JPH0358767A - 柚様食用酢の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 Ｌ粟Ｌ旦剋狙土１ この発明は、香酸柑橘系の食用酢の製造方法に関する。

更に詳しくは、この発明は柚様の食用酢の製造方法に関
する。

虻束也且韮 従来、香酸柑橘類の用途としては、酢酸を有効主成分と
する醸造酢の代わりに、その果汁を食用酢として用いる
ものかあった。特に、香酸柑橘類の中でも柚が、食用酢
として、寿司飯の合せ酢に、ちり鍋のいわゆるゆす醤油
の付け汁（タレ〉などに利用されていた。

このように柚か食用酢として賞用されているのは、先ず
柚に含まれるクエン酸か、酢酸の代わりに、食物に酸味
をイ・４与するのに適しているからである。また、柚の
香気か食物の臭みを消したり、食物の成分と相乗的に作
用して、その風味を増したりするという性質を右してい
るからてもある。

しようと　る 柚は単位作伺面積当たりの果実の収量か８０〜１　５　
０　Ｋｇ／アールと少なく、また果汁歩留まりも約２５
％（実際には、果汁に苦味か混入することを避けるため
に果汁歩留まりは１５〜１７％となる）というかなり低
いレヘルてあるという欠点かあった。従って柚食用酢の
生産コス１〜はかなり高いものとなっていた。また柚生
産農家の増大により、柚の余剰生産か問題となってきた
。

ところて、温州みかんについでも生産過剰の状恩か続い
ており、未熟なうちに間引かれた大量の摘果玉か利用さ
れずに捨てられていた。

木発明の１」的は、前述の問題点を解決し、■１−っ高
価な柚食用酢に代わる柚様食用酢の製造方法を提供する
ことにある。

的　　を　決　るための 前述の目的を達戒するために、本発明は以下に示す柚様
食用酢の製造方法を提供する。即ち本発明の第−の態様
は、柚を搾汁し、得られた果汁から精油成分を分離する
王程、それとは別に未熟な温州みかんの摘果玉を搾汁し
、得られた果汁から精柚成分を除く工程、そして柚の分
離された精油成分と温州みかんの精油成分か除かれた果
汁とを混合すること全含んてなる柚様食川酢の製造方法
てある。

また、本発明の第二の態様は、柚の果皮をこそげ取り、
その果皮から精油成分を分離する工程、未熟な温州みか
んの摘果玉の果皮をこそげ取り、こそげ取った後の温州
みかんの果実を遠心分離により搾汁する工程、得られた
温州みかん果汁を過熱殺菌する工程、及び過熱殺菌され
た果汁と該精袖成分を混合する工程を含んてなる柚様食
用酢の製造方法てある。

先ず本発明の第一の態様から説明する。

柚を搾汁する場合には、果皮をも含めた全果実を、例え
は機械的圧搾方法により搾汁する。この搾汁の際の果汁
歩留まりは、約２５％に達するが、苦味の混入を避ける
ために、一般的には約１５〜１７％の果汁歩留まりとす
ることか良い。

また、搾汁の結果得られた果汁には、種やｍ維質なとか
混入しているため、それらを除去する濾過処理を行なう
必要かある。濾過処理は、布やｌ」の細かい金網を用い
て、自然濾過をすることが一般的であるか、振動篩機て
濾過処理することか濾過速度の点て効果的である。

種等を濾別した果汁は、精油成分と果汁威分とに分ける
分離処理をする。分離処理は、通常４〜７ケ月間、好ま
しくは６〜７ケ月間静置することにより行なうこともて
きるか、２０００〜５０００ｒｐｌａ．好ましくは２５
００〜３５００ｒｐｍ　、より好ましくは３　０　０　
０　ｒｐｌｌて３〜８分、好ましくは５分間、遠心分離
することにより行うのか好ましい。

精油成分は、−・般的に約２〜４重量％の歩留まりてあ
り、その中には、約０．５〜１．０重量％の油脂と約１
，５〜３重量％の揮発性有機化合物、例えはリモネンや
シトラールなとの香気成分とか含まれている。

温州みかんの搾汁も、柚を搾汁する方法に準じて行なう
ことかてきる。この場合使用するのは精７ｌｌＩ成分て
はなく、それを取り除いた果汁である。

この果汁は食用酢にするのに十分且つまろやかな酸味が
あり、且つ未熟な摘果玉てあるために強い香気はない。

このために、後述するように、柚の精油成分と混合した
場合には、柚の精油成分か温州みかんの香気てマスキン
クされることもなく、また柚様香気と著しく異なるもの
にならないのてある。

柚様食用酢とするには、前述の柚の精油成分と温州みか
んの果汁とを混合することか必要である。精油成分は、
油脂分を含むまま、果汁と混合してもよいか、精油成分
から分別蒸留法などにより香気成分のみを分別して、そ
の香気成分を果汁に混合しても良い。混合する場合には
、食品添加物として使用可能な各種界面活性剤を併用す
ることもてきる。混合操作は、ホモシナイサーや機械的
攪拌装置て行うことかてきる。これにより、適度な酸味
と柚独特な香気を有する柚様食用酢か提供される。

また、用途に応して抽分または香気成分の混合量を調節
することかてき、食するに最適の風味を得ることもてき
る。

ところて、このように製造された柚様食用酢はなま物て
あるので，非常に変質し易いものである。このため、柚
様食用酢を商品として流通させるためには、長期にわた
り保存か可能とする殺菌保存処理を施すことか必要とな
る。

一般的な過熱処理は、食品の風味を損なうのて、柚様食
用酢などのデリケーｌ〜な風味を有する食品には適用て
きない。また、防腐剤を添加するこども、安全」二の見
地から推奨てきるものてはない。柚様食用酢の長期保存
を可能とするためには、前述のように製造された柚様食
用酢及びその一二次加丁品を、約−２０゜Ｃの温度に、
細菌か死滅するに十分な期間凍結することにより殺菌処
理し、ついで冷蔵保存することてある。

この温度か、細菌を死減させるために適した温度てある
という理由は、確実ではないか、この温度ての凍結の際
、細菌の細胞中にある水分か凍結するときに水の結晶か
大きく威長することによる細菌細胞組織の破壊か生ずる
ためてあると考えられる。一方、食品の冷凍保存に使用
される−７０〜−４０゜Ｃの温度ての凍結ては、大きな
氷結品か発達しないのて、細菌は死減せず仮死状態にあ
り、従って、解凍せずに保存する場合には問題かないか
、食用酢の一般的保存温度である−５〜＋１０゜Ｃては
、柚様食用酢の変質か容易に生してしまうこととなる。

このため、凍結温度は重要てある。

なお凍結は、約５〜Ｔ　ＦＪ間行なうことか好ましい。

凍結殺菌処理の後、柚様食用酢を瓶詰あるいは紙パック
詰などにする場合には、凍結殺菌処理されたものを解凍
し、それを瓶等に詰め、密封し、冷蔵保存する。この際
の温度は、好ましくは５〜＋ｌＯ゜Ｃ、より好ましくは
−５〜＋５℃の温度、特に好ましくは−３〜−１　℃の
温度で冷蔵保存することかよい。また紙バック詰の場合
には、棟結殺菌する前に柚様食用酢な封入した後に、凍
結殺菌処理をすることもてきる。このような柚様食用酢
の凍結殺菌方法も本発明の範囲に含まれる。

また、このような凍結殺菌処理の代わりに過熱殺菌処理
を施す場合もあったか、従来の全果搾汁法ては果汁に果
皮の精袖成分か一部混入するため、加熱殺菌を施すと柚
様食用酢の独特の繊細な風味か損なわれてしまうことと
なり商品価値か減してしまっていた。一方加熱殺菌しな
い場合には、多量の食塩（６〜１０重量％）を果汁に添
加するこども行なわれていたか、この場合には、塩分濃
度が高過ぎ、食用酢としては使いづらいものてあった。

このような問題点も前述した本発明の第二の態様により
解決された。以下にその説明をする。

柚の果皮をこそげ取るのは、果皮とそれ以外の部分とを
分離し、約９０％前後の精油を得るためてある。一方、
全果搾汁の場合には、約５０％の精油か果汁の中に混入
し、残りの５０％は利用できずに捨てられていたのてあ
る。

柚の果皮を取り去る方法は、従来用いられている方法か
適用できる。果皮は通常の方法て圧搾し、水溶性成分と
精油成分との混合物を得、その混合物を２０００〜５　
０　０　０　ｒｐｍ、好ましくは２５００〜３５００ｒ
ｐ［ｌｌ、よりこの好ましくは３　０　０　０　ｒｐｍ
で３〜８分間、好ましくは５分間、遠心分離することに
より、精油成分と果汁成分とを分離する。得られた精油
成分をアルコール等て所定の濃度に希釈し香料として用
いる。この香料組或物には、必要に応して各種添加剤、
例えば可溶化剤や乳化剤などを添加することかてきる。

また温州みかんについでも同様に果皮を取り、果皮を取
り去った残りの果実は、圧搾により搾汁するのではなく
、先ず果実を細断、例えばスライスし、遠心分離により
搾汁する。この搾汁方法は、従来の圧力式の搾汁に比べ
てパルブ質や苦味成分の混入か少ないという利点かある
。遠心分離は約１　５　０　０　〜２　０　０　０ｒｐ
ｍて約１５秒間行なうことか好ましい。全果汁嫉に対す
る果汁歩留まりは、圧搾方式の場合と同様に約７５％で
ある。

なお、果皮をこそげ取ることにより、搾汁スラッシ（搾
りカス）の中に、精油分の混入の割合を極端に減するこ
とかてきるので、そのスラッシを容易に堆肥化すること
かでき、スラッシの有効利用も可能となった。搾汁の結
果得られた果汁には、種や繊維質なども一部混入してい
るため、商品価値を高めるために、それらを除去し果汁
を清澄化することか望ましい。除去処理は、布や目の細
かい金網を用いて、自然濾過をすることもてきるか、振
動篩機て濾過処理することも濾過速度の点で効果的であ
る。

また、濾過処理された果汁の付加価値を高めるために、
２０００　〜５０００ｒｐ＋ｕ　，好ましくは２５００
　〜３５００ｒｐｍ　，より好ましくは３　０　０　０
　ｒｐｍて３〜８分、好ましくは５分間、遠１１ 心分離処理を施すことか好ましい。なお、搾汁した果汁
を濾過処理せずに、直接、遠心分離処理を施してもよい
。

ついで、得られた果汁を、加熱殺菌するのてあるか、一
般的には８０〜１５０６Ｃて１秒から１分間加熱舛理を
する。低温て実施する場合には、長い時間で、高温ては
短い時間実施することかよい。奸まし〈は、１２０°Ｃ
、３秒という条件て加熱殺菌処理を行なう。

柚様食用酢とするには、前述の加熱殺菌済果汁と柚の精
油成分とを混合することか必要てある。

混合する場合には、食品添加物として使用可能な各種添
加物、例えば界面活性剤などを併用することもてきる。

混合操作は、ホモシナイザーや機械的攪拌装置て行うこ
とかてきる。これにより、柚の酸味と香気を有する柚様
食用酢か提供される。

製造された柚様食用酢は、アルミフィルムなどて内而コ
−ディンクされた紙パックに封入し、夏場は２０゜Ｃ程
度の冷蔵状態て、春秋冬場は室温で保存流通り能となる
。なお、柚様食用酢単独てはなｌ　２ 〈、柚様食用酢を主成分とする二次加工品を製造する場
合には、他の調味料、例えば醤油、砂糖、胡麻などと共
に混合してもよい。酸味か、史に必要な場合には、クエ
ン酸を別途加えることもできる。従って、柚様食用酢と
いう場合には、柚様食用酢を原料成分として含む二次加
工品をも含むものてある。また、用途に応して精油成分
の混合量を調節することかてき、食するに最適の風味を
得ることもてきる。

以下に、実施例は本発明を説明するか、本発明はこれら
に限定されるものてはない。

実』４麹」． １００Ｋｇの柚の果実（平均１００ｇ／個〉を、円盤回
転搾汁機（ＡＲ−　１型、岡林機械社製〉で、全果実を
果汁歩留まり１５％となるように搾汁した。

得られた果汁を、震動篩機て種や粗大組織片を除去した
。更に得られた果汁を、遠心分離機（ＡＤＳ−５００１
Ｐ型、斎藤遠心機王業■製）を用いて、３　０　０　０
　ｒｐｍで５分間、遠心分離した。その結果、精油成分
と果汁成分とに分離した。精油成分をｌｋｇ得た。

別に、１４０Ｋｇの温州みかんの未熟摘果玉（平均４０
ｇ／個）を、円盤回転搾汁機（ＡＲ−１型、岡林機械社
製）で、全果実を果汁歩留まり２５％となるように搾汁
した。得られた果汁を、震動篩機て種や粗大組織片を除
去した。更に得られた果汁を、遠心分＃機（ＡＤＳ−５
００１Ｐ型、、斎藤遠心機工業■製ノを用いて、３　０
　０　０　ｒｐｒｓて５分間、遠心分離した。その結果
、精油成分と果汁成分とに分離し、精油成分を含まない
果汁を３４ｋｇ得た。

ついで、精油成分を１、２及び３重量％の割合で温州み
かんの果汁と機械的撹拌で混合し、それそれ１０Ｋｇの
柚様食用酢を得た。なおこれらの柚様食用酢を、−２０
゜Ｃの温度て凍結して殺菌処坪をした。ついでこの凍結
した食用酢を解凍し、瓶に詰めた後−３°Ｃて保存した
。この結果、６か月経ても変質しなかった。また同様に
殺菌凍結処理をした後に、ｉｏ’ｃの温度て暗所保存し
たところ、３か月経ても変質しなかった。

見施負ス １００Ｋｇの柚の果実（平均ｌｏｎｇ／個）の皮を、皮
剥き機（イタリー、ヘルツーチ社製）を使用して剥き、
その果皮をケージプレス機（精研舎製）を使用して圧搾
し、得られた液状物を３　０　０　Ｏ　ｒｐｍで５分間
遠心分離した。水層から枯抽居を分液ロートて分離し、
約ＩＫｇ得た。

別に、１４０Ｋｇの果皮を取り去った未熟温州みかん摘
果玉の果実を１０ｍｍの厚みにスライスし、遠心分離機
（スパイラルセバレーター、精研舎製）を使用して、１
　８　０　０　ｒｐｍてｌ５秒間という条件て搾汁した
。

得られた果汁に、更に３０００ｒｐｍ５分間、遠心分離
処理を施し、ついで清澄化した果汁を約３５Ｋｇ得た。

ついで１２０℃、３秒間、加熱殺菌した。

加熱処理をした果汁に、前述の香料組威物を１、２及ひ
３重量％濃度で加え、よく撹拌し、柚様食用酢をそれぞ
れ１０Ｋｇ得た。

ｌ　５ の過剰生産物の右効利用か可能となった。

得られた柚様食用酢は、柚独特の風味を有するものてあ
った。この柚様食用酢を、アルミフィルムて内面コーテ
ィンクされた１１紙バックに充填した。それを長期間常
温保存・流通したところ、柚様食用酢独特の風味は失わ
れなかった。

え東輿１ 実施例ｌ及び２て製造された柚様食用酢を用いて、寄せ
鍋のつけ汁を以下の配合比て製造した。

Ｌ述のつけ汁て、寄せ鍋を食したところ、柚を使用した
つけ汁と同様に美味であった。

髪吠旦逝浬 本発明の柚様食用酢の製造方法により、柚の風味を有し
、また製造単価の安い柑橘系食用酢を与えることかてき
た。また、柚ならびに温州みかんｌ　６ 出 願 人 東京印刷紙工株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、柚様食用酢の製造方法において、柚を搾汁し、得ら
   れた果汁から精油成分を分離する工程、それとは別に未
   熟な温州みかんの摘果玉を搾汁し、得られた果汁から精
   油成分を除く工程、そして柚の精油成分と温州みかんの
   精油成分が除かれた果汁とを混合することを含んでなる
   柚様食用酢の製造方法。 ２、請求項１の方法により製造された柚様食用酢を、約
   −２０℃の温度で凍結することにより殺菌処理し、つい
   で冷蔵保存することからなる柚様食用酢の殺菌保存方法
   。 ３、柚様食用酢の製造方法において、柚の果皮をこそげ
   取り、その果皮から精油成分を分離する工程、未熟な温
   州みかんの摘果玉の果皮をこそげ取り、こそげ取った後
   の温州みかんの果実を遠心分離により搾汁する工程、得
   られた温州みかん果汁を過熱殺菌する工程、及び過熱殺
   菌された果汁と該精油成分を混合する工程を含んでなる
   柚様食用酢の製造方法。 ４、精油成分の分離は、果皮を圧搾し、得られた液状物
   を遠心分離処理を施すことにより行なわれる請求項２記
   載の方法。 ５、請求項１、３及び４のいずれかに記載の方法で製造
   された柚様食用酢。