JP2019154422A - ミカン属果実の柑橘感向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】通常は廃棄されるミカン属に属する植物の未熟な果実の果汁等の処理物の有効利用方法の提供。【解決手段】ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物に、植物の未熟の果実の処理物を配合する。前記ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物５〜９．５重量部に対して、前記植物の未熟の果実の処理物０．５〜５重量部を配合して全１０重量部とする製造方法。これにより、ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感を向上させることができる。【選択図】なし

Description

本発明は、ミカン属に属する植物の果実の処理物の柑橘感を向上させる方法、ミカン属に属する植物の果実の処理物の柑橘感向上剤および柑橘感の向上したミカン属に属する植物の果実の処理物の製造方法に関する。

ミカンや柚子等のミカン属に属する植物の果実はそのまま食するほか、圧搾して果汁を得たり、果皮や果肉（じょうのう）部分をすり潰してペースト状としたり、さらに砂糖等を加え、煮詰めてジャムとしたりして利用される。

しかし、すだち、かぼす、ライムなどの一部柑橘類に例外はあるものの、通常使用されるのは成熟した果実であり、柚子においては未熟の果実が使用されることは、柚子胡椒を除き、あまり例がない。柚子胡椒は、未熟の柚子である青柚子の果皮、青唐辛子、および食塩とを混合して作られる、調味料の一種である。しかし、柚子胡椒製造の副産物である果汁は、渋くて酸味が強く、他に用途もないため廃棄されている。柚子の未熟の果実自体を細かく刻んでチップ状化し、得られた果皮、内袋および種子からなる湿潤チップを熱風乾燥し、粉末化して食品とすることも知られている（特許文献１参照）が、果汁の利用を促進するには至っていない。

特開平９−１４０３４７号公報

本発明は、ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感を向上させることのできる方法、または柑橘感の向上したミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の簡便な製造方法を提供することにある。

本発明は、以下の（１）〜（７）に関する。
（１）ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の成熟した果実の処理物に、該植物の未熟の果実の処理物を配合することを特徴とする、ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感を向上させる方法。

（２）ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の成熟した果実の処理物５〜９．５重量部に対して、該植物の未熟の果実の処理物０．５〜５重量部を配合して全１０重量部とする、上記（１）の方法。
（３）ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の未熟の果実の処理物が、果汁または果皮ペーストである、上記（１）または（２）の方法。

（４）ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物が、柚子（Ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｎｏｓ）である、上記（１）〜（３）いずれか１つの方法。
（５）ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の未熟の果実の処理物を含有する、ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感向上剤。

（６）ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の成熟した果実の処理物に、該植物の未熟の果実の処理物を配合する工程を有することを特徴とする、ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の製造方法。
（７）ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の果実の処理物の製造方法において、成熟した果実５〜９．５重量部と該植物の未熟の果実０．５〜５重量部とを全１０重量部となるように混在させ、処理物を調製することを特徴とする、ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の果実の処理物の製造方法。

本発明により、通常は廃棄されてしまう柚子等のミカン属に属する植物の未熟な果実の果汁等の処理物の有効利用方法を提供することができる。該有効利用により、ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感を向上させることができる。また、本発明により、柑橘感の向上したミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の簡便な製造方法を提供することができる。

本発明におけるミカン属に属する植物としては、イヨカン（Ｃｉｔｒｕｓ ｉｙｏ）、ウンシュウミカン（Ｃｉｔｒｕｓ ｕｎｓｈｉｕ）、オレンジ（Ｃｉｔｒｕｓ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）、カボス（Ｃｉｔｒｕｓ ｓｐｈａｅｒｏｃａｒｐａ）、キシュウミカン（Ｃｉｔｒｕｓ ｋｉｎｏｋｕｎｉ）、グレープフルーツ（Ｃｉｔｒｕｓ Ｘ ｐａｒａｄｉｓｉ）、スダチ（Ｃｉｔｒｕｓ ｓｕｄａｃｈｉ）、ダイダイ（Ｃｉｔｒｕｓ ａｕｒａｎｔｉｕｍ）、ナツミカン（Ｃｉｔｒｕｓ ｎａｔｓｕｄａｉｄａｉ）、ハッサク（Ｃｉｔｒｕｓ ｈａｓｓａｋｕ）、ハナユズ（Ｃｉｔｒｕｓ ｈａｎａｙｕ）、ブンタン（Ｃｉｔｒｕｓ ｍａｘｉｍａ）、ポンカン（マンダリンオレンジ）（Ｃｉｔｒｕｓ ｒｅｔｉｃｕｌａｔａ）、ユズ（Ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｎｏｓ）、ライム（Ｃｉｔｒｕｓ ａｕｒａｎｔｉｆｏｌｉａ）、レモン（Ｃｉｔｒｕｓ ｌｉｍｏｎ）等に属する植物があげられるが、柚子、カボスおよびスダチが好ましく、さらに柚子がより好ましくあげられる。

本発明における成熟した果実（以下、成熟果実ともいう。）とは、上記植物の食用に適した状態にある果実をいう。例えば、柚子であれば、通常、７割以上着色したもので、通常は１０月中旬以降に収穫されるもの（黄玉果ともいう。）をいう（育てて楽しむユズ・柑橘 栽培・利用加工、２００９年発行、株式会社創森社出版参照）。

また、本発明において未熟の果実（以下、未熟果実ともいう。）とは、成熟の状態となる前の状態にある果実をいう。例えば、柚子であれば、５割以下の着色、好ましくは３割以下の着色、より好ましくは着色していないもので、通常は９月末までに採取されるもの（青玉果ともいう。）をいう（育てて楽しむユズ・柑橘 栽培・利用加工、２００９年発行、株式会社創森社出版参照）。

本発明において果実の処理物とは、成熟果実および未熟果実のいずれにおいても、果実を物理的処理に供して得た処理物をいう。用いる果実の部位としては、果実全体であってもよく、果皮であってもよく、果皮を除く部位であってもよい。果皮を除く部位としては、果肉部分があげられる。

本発明における果実の物理的処理としては、破砕または粉砕処理、圧搾処理等があげられ、２以上の処理を組み合わせてもよいが、本発明の課題が未熟の果実の果汁の有効利用であることに加え、本発明の効果への貢献度の高さを考慮すると、とくに未熟果実においては、処理物として果汁を調製できる圧搾処理が含まれることが好ましい。果汁は果肉部分から得られることが多いが、果汁を少量でも含むのであれば、果皮の圧搾または粉砕処理物である果皮のペーストを用いることもできる。したがって、未熟果実の処理物としては、果汁または果皮ペーストが好ましく用いられる。

また、成熟果実の処理物は、その含有物に含まれる状態であってもよい。成熟果実の処理物の含有物としては、ジャム、マーマレード、ケーキ、クッキー、アイスクリーム、ゼリー等の菓子類、ポン酢、ゆず胡椒、ゆず塩、各種ソース等の調味料、ジュース、お茶、チューハイ等の飲料、お吸い物、おすまし、うどんつゆ、めんつゆ、鍋つゆ等のスープ類、塩漬け、酢漬け、浅漬け、古漬け、糠漬け等の漬物類、機能性表示食品、栄養機能食品、特定保健用食品等の保健機能食品等があげられる。

未熟果実の処理物を成熟果実の処理物に配合する方法としては、成熟果実の処理物と未熟果実の処理物を混合する方法があげられる。未熟果実の処理物として果汁または果皮ペーストを例にあげると、未熟果実の果汁または果皮ペースト０．５〜５重量部、好ましくは、１〜４重量部、より好ましくは２〜３重量部および成熟果実の処理物５〜９．５重量部、好ましくは６〜９重量部、より好ましくは７〜８重量部を全１０重量部となるように混合する。

該方法により得られる成熟果実の処理物は、柑橘系特有の香りの強さ、および酸味の強さがそれぞれ向上しており、逆に渋味は必要以上に強くならないなど、総合して柑橘感が向上しているといえる。したがって、該方法は、ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感向上方法として好適である。

このようにして調製される本発明の成熟果実の処理物は、そのまま食用としてもよいが、砂糖等の甘味料、食塩、酸味料、香料等を加え、さらに加熱処理等を行って、ジャム、マーマレード、ケーキ、クッキー、アイスクリーム、ゼリー等の菓子類、ポン酢、ゆず胡椒、ゆず塩、各種ソース等の調味料、ジュース、お茶、チューハイ等の飲料、お吸い物、おすまし、うどんつゆ、めんつゆ、鍋つゆ等のスープ類、塩漬け、酢漬け、浅漬け、古漬け、糠漬け等の漬物類、機能性表示食品、栄養機能食品、特定保健用食品等の保健機能食品等に加工してもよい。

以上のように、ミカン属に属する植物の未熟果実の処理物は、本発明の態様の一つであるミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感向上剤としても、用いることができる。該本発明の柑橘感向上剤は、柑橘感向上効果が阻害されない限り、甘味料、食塩、酸味料、香料等を含有してもよい。

本発明の別の態様としては、未熟果実と成熟果実を果実の状態で混在させ、そのまま破砕または粉砕処理する方法があげられる。破砕または粉砕処理後、必要に応じて圧搾処理を行い、果汁を得ることもできる。

混在させる際の未熟果実の量は０．５〜５重量部、好ましくは、１〜４重量部、より好ましくは２〜３重量部であり、成熟果実の量は５〜９．５重量部、好ましくは６〜９重量部、より好ましくは７〜８重量部であって、全１０重量部となるように調整する。

成熟果実と未熟果実を混在させた後破砕または粉砕処理して得られる処理物は、そのまま柑橘感の向上した成熟果実の処理物として用いることができる。ここで取得される成熟果実の処理物は、そのまま食用としてもよいが、砂糖等の甘味料、食塩、酸味料、香料等を加え、さらに加熱処理等を行って食用としてもよい。したがって、該方法は、柑橘感の向上した成熟果実の処理物の製造方法として好適である。

以下、本発明の実施例を示すが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。

黄色く着色していない果実（青柚子）から調製した果皮ペーストを成熟柚子の果皮から調製した果皮ペーストに表１記載の割合なるように加え、混合した。混合後の果汁の香り、渋味、酸味、およびこれらの総合としての柚子感について、７名のパネラーにより以下の基準で評価した。表１に各項目の評点の平均値を示す。

香りの強さ、酸味の強さ
１点：弱い ２点：やや弱い ３点：強い ４点：とても強い ５点：非常に強い

柚子感
１点：悪い ２点：やや悪い ３点：よい ４点：とてもよい ５点：非常によい

表１に示すとおり、青柚子の果皮ペーストを成熟果実の果皮ペーストに、ペースト全体の５〜５０％となるように加え、混合したものは、柚子の香りおよび酸味の強さの点で、無配合のもの（未熟果実の果汁がゼロのもの）と比較して向上していた。渋味についてはやや強くなったが、香りおよび酸味の向上とのバランスがよくなったことで、総合としての柚子感の向上に寄与したものと思われる。

黄色く着色していない果実（青柚子）から調製した果汁を、成熟柚子の果肉部分から調製した果汁に、表２記載の割合で混合した。果汁混合物は水で５倍に希釈し、希釈後の果汁の酸味、渋味、苦味、およびこれらの総合としての柚子感と好みについて、６名のパネラーにより以下の基準で評価した。表２に各項目の評点の平均値を示す。

香りの強さ、酸味の強さ、渋味の強さ、苦味の強さ
１点：弱い ２点：やや弱い ３点：強い ４点：とても強い ５点：非常に強い

好み
１点：非常に好ましくない ２点：あまり好ましくない ３点：好ましい ４点：とても好ましい ５点：非常に好ましい

柚子感
１点：悪い ２点：やや悪い ３点：よい ４点：とてもよい ５点：非常によい

表２に示すとおり、青柚子の果汁を成熟果実の果汁と混合し、果汁全体の５〜５０％としたものは、酸味、渋味、苦味の点で、無配合のもの（未熟果実の果汁がゼロのもの）と比較して向上していた。香りの強さも向上する傾向が認められた。香りに加え、柚子特有の酸味、渋味、苦味が向上したことで総合としての柚子感の向上に寄与し、好みも向上する傾向となったものと思われる。

本発明により、通常は廃棄されてしまう柚子等のミカン属に属する植物の未熟な果実の果汁等の処理物の有効利用方法を提供することができる。該有効利用により、ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感を向上させることができる。また、本発明により、柑橘感の向上したミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の簡便な製造方法を提供することができる。

Claims (7)

1. ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の成熟した果実の処理物に、該植物の未熟の果実の処理物を配合することを特徴とする、ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感を向上させる方法。
2. ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の成熟した果実の処理物５〜９．５重量部に対して、該植物の未熟の果実の処理物０．５〜５重量部を配合して全１０重量部とする、請求項１記載の方法。
3. ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の未熟の果実の処理物が、果汁または果皮ペーストである、請求項１または２記載の方法。
4. ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物が、柚子（Ｃｉｔｒｕｓ ｊｕｎｏｓ）である、請求項１〜３いずれか１項に記載の方法。
5. ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の未熟の果実の処理物を含有する、ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の成熟した果実の処理物の柑橘感向上剤。
6. ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の成熟した果実の処理物に、該植物の未熟の果実の処理物を配合する工程を有することを特徴とする、ミカン属に属する植物の成熟した果実の処理物の製造方法。
7. ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の果実の処理物の製造方法において、成熟した果実５〜９．５重量部と該植物の未熟の果実０．５〜５重量部とを全１０重量部となるように混在させ、処理物を調製することを特徴とする、ミカン（Ｃｉｔｒｕｓ）属に属する植物の果実の処理物の製造方法。