60メツシユの篩で濾過する。

次ぎに、南瓜ペースト１に対して食塩80ｇ、
セルデツクスCH−30を100ｇ添加し良く撹拌混
合し密封容器にいれて冷蔵庫で３〜10日間ねかし
て包接処理する。

小麦粉３Kgに対して包接処理された南瓜ペース
トを1.44Kg添加して良く捏ねた後、ロールで厚さ
５mmのシート状に圧延し、これを切り歯で７mm幅
にカツトして長さ25cmの生麺を形成する。

次ぎに、上記生麺を30分熱湯で茹で上げて茹で
うどんを製造する。

こうして製造した南瓜うどんは茹でた熱湯にも
南瓜の色は殆ど溶出せず、茹でうどんは南瓜独特
の比較的濃いオレンジ色を呈している。

また、この茹でうどんを味を付けない状態で試
食したところ南瓜独特の味が保持されていた。

上記各実施例ではサイクロデキストリンをβ体
のものを使用しているが、α体やγ体のものでも
略同様の効果を得ることができる。

また、上記の野菜の他にも例えばレタス、パセ
リ等の香味野菜を使用することもできるし、蜜
柑、林檎、葡萄、マンゴ、苺等の果実類を使用し
たり、これを各種の香味野菜に混合して使用する
こともできることは勿論のことである。

更に、上記実施例では茹でうどんを例にしてあ
るが、乾燥麺、素麺、ラーメンや蕎麦にも実施す
ることが出来るのは言うまでもない。

尚、サイクロデキストリンの野菜類及び／また
は果実類のペーストに混煉する量はその量が増え
るに従つて麺類に発色する野菜類及び／または果
実類の色が次第に鮮やかに成つてゆくが、30重量
％で略飽和した状態になり、それ以上では顕著な
効果が認められなかつた。

（発明の効果） 本発明方法の麺類の製造方法によれば、食する
までその色や風味が損なわれることがなく、自然
の色で鮮やかに、風味も豊かな麺類を製造するこ
とが出来るのである。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 野菜類及び／または果実類をペースト状にし
   た後、これをサイクロデキストリンで包摂処理
   し、包摂処理された野菜類及び／または果実類を
   麺の製造時に混煉したことを特徴とする風味を有
   する麺類の製造方法。