JPH0117653B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 Ａ 発明の背景 本発明はソーセージ、ステイツクチーズ、竹
輪、一口かまぼこなどの棒状食品用セルロース
ケーシングに関する。

セルロース ケーシングは、今日ウインナソー
セージ、ステイツクソーセージ又はステイツクチ
ーズなどの棒状食品用のケーシングとして広く普
及している。このものは、塩化ビニリデンフイル
ム、アイオノマーフイルム等の合成樹脂皮膜と異
つて適度の通気性があるので、燻蒸処理に適し、
しかも天然物であるセルロースを原料としている
ため、安全性も高く評価されている。

しかるに、燻蒸処理はその煙害により公害問題
を起こし易い作業である。しかも近年になつて燻
煙中の種々の微量成分、例えば１，２−ベンズパ
イレン等の癌原性が注目されるようになると共
に、他方では消費者の嗜好が多様化ないしフアツ
シヨン化して来た結果、燻煙処理は必ずしも好ま
しいものではなくなつた。むしろ近来では、燻煙
臭よりは醤油、ソース、たれ、スパイス又は果汁
フレーバーのような多種、多様の変化に富む風味
付けが好まれるようになつて来ている。

加えて、これまでのセルロースケーシングは、
その通気性が、燻煙の通過を許す利点となる反
面、水蒸気や酸素の自由な透過を阻止できない欠
点にもつながるので、本ケーシングは現在主とし
てソーセージ等の練製品の成形用に使用されてお
り、またこれを製品用のケーシングとする場合で
も、さらに合成樹脂フイルムによる外被を施した
上で出荷されている。

本発明は、セルロースケーシングに対し時代の
要求に適合する風味付け機能を付加すると同時
に、併せて公知の本ケーシングにおける通気性の
問題を改善しようとするものである。

Ｂ 発明の構成と作用効果 本発明のセルロースケーシングは、ケーシング
用セルロース皮膜の内面に、色素、フレーバー、
調味料等を含み、かつ耐水加工を施された可食性
皮膜形成材からなる内張り層を有することを特徴
とする。故に、本発明ケーシングは、必須の構成
として、セルロースケーシングの内面に内張りさ
れた風味成分と皮膜形成材とを含む内張り層とか
らなる。添附図面第１図は、以上の基本構成を有
するケーシング自体の模型的な一部切り欠き断面
図である。同図面において、セルロースケーシン
グ１はビスコースから作られたセルロース薄膜製
断面円形の筒状体である。ケーシング１の内面に
は、皮膜形成材からなる内張り層（ライナー）２
が施され、該層中に種々の色素、フレーバー、調
味料等の巨視的又は微視的粒子３が均一に分散し
ている。

以上の構成において、皮膜形成材としては、セ
ルロース膜に対し適度の親和性があり、しかも水
に対し容易には分散又は溶解しない可食性材料が
好ましく、具体的には、線状構造を主体とする
種々の親水性高分子物質、例えばプルラン、カー
ドラン、キサンタンガム、アラビアゴム、グアガ
ム、ゼラチン、カゼインナトリウム、シエラツ
ク、アルギン酸ナトリウム、マンナン、ペクチン
などが挙げられる。後述するように、本発明にお
ける内張り層２は、普通の加工条件下で本ケーシ
ング内に充填された肉加工品の表面に附着（転
写）されるのが望ましいが、充填作業時には、被
充填ミンチ材料の水分に遭つても崩壊又は分散し
ないことが望まれる。この理由から、上の皮膜材
の耐水性が乏しい場合は、皮膜に対し、さらに薄
い耐水性皮膜を施したり、又は成膜用膜基材中に
防水剤を混入したりする手段が採られる。ここに
耐水性皮膜材又は防水剤としては、例えばシエラ
ツク、マンナン、アルギン酸もしくはアルギン酸
カルシウム、カゼイン、ガム類などが例示され
る。なお、別のやり方として、水溶性の皮膜材中
にアルギン酸、カゼインなどの水に難溶性の皮膜
材を水溶性の塩の形で添加溶解したものを常法ど
おり成膜後、酸性の水又はカルシウム塩水溶液中
に浸漬してフイルム中のアルギン酸やカゼイン塩
を水に難溶のアルギン酸、カゼイン又はそれらの
カルシウム塩に変じる方法を採用することもでき
る。

上記皮膜形成材中、プルランは自体セロフアン
と同一又はそれに優る強靭な水溶性皮膜を形成
し、乾物当り50％又はそれ以上の高濃度で各種添
加物を含有させても成膜性が劣化しないので、目
的上特に好適である。但し、本品は水溶性が大き
いため、前述したような適当な防水手段を用いて
耐水性を与える必要がある。

次に、上記皮膜形成材に添加される種々の添加
物には、大凡以下のようなものがある。断るまで
もなく、これらは例示であり、発明範囲を限るも
のではない。

(1) 色素：例えばアンナツト（オルレアン）、キ
ビ、シアナツト、ウコン、モナスカス、カカ
オ、ベニバナ、クチナシ、コチニール、クロレ
ラ、スピルリナ、カラメル、シソ等の天然色素
及び食用赤色２号、３号、102号及び106号なら
びに、食用黄色４号、５号等の合成色素。

(2) 調味料及び呈味料（味剤）：しよう油、ウス
ターソース、みそ、焼肉のたれ、ニンニク、粉
末のり、粉末ごま、ペパー、ジンジヤー、チ
リ、ナツメグ、パプリカ、キヤラウエー、ハツ
カ、ワサビ、酵母エキス、肉エキス、カツオエ
キス、グルタミン酸ソーダ、イノシン酸ソー
ダ、食塩、砂糖その他の天然甘味料、燻結晶、
炒り麦粉、粉末チーズ、バター、マーガリンな
ど。

(3) フレーバー：スモークフレーバー、果汁フレ
ーバー（バナナ、イチゴ、オレンジ、メロンな
ど）、ビーフフレーバー、ポークフレーバー、
チキンフレーバー、カツオフレーバーなど。

(4) その他：グリセリン、プロピレングリコー
ル、シリコン油、シレチンなど。

以上の各種添加物中で、(1)〜(3)は発明目的上主
要なものであつて、必要に応じ、１種単独で又は
組み合わせて皮膜中に添加される。その添加量は
本ケーシングの使用目的により異るが、一般に皮
膜形成材（乾物）100部当り10〜50部の割合で添
加される。

グリセリン、プロピレングリコール、シリコ
ン、レシチンなどは、本発明ケーシングの内張り
層をセルロースフイルムから離れ易くするための
離形剤の作用をする。周知の如く、セルロース
ケーシングの主要な用途は細目の畜肉又は魚肉練
製品の成形用であるので、該練製品が型詰め（充
填）され、ゲル化せしめられた後は、本ケーシン
グを剥き取るのが一般である。従つて、本ケーシ
ングの内面の内張り層がそのまま成形食品の表面
に転写されるのが最も好ましい。上記離型剤成分
はこの目的のため好ましい働きをする。但し色素
のように、内張り層から成形食品の表面へ滲透す
る性質を有する場合は、必ずも内張り層が剥離し
なければならない訳ではない。なお、前記グリセ
リンやプロピレングリコールのような多価アルコ
ール類は、可塑剤として内張り層に適度の柔軟性
や湿り気を与える作用を併有する。ソルビツトの
ような糖アルコール類も同様である。

本発明に係るケーシングは、例えば、一端が密
閉された長い管状ケーシング中に液状の成膜材料
を充たし、この液状材料を順次管の他端に向け移
動させて該ケーシング内を均一に該液状材料で湿
めらせた後、該ケーシングの他端から内部に熱風
を吹きこんで乾燥させることにより製造される。
また別の方法として、プルラン等の熱溶着性内張
り材でコーテイングされた長い帯状のフイルムの
短手方向の両端を撮みながら加熱、溶着させても
よい。この場合、ケーシングの外周に線状の継ぎ
目が突出するが、前者の方法に比し大量生産に適
している。

本発明ケーシングの対象となる食品は、主とし
て畜肉、鶏肉及び魚肉練製品であるが、その他ス
テイツクチーズ等の棒状食品に対し広く応用で
き、これらに対し従来の対応食品に見られなかつ
た変化を与えることができる。例えば、前述した
色素、調味料、フレーバーなどの添加物の代りに
納豆菌、乳酸菌、酵素、黴などの生体又は生化学
物質を添加すると、発酵作用により製品に対し独
持の風味を醸成させ、又は従来別個に行つていた
工程を大巾に省略することができる。

本発明の新規なケーシングは、以上説明したよ
うに下記の効果を備えるため、食品産業に対し優
れた利益をもたらす。

(a) 燻煙作業を省略できるので、加工費が大巾に
節約できる他、排煙公害も絶無となる。

(b) 精製された燻煙フレーバーを用いるので、ベ
ンズパレイン等の癌原物質の混入する恐れがな
く、したがつて安全性が向上する。

(c) 練製品等に対し変化に富む自由な味付けがで
きる。

(d) 酵素、乳酸菌、酵母等の生化学材料を使用す
れば、新規な発酵食品が製造でき、又は従来の
製造工程を簡略化できる。

(e) 製品の表面が皮膜材料の平滑な膜により被わ
れるので美化され、商品価値が著しく向上す
る。

(f) セルロース ケーシングの通気性が減少する
ので、さらに外装を施さなくても保存性が向上
する。

(g) 通気性が低いので、単独でも製品用ケーシン
グとして利用できる。

以下実施例を掲げ、発明実施の態様を述べる
が、これは単なる説明用のものであつて、発明精
神の限定を意味するものではない。

実施例 １ プルランの１％水溶液中に、アラビアゴム0.2
％アルギン酸ナトリウム0.2％、キビ色素５％、
レシチン少量及びスモークフレーバー少量を加え
てコーテイング溶液を作り、これを一端を塞いだ
セルロースケーシング中に入れ、ケーシング内壁
を完全に湿らせた後、熱風を吹きこんで乾燥して
調味用セルロース ケーシングを得た。このケー
シング内に第２図の如くソーセージ材料４を充填
し、40分蒸煮後、冷却し、最後にケーシングを剥
離して第３図に示すスモーク風味を有するソーセ
ージ５を得た。製品ソーセージ５の表面には、第
１図の内張り層が転写されてコーテイング層６が
形成され、燻 ソーセージと類似の芳香と色彩と
を有しており、しかもその外観は、光沢を帯びて
美麗であつた。

実施例 ２ 濃口醤油中に、グリセリン30％、プルラン１
％、アラビアゴム0.2％及び少量のシリコン油を
加えてコーテイング液を作つた。これを前例と同
様にしてセルロース ケーシング中に流し、乾燥
して調味用ケーシングを作成した。このケーシン
グ内にソーセージ材料を充填し、40分間蒸煮後、
冷却し、次いで剥皮すると、醤油色の色調と風味
を有する和風ソーセージが得られた。

実施例 ３ プルランの１％水溶液に、アラビアゴム0.2％
グアガム0.05％、焼肉のたれ50％、グリセリン10
％及び少量のシリコン油を加えてコーテイング溶
液を作り、これを筒状セルロースケーシング中へ
流し、乾燥して調味用ケーシングを作成した。こ
のケーシング中にソーセージ材料を充填し、40分
間蒸煮、冷却後、剥皮して焼肉の風味と色調とを
有するソーセージを得た。

実施例 ４ ニンニクエキス中にプルラン１％、グリセリン
30％及びシリコン油少量を加えてコーテイング液
を作り、これをセルロース ケーシング中に流延
後、乾燥して調味用のケーシングを得た。このケ
ーシング内にソーセージ材料を充填し、40分間蒸
煮後、冷却し、最後にセルロース ケーシングを
剥皮してニンニクの風味を有するソーセージを得
た。

実施例 ５ 0.5％のプルラン水溶液中にグリセリン10％、
コシヨウ少量、微粉末のり50％量及び少量のシリ
コン油を添加してコーテイング液を作り、この液
を筒状セルロース ケーシング内に流延、乾燥さ
せて、調味用ケーシングを作つた。このケーシン
グ内にソーセージ材料を充填し、40分間蒸煮後、
冷却し、次いで剥皮すると、コシヨウのきいたノ
リ風味を有するソーセージが得られた。

実施例 ６ 前例において、ソーセージ原料の代りに加熱溶
融させたメルテイングチーズを流しこみ、冷却
後、剥皮した。得られたチーズはコシヨウのきい
たノリ風味を有する珍奇なステイツクチーズであ
つた。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明ケーシングの代表的な構造を示
す模型的一部切り欠き断面図、第２図は第１図の
ケーシングへ練製品材料を充填した状態を示す第
１図と同様の図、第３図は第２図の状態からケー
シングを剥離した状態を示す第１図と同様の図で
ある。 図中の符号の意味は下述のとおり：−１：セル
ロースケーシング、２：内張り層、３：添加物粒
子、４：練製品材料、５：練製品、６：製品のコ
ーテイング層。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ケーシング用セルロース皮膜の内面に、色
   素、フレーバー、調味料等を含み、かつ耐水加工
   を施された可食性皮膜形成材からなる内張り層を
   有することを特徴とするセルロースケーシング。 ２ 内張り層が被充填棒状食品の表面に転写され
   うる特許請求の範囲第１項記載のセルロースケー
   シング。 ３ 内張り層を形成する可食性皮膜形成材が、蛋
   白質及び／又は多糖類から選択されたものである
   特許請求の範囲第１項又は第２項記載のセルロー
   スケーシング。 ４ 内張り層が、プルランを主とする皮膜形成材
   から構成されている特許請求の範囲第１項から第
   ３項のいずれかに記載のセルロースケーシング。