JP5048163B1 - 新規デカン酸誘導体および該化合物を含有する香料組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】飲食品などにミルク感、脂肪感、クリーム感などの特徴的な香味を付与することができる新規香料化合物、および該化合物を有効成分として含有する新規な香料組成物を提供する。
【解決手段】下記式（１）
【化１】

［式中Ｒ_１は水素原子または炭素数１〜４のアルキル基、Ｒ_２は炭素数１〜４のアルキル基を示す。ただし、５−アセトキシデカン酸メチルおよび５−アセトキシデカン酸エチルを除く］
で表される５−アシロキシデカン酸アルキル、および上記式（１）で表される５−アシロキシデカン酸アルキルを有効成分として含有することを特徴とする香料組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、香料化合物などとして有用な新規デカン酸誘導体および該化合物を有効成分として含有する新規な香料組成物に関する。

近年、消費者の嗜好性の多様化により、消費者のニーズに合うような様々な商品の開発が望まれている。特に、飲食品業界はこの傾向が強く、消費者の嗜好性に合うバラエティーに富んだ飲食品の開発が強く要求されている。これらの要求に対して、飲食品の一つの原料素材である香料についても、従来から提案されているフレーバー（食品香料）化合物だけでは十分には対応しきれず、従来にないユニークな香気香味特性を有し、且つ、その持続性に優れたフレーバー化合物の開発が緊急の課題となっている。

香料化合物として知られているデカン酸誘導体としては、例えば、５−ヒドロキシデカン酸エチルは、コーヒーフレーバー（特許文献１）、発酵乳様フレーバー（特許文献２）、乳系フレーバー（特許文献３）、甲殻類のフレーバー（特許文献４）、魚介類のフレーバー（特許文献５）、海藻類のフレーバー（特許文献６）の使用が開示されている。しかしながら、この化合物は不安定であり、蒸留等の精製が困難であるという問題があった。また、同様に香料化合物として知られている、５−アセトキシデカン酸メチルは、コーヒーフレーバー（特許文献１）の使用が開示されている。しかしながら、この化合物は蒸留精製を行うことが可能であるが、香気的に必ずしも満足できるものではなかった。また、５−アセトキシデカン酸エチルはコーヒーフレーバー（特許文献１）、甲殻類のフレーバー（特許文献４）、魚介類のフレーバー（特許文献５）、海藻類のフレーバー（特許文献６）の使用が開示されている。しかしながら、この化合物も蒸留精製を行うことが可能であるが、香気的に必ずしも満足できるものではなかった。

特開２００６−２０５２６号公報 特開２００６−１２４４９０号公報 特開２００５−１５６８５号公報 特開２００５−１６０４０２号公報 特開２００５−１４３４６６号公報 特開２００５−１４３４６５号公報

本発明の目的は、飲食品などにミルク感、脂肪感、クリーム感などの香味を付与することができる新規香料化合物、および該化合物を有効成分として含有する新規な香料組成物を提供することである。

本発明者らは、上記の課題を解決するために鋭意研究を行ってきた結果、新規デカン酸誘導体である、５−アシロキシデカン酸アルキル（ただし、５−アセトキシデカン酸メチルおよび５−アセトキシデカン酸エチルを除く）を香料組成物に添加することにより、ミルク感、脂肪感、クリーム感などの香味を付与することができることを見いだし、本発明を完成するに至った。

かくして本発明は、下記式（１）

［式中Ｒ_１は水素原子または炭素数１〜４のアルキル基、Ｒ_２は炭素数１〜４のアルキル基を示す。ただし、５−アセトキシデカン酸メチルおよび５−アセトキシデカン酸エチルを除く］
で表される５−アシロキシデカン酸アルキルを提供するものである。

また、本発明は、上記式（１）で表される５−アシロキシデカン酸アルキルを有効成分として含有することを特徴とする香料組成物を提供するものである。

また、本発明は、前記に記載の５−アシロキシデカン酸アルキルを含有させることを特徴とする飲食品を提供するものである。

さらに、本発明は、前記に記載の香料組成物を含有させることを特徴とする飲食品を提供するものである。

本発明の５−アシロキシデカン酸アルキルは、香料組成物に、従来にないミルク感、脂肪感、クリーム感などの香味を付与することができ、また、５−アシロキシデカン酸アルキルを含有する香料組成物を飲食品などに添加することにより、ミルク感、脂肪感、クリーム感などの特徴的な香味を付与または増強することができ、消費者の嗜好性にあうバラエティーに富んだ飲食品を提供することが可能となる。

以下、本発明について更に詳細に説明する。

本発明の化合物である、上記式（１）で表される５−アシロキシデカン酸アルキルは、例えば、５−ホルミルオキシデカン酸メチル、５−ホルミルオキシデカン酸エチル、５−ホルミルオキシデカン酸イソプロピル、５−ホルミルオキシデカン酸ブチル、５−アセチルオキシデカン酸イソプロピル、５−アセチルオキシデカン酸ブチル、５−プロピオニルオキシデカン酸メチル、５−プロピオニルオキシデカン酸エチル、５−プロピオニルオキシデカン酸イソプロピル、５−プロピオニルオキシデカン酸ブチル、５−ブチリルオキシデカン酸メチル、５−ブチリルオキシデカン酸エチル、５−ブチリルオキシデカン酸イソプロピル、５−ブチリルオキシデカン酸ブチル、５−バレリルオキシデカン酸エチルなどが挙げられる。好ましくは、５−ホルミルオキシデカン酸メチルおよび、５−ホルミルオキシデカン酸エチルの香料化合物としての使用が望ましいが、この限りではない。

本発明での化合物である、上記式（１）で表される５−アシロキシデカン酸アルキルは、例えば、以下に示す反応経路に従って製造することができる。

［式中Ｒ_１は水素原子または炭素数１〜４のアルキル基、Ｒ_２は炭素数１〜４のアルキル基を示す］
上記反応の第一工程は、一般的に用いられるエステル交換反応を用いることができる。例えば、金属アルコキシド存在下でアルコールと反応させる方法や酸触媒の存在下でアルコールと反応させる方法などを挙げることができる。

また、上記反応の第二工程は、一般的に用いられるエステル化反応を用いることができる。例えば、カルボン酸無水物を用いる方法やカルボン酸クロリドを用いる方法などを挙げることができる。

以下、各工程について一般的な製法を述べるが、本発明を限定するものではない。

上記反応の出発物質として用いられる前記式（２）で表されるδ−デカラクトンは、一般的な方法にしたがって合成されたものまたは市販品のいずれでも良い。市販品としては、δ−デカラクトン（シグマ−アルドリッチ社製）、δ−デカラクトン（ハイケム社製）などを挙げることができる。

前記式（２）で表されるδ−デカラクトンを出発物質として、アルコール存在下でナトリウムアルコキシドと反応させ、前記式（３）で表される５−ヒドロキシデカン酸アルキルを製造することができる。

アルコールはδ−デカラクトン１モルあたり、通常１．０〜２００．０モル、好ましくは３０．０〜８０．０モルの範囲内で使用することができる。ナトリウムアルコキシドはδ−デカラクトン１モルあたり、通常０．０５〜０．５モル、好ましくは０．１〜０．３モルの範囲内で使用することができる。また、本反応は通常１０℃〜５０℃、好ましくは１５℃〜４０℃の範囲内の温度で、通常０．５〜２４時間、好ましくは０．５〜１２時間程度行う。

前記式（３）で表される５−ヒドロキシデカン酸アルキルを、ピリジンを溶媒として、カルボン酸無水物と反応させ、前記式（１）で表される５−アシロキシデカン酸アルキルを製造することができる。

５−ホルミルオキシデカン酸アルキルの製造に使用するギ酸と他のカルボン酸の混合酸無水物は、既知の方法により調製し反応に用いることができる。

カルボン酸無水物は５−ヒドロキシデカン酸アルキル１モルあたり、通常１〜１０モル、好ましくは２〜５モルの範囲内で使用することができる。また、カルボン酸無水物を５−ヒドロキシデカン酸アルキルへ滴下は、−５℃〜１５℃、好ましくは０℃〜１０℃の範囲内の温度で、通常5分〜1時間、好ましくは１０分〜３０分程度で滴下を行う。

本発明の化合物である、上記式（１）で表される５−アシロキシデカン酸アルキルは、そのまま飲食品、香粧品、保健・衛生・医薬品に配合してミルク感、脂肪感、クリーム感などの香味を付与または増強することができるが、他の成分と混合して乳系香料組成物を調製し、該香料組成物を用いて飲食品、香粧品、保健・衛生・医薬品にミルク感、脂肪感、クリーム感などの香味を付与または増強することもできる。さらに、本発明の５−アシロキシデカン酸アルキルを２種以上任意の割合で混合して用いることもでき、また、その他の香料成分と混合して用いることができる。該香料組成物の５−アシロキシデカン酸アルキルと共に含有しうる他の香料成分としては、各種の合成香料、天然香料、天然精油、植物エキスなどを挙げることができる。例えば、「特許庁、周知慣用技術集（香料）第ＩＩ部食品香料、Ｐ８８−１３１、平成１２年１月１４日発行」に記載されている天然精油、天然香料、合成香料を挙げることができる。

例えば、γ−カプロラクトン、γ−ヘプタラクトン、γ−オクタラクトン、γ−ノナラクトン、γ−デカラクトン、７−デセン−４−オリド、３−メチル−４−デセン−４−オリド、３−メチル−５−デセン−４−オリド、γ−ウンデカラクトン、γ−ドデカラクトン、γ−トリデカラクトン、γ−テトラデカラクトン、δ−カプロラクトン、２−ヘキセン−５−オリド、２−ヘプテン−５−オリド、δ−オクタラクトン、２−オクテン−５−オリド、４−メチル−５−オクタノリド、δ−ノナラクトン、２−ノネン−５−オリド、４−メチル−５−ノナノリド、δ−デカラクトン、２−デセン−５−オリド、４−メチル−５−デカノリド、δ−ウンデカラクトン、２−ウンデセン−５−オリド、４−メチル−５−ウンデカノリド、δ−ドデカラクトン、２−ドデセン−５−オリド、４−メチル−５−ドデカノリド、δ−トリデカラクトン、２−トリデセン−５−オリド、４−メチル−５−トリデカノリド、δ−テトラデカラクトン、２−テトラデセン−５−オリド、２−ペンタデセン−５−オリド、２−ヘキサデセン−５−オリド、２−ヘプタデセン−５−オリド、２−オクタデセン−５−オリド、２−ノナデセン−５−オリド、２−エイコセン−５−オリド、ε−デカラクトンなどのラクトン類；プロピオン酸、酪酸、吉草酸、イソ吉草酸、カプロン酸、トランス−２−ヘキセン酸、ヘプタン酸、カプリル酸、ノナン酸、５−ヒドロキシノナン酸、カプリン酸、２−デセン酸、４−デセン酸、５−デセン酸、６−デセン酸、９−デセン酸、５−ヒドロキシデセン酸、５−ヒドロキシウンデカン酸、ラウリン酸、５−ヒドロキシドデカン酸、ミリスチン酸、ペンタデカン酸、イソペンタデカン酸、パルミチン酸、ヘプタデカン酸、ステアリン酸、オレイン酸、リノール酸、リノレン酸などの脂肪酸類；アセトアルデヒド、プロパナール、ブタナール、２−ブテナール、ヘキサナール、オクタナール、４−ヘプテナール、２，４−オクタジエナール、ノナナール、２−ノネナール、２，４−ノナジエナール、２，６−ノナジエナール、デカナール、２，４−デカジエナール、ウンデカナール、２，４−ウンデカジエナール、ドデカナール、ベンズアルデヒド、バニリン、エチルバニリン、フルフラール、ヘリオトロピンジエチルアセタールなどのアルデヒド類；蟻酸エチル、酢酸エチル、酢酸ブチル、酢酸イソアミル、酢酸デシル、酢酸ドデシル、酢酸フェネチル、乳酸エチル、酪酸エチル、２−メチル酪酸エチル、３−エチル酪酸エチル、吉草酸メチル、カプロン酸メチル、カプロン酸エチル、ヘプタン酸メチル、ヘプタン酸エチル、カプリル酸エチル、カプリル酸イソアミル、カプリル酸ヘプチル、ノナン酸メチル、ノナン酸エチル、カプリン酸メチル、カプリン酸エチル、ウンデカン酸エチル、ラウリン酸メチル、ラウリン酸エチル、ミリスチン酸エチル、パルミチン酸エチル、サリチル酸メチル、コハク酸ジエチル、セバシン酸ジエチル、５−ヒドロキシヘキサン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸エチル、５−ヒドロキシウンデカン酸エチル、５−ヒドロキシデカン酸プロピル、５−ヒドロキシデカン酸イソプロピル、５−ヒドロキシオクタン酸２−メチルプロピル、５−ヒドロキシ−９−メチルデカン酸エチル、５−アセトキシデカン酸メチル、５−アセトキシデカン酸エチルなどのエステル類；エタノール、プロパノール、ブタノール、ペンタノール、ヘキサノール、ヘプタノール、オクタノール、ノナノール、デカノール、ベンジルアルコール、フェニルエチルアルコール、フルフリルアルコールなどのアルコール類；２−ヘプタノン、２−オクタノン、３−オクタノン、１−オクテン−３−オン、２−ノナノン、３−ノナノン、８−ノネン−２−オン、２−ウンデカノン、２−トリデカノン、アセトイン、５−ヒドロキシ−４−オクタノン、ジアセチル、２，３−ペンタジオン、２，３−ヘキサジオン、２，３−ヘプタジオン、アセチルイソバレリル、ｐ−メトキシアセトフェノン、ベンゾフェノン、マルトールなどのケトン類；フェニルエチルアントラニレート、トリメチルアミン、インドール、スカトール、ピリジン、イソキノリン、ピラジン、メチルピラジンなどの含窒素化合物類；メタンチオール、イソブチルメルカプタン、２，４−ジチアペンタン、ジメチルスルフィド、ジメチルジスルフィド、ジメチルトリスルフィド、ジメチルスルフォキシド、ジメチルスルフォン、メチルスルフォニルメタン、メチルイソチオシアネート、エチルイソチオシアネート、アリルイソチオシアネート、２−メチル−３−ブタンチオール、メチオナール、チオ酢酸エチル、チオ酪酸メチル、３−ブテニルイソチオシアネート、２−メチルチオフェン、ベンゾチアゾール、スルフロール、アセチル乳酸チオメチルエステル、プロピオニル乳酸チオメチルエステル、ブチリル乳酸チオメチルエステル、バレリル乳酸チオメチルエステル、２−メチルブチリル乳酸チオメチルエステル、デシリル乳酸チオメチルエステル、アセチル乳酸チオエチルエステル、プロピオニル乳酸チオエチルエステル、ブチリル乳酸チオエチルエステル、バレリル乳酸チオエチルエステル、イソカプロイル乳酸チオプロピルエステルなどの含硫化合物類など公知の香料化合物；乳脂のリパーゼ分解物；乳タンパク質のプロテアーゼ分解物；乳、濃縮乳、粉乳、ミルクホエー、バター、チーズ、ヨーグルトもしくはこれらの混合物からの乳または乳加工品の分画物などを挙げることができる。

本発明の５−アシロキシデカン酸アルキルを含有する香料組成物には、必要に応じて、香料組成物において通常使用されている、例えば、水、エタノールなどの溶剤；エチレングリコール、プロピレングリコール、ジプロピレングリコール、グリセリン、ヘキシレングリコール、ベンジルベンゾエート、トリエチルシトレート、ジエチルフタレート、ハーコリン、脂肪酸トリグリセライド、脂肪酸ジグリセリド等の香料保留剤を含有することができる。

本発明の５−アシロキシデカン酸アルキルは、それ自身特徴的な香気を有するが、経時変化により、強く甘いクリーム、ナッツ様の香気を有するδ−デカラクトンを生成するため、δ−デカラクトンのプレカーサーとしての用途も有する。

本発明の５−アシロキシデカン酸アルキルは、上記したようにそれ自身単独で、または、５−アシロキシデカン酸アルキルを含有させた香料組成物を調製して、各種の製品、例えば、飲食品、香粧品、保健・衛生・医薬品に風味またはコク味を付与または増強することもできる。

本発明の５−アシロキシデカン酸アルキルを含有させた香料組成物によってミルク感、脂肪感、クリーム感などの香味を付与または増強することができる飲食品の具体例としては何ら限定されるものではなく、例えば、コーラ飲料、果汁入り炭酸飲料、乳類入り炭酸飲料などの炭酸飲料類；果汁飲料、野菜飲料、スポーツドリンク、ハチミツ飲料、豆乳、ビタミン補給飲料、ミネラル補給飲料、栄養ドリンク、滋養ドリンク、乳酸菌飲料、乳飲料などの食系飲料類；緑茶、紅茶、ウーロン茶、ハーブティー、ミルクティー、コーヒー飲料などの嗜好飲料類；チューハイ、カクテルドリンク、発泡酒、果実酒、薬味酒などのアルコール飲料類；バター、チーズ、ミルク、ヨーグルトなどの乳製品；アイスクリーム、ラクトアイス、氷菓、ヨーグルト、プリン、ゼリー、デイリーデザートなどのデザート類及びそれらを製造するためのミックス類；キャラメル、キャンディー、錠菓、クラッカー、ビスケット、クッキー、パイ、チョコレート、スナックなどの菓子類及びそれらを製造するためのケーキミックスなどのミックス類；パン、スープ、各種インスタント食品などの一般食品類；を挙げることができる。

本発明の５−アシロキシデカン酸アルキルを含有させた香料組成物によってミルク感、脂肪感、クリーム感などの香味を付与または増強することができる香粧品、保健・衛生・医薬品の具体例としては何ら限定されるものではなく、例えば、フレグランス製品、基礎化粧品、仕上げ化粧品、頭髪化粧品、日焼け化粧品、薬用化粧品、ヘアケア製品、石鹸、身体洗剤、浴用剤、洗剤、柔軟仕上げ剤、漂白剤、エアゾール剤、消臭・芳香剤、忌避剤、口腔用組成物、皮膚外用剤などを挙げることができる。

本発明の５−アシロキシデカン酸アルキルの配合量は、その目的あるいは飲食品の種類によっても異なるが、例えば、飲食品の全体重量に対して１ｐｐｂ〜１００ｐｐｍ、好ましくは、１０ｐｐｂ〜１０ｐｐｍの範囲を例示することができる。これらの範囲内では、飲食品に対しミルク感、脂肪感、クリーム感などを付与または増強する優れた効果を有する。一方、飲食品に対する５−アシロキシデカン酸アルキルの配合量が１００ｐｐｍを越える場合には、５−アシロキシデカン酸アルキル単独特有の脂肪様の異臭としての香気・香味特性が出てしまい好ましくない。また、飲食品に対する５−アシロキシデカン酸アルキルの配合量が１ｐｐｂを下回る場合は本発明特有の香気・香味付与効果が得られない。

以下、本発明を実施例によりさらに具体的に説明する。なお、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１：５−ヒドロキシデカン酸メチルの合成
窒素雰囲気下、５００ｍＬ四口フラスコに、δ−デカラクトン（シグマ−アルドリッチ社製、１７．０ｇ、０．１０ｍｏｌ）およびメタノール（１９０．０ｇ）を仕込み、室温下攪拌しながら、ナトリウムメトキシド（純正化学社製、２８％メタノール溶液、３．３ｇ、０．０１７ｍｏｌ）を注入する。室温下終夜攪拌後、中和のため氷酢酸（１．０ｇ、０．０１７ｍｏｌ）を添加し減圧濃縮する。得られた残渣に飽和食塩水（１００ｍＬ）を加え、エーテル（２００ｍＬ）にて抽出し、得られたエーテル層を飽和炭酸水素ナトリウム水溶液（１００ｍＬ）、飽和食塩水（１００ｍＬ）で順次洗浄する。無水硫酸マグネシウムで乾燥し、減圧濃縮することにより、無色油状の粗製物として、５−ヒドロキシデカン酸メチル（１８．０ｇ）が得られた。収率８９％。

実施例２：５−ホルミルオキシデカン酸メチルの合成
１００ｍＬ三口フラスコに、実施例１で得られた５−ヒドロキシデカン酸メチル（７．９ｇ、０．０３９ｍｏｌ）およびピリジン（純正化学社製、３１．６ｇ）を仕込み、氷水冷下攪拌しながら、無水酢酸（１０．０ｇ、０．０９８ｍｏｌ）と９８％ギ酸（純正化学社製、４．６ｇ、０．１０１ｍｏｌ）の混合液を０〜１０℃／３０分で滴下する。室温下終夜攪拌後、メタノール（１７．６ｇ、０．５５ｍｏｌ）を氷水冷下５〜１５℃／１０分で滴下し、室温下３０分攪拌する。冷１０％塩酸（１００ｍＬ）に注ぎ込み、エーテル（６０ｍＬ×２回）にて抽出し、得られたエーテル層を冷１０％塩酸（１００ｍＬ）、飽和炭酸ナトリウム水溶液（１００ｍＬ×２回）、飽和食塩水（１００ｍＬ）で順次洗浄する。無水硫酸マグネシウムで乾燥後、減圧濃縮することで得られた残渣（８．８ｇ）を蒸留精製することにより、無色油状物である、５−ホルミルオキシデカン酸メチル（本発明品１、７．４ｇ、０．０３２ｍｏｌ）が得られた。δ−デカラクトンからの収率７４％。

また、上記の実施例２で得られた、５−ホルミルオキシデカン酸メチルをガスクロ分析した結果、５−ホルミルオキシデカン酸メチルの化学純度は９１．４％であった（ガスクロ条件、カラム：ＴＣ−１（３０ｍ×０．５３ｍｍ）、昇温条件：１００℃〜３００℃、２０．０℃／ｍｉｎ昇温、キャリアガス：窒素、線速度：６０ｃｍ／ｓｅｃ、保持時間：５．８ｍｉｎ）。

５−ホルミルオキシデカン酸メチルの物性データ
^１Ｈ−ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ_３）：δｐｐｍ ０．８６（ｔ，３Ｈ，Ｊ＝７．０Ｈｚ），１．２０−１．３５（ｍ，７Ｈ），１．４５−１．７５（ｍ，５Ｈ），２．３０（ｔ，２Ｈ，Ｊ＝７．０Ｈｚ），３．６５（ｓ，３Ｈ），４．９８（ｑｕｉｎ，１Ｈ，Ｊ＝６．０Ｈｚ），８．０７（ｓ，１Ｈ）
^１３Ｃ−ＮＭＲ（１００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ_３）：δｐｐｍ １３．９４，２０．６２，２２．４８，２４．８４，３１．５７，３３．３２，３３．６６，３３．８９，５１．５４，７３．８１，１６０．９４，１７３．６８
ＭＳ（ｍ／ｚ）：２０１（１），１８５（１），１６９（１４），１５２（２３），１２８（１４），１１０（３４），９９（７９），８４（２６），７４（１００），５５（７０），４３（４７），４１（４７），２９（２３）

参考例１：５−アセトキシデカン酸メチルの合成
１００ｍＬ三口フラスコに、実施例１で得られた５−ヒドロキシデカン酸メチル（１０．１ｇ、０．０５ｍｏｌ）及びピリジン（純正化学社製、４０．３ｇ）を仕込み、氷水冷下攪拌しながら、無水酢酸（１０．２ｇ、０．１０ｍｏｌ）を５〜８℃／１０分で滴下する。室温下終夜攪拌後、メタノール（１８．０ｇ、０．５６ｍｏｌ）を氷水冷下５〜１５℃／１０分で滴下し、室温下３０分攪拌する。冷１０％塩酸（１００ｍＬ）に注ぎ込み、エーテル（６０ｍＬ×２回）にて抽出し、得られたエーテル層を冷１０％塩酸（１００ｍＬ）、飽和炭酸ナトリウム水溶液（１００ｍＬ×２回）、飽和食塩水（１００ｍＬ）で順次洗浄する。無水硫酸マグネシウムで乾燥後、減圧濃縮することで得られた残渣（１２．０ｇ）を蒸留精製することにより、無色油状物である、５−アセトキシデカン酸メチル（参考品１、１０．２ｇ、０．０４２ｍｏｌ）が得られた。δ−デカラクトンからの収率７５％。

また、上記の参考例１で得られた、５−アセトキシデカン酸メチルをガスクロ分析した結果、５−アセトキシデカン酸メチルの化学純度は９５．６％であった（ガスクロ条件は実施例２と同じ条件、保持時間：６．１ｍｉｎ）。

実施例３：５−ヒドロキシデカン酸エチルの合成
窒素雰囲気下、５００ｍＬ四口フラスコに、δ−デカラクトン（シグマ−アルドリッチ社製、１７．０ｇ、０．１０ｍｏｌ）および９９％エタノール（２７０．０ｇ）を仕込み、室温下攪拌しながら、ナトリウムエトキシド（シグマ−アルドリッチ社製、２１％エタノール溶液、５．５ｇ、０．０１７ｍｏｌ）を注入する。室温下終夜攪拌後、中和のため氷酢酸（１．０ｇ、０．０１７ｍｏｌ）を添加し減圧濃縮する。得られた残渣に飽和食塩水（１００ｍＬ）を加え、エーテル（２００ｍＬ）にて抽出し、得られたエーテル層を飽和炭酸水素ナトリウム水溶液（１００ｍＬ）、飽和食塩水（１００ｍＬ）で順次洗浄する。無水硫酸マグネシウムで乾燥し、減圧濃縮することにより、無色油状の粗製物として、５−ヒドロキシデカン酸エチル（１８．４ｇ）が得られた。収率８５％。

実施例４：５−ホルミルオキシデカン酸エチルの合成
１００ｍＬ三口フラスコに、実施例３で得られた５−ヒドロキシデカン酸エチル（７．６ｇ、０．０３５ｍｏｌ）およびピリジン（純正化学社製、３０．４ｇ）を仕込み、氷水冷下攪拌しながら、無水酢酸（９．０ｇ、０．０８８ｍｏｌ）と９８％ギ酸（純正化学社製、４．２ｇ、０．０９１ｍｏｌ）の混合液を０〜１０℃／３０分で滴下する。室温下終夜攪拌後、９９％エタノール（２２．６ｇ、０．４９ｍｏｌ）を氷水冷下５〜１５℃／１０分で滴下し、室温下３０分攪拌する。冷１０％塩酸（１００ｍＬ）に注ぎ込み、エーテル（６０ｍＬ×２回）にて抽出し、得られたエーテル層を冷１０％塩酸（１００ｍＬ）、飽和炭酸ナトリウム水溶液（１００ｍＬ×２回）、飽和食塩水（１００ｍＬ）で順次洗浄する。無水硫酸マグネシウムで乾燥後、減圧濃縮することで得られた残渣（８．４ｇ）を蒸留精製することにより、無色油状物である、５−ホルミルオキシデカン酸エチル（本発明品２、７．０ｇ、０．０２８ｍｏｌ）が得られた。δ−デカラクトンからの収率６９％。

また、上記の実施例４で得られた、５−ホルミルオキシデカン酸エチルをガスクロ分析した結果、５−ホルミルオキシデカン酸エチルの化学純度は９２．１％であった（ガスクロ条件は実施例２と同じ条件、保持時間：６．３ｍｉｎ）。

５−ホルミルオキシデカン酸エチルの物性データ
^１Ｈ−ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ_３）：δｐｐｍ ０．８６（ｔ，３Ｈ，Ｊ＝７．０Ｈｚ），１．２３（ｔ，３Ｈ，Ｊ＝７．０Ｈｚ），１．２０−１．３５（ｍ，７Ｈ），１．４５−１．７５（ｍ，５Ｈ），２．２９（ｔ，２Ｈ，Ｊ＝７．０Ｈｚ），４．１１（ｑ，２Ｈ，Ｊ＝７．０Ｈｚ），４．９８（ｑｕｉｎ，１Ｈ，Ｊ＝６．０Ｈｚ），８．０７（ｓ，１Ｈ）
^１３Ｃ−ＮＭＲ（１００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ_３）：δｐｐｍ １３．９５，１４．２３，２０．６３，２２．４９，２４．８５，３１．５７，３３．３１，３３．８８，３３．９３，６０．３２，７３．８６，１６０．９５，１７３．２５
ＭＳ（ｍ／ｚ）：２１５（１），１９９（２），１６９（２０），１５２（３６），１３５（１２），１２８（１２），１１０（５３），９９（８８），８８（１００），６９（４２）５５（８４）４１（５８）２９（４８）

参考例２：５−アセトキシデカン酸エチルの合成
１００ｍＬ三口フラスコに、実施例３で得られた５−ヒドロキシデカン酸エチル（１０．１ｇ、０．０５ｍｏｌ）及びピリジン（純正化学社製、４０．３ｇ）を仕込み、氷水冷下攪拌しながら、無水酢酸（１０．２ｇ、０．１０ｍｏｌ）を５〜８℃／１０分で滴下する。室温下終夜攪拌後、メタノール（１８．０ｇ、０．５６ｍｏｌ）を氷水冷下５〜１５℃／１０分で滴下し、室温下３０分攪拌する。冷１０％塩酸（１００ｍＬ）に注ぎ込み、エーテル（６０ｍＬ×２回）にて抽出し、得られたエーテル層を冷１０％塩酸（１００ｍＬ）、飽和炭酸ナトリウム水溶液（１００ｍＬ×２回）、飽和食塩水（１００ｍＬ）で順次洗浄する。無水硫酸マグネシウムで乾燥後、減圧濃縮することで得られた残渣（１２．７ｇ）を蒸留精製することにより、無色油状物である、５−アセトキシデカン酸エチル（参考品２、１０．１ｇ、０．０３９ｍｏｌ）が得られた。δ−デカラクトンからの収率６７％。

また、上記の参考例２で得られた、５−アセトキシデカン酸エチルをガスクロ分析した結果、５−アセトキシデカン酸エチルの化学純度は９６．９％であった（ガスクロ条件は実施例２と同じ条件、保持時間：６．５ｍｉｎ）。

実施例５：香気評価
５−ホルミルオキシデカン酸メチル（本発明品１）、５−ホルミルオキシデカン酸エチル（本発明品２）、５−アセトキシデカン酸メチル（参考品１）、５−アセトキシデカン酸エチル（参考品２）それぞれの０．１％エタノール溶液について、よく訓練された５名のパネラーにより香気評価を行った。香気評価は３０ｍｌサンプル瓶に前記０．１％エタノール溶液を用意し、瓶口の香気およびその溶液を含浸させたにおい紙により行った。５名の平均的な香気評価を表１に示す。

実施例６：ミルク様調合香料組成物への添加効果
ミルク様の調合香料組成物として表２の各成分（質量％）を調合した。表２のミルク様調合香料組成物（比較品１）に本発明品１または本発明品２を２．０ｇ混合して、新規なミルク様の調合香料組成物を調製した。これら、本発明品１および本発明品２を混合した本発明品３および本発明品４と比較品１を、よく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。

その結果、パネラー１０名全員が、本発明品３および本発明品４は、比較品１に比べて、良好なミルク感が強調され、クリーミーであると評価した。

実施例７：バター様調合香料組成物への添加効果
バター様の調合香料組成物として表３の各成分（質量％）を調合した。表３のバター様調合香料組成物（比較品２）に本発明品１または本発明品２を５．０ｇ混合して、新規なバター様の調合香料組成物を調製した。これら、本発明品１および本発明品２を混合した本発明品５および本発明品６と比較品２を、よく訓練されたパネラー１０名により官能評価を行った。

その結果、パネラー１０名全員が、本発明品５および本発明品６は、比較品２に比べて、良好なバター感が強調され、乳脂肪独特のリッチ感があると評価した。

実施例８：本発明品１のミルクコーヒーへの添加効果
表４のミルクコーヒー配合処方（重量％）に従いミルクコーヒー（対象品１）を調製した。

ミルクコーヒー（対象品１）に対して、本発明品１の５−ホルミルオキシデカン酸メチルをエタノールで希釈後、水でさらに希釈した１％溶液を１０μｇ（本発明品１の添加濃度０．１ｐｐｂ：比較品３）、１００μｇ（本発明品１の添加濃度１ｐｐｂ：本発明品７）、１ｍｇ（本発明品１の添加濃度１０ｐｐｂ：本発明品８）、１０ｍｇ（本発明品１の添加濃度１００ｐｐｂ：本発明品９）、１００ｍｇ（本発明品１の添加濃度１ｐｐｍ：本発明品１０）、１ｇ（本発明品１の添加濃度１０ｐｐｍ：本発明品１１）、１０ｇ（本発明品１の添加濃度１００ｐｐｍ：本発明品１２）、１００ｇ（本発明品１の添加濃度１０００ｐｐｍ：比較品４）混合して、比較品３および４、本発明品７〜１２のミルクコーヒーを調製した。それぞれのミルクコーヒーをよく訓練されたパネラー１０名により風味評価を行った。本発明品１を加えていない対象品１との比較評価を表５に示す。

表５の結果より、本発明品７〜１２は、クリーミーなボディー感が付与され、ミルク香気が増強されていた。特に本発明品９および１０はリッチでコクのあるクリーミーなボディー感が付与され、良好なミルク様香気が著しく強調されている。一方、比較品３は対象品１と大差なく、比較品４はミルクコーヒー本来の香気が失われているとの評価であった。

実施例９：本発明品２のミルクコーヒーへの添加効果
ミルクコーヒー（対象品１）に対して、本発明品２の５−ホルミルオキシデカン酸エチルをエタノールで希釈後、水でさらに希釈した１％溶液を１０μｇ（本発明品２の添加濃度０．１ｐｐｂ：比較品５）、１００μｇ（本発明品２の添加濃度１ｐｐｂ：本発明品１３）、１ｍｇ（本発明品２の添加濃度１０ｐｐｂ：本発明品１４）、１０ｍｇ（本発明品２の添加濃度１００ｐｐｂ：本発明品１５）、１００ｍｇ（本発明品２の添加濃度１ｐｐｍ：本発明品１６）、１ｇ（本発明品２の添加濃度１０ｐｐｍ：本発明品１７）、１０ｇ（本発明品２の添加濃度１００ｐｐｍ：本発明品１８）１００ｇ（本発明品２の添加濃度１０００ｐｐｍ：比較品６）混合して、比較品５および６、本発明品１３〜１８のミルクコーヒーを調製した。それぞれのミルクコーヒーをよく訓練されたパネラー１０名により風味評価を行った。本発明品２を加えていない対象品１との比較評価を表６に示す。

表６の結果より、本発明品１３〜１８は、クリーミーなボディー感が付与され、ミルク香気が増強されていた。特に本発明品１５および１６はリッチでコクのあるクリーミーなボディー感が付与され、良好なミルク様香気が著しく強調されている。一方、比較品５は対象品１と大差なく、比較品６はミルクコーヒー本来の香気が失われているとの評価であった。

実施例１０：本発明品１のアイスクリームへの添加効果
表７のアイスクリーム混合処方（重量％）に従い、アイスクリーム（対象品２）を調製した。

アイスクリーム（対象品２）に対して、本発明品１の５−ホルミルオキシデカン酸メチルをエタノールで希釈後、水でさらに希釈した１％溶液を１０μｇ（本発明品１の添加濃度０．１ｐｐｂ：比較品７）、１００μｇ（本発明品１の添加濃度１ｐｐｂ：本発明品１９）、１ｍｇ（本発明品１の添加濃度１０ｐｐｂ：本発明品２０）、１０ｍｇ（本発明品１の添加濃度１００ｐｐｂ：本発明品２１）、１００ｍｇ（本発明品１の添加濃度１ｐｐｍ：本発明品２２）、１ｇ（本発明品１の添加濃度１０ｐｐｍ：本発明品２３）、１０ｇ（本発明品１の添加濃度１００ｐｐｍ：本発明品２４）、１００ｇ（本発明品１の添加濃度１０００ｐｐｍ：比較品８）混合して、比較品７および８、本発明品１９〜２４のアイスクリームを調製した。それぞれのアイスクリームをよく訓練されたパネラー１０名により風味評価を行った。本発明品１を加えていない対象品２との比較評価を表８に示す。

表８の結果より、本発明品１９〜２４は、乳脂肪感が付与され、ミルク香気が増強されていた。特に本発明品２１および２２はすっきりした乳脂肪感が付与され、良好なミルク様香気が著しく強調されている。一方、比較品７は対象品２と大差なく、比較品８はアイスクリーム本来の香気とは異なる異臭が感じられるとの評価であった。

実施例１１：本発明品２のアイスクリームへの添加効果
アイスクリーム（対象品２）に対して、本発明品２の５−ホルミルオキシデカン酸エチルをエタノールで希釈後、水でさらに希釈した１％溶液を１０μｇ（本発明品２の添加濃度０．１ｐｐｂ：比較品９）、１００μｇ（本発明品２の添加濃度１ｐｐｂ：本発明品２５）、１ｍｇ（本発明品２の添加濃度１０ｐｐｂ：本発明品２６）、１０ｍｇ（本発明品２の添加濃度１００ｐｐｂ：本発明品２７）、１００ｍｇ（本発明品２の添加濃度１ｐｐｍ：本発明品２８）、１ｇ（本発明品２の添加濃度１０ｐｐｍ：本発明品２９）、１０ｇ（本発明品２の添加濃度１００ｐｐｍ：本発明品３０）、１００ｇ（本発明品２の添加濃度１０００ｐｐｍ：比較品１０）混合して、比較品９および１０、本発明品２５〜３０のアイスクリームを調製した。それぞれのアイスクリームをよく訓練されたパネラー１０名により風味評価を行った。本発明品２を加えていない対象品２との比較評価を表９に示す。

表９の結果より、本発明品２５〜３０は、乳脂肪感が付与され、ミルク香気が増強されていた。特に本発明品２７および２８はすっきりした乳脂肪感が付与され、良好なミルク様香気が著しく強調されている。一方、比較品９は対象品１と大差なく、比較品１０はアイスクリーム本来の香気とは異なる異臭が感じられるとの評価であった。

実施例１２：ミルク様調合香料組成物のミルクティーへの添加効果
実施例６で得られたミルク様調合香料組成物（比較品１、本発明品３および本発明品４）を表１０の処方に従い調製されたミルクティーに添加し、常法によりミルクティー飲料を調製した。比較品１、本発明品３および本発明品４を添加したミルクティーをそれぞれ比較品１１、本発明品３１および本発明品３２とした。これらのミルクティーを、よく訓練されたパネラー２０名により官能評価を行った。

その結果、パネラー２０名全員が、本発明品３１および本発明品３２は比較品１１と比べて、良好な乳脂肪感、ボディー感があり、良好であると評価した。

実施例１３：バター様調合香料組成物のクッキーへの添加効果
実施例７で得られたバター様調合香料組成物（比較品２、本発明品５および本発明品６）を表１１の処方に従い調製されたクッキー生地に添加し、２２０℃で７分間焼き上げクッキーを調製した。比較品２、本発明品５および本発明品６を添加したクッキーをそれぞれ比較品１２、本発明品３３および本発明品３４とした。これらのクッキーをよく訓練されたパネラー２０名により官能評価を行った。

その結果、パネラー２０名全員が、本発明品３３および本発明品３４は比較品１２と比べて、独特のクリーミーな乳脂肪感が付与され、バターリッチなイメージの風味が強調されているとの評価であった。

Claims (4)

1. 下記式（１）
   

   

   ［式中Ｒ_１は水素原子または炭素数１〜４のアルキル基、Ｒ_２は炭素数１〜４のアルキル基を示す。ただし、５−アセトキシデカン酸メチルおよび５−アセトキシデカン酸エチルを除く］
   で表される５−アシロキシデカン酸アルキル。
2. 下記式（１）
   

   

   ［式中Ｒ_１は水素原子または炭素数１〜４のアルキル基、Ｒ_２は炭素数１〜４のアルキル基を示す。ただし、５−アセトキシデカン酸メチルおよび５−アセトキシデカン酸エチルを除く］
   で表される５−アシロキシデカン酸アルキルを有効成分として含有することを特徴とする香料組成物。
3. 請求項１に記載の化合物を含有させることを特徴とする飲食品。
4. 請求項２に記載の香料組成物を含有させることを特徴とする飲食品。