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Verfahren und Vorrichtung zum Formen von Formbrötchen Die Erfindung
betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zum Formen von Formbrötchen.
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Formbrötchen wurden bisher in der Weise hergestellt, dass die Teigrundlinge
durch eine Presse, die sog. Kliefmaschine, hergestellt wurden. Diese Teigrundlinge
wurden dann von Hand auf stoffbespannte oder belegte Backdielen mit Schluss nach
unten abgelegt. Nach kurzer Angarzeit wurden die Teigrundlinge einzeln von Hand
aufgenommen und mittels eines Stempels, dem sog. Stipfler oder Stilzer, von oben,
d.h. von der dem Schluss entgegengesetzten Seite eingedrückt und auf die eingedrückte
Seite, d.h. mit Schluss nach oben, abgelegt. Nach Fertiggarung wurden die Formlinge
gewendet und mittels Schieber oder eines Abziehapparates in den Ofen eingebracht.
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Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu entwickeln,
bei dem die Teigrundlinge zum Formen oder Stempeln nicht von Hand aufgenommen werden
müssen, sondern auf der Backdiele liegen bleiben können.
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Diese Aufgabe wird erfindungsgemäss dadurch gelöst, dass der auf der
Diele liegende, noch nicht geformte Teigrundling von oben gestempelt wird, der Stempel
hochgezogen wird, wobei der Teigrundling von dem Stempel mitgenommen wird und der
Teigrundling von dem Stempel abgestreift wird.
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Aufgabe der Erfindung ist ferner die Schaffung eines zur Durchführung
dieses Verfahrens geeigneten Prägestempels und einer Vorrichtung zum gleichzeitigen
Stempeln aller auf einer Diele liegenden Teigrundlinge.
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Diese weitere Aufgabe wird durch eine Vorrichtung gelöst, die einen
Stempel, dessen formende Ränder gerade sind und Zähne oder eine Nut aufweisen.
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Bevorzugte Ausführungsformen sind in den Unteransprüchen angegeben.
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Der durch die vorliegende Erfindung erzielte Vorteil besteht darin,
dass die Teigrundlinge sofort mit der Schlussseite nach oben abgelegt werden können,
so dass der bisher notwendige Arbeitsgang des Wendens entfällt.
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Die Teigrundlinge können ausserdem in grösseren Mengen entsprechend
der Grösse der Backdielen oder Bleche mittels einer Schablone aufgesetzt werden
und dann durch eine Vorrichtung mit einer Mehrzahl entsprechend angeordneter Prägestempel
in einem Arbeitsgang geformt werden. In der Zeit, in der bisher ein Brötchen von
Hand gedrückt oder geformt wurde, kann nunmehr eine wesentlich grössere Anzahl von
Formlinge hergestellt werden, nämlich alle auf einer Diele liegenden Formlinge,
z. B. 72 Stück.
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Die Erfindung wird nachfolgend an Hand der Figuren erläutert, die
ein Ausführungsbeispiel darstellen. Es zeigen: Fig. 1 und 2 das Formen der Formbrötchen
durch Hochziehen des Stempels; Fig. 3 und 4 in einer Ansicht von der Seite und von
unten einen Stempel mit gezahnten Rändern zum Formen sog. Kaisersemmeln; Fig. 5
in perspektivischer Darstellung einen Stempel, dessen formende Ränder eine Nut aufweisen;
Fig. 6 im Querschnitt die an dem formenden Rand eines Stempels nach Fig. 5 ausgebildete
Nut; Fig. 7 eine Vorrichtung zum Formen eines einzigen Teigrundlings; Fig. 8 in
einer Ansicht von der Seite und von unten einen Stempel zum Formen sog. Salz- oder
Mohnweckerl; und Fig. 9 eine Vorrichtung zum gleichzeitigen Formen einer Vielzahl
von Teigrundlingen.
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In Fig. 1 liegt der Teigrundling 1 mit Schluss nach oben auf der Backdiele
4. Der Stempel 2 ist in Fig. 1 in seiner eingedrückten Stellung dargestellt.
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Beim Hochziehen des Stempels wird der Teigrundling kurzzeitig von
der Backdiele 4 abgezogen. Dieses Verfahrens stadium ist in Fig. 2 dargestellt.
Damit der Stempel den Teigrundling von der Backdiele 4 abziehen kann, sind die Ränder
des Stempels gezahnt oder mit einer Nut versehen. Beim Eindrücken des Stempels verkeilt
sich der Teig in dieser Zahnung oder in der Nut und wird
dadurch
beim Hochziehen des Stempels mitgenommen. Der Teig wird entsprechend der Form des
Stempels hochgezogen, d.h.
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der Teig zieht sich von unten ein, wodurch die gewünschte Formgebung
erreicht wird.
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Durch das Hochziehen des Stempels löst sich das Formbrötchen vollständig
von dem Stempel und fällt auf die Backdiele zurück.
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Wie bisher wird das Brötchen nach der Garung gewendet, weiterverarbeitet
und gebacken.
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Während also bisher die Teigrundlinge mit Schluss nach unten auf der
Backdiele abgelegt wurden, dann einzeln von Hand aufgenommen und mittels eines Stempels
von der dem Schluss entgegengesetzten Seite eingedrückt und dann auf die eingedrückte
Seite abgelegt wurden, werden die Teigrundlinge bei dem erfindungsgemässen Verfahren
mit Schluss nach oben auf der Backdiele abgelegt, in dieser Lage mit einem speziellen
Stempel eingedrückt und durch Hochziehen des Stempels entsprechend der Form des
Stempels von der Backdiele weg eingezogen und dabei auf der dem Schluss entgegengesetzten
Seite geformt.
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Damit der Stempel beim Hochziehen den Teig mitnimmt, müssen seine
Ränder so ausgebildet sein, dass sich der Teig in ihnen verkeilt. Dies kann z. B.
dadurch erreicht werden, dass diese Ränder durch Kreuzhieb aufgerauht sind, durch
Fräsen oder Drehen eine flache Verzahnung mit einem Abstand der Zähne von etwa 3
mm aufweisen oder eine eingestochene Nut besitzen. Verzahnung (Fig. 3 und 4) und
Nut (Fig. 5 und 6) werden bevorzugt.
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Besonders bewährt hat sich ein Stempel mit einer Breite von 5 mm,
wobei die Nutbreite 2 mm und die Stegbreite je 1,5 mm betrug.
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Im Gegensatz zu dem bisher verwendeten Stipfler oder Stilzer, bei
denen die Ränder aussen hochgezogen sind, so dass die Formbrötchen am Rande weniger
eingedrückt werden als in der Mitte,
ist der Stempelfuss 6, d.h.
die formenden Ränder des Stempels, gerade.
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Beim Hochziehen des Stempels kann das Formbrötchen von Hand oder durch
einen Abstreifer in Form einer Platte mit entsprechend der Form des Prägestempels
eingestanzten oder gefrästen Durchbrüchen von dem Stempel gelöst werden.
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Fig. 7 zeigt im Schnitt den Gesamtaufbau einer einfachen Ausführung
eines Stempels. Der Stempel besteht aus einer Glocke 5, dem eigentlichen Prägestempel
2, der durch Druck auf den Handgriff 7 abgedrückt und durch die Rückholfeder 11
hochgezogen wird, und dem Abstreifer 3, der an der Glocke 5 innen befestigt ist
und die Form einer Platte mit eingestanzten oder gefrästen Durchbrüchen entsprechend
der Form des Prägestempels besitzt.
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Der Abstreifer 3 muss vom unteren Rand der Glocke mindestens einen
Abstand besitzen, der gleich der Höhe der auf der Backdiele liegenden Teigrundlinge
ist.
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Es besteht die Möglichkeit, eine Vielzahl von Teigrundlingen in einem
Arbeitsgang zu formen. Es wird dazu eine Vielzahl von Prägestempeln 2 an einer Trägerplatte
befestigt. Die Prägestempel können auch an einem Stempelhalter befestigt sein, der
seinerseits an der Trägerplatte befestigt ist. Die Trägerplatte wird durch seitliche
Führungen 9 geführt. Die Vorrichtung enthält ferner ein Abstreifblech mit einer
gleichen Vielzahl entsprechend den Prägestempeln eingestanzter oder gefräster Durchbrüche.
Das Abstrcifblech ist in einer ausreichenden Höhe über den Teigrundlingen angebracht,
so dass es diese nicht eindrückt. Über einen Abdrückhebel 10 kann die Trägerplatte
mit der Vielzahl daran befestigter Prägestempel angehoben und abgedrückt werden.
Die Prägestempel bewegen sich dabei durch die Durchbrüche in dem Abstreifblech hindurch
und formen die auf der Backdiele mittels einer Schablone aufgesetzten Teigrundlinge.
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Bei der in Fig. 9 dargestellten Ausführungsform wird die Trägerplatte
durch eine Rückholfeder 11, die gegen einen Anschlagbund 12 anliegt, nach oben in
ihre Ruhestellung gedrückt.
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Bei der in Fig. 10 dargestellten Ausführungsform bilden ferner der
Stempelhalter 8, die Prägestempel 2 und das Abstreifblech 3 eine austauschbare Einheit.
Das Abstreifblech 3 und der Stempelhalter 8 sind dabei durch eine FUhrungsstange
13 miteinander verbunden. Die Führungsstange 13 wird durch die Trägerplatte 14 geführt.
Zwischen dem Stempelhalter 8 und dem Abstreifblech 3 sitzt eine Druckfeder 15 auf
der Führungsstange, die das Abstreifblech 3 gegen einen Anschlag 16 drückt. Der
Anschlag 16 befindet sich in einem solchen Abstand vom unteren Ende der Führungsstange
13, dass sich das Abstreifblech 3 immer in einer ausreichenden Höhe über der Backdiele
4 befindet. Das Abstreifblech 3 kann auch an der Führungsstange 13 befestigt sein.
Vorzugsweise wird sie jedoch durch die Druckfeder 15 gegen den Anschlag 16 gedrückt,
da sich dadurch die geformten Teigrundlinge besser von den Prägestempeln 2 lösen.
Am oberen Ende der Führungsstange 13 kann ein weiterer Anschlag 17 vorgesehen sein,
der verhindert, dass die Führungsstange 13 in der Ruhestellung der Trägerplatte
nach unten herausfällt.
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Um die aus dem Stempelhalter 8, den Prägestempel 2, dem Abstreifer
3 und der Führungsstange 13 gebildete Einheit auswechseln zu können, kann der Stempelhalter
8 in seitlichen Schienen 18 ruhen, die an der Trägerplatte 14 befestigt sind.
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In Fig. 9 befindet sich die Trägerplatte in ihrer oberen oder Ruhestellung.
Beim Abdrücken der Trägerplatte nach unten gegen die Kraft der Rückholfeder 11 stößt
die Führungsstange 13 auf der Backdiele auf. Durch die weitere Abwärtsbewegung der
Trägerplatte wird die Druckfeder 15 gespannt und das Abstreifblech
3
gegen den Anschlag 16 gedrückt.
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Es sind insgesamt 4 seitliche Führungen 9 vorhanden, von denen jedoch
nur eine in Fig. 9 dargestellt ist. Die seitlichen Führungen können unten und/oder
oben befestigt sein. Sie können ferner an einem in Fig. 9 nicht gezeigten Rahmen
befestigt sein, durch den die gesamte Vorrichtung nach oben geschwenkt werden kann.
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Durch Anderung der Anzahl und der Form der Flügel eines Prägestempels
kann jede gewünschte Art von Formbrötchen hergestellt werden. Ein besonderes Problem
besteht jedoch beim Formen von sog. Salz- oder Mohnweckerl, da diese in der Mitte
einen ringförmigen Einschnitt besitzen und daher das Abstreifblech in der Mitte
eine kreisförmige Aussparung entsprechenden Durchmessers besitzt. Um zu verhindern,
dass der sich innerhalb des ringförmigen Einschnittes befindende Teil des Formbrötchens
nicht von dem Prägestempel löst, ist der mittlere ringförmige Teil 20 des Prägestempels
etwas nach oben abgesetzt. Der ringförmige Teil des Prägestempels endet etwa 10
mm über dem unteren Ende der äusseren Teile 21 des Prägestempels, die strahlenförmig
von dem mittleren ringförmigen Teil wegführen.
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Ein solcher Prägestempel ist in Fig. 8 dargestellt.
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Dadurch dass der mittlere ringförmige Teil 20 weniger tief in die
Formbrötchen eingedrückt wird, löst sich der mittlere Bereich der Formbrötchen auch
ohne Abstreifblech von dem Prägestempel.