ES2229662T3 - Proceso para moldear productos alimentarios. - Google Patents
Proceso para moldear productos alimentarios.Info
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Abstract
Un proceso para la fabricación de una mitad de cubierta moldeada de una sustancia comestible, que comprende los pasos de: - proporcionar un molde que define una cavidad (1) de molde, - introducir una cierta cantidad de un material (3) de moldeo, comestible, en un estado de fluido en dicha cavidad (1), siendo dicho material de moldeo susceptible de solidificarse al enfriarse o al secarse, - introducir en dicha cavidad (1) de molde un tapón (4), cuya superficie exterior define dentro de la superficie de dicha cavidad un espacio para ser rellenado por dicho material (3), por lo que se hace que el material (3) de moldeo se distribuya en su estado de fluido por todo el espacio para formar dicha mitad de cubierta; caracterizado porque un tapón de material comestible que tiene una conductividad térmica baja que consiste en galleta o merengue se usa como tapón y porque dicho tapón (4) de material comestible se deja en la cavidad de moldeo como parte integral de la mitad de cubierta moldeada.
Description
Proceso para moldear productos alimentarios.
La presente invención se refiere a un proceso
para la fabricación de una mitad de cubierta moldeada y de un
producto alimentario, de acuerdo con los preámbulos de las
reivindicaciones 1 y 8.
Tal proceso es conocido, por ejemplo, por los
documentos WO-A-95/32633 y
EP-A-0589820, que describen un
proceso y un sistema por los que un elemento de enfriamiento con una
temperatura por debajo de 0ºC es sumergido en un material fundido
(tal como chocolate) que fue vertido en un molde previamente. De
este modo el material fundido se solidifica, formando una cubierta y
posibilitando que el elemento de enfriamiento sea extraído del
molde, después de servir como tapón de moldeo.
También se conocen disposiciones generalmente
similares por los documentos
EP-A-0914774 y
EP-A-0914775.
La forma del tapón posibilita que el chocolate se
distribuya uniformemente dentro del molde (formando una cubierta
mientras todavía está en estado de fluido). Al mismo tiempo, el
hecho de que el tapón se enfríe posibilita que la cubierta de
chocolate se solidifique.
En la práctica, normalmente no se deja que el
enfriamiento continúe hasta que la masa entera de la cubierta se
solidifica, sino sólo hasta que la porción de chocolate en contacto
con el tapón está sólida. El tiempo requerido para esto varía
dependiendo de la temperatura del tapón: habitualmente tarda de 4 a
6 segundos. En otras palabras, el tapón se mantiene dentro del molde
durante el tiempo que tarda la porción (o capa) de chocolate en
contacto con éste en solidificarse, posibilitando de este modo ser
separado y extraído.
Sin embargo, esta técnica tiene diversas
desventajas.
Primero, la estructura del tapón es
inevitablemente algo compleja, debiéndose sobre todo a la necesidad
de proporcionar las estructuras de enfriamiento, que deben ser
capaces de seguir el movimiento del tapón.
Segundo, la forma del tapón debe complementar la
forma interna del producto que se está formando. Como resultado, la
máquina debe estar dotada de un tipo diferente de tapón cuando se
cambia la producción a un artículo diferente.
Una desventaja adicional se debe al hecho de que,
antes de extraer el tapón e, incluso, antes de ser capaz de hacer
cualquier cosa a la cubierta que acaba de formarse (rellenarla, por
ejemplo, o acoplarla a otra cubierta similar o parecida), es
necesario esperar hasta que el material comestible que forma la
cubierta esté, al menos parcialmente, sólido. Esta necesidad de
esperar un cierto período de tiempo antes de ser capaz de extraer el
tapón del molde significa que la eficiencia del proceso es
intrínsecamente baja.
Las desventajas anteriormente mencionadas son
particularmente significativas si la técnica se usase para fabricar
gran número de artículos de pequeñas dimensiones, pequeños huevos de
chocolate huecos, posiblemente con un relleno, por ejemplo.
En este contexto, no debe olvidarse que el
material de moldeo es habitualmente chocolate o un material similar
al chocolate, que necesita ser enfriado en concordancia con
criterios definitivos y precisos y leyes de tiempo, de modo que se
evita cualquier cristalización anómala, por ejemplo, que podría
resultar en ingredientes que se separan o migran hacia la
superficie.
Una desventaja adicional significativa se refiere
a la posible formación de condensación en la superficie del tapón.
Puesto que el tapón se enfría por debajo de 0ºC, hace que el vapor
ambiental se condense sobre su superficie (formando rocío). Este
problema retrasa adicionalmente la retirada del tapón y, sobre todo,
constituye una posible fuente peligrosa de contaminación del
producto que se está fabricando: algo del agua que se acumula en el
tapón es de hecho depositada en la cubierta de chocolate. Por esta
razón, la estructura del tapón se aloja habitualmente en un
alojamiento complementario mantenido a una humedad relativa
extremadamente baja, complicando adicionalmente por ello toda la
estructura del sistema con respecto tanto a organización como a
coste. En cualquier caso, esta medida no garantiza que el problema
será eliminado.
El objeto de la presente invención es
proporcionar un proceso para la fabricación de productos
alimentarios que sea capaz de superar las desventajas anteriormente
mencionadas.
Este objeto se consigue, de acuerdo con la
invención, proporcionando un proceso que tenga las características
reivindicadas en las subsiguientes reivindicaciones que vienen a
continuación.
El proceso de la invención está basado en el
reconocimiento del hecho de que es posible usar un cuerpo
(preferiblemente rígido y hueco) hecho de un material comestible que
consiste en galleta o merengue como tapón de moldeo y dejarlo en el
molde, como parte integral del producto alimentario terminado, una
vez que el material fundido se haya solidificado.
Esta disposición proporciona diversas
ventajas.
Primero, el cuerpo del material comestible que
actúa como tapón "inmoviliza" el material derretido en el
molde, asegurando la estabilidad de la forma deseada y evitando la
necesidad de esperar a que el material se solidifique, incluso
parcialmente. El producto formado en el molde puede ser remitido
directamente a la siguiente etapa en el proceso (rellenar y/o
acoplarse a una cubierta similar) sin ningún retraso.
Al respecto de acoplar la cubierta con una
similar, es posible medir la cantidad de material fundido vertido en
el molde de tal manera que la inserción del tapón comestible haga
que un canto de material derretido se forme alrededor de la abertura
del molde, que puede ser usado para unir un canto similar alrededor
de otra cubierta. Esto funcionaría cuando se usan técnicas
convencionales de acoplamiento frontal usadas en la fabricación de
una variedad de productos alimentarios, tales como huevos de
chocolate, por ejemplo.
Por supuesto está claro que se ahorra mucho
tiempo, mejorando de este modo la productividad. Además, es posible
evitar tener que enfriar el material de moldeo (chocolate, por
ejemplo, con las dificultades características implicadas en este
proceso, como se recordó anteriormente) sólo para tener que calentar
al menos una pequeña porción una vez más de modo que se une a otra
cubierta.
Otra ventaja considerable de la invención
consiste en el hecho de que, con el fin de cambiar la producción a
un artículo de forma diferente, es suficiente sólo adoptar tapones
de material comestible de la forma diferente correspondiente, sin
tener que reajustar la máquina, y en particular el montaje que mueve
dichos tapones, que está constituido preferiblemente por miembros de
ventosa, que es capaz de trabajar de la misma manera con tapones
comestibles de diferentes formas.
La invención será descrita ahora, puramente a
modo de ejemplo no limitativo, con referencia a los dibujos
adjuntos, que incluyen cinco ilustraciones numeradas del 1 al 5, que
muestran esquemáticamente la secuencia de pasos en el proceso de
fabricación de la invención.
Como preámbulo, debe decirse que los dibujos
adjuntos ilustran la manera de realizar el proceso de la invención
con referencia al producto terminado ilustrado en la figura 5 y las
operaciones llevadas a cabo en los elementos que lo constituyen.
Los criterios implicados en operaciones
específicas (tales como por ejemplo verter una masa comestible o
manipular tapones comestibles, etc) y los criterios para preparar y
producir los elementos individuales ilustrados se deben considerar
conocidos, puesto que se usan comúnmente en la industria
alimentaria. Como tales, los criterios anteriormente mencionados no
están ilustrados en detalle alguno aquí.
En los dibujos adjuntos, los números de
referencia 1 y 2 muestran dos cavidades de moldeo formadas en
respectivos moldes (o medios moldes, para ser más precisos),
teniendo, cada una, una o dos celdas (en los dibujos, sólo se
muestra una celda de cada molde). Las cavidades 1 y 2 están
destinadas a la fabricación de medias cubiertas con forma de medios
huevos, adecuadas para unirse entre sí (poniendo los dos medios
moldes juntos de modo que las dos cavidades casen frontalmente) con
el fin de producir artículos tales como huevos rellenos, por
ejemplo, con dimensiones (longitud axial) que van de 1,5 a 2 cm.
La tecnología implicada en la fabricación y
manipulación de tales moldes es bien conocida, como se demuestra,
por ejemplo, mediante la patente
EP-A-0083324.
Se apreciará que las vistas 1 a 5 constituyen de
hecho secciones "ecuatoriales" de dichas cavidades de moldeo,
esto es, secciones desde las que no es posible apreciar la forma
ovoide anteriormente mencionada, que es visible en un plano
"meridional".
La referencia a una cavidad de moldeo de una
forma semiovoide, para fabricar un producto terminado con forma de
huevo de un tamaño en particular, es obviamente sólo a modo de
ejemplo. La cavidad podría ser de cualquier dimensión y, por
supuesto, de cualquier forma: una semiesfera, una pirámide o una
forma mixta, sólo por nombrar unas pocas alternativas, y no es
necesario que las dos cavidades de molde sean complementarias, o que
las dos medias cubiertas correspondientes que tienen que estar
unidas entre sí sean idénticas, formando por ello un producto
simétrico. Las cavidades 1 y 2 pueden ser de diferentes formas y
dimensiones.
Además, la disposición de la invención es
adecuada para ser usada para hacer cubiertas que no están
necesariamente destinadas a ser acopladas a cubiertas
complementarias. Las cubiertas podrían estar destinadas a ser usadas
solas, posiblemente con la aplicación de un elemento de cierre que
actúa como una tapadera o tapón.
La secuencia de las figuras 1 y 2 ilustra los
pasos iniciales en el proceso de la invención.
Está provista una cavidad 1 de moldeo, cuya forma
coincide con la configuración externa del artículo que se ha de
fabricar, y se vierte dentro de ella (por medio, por ejemplo, de una
máquina C1 de vertido, que no está ilustrada en detalle pero es de
un tipo conocido; véase, por ejemplo, el documento
US-A-4787534) una cantidad
predeterminada de un producto alimentario 3 adecuado para uso como
material de moldeo.
Tal definición está destinada a incluir cualquier
sustancia alimentaria capaz de ser vertida en un molde en estado de
fluido (bien después de haber sido calentada o bien después de haber
incorporado un disolvente) y entonces solidificarse (bien por
enfriamiento o bien por secado, por ejemplo).
Podemos referirnos, a modo de ejemplo, a una
cantidad de chocolate vertido en la cavidad 1 en un estado fundido y
capaz de solidificarse como resultado de un enfriamiento posterior.
Las instrucciones que determinan la cantidad de material 3 para ser
vertido en la cavidad 1 y el método preferido actualmente de verter
el material han de encontrarse más tarde en esta descripción.
El número 4 de referencia indica un cuerpo de
material comestible destinado a actuar como tapón de moldeo:
introducido gradualmente en la cavidad 1 de moldeo que está siendo
rellenada con el material 3 de moldeo, el elemento 4 hace que el
material 3 se mueva (véase en particular la figura 3) por lo que,
todavía en estado de fluido, se extiende por el espacio o hueco
definido entre la superficie interior de la cavidad 1 y la
superficie exterior del tapón 4. Esto ocurre de tal manera que se
forma una capa preferiblemente uniforme que, una vez sólida, formará
una estructura de cubierta de dos capas junto con el tapón 4: la
capa exterior que está formada por el material 3 de moldeo y la capa
interior por el tapón 4.
Los criterios para seleccionar el material que
constituye el tapón 4 y para elegir la forma de éste son
extremadamente flexibles.
Con relación al material, éste debe ser un
material comestible compatible con el material 3 de moldeo, teniendo
en cuenta, en particular, la posibilidad de formar una unión
estable. El material debe ser también suficientemente rígido para
ser capaz de actuar como un tapón efectivo. También podría ser
ventajoso para el material tener buenas características de
aislamiento de calor, de modo que evite que el material de moldeo se
enfríe demasiado rápido: este fenómeno podría representar un
impedimento en el caso de querer que el material 3 de moldeo
permanezca en estado de fluido, o al menos maleable, durante pasos
de fabricación posteriores (por ejemplo mientras se conecta a otros
elementos). La elección preferida por el momento es un material de
galleta.
En lo que se refiere a la forma, por otra parte,
es generalmente ventajoso, aunque no vital, para la superficie
exterior del tapón 4 ser complementaria con la de la superficie
interior de la cavidad 1 de moldeo, de modo que cuando el tapón 4 se
inserta en la cavidad de moldeo, el espacio que forma (relativo a la
superficie interior de la cavidad), para la ocupación por el
material 3 de moldeo, es de un grosor constante o substancialmente
constante. Como se indicó, esto es una preferencia pero no un
imperativo; el espacio anteriormente mencionado podría ser también
de grosor variable en diferentes áreas del molde.
La realización ilustrada aquí hace referencia a
un tapón hueco 4 constituido, por ejemplo, por una tapa de galleta
de aproximadamente el mismo grosor por todas partes. Esta elección
posibilita que el tapón 4 sea cogido e insertado en el molde 1 por
un dispositivo D de recogida que opera dentro del tapón 4. El
dispositivo de recogida podría ser, por ejemplo, una ventosa D de un
tipo comúnmente usado para manipular productos alimentarios,
especialmente artículos de galleta: véase aquí como referencia las
patentes US-4832180 o
EP-A-0768254.
Además, el hecho de que el tapón sea hueco
significa que, una vez que el dispositivo D de recogida lo ha
soltado y dejado en la cavidad 1 de moldeo que contiene el material
3 de moldeo en el espacio entre su superficie externa y la
superficie interior de la cavidad, el mismo tapón 4 puede rellenarse
con un relleno 5. Éste podría estar constituido, por ejemplo, por un
material comestible líquido, cremoso o pastoso inyectado, por
ejemplo, por una máquina conocida de vertido, ilustrada
esquemáticamente e indicada como C2. El relleno podría estar
constituido, por ejemplo, por una crema de sabor a chocolate, con la
adición, por ejemplo, de fruta seca troceada o entera.
Sin embargo, dependiendo, sobre todo, del
objetivo último (las características organolépticas deseadas de
producto, por ejemplo), el tapón 4 podría tener una forma diferente.
Por ejemplo, en vez de ser una cubierta hueca, o una tapa, el tapón
4 podría estar constituido por un cuerpo sólido: podría ser por
ejemplo, una forma de medio huevo (con vistas a la forma
generalmente ovoide referida aquí a modo de ejemplo) de
merengue.
El tapón 4 podría estar constituido también por
un cuerpo no homogéneo, una cubierta de galleta, por ejemplo,
similar a las mostradas en los dibujos adjuntos, ya rellena con un
relleno cremoso o pastoso y posiblemente cerrada alrededor del borde
de su abertura mediante una capa fina de galleta de un material
alimentario diferente (chocolate, por ejemplo).
Cualquiera que se elija, el tapón 4 es capaz de
cumplir una función doble:
- hacer que, insertado en la cavidad 1 de moldeo,
el material 3 de moldeo sea distribuido sobre la superficie de dicha
cavidad 1, formando por ello una cubierta, e
- "inmovilizar" el material 3 de moldeo en
la forma formada de este modo, incluso si dicho material está
todavía en estado de fluido, sin necesidad bien de hacer o bien de
esperar a que el material se solidifique, incluso parcialmente.
Se apreciará que ambas funciones descritas
anteriormente estarán ya concluidas -aunque ligeramente de manera
diferente- cuando el tapón 4 de acuerdo con una posible realización
de la invención se inserte en la cavidad 1 de moldeo antes que el
material 3 de moldeo, siendo este último introducido en el espacio
entre el tapón 4 y la pared de la cavidad, por ejemplo, a través de
un conducto de inyección (no mostrado) formado en el cuerpo del
molde.
La cantidad de material 3 de moldeo que entra en
la cavidad 1 de molde está determinada por supuesto dependiendo del
volumen que se requiere que ocupe el material 3 de moldeo. Esto
asegura que esté presente una cantidad suficiente del material 3 de
moldeo con el fin de rellenar toda la cavidad formada entre la
superficie interior de la cavidad 1 de molde y la superficie
exterior del tapón 4.
Los dibujos adjuntos, y las figuras 3 y 4 en
particular, se refieren a una disposición, que es preferida
actualmente, mediante la cual la cantidad de material 3 de moldeo
está determinada de modo que sea ligeramente mayor de lo que sería
estrictamente necesario para rellenar dicho espacio. El excesivo
material 3 de moldeo tiende a rebosar en la parte superior a través
del hueco anular entre la boca de la cavidad 1 de moldeo y el tapón
4, formando de este modo un canto 6 de material de moldeo en estado
de fluido.
Se apreciará que dicho canto 6 tiene una forma
particularmente regular y uniforme debido al carácter habitualmente
viscoso del material 3 de moldeo (se puede hacer referencia otra
vez, a modo de ejemplo, al chocolate fundido), que va junto con un
correspondiente nivel alto de cohesión, y de este modo de tensión
superficial.
Por medio de simple observación experimental de
la forma y dimensiones de la cavidad 1 de moldeo y el tapón 4, es
posible de este modo identificar la cantidad precisa de material 3
de moldeo requerido para producir un canto 6 que se proyecta de
manera suficiente desde el borde de la cubierta formada en la
cavidad 1. Debe prestarse atención, por supuesto, para evitar que el
material de moldeo del canto 6 gotee en la cubierta 4 que actúa como
tapón y/o en la superficie del molde alrededor de la cavidad en la
que el producto se está formando. Se apreciará, en este contexto,
que las dimensiones relativas del canto 6 son mostradas en la figura
4 como tales debido a la necesidad de aclararlo.
Bajo las condiciones anteriormente mencionadas,
el montaje de partes ilustrado en la figura 4 (incluyendo cualquier
relleno 5 que se use) pueden ser acoplado con otro montaje
estructuralmente idéntico (aunque posiblemente hecho para una receta
diferente, por ejemplo para el material 3 de moldeo) formado en la
cavidad 2 de moldeo exactamente de la misma forma descrita con
referencia a la cavidad 1.
Como se ilustra esquemáticamente en la figura 5,
el resultado final es la formación de un producto alimentario que
comprende una cubierta de dos capas (con, por ejemplo, una capa
exterior de chocolate -constituida por el material 3 de moldeo,
solidificado- y una capa interior de galleta -que inicialmente
constituía el tapón 4-) que contiene dentro una cantidad de relleno
5, estando las dos partes del producto sujetas entre sí, por dos
cantos 6 de unión que se han fusionado.
Está claro que es sólo en esta etapa cuando la
capa exterior del producto (formado por el material 3 de moldeo)
necesita solidificarse, con el fin de extraer el producto terminado
del montaje de los moldes 1 y 2. En particular, si el enfriamiento
fuese necesario para la solidificación, como en el caso del
chocolate, es sólo en este punto cuando el producto necesitará ser
enfriado, de acuerdo con leyes específicas de enfriamiento de
evolución de temperatura con el tiempo (pasando a través de un túnel
de cristalización a 5ºC durante 30 minutos, por ejemplo), a la vez
que el material 3 de moldeo rellena el espacio entre la superficie
exterior del tapón 4 y la superficie interior de la cavidad 1 sin
ser requerida ninguna acción de enfriamiento substancial.
Permaneciendo iguales los principios de la
invención, las realizaciones y detalles de fabricación de la
invención pueden variar ampliamente de los descritos e ilustrados
aquí, sin por ello salir del alcance de la presente invención, como
se define en las reivindicaciones adjuntas.
Claims (9)
1. Un proceso para la fabricación de una mitad de
cubierta moldeada de una sustancia comestible, que comprende los
pasos de:
- proporcionar un molde que define una cavidad
(1) de molde,
- introducir una cierta cantidad de un material
(3) de moldeo, comestible, en un estado de fluido en dicha cavidad
(1), siendo dicho material de moldeo susceptible de solidificarse al
enfriarse o al secarse,
- introducir en dicha cavidad (1) de molde un
tapón (4), cuya superficie exterior define dentro de la superficie
de dicha cavidad un espacio para ser rellenado por dicho material
(3), por lo que se hace que el material (3) de moldeo se distribuya
en su estado de fluido por todo el espacio para formar dicha mitad
de cubierta;
caracterizado porque un tapón de material
comestible que tiene una conductividad térmica baja que consiste en
galleta o merengue se usa como tapón y porque dicho tapón (4) de
material comestible se deja en la cavidad de moldeo como parte
integral de la mitad de cubierta moldeada.
2. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 1,
caracterizado porque dicho tapón (4) es capaz de unirse con
el material (3) de moldeo.
3. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones
1 ó 2, caracterizado porque dicho tapón (4) es un tapón
hueco.
4. Un proceso de acuerdo con las reivindicaciones
1 ó 2, caracterizado porque dicho tapón (4) es sólido.
5. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el relleno
de dicho espacio por dicho material (3) de moldeo tiene lugar en
ausencia substancial de cualquier acción de enfriamiento.
6. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque dicha
cierta cantidad de material (3) de moldeo está determinada de tal
manera que, con el tapón (4) insertado en la cavidad (1), el
material (3) de moldeo rebosa sobre la boca de la cavidad (1) de
moldeo para formar un canto (6) de material de moldeo en estado de
fluido, capaz de unirse con un canto similar.
7. Un proceso de acuerdo con cualquiera de las
reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el tapón
(4) es hueco y una cantidad de relleno (5) se introduce en él.
8. Un proceso para la fabricación de un producto
alimentario, que comprende los pasos de:
- proporcionar un molde que define una cavidad
(1) de molde,
- introducir una cierta cantidad de un material
(3) de moldeo, comestible, en un estado de fluido en dicha cavidad
(1), siendo dicho material de moldeo susceptible de solidificarse al
enfriarse o al secarse,
- introducir en dicha cavidad (1) de molde un
tapón (4), cuya superficie exterior define dentro de la superficie
de dicha cavidad un espacio para ser rellenado por dicho material
(3), por lo que se hace que el material (3) de moldeo se distribuya
en su estado de fluido por todo el espacio para formar una mitad de
cubierta;
caracterizado porque un tapón de material
comestible que tiene una conductividad térmica baja que consiste en
galleta o merengue se usa como tapón y porque dicho tapón (4) de
material comestible se deja en la cavidad de moldeo como parte
integral de la mitad de cubierta moldeada, y porque dicha mitad de
cubierta moldeada se acopla a una cubierta similar en una relación
boca a boca para formar dicho producto alimentario.
9. Un proceso de acuerdo con la reivindicación 8,
caracterizado porque dicha cierta cantidad de material (3) de
moldeo está determinado de tal manera que, con un tapón (4)
insertado en la cavidad (1), el material (3) de moldeo rebosa sobre
la boca de la cavidad (1) de moldeo para formar un canto (6) de
material de moldeo en estado de fluido, capaz de unirse con un canto
similar de dicha mitad de cubierta similar.
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