JP2593344C

JP2593344C -

Info

Publication number: JP2593344C
Authority: JP
Publication date: 1998-11-05

Description

【発明の詳細な説明】 [産業上の利用分野] 本発明は、ペースト状食品に関し、更に詳細には色調が鮮やかでかつ長期間保
存した場合であっても、鮮やかな色調を長期間にわたって維持することができる
ペースト状食品に関する。 [従来の技術及び発明が解決しようとする問題点] 従来より、例えば練り芥子、練りわさび、練り生姜、練りにんにく、練り梅等
の種々のペースト状食品が知られている。しかしながら、こうした従来のペースト状食品は、長期間の保存により褐変す
るとの問題点があった。また、延伸性を良くするために水分量を増加させると、ペースト状食品中の不
溶性固形分の比率が低下し、その結果、ペースト状食品の基本素材が有する本来
の色調とはかなり異なる極めて見栄えの悪い色調になるとの問題点があった。こ
の問題点は、(ペースト状食品の基本素材の添加物を添加することなくペースト
状食品とした場合の不溶性固形分の比率)/(ペースト状食品の基本素材に水等の
添加物を添加混合してペースト状食品とした場合の不溶性固形分の比率)が1.2更
には1.5を超える場合に特に顕著であった。こうした問題点を解決する手段として、本出願人は、既にペースト状食品に微結晶セルロースを分散させる技術について出願を行なっている(特開昭62-269650
号、特開昭62-269660号)。しかしながら、該発明によれば、高価な微結晶セルロースを使用せねばならず
、それ故、得られる製品がコスト高になるとの問題点があった。また、微結晶セ
ルロースは保水力が強く、微結晶セルロースの添加量・ペースト状食品の種類等
によっては、得られるペースト状食品の物性に大きな影響を与える場合があった
。 [問題を解決するための手段] 本発明者等は、得られる製品をコスト高にすることなく、且つペースト状食品
の物性に然程大きな影響を与えることなく、前記した問題点を解決する手段につ
いて鋭意研究開発を行なった結果、ペースト状食品に卵殻の粉砕物を分散させる
ことにより、上記した目的を達成し得るとの知見を得た。該知見を基に完成された本発明の要旨は、卵殻の粉砕物を分散させてなり、か
つ(ペースト状食品の基本素材の添加物を添加することなくペースト状食品とし
た場合の不溶性固形分の比率)/(ペースト状食品の基本素材に水等の添加物を添
加混合してペースト状食品とした場合の不溶性固形分の比率)が1.2を超えるペー
スト状食品にある。尚、従来、本願発明と一見類似する発明として、「おろし生姜に対して、食酢
中の酢酸の重量1に対して卵殻、重炭酸ソーダ、および苛性ソーダの中の1種もし
くは2種以上の物質を0.29〜1.10の割合で食酢に加えて酢酸の重量パーセントの
方が高くなるように調製した食酢溶液(ただし卵殻または重炭酸ソーダ単独の場
合は0.60〜1.10、苛性ソーダ単独の場合は0.29〜0.53の割合で食酢に加えて調製
した食酢溶液)を添加することを特徴とするおろし生姜の香味劣化防止法」との
構成を有し、おろし生姜の変色を防止するとともに、おろし生姜に特有の香りと
辛味を長期秋わたって安定性に保持せしめるとの効果を奏する発明が知られてい
る(特開昭52-145551号)。しかしながら、該発明は食酢中に卵殻等を溶解せしめて、食酢中の酢酸の一部
を酢酸塩となし、該酢酸と酢酸塩とが共存する食酢溶液をおろし生姜に添加する
ことにより、上記効果を奏する点に特徴を有するものである。これに対して、本願発明は、卵殻を溶解させない状態でペースト状食品全体に分散させることによ
り、得られるペースト状食品の色調を使用する基本素材の色調と同等になし得、
且つペースト状食品を長期間保存した場合であっても、使用する基本素材が有す
る良好な色調を維持することができる点に特徴を有するものであり、前記発明と
は全く異なる構成及び作用効果を有するものである。以下、本発明を詳細に説明する。本発明におけるペースト状食品とは、例えばおろし生姜、おろしにんにく、練
り芥子、練り山葵、練り唐辛子、おろし柚子皮、おろし橙皮、おろし大根、練り
梅があり、その他にも鱈子、カラスミ、塩辛、トウバンジャン、味噌、塩漬けう
に等を磨砕、撹拌、裏ごし等の手段によってペースト状にし、適宜添加物を添加
混合し、当該ペースト状物が(ペースト状食品の基本素材の添加物を添加するこ
となくペースト状食品とした場合の不溶性固形分の比率)/(ペースト状食品の基
本素材に水等の添加物を添加混合してペースト状食品とした場合の不溶性固形分
の比率)が1.2を超えるものを例示できる。本発明においては、上記ペースト状食品に卵殻の粉砕物を分散させることが重
要である。これにより、得られるペースト状食品の色をペースト状食品の基本素
材の色と同等にすることができるとともに、ペースト状食品を長期間保存した場
合であっても、使用する基本素材が有する良好な色調を維持することができる。卵殻の粉砕物は、動物の卵の殻を粉砕したものであり、鶏の卵殻を粉砕処理し
たものが好適に利用できる。粒子径としては、100.0ミクロン以下更に5.0〜70.0
ミクロンが好ましい。これにより、得られるペースト状食品がざらついた舌触り
になることを有効に防止することができる。また、添加量は、ペースト状食品全
体に対して0.5〜15.0重量％更には2.0〜10.0重量％であることが好ましい。次に、本発明の製造法を説明する。先ず、生姜、にんにく、芥子、山葵、唐辛子、柚子(皮)、橙(皮)、大根等の香
辛野菜、梅肉(塩漬けした梅果の果肉部分)、鱈子、カラスミ、塩辛、トウバンジ
ャン、味噌、塩漬けうに等のペースト状食品の基本素材を磨砕、撹拌、裏ごし等
の手段によってペーストにする。次に、これに必要により、水、着色料、調味料、澱粉類、ガム類、pH調整剤、
アルコール等の添加物の1種又は2種以上を適宜選択し添加混合する。上記水はそのままの状態で添加しても良いし或いは上記着色料、調味料、澱粉
類、ガム類、pH調整剤等を適宜溶解した水溶液の状態で添加しても良い。これに
より、得られるペースト状食品の延伸性が優れたものとなる。添加料は、得られ
るペースト状食品の水分が40.0〜95.0重量％更に60.0〜80.0重量％となる量使用
することが好ましい。着色料は、ペースト状食品の色調に合わせて食用の着色料の中から1種又は2種
以上を適宜選択して使用する。その例としては、クチナシ色素、赤ジソ色素等の
天然着色料、食用青色1号、食用黄色4号アルミニウムレーキ等の合成着色料があ
る。添加料は、得られるペースト状食品全体の0.001〜2.0重量％更には0.005〜0
.5重量％であることが好ましい。糖類の添加により、得られるペースト状食品の風味を調製することができる。
使用する糖類としては、例えば蔗糖、果糖、グリコール、D-ソルビトール等があ
る。添加料は、得られるペースト状食品全体の0.1〜50.0重量％更には0.1〜30.0
重量％であることが好ましい。また、調味料としては、例えばグルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソーダ、コハ
ク酸ソーダ等がある。添加量は、得られるペースト状食品全体の0.01〜2.0重量
％更には0.1〜1.0重量％であることが好ましい。澱粉類の添加により、得られるペースト状食品の粘度・物性を調整することが
できる。使用する澱粉類としては、可溶性澱粉、デキストリン等の加工澱粉があ
る。添加量は、得られるペースト状食品仝体の0.1〜40.0重量％更には0.1〜20.0
重量％であることが好ましい。ガム類の添加により、得られるペースト状食品の保存時における離水を有効に
防止することができる。使用するガム類としては、例えば、キサンタンガム、カ
ラヤガム、グアーガム等がある。添加料は、得られるペースト状食品全体の0.01
〜5.0重量％である更には0.05〜2.0重量％であることが好ましい。 pH調整剤の添加により、得られるペースト状食品の保存性を向上させることが
できる。使用するpH調整剤としては、例えばリンゴ酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、酢酸等の有機酸及びリン酸塩類がある。添加量は、得られるペースト状食
品のpHが、2.0〜7.0更には2.0〜5.0となる量使用することが好ましい。アルコールの添加により、得られるペースト状食品の微生物の繁殖を有効に抑
制することができる。添加量は、得られるペースト状食品全体の0.1〜8.0重量％
更には0.1〜4.0重量％であることが好ましい。次に、上記ペースト状食品に卵殻の粉砕物を分散させる。添加量は、ペースト
状食品全体に対して0.1〜5.0重量％更には0.1〜2.0重量％であることが好ましい
。添加量が0.1重量％を下回る場合には、本発明の効果が低下する傾向にあり、5
.0重量％を上回る場合には得られるペースト状食品がややザラついた食感になる
傾向にある。また、卵殻の粉砕物の添加時期は、ペースト状食品を製造した後に
、添加混合しても良いし、或いはペースト状食品の製造過程の任意の時期に添加
混合してもよく特に制限されない。更に、ペースト状食品には、種類によって種々の固形物を含有させても良い。
但し、この場合、前記した添加物の添加量及び卵殻の粉砕物の添加量は該固形物
の重量を差し引いた状態のペースト状食品の重量に基づいて決定する。使用する
固形物は特に制限されず、具体的にはにんにく、生姜、本山葵、芥子粒、唐辛子
、柚子(皮)、橙(皮膚)、山菜、果物、鰹節、しそ漬、キュウリの塩漬け、ぬか漬
け、塩漬、醤油漬、酢漬け、みそ漬け、からし漬、こうじ漬、もろみ漬等の漬物
類、コンブ、ワカメ、ヒジキ、のり等の海藻類、或いはきのこ類、肉加工類が例
示できる。固形物の大きさは特に制限されないが、例えば0.5〜100.0mm³が適当
である。尚、本発明のペースト状食品の製造法は、卵殻の粉砕物を、(ペースト状食品
の基本素材の添加物を添加することなくペースト状食品とした場合の不溶性固形
分の比率)/(ペースト状食品の基本素材に水等の添加物を添加混合してペースト
状食品とした場合の不溶性固形分の比率)が1.2を超えるペースト状食品に添加分
散させる点を除いては、従来のペースト状食品の製造法と全く同じである。従っ
て、具体的工程は、目的とするペースト状食品の種類によって実施者において適
宜決定すればよい。このようにして得られるペースト状食品を適宜ビン、チューブ等の容器に充填
し製品とする。 [実施例] 実施例1おろし生姜生姜の皮を剥き、常法によりおろして、ペースト状の生姜を得た。該ペースト
状の生姜90.0重量％に水0.4重量％、澱粉3.0重量％、クエン酸0.5重量％、食塩1
.0重上記した本発明品1と比較製品1とをそれぞれチューブ(ポレオレフィン/培養性
樹脂/酢酸ビニル共重合体ケン化物/培養性樹脂/ポリオレフィン)に充填し、6か
月間常温で保存した。その後、長期間保存した場合のペースト状食品の色調維持
の効果について15名のパネルによるパネルテストを行なった。その結果を第2表
に示す。表中色調の項目は、製造直後の各サンプルの色調を10点とした場合の10
段階評価を行ない、その平均値(小数点第二位以下四捨五入)を示したものである
。上記第2表によれば、色調に関する項目が本発明品1が8.9であるのに対して比
較製品1が5.0である。従って、ペースト状食品に卵殻の粉砕物を分散させること
により、ペースト状食品を長期間保存場合であっても、使用する基本素材が有する
良好な色調を維持することができるということが明白となった。 [発明の効果] 以上詳述したように、本発明によれば、ペースト状食品に卵殻の粉砕物を分散
させることにより、得られるペースト状食品をコスト高にすることなく、且つ得
られるペースト状食品の物性に大きな影響を与えることなく、得られるペースト
状食品の色調を使用する基本素材の色調と同等になし得、且つペースト状食品を
長期間保存した場合であっても、使用する基本素材が有する良好な色調を維持す
ることができる。

Claims

【特許請求の範囲】【請求項１】卵殻の粉砕物を分散させてなり、かつ(ペースト状食品の基本素材
の添加物を添加することなくペースト状食品とした場合の不溶性固形分の比率)/
(ペースト状食品の基本素材に水等の添加物を添加混合してペースト状食品とし
た場合の不溶性固形分の比率)が1.2を超えるペースト状食品。【請求項２】卵殻の粉砕物がペースト状食品の0.5〜15.0重量％である請求項1記
載のペースト状食品。