JP2593345B2

JP2593345B2 - ペースト状食品

Info

Publication number: JP2593345B2
Application number: JP21227888A
Authority: JP
Inventors: 正典山本; 優渋木; 今義今田; 智明丸尾
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 1988-08-25
Filing date: 1988-08-25
Publication date: 1997-03-26
Anticipated expiration: 2012-03-26
Also published as: JPH0260549A

Description

【発明の詳細な説明】［産業上の利用分野］本発明は、ペースト状食品に関し、更に詳細には色調
が鮮かで且つ長期間保存した場合であっても、鮮やかな
色調を長期間にわたって維持することができるペースト
状食品に関する。

［従来の技術及び発明が解決しようとする問題点］従来より、例えば練り芥子、練りわさび、練り生姜、
練りにんにく、練り梅等の種々のペースト状食品が知ら
れている。

しかしながら、こうした従来のペースト状食品は、長
期間の保存により褐変するとの問題点があった。

また、延伸性を良くするために水分量を増加させる
と、ペースト状食品中の不溶性固形分の比率が低下し、
その結果、ペースト状食品の基本素材が有する本来の色
調とはかなり異なる極めて見栄えの悪い色調になるとの
問題点があった。この問題点は、（ペースト状食品の基
本素材の添加物を添加することなくペースト状食品とし
た場合の不溶性固形分の比率）／（ペースト状食品の基
本素材に水等の添加物を添加混合してペースト状食品と
した場合の不溶性固形分の低率）が1.2更には1.5を超え
る場合に特に顕著であった。

こうした問題点を解決する手段として、本出願人は、
既にペースト状食品に微結晶セルロースを分散させる技
術について出願を行っている（特開昭62−269650号、特
開昭62−269660号）。

しかしながら、該発明によれば、高価な微結晶セルロ
ースを使用せねばならず、それ故、得られる製品がコス
ト高になるとの問題点があった。また、微結晶セルロー
スは保水力が強く、微結晶セルロースの添加量・ペース
ト状食品の種類等によっては、得られるペースト状食品
の物性に大きな影響を与えることがあった。

［問題点を解決するための手段］本発明者等は、得られる製品をコスト高にすることな
く、且つ得られるペースト状食品の物性に然程大きな影
響を与えることなく、前記した問題点を解決する手段に
ついて鋭意研究開発を行なった結果、ペースト状食品に
粉体状の天然カルシウム原料（卵殻の粉砕物を除く）を
分散させることにより、上記した目的を達成し得るとの
知見を得た。

該知見を基に完成された本発明の要旨は、粉体状の天
然カルシウム原料（卵殻の粉砕物を除く）を分散させて
なるペースト状食品にある。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明におけるペースト状食品とは、従来よりあるペ
ースト状食品と異なるものではなく、例えばおろし生
姜、おろしにんにく、練り芥子、練り山葵、練り唐辛
子、おろし柚子皮、おろし橙皮、おろし大根、練り梅が
あり、その他にも鱈子、カラスミ、塩辛、トウバンジャ
ン、味噌、塩付けうに等を磨砕、撹拌、裏漉し等の手段
によってペースト状にし、適宜添加物を添加混合したも
のが例示できる。

本発明においては、上記ペースト状食品に粉体状の天
然カルシウム原料（卵殻の粉砕物を除く）−以下単に粉
体状の天然カルシウム原料という−を分散させることが
重要である。これにより、得られるペースト状食品の色
をペースト状食品の基本素材の色と同等にすることがで
きると共にペースト状食品を長期間保存した場合であっ
ても、使用する基本素材が有する良好な色調を維持する
ことができる。

粉体状の天然カルシウム原料としては、牛骨粉・魚骨
粉等の骨粉、貝殻の粉砕物及び真珠の粉砕物等があり、
これらの中から１種又は２種以上を選択して使用する。
粒子径としては、100.0ミクロン以下更には5.0〜70.0ミ
クロンが好ましい。これにより、得られるペースト状食
品がざらついた舌触りになることを有効に防止すること
ができる。また、添加量は、ペースト状食品全体に対し
て0.5〜15.0重量％更には2.0〜10.0重量％であることが
好ましい。

次に、本発明の製造法を説明する。

先ず、生姜、にんにく、芥子、山葵、唐辛子、柚子
（皮）、橙（皮）、大根等の香辛野菜、梅肉（塩付けし
た梅果の果肉部分）、鱈子、カラスミ、塩辛、トウバン
ジャン、味噌、塩付けうに等のペースト状食品の基本素
材を磨砕、撹拌、裏漉し等の手段によってペーストにす
る。

次に、これに必要により、水、着色料、調味料、澱粉
類、ガム類、PH調整剤、アルコール等の添加物の１種又
は２種以上を適宜選択し添加混合する。

上記水はそのままの状態で添加しても良いし或いは上
記着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤等を適宜
溶解した水溶液の状態で添加しても良い。これにより、
得られるペースト状食品の延伸性が優れたものになる。
添加量は、得られるペースト状食品の水分が40.0〜95.0
重量％更に60.0〜80.0重量％となる量使用することが好
ましい。

着色料は、ペースト状食品の色調に合わせて食用の着
色料の中から１種又は２種以上を適宜選択して使用す
る。その例としては、クチナシ色素、赤ジソ色素等の天
然着色料、食用青色１号、食用黄色４号アルミニウムレ
ーキ等の合成着色料がある。添加量は、得られるペース
ト状食品全体の0.001〜2.0重量％更には0.005〜0.5重量
％であることが好ましい。

糖類の添加により、得られるペースト状食品の風味を
調整することができる。使用する糖類としては、例えば
蔗糖、果糖、グリコール、Ｄ−ソルビトール等がある。
添加量は、得られるペースト状食品全体の0.1〜50.0重
量％更には0.1〜30.0重量％であることが好ましい。

また、調味料としては、例えばグルタミン酸ソーダ、
イノシン酸ソーダ、コハク酸ソーダ等がある。添加量
は、得られるペースト状食品全体の0.01〜2.0重量％更
には0.1〜1.0重量％であることが好ましい。

澱粉類の添加により、得られるペースト状食品の粘度
・物性を調整することができる。使用する澱粉類として
は、可溶性澱粉、デキストリン等の加工澱粉がある。添
加量は、得られるペースト状食品全体の0.1〜40.0重量
％更には0.1〜20.0重量％であることが好ましい。

ガム類の添加により、得られるペースト状食品の保存
時における離水を有効に防止することができる。使用す
るガム類としては、例えば、キサンタンガム、カラヤガ
ム、グアーガム等がある。添加量は、得られるペースト
状食品全体の0.01〜5.0重量％更には0.05〜2.0重量％で
あることが好ましい。

PH調整剤の添加により、得られるペースト状食品の保
存性を向上させることができる。使用するPH調整剤とし
ては、例えばリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、酢酸
等の有機酸及びリン酸塩類がある。添加量は、得られる
ペースト状食品のPHが、2.0〜7.0更には2.0〜5.0となる
量使用することが好ましい。

アルコールの添加により、得られるペースト状食品の
微生物の繁殖を有効に抑制することができる。添加量
は、得られるペースト状食品全体の0.1〜8.0重量％更に
は0.1〜4.0重量％であることが好ましい。

次に、上記ペースト状食品に粉体状の天然カルシウム
原料を分散させる。添加量は、ペースト状食品全体に対
して0.1〜5.0重量％更には0.1〜2.0重量％であることが
好ましい。添加量が0.1重量％を下回る場合には、本発
明の効果が低下する傾向にあり、5.0重量％を上回る場
合には、得られるペースト状食品がややザラついた食感
になる傾向にある。また、粉体状の天然カルシウム原料
の添加時期は、ペースト状食品を製造した後に、添加混
合しても良いし、或いはペースト状食品の製造過程の任
意の時期に添加混合してもよく特に制限されない。

更に、ペースト状食品には、種類によって種々の固形
物を含有させても良い。但し、この場合、前記した添加
物の添加量及び粉体状の天然カルシウム原料の添加量は
該固形物の重量を差し引いた状態のペースト状食品の重
量に基づいて決定する。使用する固形物は特に制限され
ず、具体的にはにんにく、生姜、本山葵、芥子粒、唐辛
子、柚子（皮）、橙（皮）、山菜、果物、鰹節、しそ
漬、キュウリの塩漬け、ぬか漬、塩漬、醤油漬、酢づ
け、みそ漬、からし漬、こうじ漬、もろみ漬等の漬物
類、コンブ、ワカメ、ヒジキ、のり等の海藻類、或いは
きのこ類、肉加工類が例示できる。固形物の大きさは特
に制限されないが、例えば0.5〜100.0mm³が適当であ
る。

尚、本発明のペースト状食品の製造法は、粉体状の天
然カルシウム原料をペースト状食品に添加分散させる点
を除いては、従来のペースト状食品の製造法と全く同じ
である。従って、具体的工程は、目的とするペースト状
食品の種類によって実施者において適宜決定すれば良
い。

このようにして得られるペースト状食品を適宜ビン、
チューブ等の容器に充填し製品とする。

［実施例］実施例１おろし生姜生姜の皮を剥き、常法によりおろして、ペースト状の
生姜を得た。該ペースト状の生姜90.0重量％に水0.4重
量％、澱粉3.0重量％、クエン酸0.5重量％、食塩1.0重
量％、天然黄色素（ウコン、ベニバナ黄色素）0.1重量
％、魚骨粉（粒子径約70.0ミクロン）5.0重量％を添加
混合し、おろし生姜を得た。得られたおろし生姜は、明
るい黄色をした色調の鮮かなものであり、基本素材とし
て使用したペースト状の生姜（添加物を添加することな
くペースト状としたもの）と同等な色調を呈していた。

実施例２練り梅常法により得られたしそ漬け梅干から種子の除去した
後、磨砕して梅肉を得た。次いで、梅肉60.0重量％に水
30.0重量％、赤ジソ色素0.1重量％、蔗糖3.0重量％、デ
キストリン4.9重量％添加混合し、その後、牛骨粉（粒
子径約70.0ミクロン）2.0重量％を添加混合し、練り梅
を得た。得られた練り梅は、明るい赤紫色をした色調の
鮮やかなものであり、基本素材として使用した梅肉と同
様な色調を呈していた。

＜比較実験１＞骨粉を添加しないことの他は、実施例２と同様な方法
で練り梅（以降比較製品１という）を得た。実施例２で
得られた練り梅（以降本発明品１という）と比較製品１
の色調について15名のパネルによる官能評価を行った。
その結果を第１表に示す。表中色調の項目は、原料とし
て使用した梅肉と比較してその色調が同等としたパネル
の人数を示す。

上記第１表によれば、本発明品１の色調が使用した梅
肉の色調と比較して同等としたパネルの人数が15人であ
り、比較製品１の色調が使用した梅肉の色調と比較して
同等としたパネルの人数が１人であった。従って、骨粉
（粉体状の天然カルシウム原料）を分散させることによ
り、得られるペースト状食品の色調を使用したペースト
状食品の基本素材と同等となし得ることが明白となっ
た。

＜比較実験２＞上記した本発明品１と比較製品１とをそれぞれチュー
ブ（ポリオレフィン／培養性樹脂／酢酸ビニル共重合体
ケン化物／培養性樹脂／ポリオレフィン）に充填し、６
ケ月間常温で保存した。その後、長期間保存に伴う褐変
防止の効果について、15名のパネルによる官能評価を行
った。その結果を第２表に示す。表中色調の項目は、製
造直後の各サンプルの色調を10点とした場合の10段階評
価を行い、その平均値（小数点第二位以下四捨五入）を
示したものである。

上記第２表によれば、色調に関する項目が本発明品１
が8.7であるのに対して比較製品１が5.2である。従っ
て、ペースト状食品に骨粉（粉体状の天然カルシウム原
料）を分散させることにより、ペースト状食品を長期間
保存した場合であっても、使用する基本素材が有する良
好な色調を維持することができるということが明白にな
った。

実施例３おろし生姜魚骨粉（粒子径約70.0ミクロン）のかわりに貝殻の粉
砕物（粒子径約60.0ミクロン）を使用することの他は、
実施例１と同様な方法でおろし生姜を得た。得られたお
ろし生姜は、明るい黄色をした色調の鮮かなものであ
り、基本素材として使用したペースト状の生姜（添加物
を添加することなくペースト状としたもの）と同等な色
調を呈していた。

実施例４練り梅牛骨粉（粒子径約70.0ミクロン）のかわりに真珠の粉
砕物（粒子径約60.0ミクロン）を使用することの他は、
実施例２と同様な方法で練り梅を得た。得られた練り梅
は、明るい赤紫色をしており、基本素材として使用した
梅肉と同様な色調を呈していた。

［発明の効果］以上詳述したように、本発明によれば、ペースト状食
品に粉体状の天然カルシウム原料を分散させることによ
り、得られるペースト状食品をコスト高にすることな
く、且つ得られるペースト状食品の物性に大きな影響を
与えることなく、その色調を使用する基本素材の色調と
同様になし得、且つペースト状食品を長期間保存した場
合であっても、使用する基本素材が有する良好な色調を
維持することができる。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】粉体状の天然カルシウム原料（卵殻の粉砕
物を除く）を分散させてなるペースト状食品。
【請求項２】粉体状の天然カルシウム原料が、骨粉、貝
殻の粉砕物及び真珠の粉砕物よりなる群から選択される
１種又は２種以上である請求項（１）記載のペースト状
食品。
【請求項３】粉体状の天然カルシウム原料の添加量が、
ペースト状食品全体の0.5〜15.0重量％である請求項
（１）又は（２）記載のペースト状食品。