JP2588001B2 - ペースト状食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、ペースト状食品の製造法に関し、更に詳細
には得られるペースト状食品の色調が鮮かで且つ保存中
の褐変を有効に防止し得るペースト状食品の製造法に関
する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする問題点］ 従来より、例えば練り芥子、練り山葵、練り生姜、練
りにんにく、練り梅等の種々のペースト状食品が知られ
ている。

しかしながら、こうした従来のペースト状食品は、長
期間保存すると褐変するとの問題点があった。

また、延伸性を良くするために水分量を増加させる
と、ペースト状食品中の不溶性固形分の比率が低下し、
その結果、ペースト状食品の基本素材が有する本来の色
調とはかなり異なる極めて見栄えの悪い色調となるとの
問題点があった。この問題点は、（ペースト状食品の基
本素材を添加物を添加することなくペースト状食品とし
た場合の不溶性固形分の比率）／（ペースト状食品の基
本素材に水等の添加物を添加混合してペースト状食品と
した場合の不溶性固形分の比率）が1.2更には1.5を超え
る場合に特に顕著であった。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、こうした問題点を解決するために鋭意
研究開発を行なった結果、原料と水とを混合してペース
ト状食品を調製した後、該ペースト状食品にβ−サイク
ロデキストリンを添加混合することにより、上記した問
題点を解決し得るとの知見を得た。

従来、β−サイクロデキストリンをペースト状食品に
含有せしめる従来技術としては、特公昭51-9025号があ
る。該従来技術は、「香辛成分又はその先駆体或いは該
香辛成分又はその先駆体を含む素材に水及びβ−サイク
ロデキストリンを加え混捏し、更に必要に応じ練り香辛
素材を添加することを特徴とする練り香辛料の製造法」
である。

該従来技術は、練り香辛料の香辛味を長期間保持させ
る点に特徴を有するものであるが、その為には、β−サ
イクロデキストリンをアリル芥子油に作用させる必要が
あり、該作用を充分に奏させるには水の存在が不可欠な
要件である。従って、具体的な製造法においてはβ−サ
イクロデキストリンと水とを一緒に混合し、β−サイク
ロデキストリンをほぼ完全に溶解させることが必要であ
った。

これに対して、本発明は上記従来法とは全く異なる技
術思想であり、原料と水とを混合してペースト状食品を
調製した後、該ペースト状食品にβ−サイクロデキスト
リンを添加混合することにより、該ペースト状食品中に
完全に溶解しない状態でβ−サイクロデキストリンを分
散させ、これにより、保存中の褐変を防止し得ると共に
得られるペースト状食品の色調をペースト状食品の基本
素材の色調と同等となし得ることができる点に特徴を有
するものである。

該知見を基に完成された本発明の要旨は、原料と水と
を混合してペースト状食品を調製した後、該ペースト状
食品にβ−サイクロデキストリンを添加混合することを
特徴とするペースト状食品の製造法にある。

以下、本発明を詳細に説明する。

先ず、ペースト食品の原料のうち生姜、にんにく、芥
子（種子）、山葵、柚子（皮）、橙（皮）、大根等の香
辛野菜、梅肉（塩付けした梅果の果肉部分）、鱈子、カ
ラスミ、塩辛、トウバンジャン、味噌、塩付けうに等の
ペースト状食品の基本素材を磨砕、攪拌、裏漉し等の手
段によってペースト状物又は粉状物にする。

次に、これに水及びペースト状食品の他の原料である
着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤、アルコー
ル等の添加物の１種又は２種以上を適宜選択し添加混合
してペースト状物を得る。

上記水はそのままの状態で添加しても良いし或いは上
記着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤等を適宜
溶解した水溶液の状態で添加しても良い。これにより、
得られるペースト状食品の延伸性が優れたものになる。
添加量は、得られるペースト状食品の水分が40.0〜95.0
重量％更には60.0〜80.0重量％となる量使用することが
好ましい。

着色料は、ペースト状食品の色調に合わせて食用の着
色料の中から１種又は２種以上を適宜選択して使用す
る。その例としては、クチナシ色素、赤ジソ色素等の天
然着色料、食用青色１号、食用黄色４号アルミニウムレ
ーキ等の合成着色料がある。添加量は、得られるペース
ト状食品全体の0.001〜2.0重量％更には0.05〜0.5重量
％であることが好ましい。

糖類の添加により、得られるペースト状食品の風味を
調整することができる。使用する糖類としては、例えば
蔗糖、果糖、グルコース、ソルビット等がある。添加量
は、得られるペースト状食品全体の0.1〜50.0重量％更
には0.1〜30.0重量％であることが好ましい。

また、調味料としては、例えばグルタミン酸ソーダ、
イノシン酸ソーダ、コハク酸ソーダ等がある。添加量
は、得られるペースト状食品全体の0.01〜2.0重量％更
には0.1〜1.0重量％であることが好ましい。

澱粉類の添加により、得られるペースト状食品の粘度
・物性を調整することができる。使用する澱粉類として
は、可溶性澱粉、デキストリン等の加工澱粉がある。添
加量は、得られるペースト状食品全体の0.1〜40.0重量
％更には0.1〜20.0重量％であることが好ましい。

ガム類の添加により、得られるペースト状食品の保存
時における離水を有効に防止することができる。使用す
るガム類としては、例えば、キサンタンガム、カラヤガ
ム、グアーガム等がある。添加量は、得られるペースト
食品全体の0.01〜5.0重量％更には0.05〜2.0重量％であ
ることが好ましい。

PH調整剤の添加により、得られるペースト状食品の保
存性を向上させることができる。使用するPH調整剤とし
ては、例えばリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、酢酸
等の有機酸及びリン酸塩類がある。添加量は、得られる
ペースト状食品のPHが、2.0〜7.0更には2.0〜5.0となる
量使用することが好ましい。

アルコールの添加により、得られるペースト状食品の
微生物の繁殖を有効に抑制することができる。添加量
は、目的とするペースト状食品の種類にもよるが得られ
るペースト食品全体の0.1〜8.0重量％更には0.1〜4.0重
量％であることが好ましい。

更に、ペースト状食品には、種類によって種々の固形
物を含有させても良い。但し、この場合、前記した添加
物の添加量及び後述するβ−サイクロデキストリンの添
加量は、該固形物の重量を差し引いた状態のペースト状
食品の重量に基づいて決定する。使用する固形物は特に
制限されず、具体的には、にんにく、生姜、本山葵、芥
子粒、唐辛子、柚子（皮）、橙（皮）、山菜、果物、鰹
節、しそ漬、キュウリの塩漬け、ぬか漬、塩漬、醤油
漬、酢づけ、みそ漬、からし漬、こうじ漬、もろみ漬等
の漬物類、コンブ、ワカメ、ヒジキ、のり等の海藻類、
或いはきのこ類、肉加工類が例示できる。固形分の大き
さは特に制限されないが、例えば0.5〜100mm³が適当で
ある。

尚、本発明のペースト状食品の製造法は、ペースト状
食品を調製した後、β−サイクロデキストリンを添加混
合させる点を除いては、従来のペースト状食品の製造法
と全く同じである。従って、具体的工程は目的とするペ
ースト状食品の種類によって実施者において適宜決定す
れば良い。

次に、上記の如く調製したペースト状食品にβ−サイ
クロデキストリンを添加混合する。本発明においてβ−
サイクロデキストリンの添加混合時期を原料と水とを混
合してペースト状食品を調製した後にすることが重要で
ある。これにより、β−サイクロデキストリンを完全に
溶解させない状態でペースト状食品中に分散させること
が可能となり、その結果、保存中の褐変を防止し得ると
共に得られるペースト状食品の色調をペースト状食品の
基本素材の色と同等になし得ることができる。β−サイ
クロデキストリンの添加量は、ペースト状食品全体に対
して0.5〜15.0重量％更には1.0〜10.0重量％であること
が好ましい。添加量が0.5重量％を下回る場合には、本
発明の効果が低下する傾向にあり15.0重量部を上回る場
合には、得られるペースト状食品がザラついた食感にな
る傾向にある。

次に、このようにして得られるペースト状食品を適宜
ビン、チューブ等の容器に充填し製品とする。

［実施例］ 実施例１（おろし生姜） 生姜の皮を剥き、常法によりおろして、ペースト状の
生姜を得た。該ペースト状の生姜90.0重量％に水3.4重
量％、澱粉3.0重量％、クエン酸0.5重量％、食塩1.0重
量％、天然黄色素（ウコン、ベニバナ黄色素）0.1重量
％を添加し混合しおろし生姜を得た。次いで、該おろし
生姜にβ−サイクロデキストリン2.0重量％を添加し混
合した。得られたおろし生姜は、明るい黄色をしてお
り、色調の鮮かなものであり、使用したペースト状の生
姜と同等な色調を呈していた。

実施例２ 常法により得られたしそ漬け梅干から種子を除去した
後、磨砕して梅肉を得た。次いで、梅肉60.0重量部に水
30.0重量部、赤ジソ色素0.1重量％、蔗糖3.0重量％、デ
キストリン4.9重量％を添加混合し、練り梅を得た。更
には、該練り梅98.0重量％にβ−サイクロデキストリン
2.0重量％を添加混合した。得られた練り梅は、明るい
赤紫色をしており、ペーストの基本素材として、使用し
た梅肉と同様な色調を呈していた。

〈比較実験１〉 β−サイクロデキストリンを水、赤じそ色素、蔗糖等
と一緒に添加混合することの他は、実施例２と同様な方
法で練り梅（以降比較製品１という）を得た。実施例２
で得られた練り梅（以降本発明品１という）と比較製品
１について、その色調について15名のパネルによるパネ
ルテストを行った。その結果を第１表に示す。表中色調
の項目は、使用した梅肉と比較してその色調が同等とし
たパネルの人数を示す。

上記第１表によれば、本発明品１の色調が使用した梅肉
の色調と比較して同等としたパネルの人数が15人であ
り、比較製品１の色調が使用した梅肉の色調と比較して
同等としたパネルの人数が３人であった。従って、β−
サイクロデキストリンの添加時期をペースト状食品の調
製後とすることにより、得られるペースト状食品の色調
を使用したペースト状食品の基本素材と同等となし得る
ことが明白となった。

〈比較実験２〉 上記した本発明品１と比較製品１とをそれぞれチュー
ブ（ポリオレフィン／培養性樹脂／酢酸ビニル共重合体
ケン化物／培養性樹脂／ポリオレフィン）に充填し、６
ケ月常温で保存した。その後、長期間保存に伴う褐変防
止の効果について、15名のパネルによるパネルテストを
行った。その結果を第２表に示す。表中色調の項目は、
製造直後の各サンプルの色調を10点とした場合の10段階
評価を行い、その平均値（小数点第二位以下四捨五入）
を示したものである。

上記第２表によれば、色調に関する項目が本発明品１
が8.7であるのに対して比較製品１が6.2である。従っ
て、β−サイクロデキストリンの添加混合時期をペース
ト状食品の調製後とすることにより、長期間保存中に発
生する褐変を有効に防止することができることが明白と
なった。

［発明の効果］ 以上詳述したように、本発明によれば、原料と水とを
混合してペースト状食品を調製した後、該ペースト状食
品にβ−サイクロデキストリンを添加混合することによ
り、得られるペースト状食品の色調を使用する基本素材
と同等になし得、且つペースト状食品の保存中に生じる
褐変を有効に防止することができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】原料と水とを混合してペースト状食品を調
   製した後、該ペースト状食品にβ−サイクロデキストリ
   ンを添加混合することを特徴とするペースト状食品の製
   造法。