ES2229662T5 - Proceso para conformar productos alimentarios - Google Patents

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ES2229662T5 ES99830487.7T ES99830487T ES2229662T5 ES 2229662 T5 ES2229662 T5 ES 2229662T5 ES 99830487 T ES99830487 T ES 99830487T ES 2229662 T5 ES2229662 T5 ES 2229662T5
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Abstract

Un proceso para la fabricación de una mitad de cubierta moldeada de una sustancia comestible, que comprende los pasos de: - proporcionar un molde que define una cavidad (1) de molde, - introducir una cierta cantidad de un material (3) de moldeo, comestible, en un estado de fluido en dicha cavidad (1), siendo dicho material de moldeo susceptible de solidificarse al enfriarse o al secarse, - introducir en dicha cavidad (1) de molde un tapón (4), cuya superficie exterior define dentro de la superficie de dicha cavidad un espacio para ser rellenado por dicho material (3), por lo que se hace que el material (3) de moldeo se distribuya en su estado de fluido por todo el espacio para formar dicha mitad de cubierta; caracterizado porque un tapón de material comestible que tiene una conductividad térmica baja que consiste en galleta o merengue se usa como tapón y porque dicho tapón (4) de material comestible se deja en la cavidad de moldeo como parte integral de la mitad de cubierta moldeada.

Description

Proceso para conformar productos alimentarios
5 La presente invención se refiere a un proceso para la fabricación de una mitad de cubierta moldeada y de un producto alimentario, de acuerdo con los preámbulos de las reivindicaciones 1 y 6.
Tal proceso es conocido, por ejemplo, por los documentos WO-A-95/32633 y EP-A-0589820, que describen un proceso y un sistema por los que un elemento de enfriamiento con una temperatura por debajo de 0ºC es sumergido en un material fundido (tal como chocolate) que fue vertido en un molde previamente. De este modo el material fundido se solidifica, formando una cubierta y posibilitando que el elemento de enfriamiento sea extraído del molde, después de servir como tapón de moldeo.
También se conocen disposiciones generalmente similares por los documentos EP-A-0914774 y EP-A-0914775.
15 La forma del tapón posibilita que el chocolate se distribuya uniformemente dentro del molde (formando una cubierta mientras todavía está en estado de fluido). Al mismo tiempo, el hecho de que el tapón se enfríe posibilita que la cubierta de chocolate se solidifique.
En la práctica, normalmente no se deja que el enfriamiento continúe hasta que la masa entera de la cubierta se solidifica, sino sólo hasta que la porción de chocolate en contacto con el tapón está sólida. El tiempo requerido para esto varía dependiendo de la temperatura del tapón: habitualmente tarda de 4 a 6 segundos. En otras palabras, el tapón se mantiene dentro del molde durante el tiempo que tarda la porción (o capa) de chocolate en contacto con éste en solidificarse, posibilitando de este modo ser separado y extraído.
25 Sin embargo, esta técnica tiene diversas desventajas.
Primero, la estructura del tapón es inevitablemente algo compleja, debiéndose sobre todo a la necesidad de proporcionar las estructuras de enfriamiento, que deben ser capaces de seguir el movimiento del tapón.
Segundo, la forma del tapón debe complementar la forma interna del producto que se está formando. Como resultado, la máquina debe estar dotada de un tipo diferente de tapón cuando se cambia la producción a un artículo diferente.
35 Una desventaja adicional se debe al hecho de que, antes de extraer el tapón e, incluso, antes de ser capaz de hacer cualquier cosa a la cubierta que acaba de formarse (rellenarla, por ejemplo, o acoplarla a otra cubierta similar o parecida), es necesario esperar hasta que el material comestible que forma la cubierta esté, al menos parcialmente, sólido. Esta necesidad de esperar un cierto período de tiempo antes de ser capaz de extraer el tapón del molde significa que la eficiencia del proceso es intrínsecamente baja.
Las desventajas anteriormente mencionadas son particularmente significativas si la técnica se usase para fabricar gran número de artículos de pequeñas dimensiones, pequeños huevos de chocolate huecos, posiblemente con un relleno, por ejemplo.
45 En este contexto, no debe olvidarse que el material de moldeo es habitualmente chocolate o un material similar al chocolate, que necesita ser enfriado en concordancia con criterios definitivos y precisos y leyes de tiempo, de modo que se evita cualquier cristalización anómala, por ejemplo, que podría resultar en ingredientes que se separan o migran hacia la superficie.
Una desventaja adicional significativa se refiere a la posible formación de condensación en la superficie del tapón. Puesto que el tapón se enfría por debajo de 0ºC, hace que el vapor ambiental se condense sobre su superficie (formando rocío). Este problema retrasa adicionalmente la retirada del tapón y, sobre todo, constituye una posible fuente peligrosa de contaminación del producto que se está fabricando: algo del agua que se acumula en el tapón es de hecho depositada en la cubierta de chocolate. Por esta razón, la estructura del tapón se aloja habitualmente en
55 un alojamiento complementario mantenido a una humedad relativa extremadamente baja, complicando adicionalmente por ello toda la estructura del sistema con respecto tanto a organización como a coste. En cualquier caso, esta medida no garantiza que el problema será eliminado.
El objeto de la presente invención es proporcionar un proceso para la fabricación de productos alimentarios que sea capaz de superar las desventajas anteriormente mencionadas.
Este objeto se consigue, de acuerdo con la invención, proporcionando un proceso que tenga las características reivindicadas en las subsiguientes reivindicaciones que vienen a continuación.
65 El proceso de la invención está basado en el reconocimiento del hecho de que es posible usar un cuerpo hueco (preferiblemente rígido) hecho de un material comestible que consiste en galleta o merengue como tapón de moldeo y dejarlo en el molde, como parte integral del producto alimentario terminado, una vez que el material fundido se haya solidificado.
Esta disposición proporciona diversas ventajas.
5 Primero, el cuerpo del material comestible que actúa como tapón “inmoviliza” el material derretido en el molde, asegurando la estabilidad de la forma deseada y evitando la necesidad de esperar a que el material se solidifique, incluso parcialmente. El producto formado en el molde puede ser remitido directamente a la siguiente etapa en el proceso (rellenar y/o acoplarse a una cubierta similar) sin ningún retraso.
Al respecto de acoplar la cubierta con una similar, es posible medir la cantidad de material fundido vertido en el molde de tal manera que la inserción del tapón comestible haga que un canto de material derretido se forme alrededor de la abertura del molde, que puede ser usado para unir un canto similar alrededor de otra cubierta. Esto funcionaría cuando se usan técnicas convencionales de acoplamiento frontal usadas en la fabricación de una
15 variedad de productos alimentarios, tales como huevos de chocolate, por ejemplo.
Por supuesto está claro que se ahorra mucho tiempo, mejorando de este modo la productividad. Además, es posible evitar tener que enfriar el material de moldeo (chocolate, por ejemplo, con las dificultades características implicadas en este proceso, como se recordó anteriormente) sólo para tener que calentar al menos una pequeña porción una vez más de modo que se une a otra cubierta.
Otra ventaja considerable de la invención consiste en el hecho de que, con el fin de cambiar la producción a un artículo conformado de manera diferente, es suficiente sólo adoptar tapones de material comestible de la forma diferente correspondiente, sin tener que reajustar la máquina, y en particular el montaje que mueve dichos tapones,
25 que está constituido preferiblemente por miembros de ventosa, que es capaz de trabajar de la misma manera con tapones comestibles de diferentes formas.
La invención será descrita ahora, puramente a modo de ejemplo no limitativo, con referencia a los dibujos adjuntos, que incluyen cinco ilustraciones numeradas del 1 al 5, que muestran esquemáticamente la secuencia de pasos en el proceso de fabricación de la invención.
Como preámbulo, debe decirse que los dibujos adjuntos ilustran la manera de realizar el proceso de la invención con referencia al producto terminado ilustrado en la figura 5 y las operaciones llevadas a cabo en los elementos que lo constituyen.
35 Los criterios implicados en operaciones específicas (tales como por ejemplo verter una masa comestible o manipular tapones comestibles, etc) y los criterios para preparar y producir los elementos individuales ilustrados se deben considerar conocidos, puesto que se usan comúnmente en la industria alimentaria. Como tales, los criterios anteriormente mencionados no están ilustrados en detalle alguno aquí.
En los dibujos adjuntos, los números de referencia 1 y 2 muestran dos cavidades de moldeo formadas en respectivos moldes (o medios moldes, para ser más precisos), teniendo, cada una, una o dos celdas (en los dibujos, sólo se muestra una celda de cada molde). Las cavidades 1 y 2 están destinadas a la fabricación de medias cubiertas formadas como medios huevos, adecuadas para unirse entre sí (poniendo los dos medios moldes juntos
45 de modo que las dos cavidades casen frontalmente) con el fin de producir artículos tales como huevos rellenos, por ejemplo, con dimensiones (longitud axial) que van de 1,5 a 2 cm.
La tecnología implicada en la fabricación y manipulación de tales moldes es bien conocida, como se demuestra, por ejemplo, mediante la patente EP-A-0083324.
Se apreciará que las vistas 1 a 5 constituyen de hecho secciones “ecuatoriales” de dichas cavidades de moldeo, esto es, secciones desde las que no es posible apreciar la forma ovoide anteriormente mencionada, que es visible en un plano “meridional”.
55 La referencia a una cavidad de moldeo de una forma semiovoide, para fabricar un producto terminado con forma de huevo de un tamaño en particular, es obviamente sólo a modo de ejemplo. La cavidad podría ser de cualquier dimensión y, por supuesto, de cualquier forma: una semiesfera, una pirámide o una forma mixta, sólo por nombrar unas pocas alternativas, y no es necesario que las dos cavidades de molde sean complementarias, o que las dos medias cubiertas correspondientes que tienen que estar unidas entre sí sean idénticas, formando por ello un producto simétrico. Las cavidades 1 y 2 pueden ser de diferentes formas y dimensiones.
Además, la disposición de la invención es adecuada para ser usada para hacer cubiertas que no están necesariamente destinadas a ser acopladas a cubiertas complementarias. Las cubiertas podrían estar destinadas a ser usadas solas, posiblemente con la aplicación de un elemento de cierre que actúa como una tapadera o tapón.
65 La secuencia de las figuras 1 y 2 ilustra los pasos iniciales en el proceso de la invención.
Está provista una cavidad 1 de moldeo, cuya forma coincide con la configuración externa del artículo que se ha de fabricar, y se vierte dentro de ella (por medio, por ejemplo, de una máquina C1 de vertido, que no está ilustrada en detalle pero es de un tipo conocido; véase, por ejemplo, el documento US-A-4787534) una cantidad predeterminada
5 de un producto alimentario 3 adecuado para uso como material de moldeo.
Tal definición está destinada a incluir cualquier sustancia alimentaria capaz de ser vertida en un molde en estado de fluido (bien después de haber sido calentada o bien después de haber incorporado un disolvente) y entonces solidificarse (bien por enfriamiento o bien por secado, por ejemplo).
Podemos referirnos, a modo de ejemplo, a una cantidad de chocolate vertido en la cavidad 1 en un estado fundido y capaz de solidificarse como resultado de un enfriamiento posterior. Las instrucciones que determinan la cantidad de material 3 para ser vertido en la cavidad 1 y el método preferido actualmente de verter el material han de encontrarse más tarde en esta descripción.
15 El número 4 de referencia indica un cuerpo de material comestible destinado a actuar como tapón de moldeo: introducido gradualmente en la cavidad 1 de moldeo que está siendo rellenada con el material 3 de moldeo, el elemento 4 hace que el material 3 se mueva (véase en particular la figura 3) por lo que, todavía en estado de fluido, se extiende por el espacio o hueco definido entre la superficie interior de la cavidad 1 y la superficie exterior del tapón 4. Esto ocurre de tal manera que se forma una capa preferiblemente uniforme que, una vez sólida, formará una estructura de cubierta de dos capas junto con el tapón 4: formándose la capa exterior por el material 3 de moldeo y la capa interior por el tapón 4.
Los criterios para seleccionar el material que constituye el tapón 4 y para elegir la forma de éste son 25 extremadamente flexibles.
Con relación al material, éste debe ser un material comestible compatible con el material 3 de moldeo, teniendo en cuenta, en particular, la posibilidad de formar una unión estable. El material debe ser también suficientemente rígido para ser capaz de actuar como un tapón efectivo. También podría ser ventajoso para el material tener buenas características de aislamiento de calor, de modo que evite que el material de moldeo se enfríe demasiado rápido: este fenómeno podría representar un impedimento en el caso de querer que el material 3 de moldeo permanezca en estado de fluido, o al menos maleable, durante pasos de fabricación posteriores (por ejemplo mientras se conecta a otros elementos). La elección preferida por el momento es un material de galleta.
35 En lo que se refiere a la forma, por otra parte, es generalmente ventajoso, aunque no vital, para la superficie exterior del tapón 4 ser complementaria con la de la superficie interior de la cavidad 1 de moldeo, de modo que cuando el tapón 4 se inserta en la cavidad de moldeo, el espacio que forma (relativo a la superficie interior de la cavidad), para la ocupación por el material 3 de moldeo, es de un grosor constante o substancialmente constante. Como se indicó, esto es una preferencia pero no un imperativo; el espacio anteriormente mencionado podría ser también de grosor variable en diferentes áreas del molde.
La realización ilustrada aquí hace referencia a un tapón hueco 4 constituido, por ejemplo, por una tapa de galleta de aproximadamente el mismo grosor por todas partes. Esta elección posibilita que el tapón 4 sea cogido e insertado en el molde 1 por un dispositivo D de recogida que opera dentro del tapón 4. El dispositivo de recogida podría ser, por
45 ejemplo, una ventosa D de un tipo comúnmente usado para manipular productos alimentarios, especialmente artículos de galleta: véase aquí como referencia las patentes US-4832180 o EP-A-0768254.
Además, el hecho de que el tapón sea hueco significa que, una vez que el dispositivo D de recogida lo ha soltado y dejado en la cavidad 1 de moldeo que contiene el material 3 de moldeo en el espacio entre su superficie externa y la superficie interior de la cavidad, el mismo tapón 4 puede rellenarse con un relleno 5. Éste podría estar constituido, por ejemplo, por un material comestible líquido, cremoso o pastoso inyectado, por ejemplo, por una máquina conocida de vertido, ilustrada esquemáticamente e indicada como C2. El relleno podría estar constituido, por ejemplo, por una crema de sabor a chocolate, con la adición, por ejemplo, de fruta seca troceada o entera.
55 Cualquiera que se elija, el tapón 4 es capaz de cumplir una función doble:
-
hacer que, insertado en la cavidad 1 de moldeo, el material 3 de moldeo sea distribuido sobre la superficie de dicha cavidad 1, formando por ello una cubierta, e
-
“inmovilizar” el material 3 de moldeo en la forma formada de este modo, incluso si dicho material está todavía en estado de fluido, sin necesidad bien de hacer o bien de esperar a que el material se solidifique, incluso parcialmente.
Se apreciará que ambas funciones descritas anteriormente estarán ya concluidas -aunque ligeramente de manera diferente- cuando el tapón 4 de acuerdo con una posible realización de la invención se inserte en la cavidad 1 de
65 moldeo antes que el material 3 de moldeo, siendo este último introducido en el espacio entre el tapón 4 y la pared de la cavidad, por ejemplo, a través de un conducto de inyección (no mostrado) formado en el cuerpo del molde.
La cantidad de material 3 de moldeo que entra en la cavidad 1 de molde está determinada por supuesto dependiendo del volumen que se requiere que ocupe el material 3 de moldeo. Esto asegura que esté presente una cantidad suficiente del material 3 de moldeo con el fin de rellenar toda la cavidad formada entre la superficie interior
5 de la cavidad 1 de molde y la superficie exterior del tapón 4.
Los dibujos adjuntos, y las figuras 3 y 4 en particular, se refieren a una disposición, que es preferida actualmente, mediante la cual la cantidad de material 3 de moldeo está determinada de modo que sea ligeramente mayor de lo que sería estrictamente necesario para rellenar dicho espacio. El excesivo material 3 de moldeo tiende a rebosar en
10 la parte superior a través del hueco anular entre la boca de la cavidad 1 de moldeo y el tapón 4, formando de este modo un canto 6 de material de moldeo en estado de fluido.
Se apreciará que dicho canto 6 tiene una forma particularmente regular y uniforme debido al carácter habitualmente viscoso del material 3 de moldeo (se puede hacer referencia otra vez, a modo de ejemplo, al chocolate fundido), que
15 va junto con un correspondiente nivel alto de cohesión, y de este modo de tensión superficial.
Por medio de simple observación experimental de la forma y dimensiones de la cavidad 1 de moldeo y el tapón 4, es posible de este modo identificar la cantidad precisa de material 3 de moldeo requerido para producir un canto 6 que se proyecta de manera suficiente desde el borde de la cubierta formada en la cavidad 1. Debe prestarse atención,
20 por supuesto, para evitar que el material de moldeo del canto 6 gotee en la cubierta 4 que actúa como tapón y/o en la superficie del molde alrededor de la cavidad en la que el producto se está formando. Se apreciará, en este contexto, que las dimensiones relativas del canto 6 son mostradas en la figura 4 como tales debido a la necesidad de aclararlo.
25 Bajo las condiciones anteriormente mencionadas, el montaje de partes ilustrado en la figura 4 (incluyendo cualquier relleno 5 que se use) pueden ser acoplado con otro montaje estructuralmente idéntico (aunque posiblemente hecho para una receta diferente, por ejemplo para el material 3 de moldeo) formado en la cavidad 2 de moldeo exactamente de la misma manera descrita con referencia a la cavidad 1.
30 Como se ilustra esquemáticamente en la figura 5, el resultado final es la formación de un producto alimentario que comprende una cubierta de dos capas (con, por ejemplo, una capa exterior de chocolate -constituida por el material 3 de moldeo, solidificado- y una capa interior de galleta -que inicialmente constituía el tapón 4-) que contiene dentro una cantidad de relleno 5, estando las dos partes del producto sujetas entre sí, por dos cantos 6 de unión que se han fusionado.
35 Está claro que es sólo en esta etapa cuando la capa exterior del producto (formado por el material 3 de moldeo) necesita solidificarse, con el fin de extraer el producto terminado del montaje de los moldes 1 y 2. En particular, si el enfriamiento fuese necesario para la solidificación, como en el caso del chocolate, es sólo en este punto cuando el producto necesitará ser enfriado, de acuerdo con leyes específicas de enfriamiento de evolución de temperatura con
40 el tiempo (pasando a través de un túnel de cristalización a 5ºC durante 30 minutos, por ejemplo), a la vez que el material 3 de moldeo rellena el espacio entre la superficie exterior del tapón 4 y la superficie interior de la cavidad 1 sin ser requerida ninguna acción de enfriamiento substancial.
Permaneciendo iguales los principios de la invención, las realizaciones y detalles de fabricación de la invención
45 pueden variar ampliamente de los descritos e ilustrados aquí, sin por ello salir del alcance de la presente invención, como se define en las reivindicaciones adjuntas.

Claims (4)

  1. REIVINDICACIONES
    1.- Un proceso para la fabricación de una mitad de cubierta moldeada de una sustancia comestible, que comprende los pasos de: 5
    -
    proporcionar un molde que define una cavidad (1) de molde,
    -
    introducir una cierta cantidad de un material (3) de moldeo, comestible, en un estado de fluido en dicha cavidad (1),
    siendo dicho material de moldeo susceptible de solidificarse al enfriarse o al secarse, 10
    -
    introducir en dicha cavidad (1) de molde un tapón (4), cuya superficie exterior define dentro de la superficie de dicha cavidad un espacio para ser rellenado por dicho material (3), por lo que se hace que el material (3) de moldeo se distribuya en su estado de fluido por todo el espacio para formar dicha mitad de cubierta;
    15 caracterizado porque un tapón hueco (4) de material comestible que tiene una conductividad térmica baja que consiste en galleta o merengue se usa como tapón y porque dicho tapón hueco (4) de material comestible se deja en la cavidad de moldeo como parte integral de la mitad de cubierta moldeada.
  2. 2.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque dicho tapón (4) es capaz de unirse con el 20 material (3) de moldeo.
  3. 3.- Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el relleno de dicho espacio por dicho material (3) de moldeo tiene lugar en ausencia substancial de cualquier acción de enfriamiento.
    25 4.- Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicha cierta cantidad de material (3) de moldeo se determina de tal manera que, con el tapón (4) insertado en la cavidad (1), el material (3) de moldeo rebosa sobre la boca de la cavidad (1) de moldeo para formar un canto (6) de material de moldeo en estado de fluido, capaz de unirse con un canto similar.
    30 5.- Un proceso de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque comprende adicionalmente el paso de introducir una cantidad de relleno (5) en dicho tapón hueco.
  4. 6.- Un proceso para la fabricación de un producto alimentario, que comprende los pasos de: 35
    -
    proporcionar un molde que define una cavidad (1) de molde,
    -
    introducir una cierta cantidad de un material (3) de moldeo, comestible, en un estado de fluido en dicha cavidad (1),
    siendo dicho material de moldeo susceptible de solidificarse al enfriarse o al secarse, 40
    -
    introducir en dicha cavidad (1) de molde un tapón (4), cuya superficie exterior define dentro de la superficie de dicha cavidad un espacio para ser rellenado por dicho material (3), por lo que se hace que el material (3) de moldeo se distribuya en su estado de fluido por todo el espacio para formar una mitad de cubierta;
    45 caracterizado porque un tapón hueco de material comestible que tiene una conductividad térmica baja que consiste en galleta o merengue se usa como tapón, y porque dicho tapón hueco (4) de material comestible se deja en la cavidad de moldeo como parte integral de la mitad de cubierta moldeada, y porque dicha mitad de cubierta moldeada se acopla a una cubierta similar en una relación boca a boca para formar dicho producto alimentario.
    50 7.- Un proceso de acuerdo con la reivindicación 6, caracterizado porque dicha cierta cantidad de material (3) de moldeo se determina de tal manera que, con un tapón (4) insertado en la cavidad (1), el material (3) de moldeo rebosa sobre la boca de la cavidad (1) de moldeo para formar un canto (6) de material de moldeo en estado de fluido, capaz de unirse con un canto similar de dicha mitad de cubierta similar.
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