JPH0235055A - グリーンペースト食品とその保存方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野： 本発明は緑葉野菜類を摺潰してそのままペースト状にし
た食品と、その保存方法に関する。

発明の背景と課題： 緑葉の野菜類には、食品として多くのビタミン類やミネ
ラル類が含まれており、これらの成分を有効に利用する
なめに、生のままで食することが広く行われている。

そのために野菜の生産地、すなわち農場で収穫してから
消費地までの輸送で鮮度を保つために、種々の方策が講
じられている。しかし、消費地での流通を迅速に行う必
要があり、時間の経過と共に鮮度が低下する。特に緑葉
の野菜にあっては、その傾向が顕著である。そして、鮮
度が低下すれば、それに伴なって含有するビタミン類や
ミネラル類の一部は急激に減少することになる。

このような流通上の問題とは別に、食生活の変化によっ
て、いわゆる調理加工を施した素材が一般に提供される
傾向にある。新鮮にしてビタミン類やミネラル類を多く
含んだ緑葉野菜は、淡色野菜に比べて特有の臭みを備え
ているために、食用を避ける人も多い。そのため、いわ
ゆる野菜嫌いの一因となっている。

食生活を改善して、健康維持を図るため、近時健康飲料
もしくは保健飲料として、野菜ジュースが多く生産され
ていることは周知の通りである。

しかしながら、これらは保存期間を長く維持するために
、加熱処理して瓶詰しており、しかもそのほとんどが固
形分の少ない状態で、添加物を加えられたものが多い、
もちろん、調味されているので飲用に好都合であるが、
その分自然の成分が低減している。

課題を解決する手段： 本発明は、前記したような状況にがんがみて、従来の問
題点を解決し、緑葉野菜類の有効成分を維持して、しか
も特有の臭味をなくし、長時間保存できて、多目的に利
用できるペースト状にした食品を提供することにある。

すなわち、本発明は、繊維の硬い緑葉野菜類を非金属摩
砕機で摺潰してペースト状にし、チューブ包装したグリ
ーンペースト食品である。

本発明における食品は、繊維の硬い緑葉野菜類を、非金
属摩砕機で摺潰してペースト状にし、これを密封できる
容器内に収容して、０℃±３．５℃の範囲で、氷結しな
い状態にて鮮度を保持して保存するようにしたのである
。

本発明における繊維の硬い緑葉野菜類としては、例えば
ケール、コラードなど、アブラナ科の野菜が、固形分の
含有量および栄養成分の含有量が多く、目的に適応して
いる。

前記緑葉野菜類の摺潰しには、貝殻粉を固めて成形した
石臼で摩砕することが、最も効果的である。なお、花崗
岩などによる石臼であってもよく、鉄イオンや銅イオン
が存在しない状態で摩砕できるようにする。このような
摩砕機を使用することにより、従来知られているような
、緑葉野菜を刻んだり、摺潰すことで、いわゆる青臭い
、異臭を発していた物に比べて、その臭気が著しく減少
した。

また、石臼を用いて摺潰した野菜はペースト状になり、
直ちに僅かな透気性を有するポリエチレン樹脂、ポリエ
ステル樹脂等のフィルムで作られたチューブ状の容器に
充填密封し、０℃近傍の低温域で保存し、消費者に供給
する。

前記したような非金属材料で作られた石臼によって、収
穫したクールなどの緑葉野菜を摺潰せば、その原料野菜
が硬い繊維を多く含んでいるので、微細に摩砕すること
で、摩砕された微粒子の集合体による保水能で、比較的
安定したペースト状になる。

このペースト状を呈した緑葉野菜は、何等他のものを添
加されないで、原料に含まれている栄養素（ビタミン類
、ミネラル類）が散逸消去したりすることなく、また細
胞膜の破壊によって生ずる臭気も試験の結果著しく減少
した。また、摩砕した緑葉野菜類のペースト状になった
ものは、比較的厚肉のポリエチレン樹脂フィルム（また
はポリエステル樹脂フィルム）製のチューブに充填しく
これに限定されるものではない）、０℃前後の低温で保
存することにより、保存料などの食品添加物を一切添加
することなしに、２週間以上の保存が可能になった。尤
、含有栄養素中で変化の激しいビタミンＣについては、
摩砕初期よりも減少しているが、他の機械により摩砕し
たものに比べて著しく長時間保有できることも判明した
。

特にペースト状にしたものをチューブ状のケーシングも
しくは包装袋に充填することで保存と運搬に便利なもの
となる。

実施例： 以下本発明を実施例について説明すれば、次の通りであ
る。

実施例として、緑葉野菜には、ケール（ツウチョウソウ
目アブラナ科の植物）を使用。このケールは、農場で無
農薬栽培したものを、収穫後清浄な水で水洗いし、通常
の手段で水切りした後、ミシン切りする。このミシン切
りした材料は、２個の砥石車を僅かな間隔で相対向させ
て回転することにより被処理物を孝砕する形式の摩砕機
「マスコロイダー」　（商品名　増幸産業株式会社製　
−般に獣骨なとの摩砕に使用されている）によって摺潰
す。

摩砕機にかけられたケールはペースト状になって得られ
た。もちろん、添加物は一切用いていない。このように
して得たペースト状状のケールは、食品包装用として用
いられるポリエチレンフィルムにてなるケーシング（チ
ューブ状のもの）に充填し、封鎖して冷蔵した。

保存の手段について、常温では変質することが明かであ
るので、低温保存を試みた。特に、目的製品を製作する
のに、農場から収穫したケールを迅速に処理することが
、鮮度を保って、含有成分を最大限に確保でき、かつ輸
送費等の低減等からみて、生産地での加工を行うため、
以後の製品流通等を勘案して低温保存に適する温度範囲
を探った結果、−３，５〜＋４℃で流通できる状態に保
ち得ることが判った。すなわち、＋４℃以上になると、
保存期間が短くなり、また−３．５℃を過ぎるとシャー
ベット状になって大部分を占める水と繊維質部分とが分
離することになり、変質を来す。

温度が高くなると、含有する栄養成分、特にビタミンＣ
の含有量が低下し易くなって、健康食品としての効果が
減退する。

種々実験の結果、上記した加工を行って、得られた製品
は、これを氷結開始温度となる−２〜３．５℃で冷蔵保
存し、製造日から８日経過したもので、 総アスコルビン酸（総ビタミンＣ）７５■／１００ｇ［
ヒドラジン吸光光度法による］ エチレン　　　　検出せず 大腸菌最確数　　　陰性り３０以下）／１００ｇまた、
製造日から１９日経過したもので、総アスコルビン酸く
総ビタミンＣ）　４ｈａｇ／１００ｇエチレン　　　　
検出せず 大腸菌最確数　　　陰性（３０以下）／１００ｇ註：以
上の分析試験は財団法人日本食品分析センターにて行っ
た。

さらに、外観的なテストとして官能試験（２０名による
）を行った。

原料のミシン切りしたケールを電気ミキサーによる摺潰
したものと、本発明のものとを比較した。

まず、臭気について、 試　　料　　異臭を感じた　　異臭を感じない本発明品
　　　２　名　　　　　１８名による製品 （少し青臭い臭い） 外観について、 本発明品　　　滑らかなペースト 電気ミキサー による製品　　むらのあるベースト 発明の効果： これらの結果から、本発明のものによれば、従来長期保
存を試みても、成分が急速に低減して、実効が伴わず、
特に臭気が強くて栄養分の高し）緑葉野菜を飲料として
供給しても嗜好上受は入れ難がたかったものが、最も官
能的に問題となる臭気が著しく低減したことにより、受
は人、れ容易となり、繊維質を多く含んだ緑葉野菜を、
簡便な態様で一般に提供可能となって、食生活の改善各
こ役立ち得るものであるといえる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　繊維の硬い緑葉野菜類を、非金属材にてなる摩砕機
   で摺潰してなるペースト状にして、チューブ包装してあ
   ることを特徴とするグリーンペースト食品。 ２　繊維の硬い緑葉野菜類を、非金属材にてなる摩砕機
   で摺潰してペースト状にし、これを密封できる包装袋内
   に充填して、０℃±３．５℃の範囲で、氷結しない状態
   にて鮮度を保持して保存することを特徴とするグリーン
   ペースト食品の保存方法。