JPH0242954A - 蛋白食品と生理機能補助食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「産業上の利用分野」 本発明は、栄養補助食品として商品化されている分離大
豆蛋白を主原料とする蛋白食品を改良し食べ易く消化吸
収の良い製品にするとともに、当該改良蛋白食品を主体
にした人体の各種生理機能の強化、増進を図ろうとする
生理機能補助食品を提供せんとするものである。

「従来技術」 従来より、分離大豆蛋白を主原料とする栄養補助食品は
、外観・性状が粉末状、顆粒状、固形状、ペースト状及
び液状をなした「蛋白食品」として商品化され、健康食
品業界を中心に市販されている。即ち、財団法人日本健
康食品協会では昭和６２年８月１日公示によったん白食
品規格基準を発表しているが、そのなかで、「たん白食
品」とは、大豆、乳、鶏卵などの食用経験十分な良質た
ん０源を原料とし、脂質含有量を低減して、エネルギー
を高めること無く、効率的かつ、簡便に蛋白質の補給が
でき、製品中のたん白質含有量（乾物として）が、４０
％以上の食品をいう。但し、ここでいう良質たん０源と
は、１９８５年ＦＡ○、ＷＨＯ，ＵＮＵの合同委員会で
策定したアミノ酸評価点パターン（学齢期前２〜５歳）
に従って８０以上であるものをいう、と定義している。

本発明における、「蛋白食品」もこの概念に包含される
ものである。

従来の商品化されている分離大豆蛋白を主原料とする栄
養補助食品「蛋白食品」は、比較的乳化性の良い分離大
豆蛋白質に、骨格の発達に必要なカルシウム等のミネラ
ル、各種ビタミン類（Ｂｌ　、　ＢＺ　、　Ｂｅ　、　
Ｂｌ□、Ｃ１葉酸、パントテン酸、ニコチン酸、Ａ、Ｅ
、Ｄ）　、乳化を高めるレシチン、運動のエネルギーを
高める果糖またはカロリーをおさえる非資化性の糖類、
アミノ酸バランスの改善を図る乳蛋白／卵蛋白／メチオ
ニン、消化を助ける蛋白質分解酵素等を強化してバラン
スのとれた栄養摂取、シェイプアップ（減量）や蛋白質
代謝のはげしいスポーツマン向けといった目的で作られ
ている。

しかし、分離大豆蛋白質はそもそも水に対する分散性、
溶解性はあまりよくなく、たとえレシチン等の乳化剤を
加えても牛乳などに解いて摂食しようとするとき、ダマ
になって溶解が遅く、また見掛けの粘度が高くなって飲
みにくくなる欠点がある。また分離大豆蛋白質は植物性
の蛋白質であるため、消化が良くなく、たとえ蛋白質分
解酵素を添加しても摂食時の体調や同時に摂食する食品
の影響等で、消化が確実であるとはいえない。さらに分
離蛋白質の含硫アミノ酸を補強する目的で動物性蛋白質
やアミノ酸そのものの添加が行なわれているが、それら
の効果はアミノ酸バランスの改善に止まり、蛋白質の機
能性の改善まで行なわれているものは従来の蛋白食品（
一般にプロティンと称されている。）には見られない。

「発明が解決しようとする問題点」 栄養補助食品として従来、市販されているプロティンは
、１１日７０グラムの蛋白質と６グラムの塩分およびビ
タミンを摂れば糖質と脂質を制限しても何の異常もなく
ダイエツトできる。Ｊという理論と実験にもとづき、蛋
白欠乏よりも減量を目的に、米国のヘルスフード市場で
人気を得、次いでボディビルなどのスポーツ食品として
発展した。しかし、高蛋白質には、特に動物性蛋白質食
品には脂肪分や低比重コレステロールを同時に含んでい
るものが多く、肥満や成人病め原因となる因子をもちこ
みやすい。従って、栄養補助食品としては、できるだけ
純粋な蛋白質だけを抽出し、これを原料としたプロティ
ンが必要である。そのため、この目的に用いられるもの
は植物性蛋白質である分離大豆蛋白質（グリシニンが主
体）がほとんどであり、含硫アミノ酸　（メチオニン、
シスチン）が少ないというアミノ酸バランスの改善の目
的で精製された乳蛋白質、血清蛋白質、アミノ酸そのも
の、などが副次的に用いられている。

尚、プロティンの商品形態としては粉末、顆粒、錠剤、
菓子、液体と各種のものが作られている。

我国においても米国と同様の分野から市場が開けたが、
その後大豆蛋白自体の栄養効果として、■カルシウムの
吸収を促進する、■高コレステロール患者のコレステロ
ール濃度を下げる。■脳卒中予防効果がある等の学術的
なデータも揃えられるようになって、単にシェイブアッ
プや筋力増強だけでなく、種々の疾病予防　（胃腸病、
肝硬変、疲労、ストレス、便秘、高血圧、糖尿病）や全
般的な体力増強にともなう体調の改善といった効果に目
が向けられるようになり、−設入や中高年者の使用が増
加するに至っている。

−設入や中高年者の使用が増加するにともない、疾病予
防や体調維持に大いに効果があることが認められるよう
になったが、その主成分が植物蛋白質であるため、必ず
しも消化が良い物でなく、身体の不調時や病気により消
化力が衰えている場合には消化不良や腸におけるガスの
発生にともなう腹痛、腹部膨満やオナラが出るなどの不
都合が起こり、体力を回復させるためにプロティンが必
要な人はど利用できないという欠点があることも判明し
てきた。さらにボディビルダーなどの体力頑健な者でも
急速な増筋を目的に大量摂取する場合には同様の症状に
苦しんでいることも解った。

また従来のプロティン製品は、品質上の問題としては、
栄養効果至上の考えで作られていて、分離大豆蛋白質の
加工度が低いため、大豆臭　（リポキシゲナーゼの作用
により発生する゛３ｃｉｓヘキサナールなどのアルデヒ
ドが原因）が除去されていないものが多く、水などの液
体に対する分散性、溶解性が悪いままであった。

使用方法として朝食時に牛乳に溶いて飲むことが最も一
般的であるが、従来品のプロティンには、ダマになって
溶けにくい、粘度が高くなってドロッとして飲みにくい
、臭いが鼻に付く、不味い、飽きる、などの多くの不満
・欠点が述べられており、栄養効果が高い割には嗜好性
に劣り、消費者の受は入れは良くない。特に窒素代謝速
度が高まり、°高蛋白質によってこれを補わなければな
らない老人においては上記の様々な問題が提起されやす
い。

またプロティンは現在の用法、消費者の使用目的からと
いって、単にバランスの良いアミノ酸の供給源としての
みならず、−歩進めて体力・筋力の増強、生体リズムの
維持・調節、疾病予防、病後の回復を目的とする食品と
しての機能性を期待されていると思われるが、そのよう
な思想のもとに実効のある内容組成を作り上げている製
品は見られない。

「問題点を解決する手段」 本発明は、上記のような従来のプロティンの欠点を解消
せんとして鋭意研究し、開発に成功したものである。

粉状分離大豆蛋白質は低温脱脂大豆などの良質の原料か
ら水またはアルカリによって蛋白質を抽出し、得られた
豆乳をｐＨ調節　（ｐＨ４，５）　して蛋白質を等電沈
殿させてホ二一（乳漿）を除き、中和、殺菌、乾燥した
ものである。これは、必須アミノ酸のバランスが良く　
（プロティンスコア１００）、脂質やコレステロールを
含まないという特徴があるが、前述のように味や物性の
点で問題がある。このような低品質の素材に新しい機能
性を具備させて高品質化を達成するために、酵素処理や
物理的処理を施こせば新たな製品が開発されるとの知見
を得た０発明者等は、前記知見に基づきプロティンの開
発にあたり、まず前記の分離大豆蛋白質の欠点を克服し
、飲みやすく、消化のよい理想的な製品をつくるために
、以下の素材を組み合わせてこの問題を解決できること
を見出した。これが、特許を受けようとした、第１の発
明である。

■　乳化型の酵素処理分離大豆蛋白質 分離大豆蛋白質を、たとえば酵母のプロティン−ジスル
フィド　レダクターゼを用いて処理し、大豆蛋白質に少
量含まれる含硫アミノ酸によるー５−８−結合を切断し
たのち、あるいはアシッドプロテアーゼ（例えば、Ｔ、
ｓａｎｇｕｉｎｅａのプロテアーゼ）でｐＨ３，３４，
５０℃で、８〜１０時間処理した後、さらに必要があれ
ば、レシチンを加えて超音波処理をほどこすことによっ
て相互作用させて大豆蛋白質に水溶性とともに親油性を
与える。この処理をほどこした大豆蛋白質は分散・溶解
のスピードが速く、乳化力に富んでいる。また処理によ
って風味　（大豆臭がすくない）、色　（白い）、消化
性も改善されている。尚、超音波処理は、かならずしも
必須ではなく、水溶性、親油性を、よったかめる機能が
ある。

■　水溶性の酵素処理分離大豆蛋白質 分離大豆蛋白質をエンドペプチダーゼ活性の強いアルカ
リブロティナーゼ　（たとえばＢ、　ｎａｔｔｏのプロ
テアーゼ）でＰＩＩ９．０１４７℃で６時間攪拌分解し
可溶化する。この酵素処理分離大豆蛋白質は水に溶解し
た場合は粘度が非常に低く、サラサラした溶液をつくる
。分解条件の適性化と活性炭などによる副次的処理によ
って苦味などの雑味が少なく、消化が非常に良く、さら
に果汁等の酸性の溶液にも良く溶解する蛋白質をつくる
ことができる。

■　大豆オリゴペプチド 前記の可溶化した分離大豆蛋白質をさらにエンドペプチ
ダーゼ活性の強い酵素　（たとえばＳ、　ｐｅｐｔｉｄ
ｏｆａｃｉｅｎｓのペプチダーゼ）でＰＨ８，０，４７
℃、６時間二次分解してオリゴペプチドを生成させる。

オリゴペプチドは通常、苦味をともなう例が多く、直接
飲食物に利用することが難しいが、酵素の選択、平均分
子鎖長のコントロールおよび分解後の活性炭処理などに
よって、風味の良いオリゴペプチドを作ることが可能で
ある。発明者等の選択した大豆オリゴペプチドは平均ペ
プチド鎖長が３．５程度であり、消化器のペプチドであ
るため吸収効率が極めて良い。消化器の疾病や過労など
で消化力が低下している場合の蛋白質源としても適して
いる。このペプチドの水溶液の浸透圧は同じ濃度のアミ
ノ酸よりもはるかに低いのでアミノ酸を摂取した場合の
ような高浸透圧負荷による下痢などの副作用の心配がな
い。また低分子化されているので、非アレルギー食の蛋
白質素材としても利用できる。

プロティンの配合に当たり、上記の改良された分離大豆
蛋白質素材を任意の比率で配合すれば良いわけであるが
、経済性の点から量的に主体となるものは、■乳化型の
分離大豆蛋白質であり、さらにその３０〜７０％　（重
量）の■水溶性の分離大豆蛋白質を加えて水に濡れやす
く、ダマにならずに直ちに分散、溶解する取扱いの極め
て優れたプロティンを作ることが可能となった。

更に、ここに■大豆オリゴペプチドを加えることによっ
て、消化が極めて早く、窒素利用率の高いプロティンと
なり、病人や老人など消化力の弱い人にも利用できるも
のとなった。しかし、ペプチドはむしろ分散、溶解に難
があり、この配合率をいたずらに高めてもプロティンの
物性上有利とはならない。また如何に風味の良いペプチ
ドといえども、工業的生産による完全に苦味のないもの
は経済的にも入手が困難であって、プロティンの風味を
も考えに入れて、ペプチドの配合率は全体の１０〜２０
％　（重量）が適当である。

次に、発明者等は、前記のようにして改良された蛋白食
品を主成分とする生理機能補助食品を開発した。

分離大豆蛋白質それ自体にも前述のようなカルシウムの
吸収を促進する、高コレステロール患者のコレステロー
ル濃度を下げる、脳卒中予防効果がある等の食品として
の機能性を持っているが、発明者等は食品として極めて
高い機能性を有する魚類白子、特にサケの白子由来の核
蛋白をプロティンに配合することによって、その栄養効
果を飛躍的に高めることを見出した。

核蛋白の生理効果を利用した技術としては特開昭６０−
２５２４２号公報、特開昭６１−４０７６６号公報、特
開昭６３−１５２９６３号公報がある。核蛋白にはそこ
に含まれているＤＮＡおよび塩基性蛋白質　（アルギニ
ンを主体とする）の効果により、老化防止作用、美肌作
用、組織修復作用、免疫賦活作用、肝臓機能の強化、疲
労回復、生殖機能の強化、筋肉の新陳代謝の促進などの
効果が認められている。

発明者等は核蛋白のこれらの食品としての機能を利用し
てプロティンの機能性を高めようとしたものであるが、
結果としては分離大豆蛋白質の効果、核蛋白の単独の効
果をはるかにしのぐ効果を本４発明のプロティンの利用
者に見ること、ができた。

このように、核蛋白を配合したプロティンにおいて高い
生理効果を現わすことは、分離大豆蛋白質、核蛋白それ
ぞそれの効果のほかに、核蛋白に含まれる塩基性蛋白質
の中に高比率で存在するアミノ酸のアルギニンが蛋白質
全体の利用効率を高めていることもひとつの理由である
と考えられる。すなわち、アルギニンは体内における合
成速度が遅いために準必須アミノ酸とされ、幼児におい
ては必須アミノ酸である。アルギニンは体内のアミノ酸
プールに蓄えられていて、非必須アミノ酸が体内で糖脂
質代謝産物にアミノ基が導入されて合成されるときにア
ミノ基の供与体となって窒素代謝の効率を高めているか
らである。

核蛋白の摂取量は個人の運動量によっても異なるが、１
日１ｇ〜４ｇが適当であり、したがってプロティンへの
配合量は１〜２０％　（重量）が適当である。

「実施例」 く第１実施例〉改良された蛋白食品 上記のように粉体の配合材料をミックスして、大豆レシ
チン、プルランの水溶液をスプレーしながら流動造粒し
て顆粒状の蛋白食品（プロティン）９８にｇを得た。

本島プロティン２０グラムを１５０ミリリツトルの水に
投入したところ、顆粒はまたたく間に水に濡れ、その後
攪拌したが、全くダマができずに速やかに分散・溶解し
てサラサラした白濁液となった。

従来のプロティンをどうしても飲めなかった者、１４名
を対照に飲めなかった理由をアンケートした。その結果
は次の第１表の通りであった。

表１．蛋白食品を飲めない理由 その後、本発明にかかる上記実施例１．の蛋白食品を同
一人に試飲してもらい、感想を求めた。

勿論、この際は本島蛋白食品２０グラムを１５０ミリリ
ツトルの水に投入し、その後攪拌し顆粒を分散・溶解し
て白濁液となしたものである。結果は次の通りである。

表２０本改良蛋白食品の風味などの感想。

〈実施例２．〉生理機能補助食品 以上のように、本発明の蛋白食品は、その顆粒が全くダ
マができずに速やかに分散・溶解してサラサラした白濁
液となった。また、溶液の香味は極めて軽いバニラの香
りとわずかなミルク香、大豆臭があったが、従来品に比
べると嗜好性は格段に良く、味、臭い、飲み易さの点で
大幅に改良されたものである。多少残存する大豆臭や雑
味も、これをマスクするために添加した乳清蛋白質によ
って、香味を完全に改良することが出来た。

上記配合表に示した粉体材料をミックスし、大豆レシチ
ン、プルランの水溶Ｉλスプレーしながら流動造粒して
顆粒状の生理機能補助食品９９にｇを得た。

このようにして、得られた顆粒状の生理機能補助食品２
０グラムをまず、　１５０ミリリツトルの水に投入した
ところ、顆粒はまたたく間に水に濡れ、その後攪拌した
が、全くダマができずに速やかに分散・溶解してサラサ
ラした白濁液となった。溶液の香味は極めて軽いバニラ
の香りとわずかなミルク香、大豆臭があったが、従来品
に比べると嗜好性は格段に良く、鼻につくような感じは
全くなかった。

次に、本島２０グラムを１８０ミリリツトルのオレンジ
果汁に投入し、溶解したが、水に対する場合と同様に溶
解した。溶解後の果汁の香味はほとんど生理機能補助食
品の添加を感じさせず、濃い目の果汁の感じであった。

以下に従来より市販の分離大豆蛋白を主成分とするプロ
ティンを長期間使用していた対象群４゜名に対して、当
該生理機能補助食品を１ケ月間試飲テストさせた結果に
つき述べる。

１ケ月の試飲テストの後に対象群４０名に対して、当該
生理機能補助食品の「溶は易さ」、「味」、「舌触り」
、「苦味」について、また飲用後の胃腸の具合について
「腹が張るか否か」、「ガスが多発するか否か」につい
てアンケート調査を行った。その結果は表３．の通りで
ある。

更に、同対象群のうち、その人も体重が標準体重と垂離
していた例を選び、飲用期間中の体重の変化の測定を行
った。

対象群のうち、肥満度が高いもの８名にかんして、有意
に体重の減少（月平均１．６ｋｇ減少）がみられた。

また、やせすぎて、いくら食事の量を増加させても、従
来のプロティンを長期間使用させても、体重の変化がみ
られなかった者３名は、いずれも平均１．５ｋｇ／月の
増加がみられた。

また、対象群のうち当該生理機能補助食品を長期間使用
していた対象群３０名に対して、１ケ月の試飲テストを
行なった。その結果は、表４．の通りである。

次に、上記のように生理機能補助食品を飲用した結果、
病状の改善をみた例を示す。

（１）アルコールの多欲による脂肪肝で二か月入院予定
のものが−か月と１０日で退院した。

（２）四か月病床にいた寝たきりの７６歳の足の骨折の
患者が−か月でみるみる回復し、歩行できるようになっ
た。現在リハビリ中である。

（３）胃潰瘍で二か月体調が悪く不快感と腹痛を訴えて
いた６３歳の女性が、二週間で回復し、体調も前に戻っ
た。

（４）体温がいつも低（（３５，４℃）、胃粘膜の炎症
を起こしやすい女性　（２１歳）が２０日間で体温が３
６．３℃に。胃の存在感もなくなり貧血も治った。

（５）いつも青白く体力がなくガリガリにやせていた２
８歳の男性が−か月で顔は正に元気な多少赤身がかかっ
た色になり筋肉もつき、体重も３Ｋｇ増加して見違える
ように元気になった。

（６）生理機能補助食品を１ケ月間飲用した者、４０名
のうち、約７０％の者が肌が滑らかになり、しっとつと
した感じになった。（７）そのうち８０％の者が、透明
感が向上し、色白になったと感じている。

「効　果」 上記のように、本発明にかかる分離大豆蛋白を主原料と
する蛋白食品は、その主原料である分離大豆蛋白質を、
酵素処理により調製した乳化型の分離大豆蛋白質と、酵
素処理により分解した溶解性の分離大豆蛋白質と、酵素
処理により加水分解した大豆オリゴペプチドのうち、少
なくとも２種以上を適宜配合した混合物としたことによ
り、味、臭、飲み易さの点で、大幅に改良された。また
、本発明にかかる蛋白食品は、消化が極めて速く、窒素
利用率の高いプロティンとなり、病人や老人など消化力
の弱い人にも利用できるものとなった。

保護を受けようとする第２の発明は、主原料である分離
大豆蛋白質を酵素処理により調製した乳化型の分離大豆
蛋白質と、酵素処理により分解した溶解性の分離大豆蛋
白質と、酵素処理により加水分解した大豆オリゴペプチ
ドのうち、少なくとも２種以上を適宜配合して混合物と
した蛋白食品に、魚類白子蛋白質を１〜２０（重量）％
添加するようにしたことを特徴とする生理機能補助食品
である。これは、分離大豆蛋白質それ自体にも前述のよ
うなカルシウムの吸収を促進する、高コレステロール患
者のコレステロール濃度を下げる、脳卒中予防効果があ
る等の食品としての機能性を持っているが、食品として
極めて高い機能性を有する魚類白子、特にサケの白子由
来の核蛋白をプロティンに配合することによって、老化
防止作用、美肌作用、組織修復作用、免疫賦活作用、肝
臓機能の強化、疲労回復、生殖機能の強化、筋肉の新陳
代謝の促進などの効果が認められ、その栄養効果を飛躍
的に高めることができるようになった。即ち、発明者等
は核蛋白のこれらの食品としての機能を利用してプロテ
ィンの機能性を高めようとしたものであるが、結果とし
ては分離大豆蛋白質の効果、核蛋白の単独の効果をはる
かにしのぐ効果を本発明のプロティンの利用者に見るこ
とができた。

特許を受けようとする第３発明は、主原料である分離大
豆蛋白質を、プロテアーゼにより処理を行なって調製し
た乳化型の分離大豆蛋白質と、アルカリプロティナーゼ
などで分解した溶解性の分離大豆蛋白質と、プロテアー
ゼで加水分解した大豆オリゴペプチドとを、適宜の比率
で配合して混合物とした蛋白食品に、魚類白子蛋白質を
１〜２０（重量）％添加するとともに、メチオニン／シ
スチンまたは乳清蛋白質等の含量アミノ酸を多く含む成
分、カルシウムを含む素材粉、ビタミンＢ群及び／また
はビタミンＣなどを必要に応じて適量添加するようにし
たことを特徴とする生理機能補助食品である。

これは、本発明の生理機能補助食品のうち、望ましい配
合で製品化したものである。味、臭、飲み易さの点で、
大幅に改良された蛋白食品に、極めて高い機能性を有す
る魚類白子の核蛋白を配合することによって、老化防止
作用、美肌作用、組織修復作用、免疫賦活作用、肝臓機
能の強化、疲労回復、生殖機能の強化、筋肉の新陳−一
の促進など、その栄養効果を飛躍的に高めた生理機能補
助食品を具現化したものである。

尚、ここで乳清蛋白を添加したのは、多少残存する大豆
臭や雑味をマスクしその香味を一段と改良するとともに
、必須アミノ酸の含量が高く、これの添加により大豆蛋
白質のアミノ酸バランスの補強をなし、しかも乳清成分
である乳糖、水溶性ビタミン、ミネラルなどの栄養価の
高い成分を同時に添加したこととなる。

カルシウムの添加は、病人や老人の利用にさいして病気
の回復や高令者の骨粗しよう症の対策として重要である
うえ、分離大豆蛋白質の機能により、カルシウムの吸収
効率をたかめている。

また更に、ビタミンＢ群は、蛋白質の生理効果の発現や
代謝効率を高めるために添加するし、ビタミンＣは血中
にあられれる尿酸の排泄を速め、本発明の生理効果を高
めるものである。

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）分離大豆蛋白を主原料とする蛋白食品において、
   主原料である分離大豆蛋白質を、酵素処理により調製し
   た乳化型の分離大豆蛋白質と、酵素処理により分解した
   溶解性の分離大豆蛋白質と、分離大豆蛋白質を酵素処理
   により分解したオリゴペプチドのうち、少なくとも２種
   以上を適宜配合した混合物としたことを特徴とする蛋白
   食品。
2. （２）主原料である分離大豆蛋白質を、酵素処理により
   調製した乳化型の分離大豆蛋白質と、酵素処理により分
   解した溶解性の分離大豆蛋白質と、分離大豆蛋白質を酵
   素処理により分解したオリゴペプチドのうち、少なくと
   も２種以上を適宜配合して混合物とした蛋白食品に、魚
   類白子蛋白質を１〜２０（重量）％添加するようにした
   ことを特徴とする生理機能補助食品。
3. （３）主原料である分離大豆蛋白質を、プロテアーゼに
   より処理を行なって調製した乳化型の分離大豆蛋白質と
   、アルカリプロティナーゼなどで分解した溶解性の分離
   大豆蛋白質と、プロテアーゼで加水分解した大豆オリゴ
   ペプチドとを、適宜の比率で配合して混合物とした蛋白
   食品に、魚類白子蛋白質を１〜２０（重量）％添加する
   とともに、メチオニン／シスチンまたは乳清蛋白質等の
   含硫アミノ酸を多く含む成分、カルシウムを含む素材粉
   、ビタミンＢ群及び／またはビタミンＣなどを必要に応
   じて適量添加するようにしたことを特徴とする生理機能
   補助食品。