JP5612683B2 - うま味フレーバーを有するピリジン誘導体 - Google Patents

うま味フレーバーを有するピリジン誘導体 Download PDF

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Description

本開示は、化合物およびそれらのフレーバー付与における使用に関する。
うま味は、アジア料理に一般的に関連する、フレーバー感覚（sensation）である。さらに、改善された旨味は、低塩製品をより味の良いものとすることに役に立つ。うま味フレーバーは、伝統的には、食料品へのグルタミン酸ナトリウム（Monosodium Glutamate，ＭＳＧ）の添加により達成されてきた。しかしながら、食料品におけるＭＳＧの存在は、広く受け入れられず、ＭＳＧを用いずに旨味を達成することへの興味が存在する。
特定の化合物が、経口で摂取することが意図される組成物に、望ましい旨味感覚を与えることが見出された。
したがって、式Ｉの化合物（その塩を含む）が提供される。
Figure 0005612683
式中、
Ｒ１は、Ｈ、メチルおよびエチルから選択され；
Ｒ２は、Ｈ、ＯＨ、フッ素、Ｃ１〜Ｃ４直鎖または分枝アルキル、Ｃ１〜Ｃ６アルコキシ、ここでアルコキシ中、アルキル基は、直鎖または分岐であるか、またはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部分を含むか、もしくはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部分からなる、から選択され；
Ｒ３は、Ｈ、メトキシ、メチルおよびエチルから選択され；
または、Ｒ２およびＲ３は一緒に、これらが結合するフェニル炭素原子との間の架橋部−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成し；
Ｒ４は、ＯＨおよびメトキシから選択され；
Ｒ５およびＲ６は独立して、Ｈおよびメチルから選択され；
Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｒ４、Ｒ５およびＲ６は、
（ｉ）Ｒ２およびＲ３一緒に、これらが結合するフェニル炭素原子との間の架橋部−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成する場合には、Ｒ１、Ｒ５、Ｒ６はＨであり、Ｒ４はＯＨである；および
（ｉｉ）Ｒ４がＯＨであり、Ｒ１〜Ｒ３がＨである場合には、Ｒ５、Ｒ６の少なくとも１つがメチルである、
となるように選択される。
特定の態様において、Ｒ３は、Ｈおよびメトキシから選択される。
特定の態様において、Ｒ２は、Ｈ、ＯＨ、フッ素、メチル、Ｃ１〜Ｃ６アルコキシ、ここで、アルコキシ中のアルキル基は、直鎖または分岐であるか、またはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部を含むか、もしくはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部からなる、から選択される。
さらなる特定の態様において、Ｒ２はメチル、メトキシおよびイソブチルオキシから選択され、Ｒ３はＨであり、Ｒ４はＯＨであり、Ｒ５およびＲ６はＨである。
さらなる特定の態様において、式Ｉの化合物（その塩を含む）は、
１−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン；
Figure 0005612683
１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン；
Figure 0005612683
１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン；および
Figure 0005612683
１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
 からなる群から選択される。
他の特定の態様は、（これらに限定されないが）
Figure 0005612683
 を含む。
該化合物は、当該技術分野に周知の方法によって作ることができる。
好適な方法の非限定例は以下を含む：
１． 芳香族アルデヒドの、置換アセトフェノンとのクライゼン−シュミット縮合。この縮合のために用いる塩基は、メタノール中のナトリウム・メトキシドである。反応を有機溶媒（特に、ＴＨＦ）において行った。得られた中間体を、水素および炭素上の１０％パラジウムを触媒として用い、メタノール中で水素化した。
２． 置換フェノールの、２−ピリジニル−プロピオン酸誘導体とのフリーデル・クラフツ アシル化。
３． ジオキサン溶媒における、２−ヒドロキシアセトフェノンの、ピリジン−２−イルメタノールおよび触媒としてＲｕＣｌ２（Ｍｅ２ＳＯ）４との１ステップ反応。
４． ２−ヒドロキシアセトフェノンの、イソニコチンアルデヒドとの、ＲｕＣｌ２（ＰＰｈ３）３を触媒として用いた、ジオキサン溶媒中での１ステップ反応。
これらの方法の全てが、全ての化合物に対して上手く行くわけではないが、所定の化合物に対する、特定の方法の選択は、当該技術分野における技能において周知である。
上述の化合物は、個々に、または、他のかかる化合物、もしくは他のうま味フレーバー付与剤、もしくは両方との組み合わせにおいて用いることができる。他のうま味フレーバー付与剤は、これらに限定されないが、ＭＳＧ、ＧＭＰ（グアノシン一リン酸）およびＩＭＰ（イノシン一リン酸）を含む。したがって、消費可能な組成物にうま味フレーバーを加える方法であって、組成物に少なくとも１種の式Ｉの化合物を添加を含む、方法も提供する。
「消費可能な組成物」とは、最終的に吐き出すか、飲み込むために、口に投与されるあらゆる組成物を意味する。組成物はあらゆる物理的形状、固体、液体またはガスであり得る。非限定例は、全ての食品、食品添加物、栄養補給食品、医薬品、および（これらに限定されないが）チューインガム、オーラルケア用品、およびオーラル衛生用品を含む、口に置かれるあらゆる製品を含み、これらに限定されないが、穀物製品、米製品、タピオカ製品、サゴ製品、ベーカリー製品、ビスケット製品、ペストリー製品、パン製品、菓子製品、デザート製品、ガム、チューインガム、フレーバーまたはフレーバーコートされた食品／飲料用容器、イースト製品、ベーキングパウダー、塩およびスパイス製品、スナック食品、食欲をそそる風味のある（savoury）製品、マスタード製品、ビネガー製品、ソース（調味料）、スープ、シーズニング、インスタント食品、グレービー、ナッツ＆ナッツ製品、
タバコ製品、シガー、シガレット、加工食品、野菜製品、肉および肉製品、卵製品、ミルクおよび乳製品、ヨーグルト、チーズ製品、バターおよびバター代用製品、ミルク代用製品、大豆製品、食用油および油脂製品、薬剤、飲み物、炭酸飲料、ビール、ワイン、スピリッツなどのアルコール飲料、ソフトドリンク（限定されず、飲料用パウダー、ミルクベース飲料用パウダー、無糖飲料用パウダー、飲料用シロップ、飲料用濃縮物、コーヒーおよび茶を含む、還元すること（reconstitution）を要する形状を含む）などのノンアルコール飲料、食物抽出物、植物抽出物、肉抽出物、調味料、ゼラチン、薬用および非薬用ガム、タブレット、トローチ剤、ドロップ、乳剤、エリキシル剤、シロップおよび飲料を作るための他の製剤、ならびにこれらの組み合わせを含む。
したがって、製品ベースおよび上述の少なくとも１つの化合物を含む、うま味フレーバーが付与された消費可能な組成物が提供される。「製品ベース」とは、特定の消費可能な組成物に必要とされる、一般的に当該技術分野で認識される全ての成分の組み合わせを意味する。
上述の化合物が用いられる濃度は、望まれる味、他の成分の本質および望まれる最終的な使用に依存して、当然に異なる。典型的には、濃度は、０．０１〜１００ｐｐｍの間で変化するが、典型的に有益な濃度を示しているだけであることが強調され、この範囲外で処方することも可能である状況が存在し得る。より特別な範囲は０．１〜５０ｐｐｍおよび０．２〜１０ｐｐｍである。
上述の化合物が用いられ得る形状も異なり得る。粉末、液体、固体、分散体または乳化体に加えて、スプレードライまたはカプセル化した形状において用いることもできる。
うま味フレーバーが付与された消費可能な組成物は、かかる組成物の製造において、標準的な成分を、当該技術分野で認識される分量において含有することもできる。非限定例は、甘味料、乳化剤、イースト抽出物、植物タンパク質加水分解物、短鎖ペプチド、アミノ酸、発酵製品、酵素消化物、メイラード反応製品および植物の抽出物などの食品添加物を含む。
対象の化合物の少なくとも１つに加えて、うま味フレーバーは、当業者に周知のフレーバー付与材料を含有してもよく、これは、FEMA GRASリストおよびＥＵポジティブリストの材料を含む。フレーバー材料は一般的にはそれ自体のアロマを提供し、製品の全体的なうま味プロファイルの向上に役立つことができる。しかしながら、いくらかのフレーバー材料は、上述の化合物と共に用いた場合に、味の影響も有し、旨味感覚を向上または増強するか、全体的なプロファイルを向上させる。
さらに、フレーバー材料の承認リストの他の材料は、旨味またはうま味様特性を提供するか、全体的な旨味を増強し得る。対象の化合物と共に用いられ得る、FEMA GRASからのいくらかの例は、Ｎ１−（２−メトキシ−４−メチルベンジル）−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド（FEMA # 4231)、Ｎ−（ヘプタン−４−イル）ベンゾ［Ｄ］［１，３］ジオキソール−５−カルボキサミド（FEMA # 4232）、Ｎ１−（２，４−ジメトキシベンジル）−Ｎ２−（２−（ピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド（FEMA # 4233）、Ｎ１−（２−メトキシ−４−メチルベンジル）−Ｎ２−（２−（５−メチルピリジン−２−イル）エチル）オキサルアミド（FEMA # 4234）、Ｎ−グルコニルエタノールアミン（FEMA # 4254）、Ｎ−グルコニルエタノールアミンリン酸（FEMA # 4255）、Ｎ−ラクトイルエタノールアミン（FEMA # 4256）、Ｎ−ラクトイルエタノールアミンリン酸（FEMA # 4257）、Ｎ−３，７−ジメチル−２，６−オクタジエニルシクロプロピルカルボキサミド（FEMA #4 267）およびガンマアミノ酪酸などの品目を含む。
特定の態様を説明する、一連の非限定例が以下に続く。
例１：
１−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンの合成
Figure 0005612683
ＴＨＦ（５０ｍｌ）および７ｍｌの２５重量％ＮａＯＭｅ中のピコリンアルデヒド（１．５２ｇ、１４．１ｍｍｏｌ）の撹拌した溶液に、５ｍｌＴＨＦ中の１−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）エタノン（２．３３ｇ、１４．１ｍｍｏｌ）を、室温で滴加した。溶液を室温で５時間継続して撹拌し、そして反応フラスコに水を添加した。１ＮのＨＣｌを用いて水層をｐＨ＝７に酸性化し、ＥｔＯＡｃで３度抽出した。有機層を組み合わせ、乾燥させた（Ｎａ２ＳＯ４）。溶媒を真空で除去し、残留物をシリカゲルでクロマトグラフにかけ（１５％ ＥｔＯＡｃ／Ｈｅｘ）、１．１７ｇの黄色い生成物（３２％）を得た。
Figure 0005612683
２５０ｍｌの丸底フラスコにおいて、（Ｅ）−１−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパ−２−エン−１−オン（１．１７ｇ、４．６２ｍｍｏｌ）および０．１８ｇの１０％Ｐｄ／Ｃを、湿った（wet）ＥｔＯＡｃ中で混合した。大気圧において、水素化を行い、そして触媒を濾過した。粗生成物をシリカゲルでのクロマトグラフィ（２０％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）により精製し０．５８ｇ（４７．７％）の最終化合物を得た。
Figure 0005612683
例２：
１−（２，４−ジヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンの合成
Figure 0005612683
レゾルシノール（２．２ｇ、２０ｍｍｏｌ）、３−ピリジン−２−イル−プロピオン酸硫酸塩（５ｇ、２０ｍｍｏｌ）および５０ｍｌの三ふっ化ほう素ジエチルエーテラート（ＢＦ３ ．Ｅｔ２Ｏ）の混合物を、９０℃で５時間、Ｎ２下で撹拌した（ＴＬＣによって観察）。反応混合物を１０％水性ＮａＯＡｃ溶液に注ぎ、３０分放置し、溶液をｐＨ＝７に１ＭＨＣｌで中和し、ＥｔＯＡｃで抽出した（３Ｘ５０ｍｌ）。組み合わされたＥｔＯＡｃ層を、水、塩水で洗浄し、Ｎａ２ＳＯ４で乾燥した。溶媒の蒸発後に得られた残留物を、シリカゲルカラムで、ヘキサン−ＥｔＯＡｃ混合物（１：１）を溶離液として用いてクロマトグラフにかけ、生成物の混合物を得た。これを熱いＭＴＢＥ／Ｈｅｘにおいて再結晶化し、＞９７％純度を有する最終生成物（２４％）を得た。
Figure 0005612683
例３：
１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例４：
１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例５：
１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（５−メチルピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例６：
１−（４−エトキシ−２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン．
標題の化合物を、例１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例７：
１−（２−ヒドロキシ−３，５−ジメチルフェニル）３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例８：
１−（２−ヒドロキシ−５−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例９：
１−（５−エチル−２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例１０：
１−（２−ヒドロキシフェニル）−３−（３−メチルピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例１１
１−（２−ヒドロキシ−３，５−ジメチルフェニル）３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例２に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例１２：
１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
ステップ１： １００ｍＬアセトン中に１−（２，４−ジヒドロキシフェニル）エタノン（３．２ｇ、２１．０３ｍｍｏｌ）およびＫ２ＣＯ３を室温で撹拌した溶液に、１−ヨード−２−メチルプロパン（３．６ｍｌ、２１．０３ｍｍｏｌ）を滴加した。混合物を８時間環流し、そして反応物を一晩５４℃に維持した。反応物を室温まで冷却し、１ＮのＨＣｌでｐＨ＝７に急冷した。水層をＥｔＯＡｃで３度抽出し、有機層を組み合わせ、水、塩水で洗浄し、乾燥した（Ｎａ２ＳＯ４）。溶媒を真空で除去し、残留物をシリカゲル５％ＥｔＯＡｃ／Ｈｅｘでクロマトグラフにかけ、１．１ｇ（２５％）の生成物を得た。
Figure 0005612683
ステップ２： テトラヒドロフラン（５０ｍｌ）中にピコリンアルデヒド（０．６ｍｌ、５．２８ｍｍｏｌ）およびＮａＯＭｅを撹拌した溶液に、５ｍｌＴＨＦ中の１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）エタノンを室温で添加した。混合物を室温で５時間撹拌し、１ＮのＨＣｌをｐＨ＝７になるまで添加した。水層をＥｔＯＡｃで３度抽出した。有機層を組み合わせ、水、塩水で洗浄し、乾燥した（Ｎａ２ＳＯ４）。溶媒を真空で除去し、残留物をシリカゲル（Ｈｅｘ中２５％ＥｔＯＡｃ）でクロマトグラフにかけ、０．８ｇ（５１％）の黄色い固体を得た。
Figure 0005612683
ステップ３： ２００ｍＬの丸底フラスコにおいて、（Ｅ）−１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパ−２−エン−１−オン（１．０８ｇ、３．６３ｍｍｏｌ）および８０ｍｇの１０％Ｐｄ／Ｃを、湿ったＥｔＯＡｃ（５０ｍｌ）中で混合した。大気圧室温において、出発材料がなくなるまで、水素化を行った。触媒を濾過し、粗物をシリカゲルでのクロマトグラフィ（２５％ＥｔＯＡｃ／ヘキサン）によって精製し、０．９２ｇの最終化合物（８２％）をオフホワイトの固体として得た。
Figure 0005612683
例１３：
１−（４−シクロプロピルメトキシ）−２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例１１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例１４：
１−（４−（シクロペンチルオキシ）−２−ヒドロキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
標題の化合物を、例１１に記載と同一の手段を用いて合成した。
Figure 0005612683
例１５：
１−（４−ヒドロキシベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−イル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
ステップ１
１−（４−ヒドロキシベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−イル）エタノン（１．８ｇ、９．９９ｍｍｏｌ）をＴＨＦ（４０ｍｌ）に溶解し、無色の溶液を得た。ナトリウムメタノラート３０％（５ｇ、２７．８ｍｍｏｌ）を添加した。反応混合物は暗い緑色に着色された。１５分の室温での撹拌の後、１０ｍｌＴＨＦに溶解した１．１ｇ（１０ｍｍｏｌ）のピコリンアルデヒドを１０分の間に滴加した。添加は２２℃で開始し、わずかに発熱した。室温での撹拌をさらに３時間継続した。混合物をジエチルエーテルで希釈し、強く撹拌しながら、ｐＨを濃縮塩酸でｐＨ５に調節した。
色は、濃い緑からオレンジ／赤に変化した。５分後、形成した固体を濾過した。固体を１００ｍＬのメタノールと混合し、残りの固体（主にＮａＣｌ）を再度濾過した。濾液を蒸発させ、残留物をジエチルエーテルおよびメタノールの混合物に取り込んだ。固体を濾過および乾燥、１．７ｇのオレンジ色の粉末を得た。少量の不純物を除去するために、オレンジ色の生成物をクロロホルムと共に１０分間撹拌し、濾過および乾燥し、１．５ｇ（４７％）の（Ｅ）−１−（４−ヒドロキシベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−イル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパ−２−エン−１−オンを得た。
Figure 0005612683
１−（４−ヒドロキシベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−イル）エタノンを、トリヒドロキシアセトフェノンのジヨードメタンとの反応により調製した。
ステップ２
（Ｅ）−１−（４−ヒドロキシベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−イル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパ−２−エン−１−オン（０．５ｇ、１．８５７ｍｍｏｌ）をメタノール（５０ｍｌ）に添加し、黄色の溶液を得た。パラジウム炭素（０．０５ｇ）を添加した。変換が完了するまで撹拌しながら、生成物を水素化した（ＴＬＣにより確認）。反応混合物を濾過し、蒸発させ、固体残留物をジエチルエーテルで洗浄し、乾燥して、０．３ｇ（５７％）の標記の化合物を得た。
Figure 0005612683
例１６
１−（２−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
１−（２−メトキシフェニル）エタノン（３ｇ、１９．９８ｍｍｏｌ）、ピリジン−２−イルメタノール（２．１８０ｇ、１９．９８ｍｍｏｌ）および水酸化カリウム（１．１２１ｇ、１９．９８ｍｍｏｌ）をジオキサン（５０ｍｌ）に添加し、黄色の懸濁液を得た。ＲｕＣｌ２（Ｍｅ２ＳＯ）４（０．２ｇ）を添加した。反応混合物を８０℃で１時間加熱した。
触媒およびＫＯＨを除去するために、反応混合物をシリカゲルを通して濾過した。濾液を蒸発させ、残留物をカラムクロマトグラフィで精製した。
溶離液：酢酸エチル：ヘプタン＝３：１。０．２ｇ（４％）の標記の化合物を得た。
Figure 0005612683
例１７
化合物の試験
上記例において調製された様々な化合物を試験した。
２種類の溶液を調製した：
Ａ：０．３％ＮａＣｌの溶液、
Ｂ：０．３％ＮａＣｌおよび２ｐｐｍの表１の化合物の溶液。
３０〜６０歳の２０人の女性で構成される、熟練した官能パネルにより、サンプルを試験した。
Figure 0005612683
例１８
ＭＳＧでの比較試験
２種類の溶液を調製した：
Ａ： ０．３％ＮａＣｌおよび０．０３％ＭＳＧの溶液、
Ｂ： ０．３％ＮａＣｌ、０．０３％ＭＳＧおよび５ｐｐｍの１−（４−ヒドロキシベンゾ［ｄ］［１，３］ジオキソール−５−イル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンの溶液。
３０〜６０歳の２０人の女性で構成される、熟練した官能パネルにより、サンプルを試験した。
溶液Ａ： 塩味、うま味。
溶液Ｂ： 塩味、うま味、よりブイヨン様、より複雑、より少ない甘味。
例１９
トマトスープ処方
トマトスープミックスを、９．４ｇの塩化ナトリウム、１ｇのＭＳＧ、０．０８ｇのリボヌクレオチド（例えば、酵母）、３２ｇのトマトパウダー（例えば、Ｓｐｒｅｄａ）、２５．１ｇのグルコース、２１ｇの澱粉（UltrasperseTM 5例えば、National Starch）、５ｇパーム脂質のパウダー、３ｇの酵母パウダー、１ｇのオニオンパウダー、０．１５ｇのにんじんパウダー、０．０５ｇの挽いた白胡椒、０．３ｇのセロリ抽出物パウダー、０．０５ｇの挽いた月桂樹の葉のパウダー、および１．８５ｇのスクロースから調製した。よく混合した成分２５ｇを２５０ｇの沸騰水に加え、完全に溶解するまでかき混ぜ、参照スープを得た。
参照スープを１．５ｐｐｍの１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを含む同一のスープのバッチと比較した。フレーバリストの小グループ（男性２名、女性２名）がスープを試し、参照スープと比較して、試験スープがよりうま味があり、明確に延々と続く効果を有し、より塩味があり、より複雑であることで一致した。
例２０
ポテトチップ
プレーンなポテトチップを調製した。
一部を１．２％塩化ナトリウムでフレーバー付与した（サンプルＡ）、
一部を１．２％塩化ナトリウムおよび０．３％ＭＳＧでフレーバー付与した（サンプルＢ）、
一部を１．２％塩化ナトリウムおよび２ｐｐｍの１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンでフレーバー付与した（サンプルＣ）。
３０〜６０歳の２０人の女性で構成される、熟練した官能パネルにより、サンプルを試験した。
パネルは他の２つのサンプルよりも、サンプルＣを好んだ。
サンプルＡは、塩味と評価され、サンプルＢは塩味およびうま味と評価され、サンプルＣは塩味、強いうま味、長続きする、食欲をそそる風味のある、ブイヨンと評価された。
例２１
トマトケチャップ
トマトケチャップを、１９％のトマトペースト（２８〜３０％乾燥重量）、８％酢（１５％）、３％塩の化ナトリウム、２０％の砂糖および５０％の水から調製した。
バッチの半分に２ｐｐｍの１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを加えた。
フレーバリストの小グループ（男性２名、女性２名）がケチャップを試し、当該物質を含まないケチャップと比較して、試験ケチャップが、明らかに、より多いうま味、より多い塩味を呈し、心地よいセイボリーノート(savoury note）を有していることで一致した。
例２２〜２４
以下の組成物を作成し、試験した。ベンチトップテストパネル（１０名のパネリスト − フレーバリスト、応用エキスパートから構成される）を用い、パネリストは、サンプル間の官能特質の違い（うま味）を記録することを求められた。全てのサンプルは、ブラインドで試験され、うま味についてランクづけられた。
例２２
市販のオーガニックチキンブロス（Swanson’s Certified Organic Chicken Broth − ＭＳＧ添加なし、約０．４％の砂糖を含む）
対照
Figure 0005612683
参照
Figure 0005612683
成分１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける０．００１％の１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが２位、対照が５位に終わった。
成分１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける０．００２％の１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが３位、対照が５位に終わった。
成分１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける０．００２％の１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが４位、対照が５位に終わった。
例２３
モデルチキンブロス−ＭＳＧ添加なし、砂糖添加なし
モデルチキンブロスパウダーを、１１．９ｇの鶏油、２３．８１ｇの塩、１４．２９ｇの砂糖、０．９５ｇのオニオンパウダー、４９．０１ｇのチキンパウダー、０．０４ｇのターメリックパウダーから調製した。モデルチキンブロスを調製するために、２．０ｇのパウダーを９８．０ｇの熱湯と混合した。
対照
Figure 0005612683
参照
Figure 0005612683
成分１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける０．０００５％の１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが３位、対照が５位に終わった。
成分１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける０．００１％の−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが４位、対照が５位に終わった。
成分１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが２位、対照が５位に終わった。
例２４
モデルチキンブロス − ＭＳＧ添加なし、０．３％の砂糖添加
モデルチキンブロスパウダーを、１．９ｇの鶏油、２３．８１ｇの塩、１４．２９ｇの砂糖、０．９５ｇのオニオンパウダー、４９．０１ｇのチキンパウダー、０．０４ｇのターメリックパウダーから調製した。モデルチキンブロスを調製するため、２．０ｇのパウダーを９８．０ｇの熱湯と混合した。
対照
Figure 0005612683
参照
Figure 0005612683
成分１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける０．００１％の１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、１−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが５位、対照が６位に終わった。
成分： １−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける０．００２％の化合物１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、１−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが４位、対照が６位に終わった。
成分１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける０．００２％の１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、１−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが３位、対照が６位に終わった。
成分１−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
Figure 0005612683
官能的知見：パネリストは、このベースにおける０．００２％ ｏｆ １−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンを好んだ。６つの異なるサンプルのブラインドランキングにおいて、ＭＳＧがうま味が最も高く、１−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンが２位、対照が６位に終わった。（このレベルのこのベースにおいて。）うま味について評価される場合、１−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オンは良好に機能した。
ある特定の態様において、式Ｉの化合物（その塩を含む）が提供される。
Figure 0005612683
式中
Ｒ１はＨ、メチルまたはエチルを含み；
Ｒ２はＨ、ＯＨ、フッ素、Ｃ１〜Ｃ４直鎖または分枝アルキル、Ｃ１〜Ｃ６アルコキシ、ここでアルコキシ中、アルキル基は、直鎖または分枝であるか、Ｃ３〜Ｃ５シクロアルキル部分である、を含み；
Ｒ３はＨ、メトキシ、メチルまたはエチルを含み；
またはＲ２およびＲ３は一緒に、これらが結合するフェニル炭素原子との間の架橋部−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成し；
Ｒ４はＯＨまたはメトキシを含み；および
Ｒ５およびＲ６は独立して、Ｈまたはメチルを含み；
Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｒ４、Ｒ５およびＲ６は、
（ｉ）Ｒ２およびＲ３一緒に、これらが結合するフェニル炭素原子との間の架橋部−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成する場合には、Ｒ１、Ｒ５、Ｒ６はＨであり、Ｒ４はＯＨである；および
（ｉｉ）Ｒ４がＯＨであり、Ｒ１−Ｒ３がＨである場合には、Ｒ５またはＲ６の少なくとも１つがメチルである
となる。
特定の態様において、Ｒ３は、Ｈおよびメトキシから選択される。
特定の態様において、Ｒ２は、Ｈ、ＯＨ、フッ素、メチル、Ｃ１〜Ｃ６アルコキシ、ここで、アルキル基は、直鎖または分枝であるか、Ｃ３〜Ｃ５シクロアルキル部分である、を含む。
他の特定の態様において、Ｒ２は、Ｃ３〜Ｃ５シクロアルキル部分からなる。
他の特定の態様において、Ｒ１はＨまたはメチルを含み、Ｒ２はメチル、メトキシまたはイソブチルオキシを含み、Ｒ３は、Ｈであり、Ｒ４はＯＨであり、Ｒ５およびＲ６はＨである。
これらの化合物は、上述の通り、望ましい旨味感覚を、経口で摂取されることが意図される組成物に与える。
上記の説明および先行の例を介して、態様を詳細に説明したが、これらの例は、例示のみの目的であって、開示の範囲から、当業者によって変形および改変ができると理解される。上記の態様は、選択肢であるだけでなく、組み合わせることもできると理解されるべきである。

Claims (8)

  1. Figure 0005612683
     式中、
    Ｒ１は、Ｈ、メチルおよびエチルから選択され；
    Ｒ２は、Ｈ、ＯＨ、フッ素、Ｃ１〜Ｃ４直鎖または分枝アルキル、Ｃ１〜Ｃ６アルコキシ（ここでアルコキシ中、アルキル基は直鎖または分岐であるか、またはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部を含む、もしくはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部からなる）、から選択される；
    Ｒ３は、Ｈ、メトキシ、メチルおよびエチルから選択される；
    または、Ｒ２およびＲ３は一緒に、これらが結合するフェニル炭素原子との間の架橋部−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成し；
    Ｒ４は、ＯＨおよびメトキシから選択され；
    Ｒ５およびＲ６は独立して、Ｈおよびメチルから選択され；
    Ｒ１、Ｒ２、Ｒ３、Ｒ４、Ｒ５およびＲ６は、
    （ｉ）Ｒ２およびＲ３一緒に、これらが結合するフェニル炭素原子との間の架橋部−Ｏ−ＣＨ２−Ｏ−を形成する場合には、Ｒ１、Ｒ５、Ｒ６はＨであり、Ｒ４はＯＨである；および
    （ｉｉ）Ｒ４がＯＨであり、Ｒ１ 〜Ｒ３がＨである場合には、Ｒ５、Ｒ６の少なくとも１つがメチルである
    となるように選択される、式Ｉの化合物またはその塩。
  2. Ｒ３が、Ｈおよびメトキシから選択される、請求項１に記載の化合物またはその塩。
  3. Ｒ２が、Ｈ、ＯＨ、フッ素、メチル、Ｃ１〜Ｃ６アルコキシ（ここで、アルキル基は直鎖または分岐であるか、またはＣ３〜Ｃ５シクロアルキル部分を含む、もしくはＣ ３ 〜Ｃ ５ シクロアルキル部からなる）、から選択される、請求項１に記載の化合物またはその塩。
  4. Ｒ１がＨおよびメチルであり、Ｒ２がメチル、メトキシおよびイソブチルオキシから選択され、Ｒ３がＨであり、Ｒ４がＯＨであり、Ｒ５およびＲ６がＨである、請求項１に記載の化合物またはその塩。
  5. １−（２−ヒドロキシ−４，５−ジメチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン；
    １−（２−ヒドロキシ−４−メチルフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン；
    １−（２−ヒドロキシ−４−メトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン；および
    １−（２−ヒドロキシ−４−イソブトキシフェニル）−３−（ピリジン−２−イル）プロパン−１−オン
    からなる群から選択される、請求項４に記載の化合物またはその塩。
  6. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の少なくとも１種の化合物またはその塩を、消費可能な組成物に添加することを含む、消費可能な組成物にうま味フレーバーを付与する方法。
  7. 製品ベースおよび少なくとも１種の請求項１〜５のいずれか一項に記載の少なくとも１種の化合物またはその塩を含む、うま味フレーバーを有する消費可能な組成物。
  8. 請求項１〜５のいずれか一項に記載の化合物またはその塩が、０．０１〜１００ｐｐｍの濃度で存在する、請求項７に記載の消費可能な組成物。
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