JP2001078671A - 食料製品の製造方法 - Google Patents

食料製品の製造方法

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JP2001078671A JP2000225299A JP2000225299A JP2001078671A JP 2001078671 A JP2001078671 A JP 2001078671A JP 2000225299 A JP2000225299 A JP 2000225299A JP 2000225299 A JP2000225299 A JP 2000225299A JP 2001078671 A JP2001078671 A JP 2001078671A
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molding
cavity
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molding cavity
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Franco Truscello
フランコ・トゥルシェッロ
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Soremartec SA
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 従来技術における複数の問題点を解決できる
食料製品の製造方法を提供する。 【解決手段】 食料製品の製造方法であって、成形キャ
ビティ（１）を画定するモールドを提供する工程と、流
体の状態にある特定の量の成形材料（３）を成形キャビ
ティ（１）内に導入する工程と、成形材料（３）を充填
するための空間を成形キャビティ（１）の表面と協動し
て画定する外面を有するプラグ（４）を、成形キャビテ
ィ（１）内に挿入する工程とを含む方法。ウエハースな
どの可食材料からなるプラグを前記のプラグ（４）とし
て使用する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は請求項１の前提部分
に基づく食料製品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】この種の方法は、例えば、国際特許出願
公開第９５／３２６３３号および欧州特許出願公開第０
５８９８２０号に開示されており、これらの特許出願
は、モールドに予め注入しておいた溶融材料（チョコレ
ートなど）の中に、０℃未満の温度の冷却エレメントを
浸漬する方法およびシステムを開示している。この冷却
エレメントの浸漬によって、溶融材料は固化してシェル
を形成し、成形プラグとして使用した後の冷却エレメン
トをモールドから抜き取ることが可能になる。
【０００３】これとほぼ同じアレンジメントが欧州特許
出願公開第０９１４７７４号および欧州特許出願公開第
０９１４７７５号にも開示されている。
【０００４】このプラグの形状は、チョコレートをモー
ルドの内側に均一に分配することを可能にする（これに
よって、チョコレートは流体の状態でシェルを形成す
る）。これと同時に、プラグが冷却されていることによ
って、チョコレート・シェルを固化させることが可能で
ある。
【０００５】実際には、シェル全体が固化するまで冷却
を続けることは通常不可能であり、冷却は、プラグに接
触しているチョコレートの部分が固化するまでしか続け
られない。この冷却に必要な時間はプラグの温度に基づ
いて変化し、通常、この冷却には、４〜６秒かかる。換
言するならば、プラグに接触しているチョコレートの部
分（即ち、層）が固化することによって、プラグをチョ
コレートから分離して抜き取ることが可能になるまでの
時間にわたって、プラグはモールド内に保持される。
【０００６】しかし、この技術には、幾つかの問題点が
ある。
【０００７】第１に、特に、プラグの動きに追従できる
冷却ストラクチャを提供することが必要なため、プラグ
のストラクチャが必然的にある程度複雑になってしま
う。
【０００８】第２に、プラグの形状は、製造する製品の
内側の形状を補って完全にする必要がある。この結果、
生産を別の品目に切り替える際、これに対応する別の種
類のプラグを機械に取り付ける必要がある。
【０００９】更に別の問題点は、プラグを抜き取る前、
さらには、成形されたばかりのシェルに対して何か処理
を施すことが可能になる前（例えば、該シェルに材料を
充填する前、または該シェルを同種のシェルなどに結合
する前）、シェルを形成している可食材料が少なくとも
部分的に固化するのを待つ必要があることに起因する。
この固化によって、プラグをモールド手段から抜き取る
ことが可能になるまでには、一定時間待つことが必要で
あり、従って、この方法の生産効率は本質的に低い。
【００１０】前記の複数の問題点は特に重要であり、小
さな品目、即ち、小さな中空の卵形チョコレート（例え
ば、詰め物の入った卵形チョコレートなど）を多数製造
するための技術を使用する必要がある。
【００１１】これに関連して、一般的に、成形材料と
は、成分の分離および表面への成分の移動などを引き起
こし得るあらゆる異常な結晶化を防止するために、一定
の厳密な基準および時間的な規定に基づいて冷却する必
要のあるチョコレートまたはチョコレートに類似した材
料のことである点を忘れてはならない。
【００１２】別の重大な問題点は、プラグの表面上での
凝結の発生に関連している。プラグは０℃未満に冷却さ
れるので、周囲の水蒸気はプラグの表面に凝結してしま
う（これによって、滴が形成される）。この問題はプラ
グの取り出し時期を更に遅らせるうえ、製造された製品
を汚染する可能性のある危険な汚染源を形成する。事
実、プラグ上に溜まった一部の水はチョコレート・シェ
ル上に貯えられる。この理由から、一般的に、プラグの
ストラクチャは、非常に低い相対湿度に維持された相補
的なハウジング内に収容されており、これによって、シ
ステム全体のストラクチャを、構成およびコストの点で
更に悪くしている。いずれにせよ、この種の対策は問題
の解決を保証していない。
【００１３】
【発明が解決しようとする課題】本発明の目的は、前記
の複数の問題点を解決できる食料製品の製造方法を提供
することにある。
【００１４】
【課題を解決するための手段】本発明に基づき、この目
的は本発明の請求の範囲に開示する特徴を有する方法を
提供することによって達成される。
【００１５】成形プラグとして、可食材料から形成した
もの（好ましくは、剛性を有する中空体）を使用し、溶
融材料が固化した後、完成した食料製品の一部をなす部
分として、この成形プラグをモールド内に残すことが可
能であるという事実の認識に、本発明の方法は基づいて
いる。
【００１６】このアレンジメントは様々な効果を提供す
る。
【００１７】第１に、プラグとして機能する可食材料体
は、溶融材料をモールド内に“閉じ込める”ことによっ
て、所望の形状の安定性を保証するとともに、溶融材料
が固化すること（部分的な固化も含め）を待つ必要をな
くす。モールド内で成形された製品は、遅れを全く生じ
ることなく、製造方法の次のステージ（充填および／ま
たは同種のシェルとの結合）に直接送ることが可能であ
る。
【００１８】シェルを同種のシェルと結合する場合、可
食プラグの挿入によって、モールドの開口の周囲に溶融
材料からなるリムを形成するように、モールド内に注入
する溶融材料の量を計量することが可能であり、前記の
リムは、別のシェルの周囲に設けられた同種のリムとの
接合に使用可能である。様々な食料製品（例：卵形チョ
コレートなど）の製造に使用されている従来の正面結合
の技術を使用する際に、これは効果がある。
【００１９】勿論、多くの時間を節約でき、これによっ
て、生産性が改善されることは明らかである。更に、シ
ェルを別のシェルに接合するために、少なくとも僅かな
部分を再加熱する必要がある点を除けば、成形材料（こ
の製造方法に付随する前記の特徴的な問題点を有するチ
ョコレートなど）を冷却する必要をなくすことが可能で
ある。
【００２０】本発明の更に別の重要な効果としては、製
造を別の形状を有する品目に切り替えるには、これに対
応する別の形状を有する可食材料プラグを採用するだけ
で十分であり、機械、特に、プラグを移動させるアッセ
ンブリ（このアッセンブリは、異なる形状の複数の可食
プラグに対して同じように使用できる真空把持部材から
なることが好ましい）を改装する必要のない点が挙げら
れる。
【００２１】
【発明の実施の形態】本発明の製造方法の一連の工程を
概略的に示す図１〜図５の５つの図面を含む添付図面に
基づき、限定を目的としない純粋な例として、本発明を
以下に詳述する。
【００２２】これらの添付図面が、本発明の方法の実施
の様子を、図５に示す完成製品と、この完成製品の構成
要素に対して実施されるオペレーションとに関連して示
していることを最初に述べておく必要がある。
【００２３】特定のオペレーション（例えば、可食材料
の注入または可食プラグの操作など）に関連した基準
と、図示する各エレメントの準備および形成のための基
準とは、食品産業で一般的に使用されているので、これ
らの基準は周知のものとして説明する。従って、前記の
基準は本明細書では詳述しない。
【００２４】添付図面において、符号１および符号２
は、１つ以上のセル（図面では、各モールドの１つのセ
ルしか示していない）を有する対応するモールド（より
正確には、ハーフ・モールド）内にそれぞれ形成された
２つの成形キャビティをそれぞれ示している。これらの
キャビティ１，２は、例えば、１．５〜２ｃｍの範囲の
寸法（軸線方向の長さ）を有する詰め物入りの卵形製品
などの品目を製造するために使用する半分に切った卵の
ような形状の半シェルを形成することを目的としてお
り、これらのシェルは互いに結合することに適している
（この結合は、２つのキャビティの正面同士が互いに重
なるように、２つのハーフ・モールドを互いに結合させ
ることによって行う）。
【００２５】このようなモールドの製造および取り扱い
に関する技術はよく知られており、この例は欧州特許出
願公開第００８３３２４号に開示されている。
【００２６】実際のところ、図１〜図５は、前記の成形
キャビティの“赤道”セクションをそれぞれ示してお
り、これらのセクションから前記の卵形（“子午線”に
沿ったその断面を図示してある）を認識することは不可
能といえる。
【００２７】特定のサイズを有する卵形の最終製品を製
造するための半卵形の成形キャビティに関する基準が、
単なる例示に過ぎないことは明らかである。キャビティ
は任意の寸法および任意の形状（僅かな別の例を挙げる
ならば、半球形、ピラミッド形またはこれらを混ぜ合わ
せた形など）を有することが可能であり、互いに同じよ
うに結合させることによって、相称的な製品を形成する
２つの半シェルまたは２つの成形キャビティを互いに相
補的に形成する必要はない。キャビティ１およびキャビ
ティ２は、互いに異なる形状および寸法を有し得る。
【００２８】更に、本発明のアレンジメントはシェルを
形成するために使用することに適しており、該シェル
は、相補的なシェルとの結合を必ずしも意図していな
い。シェルは単独での使用を意図することが可能であ
り、この場合、蓋または栓として機能する閉鎖エレメン
トをシェルに取り付けてもよい。
【００２９】一連の図１および図２は、本発明の方法の
最初の複数の工程をそれぞれ示している。
【００３０】成形キャビティ１が提供されており、この
成形キャビティ１の形状は製造する品目の外形に一致し
ており、成形キャビティ１の中には、成形材料としての
使用に適した所定の量の食料製品３を注入する（例え
ば、注入装置Ｃ１によって注入することが可能であり、
この注入装置Ｃ１の詳細は示していないが、周知の装置
であり、この装置の例は米国特許第４，７８７，５３４
号に開示されている）。
【００３１】前記の食料製品３の定義は、流体の状態
（加熱後または溶媒添加後）でモールド内に注入し、次
いで、固化させる（例えば、冷却または乾燥などによっ
て固化させる）ことが可能な全ての食品材料を含むこと
を意図している。
【００３２】例えば、溶融した状態でキャビティ１内に
注入し、次いで、冷却によって固化させることが可能な
特定の量のチョコレーを、この例として挙げることがで
きる。キャビティ１内に注入する材料３の特定の量を決
定する際のインストラクションと、材料３を注入する現
時点における好ましい方法のインストラクションとは、
本明細書中に後で開示する。
【００３３】符号４は、成形材料３を充填した成形キャ
ビティ１内に徐々に挿入する成形プラグとして使用する
ことを意図した可食材料体を示しており、このエレメン
ト４は成形材料３を移動させることによって、流体の状
態にある成形材料３をキャビティ１の内面と、プラグ４
の外面との間に形成された空間、即ち、間隙内に拡げる
（特に、図３参照）。これは均一な層を形成するように
行うことが好ましく、固化した後、この層はプラグ４と
協動して２層シェル構造体を形成し、このうちの外側層
は成形材料３からなり、内側層はプラグ４からなる。
【００３４】プラグ４を構成する材料を選択するための
基準と、プラグ４の形状を選択するための基準とは、柔
軟性が高い。
【００３５】材料に関して述べるならば、プラグ４の材
料は成形材料３と適合性（特に心に留めておくべき適合
性としては、成形材料３との間で安定した結合を形成す
る能力が挙げられる）のある可食材料でなければならな
い。プラグ４の材料は効果的なプラグとして機能できる
ように十分な剛性を有する必要がある。成形材料３があ
まりにも急激に冷却されることを防止するのに効果的な
断熱特性を、プラグ４の材料が持つことも効果的であ
り、次の製造工程中（例えば、成形材料３を他のエレメ
ントと結合する時）に、成形材料３を流体の状態または
少なくとも展性のある状態に維持することを望む場合、
前記のあまりにも急激な冷却はハンディキャップとなり
得る。現時点における好ましいチョイスとしては、ウエ
ハース材料が挙げられる。
【００３６】形状に関して述べるならば、不可欠なこと
ではないが、一般的に、プラグ４の外面を成形キャビテ
ィ１の内面と相補的にすることが効果的であり、これに
よって、プラグ４を成形キャビティ１内に挿入した時、
該プラグ４によって形成される成形材料３を保持するた
めの空間（キャビティの内面に対する空間）は一定また
はほぼ一定の厚さの空間になる。前記のように、これは
好ましいことであるが、絶対必要なことではなく、モー
ルドの異なる複数の領域において、前記の空間の厚さを
それぞれ変えることも可能である。
【００３７】本実施形態では、全体にほぼ同じ厚さを有
するウエハース・キャップなどから形成した中空プラグ
４を例として使用する。プラグ４の内側で作用するピッ
クアップ装置Ｄによって、プラグ４を把持してモールド
１内へ挿入することを、このチョイスは可能にする。ピ
ックアップ装置としては、例えば、食料製品（特に、ウ
エハース製品）を取り扱うのに一般的に使用されている
種類の真空把持装置Ｄを使用できる（米国特許第４，８
３２，１８０号または欧州特許出願公開第０７６８２５
４号参照）。
【００３８】更に、プラグ４が中空であるという事実
は、プラグ４をピックアップ装置Ｄから解放して、成形
キャビティ１内に残置した後、詰め物５をプラグ４内に
充填できることを意味しており、プラグ４は、その外面
および成形キャビティ１の内面の間の空間内に成形材料
３を保持している。Ｃ２にその概略を示す従来の注入装
置などによって注入した可食性液体材料、可食性クリー
ム状材料または可食性ペースト材料などから詰め物５を
形成できる。例えば、ドライフルーツ（まるごとまたは
刻んだもの）などの添加物を加えたチョコレート風味の
クリームによって、詰め物５を形成してもよい。
【００３９】しかし、特に、根本的な目的（例えば、製
品の所望の感覚刺激性）に基づいて、プラグ４の形を変
えてもよい。例えば、中空シェル、即ち、キャップの代
わりに、プラグ４を中空でないものにしてもよく、例え
ば、これはメレンゲからなる半卵形（本明細書に例示す
るほぼ卵形の形成を目的としたもの）や、ドライフルー
ツなどのフルーツ片、ヘーゼルナッツまたはアーモンド
などであってもよい。
【００４０】更に、プラグ４は異質なものから形成可能
であり、この例としては、クリーム状またはペースト状
の詰め物を既に充填してある添付図面に示すようなウエ
ハース・シェルが挙げられ、このウエハース・シェルの
開口のエッジのまわりを別の食品材料（例えば、チョコ
レート）からなる薄いウエハース層によって塞ぐことが
可能である。
【００４１】チョイスが何であろうとも、プラグ４は２
つの機能、即ち、成形キャビティ１内へ挿入した時に、
成形材料３をキャビティ１の表面全体に分配して、シェ
ルを形成する機能と、成形材料３が流体の状態のままで
あったとしても、成形材料３の固化を例え部分的にでも
引き起こしたり、または待ったりすることを必要とせず
に、成形材料３を成形された形状に“固定する”機能と
を果たすことが可能である。
【００４２】成形材料３を成形キャビティ１内に注入す
る前に、本発明の可能な実施形態に基づくプラグ４を成
形キャビティ１内に挿入し、例えば、モールドの本体内
に形成された注入ダクト（図示略）などを通じて、成形
材料３をプラグ４と、成形キャビティ１の壁との間の空
間内に導入した際、前記の２つの機能を果たすことがで
きる（これは前記のやり方とは少し異なる）。
【００４３】勿論、成形キャビティ１内に注入する成形
材料３の量は、成形材料３によって占める必要のある体
積に基づいて決定する。成形キャビティ１の内面と、プ
ラグ４の外面との間に設けられたキャビティ全体を満た
すのに十分な量の成形材料３の存在が、これによって保
証される。
【００４４】添付図面（特に、図３および図４）は現時
点における好ましいアレンジメントを示しており、成形
材料３の量は、前記の空間を満たすのに厳密に必要とさ
れる量よりも僅かに多くなるように定める。余剰の成形
材料３は、成形キャビティ１の開口およびプラグ４の間
の環状間隙を通って頂部から流出する傾向にあり、これ
によって、流体の状態にある成形材料からなるリム６が
形成される。
【００４５】リム６は特定の規則的で均一な形状を有し
ており、この形状は常には粘性を示す成形材料３（例え
ば、溶融したチョコレート）の特徴に起因するものであ
り、この成形材料３は対応する高いレベルの凝集力と、
該凝集力に起因した高いレベルの表面張力とを有してい
る。
【００４６】成形キャビティ１およびプラグ４の形状お
よび寸法に関する簡単な実験的観察によって、成形キャ
ビティ１内に形成されたシェルのエッジから十分突出し
たリム６を形成するために必要な成形材料３の正確な量
を確認できる。リム６の成形材料がシェル４内に滴下し
て栓として機能することと、リム６の成形材料が製品を
形成するキャビティの周囲のモールド表面上に滴下する
ことの少なくともいずれか一方を防止するための注意を
払うことが勿論必要である。これに関連して、説明を分
かり易くする必要から、リム６の相対的な大きさを図４
に示していることが分かる。
【００４７】前記の条件下において、図４に示すパーツ
のアッセンブリ（使用する任意の詰め物５を含む）を、
成形キャビティ１に関連して説明したのと全く同じ要領
で成形キャビティ２内に形成した構造的に同じ別のアッ
センブリ（但し、成形材料３などを別のレシピにするこ
とも可能）と結合させることが可能である。
【００４８】図５に概略的に示すように、最終結果は、
特定の量の詰め物５をその内部に含む２つの層からなる
シェル（例えば、固化した成形材料３からなるチョコレ
ートによって形成された外側層と、最初はプラグ４を形
成していたウエハースからなる内側層とを含む）を有す
る食料製品の形成であり、互いに融着した２つの結合リ
ム６によって、この製品の２つのパーツは互いに結合さ
れている。
【００４９】完成製品をモールド１およびモールド２の
組立体から抜き取るために、このステージにおいての
み、製品の外側層（成形材料３からなる）を固化させる
必要があることは明らかである。特に、チョコレートの
場合のように、固化のために冷却を必要とする場合、時
間の経過とともに漸進的に変化する温度を使用する特定
の冷却規定に基づいて製品を冷却すること（例えば、５
℃に維持された結晶化トンネルに３０分間通すことによ
る冷却）が必要なのはこの時点においてだけである。こ
れに対して、成形材料３はプラグ４の外面と、キャビテ
ィ１の内面との間の空間を充填し、実質的な冷却作用を
必要としない。
【００５０】本発明の原理をそのまま維持し、請求の範
囲に定める本発明の範囲から逸脱することなく、本発明
の実施形態および製造の詳細を、本明細書に開示したも
のから大きく変更してもよい。
【図面の簡単な説明】
【図１】 本発明の実施形態に基づく成形キャビティを
有するモールドの部分縦断面図である。
【図２】 図１に示すモールドの部分縦断面図であり、
成形材料を成形装置から成形キャビティ内に注入する様
子を示す。
【図３】 成形材料を充填した成形キャビティ内に、本
発明の実施形態に基づく成形プラグを挿入する様子を示
す部分縦断面図である。
【図４】 成形キャビティ内に残置された成形プラグの
中に、詰め物を充填する様子を示す部分縦断面図であ
る。
【図５】 完成製品を形成すべく互いに連結された本発
明の実施形態に基づく２つのモールドを示す部分縦断面
図である。
【符号の説明】
１ 成形キャビティ ３ 成形材料 ４ プラグ ５ 詰め物 ６ リム

Claims (11)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 食料製品の製造方法であって、 成形キャビティ（１）を画定するモールドを提供する工
    程と、 流体の状態にある特定の量の成形材料（３）を前記キャ
    ビティ（１）内に導入する工程と、 前記成形材料（３）を充填するための空間を前記成形キ
    ャビティ（１）の表面と協動して画定する外面を有する
    プラグ（４）を、前記成形キャビティ（１）内に挿入す
    る工程とを含む方法において、可食材料からなるプラグ
    を前記プラグ（４）として使用することを特徴とする方
    法。
  2. 【請求項２】 前記成形材料（３）の後に続いて、前記
    プラグ（４）を前記成形キャビティ（１）内に挿入し、
    前記プラグ（４）の挿入の結果として、前記成形材料
    （３）を流体の状態で前記空間全体に拡げることを特徴
    とする、請求項１記載の方法。
  3. 【請求項３】 前記可食材料からなるプラグ（４）は、
    完成製品の一部として前記成形キャビティ内に残される
    ことを特徴とする、請求項１または２記載の方法。
  4. 【請求項４】 前記プラグ（４）は、前記成形材料
    （３）に接合可能な可食材料からなることを特徴とす
    る、請求項１乃至３のいずれか一項記載の方法。
  5. 【請求項５】 前記プラグ（４）は、熱伝導性の低い可
    食材料からなることを特徴とする、請求項１乃至４のい
    ずれか一項記載の方法。
  6. 【請求項６】 前記プラグ（４）は、中空プラグである
    ことを特徴とする、請求項１乃至５のいずれか一項記載
    の方法。
  7. 【請求項７】 前記プラグ（４）は中空でないことを特
    徴とする、請求項１乃至５のいずれか一項記載の方法。
  8. 【請求項８】 前記プラグ（４）は、ウエハースまたは
    メレンゲからなることを特徴とする、請求項１乃至７の
    いずれか一項に記載の方法。
  9. 【請求項９】 前記成形材料（３）によって前記空間を
    充填する工程は、実質的に冷却作用のない状態で行われ
    ることを特徴とする、請求項１乃至８のいずれか一項記
    載の方法。
  10. 【請求項１０】 前記キャビティ（１）内に挿入したプ
    ラグ（４）によって、前記成形材料（３）が前記成形キ
    ャビティ（１）の開口よりも上に流出し、これによっ
    て、流体の状態にある成形材料からなるリム（６）を形
    成するように、前記成形材料（３）の前記特定の量が定
    められており、前記リム（６）は同種のリムと接合可能
    であることを特徴とする、請求項１乃至９のいずれか一
    項記載の方法。
  11. 【請求項１１】 前記プラグ（４）は中空であり、特定
    の量の詰め物（５）を前記プラグ（４）の中に導入する
    ことを特徴とする、請求項１乃至１０のいずれか一項記
    載の方法。
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