JP7547717B2 - 乳タンパク風味改善剤及び乳タンパク風味改善効果を有する新規化合物 - Google Patents
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Description
本発明は乳タンパク風味改善剤及び乳タンパク風味改善効果を有する新規化合物に関する。
乳タンパクは牛乳や乳製品に含まれるタンパク質であり、その栄養価の高さ、消化の良さから、健康食品をはじめとした様々な飲食品に添加されており、近年は様々な機能性も報告され、注目されている素材である。しかしながら、乳タンパクは特有の不快な風味を有し、添加された飲食品のおいしさを損なう原因となることから、その不快な風味を改善する方法が求められている。
上記課題を解決する方法として、食品の不快臭を抑制する組成物（特許文献１）、飲食物の風味改善剤、飲食物の風味改善方法、及び飲食物（特許文献２）が公知となっている。しかしながら、前者は当該組成物が油脂の形態をとるため、水溶性の飲食品には不向きである。また、後者は天然物（ヘチマ及び／又はその加工物）を有効成分とするため、安定供給の面で不安があった。
本発明の課題は、乳タンパクが有する不快な風味を改善することができる乳タンパク風味改善剤、当該効果を有する新規化合物及び当該新規化合物の製造方法を提供することにある。
鋭意研究の結果、本発明者らは、炭素数２～５の第一級アルコールと炭素数４～６のジケトンを出発原料として生成されるアセタール基を有するケトンに、乳タンパクが有する不快な風味の改善効果を見出し、本発明を完成するに至った。
すなわち、本発明は以下のとおりである。
［１］一般式（１）
［１］一般式（１）
（Ｒ１は炭素数１～３、Ｒ２は炭素数１～２、Ｒ３は炭素数２～５のアルキル基を表す。）
で表される化合物から選択される１種以上の化合物を有効成分とする乳タンパク風味改善剤。
［２］［１］に記載の乳タンパク風味改善剤を添加してなる飲食品。
［３］［１］に記載の乳タンパク風味改善剤を添加することにより、［１］に記載の化合物を０．００１ｐｐｍ～１００ｐｐｍ含有する［２］に記載の飲食品。
［４］［１］に記載の乳タンパク風味改善剤を添加することを特徴とする、飲食品の乳タンパク風味改善方法。
［５］［１］に記載の乳タンパク風味改善剤を添加することにより、［１］に記載の化合物を０．００１ｐｐｍ～１００ｐｐｍ添加する、［４］に記載の乳タンパク風味改善方法。
［６］３，３－ジペントキシ－２－ブタノン。
［７］２，３－ブタンジオンと１－ペンタノールの酸触媒を用いたアセタール化反応により３，３－ジペントキシ－２－ブタノンを得る工程からなる、３，３－ジペントキシ－２－ブタノンの製造方法。
で表される化合物から選択される１種以上の化合物を有効成分とする乳タンパク風味改善剤。
［２］［１］に記載の乳タンパク風味改善剤を添加してなる飲食品。
［３］［１］に記載の乳タンパク風味改善剤を添加することにより、［１］に記載の化合物を０．００１ｐｐｍ～１００ｐｐｍ含有する［２］に記載の飲食品。
［４］［１］に記載の乳タンパク風味改善剤を添加することを特徴とする、飲食品の乳タンパク風味改善方法。
［５］［１］に記載の乳タンパク風味改善剤を添加することにより、［１］に記載の化合物を０．００１ｐｐｍ～１００ｐｐｍ添加する、［４］に記載の乳タンパク風味改善方法。
［６］３，３－ジペントキシ－２－ブタノン。
［７］２，３－ブタンジオンと１－ペンタノールの酸触媒を用いたアセタール化反応により３，３－ジペントキシ－２－ブタノンを得る工程からなる、３，３－ジペントキシ－２－ブタノンの製造方法。
本発明の乳タンパク風味改善剤は、飲食品の本来有する香味に悪影響を及ぼすことなく、当該飲食品の有する乳タンパク特有の不快な風味を改善することができる。また、本発明の製造方法により、当該効果を有する新規化合物を容易に製造することができる。
本発明における乳タンパク風味の改善とは、乳タンパク特有の臭み、えぐみ、粉っぽさなどの不快な風味を改善することを指す。
本発明の乳タンパク風味改善剤は、一般式（１）
（Ｒ１は炭素数１～３、Ｒ２は炭素数１～２、Ｒ３は炭素数２～５のアルキル基を表す。）
で表される化合物から選択される１種以上の化合物を有効成分として用い、特に３，３－ジエトキシ－２－ブタノン（以下、化合物１と記載する場合あり）、３，３－ジブトキシ－２－ブタノン（以下、化合物２と記載する場合あり）、３，３－ジプロポキシ－２－ブタノン（以下、化合物３と記載する場合あり）、３，３－ジペントキシ－２－ブタノン（以下、化合物４と記載する場合あり）、２，２－ジエトキシ－３－ペンタノン（以下、化合物５と記載する場合あり）、２，２－ジエトキシ－３－ヘキサノン（以下、化合物６と記載する場合あり）、４，４－ジエトキシ－３－ヘキサノン（以下、化合物７と記載する場合あり）を用いるのが好ましく、３，３－ジブトキシ－２－ブタノン（化合物２）、３，３－ジプロポキシ－２－ブタノン（化合物３）、３，３－ジペントキシ－２－ブタノン（化合物４）を用いるのがより好ましい。
で表される化合物から選択される１種以上の化合物を有効成分として用い、特に３，３－ジエトキシ－２－ブタノン（以下、化合物１と記載する場合あり）、３，３－ジブトキシ－２－ブタノン（以下、化合物２と記載する場合あり）、３，３－ジプロポキシ－２－ブタノン（以下、化合物３と記載する場合あり）、３，３－ジペントキシ－２－ブタノン（以下、化合物４と記載する場合あり）、２，２－ジエトキシ－３－ペンタノン（以下、化合物５と記載する場合あり）、２，２－ジエトキシ－３－ヘキサノン（以下、化合物６と記載する場合あり）、４，４－ジエトキシ－３－ヘキサノン（以下、化合物７と記載する場合あり）を用いるのが好ましく、３，３－ジブトキシ－２－ブタノン（化合物２）、３，３－ジプロポキシ－２－ブタノン（化合物３）、３，３－ジペントキシ－２－ブタノン（化合物４）を用いるのがより好ましい。
本発明の乳タンパク風味改善剤に用いられる化合物は、例えば、特定の炭素数のジケトンと第一級アルコールの酸触媒を用いたアセタール化反応により製造することができ、出発物質であるジケトン、第一級アルコール及び酸触媒は、いずれも市販品を購入して調達することができる。
本発明の乳タンパク風味改善剤は、有効成分として用いる化合物の有する香気の閾値以下で乳タンパク風味の改善効果を示すため、飲食品に添加することで、飲食品が本来有する香味に悪影響を及ぼすことなく、飲食品の有する乳タンパク特有の臭み、えぐみ、粉っぽさなどの不快な風味を改善することができる。
本発明の乳タンパク風味改善剤が適用される飲食品は、乳タンパクを含有する飲食品であれば何でもよく、例えば、飲食品としては、果実飲料、果汁入り飲料、野菜ジュース、発泡性飲料、濃縮ジュース、凍結ジュース、スポーツドリンク、栄養ドリンク、その他の機能性ドリンク、フレーバードティー、乳飲料、乳酸菌飲料、豆乳類などの飲料一般、ヨーグルト、ゼリー、ムース、デザート類、アイスクリーム、ラクトアイス、アイスミルク、シャーベットなどの冷菓並びに氷菓、ケーキ、クッキー、ビスケット、パイ、煎餅、その他の米菓などといった洋菓子及び和菓子を含む焼菓子や蒸菓子などの菓子類、パン、スナック類、チューインガム、ハードキャンディ、ソフトキャンディー、ゼリービーンズ、グミ、錠菓などを含む糖菓一般、クリーム、果実フレーバーソース、ジャムやマーマレード、甘味料、シロップ、カレールウ、シチュールウ、ハヤシライスのルウ、ハッシュドビーフのルウ、ソース、調味ソース、粉末調味料、液体調味料、ドレッシング、揚げ粉、パスタソース、グラタンソース、炊き込みご飯の素（パエリア、ビリヤニ、ピラフ等）、炒飯の素、麻婆豆腐の素、鍋の素、中華スープの素、コンソメスープの素等の調味料類、カップラーメン、カップ焼きそば、袋麺等の即席麺類、カップごはん等の即席米飯類、レトルト食品、冷凍食品（炒飯、ピラフ、餃子、焼売、から揚げ、ハンバーグ、フライ、コロッケ、グラタン、ピザ等）、缶詰等の調理食品や加工食品等を挙げることができるが、これらに限定はされない。
本発明の乳タンパク風味改善剤に用いられる化合物は、単独で使用してもよく、２種以上を組み合わせて使用してもよい。
本発明の乳タンパク風味改善剤の好適な添加量は、添加対象の飲食品によって異なるため、目的に応じて適宜調整してよいが、乳タンパク風味の改善効果が得られ、かつ、有効成分である化合物自体が有する青臭い香気が飲食品の本来有する香味に悪影響を与えないよう、有効成分である化合物が飲食品に対し０．００１ｐｐｍ～１００ｐｐｍ含まれるのが好ましく、０．０１ｐｐｍ～５０ｐｐｍ含まれるのがより好ましく、０．１ｐｐｍ～１ｐｐｍ含まれるのがさらに好ましい。なお、本発明においてｐｐｔ、ｐｐｂ、ｐｐｍ及び％とは、特に記載の無い限り質量比のことを示す。
本発明の乳タンパク風味改善剤は、そのまま飲食品に添加して使用してもよいが、使用時の利便性のため適宜溶剤などで希釈されてもよい。希釈に用いる溶剤などは香料組成物に常用されるものであれば特に制限はない。また、あらかじめ香料組成物とすることもでき、香味に悪影響のない範囲であれば、香料以外の成分として常用される他の添加物や添加剤を加えた組成物としてもよい。さらに、本発明においては香料一般に適用される製剤化技術の適用も可能であり、粉末化、カプセル化など、状況により所望の形態に調製することもできる。なお、上記のように調製される香料組成物等の飲食品への添加量は、一般的に最大でも１％程度であることから、乳タンパク風味の改善効果が得られるよう、いずれの形態でも、有効成分である化合物を０．１ｐｐｍ以上含有するよう調製するのが好ましい。
本発明の乳タンパク風味改善剤は、飲食品中に均等に混合することができれば、製造工程のどの時点で添加しても構わない。
（実施例１）３，３－ジペントキシ－２－ブタノンの合成
窒素雰囲気下、試験管にジアセチル（１．６ｇ、１９ｍｍｏｌ）、１－ペンタノール（１１．５ｇ、１３０ｍｍｏｌ）、ｐ－トルエンスルホン酸一水和物（０．０４ｇ、０．２１ｍｍｏｌ）を仕込み、３０℃２４時間攪拌した。炭酸カリウム（０．３ｇ）を添加し、０℃１時間攪拌した。得られた反応液を蒸留精製することにより、淡黄色油状物である、３，３－ジペントキシ－２－ブタノン（０．８１ｇ、３．３ｍｍｏｌ）が得られた。ジアセチルからの収率は１８％であった。
窒素雰囲気下、試験管にジアセチル（１．６ｇ、１９ｍｍｏｌ）、１－ペンタノール（１１．５ｇ、１３０ｍｍｏｌ）、ｐ－トルエンスルホン酸一水和物（０．０４ｇ、０．２１ｍｍｏｌ）を仕込み、３０℃２４時間攪拌した。炭酸カリウム（０．３ｇ）を添加し、０℃１時間攪拌した。得られた反応液を蒸留精製することにより、淡黄色油状物である、３，３－ジペントキシ－２－ブタノン（０．８１ｇ、３．３ｍｍｏｌ）が得られた。ジアセチルからの収率は１８％であった。
得られた３，３－ジペントキシ－２－ブタノンの物性は以下の通りであった。
１Ｈ－ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ３）：δｐｐｍ ０．９１（ｍ，６Ｈ），１．３２－１．３７（ｍ，８Ｈ），１．３８（ｓ，３Ｈ），１．５６－１．６３（ｍ，４Ｈ），２．２３（ｓ，３Ｈ），３．３３－３．４７（ｍ，４Ｈ）
１３Ｃ－ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ３）：δｐｐｍ １３．９６，２０．４０，２２．４６，２５．９９，２８．３３，２８．３８，２９．４８，６３．０６，１０１．９０，２０８．０２
１Ｈ－ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ３）：δｐｐｍ ０．９１（ｍ，６Ｈ），１．３２－１．３７（ｍ，８Ｈ），１．３８（ｓ，３Ｈ），１．５６－１．６３（ｍ，４Ｈ），２．２３（ｓ，３Ｈ），３．３３－３．４７（ｍ，４Ｈ）
１３Ｃ－ＮＭＲ（４００ＭＨｚ、ＣＤＣｌ３）：δｐｐｍ １３．９６，２０．４０，２２．４６，２５．９９，２８．３３，２８．３８，２９．４８，６３．０６，１０１．９０，２０８．０２
（実施例２）２，２－ジエトキシ－３－ヘキサノンの合成
窒素雰囲気下、試験管に２，３－ヘキサンジオン（３．０ｇ、２６ｍｍｏｌ）、エタノール（８．５ｇ、１８５ｍｍｏｌ）、ｐ－トルエンスルホン酸一水和物（０．０５ｇ、０．２６ｍｍｏｌ）を仕込み、３０℃１０時間攪拌した。炭酸カリウム（０．３ｇ）を添加し、０℃１時間攪拌した。得られた反応液を蒸留精製することにより、淡黄色油状物である、２，２－ジエトキシ－３－ヘキサノン（０．５２ｇ、２．８ｍｍｏｌ）が得られた。２，３－ヘキサンジオンからの収率は１１％であった。
窒素雰囲気下、試験管に２，３－ヘキサンジオン（３．０ｇ、２６ｍｍｏｌ）、エタノール（８．５ｇ、１８５ｍｍｏｌ）、ｐ－トルエンスルホン酸一水和物（０．０５ｇ、０．２６ｍｍｏｌ）を仕込み、３０℃１０時間攪拌した。炭酸カリウム（０．３ｇ）を添加し、０℃１時間攪拌した。得られた反応液を蒸留精製することにより、淡黄色油状物である、２，２－ジエトキシ－３－ヘキサノン（０．５２ｇ、２．８ｍｍｏｌ）が得られた。２，３－ヘキサンジオンからの収率は１１％であった。
（実施例３）４，４－ジエトキシ－３－ヘキサノンの合成
窒素雰囲気下、試験管に３，４－ヘキサンジオン（３．０ｇ、２６ｍｍｏｌ）、エタノール（８．５ｇ、１８５ｍｍｏｌ）、ｐ－トルエンスルホン酸一水和物（０．０５ｇ、０．２６ｍｍｏｌ）を仕込み、５０℃２４時間攪拌した。炭酸カリウム（０．２８ｇ）を添加し、０℃１時間攪拌した。得られた反応液を蒸留精製することにより、淡黄色油状物である、４，４－ジエトキシ－３－ヘキサノン（０．８１ｇ、３．３ｍｍｏｌ）が得られた。３，４－ヘキサンジオンからの収率は１６％であった。
窒素雰囲気下、試験管に３，４－ヘキサンジオン（３．０ｇ、２６ｍｍｏｌ）、エタノール（８．５ｇ、１８５ｍｍｏｌ）、ｐ－トルエンスルホン酸一水和物（０．０５ｇ、０．２６ｍｍｏｌ）を仕込み、５０℃２４時間攪拌した。炭酸カリウム（０．２８ｇ）を添加し、０℃１時間攪拌した。得られた反応液を蒸留精製することにより、淡黄色油状物である、４，４－ジエトキシ－３－ヘキサノン（０．８１ｇ、３．３ｍｍｏｌ）が得られた。３，４－ヘキサンジオンからの収率は１６％であった。
（実施例４）
乳タンパク含量が３．４％となるよう調製した３．４％乳タンパク水溶液に本発明の化合物を表１に記載の濃度となるよう添加して評価用サンプルを調製し、乳タンパク風味の改善効果についての官能評価を行った。官能評価は、訓練された社内パネル３名で、表２に記載の基準（３段階）で行った。結果を表１に示した。官能評価の結果、全ての化合物について乳タンパク風味の改善効果が認められた。
乳タンパク含量が３．４％となるよう調製した３．４％乳タンパク水溶液に本発明の化合物を表１に記載の濃度となるよう添加して評価用サンプルを調製し、乳タンパク風味の改善効果についての官能評価を行った。官能評価は、訓練された社内パネル３名で、表２に記載の基準（３段階）で行った。結果を表１に示した。官能評価の結果、全ての化合物について乳タンパク風味の改善効果が認められた。
（実施例５）
乳タンパク含量が１０％となるよう調製した１０％乳タンパク水溶液に本発明の化合物を表３に記載の濃度となるよう添加して評価用サンプルを調製し、乳タンパク風味の改善効果についての官能評価を行った。官能評価は、訓練された社内パネル３名で、実施例４と同様の基準で行った。結果を表３に示した。官能評価の結果、全ての化合物について乳タンパク風味の改善効果が認められた。また、実施例４の結果とあわせ、使用する化合物や飲食品の乳タンパクの含有量により、本発明の乳タンパク風味改善剤の好適な添加量は変動することが分かった。
乳タンパク含量が１０％となるよう調製した１０％乳タンパク水溶液に本発明の化合物を表３に記載の濃度となるよう添加して評価用サンプルを調製し、乳タンパク風味の改善効果についての官能評価を行った。官能評価は、訓練された社内パネル３名で、実施例４と同様の基準で行った。結果を表３に示した。官能評価の結果、全ての化合物について乳タンパク風味の改善効果が認められた。また、実施例４の結果とあわせ、使用する化合物や飲食品の乳タンパクの含有量により、本発明の乳タンパク風味改善剤の好適な添加量は変動することが分かった。
Claims (6)
- ３，３－ジエトキシ－２－ブタノン、３，３－ジブトキシ－２－ブタノン、３，３－ジプロポキシ－２－ブタノン、３，３－ジペントキシ－２－ブタノン、２，２－ジエトキシ－３－ペンタノン、２，２－ジエトキシ－３－ヘキサノン、４，４－ジエトキシ－３－ヘキサノンから選択される１種以上の化合物を有効成分とする乳タンパク風味改善剤。
- ３，３－ジブトキシ－２－ブタノンの含有量が０．１ｐｐｍ～１ｐｐｍとなるように、請求項１に記載の乳タンパク風味改善剤を添加することにより、乳タンパク風味が改善された乳タンパク質を３．４～１０％含有する飲食品。
- ３，３－ジプロポキシ－２－ブタノン、３，３－ジペントキシ－２－ブタノンから選択される１種以上の化合物の含有量が０．０１ｐｐｍ～１０ｐｐｍとなるように、請求項１に記載の乳タンパク風味改善剤を添加することにより、乳タンパク風味が改善された乳タンパク質を３．４～１０％含有する飲食品。
- ２，２－ジエトキシ－３－ペンタノンの含有量が０．０１ｐｐｍ～０．１ｐｐｍとなるように、請求項１に記載の乳タンパク風味改善剤を添加することにより、乳タンパク風味が改善された乳タンパク質を３．４～１０％含有する飲食品。
- ３，３－ジペントキシ－２－ブタノン。
- ２，３－ブタンジオンと１－ペンタノールの酸触媒を用いたアセタール化反応により３，３－ジペントキシ－２－ブタノンを得る工程からなる、３，３－ジペントキシ－２－ブタノンの製造方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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| JP2020176429A JP7547717B2 (ja) | 2020-10-21 | 2020-10-21 | 乳タンパク風味改善剤及び乳タンパク風味改善効果を有する新規化合物 |
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| JP2020176429A JP7547717B2 (ja) | 2020-10-21 | 2020-10-21 | 乳タンパク風味改善剤及び乳タンパク風味改善効果を有する新規化合物 |
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|---|---|
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-
2020
- 2020-10-21 JP JP2020176429A patent/JP7547717B2/ja active Active
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| Lili ZHAO et al.，Addition of buttermilk improves the flavor and volatile compound profiles of low-fat yogurt，LWT-Food Science and Technology，2018年12月，Vol. 98，pp. 9-17，DOI: 10.1016/J.LWT.2018.08.029 |
| Peter SCHREIER et al.，Characterisation and differentiation of grape brandies by multiple discriminant analysis，Journal of the Science of Food and Agriculture，1979年03月，Vol. 30, No. 3，pp.319-327，DOI: 10.1002/JSFA.2740300317 |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2022067706A (ja) | 2022-05-09 |
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