JP2002153199A - 食品素材に対する襞成形方法および装置 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 まん頭やパン類等の食品素材の上部表面に、
発酵工程や蒸し工程などを経た最終製品に残り易い襞を
成形する方法及び装置を提供する。 【解決手段】 食品素材５の上部表面に複数の襞を形成
するための複数の襞成形部４１を、食品素材５の上部表
面を剥ぐ方向でかつ剥がれて形成される突起部４３が次
第に厚肉となる方向へ食い込ませ、突起部４３の先端部
を鋭角に突出せしめる襞成形方法であり、食品素材５の
上方位置の所望の円上に等間隔に複数の回転軸３７を回
転自在に配置して設け、各回転軸３７に支持された各回
動レバー３９を、各回動レバー３９によって囲繞区画さ
れた領域が、下側が細くなる多角錘となるように傾斜し
て設け、各回動レバー３９に設けた襞成形部４１は、各
回動レバー３９の回動時に食品素材５の上部表面を剥ぐ
方向でかつ形成される突起部４３が次第に厚肉となる方
向へ食い込む構成としてなるものである。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、例えば饅頭やパン
類等の上部が概ね球状の食品素材の生地の上部表面に複
数の襞を成形する方法及び装置に係り、さらに詳細に
は、最終製品に確実に襞が残るように襞を成形する方法
及び装置に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、例えば一般的なまん頭やパン類な
どの食品素材の生地の上部表面に襞を形成する場合、型
を上記食品素材に押し付けることにより溝を形成して襞
を形成することも行なわれているが、この場合、発酵や
蒸し工程等を経て最終製品になると、溝の形状等が垂れ
てしまい襞の形状が僅かに残るにすぎないものである。
したがって、例えば中華まん頭等においては手作業で襞
形成を行っているのが一般的であった。

【０００３】そこで、中華まん頭等の上部が概ね球状の
食品素材の上部表面に襞を成形するための機械化が図ら
れ、この種の先行例として、例えば特公平３−７２２６
８号，特許第２７６１８５５号等がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】前記特公平３−７２２
６８号（先行例１）においては、放射方向へ往復動自在
の複数の成形板の内端部に、食品素材に形成する襞のひ
ねり方向に湾曲した襞成形部を備え、中央部に位置する
食品素材に対して周囲から複数の成形板が中央側へ移動
するときに、前記襞成形部を食品素材の上部表面の中心
から所定間隔ずれた位置へ食い込ませることにより、食
品素材の頂部周辺をひねるように作用して渦状の襞を形
成し、さらに食品素材の頂部に小径の垂直なシャフトを
接触し水平に回転することによって襞をひねるようにし
て形成しているものである。

【０００５】したがって、上記先行例１においては食品
素材の上部表面にひねり襞を成形でき、かつ最終製品に
もひねり襞が残るものの、複数の成形板を放射方向へ往
復動するための構成と、食品素材の頂部に垂直なシャフ
トを接触せしめて回転するための機構とが必要であり、
構成が比較的複雑であり、さらに改善すべき問題があ
る。

【０００６】先行例２（特許第２７６１８５５号）にお
いては、同一円上に等間隔にかつ接線方向に指向して水
平に設けた複数の支軸にベルクランクを回動自在に支持
して設け、上記各ベルクランクの下部に設けた襞成形プ
レートを、各ベルクランクの回動（揺動）により放射方
向へ往復動自在に設け、かつ上記各襞成形プレートの先
端側を湾曲板状又は屈曲板状に形成して摘み面を形成
し、この摘み面の成形エッジを食品素材の上部表面に食
い込ませることによって捻りエンボス模様を形成するも
のである。

【０００７】すなわち、上記先行例２においては、中央
に配置される食品素材の垂直な中心線を通る垂直平面に
沿って各ベルクランクが揺動する構成であるから、襞成
形プレートを単に平板状に形成した場合には、食品素材
に対して放射方向から食い込んで単に直線状の溝を形成
するにすぎないものとなるので、襞成形プレート先端側
に湾曲板状または屈曲板状の摘み面を形成して摘み面の
先端部分を、食品素材の中心線を通る襞成形プレートの
往復動平面からずらすように構成しているものである。

【０００８】したがって、先行例２においては、食品素
材に襞成形プレートによって襞を成形するとき、襞成形
プレートによって溝を形成するものである。そして、ベ
ルクランクは揺動によって傾斜した状態から次第に垂直
状態に変化するものであり、このベルクランクの揺動に
よって襞成形プレートは次第に下降するものである。よ
って、食品素材に襞（溝）を成形すると同時に食品素材
を下方向へ押し潰し変形させる傾向にあり、さらに改善
すべき問題がある。

【０００９】ところで、例えば一般的なまん頭やパン類
等の上部が概ね球状の食品素材の上部表面に複数の襞を
形成する場合、食品素材の中心に向って成形プレート等
を食い込ませると、上記成形プレートが食い込んだ跡と
して溝が形成される。この場合、食品素材の表面に接触
した接平面に対して成形プレートが垂直に食い込む態様
（法線方向から食い込む態様）となるので、前記溝は、
食品素材の表面に対してほぼ直角に形成されるものであ
る。

【００１０】上述のように、食品素材の表面に対して例
えば溝をほぼ直角に形成した場合、発酵工程や蒸し工程
等を経た最終製品においては溝の形跡が垂れてしまい、
最終製品の襞が薄らいでしまうことがある。

【００１１】ところが、上部が概ね球状の食品素材に対
して成形プレートを、皮を剥ぐように（皮を削ぐよう
に）食い込ませて溝を食品素材の上部表面に対して斜め
に形成すると、溝を形成されて分離された表面側の部分
は先端が鋭角の突起状となる。このように先端が鋭角の
突起部を形成すると、発酵工程や蒸し工程等を経た最終
製品に前記突起部が明確に残る傾向にある。

【００１２】

【課題を解決するための手段】したがって本発明は、前
述のごとき従来の問題及び先端部が鋭角の突起部を形成
すると最終製品に明確に残る傾向にあることに鑑みてな
されたもので、請求項１に係る発明は、上部が概ね球状
の食品素材の上部表面に複数の襞を成形する方法におい
て、上記食品素材の上部表面に複数の襞を形成するため
の複数の襞成形部材を、上記食品素材の上部表面を剥ぐ
方向でかつ当該襞成形部材によって剥がれて形成される
突起部が次第に厚肉となる方向へ食品素材に対して同時
に食い込ませ、前記突起部の先端部を鋭角に突出せしめ
る襞成形方法である。

【００１３】請求項２に係る発明は、請求項１に記載の
食品素材に対する襞成形方法において、襞成形部材によ
って食品素材から剥がれて形成される突起部を、隣接し
た襞成形部材によってより鋭角に突出するように挟圧す
る襞成形方法である。

【００１４】請求項３に係る発明は、上部が概ね球状の
食品素材の上部表面に複数の襞を成形するための襞成形
装置として、所定位置に位置された食品素材の上方位置
の所望の円上に等間隔に複数の回転軸を回転自在に配置
して設け、上記各回転軸に支持された各回動レバーを、
上記各回転軸の回転によって回動される各回動レバーの
回動面によって囲繞区画された領域が、下側が細くなる
多角錘となるように傾斜して設け、前記各回動レバーの
下端部に設けた襞成形部は、前記各回動レバーの回動時
に前記食品素材の上部表面を剥ぐ方向でかつ当該襞成形
部によって剥がれて形成される突起部が次第に厚肉とな
る方向へ食品素材に対して食い込む構成としてなるもの
である。

【００１５】請求項４に係る発明は、請求項３に記載の
襞成形装置において、複数の回転軸は下端部が円の中心
から離反する方向に傾斜してあり、かつ各回動レバーは
先端部が前記円の中心線付近に集合したとき各回転軸に
対して反対方向に傾斜した状態となるように各回転軸に
取付けてあるものである。

【００１６】

【発明の実施の形態】図１，図２を参照するに、本発明
の実施の形態に係る襞成形装置１は、例えば包あん機等
のごとき食品製造装置３に隣接して配置してある。上記
食品製造装置３は、例えば中華まん頭やパン等のごとく
上部が概ね球状の食品素材５を製造するもので、この種
の食品製造装置３は周知であるから、その構成，作用に
ついての詳細な説明は省略する。

【００１７】前記襞成形装置１は、前記食品製造装置３
によって製造された食品素材５の上部表面に複数の襞を
成形するためのものであって、本例においては、前記食
品製造装置３の側面に水平に取付けた支持ブラケット７
上に装着してある。上記支持ブラケット７は、前記食品
製造装置３において製造された前記食品素材５を次工程
へ搬送するベルトコンベアなどのごとき搬送コンベア９
の後側（図１においては紙面に垂直な方向，図２におい
ては左側）に隣接して設けてある。

【００１８】上記支持ブラケット７上にはプレート状の
支持部材１１が垂直に立設してあり、この支持部材１１
の前側に前記襞成形装置１が上下位置調節自在に装着し
てある。すなわち、上記支持部材１１の前面（図２にお
いて右側面）には上下に対向したブラケット１３が取付
けてあり、この上下のブラケット１３には垂直な一対の
ガイドバー１５（図１参照）の上下両端部が支持されて
いると共に、上端部に調整ノブ１７を備えた垂直な調整
ねじ１９が回転自在に支持されている。

【００１９】前記ガイドバー１５には、前記搬送コンベ
ア９（図２にはコンベアガイド２１を示し搬送コンベア
９は省略してある）の上方位置へ臨んで設けられた昇降
フレーム２３が上下動自在に案内支持されており、かつ
当該昇降フレーム２３に設けたナット部材２５が前記調
整ねじ１９に上下動可能に螺合してある。したがって、
前記調整ノブ１７を適宜に回転操作することにより、昇
降フレーム２３の高さ位置を適宜に調節できるものであ
る。

【００２０】前記昇降フレーム２３の下部には概略円筒
形状のケーシング２７が取付けてあり、このケーシング
２７の中央部には、昇降フレーム２３の上部に装着した
制御モータ２９の出力軸３１に取付けた駆動ギア３３が
回転自在に配置してある。そして、前記ケーシング２７
には前記駆動ギア３３と噛合した従動ギア３５を備えた
複数の回転軸３７が回転自在に支持されている。

【００２１】上記複数の回転軸３７は前記出力軸３１の
軸心を通る中心線ＣＬを中心とする同一円上に等間隔に
配置してあり、かつ各回転軸３７は下端部が円の中心す
なわち前記中心線ＣＬから離反する方向に傾斜してあ
る。換言すれば、各回転軸３７は前記中心線ＣＬを中心
とする仮想の円錐体の表面に配置した態様であって、全
体として上側が小径となる円錐形状を呈するように配置
し傾斜してあるものである。なお、本例においては、駆
動ギア３３をベベルギアで例示し、各従動ギア３５を平
歯車で例示してあるが、駆動ギア３３を平歯車として従
動ギア３５をベベルギアとすること、また両ギアをベベ
ルギアとすることも可能である。要は、傾斜して配置し
た複数の回転軸３７を同時に回転することができれば良
いものである。

【００２２】前記各回転軸３７の先端部には、各回転軸
３７とほぼ直交する方向に長い回動レバー３９が取付け
てある。したがって、各回動レバー３９は、前記各回転
軸３７の回転によって先端側が前記中心線ＣＬ付近に集
合したときには、図１に示すように、各回転軸３７の傾
斜方向と逆方向の傾斜となるものである。換言すれば、
各回転軸３７の回転によって回動される各回動レバー３
９の下端部は前記中心線ＣＬに集合するものであり、上
記各回動レバー３９が回動する回動平面によって囲繞さ
れる空間領域が、下側が細くなる多角錘となるように各
回動レバー３９は傾斜してある。

【００２３】そして、前記各回動レバー３９の下端部
（先端部）には、食品素材５の上部表面に襞を成形する
ための襞成形部材として各回動レバー３９の幅よりも幅
広の襞成形部４１が幅方向に突出して設けてある。上記
各襞成形部４１は、前記各回転軸３９の回転によって各
回動レバー３９の下端側が前記中心線ＣＬに集合したと
き、図１に示すように、中心線ＣＬを境として前記回動
レバー３９の基部側とは反対側に位置するように設けら
れている。したがって、より詳細には、各回動レバー３
９の下端部に設けた各襞成形部４１は、図６に示すよう
に、当該各襞成形部４１の上部側４１Ｕが中心線ＣＬに
集合し、先端（下端）側４１Ｌが中心線ＣＬから離れる
ように傾斜した態様で食品素材５の上部表面に食い込む
ものである。

【００２４】以上のごとき構成において、食品製造装置
３において製造される食品素材５の大きさ、高さに対応
すべく調整ノブ１７を操作して襞成形装置１の上下位置
（食品素材５に対する高さ位置）を調整した後、制御モ
ータ２９を駆動して駆動ギア３３を回転し、各回転軸３
７を、図１において矢印Ａ方向へ回転すると、図１に示
すごとく下降した状態にある各回動レバー３９は上方向
へ回動されて、図３，図４に示すように、上方向へ大き
く開かれた状態となる。

【００２５】その後、前記食品製造装置３によって製造
された食品素材５が搬送コンベア９によって襞成形装置
１の下方位置へ搬送され停止位置決めされると、前記制
御モータ２９が前述とは逆方向へ適宜に制御回転され、
各回転軸３７は図１に示す矢印Ｂ方向へ回転される。上
述のごとく各回転軸３７が矢印Ｂ方向へ回転されると、
各回動レバー３９は、図５に示すごとき上昇位置から次
第に下方向へ回動され、各回動レバー３９の下端部に設
けた各襞成形部４１が前記中心線ＣＬへ集合することと
なり、図１，図６に示すように、上記各襞成形部４１が
食品素材５の上部表面に斜めに食い込んで、図３に示す
ようにひねり模様の襞を食品素材５の上部表面に成形す
ることになる。

【００２６】ところで、各回転軸３７が傾斜してあり、
かつ各回動レバー３９は傾斜した回動平面に沿って上下
に回動（揺動）するものであるから、各襞成形部４１が
食品素材５の上部表面に食い込むときには、図８に概念
的に矢印Ｃで示すように、食品素材５の中心に向かう方
向ではなく、食品素材５の上部表面を剥ぐ方向（削ぐ方
向）でかつ襞成形部４１によって剥がれて形成される突
起部４３が次第に厚肉となる方向へ食い込むものであ
る。このように、各襞成形部４１を、食品素材５の上部
表面を剥ぐ方向へ食い込ませることにより、上記上部表
面から剥がされるようにそぎ起こされて形成される突起
部４３の先端部は鋭角になるものである。

【００２７】そして、図３，図４に示すように各襞成形
部４１が大きく開いた状態から、図６，図７に示すよう
に次第に閉じるとき、食品素材５の上部表面に食い込む
一方の襞成形部４１の食い込み方向の前側に位置する他
方の襞成形部４１は、上記一方の襞成形部４１の食い込
み作用によって押圧される食品素材５の一部分が逃げる
ことを阻害する態様となり、前記突起部４３のそぎ起こ
しを効果的に行い得るものである。

【００２８】既に理解されるように、本例は、食品素材
５の上部表面に凹部と凸部とを交互に配置した態様の襞
を形成するに際し、食品素材５の上部表面に対して溝を
形成するというよりも、先端部が鋭角の突起部をそぎ起
こして形成するものであるから、例えば発酵工程や蒸し
工程などを経た後の最終製品に襞が効果的に残り易いも
のである。

【００２９】ところで、前記説明においては、襞成形部
４１が図示のように平板状であることを前提として説明
したが、図４の一部に想像線で示すように、平板状の襞
成形部４１の一側面又は両側面に楔形状部４５Ａ，４５
Ｂを備えた態様，すなわち襞成形部４１自体を適宜の楔
形状とすることが望ましいものである。このように、襞
成形部４１を楔形状とすることにより、各襞成形部４１
が食品素材５の上部表面に食い込み、次第に各襞成形部
４１が中心線ＣＬへ集合すべく互に近接するとき、各襞
成形部４１の間に位置する食品素材５の上部表面部分を
次第に挟圧する態様となり、そぎ起こされて突出形成さ
れる突起部４３を鋭角により大きく突出せしめることが
でき、最終製品に襞をより効果的に残せるようになるも
のである。

【００３０】なお、本例においては、平板状の回動レバ
ー３９の先端部に幅広の襞成形部４１を備え、かつ襞成
形部４１において食品素材５に食い込むエッジ４１Ｅ部
分を直線にて例示したが、上記エッジ４１Ｅ部分は凹
曲，凸曲など適宜所望の形状とすることができるもので
ある。また、回動レバー３９を適宜に湾曲することも可
能であり、さらに回動レバー３９を適宜太さのロッド部
材によって構成することも可能である。この場合にはロ
ッド部材を適宜に折曲げ成形することによって所望のレ
バー部分、襞成形部を形成することができるものであ
る。

【００３１】さらに、食品素材５の粘性と襞成形部４１
の材質との相性にもよるが、襞成形部４１に食品素材５
が粘着しないように、例えばテフロン（登録商標）等に
よりコーティング等の処理を行うことが望ましいもので
ある。

【００３２】

【発明の効果】以上のごとき説明より理解されるよう
に、本発明によれば、食品素材の上部表面に溝形成する
ことによって襞を形成しようとするものではなく、食品
素材の上部表面にそぎ起しによって先端部が鋭角の突起
部を形成して襞を形成するものであるから、食品素材の
上部表面に、最終製品に残る襞を効果的に成形できると
共に、前述したごとき従来の問題を解消し得るものであ
る。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の実施の形態に係る襞成形装置の正面説
明図である。

【図２】本発明の実施の形態に係る襞成形装置の一部を
断面した側断面説明図である。

【図３】回動レバーの開いた状態を示す正面説明図であ
る。

【図４】回動レバーの開いた状態を示す底面説明図であ
る。

【図５】理解を容易にするために、２本の回動レバーで
開いた状態を示す側面説明図である。

【図６】２本の回動レバーで閉じた状態を示す側面説明
図である。

【図７】回動レバーが閉じた状態の底面説明図である。

【図８】食品素材に対する襞成形部の食い込み方向を示
す説明図である。

【符号の説明】

１ 襞成形装置 ５ 食品素材 １５ ガイドバー １７ 調整ノブ １９ 調整ねじ ２３ 昇降フレーム ２７ ケーシング ２９ 制御モータ ３３ 駆動ギア ３５ 従動ギア ３７ 回転軸 ３９ 回動レバー ４１ 襞成形部 ４３ 突起部

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 上部が概ね球状の食品素材の上部表面に
   複数の襞を成形する方法において、上記食品素材の上部
   表面に複数の襞を形成するための複数の襞成形部材を、
   上記食品素材の上部表面を剥ぐ方向でかつ当該襞成形部
   材によって剥がれて形成される突起部が次第に厚肉とな
   る方向へ食品素材に対して同時に食い込ませ、前記突起
   部の先端部を鋭角に突出せしめることを特徴とする食品
   素材に対する襞成形方法。
2. 【請求項２】 請求項１に記載の食品素材に対する襞成
   形方法において、襞成形部材によって食品素材から剥が
   れて形成される突起部を、隣接した襞成形部材によって
   より鋭角に突出するように挟圧することを特徴とする食
   品素材に対する襞成形方法。
3. 【請求項３】 上部が概ね球状の食品素材の上部表面に
   複数の襞を成形するための襞成形装置として、所定位置
   に位置された食品素材の上方位置の所望の円上に等間隔
   に複数の回転軸を回転自在に配置して設け、上記各回転
   軸に支持された各回動レバーを、上記各回転軸の回転に
   よって回動される各回動レバーの回動面によって囲繞区
   画された領域が、下側が細くなる多角錘となるように傾
   斜して設け、前記各回動レバーの下端部に設けた襞成形
   部は、前記各回動レバーの回動時に前記食品素材の上部
   表面を剥ぐ方向でかつ当該襞成形部によって剥がれて形
   成される突起部が次第に厚肉となる方向へ食品素材に対
   して食い込む構成としてなることを特徴とする食品素材
   に対する襞成形装置。
4. 【請求項４】 請求項３に記載の襞成形装置において、
   複数の回転軸は下端部が円の中心から離反する方向に傾
   斜してあり、かつ各回動レバーは先端部が前記円の中心
   線付近に集合したとき各回転軸に対して反対方向に傾斜
   した状態となるように各回転軸に取付けてあることを特
   徴とする食品素材に対する襞成形装置。