JP7478939B2 - 香味改善剤及び香味改善効果を有する新規アセトキシ脂肪酸エチルエステル - Google Patents

Description

本発明は、香味改善剤及び香味改善効果を有する新規アセトキシ脂肪酸エチルエステルに関する。

近年、食品の多様化に伴い様々な香味改善剤が要求されており、例えば、スピラントールによる飲食品の香味増強剤（特許文献１）、カフェオフランによる甘味、酸味及び果汁感付与（特許文献２）、エリスリトールおよび／またはソルビトールを有効成分とする柑橘類の酸味増強剤（特許文献３）等が提案されている。しかしながら、上記に挙げた提案は、呈味的に必ずしも満足できるものではなかった。

食品香料に用いるラクトンを使用した香味改善剤もあり、ワインラクトンによる焙煎嗜好飲料または焙煎嗜好飲料風味飲食品の余韻改善剤（特許文献４）、ワインラクトンによる果汁感、ボディ感付与（特許文献５）、フルフリルアルコールとγ－ブチロラクトンを併用による中盤から後半にかけての飲み応え・ボディ感付与（特許文献６）、フタライド類を有効成分とする甘味含有飲食品の甘味改善剤（特許文献７）、ジヒドロアクチニジオライドが食品の呈味を改善する作用（特許文献８）、３，４－ジメチル－５－プロピリデンフラン－２（５Ｈ）－オンからなる飲食品の呈味増強剤（特許文献９）等が提案されている。しかしながら、上記に挙げた提案は、ラクトンが強い風味特性を有するため、低濃度で使用した場合でもラクトン自体の風味が残り、風味的に必ずしも満足できるものではなかった。

一方、炭素数８～１２のδ－ラクトンの開環物については、５－アシロキシデカン酸アルキルによる乳風味付与剤（特許文献１０）、５－ホルミルオキシアルカン酸エチルによる乳風味付与剤（特許文献１１）、５－［（１－アルコキシ）エトキシ］アルカン酸アルキルによる乳風味付与剤（特許文献１２）が提案されているが、炭素数１４～１８のδ－ラクトン開環物が飲食品の甘味、酸味、塩味、旨味、コク、余韻及び素材感のような香味を改善することは記載されてない。

特開２００６－２９６３５６号公報 特開２００８－１９４０１５号公報 特開２０１８－１３９５５８号公報 特開２００９－２９６９５１号公報 特開２０１０－０８３８９４号公報 ＷＯ２０１０／１４７２２２号公報 特開２０１１－１０３７７４号公報 特開２０１４－１９３１４６号公報 特開２０１９－０３７２０４号公報 特開２０１３－１７３７０８号公報 特開２０１４－０３１３３１号公報 特開２０１５－１３１７７３号公報

本発明の課題は、飲食品の香味を改善することができる香味改善剤、当該効果を有する新規化合物及び当該新規化合物の製造方法を提供することにある。

本発明者らが鋭意検討した結果、特定の炭素数のラクトン開環物であるアセトキシ脂肪酸エチルエステルが飲食品の香味改善に有用であることを見出し、本発明の完成に至った。

すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］一般式（１）

（Ｒは炭素数９～１３のアルキル基を表す。）
で表されるアセトキシ脂肪酸エチルエステルから選択される１種以上のアセトキシ脂肪酸エチルエステルを有効成分とする香味改善剤。
［２］［１］に記載の香味改善剤を添加してなる飲食品。
［３］［１］に記載の香味改善剤を添加することにより、アセトキシ脂肪酸エチルエステルを１ｐｐｂ～１００ｐｐｍ含有する［２］に記載の飲食品。
［４］［１］に記載の香味改善剤を添加することを特徴とする、飲食品の香味改善方法。
［５］［１］に記載の香味改善剤を添加することにより、アセトキシ脂肪酸エチルエステルを１ｐｐｂ～１００ｐｐｍ添加する、［４］に記載の香味改善方法。
［６］一般式（１）

（Ｒは炭素数１０～１３のアルキル基を表す。）
で表されるアセトキシ脂肪酸エチルエステル。
［７］一般式（２）

（Ｒは炭素数１０～１３のアルキル基を表す。）
で表されるδ－ラクトンの酸触媒を用いたエタノールとのエステル交換反応により、一般式（３）

（Ｒは炭素数１０～１３のアルキル基を表す。）
で表されるヒドロキシ脂肪酸エチルを得る工程と、当該ヒドロキシ脂肪酸エチルの無水酢酸を用いたアシル化により、［６］に記載のアセトキシ脂肪酸エチルエステルを得る工程からなる、［６］に記載のアセトキシ脂肪酸エチルエステルの製造方法。

本発明の特定の炭素数のアセトキシ脂肪酸エチルエステルを含有する香味改善剤は、飲食品が本来有する香味に悪影響を及ぼすことなく、飲食品の香味を改善することができる。また、本発明の製造方法により、当該効果を有する新規なアセトキシ脂肪酸エチルエステルを容易に製造することができる。

本発明の香味増強剤の有効成分として用いるアセトキシ脂肪酸エチルエステルは、一般式（１）

（Ｒは炭素数９～１３のアルキル基を表す。）
で表される化合物である。

これらのアセトキシ脂肪酸エチルエステルの合成方法は限定されないが、例えば、以下の方法で合成可能である。

まず、一般式（２）で表されるラクトン類を基質とする、酸触媒を用いたエタノールとのエステル交換反応により、一般式（３）で表されるヒドロキシ脂肪酸エチルを得る。

この反応で使用するラクトン類は公知の方法で合成することができ、また、市販品を用いることもできる。

この反応で使用するエタノールの使用量は、基質であるラクトン類に対し当量以上であれば任意であるが、エステル交換反応が可逆反応であることから、平衡が目的物の方に偏るよう、大過剰量使用するのがよく、基質であるラクトン類に対して５～１５当量が好ましい。

この反応で使用する酸触媒は、エステル交換反応に利用できるものであれば何を用いてもよく、好ましい例として硫酸やｐ－トルエンスルホン酸一水和物が挙げられる。酸触媒の使用量は触媒量であれば任意であるが、基質であるラクトン類に対して０．０１～０．０３当量が好ましい。

反応温度は使用するラクトン類や酸触媒に応じて任意に決定してよいが、２０～４０℃の間が好ましい。また、反応時間は反応の進行を薄層クロマトグラフィーやガスクロマトグラフィーなどでモニタリングしながら決定してよいが、３～４時間反応させるのが好ましい。

次に、上記反応で得た一般式（３）で表されるヒドロキシ脂肪酸エチルの無水酢酸を用いたアシル化により、一般式（１）で表される本発明のアセトキシ脂肪酸エチルエステルを得る。

この反応で使用するヒドロキシ脂肪酸エチルは、上記反応で得た粗生成物を精製して使用することもできるが、粗生成物のまま使用してもよい。

この反応で使用するアシル化剤は、アシル化に利用できるカルボン酸無水物やカルボン酸ハロゲン化物などであれば何を用いてもよく、好ましい例として無水酢酸が挙げられる。アシル化剤の使用量は基質であるラクトン類に対し当量以上であれば任意であるが、ヒドロキシ脂肪酸エチルに対して過剰量使用するのがよく、好ましくは２～３当量の範囲内がよい。

この反応では、ピリジンを溶媒とすることができる。ピリジンの使用量は減らすこともでき、その場合は、基質であるヒドロキシ脂肪酸エチル同士の分子間反応を抑えるため、基質やアシル化剤に対し不活性な溶媒を併用するのがよく、好ましい例としてトルエンが挙げられる。

反応温度は、使用するヒドロキシ脂肪酸エチルやアシル化剤に応じて任意に決定してよいが、室温で行うのが好ましい。また、反応時間は反応の進行を薄層クロマトグラフィーやガスクロマトグラフィーなどでモニタリングしながら決定してよいが、終夜反応させるのが好ましい。

上記により得られた本発明のアセトキシ脂肪酸エチルエステルは、必要に応じてカラムクロマトフィ、減圧蒸留などの手段を用いて精製してよい。

本発明の香味改善剤は、飲食品に添加することで、飲食品が本来有する香味に悪影響を及ぼすことなく、飲食品の香味を改善することができる。本発明における「飲食品の香味を改善する」とは、飲食品の甘味、酸味、塩味及び旨味の基本味、並びに、コク、余韻、素材感などの基本味の周辺の感覚からなる各要素の中から１種又は２種以上の要素を改善することを指す。なお、本発明における「改善する」には、飲食品の官能評価において好ましいと評価される限り、上記要素の１種又は２種以上を増強すること、付与すること及び抑制することのいずれも含まれる。

本発明における飲食品のコクとは、中味から後味にかけて感じられる厚みのことを指し、濃厚感や複雑さも含む要素であり、飲食品の余韻とは、飲食品を飲み込んだ後に口中全体から喉の奥にかけてしばらく持続する風味のことを指す。また、飲食品の素材感とは、その飲食品の主たる特徴や特性を総合的に表す風味のことを指す。

本発明の香味改善剤が適用される飲食品は、特に限定されず、例えば、飲食品としては、果実飲料、果汁入り飲料、野菜ジュース、発泡性飲料、濃縮ジュース、凍結ジュース、スポーツドリンク、栄養ドリンク、その他の機能性ドリンク、フレーバードティー、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳類などの飲料一般、ヨーグルト、ゼリー、ムース、デザート類、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベットなどの冷菓並びに氷菓、ケーキ、クッキー、ビスケット、パイ、煎餅、その他の米菓などといった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子などの菓子類、パン、スナック類、チューインガム、ハードキャンディ、ソフトキャンディー、ゼリービーンズ、グミ、錠菓などを含む糖菓一般、クリーム、果実フレーバーソース、ジャムやマーマレード、甘味料、シロップ、カレールウ、シチュールウ、ハヤシライスのルウ、ハッシュドビーフのルウ、ソース、調味ソース、粉末調味料、液体調味料、ドレッシング、揚げ粉、パスタソース、グラタンソース、炊き込みご飯の素（パエリア、ビリヤニ、ピラフ等）、炒飯の素、麻婆豆腐の素、鍋の素、中華スープの素、コンソメスープの素等の調味料類、カップラーメン、カップ焼きそば、袋麺等の即席麺類、カップごはん等の即席米飯類、レトルト食品、冷凍食品（炒飯、ピラフ、餃子、焼売、から揚げ、ハンバーグ、フライ、コロッケ、グラタン、ピザ等）、缶詰等の調理食品や加工食品等が挙げられ、口腔衛生製品としては、口内清涼剤、うがい剤、歯磨きなどの医薬品部外品、シロップ剤などの医薬品を挙げることができるが、これらに限定はされない。

本発明の香味改善剤に用いられるアセトキシ脂肪酸エチルエステルは、単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の香味改善剤の飲食品への好適な添加量は、添加する飲食品によって異なるが、アセトキシ脂肪酸エチルエステル自体の香味が飲食品の本来有する香味に悪影響を及ぼさないよう又はアセトキシ脂肪酸エチルエステルの過剰添加により飲食品全体の香味がぼやけないよう、かつ、香味改善効果が得られるよう、有効成分であるアセトキシ脂肪酸エチルエステルが飲食品に対し１ｐｐｂ～１００ｐｐｍ含まれるのが好ましく、１０ｐｐｂ～１０ｐｐｍ含まれるのがより好ましい。なお、本発明においてｐｐｔ、ｐｐｂ、ｐｐｍ及び％とは、特に記載の無い限り質量比のことを示す。

本発明の香味改善剤は、そのまま飲食品に添加して使用してもよいが、使用時の利便性のため適宜溶剤などで希釈されてもよい。希釈に用いる溶剤などは香料組成物に常用されるものであれば特に制限はない。また、あらかじめ香料組成物とすることもでき、香味に悪影響のない範囲であれば、香料以外の成分として常用される他の添加物や添加剤を加えた組成物としてもよい。さらに、本発明においては香料一般に適用される製剤化技術の適用も可能であり、粉末化、カプセル化など、状況により所望の形態に調製することもできる。なお、上記のように調製される香料組成物等の飲食品への添加量は、一般的に最大でも１％程度であることから、香味改善効果が得られるよう、いずれの形態でも、有効成分であるアセトキシ脂肪酸エチルエステルを１００ｐｐｂ以上含有するよう調製するのが好ましい。

本発明の香味改善剤は、飲食品中に均等に混合することができれば、製造工程のどの時点で添加しても構わない。

［実施例１］５－アセトキシテトラデカン酸エチルの合成
窒素雰囲気下、試験管に、δ－テトラデカラクトン（１．５ｇ、６．６ｍｍｏｌ）、エタノール（３．０ｇ）、ｐ－トルエンスルホン酸一水和物（０．０２ｇ、０．１１ｍｍｏｌ）を仕込み、３０℃３時間攪拌した。水（１２ｍｌ）を添加し、トルエン（１０ｍＬ）にて抽出し、得られたトルエン層を水（１０ｍＬ）で２回洗浄した。減圧濃縮することにより、無色油状の粗製物として、５－ヒドロキシテトラデカン酸エチル（１．８ｇ）が得られた。

窒素雰囲気下、試験管に、上記で得られた５－ヒドロキシテトラデカン酸エチル（１．８ｇ、６．６ｍｍｏｌ）、トルエン（１０．０ｇ）、ピリジン（０．２ｇ）、無水酢酸（２.０ｇ、１９．６ｍｍｏｌ）を仕込み、室温下終夜攪拌した。水（１０ｍｌ）を添加し、トルエン（１０ｍＬ）にて抽出し、得られたトルエン層を５％炭酸水素ナトリウム水溶液（１０ｍＬ）、水（１０ｍＬ×２回）で順次洗浄した。減圧濃縮することで得られた残渣（１．９ｇ）をシリカゲルクロマトグラムと蒸留精製することにより、無色油状物である、５－アセトキシテトラデカン酸エチル（０．７ｇ、２．２ｍｍｏｌ）が得られた。δ－テトラデカラクトンからの収率は３３％であった。

［実施例２］５－アセトキシヘキサデカン酸エチルの合成
窒素雰囲気下、試験管に、δ－ヘキサデカラクトン（５．０ｇ、１９．７ｍｍｏｌ）、エタノール（９．１ｇ）、硫酸（０．０６ｇ、０．５９ｍｍｏｌ）を仕込み、２０℃で６時間攪拌した。５％炭酸水素ナトリウム水溶液（１１ｍＬ）を添加し、酢酸エチル（２０ｍＬ）にて抽出し、得られた酢酸エチル層を１０％食塩水（１１ｍＬ）で３回洗浄した。減圧濃縮することにより、無色油状の粗製物として、５－ヒドロキシヘキサデカン酸エチル（５．９ｇ）が得られた。

窒素雰囲気下、試験管に、上記で得られた５－ヒドロキシヘキサデカン酸エチル（５．９ｇ、１９．６ｍｍｏｌ）、トルエン（１２．０ｇ）、ピリジン（２．０ｇ）、無水酢酸（４．０ｇ、３９．３ｍｍｏｌ）を仕込み、室温下終夜攪拌する。水（１５ｍＬ）を添加し、トルエン（１０ｍＬ）にて抽出し、得られたトルエン層を５％炭酸水素ナトリウム水溶液（１５ｍＬ）、水（１５ｍＬ×２回）で順次洗浄した。減圧濃縮することで得られた残渣（６．８ｇ）をシリカゲルクロマトグラムと蒸留精製することにより、無色油状物である、５－アセトキシヘキサデカン酸エチル（４．５ｇ、１３．１ｍｍｏｌ）が得られた。δ－ヘキサデカラクトンからの収率は６６％であった。

得られた５－アセトキシヘキサデカン酸エチルの物性は以下の通りであった。
^１Ｈ－ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ_３）：δｐｐｍ ０．８８（ｔ，３Ｈ，Ｊ＝６．９Ｈｚ），１．２４－１．３２（ｍ，２１Ｈ），１．５２－１．６９（ｍ，６Ｈ），２．０４（ｓ，３Ｈ）２．３０（ｔ，２Ｈ，Ｊ＝７．６Ｈｚ），４．１２（ｑ，２Ｈ，Ｊ＝７．２Ｈｚ），４．８７（ｑｕｉｎ，１Ｈ，Ｊ＝６．１Ｈｚ）
^１３Ｃ－ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ_３）：δｐｐｍ １４．０６，１４．１８，２０．６４，２１．１８，２２．６３，２５．２３，２９．２９，２９．４４，２９．４７，２９．５１，２９．５７，２９．５８，３１．８５，３３．３１，３３．９３，３３．９５，６０．２２，７３．７２，１７０．８２，１７３．３２

［実施例３］５－アセトキシオクタデカン酸エチルの合成
窒素雰囲気下、試験管に、δ－オクタデカラクトン（３．８ｇ、１３．４ｍｍｏｌ）、エタノール（６．２ｇ）、硫酸（０．１１ｇ、１．０９ｍｍｏｌ）を仕込み、３０℃６時間攪拌した。５％炭酸水素ナトリウム水溶液（７ｍＬ）を添加し、酢酸エチル（１０ｍＬ）にて抽出し、得られた酢酸エチル層を水（６ｍＬ）で３回洗浄した。減圧濃縮することにより、無色油状の粗製物として、５－ヒドロキシオクタデカン酸エチル（４．３ｇ）が得られた。

窒素雰囲気下、試験管に、上記で得られた５－ヒドロキシオクタデカン酸エチル（４．３ｇ、１３．４ｍｍｏｌ）、トルエン（１０．７ｇ）、ピリジン（２．０ｇ）、無水酢酸（２.８ｇ、２７．４ｍｍｏｌ）を仕込み、室温下終夜攪拌した。水（１０ｍｌ）を添加し、トルエン（１０ｍＬ）にて抽出し、得られたトルエン層を５％炭酸水素ナトリウム水溶液（１０ｍＬ）、水（１０ｍＬ×２回）で順次洗浄した。減圧濃縮することで得られた残渣（３．４ｇ）をシリカゲルクロマトグラムと蒸留精製することにより、無色油状物である、５－アセトキシヘキサデカン酸エチル（１．０ｇ、２．７ｍｍｏｌ）が得られた。δ－オクタデカラクトンからの収率は２１％であった。

得られた５－アセトキシオクタデカン酸エチルの物性は以下の通りであった。
^１Ｈ－ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ_３）：δｐｐｍ ０．８８（ｔ，３Ｈ，Ｊ＝６．８Ｈｚ），１．２４－１．２７（ｍ，２５Ｈ），１．５２－１．６９（ｍ，６Ｈ），２．０４（ｓ，３Ｈ）２．３０（ｔ，２Ｈ，Ｊ＝７．４Ｈｚ），４．１３（ｑ，２Ｈ，Ｊ＝７．２Ｈｚ），４．８８（ｑｕｉｎ，１Ｈ，Ｊ＝６．１Ｈｚ）
^１３Ｃ－ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ_３）：δｐｐｍ １４．０６，１４．１８，２０．６４，２１．１８，２２．６４，２５．２３，２９．３１，２９．４５，２９．４７，２９．５２，２９．５９，２９．６３，３１．８６，３３．３１，３３．９５，６０．２２，７３．７２，１７０．８２，１７３．３２

［参考例］
本発明の香味増強剤の有効成分である５－アセトキシテトラデカン酸エチル（以下、化合物１と記載する場合あり）、５－アセトキシヘキサデカン酸エチル（以下、化合物２と記載する場合あり）及び５－アセトキシオクタデカン酸エチル（以下、化合物３と記載する場合あり）について、化合物自体の呈味及び香気の評価を行ったところ、全ての化合物が弱い苦味を呈し、香気は表１に記載のとおりであった。以降の実施例において、使用するアセトキシ脂肪酸エチルエステルの添加濃度は、化合物自体の呈味及び香気が問題とならないよう、また、化合物の過剰添加により飲食品全体の香味がぼやけないよう１００ｐｐｍ以下とした。

［実施例４］本発明の化合物を添加したピーチ果汁入り飲料の評価
表１に記載の化合物をエタノールで１００ｐｐｍに希釈した溶液（以下、「化合物溶液」とする）を表２に記載のピーチ果汁入り飲料ベースに０．０１％添加し（飲食品中の化合物の添加濃度は０．０１ｐｐｍ）、無添加の飲料ベースと比較した官能評価を行った。評価は表３に記載の７段階評価とし、訓練された社内パネル４名で行った。結果を表４に示した。官能評価の結果、全ての化合物について、甘味、コク及び余韻が改善され、さらにピーチらしい果汁感が付与され、全体的な香味が改善された。なお、異味・異臭は認められなかった。

［実施例５］本発明の化合物を添加したオレンジ果汁入り飲料の評価
化合物溶液を表５に記載のオレンジ果汁入り飲料ベースに０．０１％添加し（飲食品中の化合物の添加濃度は０．０１ｐｐｍ）、無添加の飲料ベースと比較した官能評価を行った。評価は実施例４と同様の基準で行い、訓練された社内パネル４名で行った。結果を表６に示した。官能評価の結果、全ての化合物について、甘味、コク及び余韻が改善され、さらにオレンジらしい果汁感が付与され、全体的な香味が改善された。なお、異味・異臭は認められなかった。

［実施例６］本発明の化合物を添加した市販レモンジュースの評価
化合物溶液を市販のレモンジュースに０．０１％添加し（飲食品中の化合物の添加濃度は０．０１ｐｐｍ）、無添加のジュースと比較した官能評価を行った。評価は実施例４と同様の基準で行い、訓練された社内パネル２名で行った。結果を表７に示した。官能評価の結果、全ての化合物について、甘味、酸味、コク及び余韻が改善され、さらにレモンらしい果汁感が付与され、全体的な香味が改善された。なお、異味・異臭は認められなかった。

［実施例７］本発明の化合物を添加したコーヒー飲料の評価
化合物溶液を市販の無糖ブラックコーヒーに砂糖を５％添加したコーヒー飲料ベースに０．０１％添加し（飲食品中の化合物の添加濃度は０．０１ｐｐｍ）、無添加のコーヒー飲料ベースと比較した官能評価を行った。評価は実施例４と同様の基準で行い、訓練された社内パネル６名で行った。結果を表８に示した。官能評価の結果、いずれの化合物についても、甘味、コク及び余韻の内、いずれか１種以上を改善し、さらに、化合物１及び化合物３については、焙煎したてのコーヒー、挽きたてのコーヒー、淹れたてのコーヒーなどを想起させるコーヒー感も付与し、全体的な香味が改善された。なお、異味・異臭は認められなかった。

［実施例８］本発明の化合物を添加したクッキーの評価
表１に記載の化合物を１％添加した表９に記載のバターフレーバーを表１０に記載のクッキー生地に０．１％配合し（飲食品中の化合物の添加濃度は１０ｐｐｍ）、このクッキー生地を予め下部１５０℃、上部１８０℃に温めておいたオーブンに入れ７分間焼成してクッキーを調製し、バターフレーバー無添加のクッキーと比較した官能評価を行った。評価は実施例４と同様の基準で行い、訓練された社内パネル４名で行った。結果を表１１に示した。官能評価の結果、いずれの化合物についても、甘味、コク及び余韻が改善され、さらに濃厚なバター感も付与し、全体的な香味が改善された。なお、異味・異臭は認められなかった。

［実施例９］本発明の化合物を添加したグルタミン酸ナトリウム配合食塩水の評価
化合物溶液を表１２に記載のグルタミン酸ナトリウム配合食塩水に０．０１％添加し（飲食品中の化合物の添加濃度は０．０１ｐｐｍ）、無添加のものと比較した官能評価を行った。評価は実施例４と同様の基準で行い、訓練された社内パネル３名で行った。結果を表１３に示した。官能評価の結果、いずれの化合物についても、塩味、旨味、コク及び余韻の内、いずれか１種以上を改善した。なお、異味・異臭は認められなかった。

［実施例１０］本発明の化合物を添加した市販めんつゆの評価
化合物溶液を市販のめんつゆに０．０１％添加し（飲食品中の化合物の添加濃度は０．０１ｐｐｍ）、無添加のめんつゆと比較した官能評価を行った。評価は実施例４と同様の基準で行い、訓練された社内パネル３名で行った。結果を表１４に示した。官能評価の結果、全ての化合物について、塩味、旨味、コク及び余韻が改善され、化合物２及び化合物３については、醤油の先味と和風だしの中味の効いた香味（つゆ感）を増強した。なお、異味・異臭は認められなかった。

［実施例１１］本発明の化合物を添加した市販カレーの評価
化合物溶液を市販のカレールウを用いて調製したカレーに０．０１％添加し（飲食品中の化合物の添加濃度は０．０１ｐｐｍ）、無添加のカレーと比較した官能評価を行った。評価は実施例４と同様の基準で行い、訓練された社内パネル１名で行った。結果を表１５に示した。官能評価の結果、すべての化合物について、コク及び余韻が改善され、調理食品特有のよく煮込んだ甘さのある香味（カレー感）も増強した。さらに化合物１については、香辛料の刺激的な香味を想起させるスパイス感も付与された。なお、異味・異臭は認められなかった。

Claims (7)

1. 一般式（１）
   

   

   （Ｒは炭素数９～１３のアルキル基を表す。）
   で表されるアセトキシ脂肪酸エチルエステルから選択される１種以上のアセトキシ脂肪酸エチルエステルを有効成分とする飲食品の香味改善剤。
2. 請求項１に記載の香味改善剤を添加してなる飲食品。
3. 請求項１に記載の香味改善剤を添加することにより、アセトキシ脂肪酸エチルエステルを１ｐｐｂ～１００ｐｐｍ含有する請求項２に記載の飲食品。
4. 請求項１に記載の香味改善剤を添加することを特徴とする、飲食品の香味改善方法。
5. 請求項１に記載の香味改善剤を添加することにより、アセトキシ脂肪酸エチルエステルを１ｐｐｂ～１００ｐｐｍ添加する、請求項４に記載の香味改善方法。
6. 一般式（１）
   

   

   （Ｒは炭素数１０～１３のアルキル基を表す。）
   で表されるアセトキシ脂肪酸エチルエステル。
7. 一般式（２）
   

   

   （Ｒは炭素数１０～１３のアルキル基を表す。）
   で表されるδ－ラクトンの酸触媒を用いたエタノールとのエステル交換反応により、一般式（３）
   

   

   （Ｒは炭素数１０～１３のアルキル基を表す。）
   で表されるヒドロキシ脂肪酸エチルを得る工程と、当該ヒドロキシ脂肪酸エチルの無水酢酸を用いたアシル化により、請求項６に記載のアセトキシ脂肪酸エチルエステルを得る工程からなる、請求項６に記載のアセトキシ脂肪酸エチルエステルの製造方法。