JPH0779652B2 - 香辛野菜ペ−ストの製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、生姜、にんにく等の香辛野菜をペースト状に
した香辛野菜ペーストの製造法に関する。

［従来の技術］ 従来より、種々の香辛野菜ペーストは知られている。

香辛野菜ペーストは使用し易さの点から延伸性に優れる
ものであることが望ましい。本発明者等は、こうした香
辛野菜ペーストを得るべく、香辛野菜を例えば攪拌、磨
砕、裏漉し等の手段でペースト状態にし、次いで、これ
に水、必要により調味料、糖類等を適宜添加混合し、香
辛野菜ペーストを得た。

［本発明が解決する問題点］ しかしながら、このようにして得られる香辛野菜ペース
トは、延伸性に優れるものの、水等を添加しているため
に、不溶性固形分の比率が低下し、その結果、香辛野菜
を単にペースト状態としたものの色調とはかなり異なる
極めて見栄えの悪いものとなった。この問題点は、（香
辛野菜を単にペースト状態としたものの不溶性固形分の
比率）／（香辛野菜をペースト状態としたものに水、必
要により調味料、糖類等を添加混合して得られた香辛野
菜ペーストの不溶性固形分の比率）が1.5以上になる場
合に顕著となった。

そこで、香辛野菜を単にペースト状態としたものと同様
な色調とするために着色料を添加したが、所望の色調を
得ることはできなかった。こうした現象は、着色料の添
加量および着色料の色の種類をかえても同じであった。

［問題点を解決するための手段］ 本発明者等は、延伸性に優れ、且つ原料として使用する
香辛野菜を単にペースト状態にしたものの色調と同様な
色調を呈する香辛野菜ペーストを得る目的で鋭意研究開
発を行なったところ、香辛野菜ペーストに微結晶セルロ
ースを分散させることによって、上記した目的を達成す
ることができるとの知見を得た。

加えて、上記微結晶セルロースの分散により、香辛野菜
ペーストを長期間保存させる場合等に生じる褐変に起因
した変色を有効に防止することができるとの知見をも併
せ得た。

上記知見を基に完成させた本発明の要旨は、香辛野菜を
適宜手段によってペースト状態にした後、水、必要によ
り着色料、糖類、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤、
アルコール等を適宜添加混合する香辛野菜ペーストの製
造法において、該香辛野菜ペーストに微結晶セルロース
を分散させることを特徴とする香辛野菜ペーストの製造
法にある。

以下、本発明の内容を詳細に説明する。

本発明においては、香辛野菜ペーストに微結晶セルロー
スを分散させることが極めた重要である。これにより、
香辛野菜を単にペースト状態としたものと同様な色調を
得ることができると共に、得られる香辛野菜ペーストの
褐変に起因する変色を有効に防止することができる。

本発明にいう香辛野菜とは、芳香や辛味を有し、食品の
調味に使用する植物をいう。具体的には、生姜、にんに
く、ゆず（皮）、だいだい（皮）、大根等が例示し得
る。

次に、微結晶セルロースとは、セルロース原料に酸加水
分解などの化学処理や、これに続く機械的磨砕処理を行
なって得られたセルロースをいう。そして、その粒子径
は１ミクロン以下であることが好ましい。これにより、
得られる香辛野菜ペーストがざらついた舌触りになるこ
とを有効に防止することができる。

以下、本発明の内容を具体的に説明する。

先ず、香辛野菜を、例えば磨砕、攪拌、裏漉し等の手段
によってペースト状態にする。次に、これに水、必要に
より着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤、アル
コール等を適宜添加混合し香辛野菜ペーストを得る。

上記水は、そのままの状態で添加しても良いし、或いは
着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤等を適宜溶
解した水溶液の状態で添加しても良い。これにより、得
られる香辛野菜ペーストの延伸性が優れたものとなる。

着色料は、香辛野菜の色調に合せて食用の着色料の中か
ら１種または２種以上を適宜選択して使用する。

糖類、調味料の添加により、得られる香辛野菜ペースト
の風味を調整することができる。使用する糖類として
は、例えば蔗糖、果糖、グルコース、スルビット等があ
る。また、調味料としては、例えばグルタミン酸ソー
ダ、イノシン酸ソーダ、コハク等ソーダ等がある。

澱粉類の添加により、得られる香辛野菜ペーストの粘度
・物性を調整することができる。使用する澱粉類として
は、可溶性澱粉、デキストリン等の加工澱粉等がある。

ガム類の添加により、得られる香辛野菜ペーストの保存
時における離水を有効に防止することがえきる。使用す
るガム類としては、例えばキサンタンガム、カラヤガム
グアーガム等がある。

PH調整剤の添加により、得られる香辛野菜ペーストの保
存性を向上させることができる。使用するPH調整剤とし
ては、例えば、リンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、酢
酸等の有機酸類およびリン酸塩類がある。

アルコールの添加により、得られる香辛野菜ペーストの
微生物の繁殖を有効に抑制することができる。

上記着色料、調味料、澱粉類、ガム類、PH調整剤、アル
コール等は、必ずしもすべてを使用する必要はなく、得
ようとする香辛野菜ペーストの種類によって、これらの
うちから１種または２種以上を適宜選択して使用する。

次に、得られる香辛野菜ペーストに微結晶セルロースを
分散させる。微結晶セルロースの添加量は、香辛野菜ペ
ースト100.0重量部に対して0.5〜10.0重量部であること
が好ましい。添加量が0.5重量部を下回る場合には、本
発明の効果が低下する傾向にある。一方、添加量が10.0
重量部を越える場合には、得られる香辛野菜ペーストが
ざらついた食感になる傾向にある。

このようにして得られる香辛野菜ペーストを適宜チュー
ブ、ビン等の容器に充填し製品とする。

［実施例］ 実施例１（生姜ペースト） 生姜を磨砕して明るい黄白色のペースト状物を得た。次
いで、該ペースト状物65.0重量部に水25.0重量部、デキ
ストリン7.5重量部、クエン酸0.5重量部を添加した。更
に、微結晶セルロース2.0重量部を添加した。その後、
よく混合攪拌し、生姜ペーストを得た。得られた生姜ペ
ーストは、明るい黄白色を呈しており、生姜を単に磨砕
して得られたペースト状物と同様な色調を呈していた。

〈比較実験例１〉 微結晶セルロースを添加しないこと以外は、実施例１と
同様な方法で生姜ペースト（以降比較製品と称する）を
得た。実施例１で得られた生姜ペースト（以降本発明品
と称する）と比較製品に関し、その色調についてパネル
テストを行なった。その結果を第１表に示す。

上記第１表の結果によれば、本発明品の色調が生姜を単
に磨砕して得られるペースト状物の色調と比較して、同
等としたパネルは19名であり、一方、微結晶セルロース
を分散させない比較製品が同等としたパネルは１名であ
った。従って、香辛野菜を適宜手段でペースト状態に
し、これに水等を適宜添加混合して得られる香辛野菜ペ
ーストに微結晶セルロースを分散させることにより、香
辛野菜を単に磨砕して得られるペースト状物と同様な色
調を呈する香辛野菜ペーストを得ることができることが
明白となった。

〈比較実験例２〉 次に、上記本発明品（PH4.0）と比較製品（PH4.0）とを
それぞれポリオレフィン、培養性樹脂、酢酸ビニル共重
合体ケン化物、培養性樹脂、ポリオレフィンで製せられ
たチューブに充填し、３ケ月間保存した。その後、長期
間保存に伴う褐変に起因する変色を防止する効果につい
てパネルテストを行なった。その結果を第２表に示す。

上記第２表に示す如く、色調の項目に関する評価は本発
明品が8.9であるに対して比較製品が4.9である。従っ
て、香辛野菜を適宜手段でペースト状態にし、これに水
等を適宜添加混合して得られる香辛野菜ペーストに微結
晶セルロースを分散させることにより、褐変に起因する
変色を有効に防止することができることが明白となっ
た。

実施例２（ゆず皮ペースト） ゆず皮を磨砕処理し、明るい黄色のペースト状物を得
た。次いで、得られたペースト状物60.0重量部に水25.0
重量部、デキストリン7.0重量部、グルコース5.0重量
部、リンゴ酸0.5重量部、微結晶セルロース2.5重量部を
添加した。その後、よく混合攪拌し、ゆず皮ペーストを
得た。得られたゆず皮ペーストは、明るい黄色を呈して
おり、ゆず皮を単に磨砕処理して得られたペースト状物
と同様な色調を呈していた。

［本発明の効果］ 以上詳述したように、本発明によれば、香辛野菜を適宜
手段によってペースト状態にした後、水等を適宜添加混
合して得られる香辛野菜ペーストを得るに当って、微結
晶セルロースを分散させるだけで、香辛野菜を単にペー
スト状態としたものと同様な色調を呈する香辛野菜ペー
ストを得ることができる。

更に、得られる香辛野菜ペーストを長期間保存する場合
等に生じる褐変に起因する変色を有効に防止することが
できる。

また、本発明により得られる香辛野菜ペーストは、延伸
性に優れているので、チューブ詰め製品とするのに好適
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 丸尾 智明 大阪府東大阪市御厨栄町１丁目５番７号 ハウス食品工業株式会社内 審査官 植野 浩志

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】香辛野菜を適宜手段によってペースト状態
   にした後、水、必要により着色料、糖類、調味料、澱粉
   類、ガム類、PH調整剤、アルコール等を適宜添加混合す
   る香辛野菜ペーストの製造法において、該香辛野菜ペー
   ストに微結晶セルロースを分散させることを特徴とする
   香辛野菜ペーストの製造法。
2. 【請求項２】微結晶セルロースの添加量が、香辛野菜ペ
   ースト100.0重量部に対して0.5〜10.0重量部であること
   を特徴とする特許請求の範囲第１項記載の香辛野菜ペー
   ストの製造法。