JP2020058332A - タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法 - Google Patents
タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2020058332A JP2020058332A JP2018204476A JP2018204476A JP2020058332A JP 2020058332 A JP2020058332 A JP 2020058332A JP 2018204476 A JP2018204476 A JP 2018204476A JP 2018204476 A JP2018204476 A JP 2018204476A JP 2020058332 A JP2020058332 A JP 2020058332A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- solution
- protein concentrate
- protein
- green papaya
- paste
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims abstract description 134
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims abstract description 134
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 title claims abstract description 126
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 34
- 241000219173 Carica Species 0.000 claims abstract description 75
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 claims abstract description 75
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 68
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 claims abstract description 40
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 claims abstract description 40
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 claims abstract description 40
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims abstract description 39
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims abstract description 39
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 37
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims abstract description 33
- 239000005515 coenzyme Substances 0.000 claims abstract description 28
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 24
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 10
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 6
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 140
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 126
- LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N pyridoxine Chemical compound CC1=NC=C(CO)C(CO)=C1O LXNHXLLTXMVWPM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 50
- 239000011259 mixed solution Substances 0.000 claims description 42
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 32
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 29
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 29
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 29
- GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N Chick antidermatitis factor Natural products OCC(C)(C)C(O)C(=O)NCCC(O)=O GHOKWGTUZJEAQD-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 229930003571 Vitamin B5 Natural products 0.000 claims description 25
- FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L calcium D-pantothenic acid Chemical compound [Ca+2].OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O.OCC(C)(C)[C@@H](O)C(=O)NCCC([O-])=O FAPWYRCQGJNNSJ-UBKPKTQASA-L 0.000 claims description 25
- 229960002079 calcium pantothenate Drugs 0.000 claims description 25
- RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N pyridoxal hydrochloride Natural products CC1=NC=C(CO)C(C=O)=C1O RADKZDMFGJYCBB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 25
- 239000011675 vitamin B5 Substances 0.000 claims description 25
- 235000009492 vitamin B5 Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000011726 vitamin B6 Substances 0.000 claims description 25
- 235000019158 vitamin B6 Nutrition 0.000 claims description 25
- 229940011671 vitamin b6 Drugs 0.000 claims description 25
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims description 19
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 claims description 17
- 230000002194 synthesizing effect Effects 0.000 claims 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 24
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 11
- 108091005804 Peptidases Proteins 0.000 abstract description 9
- 238000000034 method Methods 0.000 abstract description 7
- 102100037486 Reverse transcriptase/ribonuclease H Human genes 0.000 abstract description 5
- 241001164374 Calyx Species 0.000 abstract 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 abstract 1
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 abstract 1
- 235000008504 concentrate Nutrition 0.000 description 110
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 36
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 24
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 22
- 238000012795 verification Methods 0.000 description 16
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 108090000526 Papain Proteins 0.000 description 10
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 10
- 230000002797 proteolythic effect Effects 0.000 description 10
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 6
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 6
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 description 6
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 6
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 6
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 6
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 6
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 6
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 230000008569 process Effects 0.000 description 6
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 6
- 102000035195 Peptidases Human genes 0.000 description 4
- 239000004365 Protease Substances 0.000 description 4
- 230000004913 activation Effects 0.000 description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 4
- 239000000701 coagulant Substances 0.000 description 4
- 235000013376 functional food Nutrition 0.000 description 4
- 230000036541 health Effects 0.000 description 4
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 4
- 230000029052 metamorphosis Effects 0.000 description 4
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 description 4
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 4
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 4
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 4
- 206010003210 Arteriosclerosis Diseases 0.000 description 2
- 208000002720 Malnutrition Diseases 0.000 description 2
- LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N N-Butanol Chemical compound CCCCO LRHPLDYGYMQRHN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 2
- 239000002518 antifoaming agent Substances 0.000 description 2
- 208000011775 arteriosclerosis disease Diseases 0.000 description 2
- 208000006673 asthma Diseases 0.000 description 2
- 244000052616 bacterial pathogen Species 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 238000005138 cryopreservation Methods 0.000 description 2
- 230000009849 deactivation Effects 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 2
- 230000005059 dormancy Effects 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 description 2
- 238000005562 fading Methods 0.000 description 2
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 2
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 2
- 230000006266 hibernation Effects 0.000 description 2
- 208000026278 immune system disease Diseases 0.000 description 2
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 2
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 2
- 239000008274 jelly Substances 0.000 description 2
- 230000001071 malnutrition Effects 0.000 description 2
- 235000000824 malnutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 208000010125 myocardial infarction Diseases 0.000 description 2
- 230000014508 negative regulation of coagulation Effects 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 208000030212 nutrition disease Diseases 0.000 description 2
- 208000015380 nutritional deficiency disease Diseases 0.000 description 2
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 2
- 238000003825 pressing Methods 0.000 description 2
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 2
- 239000000047 product Substances 0.000 description 2
- 229940116540 protein supplement Drugs 0.000 description 2
- 235000005974 protein supplement Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 2
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 2
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 description 2
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 2
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- Enzymes And Modification Thereof (AREA)
Abstract
【課題】本発明は青パパイヤ果汁、アルコール水溶液、補酵素を主とした溶液にタンパク濃縮物を調合したペースト状で低温環境での酵素活性の抑止、タンパク質の安定な変性状態、加熱過程でのプロテアーゼ酵素の活性に有効な耐冷性を有する無添加のタンパク濃縮物合成ペースト類加工方法を提供することを目的とした発明である。【解決手段】青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った青パパイヤ果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液が１：２〜１：４の比率となるように混合し、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して混合液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成し、前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を合成する。
Description
本発明は、青パパイヤの果実、種子、アルコール水溶液、補酵素を原料としたタンパク質の熱変成を抑制する溶液に粉状タンパク濃縮物を調合したタンパク濃縮物合成ペースト類を製造する方法に関するものである。
加工食品に意図的にタンパク質の補填を行う場合、加熱、ｐｈに依る凝固反応の抑制を行うにあたってはペプチド化されたタンパク質を使用しているが味覚、変成、添加物の使用に依り加工が困難で活用領域が限定されていた。
タンパク質の分解機能はタンパク質、水分を化合し冷凍を行うことにより酵素の活性が衰退する。既存のパパイヤ酒利用では熟成したパパイヤにアルコール濃度３５度程度のホワイトリカー等に漬込み作成されます。熟成パパイヤにはプロテアーゼが少なくタンパク質分解機能が低くタンパク濃縮物合成ペースト類を製造するのには不向きな素材になり、ホワイトリカーのアルコール度数は食品加工に使用する際にアルコールの残存率が高く不向きと思われ冷凍、経時に依る酵素の衰退、酵素の休眠状態から活性させる為の補酵素も含有されていない為、パパイヤ酒（果実酒）では素材としタンパク濃縮物合成ペースト類を製造するのには不適と推測される。
青パパイヤに含有されるパパイン酵素はタンパク質、水分を化合、冷凍を行うことにより酵素の活性が衰退する。原因と推測されることはパパイン酵素の温度、ｐｈによる経時失活とタンパク質の溶質添加に依る変成である。
タンパク質の溶質添加に依る変成はアルコールを溶液として用いる。アルコールにもタンパク質を変成させる働きがあるが誘電率の低いアルコールは溶液中でのタンパク質の安定な変性状態になる。
パパイン酵素の経時失活はアルコールを添加することで酵素活性化抑止機能が働く、化学反応停止度数になるとパパイン酵素の活性化は自動的に停止し、該酵素は冬眠状態になるものと推論できる。
タンパク質の溶質添加に依る変成はアルコールを溶液として用いる。アルコールにもタンパク質を変成させる働きがあるが誘電率の低いアルコールは溶液中でのタンパク質の安定な変性状態になる。
パパイン酵素の経時失活はアルコールを添加することで酵素活性化抑止機能が働く、化学反応停止度数になるとパパイン酵素の活性化は自動的に停止し、該酵素は冬眠状態になるものと推論できる。
本発明は味覚の向上、加熱に依る凝固反応を抑制し添加物を不使用とした簡便に加工できる熱変成抑制、耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法である。
パパイン酵素の活性に於けるタンパク質、水の化合時に生じるタンパク質分解酵素の活性効果を損なわず冷凍保存が可能で加工に簡便な無添加の溶液を利用し、加熱に依るタンパク質の凝固反応を抑制、酵素の低温に於ける酵素活性の衰退とタンパク質を代謝する酵素の働きを助けるビタミンＢ５，ビタミンＢ６、の補酵素を付加して解凍後も酵素が活性する耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法を作成する事を目的としている。
パパイン酵素の活性に於けるタンパク質、水の化合時に生じるタンパク質分解酵素の活性効果を損なわず冷凍保存が可能で加工に簡便な無添加の溶液を利用し、加熱に依るタンパク質の凝固反応を抑制、酵素の低温に於ける酵素活性の衰退とタンパク質を代謝する酵素の働きを助けるビタミンＢ５，ビタミンＢ６、の補酵素を付加して解凍後も酵素が活性する耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法を作成する事を目的としている。
上記課題を解決するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法は、以下の特徴を有する。
即ち、タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法は、青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った青パパイヤ果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液が１：２〜１：４の比率となるようにアルコール水溶液を混合し、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して混合液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成し、前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を合成する。
即ち、タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法は、青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った青パパイヤ果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液が１：２〜１：４の比率となるようにアルコール水溶液を混合し、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して混合液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成し、前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を合成する。
また、アルコール水溶液は、アルコール度数１０〜１３度である。
また、タンパク濃縮物は、粉状乳清タンパク濃縮物、または、粉状大豆タンパク濃縮物である。
また、前記補酵素は、ビタミンＢ５を０．７〜１重量％及びビタミンＢ６を０．２〜０．５重量％を含む。
本発明の耐冷性タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法によれば簡便に補填が出来る無添加で加熱に依る凝固反応の抑制、耐冷性を備えたタンパク濃縮物合成ペースト類を製造できる。食品加工のプロセスを大きく変更せずに加工が可能になり高齢者の低栄養障害予防、機能性食品への使用に依り健康増進に寄与する。
青パパイヤ果肉 種子、アルコール水溶液、補酵素を使用し一定温に於いて一定時間の定温管理を行い耐冷性のタンパク質分解機能を有する溶液を加工し、前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する。
具体的には青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液をおよそ１：２〜１：４の比率範囲となるようにアルコール水溶液を混合するとともに、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して混合液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成する。
この場合、前記混合液に低温に於ける酵素活性の衰退を抑制、タンパク質を代謝する酵素の働きを助けるビタミンＢ５，ビタミンＢ６、等の補酵素を付加して、耐冷性のタンパク質分解機能を有する溶液とすることが好ましい。前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を混合する。
前期アルコール水溶液としては、アルコール度数１０％〜１３％のアルコール水溶液を使用する事が好ましい。前記タンパク濃縮物としては、例えば粉状乳清タンパク濃縮物、または、粉状大豆タンパク濃縮物を用いることができる。
具体的には青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液をおよそ１：２〜１：４の比率範囲となるようにアルコール水溶液を混合するとともに、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して混合液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成する。
この場合、前記混合液に低温に於ける酵素活性の衰退を抑制、タンパク質を代謝する酵素の働きを助けるビタミンＢ５，ビタミンＢ６、等の補酵素を付加して、耐冷性のタンパク質分解機能を有する溶液とすることが好ましい。前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を混合する。
前期アルコール水溶液としては、アルコール度数１０％〜１３％のアルコール水溶液を使用する事が好ましい。前記タンパク濃縮物としては、例えば粉状乳清タンパク濃縮物、または、粉状大豆タンパク濃縮物を用いることができる。
青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、果肉及び種子を含んだ青パパイヤを粉砕、圧搾を行った果汁にアルコール水溶液、補酵素を混合して混合液を作成する。
混合液の作成は青パパイヤ果汁：アルコール水溶液をおよそ１：２〜１：４の比率範囲となるように行い、補酵素となるビタミンＢ５を０．７重量％、ビタミンＢ６を０．２重量％の比率で混合し作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う。
混合液の作成は青パパイヤ果汁：アルコール水溶液をおよそ１：２〜１：４の比率範囲となるように行い、補酵素となるビタミンＢ５を０．７重量％、ビタミンＢ６を０．２重量％の比率で混合し作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う。
青パパイヤ果肉 種子、アルコール水溶液、補酵素となるビタミンＢ５、ビタミンＢ６を使用し一定温に於いて一定時間の定温管理を行った溶液（以下、溶液と記述する。）にタンパク質の加熱に依る凝固反応抑止を目的として粉状タンパク濃縮物を調合するが粉状乳清タンパク濃縮物と粉状大豆タンパク濃縮物の溶解性、タンパク質含有量（タンパク質含有量は乳清タンパクＷＰＩ製法８５％、大豆タンパク５０％含有）含有が異なる為に溶液との調合比率が異なる。
粉状大豆タンパク濃縮物の場合は溶液：粉状大豆タンパクを１：２の近似値調合する。
粉状乳清タンパク濃縮物の場合は溶液：粉状乳清タンパクを１：３の近似値で調合する。
粉状大豆タンパク濃縮物の場合は溶液：粉状大豆タンパクを１：２の近似値調合する。
粉状乳清タンパク濃縮物の場合は溶液：粉状乳清タンパクを１：３の近似値で調合する。
本発明の検証実験として凝固剤に寒天を使用したゼリー加工を行う。寒天は９０℃以上の加熱を行い凝固させる加工方法が必要となる。
蒸留水：７０ｇ、シロップ８ｇ、甘味料：５ｇ、消泡剤：５％、寒天系凝固剤：１ｇを混合し９０℃到達まで加熱を行う。
上記の加熱された混合液に本発明の耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法で製造したペーストを添加し殺菌を目的として８０℃以上１分以上の攪拌加熱を行う。
容器に充填後、直ちに２０℃以下まで冷却（病原菌の発育至適温度帯約２０℃〜５０℃）を行う。
本検証実験では、タンパク濃縮物合成ペーストは、表１に示すように溶液Ａ〜溶液Ｇを用いて製造した。
溶液Ｂ、溶液Ｄは非加熱合成と加熱合成に依る親和性、効果を検証する事を目的とする。
上記の加熱された混合液に本発明の耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法で製造したペーストを添加し殺菌を目的として８０℃以上１分以上の攪拌加熱を行う。
容器に充填後、直ちに２０℃以下まで冷却（病原菌の発育至適温度帯約２０℃〜５０℃）を行う。
本検証実験では、タンパク濃縮物合成ペーストは、表１に示すように溶液Ａ〜溶液Ｇを用いて製造した。
溶液Ｂ、溶液Ｄは非加熱合成と加熱合成に依る親和性、効果を検証する事を目的とする。
溶液Ａを用いたタンパク濃縮物合成ペーストの製造に於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとｐｈ６．７の水を３０ｇ混合して混合液を作成した。
タンパク質のｐｈに依る凝固反応は酸性、アルカリ性に偏ることに依り凝固反応が発生するため天然状態を維持するｐｈ４〜１０の間でｐｈ６．７の水を使用する。
溶液Ａに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
タンパク質のｐｈに依る凝固反応は酸性、アルカリ性に偏ることに依り凝固反応が発生するため天然状態を維持するｐｈ４〜１０の間でｐｈ６．７の水を使用する。
溶液Ａに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｂを用いたタンパク濃縮物合成ペーストの製造に於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとｐｈ６．７の水とを３０ｇ混合して混合液を作成した。
溶液Ｂには５０℃に加熱後２０℃以下に冷却する加熱処理を施し、加熱処理を施した溶液Ｂに、タンパク質含有量８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｂには５０℃に加熱後２０℃以下に冷却する加熱処理を施し、加熱処理を施した溶液Ｂに、タンパク質含有量８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｃを用いたタンパク濃縮物合成ペーストに於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、低温管理を行い溶液Ｃを生成した。
溶液Ｃに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｃに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｄを用いたタンパク濃縮物合成ペーストの製造に於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、低温管理を行い溶液Ｂを生成した。
溶液Ｄには５０℃に加熱後２０℃以下に冷却する加熱処理を施し、加熱処理を施した溶液Ｄに、タンパク質含有量８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｄには５０℃に加熱後２０℃以下に冷却する加熱処理を施し、加熱処理を施した溶液Ｄに、タンパク質含有量８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｅを用いたタンパク濃縮物合成ペーストに於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、低温管理を行い溶液Ｅを生成した。
溶液Ｅに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｅに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｆを用いたタンパク濃縮物合成ペーストに於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、低温管理を行い溶液Ｆを生成した。
溶液Ｆに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｆに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｇを用いたタンパク濃縮物合成ペーストに於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、低温管理を行い溶液Ｇを生成した。
溶液Ｇに、タンパク質含有量が５０％の大豆タンパク濃縮物を２１ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｇに、タンパク質含有量が５０％の大豆タンパク濃縮物を２１ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
検証実験の結果、溶液Ａは加水状態に於いて強粘度の状態にあり加水に依るｐｈ凝固発生と推測されタンパク濃縮物との調合に依り酵素活性が進行し加工時にはプロテアーゼ酵素の衰退に依り７０℃で凝固反応が発生。
溶液Ｂは加熱に依る凝固反応の発生で加工時に於いてはプロテアーゼ酵素の失活状態に依り５０℃で凝固反応が発生。溶液Ｃはｐｈ変成の抑制の課題解決を目的とし溶媒をアルコール水溶液とビタミンＢ５とビタミンＢ６の混合液に変更を行う。
アルコール水溶液とビタミンＢ５とビタミンＢ６の混合液を溶媒とした非加熱（溶液Ｃ）、加熱（溶液Ｄ）で検証実験を行い溶液Ｃはｐｈ凝固が抑制でき弱粘度になり８０℃で凝固反応の発生無し、溶液Ｄは溶液Ｂと同じく加工工程以前の加熱に依り強粘度では有るが８０℃で凝固反応が発生。
前記、溶液Ｂ、溶液Ｄは加熱する事に依り、加熱に依る凝固反応を抑制する効果が減少する事が判明した。
溶液Ｃは３０℃保存経時検査７２時間でシロップの色素の退色現象が発生した為、アルコール水溶液の調合量の削減を行い、溶液Ｅを検証、溶液Ｅは７２時間後の退色変化は無いが加工後食品に於けるアルコールの残存を考慮し、アルコール水溶液の含有率の削減を課題として溶液Ｆの検証実験を行う。
溶液Ｆに於いても良好に溶液Ｅと同様の結果が出た。溶液Ｇに関しては、溶液Ｆの検証結果を基準に乳清タンパク濃縮物を大豆タンパク濃縮物へ変更し（含有タンパク質量は同量）検証実験を行う。溶液Ｇは溶液Ｆと同様の結果になる。
以上の検証実験の結果を踏まえて溶液の合成は、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール水溶液と補酵素を用いて一定比率で非加熱で混合を施す。
２５℃〜２８℃の一定温に於いて２４時間〜４０時間の定温管理を行った溶液に粉状タンパク濃縮物の調合を実施した溶液が加熱に依る凝固反応の抑制を最大限に発揮する。
溶液Ｂは加熱に依る凝固反応の発生で加工時に於いてはプロテアーゼ酵素の失活状態に依り５０℃で凝固反応が発生。溶液Ｃはｐｈ変成の抑制の課題解決を目的とし溶媒をアルコール水溶液とビタミンＢ５とビタミンＢ６の混合液に変更を行う。
アルコール水溶液とビタミンＢ５とビタミンＢ６の混合液を溶媒とした非加熱（溶液Ｃ）、加熱（溶液Ｄ）で検証実験を行い溶液Ｃはｐｈ凝固が抑制でき弱粘度になり８０℃で凝固反応の発生無し、溶液Ｄは溶液Ｂと同じく加工工程以前の加熱に依り強粘度では有るが８０℃で凝固反応が発生。
前記、溶液Ｂ、溶液Ｄは加熱する事に依り、加熱に依る凝固反応を抑制する効果が減少する事が判明した。
溶液Ｃは３０℃保存経時検査７２時間でシロップの色素の退色現象が発生した為、アルコール水溶液の調合量の削減を行い、溶液Ｅを検証、溶液Ｅは７２時間後の退色変化は無いが加工後食品に於けるアルコールの残存を考慮し、アルコール水溶液の含有率の削減を課題として溶液Ｆの検証実験を行う。
溶液Ｆに於いても良好に溶液Ｅと同様の結果が出た。溶液Ｇに関しては、溶液Ｆの検証結果を基準に乳清タンパク濃縮物を大豆タンパク濃縮物へ変更し（含有タンパク質量は同量）検証実験を行う。溶液Ｇは溶液Ｆと同様の結果になる。
以上の検証実験の結果を踏まえて溶液の合成は、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール水溶液と補酵素を用いて一定比率で非加熱で混合を施す。
２５℃〜２８℃の一定温に於いて２４時間〜４０時間の定温管理を行った溶液に粉状タンパク濃縮物の調合を実施した溶液が加熱に依る凝固反応の抑制を最大限に発揮する。
本発明は溶液に粉状乳清タンパク濃縮物、粉状大豆タンパク濃縮物を調合する事で加熱に依る凝固反応の抑制機能を有する耐冷性タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法となる。
青パパイヤの心筋梗塞、動脈硬化、喘息、免疫性疾病に効果があることが判明している、その他、青パパイヤの栄養素とタンパク質を摂取出来る。
簡便なペースト状でペプチド化の欠点で有る味覚（苦み）を向上したペースト状で高齢者の栄養障害、等を一般家庭で使用し予防でき一般的な料理店に於いても簡便に機能性食品の提供が可能になる。
青パパイヤの心筋梗塞、動脈硬化、喘息、免疫性疾病に効果があることが判明している、その他、青パパイヤの栄養素とタンパク質を摂取出来る。
簡便なペースト状でペプチド化の欠点で有る味覚（苦み）を向上したペースト状で高齢者の栄養障害、等を一般家庭で使用し予防でき一般的な料理店に於いても簡便に機能性食品の提供が可能になる。
本発明の耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法は、タンパク質補填食品の製造に利用することができ、食品製造に関する可能性は無限であり健康訴求に依り医療保険制度の財政状況改善の効果を奏する。
青パパイヤ成分利用の進歩性として青パパイヤ含有成分の酵素に依るタンパク質分解効果は一般的に認知されているが、本発明では青パパイヤ果汁を主としたタンパク濃縮物を調合したペーストで有り、「簡便に食品加工に於けるタンパク質の補填を可能にする。」プロテインペーストであり、産業上に於いても生産性の向上を図れる。
青パパイヤの酵素の働きは青パパイヤの鮮度で異なり最もタンパク質分解の効果を期待できるのは収穫から２４時間以内（表皮に傷を入れ白濁の汁液が発生する。）であり完熟化に伴い酵素含有量は激減する。
青パパイヤの鮮度保持には凍結保存の手段が有効であるが食物に含まれる酵素は高温で失活をする事と低温で酵素含有量の衰退現象も発生する。
粉状タンパク濃縮物を調合する事で温度帯に依り酵素活性が始まり経時変化に依り失活する為、凍結保存が有効な手段と言える。青パパイヤの鮮度、プロテアーゼ酵素の失活、衰退に依る変成を安定させて加熱に依る凝固反応を抑制する事が可能となる。
青パパイヤ成分利用の進歩性として青パパイヤ含有成分の酵素に依るタンパク質分解効果は一般的に認知されているが、本発明では青パパイヤ果汁を主としたタンパク濃縮物を調合したペーストで有り、「簡便に食品加工に於けるタンパク質の補填を可能にする。」プロテインペーストであり、産業上に於いても生産性の向上を図れる。
青パパイヤの酵素の働きは青パパイヤの鮮度で異なり最もタンパク質分解の効果を期待できるのは収穫から２４時間以内（表皮に傷を入れ白濁の汁液が発生する。）であり完熟化に伴い酵素含有量は激減する。
青パパイヤの鮮度保持には凍結保存の手段が有効であるが食物に含まれる酵素は高温で失活をする事と低温で酵素含有量の衰退現象も発生する。
粉状タンパク濃縮物を調合する事で温度帯に依り酵素活性が始まり経時変化に依り失活する為、凍結保存が有効な手段と言える。青パパイヤの鮮度、プロテアーゼ酵素の失活、衰退に依る変成を安定させて加熱に依る凝固反応を抑制する事が可能となる。
本発明は、青パパイヤの果実、種子、アルコール水溶液、補酵素を原料としたタンパク質の熱変成を抑制する溶液に粉状タンパク濃縮物を調合したタンパク濃縮物合成ペースト類を製造する方法に関するものである。
加工食品に意図的にタンパク質の補填を行う場合、加熱、ｐｈに依る凝固反応の抑制を行うにあたってはペプチド化されたタンパク質を使用しているが味覚、変成、添加物の使用に依り加工が困難で活用領域が限定されていた。
タンパク質の分解機能はタンパク質、水分を化合し冷凍を行うことにより酵素の活性が衰退する。既存のパパイヤ酒利用では熟成したパパイヤにアルコール濃度３５度程度のホワイトリカー等に漬込み作成されます。熟成パパイヤにはプロテアーゼが少なくタンパク質分解機能が低くタンパク濃縮物合成ペースト類を製造するのには不向きな素材になり、ホワイトリカーのアルコール度数は食品加工に使用する際にアルコールの残存率が高く不向きと思われ冷凍、経時に依る酵素の衰退、酵素の休眠状態から活性させる為の補酵素も含有されていない為、パパイヤ酒（果実酒）では素材としタンパク濃縮物合成ペースト類を製造するのには不適と推測される。
青パパイヤに含有されるパパイン酵素はタンパク質、水分を化合、冷凍を行うことにより酵素の活性が衰退する。原因と推測されることはパパイン酵素の温度、ｐｈによる経時失活とタンパク質の溶質添加に依る変成である。
タンパク質の溶質添加に依る変成はアルコールを溶液として用いる。アルコールにもタンパク質を変成させる働きがあるが誘電率の低いアルコールは溶液中でのタンパク質の安定な変性状態になる。パパイン酵素の経時失活はアルコールを添加することで酵素活性化抑止機能が働く、化学反応停止度数になるとパパイン酵素の活性化は自動的に停止し、該酵素は冬眠状態になるものと推論できる。
タンパク質の溶質添加に依る変成はアルコールを溶液として用いる。アルコールにもタンパク質を変成させる働きがあるが誘電率の低いアルコールは溶液中でのタンパク質の安定な変性状態になる。パパイン酵素の経時失活はアルコールを添加することで酵素活性化抑止機能が働く、化学反応停止度数になるとパパイン酵素の活性化は自動的に停止し、該酵素は冬眠状態になるものと推論できる。
本発明は味覚の向上、加熱に依る凝固反応を抑制し添加物を不使用とした簡便に加工できる熱変成抑制、耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法である。
パパイン酵素の活性に於けるタンパク質、水の化合時に生じるタンパク質分解酵素の活性効果を損なわず冷凍保存が可能で加工に簡便な無添加の溶液を利用し、加熱に依るタンパク質の凝固反応を抑制、酵素の低温に於ける酵素活性の衰退とタンパク質を代謝する酵素の働きを助けるビタミンＢ５，ビタミンＢ６、の補酵素を付加して解凍後も酵素が活性する耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法を作成する事を目的としている。
パパイン酵素の活性に於けるタンパク質、水の化合時に生じるタンパク質分解酵素の活性効果を損なわず冷凍保存が可能で加工に簡便な無添加の溶液を利用し、加熱に依るタンパク質の凝固反応を抑制、酵素の低温に於ける酵素活性の衰退とタンパク質を代謝する酵素の働きを助けるビタミンＢ５，ビタミンＢ６、の補酵素を付加して解凍後も酵素が活性する耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法を作成する事を目的としている。
上記課題を解決するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法は、以下の特徴を有する。
即ち、タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法は、青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った青パパイヤ果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液が１：２〜１：４の比率となるようにアルコール水溶液を混合し、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して混合液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成し、前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を合成する。
即ち、タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法は、青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った青パパイヤ果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液が１：２〜１：４の比率となるようにアルコール水溶液を混合し、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して混合液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成し、前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を合成する。
また、アルコール水溶液は、アルコール度数１０〜１３度である。
また、タンパク濃縮物は、粉状乳清タンパク濃縮物、または、粉状大豆タンパク濃縮物である。
また、前記補酵素は、ビタミンＢ５を０．７〜１重量％及びビタミンＢ６を０．２〜０．５重量％を含む。
本発明の耐冷性タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法によれば簡便に補填が出来る無添加で加熱に依る凝固反応の抑制、耐冷性を備えたタンパク濃縮物合成ペースト類を製造できる。食品加工のプロセスを大きく変更せずに加工が可能になり高齢者の低栄養障害予防、機能性食品への使用に依り健康増進に寄与する。
青パパイヤ果肉 種子、アルコール水溶液、補酵素を使用し一定温に於いて一定時間の定温管理を行い耐冷性のタンパク質分解機能を有する溶液を加工し、前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する。
具体的には青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液をおよそ１：２〜１：４の比率範囲となるようにアルコール水溶液を混合するとともに、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して混合液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成する。
この場合、前記混合液に低温に於ける酵素活性の衰退を抑制、タンパク質を代謝する酵素の働きを助けるビタミンＢ５，ビタミンＢ６、等の補酵素を付加して、耐冷性のタンパク質分解機能を有する溶液とすることが好ましい。前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を混合する。
前期アルコール水溶液としては、アルコール度数１０％〜１３％のアルコール水溶液を使用する事が好ましい。前記タンパク濃縮物としては、例えば粉状乳清タンパク濃縮物、または、粉状大豆タンパク濃縮物を用いることができる。
具体的には青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液をおよそ１：２〜１：４の比率範囲となるようにアルコール水溶液を混合するとともに、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して混合液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成する。
この場合、前記混合液に低温に於ける酵素活性の衰退を抑制、タンパク質を代謝する酵素の働きを助けるビタミンＢ５，ビタミンＢ６、等の補酵素を付加して、耐冷性のタンパク質分解機能を有する溶液とすることが好ましい。前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を混合する。
前期アルコール水溶液としては、アルコール度数１０％〜１３％のアルコール水溶液を使用する事が好ましい。前記タンパク濃縮物としては、例えば粉状乳清タンパク濃縮物、または、粉状大豆タンパク濃縮物を用いることができる。
青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、果肉及び種子を含んだ青パパイヤを粉砕、圧搾を行った果汁にアルコール水溶液、補酵素を混合して混合液を作成する。
混合液の作成は青パパイヤ果汁：アルコール水溶液をおよそ１：２〜１：４の比率範囲となるように行い、補酵素となるビタミンＢ５を０．７重量％、ビタミンＢ６を０．２重量％の比率で混合し作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う。
混合液の作成は青パパイヤ果汁：アルコール水溶液をおよそ１：２〜１：４の比率範囲となるように行い、補酵素となるビタミンＢ５を０．７重量％、ビタミンＢ６を０．２重量％の比率で混合し作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う。
青パパイヤ果肉 種子、アルコール水溶液、補酵素となるビタミンＢ５、ビタミンＢ６を使用し一定温に於いて一定時間の定温管理を行った溶液（以下、溶液と記述する。）にタンパク質の加熱に依る凝固反応抑止を目的として粉状タンパク濃縮物を調合するが粉状乳清タンパク濃縮物と粉状大豆タンパク濃縮物の溶解性、タンパク質含有量（タンパク質含有量は乳清タンパクＷＰＩ製法８５％、大豆タンパク５０％含有）含有が異なる為に溶液との調合比率が異なる。
粉状大豆タンパク濃縮物の場合は溶液：粉状大豆タンパクを１：２の近似値調合する。
粉状乳清タンパク濃縮物の場合は溶液：粉状乳清タンパクを１：３の近似値で調合する。
粉状大豆タンパク濃縮物の場合は溶液：粉状大豆タンパクを１：２の近似値調合する。
粉状乳清タンパク濃縮物の場合は溶液：粉状乳清タンパクを１：３の近似値で調合する。
本発明の検証実験として凝固剤に寒天を使用したゼリー加工を行う。寒天は９０℃以上の加熱を行い凝固させる加工方法が必要となる。
蒸留水：７０ｇ、シロップ８ｇ、甘味料：５ｇ、消泡剤：５％、寒天系凝固剤：１ｇを混合し９０℃到達まで加熱を行う。
上記の加熱された混合液に本発明の耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法で製造したペーストを添加し殺菌を目的として８０℃以上１分以上の攪拌加熱を行う。
容器に充填後、直ちに２０℃以下まで冷却（病原菌の発育至適温度帯約２０℃〜５０℃）を行う。
本検証実験では、タンパク濃縮物合成ペーストは、表１に示すように溶液Ａ〜溶液Ｇを用いて製造した。
溶液Ｂ、溶液Ｄは非加熱合成と加熱合成に依る親和性、効果を検証する事を目的とする。
上記の加熱された混合液に本発明の耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法で製造したペーストを添加し殺菌を目的として８０℃以上１分以上の攪拌加熱を行う。
容器に充填後、直ちに２０℃以下まで冷却（病原菌の発育至適温度帯約２０℃〜５０℃）を行う。
本検証実験では、タンパク濃縮物合成ペーストは、表１に示すように溶液Ａ〜溶液Ｇを用いて製造した。
溶液Ｂ、溶液Ｄは非加熱合成と加熱合成に依る親和性、効果を検証する事を目的とする。
溶液Ａを用いたタンパク濃縮物合成ペーストの製造に於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとｐｈ６．７の水を３０ｇ混合して混合液を作成した。
タンパク質のｐｈに依る凝固反応は酸性、アルカリ性に偏ることに依り凝固反応が発生するため天然状態を維持するｐｈ４〜１０の間でｐｈ６．７の水を使用する。
溶液Ａに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
タンパク質のｐｈに依る凝固反応は酸性、アルカリ性に偏ることに依り凝固反応が発生するため天然状態を維持するｐｈ４〜１０の間でｐｈ６．７の水を使用する。
溶液Ａに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｂを用いたタンパク濃縮物合成ペーストの製造に於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとｐｈ６．７の水とを３０ｇ混合して混合液を作成した。
溶液Ｂには５０℃に加熱後２０℃以下に冷却する加熱処理を施し、加熱処理を施した溶液Ｂに、タンパク質含有量８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｂには５０℃に加熱後２０℃以下に冷却する加熱処理を施し、加熱処理を施した溶液Ｂに、タンパク質含有量８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｃを用いたタンパク濃縮物合成ペーストに於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行い溶液Ｃを生成した。
溶液Ｃに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｃに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｄを用いたタンパク濃縮物合成ペーストの製造に於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行い溶液Ｂを生成した。
溶液Ｄには５０℃に加熱後２０℃以下に冷却する加熱処理を施し、加熱処理を施した溶液Ｄに、タンパク質含有量８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｄには５０℃に加熱後２０℃以下に冷却する加熱処理を施し、加熱処理を施した溶液Ｄに、タンパク質含有量８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｅを用いたタンパク濃縮物合成ペーストに於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行い溶液Ｅを生成した。
溶液Ｅに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｅに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｆを用いたタンパク濃縮物合成ペーストに於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行い溶液Ｆを生成した。
溶液Ｆに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｆに、タンパク質含有量が８５％の乳清タンパク濃縮物を１２ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｇを用いたタンパク濃縮物合成ペーストに於いては、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール濃度１１．５％のアルコール水溶液を４０ｇとビタミンＢ５を０．７重量％とビタミンＢ６を０．２重量％を混合して混合液を作成し、作成した混合液を２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行い溶液Ｇを生成した。
溶液Ｇに、タンパク質含有量が５０％の大豆タンパク濃縮物を２１ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
溶液Ｇに、タンパク質含有量が５０％の大豆タンパク濃縮物を２１ｇ調合する事に依りタンパク濃縮物合成ペーストを合成した。
検証実験の結果、溶液Ａは加水状態に於いて強粘度の状態にあり加水に依るｐｈ凝固発生と推測されタンパク濃縮物との調合に依り酵素活性が進行し加工時にはプロテアーゼ酵素の衰退に依り７０℃で凝固反応が発生。
溶液Ｂは加熱に依る凝固反応の発生で加工時に於いてはプロテアーゼ酵素の失活状態に依り５０℃で凝固反応が発生。溶液Ｃはｐｈ変成の抑制の課題解決を目的とし溶媒をアルコール水溶液とビタミンＢ５とビタミンＢ６の混合液に変更を行う。
アルコール水溶液とビタミンＢ５とビタミンＢ６の混合液を溶媒とした非加熱（溶液Ｃ）、加熱（溶液Ｄ）で検証実験を行い溶液Ｃはｐｈ凝固が抑制でき弱粘度になり８０℃で凝固反応の発生無し、溶液Ｄは溶液Ｂと同じく加工工程以前の加熱に依り強粘度では有るが８０℃で凝固反応が発生。
前記、溶液Ｂ、溶液Ｄは加熱する事に依り、加熱に依る凝固反応を抑制する効果が減少する事が判明した。
溶液Ｃは３０℃保存経時検査７２時間でシロップの色素の退色現象が発生した為、アルコール水溶液の調合量の削減を行い、溶液Ｅを検証、溶液Ｅは７２時間後の退色変化は無いが加工後食品に於けるアルコールの残存を考慮し、アルコール水溶液の含有率の削減を課題として溶液Ｆの検証実験を行う。
溶液Ｆに於いても良好に溶液Ｅと同様の結果が出た。溶液Ｇに関しては、溶液Ｆの検証結果を基準に乳清タンパク濃縮物を大豆タンパク濃縮物へ変更し（含有タンパク質量は同量）検証実験を行う。溶液Ｇは溶液Ｆと同様の結果になる。
以上の検証実験の結果を踏まえて溶液の合成は、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール水溶液と補酵素を用いて一定比率で非加熱で混合を施す。
２５℃〜２８℃の一定温に於いて２４時間〜４０時間の定温管理を行った溶液に粉状タンパク濃縮物の調合を実施した溶液が加熱に依る凝固反応の抑制を最大限に発揮する。
溶液Ｂは加熱に依る凝固反応の発生で加工時に於いてはプロテアーゼ酵素の失活状態に依り５０℃で凝固反応が発生。溶液Ｃはｐｈ変成の抑制の課題解決を目的とし溶媒をアルコール水溶液とビタミンＢ５とビタミンＢ６の混合液に変更を行う。
アルコール水溶液とビタミンＢ５とビタミンＢ６の混合液を溶媒とした非加熱（溶液Ｃ）、加熱（溶液Ｄ）で検証実験を行い溶液Ｃはｐｈ凝固が抑制でき弱粘度になり８０℃で凝固反応の発生無し、溶液Ｄは溶液Ｂと同じく加工工程以前の加熱に依り強粘度では有るが８０℃で凝固反応が発生。
前記、溶液Ｂ、溶液Ｄは加熱する事に依り、加熱に依る凝固反応を抑制する効果が減少する事が判明した。
溶液Ｃは３０℃保存経時検査７２時間でシロップの色素の退色現象が発生した為、アルコール水溶液の調合量の削減を行い、溶液Ｅを検証、溶液Ｅは７２時間後の退色変化は無いが加工後食品に於けるアルコールの残存を考慮し、アルコール水溶液の含有率の削減を課題として溶液Ｆの検証実験を行う。
溶液Ｆに於いても良好に溶液Ｅと同様の結果が出た。溶液Ｇに関しては、溶液Ｆの検証結果を基準に乳清タンパク濃縮物を大豆タンパク濃縮物へ変更し（含有タンパク質量は同量）検証実験を行う。溶液Ｇは溶液Ｆと同様の結果になる。
以上の検証実験の結果を踏まえて溶液の合成は、青パパイヤ果汁１０ｇとアルコール水溶液と補酵素を用いて一定比率で非加熱で混合を施す。
２５℃〜２８℃の一定温に於いて２４時間〜４０時間の定温管理を行った溶液に粉状タンパク濃縮物の調合を実施した溶液が加熱に依る凝固反応の抑制を最大限に発揮する。
本発明は溶液に粉状乳清タンパク濃縮物、粉状大豆タンパク濃縮物を調合する事で加熱に依る凝固反応の抑制機能を有する耐冷性タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法となる。
青パパイヤの心筋梗塞、動脈硬化、喘息、免疫性疾病に効果があることが判明している、その他、青パパイヤの栄養素とタンパク質を摂取出来る。
簡便なペースト状でペプチド化の欠点で有る味覚（苦み）を向上したペースト状で高齢者の栄養障害、等を一般家庭で使用し予防でき一般的な料理店に於いても簡便に機能性食品の提供が可能になる。
青パパイヤの心筋梗塞、動脈硬化、喘息、免疫性疾病に効果があることが判明している、その他、青パパイヤの栄養素とタンパク質を摂取出来る。
簡便なペースト状でペプチド化の欠点で有る味覚（苦み）を向上したペースト状で高齢者の栄養障害、等を一般家庭で使用し予防でき一般的な料理店に於いても簡便に機能性食品の提供が可能になる。
本発明の耐冷性を有するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法は、タンパク質補填食品の製造に利用することができ、食品製造に関する可能性は無限であり健康訴求に依り医療保険制度の財政状況改善の効果を奏する。
青パパイヤ成分利用の進歩性として青パパイヤ含有成分の酵素に依るタンパク質分解効果は一般的に認知されているが、本発明では青パパイヤ果汁を主としたタンパク濃縮物を調合したペーストで有り、「簡便に食品加工に於けるタンパク質の補填を可能にする。」プロテインペーストであり、産業上に於いても生産性の向上を図れる。
青パパイヤの酵素の働きは青パパイヤの鮮度で異なり最もタンパク質分解の効果を期待できるのは収穫から２４時間以内（表皮に傷を入れ白濁の汁液が発生する。）であり完熟化に伴い酵素含有量は激減する。
青パパイヤの鮮度保持には凍結保存の手段が有効であるが食物に含まれる酵素は高温で失活をする事と低温で酵素含有量の衰退現象も発生する。
粉状タンパク濃縮物を調合する事で温度帯に依り酵素活性が始まり経時変化に依り失活する為、凍結保存が有効な手段と言える。青パパイヤの鮮度、プロテアーゼ酵素の失活、衰退に依る変成を安定させて加熱に依る凝固反応を抑制する事が可能となる。
青パパイヤ成分利用の進歩性として青パパイヤ含有成分の酵素に依るタンパク質分解効果は一般的に認知されているが、本発明では青パパイヤ果汁を主としたタンパク濃縮物を調合したペーストで有り、「簡便に食品加工に於けるタンパク質の補填を可能にする。」プロテインペーストであり、産業上に於いても生産性の向上を図れる。
青パパイヤの酵素の働きは青パパイヤの鮮度で異なり最もタンパク質分解の効果を期待できるのは収穫から２４時間以内（表皮に傷を入れ白濁の汁液が発生する。）であり完熟化に伴い酵素含有量は激減する。
青パパイヤの鮮度保持には凍結保存の手段が有効であるが食物に含まれる酵素は高温で失活をする事と低温で酵素含有量の衰退現象も発生する。
粉状タンパク濃縮物を調合する事で温度帯に依り酵素活性が始まり経時変化に依り失活する為、凍結保存が有効な手段と言える。青パパイヤの鮮度、プロテアーゼ酵素の失活、衰退に依る変成を安定させて加熱に依る凝固反応を抑制する事が可能となる。
Claims (4)
- 青パパイヤを洗浄後、ヘタを排除し、粉砕、圧搾を行った青パパイヤ果汁に、青パパイヤ果汁：アルコール水溶液が１：２〜１：４の比率となるようにアルコールを混合し、タンパク質を代謝する酵素の働きを助ける補酵素を付加して合成液を作成し、前記混合液に対して２５℃〜２８℃で２４時間〜４０時間、定温管理を行う事に依り溶液を生成し、前記溶液に粉状タンパク濃縮物を調合する事に依り、加熱に依る凝固反応の抑制が可能なタンパク濃縮物類を合成するタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法。
- 前記アルコール水溶液は、アルコール度数１０〜１３度であることを特徴とする請求項１のタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法。
- 前記粉状タンパク濃縮物は、粉状乳清タンパク濃縮物、または、粉状大豆タンパク濃縮物であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載のタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法。
- 前記補酵素は、混合液に対してビタミンＢ５を０．７〜１重量％、及びビタミンＢ６を０．２〜０．５重量％を含むことを特徴とする請求項１から請求項３のいずれか一項に記載のタンパク濃縮物合成ペースト類製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018204476A JP6631892B1 (ja) | 2018-10-13 | 2018-10-13 | タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018204476A JP6631892B1 (ja) | 2018-10-13 | 2018-10-13 | タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP6631892B1 JP6631892B1 (ja) | 2020-01-15 |
| JP2020058332A true JP2020058332A (ja) | 2020-04-16 |
Family
ID=69146700
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018204476A Active JP6631892B1 (ja) | 2018-10-13 | 2018-10-13 | タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP6631892B1 (ja) |
Citations (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6043344A (ja) * | 1983-07-25 | 1985-03-07 | グレイン プロセツシング コ−ポレ−シヨン | 大豆分離タン白質の処理法 |
| JPS6251953A (ja) * | 1985-08-29 | 1987-03-06 | Fuji Oil Co Ltd | 非ゲル化大豆蛋白の製造法 |
| JPS62171644A (ja) * | 1986-01-22 | 1987-07-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 乳蛋白加水分解物を有効成分とする栄養剤 |
| JPH0242954A (ja) * | 1988-08-02 | 1990-02-13 | Nichiro Gyogyo Kaisha Ltd | 蛋白食品と生理機能補助食品 |
| JPH03272694A (ja) * | 1989-05-12 | 1991-12-04 | Otsuka Pharmaceut Co Ltd | オリゴペプチド混合物、その製造法及び肝疾患患者用栄養補給組成物 |
| JPH0416165A (ja) * | 1990-05-08 | 1992-01-21 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 骨強化食品、飼料または骨関節疾患予防治療薬 |
| JPH04297500A (ja) * | 1991-03-26 | 1992-10-21 | Fuji Oil Co Ltd | 着色劣化性の小さいペプチド及びその製造方法 |
| JPH05103595A (ja) * | 1991-10-18 | 1993-04-27 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 牛乳ホエータンパク加水分解物の製造方法 |
| JPH0751064A (ja) * | 1993-08-11 | 1995-02-28 | Asahi Breweries Ltd | 液状パパインとその製造法 |
| JPH07203844A (ja) * | 1994-01-12 | 1995-08-08 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 乳化性及び熱安定性に優れた乳清蛋白質分解物の製造 法、並びに該乳清蛋白質分解物を使用した抗アレルギ ー性調製乳 |
| JPH10327856A (ja) * | 1997-06-04 | 1998-12-15 | Mitsuo Taira | パパイン酵素の抽出・培養方法 |
| JP2014014291A (ja) * | 2012-07-06 | 2014-01-30 | Tervis:Kk | 健康補助食品 |
-
2018
- 2018-10-13 JP JP2018204476A patent/JP6631892B1/ja active Active
Patent Citations (12)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6043344A (ja) * | 1983-07-25 | 1985-03-07 | グレイン プロセツシング コ−ポレ−シヨン | 大豆分離タン白質の処理法 |
| JPS6251953A (ja) * | 1985-08-29 | 1987-03-06 | Fuji Oil Co Ltd | 非ゲル化大豆蛋白の製造法 |
| JPS62171644A (ja) * | 1986-01-22 | 1987-07-28 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 乳蛋白加水分解物を有効成分とする栄養剤 |
| JPH0242954A (ja) * | 1988-08-02 | 1990-02-13 | Nichiro Gyogyo Kaisha Ltd | 蛋白食品と生理機能補助食品 |
| JPH03272694A (ja) * | 1989-05-12 | 1991-12-04 | Otsuka Pharmaceut Co Ltd | オリゴペプチド混合物、その製造法及び肝疾患患者用栄養補給組成物 |
| JPH0416165A (ja) * | 1990-05-08 | 1992-01-21 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 骨強化食品、飼料または骨関節疾患予防治療薬 |
| JPH04297500A (ja) * | 1991-03-26 | 1992-10-21 | Fuji Oil Co Ltd | 着色劣化性の小さいペプチド及びその製造方法 |
| JPH05103595A (ja) * | 1991-10-18 | 1993-04-27 | Snow Brand Milk Prod Co Ltd | 牛乳ホエータンパク加水分解物の製造方法 |
| JPH0751064A (ja) * | 1993-08-11 | 1995-02-28 | Asahi Breweries Ltd | 液状パパインとその製造法 |
| JPH07203844A (ja) * | 1994-01-12 | 1995-08-08 | Morinaga Milk Ind Co Ltd | 乳化性及び熱安定性に優れた乳清蛋白質分解物の製造 法、並びに該乳清蛋白質分解物を使用した抗アレルギ ー性調製乳 |
| JPH10327856A (ja) * | 1997-06-04 | 1998-12-15 | Mitsuo Taira | パパイン酵素の抽出・培養方法 |
| JP2014014291A (ja) * | 2012-07-06 | 2014-01-30 | Tervis:Kk | 健康補助食品 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP6631892B1 (ja) | 2020-01-15 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN1942112B (zh) | 酸性饮料组合物和利用含水蛋白组分制造它的方法 | |
| JP2007029075A (ja) | 大麦濃縮液およびホップ抽出物を含む非発酵炭酸飲料の製造方法およびこれによって製造された非発酵炭酸飲料 | |
| CN108471777A (zh) | 可食用的昆虫衍生产品及其生产方法和用途 | |
| CN105029602B (zh) | 一种核桃饮品的生产工艺 | |
| CN109169934A (zh) | 一种豆粉及其制备方法 | |
| CN104186661B (zh) | 一种葡萄杏仁高钙酸羊奶发酵乳及其制备方法 | |
| TW201309204A (zh) | 油中水型油脂組成物及其製造方法 | |
| US9745564B2 (en) | Enzyme system for extraction of proteins from distillers grains | |
| JP4701193B2 (ja) | カニ類加工食品の製造方法 | |
| JP2020058332A (ja) | タンパク濃縮物合成ペースト類製造方法 | |
| JPH06133728A (ja) | ごま含有低粘度調味料 | |
| KR20170014477A (ko) | 액젓 제조방법 | |
| JP5041276B2 (ja) | 醤油、その製造方法、及びこれによる醤油加工品。 | |
| CN106418523B (zh) | 一种稳定型软枣猕猴桃功能保健凝乳 | |
| WO2015093063A1 (ja) | ノンアルコール液体調味料の製造方法 | |
| KR101729828B1 (ko) | 장기보존이 가능한 두유의 제조방법 | |
| JP2004033022A (ja) | 液状化タマネギの製造方法。 | |
| KR20140076006A (ko) | 죽순을 이용한 초고추장 제조방법 | |
| JP2018068182A (ja) | チーズ風味様乳酸発酵物 | |
| CN105077133A (zh) | 一种天然型叉烧风味料及其制备方法 | |
| JP2001204436A (ja) | 香気の改良された胡麻加工品及び前記胡麻加工品を使用した食品 | |
| JPWO2008053766A1 (ja) | 豆乳の製造方法 | |
| JP2010098969A (ja) | 飲食品材料及びこれを用いた飲料 | |
| JP5910906B1 (ja) | 果実由来の自己消化食品の製造方法 | |
| JP6234195B2 (ja) | 粉末飲料 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20181013 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20181121 |
|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20181013 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190220 |
|
| A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20190322 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190409 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190524 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190806 |
|
| A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190914 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20191126 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20191128 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6631892 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
| R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |