JP3725157B2 - 食用に適したコラーゲン皮 - Google Patents

Description

本発明は、ソーセージ食品および他の食料品を製造するための食用コラーゲン環状皮に関する。
ソーセージ食品の製造には、天然の腸や、コラーゲンまたはセルロースを基剤とした多数の人造腸が用いられる。特定の種類のソーセージ食品、例えば焼きソーセージおよび小ソーセージには、今日までのところは常に天然腸、特に羊腸が用いられており、コラーゲンを基剤とするソーセージの皮はこれまで強い消費者の要望を満足させることはできなかった。
皮の薄い真直ぐなコラーゲンのソーセージの皮の製造は、例えば米国特許第３５３５１２５号、第３６２０７７５号または第３５０５０８４号明細書、またはドイツ国特許第９７２８５４号明細書などから専門家には周知である。欧州特許出願第８２ ２０１ ５９１号明細書から、凝固可能な両性高分子物質を押出し、等電点で、場合によっては前記のアンモニアによる処理を行ないながら凝固することが知られている。フランス国特許第１５８３３６７号明細書には、フィルム管の内部におけるアンモニアの凝固剤としての応用が記載されている。
ドイツ国特許出願公開第２２ ０７ ２１７号明細書には、生ソーセージ用のコラーゲンからの環状皮を用いることにより、押出機フィルムの乾燥状況から塩溶液の噴霧または滴加によって塩処理を行ない、フィルム管の様々な長さの伸張を回避することが記載されている。皮が厚く、堅いブタの環状腸の代替物としてコラーゲンのソーセージの皮が用いられることも既に知られており、例えばドイツ国特許第２３１４７６７号明細書に記載されている。環状のソーセージ皮のこれらの製造法では、回転する円錐形の貫通した回転面が用いられ、調節可能なリフト装置によって、多数の順に配置された円錐形にした輸送要素（Tragelemente）上に押出されて膨脹したコラーゲン皮が運搬され、同時に５０℃に加熱された空気で乾燥する。この方法で製造されるコラーゲンの環状のソーセージの皮は、その視覚的および飲食時の感覚特性に関しては、羊腸とは全く比較にならないことは勿論である。ドイツ国特許第２３１４７６７号明細書に記載の方法によっても、工業的規模で１３〜２３ｍｍの口径範囲の皮の薄い環状のソーセージの皮を製造することはできないのであり、乾燥コラーゲン含量が３．５〜６．０％の低粘度のコラーゲンマスを用いざるを得ないからである。しかしながら、このようなコラーゲンマスは十分な構造上の剛性を持たず、粘稠であるので、ドイツ国特許第２３１４７６７号明細書に記載されているこのような商品を製造するための製造技術は用いることができない。
したがって、本発明は、羊腸の代替物として用いることができる食用に適したコラーゲンの環状のソーセージの皮を開発するための課題に基礎を置いている。
この課題を解決するため、口径が約１３〜２３ｍｍであり、壁の厚みが０．０３５ｍｍを下回る食用に適するコラーゲン皮であって、押出しの直後にアンモニアと凝固剤の後、自体公知の縁取り法（Kraenzelungsverfahren）で処理することによって製造されることを特徴とするコラーゲン皮が提供される。
意外なことには、ドイツ国特許第２３１４７６７号明細書の教示内容を変化させ、押出しヘッドの直後のコラーゲン懸濁液から作られるフィルム管を内部および外部から凝固剤で、管内部ではアンモニアを、外部表面にもアンモニアを、特に強力に凝固する無機塩の濃厚な水溶液を用いて処理すると、食用に適する柔らかで皮が薄いコラーゲンの環状のソーセージの皮が製造されることを見いだした。この方法により、本発明のコラーゲン押出物の自然凝固が確実に起こる。この手段により、ＤＥ−ＰＳ２３１４７６７号明細書による円錐形の輸送セグメントで実行する前に、新たに押出された膨脹したコラーゲン管の粘着性並びに構造の弱さを最小にして、口径が１３〜２３ｍｍであり、壁強度が０．０３５ｍｍを下回る皮が薄く小口径のコラーゲンの環状皮を連続的に生産することができる。
特に、コラーゲン管でのガス状アンモニアの供給は、押出しヘッドに集積された送り管によって行なわれる。外部の管表面に強い凝固剤の飽和溶液を散布することは、特に管の周囲に規則正しく配置された散布ノズルによって行なわれる。凝固の後、コラーゲン管を予備乾燥し、次いで、形成した無機塩除去するため、水で洗浄した後、ＤＥ−ＰＳ２３１４７６７号明細書に記載されている方法によって、次の段階のなめし、漂白、乾燥、再加湿および巻き取りあるいは処理を行なう。これらの工程段階は周知でありかつ技術の状況であり、本発明の主題ではない。
簡単な予備試験によって確認することができる固形物の少ないコラーゲンマスからあらたに押出された管が確実に速やかに凝固する限り、管の中に導入されるガス状アンモニアの量、および外部表面に散布された凝固剤の量または濃度は広範囲に変化することができる。この凝固によって、ＤＥ−ＰＳ２３１４７６７号明細書による装置の円錐状の搬送および輸送セグメントの粘着も確実に防止され、更に内部および外部から同時に二重凝固して、較正空気での押出物の膨脹によって管が剥がれるのを持続して防止される。
原則的には、内部からもまたは外部からもアンモニアによって二重凝固を行なうことができるが、外部表面に液状凝固剤を用いるのが好ましく、これにより管の外部表面と円錐の周囲面との間で多くの効果的な離型剤および潤滑剤作用を示すからである。内部および外部にガス状形態のアンモニアだけを用いると、離型および潤滑作用は極めて少なくかつ辛うじて許容し得る程度となり、時折起こる生産の中断を斟酌しなければならない。
本発明によるコラーゲン皮は、特に環の内径が約１００〜３５０ｍｍを示すので、羊腸と同等な外観を示す。皮の厚みは同じであることもできるが、異なる厚みの皮を用い、特に環内径の皮の厚みを環外径のそれより極僅かしか大きくないようにすることも可能である。
本発明を、下記の略図において、図１〜３に基づいて説明する。
図１は、環状皮を製造するための本発明による配置を示す。
図２は、断面Ａ−Ａでの凝固装置の好ましい実施形態を示す。
図３は、側面Ｘでの本発明による配置を示す。
本発明による装置は、バレル軸（Topfwelle）３の空間的に真ぐ近くの押出機ヘッド２を備えた押出機１であって、乾燥機４によって操作するものを示している。押出されたコラーゲン皮５は、押出機ヘッドを離れた後に円錐状の輸送セグメントと時間的に同期させたバレル軸上で巻き出され、ドイツ国特許第２３１４７６７号明細書による既知の方法によって環固定を行なう。
線分Ａ−Ａの長さの断面図から、押出機ヘッドであって、その空気導入口にガス状アンモニアの導入を備えたものに直ぐ続いて、膨脹したフィルム状管は短い間隔で配置された噴霧ノズル８ａ、８ｂおよび８ｃに連絡しており、これらのノズルは液状の凝固剤の均一な表面積を提供することが明らかである。図３から、個々のアンモニア導入を備えた押出機ヘッドとノズル配置との空間的比率が分る。
本発明を、下記の例によって更に説明する。
例１
既知の方法、例えばＤＥ−ＰＳ９７２８５４号明細書の方法によって製造された、乾燥コラーゲンに関してコラーゲン含量が５．０％のコラーゲンマスから、偏心して調節した心部を有するノズルを通して、直径が１６．２ｍｍの若干湾曲した管を１０ｍ／分の速度で押出す。ヘッド空気（Kopfluft）で所望の出口直径に膨脹したコラーゲン管は、内部では連続的なアンモニア流と衝突し、同時に外部では円周に配置された特殊ノズルに９０°の角度の３によって飽和食塩溶液を全面に噴霧する。凝固装置の配置は、上に述べた図３の図および図２の断面図に相当する。
この処理に基づいて速やかに凝固するコラーゲン管は、ＤＥ−ＰＳ２３１４７６７号明細書から周知の縁取り装置（Kraenzelungsvorrichtung）の直後で巻き出され、これは精確にコラーゲン管の押出し速度で回転する。加熱空気で予備乾燥した後、コラーゲン管は導管中を最初に水シャワーを有する区間を更に輸送中に通過し、塩化アンモニウムおよび食塩のような形成した塩から皮を解放する。その後、自体公知の方法でなめし、軟化させ、乾燥し、再加湿して、巻き出す。
このようにして得られた食用に適するコラーゲンの環状の皮は、皮の厚みが０．０２５〜０．０２８ｍｍであり、全口径が１７ｍｍである。これは、いわゆるニュルンベルグ焼き小ソーセージの製造に特に適している。網焼きおよびローストの際、並びに感覚特性の比較の場合にも、このコラーゲンの環状皮と羊腸から製造した焼き小ソーセージとの間には有意差は見られない。
羊腸とは対照的な本発明によるコラーゲン皮の特別な利点は、一定重量および精確に再生可能な形状を有する小ソーセージを製造することができることである。
例２
コラーゲンマスを例１に記載されているように処理し、４２％硫酸アンモニウム溶液で凝固させることによって、内径が１９．５ｍｍの偏心調節したノズルを設ける。この方法により、名目口径２１ｍｍのコラーゲンの環状皮が得られる。
この生成物は、例１の特徴と比較し得る特徴を有している。
例３
押出しの直後にコラーゲン管の内側をアンモニア処理することなく、コラーゲンマスを例１に記載されているように押出す。構造の弱い、粘着性の押出管は頻繁に避け、較正空気で膨脹する弱い点を有する。連続的生産は、この方法では不可能である。
例４
外側表面に液状凝固剤を噴霧せずに、コラーゲンマスを例１に記載されているように押出す。
この方法では、押出し管はまもなく縁取りセグメント（Kraenzelungssegment）にしっかり接着し、裂ける。連続的生産は不可能である。

Claims (17)

1. 口径が約１３〜２３ｍｍであり、壁の厚みが０．０３５ｍｍを下回る、食用に適した、押出法で製造されるコラーゲン皮であって、乾燥自転法で、および押出しの直後にアンモニアによる処理および凝固剤の噴霧によって、環状形態で製造することができ、製造のために加えられたコラーゲンマスの乾燥コラーゲン含量が６．０％を下回ることを特徴とするコラーゲン皮。
2. ウシ皮コラーゲンからなる、請求の範囲第１項に記載のコラーゲン皮。
3. 環の内径が１００〜３５０ｍｍである、請求の範囲第１項または第２項に記載のコラーゲン皮。
4. 環の外径および内径の壁の厚みが同じ大きさである、請求の範囲第１〜３項のいずれか１項に記載のコラーゲン皮。
5. 環の外径および内径の壁の厚みが異なっている、請求の範囲第１〜４項のいずれか１項に記載の食用に適したコラーゲン皮。
6. 環の内径の壁の厚みが外径の壁の厚みより大きい、請求の範囲第１〜４項または５項のいずれか１項に記載のコラーゲン皮。
7. 食用に適した環状のコラーゲン皮の製造法であって、口径が１３〜２３ｍｍおよび壁厚みが０．０３５ｍｍを下回るフィルム管を、乾燥自転法で押出しの直後に内側をガス状アンモニアで処理し、同時に外側表面を強力な凝固剤に噴霧によって暴露した後、フィルム管を自体公知の方法で管状にして生産し、製造のために加えられたコラーゲンマスの乾燥コラーゲン含量が６．０％を下回ることをすることを特徴とする、方法。
8. ガス状アンモニアが、押出しヘッドに集中した送り管によって膨脹した管に直接収容される、請求の範囲第７項に記載の方法。
9. ガス状または液状の、外側表面に対して一定の凝固剤を押出しヘッドから短い距離で、管の表面に均一に適用する、請求の範囲第７項に記載の方法。
10. 液状凝固剤として、水性の飽和無機塩溶液を加える、請求の範囲第７〜９項のいずれか１項に記載の方法。
11. 凝固剤として、塩化ナトリウム、硫酸ナトリウム、または硫酸アンモニウムを加える、請求の範囲第７〜１０項のいずれか１項に記載の方法。
12. 凝固の後、フィルム管を短時間予備乾燥した後、外面を水で濯いだ後、自体公知の方法でなめし、漂白し、再乾燥し、再加湿し、および巻き取りあるいは処理を行なう、請求の範囲第７〜１１項のいずれか１項に記載の方法。
13. 全周の環に形成したフィルム管の壁の厚みが同じである、請求の範囲第７〜１２項のいずれか１項に記載の方法。
14. 環を形成するフィルム管の壁の厚みが異なる、請求の範囲第７〜１３項のいずれか１項に記載の方法。
15. 環内径を形成するフィルム管の壁の厚みが、環外径より大きい、請求の範囲第７項に記載の方法。
16. 食料品、特にソーセージおよび食肉製品の包装材料としての、請求の範囲第１〜６項のいずれか１項に記載の食用に適したコラーゲン皮の使用。
17. ソーセージ食品、特に焼きソーセージおよびウインナーソーセージの被覆鎖としての、請求の範囲第１〜６項のいずれか１項に記載のコラーゲン皮の使用。

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