EP3307088A1 - Trockenprodukt aus obst und/oder gemüse sowie verfahren zur herstellung - Google Patents

Trockenprodukt aus obst und/oder gemüse sowie verfahren zur herstellung

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EP3307088A1
EP3307088A1 EP16729560.9A EP16729560A EP3307088A1 EP 3307088 A1 EP3307088 A1 EP 3307088A1 EP 16729560 A EP16729560 A EP 16729560A EP 3307088 A1 EP3307088 A1 EP 3307088A1
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EP
European Patent Office
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dry product
product according
mass
fruit
seeds
Prior art date
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Withdrawn
Application number
EP16729560.9A
Other languages
English (en)
French (fr)
Inventor
Peter Eisner
Regina Fischl
Christian Zacherl
Dominic Wimmer
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Original Assignee
Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
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Filing date
Publication date
Priority claimed from DE102015210890.2A external-priority patent/DE102015210890A1/de
Application filed by Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV filed Critical Fraunhofer Gesellschaft zur Foerderung der Angewandten Forschung eV
Publication of EP3307088A1 publication Critical patent/EP3307088A1/de
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Definitions

  • the present invention relates to vegetable dry products of fruits and / or vegetables, in particular fruit and vegetable snacks, which have a firm and crispy texture, and to processes for producing these dry products.
  • Snack products are widely used in processed foods.
  • Examples of popular snacks are potato chips or maize emulsion truffles, which are often mixed with salt, flavorings or, in the case of extruded snacks, for example with peanut butter.
  • For fruit and vegetable snacks are mainly dried fruit and vegetable pieces such as apple or pineapple slices to find or whole dried fruits such as raisins, figs, dates, plums or other dried fruits and vegetables.
  • a significant improvement in color and crispness can be achieved through the use of vacuum techniques.
  • vacuum techniques include freeze-drying (e.g., CN102342318), microwave vacuum drying (e.g., CN101849573), or puffing (EP2408322 B1) of fruits and vegetables.
  • freeze-drying e.g., CN102342318
  • microwave vacuum drying e.g., CN101849573
  • puffing EP2408322 B1
  • the water content of the dry products is reduced in vacuum to below 10% by mass and thus obtain a crispy texture. Due to the extensive exclusion of oxygen during drying and the color and aroma content of the
  • the object of the present invention is dry products from fruits and / or vegetables, in particular as fruit and / or vegetable snacks,
  • Embodiments of the dry product, as well as the method for production are the subject of the dependent claims or can be found in the following description and the embodiment.
  • uses of the dry products described herein are claimed.
  • a dry product of fruit and / or vegetables proposed herein may be formed from dried vegetable and / or vegetable pieces having a water content of less than 7% by weight and is characterized in that the dried fruit and / or vegetable pieces have constituents of more as a fruit or vegetable variety or of at least one fruit and at least one variety of vegetables or of different fruits or plants of the same fruit or vegetable variety
  • fruit and vegetables are used in their usual form.
  • Fruit is a collective term of the raw, edible, mostly water-containing fruits or parts thereof (for example, seeds) derived from trees, shrubs, and perennials.
  • Typical species groups of fruits are pome fruit, stone fruit, berry fruit, peel fruit, classic tropical fruits and other exotic fruits.
  • Vegetables are a collective term for edible plant parts of wild growing or cultured plants. Most are leaves, fruits, tubers, stems or roots of annual or biennial herbaceous plants. Dry seeds like peas or lentils and grains do not count as vegetables.
  • the term variety also includes varieties, since varieties represent varieties of various properties in terms of appearance, content and properties in terms of maturity, storage and use.
  • Vegetable ingredients can, for example, the juice or pulp or even that
  • the present invention may have a variety of advantages and technical effects, depending on the embodiment.
  • Chopping and homogenizing fruit components allows the use of fruit whose appearance would no longer be appealing enough for retailers.
  • comminution and homogenization also lead to a homogenization of taste and color properties in the dry product described herein.
  • the comminution allows a more variable or more homogeneous shaping, while the process conditions, for example, during pre-drying or microwave drying (puffing), affect the homogenized mass of fruit components in a more uniform manner. This minimizes overall losses and makes more efficient use of available food.
  • the inventive method allows the use of a broad
  • Plant metabolites are retained to a high degree. Beside these
  • nutritional physiological advantages of the dry products according to the invention are also color attractive and pleasingly crispy, while they are significantly cheaper than, for example, freeze-dried whole fruits or large pieces of fruit.
  • the addition of binders is not required.
  • the fruit's own sugar may be sufficient to maintain sufficient cohesive mass in the various drying steps and ultimately to obtain a crispy consistency dry product.
  • a fruit variety or fruit variety can be used as starting material or a mixture of several types of fruit or fruit varieties.
  • a fruit variety must always be added to a mixture in order to ensure a sufficient sugar content in the mixture, so that a cohesive mass results, which can be processed further without the addition of binders.
  • the crushed and pureed mass may be supplemented with nutritionally high quality protein material, which, however, does not function as a functional binding material due to lack of interaction with minced mass of fruit components. This can be achieved, for example, by adding particulate protein particles which do not dissolve or only slightly ( ⁇ 10% by mass of the protein) in the surrounding mass and thus do not increase the strength of the dry products.
  • Starting material or to or on the surface of an already pre-dried mass may contribute to an accumulation of vitamins, preventing color reactions of the plant's own polyphenols with oxygen or for flavor and color optimization.
  • Figure 1 Flow chart of a process for making crunchy dry products
  • Figure 2 water and sugar content of different raw materials.
  • Figure 3 Different brightness of dry products from banana without and with the exclusion of oxygen.
  • Figure 4 Appearance of a stratified product and a marbled product
  • Figure 5 Layered dry product of banana and mango in side view and top view
  • FIG. 7 Expansion factors of different dry products
  • FIG. 8 Color values of yellow dry products
  • FIG. 9 Color values of red dry products
  • FIG. 10 Color distribution on the surface of a conventionally dried banana and a dry product according to the invention from banana
  • FIG. 11 Color distribution on the surface of a conventionally dried pineapple and a dry product of pineapple according to the invention
  • FIG. 12 Standard deviations of brightness and color values of dry products according to the invention in comparison with conventional products
  • Figure 13 Scanning electron micrographs of cross sections of conventional dried pineapple and a dry product of pineapple according to the invention
  • FIG. 14 Scanning electron micrographs of longitudinal sections
  • Figure 15 Scanning electron micrographs of a cross section and a longitudinal section of a dry product of pineapple and banana according to the invention
  • Figure 16 Scanning electron micrographs of cross sections of conventional dried banana and a dry product according to the invention from banana
  • FIG. 17 Scanning electron micrographs of longitudinal sections
  • FIG. 18 Texture analysis of dry products according to the invention
  • FIG. 19 Intruded mercury volume plotted against the pore diameter for selected dry products according to the invention
  • FIG. 20 Pore size distribution curve for selected inventive
  • FIG. 21 Mean pore diameter for selected inventive
  • fruit and / or vegetable constituents of different varieties or crops or constituents of different fruits or plants of the same variety or crop can be mixed to form a moist or liquid mass or a moist or liquid mixture, and the mass or mixture subsequently dried ,
  • the mass or mixture can be formed or treated before and / or after drying so that dried vegetable and / or vegetable-containing pieces are obtained as a dry product.
  • Starting material represents a first step in the process described herein for producing a dry product according to the invention (step 1 10 in FIG. 1).
  • the water content of the raw materials could have a significant impact on the structure and crispness of the dry product as it affects pore formation, pore size and pore distribution.
  • the air entrainment and the stabilization of air bubbles during microwave drying or puffing could be related to the viscosity of the pureed material.
  • removal of water prior to comminution prior to comminution may have a positive influence on pore formation during microwave drying or puffing and crispness of the product.
  • Convection drying eg tray drying, fluidized bed drying, oven or similar methods
  • contact drying contacting the mass with a heated solid, sheet metal, tape or the like
  • evaporation eg rotary evaporator or similar methods
  • an oxygen-reduced or oxygen-free gas phase is used during drying.
  • the water content in the raw material may be reduced to about 60-85% (for example to 65-80% or to 70-75%) before the fruit components by mechanical Energy input comminuted and optionally subjected to a gas input.
  • Such a reduced water content can also have an advantageous effect on the moldability and dimensional stability of the mass.
  • FIG. 2 shows, by way of example, the water content and the sugar content of
  • a variety of other fruit varieties have comparable properties and are therefore also well suited for processing into the dry products described herein by the methods described herein.
  • pineapple aronia, banana, date, strawberry, goji berry, raspberry, blueberry, blackberry, kiwi, melon, fig, peach, apricot, grape , Physalis, Currant, Grapefruit, Orange, Lime, Lemon, coconut, Pear, Acerola, Mandarin, Cherimoya, Dragon fruit, Pomegranate, Guava, Rosehip, Cherry, Lychee, Mango, Passion fruit, Mirabelle, Plum, Cranberry, Sea buckthorn, Quince, Gooseberry , Acai, Elderberry, Papaya or Lucuma.
  • mechanical crushing can produce a native wet mass (step 120 in FIG.
  • subsequent process steps can be further processed to a dry product having desired textural and aromatic properties.
  • the proportion of intact cells may vary.
  • the proportion of intact cells of the dry products described herein is reduced by crushing compared to conventional whole or large fruit or vegetable snacks
  • the proportion of intact cells may be reduced to less than 90% (eg less than 80%, less than 70%, less than 60% or less than 50%) of the intact cells of the provided components of the at least one fruit variety.
  • the crushing of the components of at least one fruit variety can be done with different devices. Also a squeezing or mortar is possible. For example, granulators, rollers, mixers, cutters, mortars or Colloid mills are used. By crushing a moist mass is obtained, which may have the consistency of a puree. The wet mass
  • the puree can be varied by appropriate choice of the degree of comminution in their viscosity
  • Components of at least one fruit variety are partially broken, it may be advantageous to the presence of atmospheric oxygen during the
  • Reduce shredding process This can, for example, oxidation reactions of polyphenols, which in some fruits such. As bananas or apples can lead to significant color changes prevent. By excluding oxygen it is possible to change the native color of the fruit components in the
  • the partial pressure of oxygen may be reduced to less than 100 mbar (for example less than 90 mbar or less than 70 mbar or less than 50 mbar) during comminution. It proves to be advantageous to reduce the oxygen partial pressure during comminution to less than 50 mbar (for example, to 45 mbar, 40 mbar, or 35 mbar). It may be particularly advantageous to reduce the oxygen partial pressure to less than 30 mbar (for example to 25 mbar, 20 mbar or less). As an alternative to the exclusion of oxygen, it is possible to add acidic fruit juice to the wet mass or to coat the moist mass with fruit juice, which may also reduce unwanted discoloration. In addition, a reduction of the
  • FIG. 3 shows this by way of example on a dry product of minced banana, wherein pureed banana was spread on a metal sheet and then predried.
  • Figure 310 shows the dark discolored surface of a shredded banana dry product processed in the presence of atmospheric oxygen.
  • Figure 320 shows the brighter surface of a dry banana product that was ground under a nitrogen purge and sprayed with lemon juice before being pre-dried.
  • 330 shows the even lighter interior of a dry banana product, which was ground under nitrogen purging, and its surface before Pre-drying with lemon juice was sprayed.
  • the degree of comminution depending on the starting material, may be chosen so that the dry product exhibits the stated properties in a desired manner.
  • the degree of comminution can influence the viscosity and the gas content of the wet mass.
  • heavy grinding of bananas using a colloid mill leads to higher viscosity of banana purees and increased input of gas from the surrounding atmosphere.
  • Higher viscosity could have a positive effect on the mouldability (e.g., sprayable) of a puree, possibly because of air bubbles resulting in greater volume and crisp texture of the products
  • Microwave drying or puffing can be obtained to a higher degree.
  • finer purees can be mixed with coarser fruit pieces after crushing.
  • the dry products described herein may be made from ingredients of at least one fruit variety. However, optional ingredients of two or more fruit varieties (for example, 3, 4, 5 or more fruit varieties) may also be mixed (step 130 in FIG. 1). Optionally, vegetables, herbs or seeds can also be mixed in crushed or uncut form. The puree or the raw mass can be produced by comminution of the desired mixture or the individual components can be comminuted separately and then combined as moist masses. Thereby are different shapes and colors possible, depending on the mixed fruit varieties.
  • FIGS. 4 and 5 show, by way of example, how the color properties of the dry products described herein can be tailored by appropriate mixing or stratification of different fruits.
  • Figure 4 shows the spiral lines of a stratified dry product (Fig. 410) and a marbled dry product (Fig. 420) of pineapple and strawberry puree, respectively.
  • dry products having a layered structure can be produced.
  • this is shown in FIG. 5 on a dry product of banana and mango.
  • Figure 510 shows a side view of a dry banana and mango product forming a thin and bright upper layer of minced mango and a thicker and darker lower layer of minced banana.
  • Figure 520 shows a perspective top view of such a dry product of banana and mango.
  • the content of atmospheric oxygen during comminution of different constituents can be adjusted so that desired color contrasts can be set in layered dry products.
  • coconut flakes can be enveloped by banana puree.
  • pieces can also be drizzled with juice, which allows an enrichment with additional flavors and valuable ingredients.
  • whole fruit pieces can be wrapped with a pureed moist mass.
  • Fruit variety in dry product greater than 80% (eg 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99% or 100%).
  • Dry products are obtained when crushed to a wet mass
  • Ingredients of the at least one fruit variety, a filtered or partially filtered juice is added from the same, from another or more fruit varieties.
  • the mass fraction of a fruit juice on the wet mass may be 25% or less (for example, 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17%, 16%, 15%, 14%, 13%). , 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5,%, 4%, 3% or less).
  • the at least one minced fruit variety of the dry products of the present invention may be mixed with a variety of varieties of vegetables, herbs, spices, seeds or germs singly or in combination and in variable degrees of comminution.
  • Dry products are used. These include: avocado, pumpkin, carrot, tomato, zucchini, onion, garlic, turmeric, beetroot, potato, pepper, spinach, corn, artichoke, eggplant, cucumber, radish, leek, sweet potato, cauliflower, broccoli, red cabbage, cabbage , Mangetout, fresh peas, beans, fennel, ginger, kohlrabi, parsnips, rhubarb, Brussels sprouts, salsify, celery, Chinese cabbage, corn salad, arugula, Swiss chard, chicory, kale, lettuce, ice lettuce, maca, sprouts and seedlings (eg cress, bean sprouts ), Mushrooms, chili peppers or olives.
  • herbs may also find use in the dry products of the present invention. These include, for example: parsley, basil, chives, dill, oregano, rosemary, marjoram, lovage, sage, wild garlic, savory, borage, stinging nettle, tarragon, chervil, coriander, mint or woodruff.
  • Spices can also be used individually or in combination in the dry products according to the invention. These include, for example: curry, turmeric, ginger, cinnamon, paprika, garlic powder, caraway, pepper, salt, chili powder, cumin, cardamom, coriander seeds, nutmeg, orange peel, lemon peel or saffron.
  • seeds or seeds may also be used herein described dry products such as: linseeds, chia seeds, sesame seeds, hemp seeds, psyllium seeds, sunflower seeds, poppy seeds,
  • additives to the dry products according to the invention for coloring, taste optimization or to increase certain ingredients such as polyphenols, vitamins, or minerals are possible.
  • These include, for example: algae (chlorella, spirulina), dried leaves (matcha, green tea, black tea), vanilla, wheatgrass, barley grass, moringa or cocoa nibs.
  • pre-drying As part of the process step of pre-drying (140 in Figure 1) are basically different suitable for drying methods.
  • vacuum processes such as freeze-drying, microwave drying / puffing or other processes which are suitable for producing crispy and substantially water-free products are suitable.
  • the predrying under a continuous stream of nitrogen, argon or
  • Carbon dioxide as this has a positive effect on the color retention of the product.
  • Predrying may occur in the production of fiction
  • the predrying serves to produce cohesive masses for better shaping, but which still have to contain a certain amount of water for further microwave vacuum expansion.
  • the water contained in the wet mass can then be excited by the microwave used under reduced pressure conditions, wherein the pre-dried mass can be inflated or expanded by the ongoing evaporation process.
  • sugar constituents may crystallize out into a stable and brittle framework or solidify amorphously.
  • the partial pressure of oxygen may be reduced to less than 100 mbar (for example less than 90 mbar, less than 70 mbar or less than 50 mbar) during predrying. It proves to be advantageous to reduce the oxygen partial pressure during predrying to less than 50 mbar (for example 45 mbar, 40 mbar or 35 mbar). It may be particularly advantageous to reduce the oxygen partial pressure to less than 30 mbar (for example 25 mbar or 20 mbar or less).
  • Temperatures occur that are higher than 80 ° C.
  • the temperature in the moist mass can be kept during the pre-drying, for example below 70 ° C, advantageously below 60 ° C and particularly advantageously below 50 ° C.
  • the combination of reduced temperature during drying and oxygen exclusion allows many of the nutritionally important components of the fruit (vitamins, antioxidants, etc.) to be preserved.
  • the moisture in the predried mass necessary for microwave drying under reduced pressure conditions may be between 30 and 60%, preferably between 35 and 50%, depending on the product and the desired pore size, to produce a puffed mass having the desired crispness and texture ,
  • the water content of the predried mass may be reduced to a mass fraction of 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, or 30%.
  • a predried mass can be foamed with an inert gas (step 150 in FIG. 1). So it may be in terms of volume, the
  • Microwave drying under reduced pressure conditions results. It already can a proportion of 10-30% by volume (for example 15%, 20%, 25% or 30%) of gas or vapor lases in the wet mass depending on the raw material cause after
  • Dry products by a factor of 2-5 times is greater than the volume of the pre-dried mass before Aufpuffen by microwave drying.
  • significantly larger Exapnsions tinten are possible. For example, an expansion by a factor of 5-10 is possible.
  • the entry of gas or foam can increase the crispness and reduce the hardness of the final products, which in turn can have a positive effect on a consumption experience.
  • the proportion of gas or steam in the pre-dried mass should also not be too large, so that the strength of the products and a noticeable resistance during chewing is maintained (crispness). So should in the case of a gas entry into the pre-dried mass, a value of 80 vol .-% of gas in the mass should not be exceeded; preferably, the value of the gas fraction should be between 5-50 vol.% (for example 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15% or 10%).
  • the entry of foam can be carried out in different ways. For example, nitrogen or another inert gas can be blown into the moist mass at a water content> 60% or even during drying.
  • Nitrogen which is located above the mass, can also be introduced by stirring or other mechanical agitation by dispersing tools or fast-running knives in the wet mass.
  • the Schaumlust. Gas input to be integrated into the crushing process of the fruits before pre-drying. In the latter case, however, it should be ensured that the foam does not completely escape from the mass during predrying. This can be achieved through the use or addition of raw materials that are used in the
  • Microwave drying (step 170 in FIG. 1) may be done in various ways within the process described herein for producing a dry product Conditions are performed. Of particular importance are the applied vacuum and the reduced pressure conditions, the temperature, the duration of the implementation and the intensity of the microwave radiation. These can be chosen so that, depending on the ingredients used subsequently desired properties in terms of volume, crispness, texture, aroma, etc.
  • Desirable properties for a dry product described herein may be achieved, for example, at temperatures of less than 80 ° C, preferably less than 70 ° C, more preferably at temperatures less than 60 ° C (eg 55 ° C, 50 ° C or less).
  • advantageous results for dry products according to the invention are achieved at reduced pressure conditions of below 100 mbar (for example, 90 mbar, 80 mbar, 70 mbar, 60 mbar).
  • Particularly advantageous dry products are observed under reduced pressure conditions of less than 50 mbar (for example at 40 mbar, 30 mbar, 20 mbar or less).
  • the duration of the microwave drying is in the range of a few minutes.
  • the duration of the microwave drying may be 3-15 minutes (for example 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 12 or 14 minutes) depending on the temperature and reduced pressure conditions.
  • the intensity of the microwave radiation can be between about 10 and 30 W * g _1 .
  • the parameters pressure, temperature, duration and intensity of the microwave radiation can be varied in dependence on one another in such a way that a dry product having desirable properties is obtained.
  • the expanded or puffed mass obtained in this way can be subjected to prolonged gentle post-drying (FIG. 1, step 180). Drying may be carried out at dry products according to the invention usually at temperatures of 35-60 ° C (for example at 40, 45, 50, or 55 ° C). Drying may take up to 6 hours (for example, 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5, 5, or 5.5 hours) depending on temperature and pressure.
  • the post-drying is preferably under reduced
  • step 160 in FIG. 1 Beginning of microwave drying (step 160 in FIG. 1) to further enhance the properties of the dry products described herein. It showed a positive influence on heating to 40-50 ° C (for example 42, 44, 46 or 48 ° C) for a period of 3-15 minutes (for example 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 1 1, 12 or 14 minutes).
  • the expansion ratio can be used. This can be calculated using the formula below:
  • V2 for volume after microwave drying.
  • the expansion depends primarily on the fruit and / or vegetables used, the gas or
  • Expansion factors may vary between 87% and 275% or more depending on the starting materials used (for example, at 90%, 100%, 110%, 120%, 130%, 140%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%). After previous introduction of inert gas, this value can still be exceeded depending on the gas volume fraction. Particularly crispy textures are observed when a volume of the dry product according to the invention is 150% or more of a volume of the predried mass, that is, has expansion factors of about 150% or more of the predried mass.
  • Figure 7 is a table showing the expansion factors of various dry products prepared according to the methods described herein. On the one hand banana and on the other hand pineapple was chosen as the basic substance. Both were each paired with other fruit varieties mixed and using various conditions in the individual
  • composition In order to further solidify the consistency of the composition, it is also possible to add further ingredients for texturing or for water binding.
  • further ingredients for texturing or for water binding e.g. dried milled fruits / vegetables, flours from vegetable raw materials such as cereals, legumes, oilseeds or the like are used.
  • press residues from the beverage industry, fiber preparations or proteins is conceivable to solidify the consistency of the mass before drying.
  • the addition of said ingredients to the mass before drying also provides the opportunity to alter the texture of the dried end products and make the strength, acoustics and bite of the dried products more attractive to consumers. This is easy to vary, especially when using proteins, press residues and insoluble fiber.
  • dry products according to the invention in addition to the direct use of dry products according to the invention as fruit and / or vegetable snacks is also a processing of dry products to other products such as cereal, granola bars, additive for crispy yoghurts, salad croutons, powder or granules for the production of drinks, chocolate insert, Praline filling, Wursteinlagen, baking ingredients, for preparation for teas, as a decor for different applications, etc. possible.
  • Drying step to be dried if this is necessary to achieve a water content of less than 10% by mass.
  • the processing of the mass before complete drying to a crispy consistency has the advantage that it is compared to the previous drying of whole fruits or fruit pieces possible, dry products in defined forms (eg in heart, dice, star or animal form) manufacture.
  • the shaping before drying has the positive effect that no powdery abrasion is produced, which would occur during the shaping of the finished dried products.
  • a wet mass of minced ingredients of at least one fruit variety may be filled into frames and pre-dried into cuttable plates or sheets to be cut into strips, cubes or other desired size geometries.
  • Cuttable sheets or plates can be provided in different layer thicknesses.
  • a layer thickness may preferably be between 3 and 15 mm (for example 4 mm, 5 mm, 6 mm, 7 mm, 8 mm, 9 mm, 10 mm, 1 mm, 12 mm, 13 mm or 14 mm). According to the use of the dry product, the layer thickness may be less than 3 mm (for example, 2.5 mm, 2 mm, 1.5 mm, 1 mm, 0.5 mm or less).
  • the layer thickness can also be over 15 mm (for example 16 mm, 17 mm, 18 mm, 19 mm, 20 mm, 21 mm, 22 mm, 23 mm, 24 mm, 25 mm).
  • Portioning of the dry product according to the invention can be chosen such that it suitable for the intended use (for example as a snack product, muesli supplement, cereal bar, additive for crispy yoghurts, salad crouton, powder, granules for the production of beverages, chocolate insert, praline filling, sausage layer or baking ingredient).
  • Dry products also done by means of dough or pastry bag press. In this case, a certain viscosity is required to keep the desired shape stable for further processing steps.
  • a sprayable mass of sufficient viscosity, as described herein, can be obtained by using high fruit
  • Dry substance such as banana
  • extrusion technology or pastry machines for a desired portioning.
  • 3D printing methods can also be used to produce a desired dry product according to the invention
  • portioning and shape to achieve.
  • the portioning can in turn be chosen so that the inventive dry product for the desired
  • the mass may be in the form of a die. This may be achieved by simple portioning prior to drying e.g. in appropriate forms like little hearts,
  • the dry products prepared by the process described herein may be monochrome or multicolor.
  • various color combinations are possible with the above dyes. These can range from a very bright yellow (for example, when using pure banana as a starting material), to very dark shades (red, green, blue). By mixing fruit varieties further color shades can be achieved.
  • Dry products described herein can be colored in their color
  • Brightness coordinate and the values a * and b * show up as color axes.
  • the value of L * axis extends from 0 (black) to 100 (white).
  • the red-green axis is represented by the a * value.
  • b * value are negative values for the green color component and the positive values for the red component.
  • Figure 8 shows the results of L * a * b * color measurements for dry products according to the invention which contain mainly yellow fruits such as banana, pineapple or mango as starting materials. Normal observer evaluation of each sample shows that L * values in excess of 50 (e.g. 55, 60, 65, 70 or more) and b * values result in at least 20 bright to bright yellows which can be very appealing.
  • Figure 9 shows results of L * a * b * color measurements for dry products according to the invention containing a red fruit variety such as cherry, strawberry, raspberry, blackberry or blackcurrant, or a red fruit juice from such a fruit variety.
  • FIG. 10 shows this by way of example for the color distribution on the surface of a conventionally dried banana (FIG. 1010) in comparison with a method according to the invention
  • FIG. 1020 Dry product from banana
  • Figure 1 1 shows more homogeneous color distribution on the surface of a dry product of pineapple according to the invention ( Figure 1120) compared to a conventionally dried pineapple ( Figure 11 10) and. Due to the homogeneous comminution and mixing of different parts of the fruit, the dry products of this invention have a more homogeneous appearance, which is also reflected in the L * a * b * color values and the standard deviations (SD) determined therefrom in the Table of Figure 12 can be confirmed.
  • SD standard deviations
  • the table of FIG. 12 in most cases exhibits a standard deviation of less than 5 for the brightness of dry products according to the invention. This also applies to most dry products that contain more than one fruit variety. However, if the fruit components are too small in size, such as in sample 21 containing kiwi and its black kernels, or sample 26 containing white coconut in dark banana mass, the standard deviations within a sample may be higher even with dry products according to the invention. In general, however, the homogenous matrix of dry products according to the invention, into which kernels, nuts or other pieces of fruit have been introduced during comminution or mixing, have a higher degree of homogeneity compared to conventional fruit snacks from individual large pieces of fruit or fruit slices.
  • dry products according to the invention containing cores, nut pieces or other fruit pieces show a standard deviation of 10 or less in brightness over the surface of the dry product (for example 9, 8, 7 or 6).
  • Particularly preferred dry products according to the present invention have standard deviations of 5 or less (for example 4, 3 or 2) for the brightness of a surface.
  • Characteristic of the dry products according to the invention of comminuted components of fruits and / or vegetables are the structure and the structure. While in conventional snacks of whole dried fruits the structure of the cells is largely preserved and clearly visible in microscopic images, the dry products of comminuted components described herein are structured differently depending on the raw material used. However, the original cell structure is usually no longer clearly recognizable (depending on the degree of comminution).
  • FIG. 13 largely shows a comparison of scanning electron images of cross sections of a conventional, commercially available snack intact pineapple pieces with a dry product according to the invention based on pureed pineapple.
  • Figures 1310 and 1330 show that the cellular structure appears to be almost completely preserved in whole puffed fruits. Crystallized or amorphously solidifying sugar seems to have been stored on the intact cell walls and to stabilize surrounding air-filled areas.
  • the pineapple dry product according to the invention shows a significantly lower number of intact cells with a simultaneous increase of disordered ones
  • FIG. 14 shows a comparison of scanning electron images of longitudinal sections of a conventional, commercially available snack from largely intact pineapple pieces with a dry product based on pureed pineapple according to the invention. As shots of the cross sections also show the
  • images 1410 and 1430 it can be seen again that the cell structures are well preserved in the commercial product.
  • images 1420 and 1440 of the dry product according to the invention show layered, leafy structures. Presumably, the sugar is solidified here during drying / crystallized out.
  • FIG. 15 shows scanning electron micrographs of a longitudinal section and a cross section of a dry product according to the invention which is based on a mixture of banana and pineapple in the ratio 1: 3. The admission of the
  • Cross-section 1510 makes, as for the fiction, dry pineapple of Figures 13 and 14, clearly that the number of intact cellular structures is reduced, while the number of disordered air pockets appears increased.
  • image 1520 again the layered, leafy surface for the dry product according to the invention from a mixture of banana and pineapple.
  • FIG. 16 shows a comparison of scanning electron images of cross sections of a conventional, commercially available snack from largely intact banana slices with a dry product according to the invention based on pureed banana.
  • the commercial snack puffed snack from whole bananas
  • longitudinal, long and fibrous bundles are aligned, between which the cavities are embedded.
  • pictures 1620 and 1640 of the dry product according to the invention show relatively large volume pores in a relatively regular arrangement. This may be explained by the fact that air or
  • FIG. 17 shows a comparison of scanning electron images of a longitudinal section of a conventional snack from largely intact banana slices with a dry product according to the invention from banana.
  • Figure 1710 shows an aligned fibrous structure for the commercial snack also in longitudinal section.
  • the dry product according to the invention from banana is in the
  • Cross-section rather crater-like, but also has smooth surfaces, which in turn could have been caused by the layered crystallization of sugar.
  • Dry product based on pure banana a pore-rich but also more ordered structure than the pineapple-based dry products according to the invention.
  • the crispiness of commercial puffed whole fruit snacks is due to the cells obtained and the solidification / crystallization of the sugars on the cell walls.
  • the resulting gas-filled cavities are crispy for the
  • these cavities or pores in the dry products according to the invention are probably more random and therefore rather disordered (as in the dry product of mashed pineapple) arise.
  • the cavities or pores may possibly be introduced by a higher initial dry matter in the comminution, by the higher viscosity of a puree crushed fruit components are fixed and crystallized during the drying process / solidified (as for example in the dry product of mashed banana).
  • dry products according to the invention are characterized by average pore diameters of 15 to 400 micrometers ( ⁇ ) (FIGS. 19-21), as represented by
  • Mercury porosimetry can be determined. Depending on the degree of comminution of the at least one fruit variety and other constituents of the mass, average pore diameters of, for example, 20 ⁇ , 25 ⁇ , 30 ⁇ , 40 ⁇ , 50 ⁇ , 60 ⁇ , 70 ⁇ , 80 ⁇ , 90 ⁇ , 100 ⁇ , 1 10 ⁇ m, 120 ⁇ m, 130 ⁇ m, 140 ⁇ m, 150 ⁇ m, 160 ⁇ m, 170 ⁇ m, 180 ⁇ m, 190 ⁇ m, 200 ⁇ m, 210 ⁇ m, 220 ⁇ m, 230 ⁇ m, 240 ⁇ m, 250 ⁇ m, 260 ⁇ , 270 ⁇ m, 280 ⁇ m, 290 ⁇ m, 300 ⁇ m, 310 ⁇ m, 320 ⁇ m, 330 ⁇ m, 340 ⁇ m, 350 ⁇ m, 360 ⁇ m, 370 ⁇ m, 380 ⁇ m or 390 ⁇ m can be observed by mercury porosimetry
  • the final water content is helpful to ensure the desired product properties, such as the crispness but also the shelf life.
  • Characterizing properties of dry products according to the invention can be described by mechanical texture analysis, apart from human sensory methods.
  • the method of Liu Liu, Chenghai, Zheng,
  • the crispness of the dry products according to the invention is defined by the method of Liu as the number of significant fractures in a first positive bite area.
  • the crunchiness can be expressed by this method as the number of peaks that corresponds to a maximum peak which in turn may represent the complete break of a dry product at the end of a first positive bite area.
  • the height of the individual peaks also influences the sensory experience of crispiness. At very low peaks, a faint crunchy sound is more likely to be felt before the sample breaks, with high peaks resulting in louder noise and a higher degree of crispiness.
  • peach, apple, pineapple, kiwi, melon (Galia), strawberry and banana were used as basic fruits. These were processed neat or combined with various other fruits as a mixture or in layers. These include mango, forest fruit mix, raspberry, coconut. Also, the antioxidant effect and effect on the texture by spraying
  • FIG. 18 shows exemplary texture analyzes based on the Liu method for three dry products according to the invention.
  • the breaking force represents the maximum force used to break a snack. In the diagrams of FIG. 18 this represents the maximum peak.
  • the crispness is determined in the diagrams of FIG. 18 by the linear distance up to the maximum peak.
  • the number of peaks seems to be important. The more peaks, the more air influences are present in the product and the looser and crisper the product.
  • For the dry products according to the invention between 5 and 20 peaks, which precede the maximum peak in a first positive bite area, were observed in exemplary measurements.
  • Appealing crispness was especially observed with numbers from 7 to 15 peaks (e.g. 8, 9, 10, 11, 12, 13 or 14 peaks) before the maximum peak.
  • An appealing crispness was further demonstrated for the dry products of the invention when at least 3 peaks before the maximum peak or break, the peak height of the individual peaks was more than 5% of that
  • Total peak height is better than 10%, more preferably more than 20%.
  • Diagram 1810 shows the measurement of a dry product of pineapple according to the invention mixed with blackcurrant juice, with an average of about 10 peaks being observed before the maximum peak.
  • Diagram 1820 shows the measurement of a
  • Diagram 1830 shows the measurement of a dry product of cherry, banana and cinnamon according to the invention, with average peaks up to the maximum peak being observed.
  • an advantageous texture results when using mashed pineapple or pureed banana as a base.
  • the texture properties were more favorable for bananas when stored, and in the case of pineapples, fresher fruits were also better suited to the texture of the dry product.
  • the banana purees have a very good foamy texture after microwave drying (puffing)
  • the pineapple products are less frothy but still have a porous structure, and thus also a very good crunchiness.
  • coconut milder dried products, i. H. a mouthfeel similar to one
  • Shortbread biscuit can be produced.
  • Characteristic of the dry products according to the invention is a homogeneous, crispy texture when using pure or mixed and finely divided purees as raw material as described herein.
  • Vacuum oven 60 ° C dried to ⁇ 7% humidity.
  • the cubes show a balanced sweetness and acidity, a pleasing reddish color and a crispy texture in a sensory examination.
  • Dry product 4 of banana and 14% blackcurrant juice dry product 5 pineapple and 14% acerola juice, dry product 6 of pineapple and 14% grapefruit juice, dry product 7 of pineapple and 14% sea buckthorn juice, dry product 8 of pineapple and 14% blackcurrant juice, dry product 9 of banana and 18%
  • washburn equation For pore analysis by means of mercury porosimetry a QUANTACHROME POREMASTER 60-GT is used.
  • the basis of the method is the so-called Washburn equation, which for a non-wetting liquid (mercury) represents the dependence of the filling (intrusion) or to be emptied (extrusion) pore diameter on the applied pressure.
  • the filling of the measuring cells takes place in a horizontal position before the actual measurement: This prevents a static pressure of the heavy mercury (density approx. 13.5 g / cm3) on the sample and an undetected filling of large pores.
  • the measurement results are displayed as intruded volume above the pressure or above the pore diameter. Since the large pores are first filled at low pressures in the case of mercury porosimetry, the large pores on the x axis on the right and the small pores on the right are found by default. The samples were not further dried, but measured in the initial state. For weighing one rel. large amount of sample used (about 0.5 to just under 1 gram.
  • Figures 19 and 20 show two types of graphical representation of results:
  • the pore size distribution curve ( Figure 20) is calculated from the normalized volume curve by differentiation.

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Abstract

Die Trockenprodukte der vorliegenden Erfindung stellen Snacks (sogenannte knusprige Smoothies) mit besonders hohem Obstanteil bereit, die sich aufgrund ihrer Herstellung bei niedrigen Temperaturen unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff durch ein hohes Maß an Konservierung von oxidations- und temperaturempfindlichen aber wertvollen Obstbestandteilen auszeichnen, und die ein intensives Aroma sowie ein homogenes und farblich attraktives Erscheinungsbild haben.

Description

Trockenprodukte aus Obst und/oder Gemüse sowie Verfahren zur Herstellung
PRIORITÄT
Die vorliegende Anmeldung beansprucht die Priorität der deutschen
Patentanmeldung DE 10 2015 210 890.2 mit dem Anmeldetag 15. Juni 2015.
TECHNISCHES ANWENDUNGSGEBIET
Die vorliegende Erfindung betrifft pflanzliche Trockenprodukte aus Obst und/oder Gemüse, insbesondere Frucht- und Gemüsesnacks, die über eine feste und knusprige Textur verfügen, sowie Verfahren zur Herstellung dieser Trockenprodukte.
STAND DER TECHNIK
Snackprodukte sind im Bereich der prozessierten Lebensmittel weit verbreitet. Beispiele für beliebte Snacks sind Kartoffelchips oder Maismehlextrudate, die vielfach mit Salz, Aromen oder im Falle der extrudierten Snacks zum Beispiel mit Erdnussbutter versetzt werden. Bei Frucht- und Gemüsesnacks sind vor allem getrocknete Frucht- und Gemüsestückchen wie Apfel- oder Ananasscheiben zu finden oder auch ganze getrocknete Früchte wie beispielsweise Rosinen, Feigen, Datteln, Pflaumen oder anderes getrocknetes Obst und Gemüse.
Hinsichtlich ihrer Farbe und Textur variieren die genannten Produkte ganz erheblich. Während Chips oder Erdnussflips durch eine knusprige Textur gekennzeichnet sind, ist die Textur der meisten getrockneten Frucht- und Gemüsesnacks eher weich oder gummiartig, so dass viele der Trockenprodukte von den Verbrauchern nicht als typische Knuspersnacks konsumiert werden. Gerade bei Trockenobst wie Äpfeln oder Rosinen ändern sich während des Trocknungsvorgangs durch Oxidation zudem die Farbe und das Aroma der Früchte ganz erheblich, was den Genusswert der Produkte reduziert.
Zur Steigerung der Knusprigkeit werden einige Trockenprodukte wie Bananenoder Ananasstückchen mit Zucker versehen und/oder frittiert, um eine festere und knusprige Textur zu erzielen. Der Mehrwert dieser Produkte im Sinne der Akustik und des festeren Bisses wird dabei aber durch Zusatz von Zucker oder Öl erkauft, so dass die natürliche Zusammensetzung der Früchte im Endprodukt nicht mehr vorhanden ist. Ähnliches gilt für den Einsatz von Antioxidantien. So kann z.B. durch Zusatz von Sulfit oder Ascorbinsäure beim Trocknen von Früchten und Gemüsen die Bräunung minimiert und die Farbe der Produkte erhalten werden, allerdings sind derartige Additive bei vielen Konsumenten unerwünscht.
Eine deutliche Verbesserung der Farbe und Knusprigkeit kann durch den Einsatz von Vakuumverfahren erreicht werden. Beispiele hierfür sind die Gefriertrocknung (z.B. CN102342318), die Mikrowellen-Vakuumtrocknung (z.B. CN101849573) oder die Puffung (EP2408322 B l) von Früchten und Gemüse. Bei diesen Verfahren wird der Wassergehalt der Trockenprodukte im Vakuum auf werte unter 10 Masse-% reduziert und damit eine knusprige Textur erhalten. Durch den weitgehenden Ausschluss von Sauerstoff während der Trocknung sind auch der Färb- und Aromaerhalt der
Endprodukte denen von konventionellen Trockenprodukten deutlich überlegen.
Ein weiterer Ansatz zum Herstellen von Frucht-basierten Snacks mit einer knusprigen Textur wird in WO201411813 beschrieben. Dieser beruht auf einer
Vermischung eines Fruchtmaterials mit einem Bindematerial, wobei die Mischung nachfolgend Koch- und Dehydrierungsschritten unterzogen wird, bis ein gewünschter Wasseranteil sowie in der Mischung und eine gewünschte Blasenstruktur erreicht wird. Die Verwendung des Bindematerials reduziert jedoch den Fruchtanteil im Snackprodukt, was sich auch nachteilig auf das Aroma des Fruchtsnacks auswirken kann.
Die genannten Produkte zeigen aber auch Nachteile, die in den meisten Fällen durch den Rohstoff bedingt sind. So variieren die meisten Früchte und Gemüse hinsichtlich Süße, Säure, Aroma, Farbe und Oxidationsstabilität ganz erheblich. Dies gilt im Besonderen zwischen unterschiedlichen Arten und Varietäten aber auch für die gleichen Varietäten je nach Standort, Klima oder Erntejahr. In Folge dessen variieren die Qualitätsparameter Süße, Säure und Farbe der Endprodukte ohne Zusatz von
Antioxidantien, Zucker oder Säure ganz erheblich. Selbst zwischen einzelnen Früchten derselben Ernte oder innerhalb einer Frucht (z.B. rote und grüne Bereiche ein und derselben Erdbeere) sind erfahrungsgemäß erhebliche Unterschiede zu verzeichnen, die von den Verbrauchern zwar als natürliche Varianz aber meist auch als nachteilig empfunden werden. Eine gleichmäßige Farbe, Süße oder Säure der Endprodukte ist daher ohne die Verwendung von Kristallzucker oder anderer Lebensmittelzusätze nach Stand der Technik nicht zu erreichen.
Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht darin, Trockenprodukte aus Obst und/oder Gemüse, insbesondere als Frucht- und/oder Gemüsesnacks,
bereitzustellen, die eine knusprige Textur aufweisen und auch ohne den Zusatz von Kristallzucker oder Lebensmittelzusatzstoffen deutlich konstanter in der Beschreibung der Qualitätsparameter Süß, Sauer, Aromakonstanz und Farbe ausfallen, als die bekannten Trockenprodukte des Standes der Technik.
BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Die Aufgabe wird mit den Trockenprodukten und den Verfahren zu deren Herstellung gemäß der unabhängigen Patentansprüche gelöst. Vorteilhafte
Ausführungsformen des Trockenproduktes, sowie des Verfahrens zur Herstellung sind Gegenstand der abhängigen Patentansprüche oder lassen sich der nachfolgenden Beschreibung sowie dem Ausführungsbeispiel entnehmen. Darüber hinaus werden Verwendungen der hierin beschriebenen Trockenprodukte beansprucht.
Ein hierin vorgeschlagenes Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse kann aus getrockneten firucht- und/oder gemüsehaltigen Stücken mit einem Wassergehalt von unter 7 Masse-% gebildet sein und zeichnet sich dadurch aus, dass die getrockneten frucht- und/oder gemüsehaltigen Stücke Bestandteile von mehr als einer Obst- oder Gemüsevarietät oder von wenigstens einer Obst- und wenigstens einer Gemüsevarietät oder von unterschiedlichen Früchten oder Pflanzen der gleichen Obst- oder
Gemüsevarietät enthalten.
Die Begriffe Obst und Gemüse werden dabei in üblicher Form verwendet. Obst ist ein Sammelbegriff der für den Menschen roh genießbaren meist wasserhaltigen Früchte oder Teilen davon (beispielsweise Samen), die von Bäumen, Sträuchern und mehrjährigen Stauden stammen. Typische Artengruppen von Obst sind Kernobst, Steinobst, Beerenobst, Schalenobst, klassische Südfrüchte sowie weitere exotische Früchte. Gemüse ist ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile wild wachsender oder in Kultur genommener Pflanzen. Meist handelt es sich um Blätter, Früchte, Knollen, Stängel oder Wurzeln von ein- oder zweijährigen krautigen Pflanzen. Trockene Samen wie Erbsen oder Linsen und Getreidekörner zählen nicht zum Gemüse. Unter den Begriff Varietät fallen auch Sorten, da Sorten Varietäten verschiedener Eigenschaften darstellen, was Aussehen, Gehalt und Eigenschaften bezüglich Reife, Lagerung und Verwendung betrifft.
Bestandteile einer Obst- oder Gemüsevarietät bzw. Obst- oder
Gemüsebestandteile können bspw. den Saft oder Fruchtfleisch oder auch das
vollständige Obst oder Gemüse umfassen.
In einem weiteren Aspekt wird hierin ein Verfahren zur Herstellung von knusprigen Trockenprodukten aus Obst vorgeschlagen (Figur 1), das stark zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät als Ausgangsmaterial einsetzt. Durch Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens ermöglicht eine Verarbeitung bei niedrigen Temperaturen unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff, so dass Trockenprodukte entstehen können, die sich durch einen hohen Obstanteil, eine hohe Konservierung von oxidations- und temperaturempfindlichen aber wertvollen
Obstbestandteilen, eine homogene Farbverteilung, eine knusprige Textur und ein intensives Aroma auszeichnen.
Die vorliegende Erfindung kann je nach Ausführungsform eine Vielzahl von Vorteilen und technischen Effekten aufweisen. Ein Zerkleinern und Homogenisieren von Obstbestandteilen erlaubt die Verwendung von Obst, dessen äußeres Erscheinungsbild für den Einzelhandel nicht mehr ansprechend genug wäre. Dadurch ist einerseits keine spezifische Selektion der Ausgangsmaterialien nötig, andererseits können Kosten reduziert werden. Gleichzeitig führen Zerkleinerung und Homogenisierung auch zu einer Homogenisierung geschmacklicher und farblicher Eigenschaften im hierin beschriebenen Trockenprodukt. Darüber hinaus ermöglicht die Zerkleinerung eine variablere oder homogenere Formgebung, während sich die Prozessbedingungen beispielsweise beim Vortrocknen oder beim Mikrowellen-Trocknen (Puffen) auf gleichmäßigere Weise auf die homogenisierte Masse aus Obstbestandteilen auswirken. Somit lassen sich insgesamt Verluste minimieren und verfügbare Nahrungsmittel effizienter nutzen.
Das erfindungsgemäße Verfahren erlaubt die Verwendung eines breiten
Spektrums an Ausgangsmaterialien, auf die sich die Verfahrensbedingungen individuell anpassen lassen, wobei jedoch stets so schonende Temperaturen und eine Oxidation mit Luftsauerstoff minimierende Bedingungen möglich sind, dass nicht nur wertvolle Protein- und Lipidbestandteile, sondern auch Vitamine und andere sekundäre
Pflanzenmetabolite in hohem Maße erhalten bleiben. Neben diesen
ernährungsphysiologischen Vorteilen sind die erfindungsgemäßen Trockenprodukte auch noch farblich ansprechend und erfreulich knusprig, während sie deutlich günstiger sind als beispielsweise gefriergetrocknete ganze Früchte oder große Fruchtstücke.
Weiterhin ist bei der Herstellung von erfindungsgemäßen Trockenprodukten der Zusatz von Bindemitteln nicht erforderlich. Beim hierin beschriebenen Verfahren kann der fruchteigene Zucker ausreichen, um eine bei den verschiedenen Trocknungsschritten ausreichend kohäsive Masse zu bewahren und letztlich ein Trockenprodukt von knuspriger Konsistenz zu erhalten. Für erfindungsgemäße Trockenprodukte kann entweder eine Obstsorte bzw. Obstvarietät als Ausgangsmaterial verwendet werden oder eine Mischung von mehreren Obstsorten bzw. Obstvarietäten. Bei Ausführungsformen, die auch Gemüse enthalten, ist stets eine Obstvarietät einer Mischung hinzuzufügen, um einen ausreichenden Zuckergehalt in der Mischung sicherzustellen, so dass eine kohäsive Masse entsteht, die ohne Zusatz von Bindemitteln weiterverarbeitet werden kann.
Obgleich der Zusatz von Bindemitteln für die Herstellung der vorgeschlagenen Trockenprodukte nicht erforderlich ist, kann der zerkleinerten und pürierten Masse ernährungsphysiologisch hochwertiges Proteinmaterial zugesetzt werden, das jedoch aufgrund von mangelnder Interaktion mit zerkleinerter Masse aus Obstbestandteilen nicht als funktionales Bindematerial füngiert. Dies kann beispielsweise erreicht werden durch Zugabe von partikulären Proteinpartikeln, die sich nicht oder nur geringfügig (<10 Mass% des Proteins) in der umgebenden Masse lösen und damit die Festigkeit der Trockenprodukte nicht erhöhen. Eine Zugabe von Fruchtsaft zum zerkleinerten
Ausgangsmaterial oder zu bzw. auf die Oberfläche einer bereits vorgetrockneten Masse kann zu einer Anreicherung von Vitaminen, Verhinderung von Farbreaktionen der pflanzeneigenen Polyphenole mit Sauerstoff oder zur Aroma- und Farboptimierung beitragen.
Diese und weitere technische Effekte und Vorteile der Erfindung werden im Folgenden anhand der Figuren und Beispiele näher erläutert.
LISTE DER FIGUREN
1 : Ablaufplan eines Verfahrens zur Herstellung knuspriger Trockenprodukte Figur 2: Wasser- und Zuckergehalt unterschiedlicher Rohstoffe.
Figur 3 : Unterschiedliche Helligkeit von Trockenprodukten aus Banane ohne und mit Ausschluss von Sauerstoff.
Figur 4: Aussehen eines gestrudelten Produkts und eines marmorierten Produkts Figur 5: Geschichtetes Trockenprodukt aus Banane und Mango in Seitenansicht und in Draufsicht
Figur 6: Kokosraspeln umhüllt von Bananenpüree
Figur 7: Expansionsfaktoren unterschiedlicher Trockenprodukte
Figur 8: Farbwerte von gelben Trockenprodukten
Figur 9: Farbwerte von roten Trockenprodukten
Figur 10: Färb Verteilung auf der Oberfläche einer konventionell getrockneten Banane und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Banane
Figur 11 : Färb Verteilung auf der Oberfläche einer konventionell getrockneten Ananas und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas
Figur 12: Standardabweichungen von Helligkeit und Farbwerten von erfindungsgemäßen Trockenprodukten im Vergleich zu konventionellen Produkten
Figur 13 : Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen von Querschnitten konventionell getrockneter Ananas und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas
Figur 14: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen von Längsschnitten
konventionell getrockneter Ananas und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas
Figur 15: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen eines Querschnitts und eines Längsschnitts eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas und Banane
Figur 16: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen von Querschnitten konventionell getrockneter Banane und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Banane
Figur 17: Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen von Längsschnitten
konventionell getrockneter Banane und eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Banane
Figur 18: Texturanalyse erfindungsgemäßer Trockenprodukte Figur 19: Intrudiertes Quecksilbervolumen aufgetragen gegen den Porendurchmesser für ausgewählte erfindungsgemäße Trockenprodukte
Figur 20: Porengrößen-Verteilungskurve für ausgewählte erfindungsgemäße
Trockenprodukte
Figur 21 : Mittlere Porendurchmesser für ausgewählte erfindungsgemäße
Trockenprodukte
DETAILLIERTE BESCHREIBUNG DER ERFINDUNG
Im Folgenden werden die einzelnen Schritte der Verfahren und Eigenschaften der Trockenprodukte der vorliegenden Erfindung detailliert beschrieben.
Bei dem vorgeschlagenen Verfahren können Obst- und/oder Gemüsebestandteile unterschiedlicher Varietäten oder Ernten oder Bestandteile unterschiedlicher Früchte oder Pflanzen der gleichen Varietät oder Ernte zu einer feuchten oder flüssigen Masse bzw. einem feuchten oder flüssigen Gemisch vermengt und die Masse bzw. das Gemisch anschließend getrocknet werden. Die Masse bzw. das Gemisch kann dabei so gebildet oder vor und/oder nach der Trocknung behandelt werden, dass getrocknete firucht- und/oder gemüsehaltige Stücke als Trockenprodukt erhalten werden.
Bereitstellen
Das Bereitstellen von Bestandteilen mindestens einer Obstvarietät als
Ausgangsmaterial stellt einen ersten Schritt im hierin beschriebenen Verfahren zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts dar (Schritt 1 10 in Figur 1).
Es können dafür Obstvarietäten verschiedener Reifegrade verwendet werden. Die Verwendung von Obst mit hohem Reifegrad kann zu knusprigeren und aromatischeren Trockenprodukten beitragen. Dies kann die Verwendung von Obst mit so hohem
Reifegrad erlauben, das sich andernfalls nicht mehr zum Verkauf eignen würde. Dies trifft beispielsweise auf Bananen zu, bei deren Reifung die Stärke hautsächlich in die niedermolekulare Zucker wie Saccharose und schließlich in Fructose und Glucose Fructose und Glucose und auch in Saccharose abgebaut wird.
Auch beim Mischen verschiedener Rohstoffe kann Obst mit hohem Reifegrad vorteilhaft zum Einsatz gebracht werden. So kann beispielsweise durch das Vermengen von Bananen und Erdbeeren, das Pürieren diverser Früchte oder Gemüse bis zu einer gewünschten Konsistenz und Viskosität oder durch weitere Mischungsvariationen unterschiedliche Gehalte der einzelnen Früchte oder Gemüse an Zucker, Säure,
Farbintensität und Oxidationsstabilität in besonderer Weise ausgeglichen und damit die Qualitätsparameter der Endprodukte vereinheitlicht werden.
Der Wassergehalt der Rohstoffe könnte einen entscheidenden Einfluss auf die Struktur und Knusprigkeit des Trockenprodukts haben, da er sich auf die Porenbildung, Porengröße und Porenverteilung auswirkt. Beispielsweise könnten der Lufteintrag und die Stabilisierung von Luftblasen während des Mikrowellen-Trocknens bzw. Puffens mit der Viskosität des pürierten Ausgangsmaterials in Zusammenhang stehen. Für bestimmte Obstvarietäten könnte beispielsweise ein Entzug von Wasser vor der Zerkleinerung vor einer Zerkleinerung positiven Einfluss auf die Porenbildung beim Mikrowellen-Trocknen bzw. Puffen und die Knusprigkeit des Produkts haben.
Um Früchten Wasser zu entziehen, können sie beispielsweise einer längeren
Lagerungszeit unterzogen werden. Es können aber auch Früchte mit hohem Reifegrad verwendet werden, deren Wassergehalt bereits abgenommen hat. Alternativ können verschiedene Verfahren für einen gezielten Wasserentzug zum Einsatz gebracht werden. Es können beispielsweise unterschiedliche Trocknungsverfahren wie
Konvektionstrocknung (z. B. Hordentrocknung, Wirbelschichttrocknung, Backofen oder ähnliche Verfahren), Kontakttrocknung (in Kontakt bringen der Masse mit einem Erwärmten Feststoff, Blech, Band o.ä.) oder Eindampfung (z. B. Rotationsverdampfer oder ähnliche Verfahren) angewendet werden. Vorteilhaft kommt eine Sauerstoffreduzierte oder Sauerstofffreie Gasphase beim Trocknen zum Einsatz.
In Abhängigkeit von der verwendeten Obstvarietät kann es bei der Herstellung der Trockenprodukte beispielsweise günstig sein, den Wassergehalt im Rohmaterial auf ca. 60-85 % (beispielsweise auf 65-80% oder auf 70-75%) zu reduzieren, bevor die Obstbestandteile durch mechanischen Energieeintrag zerkleinert und optional einem Gaseintrag unterzogen werden. Ein so reduzierter Wassergehalt kann sich auch vorteilhaft auf die Formbarkeit und die Formstabilität der Masse auswirken. Es kann auch von Vorteil sein, die Früchte vor der Verarbeitung eine gewisse Zeit mit einer Sauerstoff-freien oder-reduzierten Atmosphäre in Kontakt zu bringen, um den Anteil an Sauerstoff, der in der Frucht gelöst ist, vor der Verarbeitung zu reduzieren.
Figur 2 zeigt beispielhaft den Wassergehalt und den Zuckergehalt von
Obstvarietäten, die sich aufgrund dieser Eigenschaften für die hierin beschriebene Verarbeitung zu erfindungsgemäßen Trockenprodukten eignen. Eine Vielzahl weiterer Obstvarietäten weist vergleichbare Eigenschaften auf und eignet sich deshalb ebenso gut zur Verarbeitung zu den hierin beschriebenen Trockenprodukten nach den hierin beschriebenen Verfahren.
So können beispielsweise folgende Obstvarietäten einzeln oder in beliebiger Kombination zur Herstellung der hierin beschriebenen Trockenprodukte verwendet werden: Ananas, Aronia, Banane, Dattel, Erdbeere, Goji-Beere, Himbeere, Heidelbeere, Brombeere, Kiwi, Melone, Feige, Pfirsich, Aprikose, Traube, Physalis, Johannisbeere, Grapefrucht, Orange, Limette, Zitrone, Kokos, Birne, Acerola, Mandarine, Cherimoya, Drachenfrucht, Granatapfel, Guave, Hagebutte, Kirsche, Lychee, Mango, Maracuja, Mirabelle, Pflaume, Preiselbeere, Sanddorn, Quitte, Stachelbeere, Acai, Holunderbeere, Papaya oder Lucuma.
Zerkleinern
Unabhängig von der verwendeten mindestens einen Obstvarietät und vom Trocknungsverfahren kann, wie hierin beschrieben, durch mechanische Zerkleinerung eine native feuchte Masse hergestellt werden (Schritt 120 in Figur 1), die in
nachfolgenden Verfahrensschritten zu einem Trockenprodukt mit gewünschten textureilen und aromatischen Eigenschaften weiterverarbeitet werden kann. Je nach Grad der Zerkleinerung kann der Anteil intakter Zellen variieren. Der Anteil intakter Zellen der hierin beschriebenen Trockenprodukte wird durch das Zerkleinern im Vergleich zu herkömmlichen Frucht- oder Gemüsesnacks aus ganzen Früchten oder großen
Fruchtstücken verringert. Beim Zerkleinern kann der Anteil intakter Zellen auf weniger als 90% (beispielsweise weniger als 80%, weniger als 70%, weniger als 60% oder weniger als 50%) der intakten Zellen der bereitgestellten Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät reduziert werden.
Das Zerkleinern der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät kann mit unterschiedlichen Geräten erfolgen. Auch ein quetschen oder mörsern ist möglich. Beispielsweise können Schneidmühlen, Walzen, Mixer, Kutter, Mörser oder Kolloidmühlen zum Einsatz kommen. Durch das Zerkleinern wird eine feuchte Masse erhalten, die die Konsistenz eines Pürees aufweisen kann. Die feuchte Masse
(beispielsweise das Püree) kann durch entsprechende Wahl des Zerkleinerungsgrads in ihrer Viskosität variiert werden
Da beim Zerkleinerungsvorgang zelluläre und sonstige schützende Strukturen der
Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät teilweise aufgebrochen werden, kann es vorteilhaft sein, die Anwesenheit von Luftsauerstoff während des
Zerkleinerungsvorgangs zu reduzieren. Dies kann beispielsweise Oxidationsreaktionen von Polyphenolen, die bei einigen Obstarten wie z. B. Bananen oder Äpfeln zu erheblichen Farbveränderungen führen können, verhindern. Durch den Ausschluss von Sauerstoff wird es ermöglicht, die native Farbe der Obstbestandteile in den
resultierenden Trockenprodukten weitgehend zu erhalten, während die Farbe von Produkten, die in der Anwesenheit von Sauerstoff verarbeitet werden, dunkler und bräunlicher wird. Darüber hinaus kann die Abwesenheit von Luftsauerstoff vor
Vitaminverlust (z. B. Vitamin C) schützen. Der Sauerstoffpartialdruck kann während des Zerkleinems auf weniger als 100 mbar (beispielsweise weniger als 90 mbar oder weniger als 70 mbar oder weniger als 50 mbar) reduziert werden. Es erweist sich als vorteilhaft den Sauerstoffpartialdruck beim Zerkleinern auf weniger als 50 mbar (beispielsweise auf 45 mbar, 40 mbar, oder 35 mbar) zu reduzieren. Besonders vorteilhaft kann es sein den Sauerstoffpartialdruck auf weniger als 30 mbar (beispielsweise auf 25 mbar, 20 mbar oder weniger) zu reduzieren. Als Alternative zum Sauerstoffausschluss ist eine Zugabe von säurehaltigem Fruchtsaft zur feuchten Masse oder ein bestreichen der feuchten Masse mit Fruchtsaft möglich, wodurch eine unerwünschte Verfärbung ebenfalls reduzieren werden kann. Darüber hinaus kann eine Reduktion des
Sauerstoffbartialdrucks mit der Zugabe von säurehaltigem Fruchtsaft kombiniert werden.
Figur 3 zeigt dies beispielhaft an einem Trockenprodukt aus zerkleinerter Banane, wobei pürierte Banane auf einem Blech ausgestrichen und dann vorgetrocknet wurde. Bild 310 zeigt die dunkel verfärbte Oberfläche eines Trockenprodukts aus zerkleinerter Banane, der unter Anwesenheit von Luftsauerstoff verarbeitet wurde. Bild 320 zeigt die hellere Oberfläche eines Trockenprodukts aus Banane, das unter Stickstoff- Spülung zerkleinert wurde, und dessen Oberfläche vor dem Vortrocknen mit Zitronensaft besprüht wurde. 330 zeigt das noch hellere Innere eines Trockenprodukts aus Banane, das unter Stickstoff-Spülung zerkleinert wurde, und dessen Oberfläche vor dem Vortrocknen mit Zitronensaft besprüht wurde. Ohne sich auf irgendeine Theorie zu den mechanistischen Grundlagen festzulegen, scheint durch die Behandlung der Oberfläche mit Säure eine Inaktivierung der Polyphenoloxidase, die die Bräunungsreaktion mit Sauerstoff in Gang setzt, zu erfolgen, wie auf Bild 320 im Vergleich mit Bild 310 zu erkennen. Wie auf Bild 330 zu sehen, scheint durch die vorherige Zerkleinerung unter Stickstoff-Spülung der Sauerstoff aus der feuchten Masse verdrängt zu werden. Zudem konnte dadurch kein Sauerstoff durch die Oberfläche in feuchte Masse eindringen.
Obwohl der Grad der Zerkleinerung keinen erheblichen Einfluss auf
Eigenschaften der hierin beschriebenen Trockenprodukte wie Knusprigkeit, Textur, Volumenzunahme (Expansion) oder Aroma zu haben scheint, so kann der Grad der Zerkleinerung je nach Ausgangsmaterial so gewählt werden, dass das Trockenprodukt die genannten Eigenschaften in erwünschter Weise zeigt.
Allerdings kann über den Grad der Zerkleinerung die Viskosität und der Gasanteil der feuchten Masse beeinflusst werden. Beispielsweise führt eine starke Zerkleinerung von Bananen mit Hilfe einer Kolloidmühle zu einer höheren Viskosität von Bananenpürees und zu einem erhöhten Eintrag von Gas aus der umgebenden Atmosphäre. Eine höhere Viskosität könnte sich wiederum positiv auf die Formbarkeit (z.B. spritzfähig) eines Pürees auswirken, da möglicherweise Luftblasen, die zu einem größeren Volumen und einer knusprigeren Textur der Produkte führen, beim
Mikrowellen-Trocknen bzw. Puffen zu einem höheren Grad erhalten werden können. Außerdem können feinere Pürees mit gröberen Fruchtstückchen nach dem Zerkleinern vermischt werden.
Vermischen
Die hierin beschriebenen Trockenprodukte können aus Bestandteilen von mindestens einer Obstvarietät hergestellt werden. Es können aber auch optional Bestandteile von zwei oder mehr Obstvarietäten (beispielsweise von 3, 4, 5 oder mehr Obstvarietäten) vermischt werden (Schritt 130 in Figur 1). Optional können auch Gemüse, Kräuter oder Samen in zerkleinerter oder unzerkleinerter Form beigemengt werden. Dabei kann das Püree bzw. die Rohmasse durch Zerkleinerung der angestrebten Mischung hergestellt werden oder die einzelnen Komponenten können getrennt zerkleinert und anschließend als feuchte Massen zusammengeführt werden. Dadurch sind je nach gemischten Obstvarietäten unterschiedliche Formen und Farben möglich.
Die Figuren 4 und 5 zeigen beispielhaft, wie die farblichen Eigenschaften der hierin beschrieben Trockenprodukte durch entsprechende Vermischung oder Schichtung unterschiedlicher Früchte gezielt eingestellt werden können. Figur 4 zeigt die spiralförmigen Linien eines gestrudelten Trockenprodukts (Bild 410) und ein marmoriertes Trockenprodukt (Bild 420) jeweils aus Ananas- und Erdbeerpüree.
Ausgehend von der hierin beschriebenen Zerkleinerung lassen sich Trockenprodukte erzeugen, die eine Schichtstruktur aufweisen. Beispielhaft ist dies in Figur 5 an einem Trockenprodukte aus Banane und Mango gezeigt. Bild 510 zeigt eine Seitenansicht eines Trockenprodukts aus Banane und Mango, wobei eine dünne und helle obere Schicht aus zerkleinerter Mango und eine dickere und dunklere untere Schicht aus zerkleinerter Banane gebildet wird. Bild 520 zeigt eine perspektivische Draufsicht auf ein solches Trockenprodukt aus Banane und Mango. Ferner kann der Gehalt an Luftsauerstoff beim Zerkleinern unterschiedlicher Bestandteile so angepasst werden, dass sich gewünschte farbliche Kontraste in geschichteten Trockenprodukten einstellen lassen.
Die hierin beschriebenen Schritte der Zerkleinerung, wahlweise zu einem unterschiedlichen Grad, ermöglichen in Verbindung mit einer anschließenden
Vermischung eine Vielzahl von Kombinationsmöglichkeiten. Außerdem können weniger zerkleinerte Bestandteile einer weiteren Gemüsevarietät, beispielsweise Stücke oder Scheiben, als Einlage in eine bereits pürierte feuchte Masse eingebracht werden.
Beispielsweise können, wie in Figur 6 gezeigt, Kokosraspeln von Bananenpüree umhüllt werden. Darüber hinaus können Stücke auch mit Saft beträufelt werden, was eine Anreicherung mit zusätzlichen Aromen und wertvollen Inhaltsstoffen ermöglicht. Des Weiteren können auch ganze Fruchtstücke mit einer pürierten feuchten Masse umhüllt werden.
Geschmacklich vorteilhafte erfindungsgemäße Trockenprodukte können erhalten werden, wenn der Anteil an zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einen
Obstvarietät im Trockenprodukt mehr als 80 Masse-% (beispielsweise 81%, 82%, 83%, 84%, 85%, 86%, 87%, 88%, 89%, 90%, 91%, 92%, 93%, 94%, 95%, 96%, 97%, 98%, 99% oder 100%) beträgt.
Darüber hinaus können geschmacklich vorteilhafte erfindungsgemäße
Trockenprodukte erhalten werden, wenn zu einer feuchten Masse aus zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einer Obstvarietät ein filtrierter oder teilweise filtrierter Saft aus derselben, aus einer anderen oder aus mehreren Obstvarietäten hinzugegeben wird. Der Masseanteil eines Obstsaftes an der feuchten Masse kann 25% oder weniger (beispielsweise 24%, 23%, 22%, 21%, 20%, 19%, 18%, 17%, 16%, 15%, 14%, 13%, 12%, 11%, 10%, 9%, 8%, 7%, 6%, 5,%, 4%, 3% oder weniger) betragen.
Hinsichtlich der Vermischung unterschiedlicher Rohstoffe bietet sich eine Vielzahl von Variationen an. Dabei werden unter unterschiedlichen Rohstoffen entweder unterschiedliche Früchte-/Gemüse-Varietäten oder -Arten oder einfach nur
unterschiedliche Früchte oder Pflanzen derselben Ernte verstanden oder Früchte/Gemüse von unterschiedlichen Ernten, Varietäten oder Spezies oder jeweils Früchte/Gemüse- Bestandteile davon. Damit sind Mischungen, die nur aus Bananen einer oder unterschiedlicher Ernten bestehen, genauso möglich wie Mischungen aus diversen Früchte-/Gemüse-Varietäten oder -Arten, wie sie heute z.B. als Smoothies bekannt sind. Auch Mischungen aus Pflanzen oder Früchten der gleichen Ernte, beispielsweise aus Bananen unterschiedlicher Reifegrade, sind möglich.
Einige Verfahren zur Kombination und Vermischung bzw. Vermengung der Rohstoffe sind im Folgenden beispielhaft beschrieben:
Vermengen von unterschiedlichen Rohstoffen zu einem Brei, einer pastösen Masse oder einer Mischung mit stückigen Anteilen.
- Vermengen von unterschiedlichen Rohstoffen zu einem flüssigen Gemisch, zum Beispiel durch pürieren, verrühren oder kneten. Vermengen von unterschiedlichen Rohstoffen zu einem Saftgemisch bzw. Saft-ähnlichem Brei oder Püree.
Vermischen von Säften oder Saftkonzentraten aus unterschiedlichen Rohstoffen.
Beträufeln von Frucht- oder Gemüsestückchen mit Saft oder Konzentrat anderer Früchte, Pflanzen oder Gemüse, die auch von der gleichen Art, Varietät oder Ernte stammen können wie die Früchte/Gemüse der Frucht- oder Gemüsestückchen.
Besonders vorteilhaft wird auch das Mischen bzw. Vermengen der einzelnen Rohstoffe unter reduzierter Sauerstoffatmosphäre durchgeführt, um die Oxidation der Rohstoffe zu minimieren. Hierfür bietet sich an, die Rohstoffe unter Vakuum oder unter Schutzgasatmosphäre (z.B. Stickstoff) zu verarbeiten. Ggf. kann diese Verarbeitung auch mit einer Lagerung der Rohstoffe unter weitgehendem Ausschluss von Sauerstoff kombiniert werden.
Wenn nach dem Vermengen der unterschiedlichen Rohstoffe oder eines
Rohstoffs in unterschiedlichem Zerkleinerungsgrad die ursprüngliche Form der Obst- und/ oder Gemüsevarietäten bzw. deren Bestandteile verändert ist, können nach dem Mischvorgang Maßnahmen ergriffen werden, um aus der Mischung wieder
Einzelportionen zu gewinnen, die in eine trockene, knusprige Form überführt werden können. Dies kann durch einfache Portionierung vor der Trocknung z.B. in
entsprechende Formen wie Herzchen, Sternchen, Blumen, Kreise, Dreiecke Vierecke oder ähnliches erfolgen.
Wie hierin beschrieben kann die mindestens eine zerkleinerte Obstvarietät der erfindungsgemäßen Trockenprodukte mit einer Vielzahl von Gemüsevarietäten, Kräutern, Gewürzen, Samen oder Keimen einzeln oder in Kombination und in variablen Zerkleinerungsgraden vermischt werden.
Verschiedene Gemüsevarietäten können in den hierin beschriebenen
Trockenprodukten verwendet werden. Dazu gehören beispielsweise: Avocado, Kürbis, Karotte, Tomate, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma, Rote Beete, Kartoffel, Paprika, Spinat, Mais, Artischocke, Aubergine, Gurke, Radieschen, Lauch, Süßkartoffel, Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl, Weißkohl, Zuckerschoten, frische Erbsen, Bohnen, Fenchel, Ingwer, Kohlrabi, Pastinaken, Rhabarber, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Chinakohl, Feldsalat, Rucola, Mangold, Chicoree, Grünkohl, Kopfsalat, Eissalat, Maca, Sprossen und Keimlinge (z.B. Kresse, Sojasprossen), Pilze, Chilischoten oder Oliven.
Wie hierin beschrieben können in den Trockenprodukten der vorliegenden Erfindung auch Kräuter Verwendung finden. Dazu gehören beispielsweise: Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Dill, Oregano, Rosmarin, Majoran, Liebstöckl, Salbei, Bärlauch, Bohnenkraut, Borretsch, Brennessel, Estragon, Kerbel, Koriander, Minze oder Waldmeister.
Auch Gewürze können in den erfindungsgemäßen Trockenprodukten einzeln oder in Kombination zur Anwendung kommen. Dazu zählen beispielsweise: Curry, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kümmel, Pfeffer, Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat, Muskat, Orangenschale, Zitronenschale oder Safran.
Darüber hinaus können auch unterschiedliche Kerne oder Samen in den hierin beschriebenen Trockenprodukten eingesetzt werden, wie beispielsweise: Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne, Mohnsamen,
Kürbiskerne, Pinienkerne, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Anissamen, Bockshornkleesaat oder Senfsaat
Schließlich sind weitere Zusätze zu den erfindungsgemäßen Trockenprodukten zur Farbgebung, Geschmacksoptimierung oder zur Erhöhung bestimmter Inhaltsstoffe wie Polyphenole, Vitamine, oder Mineralstoffe möglich. Dazu zählen beispielsweise: Algen (Chlorella, Spirulina), getrocknete Blätter (Matcha, Grüntee, Schwarztee), Vanille, Weizengras, Gerstengras, Moringa oder Kakaonibs.
Vortrocknen
Im Rahmen des Verfahrensschritts des Vortrocknens (140 in Figur 1) bieten sich grundsätzlich verschiedene für eine Trocknung geeignete Methoden an. Beispielsweise kommen Vakuumverfahren wie die Gefriertrocknung, die Mikrowellen- Trocknung/Puffung oder andere Verfahren in Betracht, die sich zur Herstellung von knusprigen und weitgehend wasserfreien Produkten eignen. Vorzugsweise kann die Vortrocknung unter einem kontinuierlichen Strom aus Stickstoff, Argon oder
Kohlenstoffdioxid durchgeführt werden, da sich dies positiv auf den Farberhalt des Produkts auswirkt.
Eine Vortrocknung kann sich bei der Herstellung von erfindungs gemäßen
Trockenprodukten aus zerkleinerten bzw. pürierten feuchten Massen, wie hierin beschrieben, als vorteilhaft erweisen. Zum einen dient die Vortrocknung dazu, kohäsive Massen zur besseren Formgebung herzustellen, die jedoch für eine weitergehende Mikrowellen-Vakuum-Expansion noch eine bestimmte Menge Wasser enthalten müssen. Das in der feuchten Masse enthaltene Wasser kann dann durch die unter reduzierten Druckbedingungen eingesetzte Mikrowelle angeregt werden, wobei die vorgetrocknete Masse durch den in Gang kommenden Verdampfungsprozess aufgebläht bzw. expandiert werden kann. Während eines anschließend stattfindenden Nachtrocknungsprozesses können Zuckerbestandteile zu einem stabilen und spröden Gerüst auskristallisieren bzw. sich amorph verfestigen.
Dabei kann es sich als vorteilhaft erweisen, wenn zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät in einer von der Umgebung abgeschlossenen Verdampfungs- oder Trocknungseinheit auf einen Wassergehalt von 35-60%
(beispielsweise auf 40%, 45%, 50% oder 55%) eingeengt werden, wobei vorzugsweise der Kontakt mit Luftsauerstoff weitgehend ausgeschlossen wird. Dies kann entweder in einem geschlossenen Verdampfer oder Trockner erfolgen, der bei Drücken deutlich unter dem Atmosphärendruck (Vakuum) betrieben wird und/oder mit Stickstoff gefüllt oder durchspült wird. Der Sauerstoffpartialdruck kann während des Vortrocknens auf weniger als 100 mbar (beispielsweise weniger als 90 mbar, weniger als 70 mbar oder weniger als 50 mbar) reduziert werden. Es erweist sich als vorteilhaft den Sauerstoffpartialdruck beim Vortrocknen auf weniger als 50 mbar (beispielsweise 45 mbar, 40 mbar oder 35 mbar) zu reduzieren. Besonders vorteilhaft kann es sein den Sauerstoffpartialdruck auf weniger als 30 mbar (beispielsweise 25 mbar oder 20 mbar oder weniger) zu reduzieren.
Weiterhin ist es vorteilhaft, wenn vermieden wird, dass in der feuchten Masse
Temperaturen auftreten, die höher sind als 80°C. Die Temperatur in der feuchten Masse kann während des Vortrocknens beispielsweise unter 70° C, vorteilhaft unter 60°C und besonders vorteilhaft unter 50°C gehalten werden. Durch die Kombination von reduzierter Temperatur beim Trocknen und Sauerstoffausschluss können viele der ernährungsphysiologisch wichtigen Bestandteile der Früchte (Vitamine, Antioxidantien, etc.) erhalten bleiben.
Die für ein Mikrowellen-Trocknen unter reduzierten Druckbedingungen notwendige Feuchtigkeit in der vorgetrockneten Masse kann je nach Produkt und je nach erwünschter Porengröße zwischen 30 und 60 %, vorzugsweise zwischen 35 und 50 % liegen, um eine gepuffte Masse mit der gewünschten Knusprigkeit und Textur zu erzeugen. Der Wassergehalt der vorgetrockneten Masse kann beispielsweise auf einen Masseanteil von 60%, 55%, 50%, 45%, 40%, 35%, oder 30% reduziert werden.
Aufschäumen
Optional kann eine vorgetrocknete Masse mit einem Inertgas aufgeschäumt werden (Schritt 150 in Figur 1). So kann es sich hinsichtlich des Volumens, der
Knusprigkeit und der Akustik beim Verzehr der Trockenprodukte zeigen, dass ein Aufschäumen mit Gas oder Dampf der vorgetrockneten Masse, die noch 30-60% Wasser enthält, zu einer überproportional besseren Volumenvergrößerung bei einem
Mikrowellen-Trocknen unter reduzierten Druckbedingungen führt. Dabei kann bereits ein Anteil von 10-30 Vol.-% (beispielsweise 15%, 20%, 25% oder 30%) an Gas- oder Dampf lasen in der feuchte Masse je nach Rohstoff dazu führen, dass nach dem
Expandieren oder Aufpuffen durch Mikrowellen-Trocknen das Volumen der
Trockenprodukte um den Faktor 2-5 mal (beispielsweise 2, 3, 4 oder 5 mal) größer ist, als das Volumen der vorgetrockneten Masse vor dem Aufpuffen durch Mikrowellen- Trocknen. In Abhängigkeit von der Menge an Inertgas, die zum Aufschäumen verwendet wurde, sind auch deutlich größere Exapnsionsfaktoren möglich. Beispielsweise ist eine Expansion um einen Faktor von 5-10 möglich.
Zudem kann durch den Eintrag an Gas bzw. Schaum die Knusprigkeit erhöht und die Härte der finalen Produkte reduziert werden, was sich wiederum positiv auf ein Verzehrerlebnis auswirken kann. Der Anteil an Gas oder Dampf in der vorgetrockneten Masse sollten aber auch nicht zu groß gewählt werden, damit die Festigkeit der Produkte und ein spürbarer Widerstand beim Kauen erhalten bleibt (Knusprigkeit). So sollte im Falle eines Gaseintrags in die vorgetrocknete Masse, ein Wert von 80 Vol.-% an Gas in der Masse nicht überschritten werden; vorzugsweise sollte der Wert des Gasanteils zwischen 5-50 Vol.-% (beispielsweise 45%, 40%, 35%, 30%, 25%, 20%, 15% oder 10%) liegen.
Der Eintrag an Schaum kann auf unterschiedliche Weise durchgeführt werden. Beispielsweise kann Stickstoff oder ein anderes Inertgas in die feuchte Masse bei einem Wassergehalt >60% oder auch schon während des Trocknens eingeblasen werden.
Stickstoff, der sich oberhalb der Masse befindet, kann aber auch durch aufrühren oder sonstiges mechanisches Agitieren mittels Dispergier- Werkzeugen oder schnell laufenden Messern in die feuchte Masse eingetragen werden. Darüber hinaus kann der Schaumbzw. Gaseintrag in den Zerkleinerungsvorgang der Früchte vor der Vortrocknung integriert werden. In letzterem Fall sollte allerdings sichergestellt werden sollte, dass der Schaum während des Vortrocknens nicht wieder vollständig aus der Masse entweicht. Dies kann durch Einsatz oder Zusatz von Rohstoffen erreicht werden, die beim
Eindampfen stark zum Schäumen neigen, wie z.B. Bananen.
Mikrowellen-Trocknen
Ein Mikrowellen-Trocknen (Schritt 170 in Figur 1) kann im Rahmen des hierin beschrieben Verfahrens zur Herstellung eines Trockenprodukts unter verschiedenen Bedingungen durchgeführt werden. Von besonderer Wichtigkeit sind dabei das angelegte Vakuum bzw. die reduzierten Druckbedingungen, die Temperatur, die Dauer der Durchführung sowie die Intensität der Mikrowellenstrahlung. Diese können so gewählt werden, dass in Abhängigkeit der verwendeten Bestandteile anschließend gewünschte Eigenschaften bezüglich Volumen, Knusprigkeit, Textur, Aroma etc. aufweist.
Wünschenswerte Eigenschaften für ein hierin beschriebenes Trockenprodukt können beispielsweise bei Temperaturen von weniger als 80°C, vorzugsweise weniger als 70°C, besonders bevorzugt bei Temperaturen von weniger als 60°C (beispielsweise 55°C, 50°C oder weniger) erzielt werden. Hinsichtlich des Vakuums werden vorteilhafte Ergebnisse für erfindungsgemäße Trockenprodukte bei reduzierten Druckbedingungen von unter 100 mbar (beispielsweise von 90 mbar, 80 mbar, 70 mbar, 60 mbar) erzielt. Besonders vorteilhafte Trockenprodukte werden reduzierten Druckbedingungen von weniger als 50 mbar (beispielsweise bei 40 mbar, 30 mbar, 20 mbar oder weniger) beobachtet. Die Dauer des Mikrowellen-Trocknens liegt im Bereich weniger Minuten. Die Dauer des Mikrowellen-Trocknens kann je nach Temperatur und reduzierten Druckbedingungen 3-15 Minuten (beispielsweise 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 1 1, 12 oder 14 Minuten) betragen. Die Intensität der Mikrowellenstrahlung kann zwischen ca. 10 und 30 W*g_1 liegen. Grundsätzlich können die Parameter Druck, Temperatur, Dauer und Intensität der Mikrowellenstrahlung in Abhängigkeit voneinander so variiert werden, dass ein Trockenprodukt mit wünschenswerten Eigenschaften erhalten wird.
Im Anschluss an die Mikrowellen-Trocknung kann die so erhaltene expandierte bzw. gepuffte Masse einer länger anhaltenden schonenden Nachtrocknung unterzogen werden (Figur 1, Schritt 180). Eine Nachtrocknung kann bei erfindungsgemäßen Trockenprodukten üblicherweise bei Temperaturen von 35-60°C (beispielsweise bei 40, 45, 50, oder 55°C) durchgeführt werden. Die Nachtrocknung kann je nach Temperatur und Druck bis zu 6 Stunden (beispielsweise 1, 1.5, 2, 2.5, 3, 3.5, 4, 4.5, 5, oder 5.5 Stunden) dauern. Das Nachtrocknen wird bevorzugt unter reduzierten
Druckbedingungen, welche denen der Mikrowellen-Trocknung ähnlich sind, durchgeführt.
Optional kann die vorgetrocknete und eventuell aufgeschäumte Masse vor
Beginn der Mikrowellen-Trocknung erwärmt werden (Schritt 160 in Figur 1), um die Eigenschaften der hierin beschriebenen Trockenprodukte weiter zu verbessern. Es zeigte sich ein positiver Einfluss bei einer Erwärmung auf 40-50°C (beispielsweise 42, 44, 46 oder 48°C) für einen Zeitraum von 3-15 Minuten (beispielsweise 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 1 1, 12 oder 14 Minuten).
Als quantitative Größe für die Güte der Mikrowellen-Trocknung kann das Expansionsverhältnis herangezogen werden. Dies kann mit der nachstehenden Formel berechnet werden:
Formel (1) Expansion = (V2/V1) * 100%
Hierbei steht Vi für das Volumen der Probe vor dem Mikrowellen-Trocknen und
V2 für das Volumen nach dem Mikrowellen-Trocknen. Die Expansion ist in erster Linie abhängig von den verwendeten Obst und/oder Gemüsevarietäten, dem Gas- bzw.
Schaumanteil und dem Wassergehalt der Probe bei der Mikrowellen-Trocknung. Ist zu wenig Wasser in einer vorgetrockneten Masse enthalten (< 30 %), kann keine ausreichende Expansion durch ein Mikrowellen-Trocknen unter reduzierten
Druckbedingungen stattfinden. Eine zu hohe Wassermenge in einer feuchten und vorgetrockneten Masse (> 60 %) wirkt sich ebenso negativ auf die Expansion durch Mikrowellen-Trocknen unter reduzierten Druckbedingungen aus, da die vorgetrocknete Masse noch zu wenig feste Struktur hat um der Ausdehnung der Masse durch das verdampfende Wasser standhalten zu können. Eine leichte Haut fördert die Ausdehnung der Masse und durch die Nachtrocknung kann die Form stabilisiert werden.
Expansionsfaktoren können je nach verwendeten Ausgangsmaterialien zwischen 87 % und 275 % oder mehr (beispielsweise bei 90%, 100%, 110%, 120%, 130%, 140%, 150%, 160%, 170%, 180%, 190%, 200%, 210%, 220%, 230%, 240%, 250%, 260%, 270%) liegen. Nach vorherigem Einbringen von Inertgas kann dieser Wert je nach Gasvolumenanteil noch überschritten werden. Besonders knusprige Texturen werden beobachtet, wenn ein Volumen des erfindungsgemäßen Trockenprodukts 150% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse beträgt, also Expansionsfaktoren von ca. 150 % oder mehr der vorgetrockneten Masse aufweist. Figur 7 ist eine Tabelle, die die Expansionsfaktoren verschiedener Trockenprodukte zeigt, die gemäß der hierin beschriebenen Verfahren hergestellt wurden. Als Grundsubstanz wurde einerseits Banane andererseits Ananas gewählt. Beide wurden jeweils mit anderen Obstvarietäten vermischt und unter Einsatz verschiedener Bedingungen in den einzelnen
Verfahrensschritten hergestellt.
Form und Aussehen
Form und Aussehen von Trockenprodukten, die nach den hierin beschriebenen
Verfahren hergestellt werden können auf vielfältige Weise gestaltet werden.
Um am Ende der Verarbeitung Stückchen zu erhalten, die als mundgerechte Portion verzehrt oder die z.B. als Müslizusatz weiter verarbeitet werden können, ist es von Vorteil, die Masse vor dem finalen Trocknen soweit von Wasser zu befreien, dass es portioniert werden kann. Dies ist besonders hilfreich, wenn die Masse keine ausreichend feste Konsistenz mehr aufweist. So kann ein Brei, ein Püree oder eine Saftmischung bis zum Auftreten einer schnittfesten Konsistenz eingedampft oder vorgetrocknet werden. Sobald die dadurch aufkonzentrierte Masse eine pastöse oder stichfeste Konsistenz angenommen hat, kann sie in eine definierte Form gebracht und durch diese einheitliche Form dann einfacher einer gleichmäßigen Trocknung unterzogen werden.
Unterschiedliche Wassergehalte in einzelnen Stücken einer Produktionscharge, wie sie aus der Trocknung von Einzelfrüchten bekannt sind, können damit vermieden werden.
Um die Konsistenz der Masse weiter zu verfestigen, bietet sich auch der Zusatz weiterer Ingredients zur Texturgebung oder zur Wasserbindung an. Hier können z.B. getrocknete vermahlene Früchte/Gemüse, Mehle aus pflanzlichen Rohstoffen wie Getreide, Leguminosen, Ölsaaten oder dergleichen zum Einsatz kommen. Auch der Zusatz von Pressrückständen aus der Getränkeindustrie, Ballaststoffpräparaten oder Proteinen ist denkbar, um die Konsistenz der Masse vor dem Trocknen zu verfestigen. Neben der Stabilisierung der Masse vor der Trocknung bietet der Zusatz der genannten Zutaten in die Masse vor dem Trocknen auch die Möglichkeit, die Textur der getrockneten Endprodukte zu verändern und die Festigkeit, die Akustik und den Biss der getrockneten Produkte für die Verbraucher attraktiver zu gestalten. Speziell beim Einsatz von Proteinen, Pressrückständen und unlöslichen Ballaststoffen ist dies gut zu variieren.
Neben der direkten Verwendung der erfindungsgemäßen Trockenprodukte als Frucht- und/oder Gemüsesnacks ist auch eine Verarbeitung der Trockenprodukte zu weiteren Produkten wie Müslizusatz, Müsliriegel, Zusatz für Knusperjoghurts, Salat- Croutons, Pulver oder Granulat zur Herstellung von Drinks, Schokoladeneinlage, Pralinenfüllung, Wursteinlagen, Backzutaten, zur Zubereitung für Tees, als Dekor für unterschiedliche Anwendungen etc. möglich.
Um die Masse besonders gleichmäßig zu trocknen, kann es auch von Vorteil sein, einheitliche Stangen, Würste oder andere geometrische Formen mit einem einheitlichen und konstanten Oberflächen/V olumen-Verhältnis aus der Masse herzustellen und diese bis zu einem definierten Wassergehalt zu trocknen. Nach diesem Trocknungs schritt können dann mit mechanischen Schneidaggregaten diese größeren Stücke einfach zu mundgerechten Portionen zerkleinert werden und ggf. danach in einem zweiten
Trocknungs schritt nachgetrocknet werden, falls dies zur Erzielung eines Wassergehalts von unter 10 Masse-% noch erforderlich ist.
Die Verarbeitung der Masse vor dem vollständigen Trocknen bis zu einer knusprigen Konsistenz hat den Vorteil, dass es im Vergleich zur bisherigen Trocknung von ganzen Früchten oder Fruchtstückchen möglich wird, Trockenprodukte in definierten Formen (z.B. in Herz-, Würfel-, Stern- oder Tierform) herzustellen. Die Formgebung vor dem Trocknen hat den positiven Effekt, dass kein pulverförmiger Abrieb entsteht, der bei der Formgebung der fertig getrockneten Produkte entstehen würde.
Form
Um eine gewünschte Portionierung der hierin beschriebenen Trockenprodukte zu erzielen, kommen verschiedene Ansätze in Betracht. Beispielsweise kann eine feuchte Masse aus zerkleinerten Bestandteilen mindestens einer Obstvarietät in Rahmen gefüllt werden und zu schneidbaren Platten oder Blätter vorgetrocknet werden, um diese dann in Streifen, Würfel oder anderen Geometrien gewünschter Größe zu schneiden.
Schneidbare Blätter oder Platten können in unterschiedlicher Schichtdicke bereitgestellt werden. Eine Schichtdicke kann vorzugsweise zwischen 3 und 15 mm (beispielsweise 4 mm, 5 mm, 6 mm, 7 mm, 8 mm, 9 mm, 10 mm, 1 1 mm, 12mm, 13 mm oder 14 mm) betragen. Der Verwendung des Trockenprodukts entsprechend kann die Schichtdicke weniger als 3 mm (beispielsweise 2.5 mm, 2 mm, 1.5 mm, 1 mm, 0.5 mm oder weniger) betragen. Die Schichtdicke kann auch über 15 mm (beispielsweise 16 mm, 17 mm, 18 mm, 19 mm, 20 mm, 21 mm, 22 mm, 23 mm, 24 mm, 25 mm) betragen. Die
Portionierung des erfindungsgemäßen Trockenprodukts kann so gewählt werden, dass es sich für die angestrebte Verwendung (beispielsweise als Snackprodukt, Müslizusatz, Müsliriegel, Zusatz für Knusperjoghurts, Salat-Crouton, Pulver, Granulat zur Herstellung von Getränken, Schokoladeneinlage, Pralinenfüllung, Wursteinlage oder Backzutat) eignet.
Alternativ kann eine Portionierung und Formung von herzustellenden
Trockenprodukten auch mittels Teigspritzbeutel oder Gebäckpresse erfolgen. Dabei ist eine gewisse Viskosität erforderlich, um die gewünschte Formgebung stabil für weitere Verarbeitungs schritte zu halten. Eine spritzfähige Masse von ausreichender Viskosität kann, wie hierin beschrieben, durch Verwendung von Obst mit einer hohen
Trockensubstanz (beispielsweise Banane), durch das Vorverdampfen von Wasser, den Zusatz von vorgetrockneten Früchten oder den Zerkleinerungsgrad gewährleistet werden. Weiterhin ist auch ein Einsatz von Extrusionstechnologie oder Gebäckmaschinen für ein gewünschtes Portionieren möglich. Schließlich können auch 3D-Druckverfahren eingesetzt werden, um erfindungsgemäßen Trockenprodukten eine gewünschte
Portionierung und Form zu erzielen. Die Portionierung kann wiederum so gewählt werden, dass sich das erfindungsgemäße Trockenprodukt für die angestrebte
Verwendung eignet.
Grundsätzlich kann die Masse in die Form eines Dies kann durch einfache Portionierung vor der Trocknung z.B. in entsprechende Formen wie Herzchen,
Sternchen, Blumen, Kreise, Dreiecke Vierecke oder ähnliches erfolgen.
Farbe
Die nach dem hierin beschriebenen Verfahren hergestellten Trockenprodukte können einfarbig oder mehrfarbig sein. Durch Kombination von Bestandteilen unterschiedlicher Obstvarietäten und bei Vermeidung von Färb Veränderungen durch Oxidation sind durch die obsteigenen Farbstoffe diverse Farbkombinationen möglich. Diese können von einem sehr hellen Gelb (beispielsweise bei Verwendung von reiner Banane als Ausgangsmaterial), bis zu sehr dunklen Farbtönen (rot, grün, blau) gehen. Durch Mischung von Obstvarietäten können weitere Farbnuancen erzielt werden.
Hierin beschriebene Trockenprodukte lassen sich in ihrer Farbigkeit mittels
L*a*b*-Farbmessung charakterisieren. Der L*-Wert steht hierbei für die
Helligkeitskoordinate und die Werte a* und b* zeigen sich als Farbachsen. Der Wert der L*-Achse erstreckt sich von 0 (schwarz) bis 100 (weiß). Die Rot-Grün- Achse wird hierbei durch den a*-Wert vertreten. Hierbei stehen negative Werte für den grünen Farbanteil und die positiven Werte für den Rotanteil. Der b*-Wert hingegen
charakterisiert die Farbnuancen Blau und Gelb. Negative Werte symbolisieren das blaue Farbspektrum und positive Werte zeichnen den Gelbanteil aus.
Figur 8 zeigt die Ergebnisse von L*a*b* -Farbmessungen für erfindungsgemäße Trockenprodukte, die hauptsächlich gelbe Früchte, wie beispielsweise Banane, Ananas oder Mango als Ausgangsmaterialien enthalten. Eine Bewertung der einzelnen Proben durch Normalbeobachter zeigt, dass L*-Werte von über 50 (beispielsweise 55, 60, 65, 70 oder mehr) und b* -Werte von mindestens 20 helle bis leuchtende Gelbtöne ergeben, die sehr ansprechend sein können. Figur 9 zeigt Ergebnisse von L*a*b*-Farbmessungen für erfindungsgemäße Trockenprodukte, die eine rote Obstvarietät, wie beispielsweise Kirsche, Erdbeere, Himbeere, Brombeere oder schwarze Johannisbeere, oder einen roten Fruchtsaft aus einer solchen Obstvarietät enthalten.
Homogenität
Ein besonderes Unterscheidungsmerkmal zu herkömmlichen Fruchtsnacks, die aus ganzen Fruchtstücken bestehen, ist die Homogenität der Farbe bei
erfindungsgemäßen Trockenprodukten. Allerdings gilt das nur, wenn keine kern- bzw. steinhaltigen Früchte verwendet werden oder die Kerne/Steine/Nüsschen vorher abgetrennt bzw. sehr fein zerkleinert werden (z.B. die Steinchen aus Himbeere oder Nüsschen von Erdbeeren).
Wie in den Figuren 10 und 1 1 gezeigt, sind erfindungs gemäße Trockenprodukte in Farbe und Helligkeit homogener als konventionell getrocknete Früchte. Figur 10 zeigt dies beispielhaft für die Färb Verteilung auf der Oberfläche einer konventionell getrockneten Banane (Bild 1010) im Vergleich mit einem erfindungsgemäßen
Trockenprodukt aus Banane (Bild 1020). Figur 1 1 zeigt homogenere Farbverteilung auf der Oberfläche eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas (Bild 1120) verglichen einer konventionell getrockneten Ananas (Bild 11 10) und. Durch die homogene Zerkleinerung und Vermischung unterschiedlicher Teile der Frucht haben die Trockenprodukte dieser Erfindung ein homogeneres Erscheinungsbild, welches auch in den L*a*b*-Farbwerten und den daraus ermittelten Standardabweichungen (SD) in der Tabelle der Figur 12 bestätigt werden kann.
So weist die Tabelle der Figur 12 in den meisten Fällen für die Helligkeit erfindungsgemäßer Trockenprodukte eine Standardabweichung von kleiner als 5 aus. Dies gilt auch für die meisten Trockenprodukte, die mehr als eine Obstvarietät enthalten. Sind allerdings die Obstbestandteile zu wenig zerkleinert wie beispielsweise bei Probe 21, die Kiwi samt ihrer schwarzen Kerne enthält, oder Probe 26, die weiße Kokosraspel in dunkler Bananenmasse enthält, können die Standardabweichungen innerhalb einer Probe auch bei erfindungsgemäßen Trockenprodukten höher ausfallen. Generell gilt aber, dass die homogene Matrix erfindungsgemäßer Trockenprodukte, in die Kerne, Nüsschen oder andere Fruchtstücke beim Zerkleinern oder Vermischen eingebracht worden sind, im Vergleich zu konventionellen Fruchtsnacks aus einzelnen großen Fruchtstücken oder Fruchtscheiben ein höheres Maß an Homogenität aufweisen.
Beispielsweise zeigen erfindungs gemäße Trockenprodukte, die Kerne, Nuss Stücke oder andere Fruchtstücke enthalten, bezüglich der Helligkeit über die Oberfläche des Trockenprodukts eine Standardabweichung von 10 oder weniger (beispielsweise 9, 8, 7 oder 6). Besonders bevorzugte Trockenprodukte gemäß der vorliegenden Erfindung weisen Standardabweichungen von 5 oder weniger (beispielsweise 4, 3 oder 2) für die Helligkeit einer Oberfläche auf.
Beschaffenheit, Aufbau und Struktur
Kennzeichnend für die erfindungsgemäßen Trockenprodukte aus zerkleinerten Bestandteilen von Obst und/oder Gemüsevarietäten sind der Aufbau und die Struktur. Während in konventionellen Snacks aus ganzen getrockneten Früchten der Aufbau der Zellen größtenteils erhalten und in mikroskopischen Aufnahmen deutlich erkennbar ist, sind die hierin beschriebenen Trockenprodukte aus zerkleinerten Bestandteilen je nach verwendetem Rohstoff unterschiedlich aufgebaut. Die originale Zellstruktur ist jedoch meistens nicht mehr eindeutig zu erkennen (abhängig vom Zerkleinerungsgrad).
Rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen machen die strukturellen
Unterschiede zwischen kommerziellen gepufften Fruchtsnacks aus ganzen Fruchtstücken und erfindungsgemäßen Trockenprodukten deutlich.
Figur 13 zeigt eine Gegenüberstellung von rasterelektronischen Aufnahmen von Querschnitten eines konventionellen, kommerziell erhältlichen Snacks aus weitgehend intakten Ananasstücken mit einem erfindungsgemäßen Trockenprodukt basierend auf pürierter Ananas. Auf den Bildern 1310 und 1330 ist erkennbar, dass die zelluläre Struktur bei ganzen gepufften Früchten nahezu vollständig erhalten zu sein scheint. Dabei scheint sich auskristallisierter bzw. amorph verfestigender Zucker an die intakten Zellwände gelagert zu haben und umgebende mit Luft gefüllte Bereiche zu stabilisieren. Die korrespondierenden Bilder 1320 und 1340 von Querschnitten des
erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas hingegen zeigen eine deutlich geringere Zahl intakter Zellen bei gleichzeitiger Zunahme von ungeordneten
Lufteinschlüssen. Mit zunehmendem Zerkleinerungsgrad der Ausgangsmaterialien lässt sich grundsätzlich eine Verringerung der Zahl intakter Zellen beobachten. Dennoch sind auch in den Aufnahmen des erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas
Lufteinschlüsse vorhanden, die auch in diesem Fall vermutlich durch auskristallisierten Zucker stabilisiert werden.
Figur 14 zeigt eine Gegenüberstellung von rasterelektronischen Aufnahmen von Längsschnitten eines konventionellen, kommerziell erhältlichen Snack aus weitgehend intakten Ananasstücken mit einem erfindungsgemäßen Trockenprodukt basierend auf pürierter Ananas. Wie Aufnahmen der Querschnitte zeigen auch solche der
Längsschnitte deutliche Unterschiede. Auf den Bildern 1410 und 1430 ist wiederum erkennbar, dass im kommerziellen Produkt die Zellstrukturen gut erhalten sind. Im Kontrast dazu zeigen die Bilder 1420 und 1440 des erfindungsgemäßen Trockenprodukts schichtartige, blättrige Strukturen. Vermutlich ist der Zucker beim Trocknen hier schichtartig verfestigt/ auskristallis iert.
Figur 15 zeigt rasterelektronenmikroskopische Aufnahmen eines Längsschnitts und eines Querschnitts eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts, das auf einer Mischung von Banane und Ananas im Verhältnis 1 :3 basiert. Die Aufnahme des
Querschnitts 1510 macht, wie schon für den erfindungs gemäßen Trockenprodukts aus Ananas der Figuren 13 und 14, deutlich, dass die Zahl intakter zellulärer Strukturen reduziert ist, während die Zahl ungeordneter Lufteinschlüsse erhöht erscheint. Im Längsschnitt, Bild 1520, sind wiederum die schichtartige, blättrige Oberfläche für den erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus einer Mischung aus Banane und Ananas.
Figur 16 zeigt eine Gegenüberstellung von rasterelektronischen Aufnahmen von Querschnitten eines konventionellen, kommerziell erhältlichen Snacks aus weitgehend intakten Bananenscheiben mit einem erfindungsgemäßen Trockenprodukt basierend auf pürierter Banane. Auf den Bildern 1610 und 1630 scheint der kommerzielle Snack (gepuffter Snack aus ganzen Bananen) eine eher faserartige Struktur zu besitzen. So sieht man auf den rasterelektronenmikroskopischen Aufnahmen 1610 und 1630 längs ausgerichtete, lange und faserige Bündel, zwischen denen die Hohlräume eingebettet sind. Im Vergleich dazu zeigen die Bilder 1620 und 1640 der erfindungs gemäßen Trockenprodukte Poren mit verhältnismäßig großem Volumen in relativ regelmäßiger Anordnung. Dies lässt sich möglicherweise dadurch erklären, dass Luft- bzw.
Gaseinschlüsse bei dem Vortrocknen bzw. dem Mikrowellen-Trocknen durch ein Auskristallisieren von Fruchtzucker weitgehend erhalten worden sein könnten.
Figur 17 zeigt eine Gegenüberstellung von rasterelektronischen Aufnahmen eines Längsschnitts eines konventionellen Snacks aus weitgehend intakten Bananenscheiben mit einem erfindungsgemäßen Trockenprodukt aus Banane. Bild 1710 zeigt für den kommerziellen Snack auch im Längsschnitt eine ausgerichtete faserartige Struktur. Wie in Bild 1720 sichtbar, ist das erfindungsgemäße Trockenprodukt aus Banane im
Querschnitt eher kraterartig aufgebaut, besitzt jedoch auch glatte Oberflächen, die wiederum durch das schichtartige Auskristallisieren von Zucker entstanden sein könnten.
Vergleicht man in rasterelektronenmikroskopischen Aufnahmen die Strukturen erfindungsgemäßer Trockenprodukts aus purer Ananas (Figur 13 und 14) oder überwiegend Ananas (Figur 15) mit den Strukturen erfindungsgemäßer
Trockenprodukte, die aus purer Banane (Figur 16) hergestellt wurden, zeigt das
Trockenprodukt basierend auf purer Banane eine porenreichere aber auch geordnetere Struktur als die auf Ananas basierenden erfindungsgemäßen Trockenprodukte.
Zusammenfassend kann zur Struktur also gesagt werden, dass die Knusprigkeit bei kommerziellen gepufften Snacks aus ganzen Früchten eher durch die erhaltenen Zellen und die Verfestigung/Kristallisation der Zucker an den Zellwänden stattfindet. Die dadurch entstehenden mit Gas gefüllten Hohlräume sind für den knusprigen
Eindruck verantwortlich. Im Unterschied dazu können diese Hohlräume bzw. Poren bei den erfindungsgemäßen Trockenprodukten vermutlich eher zufällig und sind deshalb eher ungeordnet (wie beim Trockenprodukt aus pürierter Ananas) entstehen. Alternativ können die Hohlräume bzw. Poren eventuell durch eine höhere Anfangstrockenmasse bei der Zerkleinerung eingetragen, durch die höhere Viskosität der zu einem Püree zerkleinerten Obstbestandteile fixiert und beim Trocknungsvorgang auskristallisiert/verfestigt (wie beispielsweise beim Trockenprodukt aus pürierter Banane) werden. Unabhängig von der Entstehung der Poren bzw. Hohlräume sind erfindungsgemäße Trockenprodukte durch mittlere Porendurchmesser von 15 bis 400 Mikrometern (μιη) gekennzeichnet (Figuren 19-21), wie sie durch
Quecksilberporosimetrie bestimmt werden können. In Abhängigkeit vom Grad der Zerkleinerung der mindestens einen Obstvarietät und weiterer Bestandteile der Masse können bei erfindungsgemäßen Trockenprodukten mittlere Porendurchmesser von beispielsweise 20 μιη, 25 μιη, 30 μιη, 40 μιη, 50 μιη, 60 μιη, 70 μιη, 80 μιη, 90 μιη, 100 μιη, 1 10 μιη, 120 μιη, 130 μιη, 140 μιη, 150 μιη, 160 μιη, 170 μιη, 180 μιη, 190 μιη, 200 μιη, 210 μιη, 220 μm, 230 μιη, 240 μm, 250 μm, 260 μιη, 270 μm, 280 μιη, 290 μm, 300 μm, 310 μιη, 320 μm, 330 μιη, 340 μm, 350 μιη, 360 μm, 370 μm, 380 μιη oder 390 μιη durch Quecksilberporosimetrie beobachtet werden.
Darüber hinaus ist bei den erfindungsgemäßen Trockenprodukten regelmäßig eine mehr oder weniger stark ausgeprägte Schichtenbildung und damit eine höhere Homogenität zu erkennen.
Wassergehalt und Textur
Für das Trockenprodukt erweist es sich als vorteilhaft, den finalen Wassergehalt auf einen Anteil von 2% bis 10% (beispielsweise 3%, 4%, 5%, 6%, 7%, 8% oder 9%) zu reduzieren. Dieser Wassergehalt ist hilfreich, um die gewünschten Produkteigenschaften, wie die Knusprigkeit aber auch die Haltbarkeit zu gewährleisten.
Charakterisierende Eigenschaften erfindungsgemäßer Trockenprodukte lassen sich - abgesehen von humansensorischen Methoden - durch maschinelle Texturanalyse beschreiben. Beispielsweise erlaubt die Methode nach Liu (Liu, Chenghai; Zheng,
Xianzhe; Shi, John; Xue, Jun; Lan, Yubin; Jia, Shuhua (2010): Optimising micro-wave vacuum puffing for bluehoneysuckle snacks. In: Food Science and Technology 45, S. 506-511) eine Untersuchung auf die Parameter Bruchkraft und Knusprigkeit.
Die Knusprigkeit der erfindungsgemäßen Trockenprodukte wird nach der Methode von Liu definiert als die Anzahl der signifikanten Brüche in einem ersten positiven Bissbereich. In einem Kraft-Zeit-Diagramm kann sich die Knusprigkeit nach dieser Methode als Anzahl der Peaks ausdrücken, die einem maximalen Peak vorausgehen, der wiederum den vollständigen Bruch eines Trockenprodukts am Ende eines ersten positiven Bissbereichs repräsentieren kann. Auch die Höhe der einzelnen Peaks hat einen Einfluss auf das sensorische Erlebnis der Knusprigkeit. Bei sehr niedrigen Peaks ist eher ein leises Knuspergeräusch vor dem Bruch der Probe wahrnehmbar, hohe Peaks bewirken ein lauteres Geräusch und ein höheres Maß an Knusprigkeit.
Für die erfindungsgemäßen Trockenprodukte zeigte sich eine Abhängigkeit der beobachteten Knusprigkeit von der vom Wassergehalt vor dem Mikrowellen-Trocknen (Puffen), den Bedingungen während des Mikrowellen-Trocknens (Puffens)
(beispielsweise Dauer, Druck, Temperatur oder Mikrowellen-Intensität).
In verschiedenen Messreihen wurden als Basisfrüchte Pfirsich, Apfel, Ananas, Kiwi, Melone (Galia), Erdbeere und Banane verwendet. Diese wurden pur verarbeitet oder mit verschiedensten anderen Früchten als Mischung oder in Schichtung kombiniert. Hierzu zählen Mango, Waldfruchtmischung, Himbeere, Kokos. Ebenfalls wurde die Antioxidative Wirkung und Auswirkung auf die Textur durch Aufsprühen
verschiedenster hochsäurehaltiger Fruchtsäfte untersucht.
Figur 18 zeigt exemplarische Texturanalysen basierend auf der Methode nach Liu für drei erfindungsgemäße Trockenprodukte. Die Bruchkraft stellt hierbei die maximal aufgewendete Kraft dar um einen Snack zu zerbrechen. In den Diagrammen der Figur 18 stellt dies den maximalen Peak dar. Die Knusprigkeit wird in den Diagrammen der Figur 18 bestimmt durch die lineare Distanz bis zum maximalen Peak. Hierbei scheint auch die Anzahl der Peaks von Bedeutung zu sein. Je mehr Peaks, desto mehr Lufteinflüsse sind im Produkt vorhanden und desto lockerer und knuspriger stellt sich das Produkt dar. Für die erfindungsgemäßen Trockenprodukte wurden in exemplarischen Messungen zwischen 5 und 20 Peaks beobachtet, die dem maximalen Peak in einem ersten positiven Bissbereich vorausgehen. Eine ansprechende Knusprigkeit wurde besonders bei Zahlen von 7 bis 15 Peaks (beispielsweise 8, 9, 10, 1 1, 12, 13 oder 14 Peaks) vor dem maximalen Peak beobachtet. Eine ansprechende Knusprigkeit zeigte sich für die erfindungsgemäßen Trockenprodukten weiterhin, wenn bei mindestens 3 Peaks vor dem maximalen Peak bzw. dem Bruch die Peakhöhe der Einzelpeaks mehr als 5% der
Gesamtpeakhöhe beträgt, besser mehr als 10%, besonders vorteilhaft mehr als 20%. Bei einer derart gestalteten Textur wird das Zerbeißen der Produkte von den Personen eines Panels als besonders knusprig beschrieben, da mehrere deutlich vernehmbare
Einzelbrüche vor dem Gesamtbruch wahrnehmbar sind.Diagramm 1810 zeigt die Vermessung eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Ananas vermischt mit Saft der schwarzen Johannisbeere, wobei durchschnittlich ca. 10 Peaks vor dem maximalen Peak beobachtet wurden. Diagramm 1820 zeigt die Vermessung eines
erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Kirsche, Banane und Kokos, wobei durchschnittlich ca. 10 Peaks vor dem maximalen Peak beobachtet wurden. Diagramm 1830 zeigt die Vermessung eines erfindungsgemäßen Trockenprodukts aus Kirsche, Banane und Zimt, wobei durchschnittlich bis zu Peaks vor dem maximalen Peak beobachtet wurden.
Grundsätzlich zeigt sich ein starker Einfluss des verwendeten Rohstoffs bzw. der zerkleinerten Bestandteile derjenigen Obstvarietät, die als Basis verwendet wurde.
Beispielsweise ergibt sich eine vorteilhafte Textur bei Verwendung von pürierter Ananas oder pürierter Banane als Basis. Die textureilen Eigenschaften waren bei Banane in gelagertem Zustand günstiger, im Fall von Ananas waren frischere Früchte auch in Bezug auf die Textur des Trockenprodukts besser geeignet. Während die Bananen Pürees eine sehr gute schaumartige Textur nach dem Mikrowellen-Trocknen (Puffen) aufweisen, sind die Ananasprodukte weniger schaumig bzw. feiner schaumig und weisen aber dennoch eine porige Struktur auf, und damit ebenfalls eine sehr gute Knusprigkeit. Darüber hinaus zeigte sich, dass beispielsweise durch den Zusatz von Kokosnuss mürbere Trockenprodukte, d. h. ein Mundgefühl ähnlich dem eines
Mürbteiggebäckstücks, erzeugt werden können.
Kennzeichnend für die erfindungsgemäßen Trockenprodukte ist eine homogene, knusprige Textur bei Verwendung von puren oder gemischten und fein zerkleinerten Pürees als Rohmaterial wie hierin beschrieben.
BEISPIELE
Ausführungsbeispiel 1
Zu 100 g frisch püriertem Bananenbrei werden 25 g Erdbeerpüree gegeben und beide Massen gut vermengt. Nach einer Vortrocknung der Mischung im Ofen bei 80°C auf einen Restwassergehalt von 40% werden aus der Masse kleine Würfel mit einer Kantenlänge von 1 cm geformt und diese in einer geschlossenen Kammer bei 100 mbar Druck mittels Mikrowellen auf 15% Restfeuchte gebracht und anschließend im
Vakuumofen (60°C) auf <7% Feuchte getrocknet. Die Würfel zeigen bei einer sensorischen Prüfung eine ausgewogene Süße und Säure, eine ansprechende rötliche Farbe und eine knusprige Textur.
Ausführungsbeispiel 2
Es wurde frische Ananas ohne Zwischenlagerung geschält und 1 kg der geschälten Früchte mit einer Schneidmühle zerkleinert. Die pürierte Ananas wurde auf ein Backblech aufgetragen und gleichmäßig verteilt, so dass eine Dicke der Masse von etwa 10 mm entstand. Im Ofen wurde die Masse bei 70 °C bis zu einen
Trockensubstanzgehalt von 50% vorgetrocknet. Die angetrocknete Masse wurde anschließend in 10- 12mm breite Streifen geschnitten und in einen Vakuum- Mikrowellenofen gegeben und bei 40°C 5 Minuten erhitzt, und 5 Stunden bei 20 mbar Druck bei 60°C nachgetrocknet. Danach hatten die Fruchtstücke eine knusprige Textur und erzeugten ein angenehmes Knuspergeräusch beim Verzehr. Hinsichtlich der sensorischen Bewertung zeigte sich, dass bei länger andauernder Zerkleinerung eine bessere Bewertung von einem geschulten Sensorik Panel hinsichtlich Natürlichkeit der Farbe und Akzeptanz des Aussehens erzielt werden kann. Hinsichtlich der Lagerdauer wurde gezeigt, dass das Panel die frischen Ananas hinsichtlich Farbe und Aussehen besser bewertete als 2 Wochen gelagerte.
Ausführungsbeispiel 3
Es wurden 2 Wochen gelagerte Bananen geschält und eine Menge von 1 kg mit einer Schneidmühle zerkleinert und unter den gleichen Bedingungen wie im oberen Beispiel zu expandierten, knusprigen Streifen verarbeitet. Hinsichtlich der sensorischen Bewertung zeigte sich, dass vom Panel die expandierten Bananen, die 2 Wochen gelagert waren und bereits an der Schale braune Flecken aufwiesen hinsichtlich Aroma,
Geschmack, Knusprigkeit und Volumen der Trockenprodukte deutlich besser bewertet wurden als die aus frischen Bananen gewonnenen Trockenprodukten. Ausführungsbeispiel 4
Folgende erfindungsgemäße Trockenprodukte wurden in humansensorischen Tests besonders positiv bewertet:
Trockenprodukt 1 aus Banane und 14 % Acerolasaft, Trockenprodukt 2 aus Banane und 14 % Grapefruchtsaft, Trockenprodukt 3 aus Banane und 14 % Sanddornsaft,
Trockenprodukt 4 aus Banane und 14 % schwarzer Johannisbeersaft, Trockenprodukt 5 Ananas und 14 % Acerolasaft, Trockenprodukt 6 aus Ananas und 14 % Grapefruitesaft, Trockenprodukt 7 aus Ananas und 14 % Sanddornsaft, Trockenprodukt 8 aus Ananas und 14 % schwarzer Johannisbeersaft, Trockenprodukt 9 aus Banane und 18 %
Acerolasaft, Trockenprodukt 10 aus 25 % frische Kokosnuss und 75 % Banane,
Trockenprodukt 11 aus 15 % Kokosnuss und 85 % Banane, Trockenprodukt 12 aus 33,33 % Himbeere und 66,66 % Banane (geschichtet), Trockenprodukt 13 aus 75 % Banane und 25 % Mango (geschichtet), Trockenprodukt 14 aus 25 % Banane und 75 % Mango (gemischt) und Trockenprodukt 15 aus 50 % Ananas (eingedampft auf eine Trockensubstanz von 80 %) und 50 % Erdbeere (eingedampft auf eine Trockensubstanz von 80 %), anschließend gestrudelt oder marmoriert und vorgetrocknet.
Ausführungsbeispiel 5
Ausgewählte erfindungsgemäße Trockenprodukte wurden einer experimentellen Bestimmung der Porengröße durch Quecksilberporosimetrie unterzogen.
Zur Porenanalyse mittels Quecksilberporosimetrie wird ein QUANTACHROME POREMASTER 60-GT verwendet. Die Grundlage der Methode ist die sogenannte Washburn-Gleichung, welche für eine nichtbenetzende Flüssigkeit (Quecksilber) die Abhängigkeit des zu füllenden (Intrusion) oder zu entleerenden (Extrusion) Porendurchmessers vom aufgewendeten Druck darstellt.
Beim POREMASTER 60-GT erfolgt das Füllen der Messzellen vor der eigentlichen Messung in waagerechter Position: Damit wird ein statischer Druck des schweren Quecksilbers (Dichte ca. 13,5 g/cm3) auf der Probe und ein undetektiertes Füllen großer Poren verhindert.
Die Messergebnisse werden als intrudiertes Volumen über dem Druck bzw. über dem Porendurchmesser dargestellt. Da bei der Quecksilberporosimetrie bei kleinen Drücken zuerst die großen Poren gefüllt werden, findet man standardmäßig auf den entsprechenden x-Achsen links die großen und rechts die kleinen Poren. Die Proben wurden nicht weiter getrocknet, sondern im Ausgangszustand gemessen. Zur Einwaage wurde jeweils eine rel. große Probenmenge verwendet (ca. 0,5 bis knapp 1 Gramm.
Figuren 19 und 20 zeigen zwei Arten der graphischen Ergebnisdarstellung:
Für eine Kurve des normalisierten Volumens (Figur 19) wird das intrudierte Quecksilbervolumen über dem Porendurchmesser aufgetragen.
Die Porengrößen- Verteilungskurve (Figur 20) wird aus der Kurve des normalisierten Volumens durch Differentiation berechnet.
Bei dieser Methode können sich Ungenauigkeiten ergeben aufgrund von größeren Lufteinschlüssen oder sonstigen Hohlräumen, die über dem Messbereich der Methode liegen (größer 1 mm) und deshalb gar nicht erfasst werden. Die Proben können Rauheiten und sonstige Oberflächenstrukturen aufweisen, die zum Teil im Messbereich der Methode liegen und deshalb mit erfasst werden, ohne dass eine Unterscheidung zu„echten Poren" möglich wäre. Dennoch liefert die Tabelle von Figur 21 eine Schätzung für einen mittleren Porendurchmesser erfindungsgemäßer Trockenprodukte aus zerkleinerten Bestandteilen mindestens einer Obstvarietät.

Claims

PATENTANSPRÜCHE
1. Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse,
das aus getrockneten Stücken mit einem Wassergehalt von unter 7 Masse-% gebildet ist, die Bestandteile einer Obst- oder Gemüsevarietät enthalten,
dadurch gekennzeichnet,
dass die getrockneten Stücke jeweils Bestandteile wenigstens einer weiteren Obst- oder Gemüsevarietät oder von unterschiedlichen Früchten oder Pflanzen der gleichen Obst- oder Gemüsevarietät enthalten.
2. Trockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet,
dass die getrockneten Stücke jeweils Obst- und/oder Gemüsebestandteile
unterschiedlicher Obst- und/oder Gemüsearten enthalten.
3. Trockenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
dass die getrockneten Stücke jeweils zusätzlich Mehle aus Getreide und/oder
Leguminosen und/oder Ölsaaten enthalten. 4. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass die getrockneten Stücke jeweils zusätzlich Ballaststoffpräparate und/oder Proteine enthalten.
5. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die getrockneten Stücke jeweils einen Anteil von > 50% an den Obst- und/oder
Gemüsebestandteilen aufweisen.
6. Verfahren zur Herstellung eines Trockenproduktes aus Obst und/oder Gemüse, bei dem Obst- und/oder Gemüsebestandteile unterschiedlicher Varietäten oder Ernten oder unterschiedlicher Früchte oder Pflanzen der gleichen Varietät oder Ernte zu einem feuchten oder flüssigen Gemisch vermengt werden und das Gemisch anschließend getrocknet wird, wobei das Gemisch so gebildet oder vor und/oder nach der Trocknung behandelt wird, dass getrocknete Stücke als Trockenprodukt erhalten werden.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch vor der Trocknung in Portionen aufgeteilt wird, die nach der Trocknung die getrockneten Stücke ergeben oder in die getrockneten Stücke zerteilt werden.
8. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch vor der Trocknung in Portionen mit gleichem Oberflächen- zu Volumenverhältnis aufgeteilt wird, die nach der Trocknung die getrockneten Stücke ergeben oder in die getrockneten Stücke zerteilt werden.
9. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die Vermengung durch Versetzen stückiger Obst-und/oder Gemüsebestandteile wenigstens einer Obst- und/oder Gemüsevarietät mit flüssigen Bestandteilen wenigstens einer weiteren Obst- und/oder Gemüsevarietät erfolgt.
10. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass das Gemisch für die Aufteilung in die Portionen vorgetrocknet wird.
1 1. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass dem Gemisch vor der Trocknung Zusatzstoffe zur Texturgebung und/oder Wasserbindung zugegeben werden.
12. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 11, dadurch gekennzeichnet, dass die Vermengung unter reduzierter Sauerstoffatmosphäre erfolgt.
13. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 12, dadurch gekennzeichnet, dass die Trocknung durch ein Vakuumverfahren, insbesondere mittels Gefriertrocknung, Mikrowellen-Vakuumtrocknung oder Puffung erfolgt. 14. Verfahren zur Herstellung eines Trockenproduktes aus Obst, wobei das
Verfahren folgende Schritte umfasst:
a) Bereitstellen von Bestandteilen mindestens einer Obstvarietät;
b) Zerkleinern der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät zu einer feuchten Masse;
c) Vortrocknen der feuchten Masse, wobei der Wassergehalt der Masse auf einen Masseanteil von 60% bis 35% reduziert wird;
d) Mikrowellen-Trocknen der vorgetrockneten Masse unter verminderten
Druckbedingungen,
wobei der Wassergehalt des resultierenden Trockenprodukts weniger als 10% der Masse des Trockenprodukts beträgt.
15. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt c) des Vortrocknens bei einer Temperatur von weniger als 80°C durchgeführt wird.
16. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt c) des Vortrocknens bei einer Temperatur von weniger als 60°C durchgeführt wird.
17. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt c) des Vortrocknens bei einer Temperatur von weniger als 50°C durchgeführt wird.
18. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt c) des Vortrocknens unter vermindertem Sauerstoffpartialdruck durchgeführt wird. 19. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt c) des Vortrocknens bei einem Sauerstoffpartialdruck von weniger als 100 mbar durchgeführt wird.
20. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt c) des Vortrocknens bei einem Sauerstoffpartialdruck von weniger als 50 mbar durchgeführt wird.
21. Verfahren nach Anspruch 14, wobei der Schritt c) des Vortrocknens bei einem Sauerstoffpartialdruck von weniger als 20 mbar durchgeführt wird.
22. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens unter verminderten Druckbedingungen von weniger als 100 mbar durchgeführt wird.
23. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens unter verminderten Druckbedingungen von weniger als 50 mbar durchgeführt wird.
24. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens unter verminderten Druckbedingungen von weniger als 30 mbar durchgeführt wird.
25. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens bei einer Temperatur von weniger als 80°C durchgeführt wird. 26. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens bei einer Temperatur von weniger als 70°C durchgeführt wird.
27. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens bei einer Temperatur von weniger als 60°C durchgeführt wird.
28. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens für mehr als 3 Stunden durchgeführt wird.
29. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens für mehr als 4 Stunden durchgeführt wird.
30. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens für mehr als 5 Stunden durchgeführt wird.
31. Verfahren nach Anspruch 14, ferner umfassend:
Vorwärmen der vorgetrockneten Masse auf eine Temperatur von mehr als 35°C vor dem Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens.
32. Verfahren nach Anspruch 14, ferner umfassend:
Aufschäumen vorgetrockneten Masse mit einem Inertgas nach dem Schritt c) des Vortrocknens. 33. Verfahren nach Anspruch 32 ,
wobei als Inertgas zum Aufschäumen 2 verwendet wird.
34. Verfahren nach Anspruch 32,
wobei der Anteil an Inertgas nach dem Aufschäumen 10 bis 30 Volumen-% der vorgetrockneten Masse beträgt.
35. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei Schritt a) bereitstellen von Bestandteilen von zwei verschiedenen Obstvarietäten umfasst.
36. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei zusätzlich Bestandteile von mindestens einer Gemüsevarietät bereitgestellt werden. 37. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei Schritt b) Pürieren der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät zu einer Masse umfasst.
38. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei Schritt b) Pürieren der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät zu einer spritzfähigen Masse umfasst. 39. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei Schritt b) Zerkleinern der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät ein weitgehendes Aufbrechen zellulärer Strukturen umfasst.
40. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei nach dem Schritt b) des Zerkleinems die feuchte Masse mit Saft vermischt wird.
41. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei nach dem Schritt b) des Zerkleinems die Masse zu einer blattförmigen Struktur mit einer Schichtdicke von 5 bis 15 mm geformt wird.
42. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens eine Expansion eines Volumens auf 120% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse umfasst. 43. Verfahren nach Anspruch 14,
wobei der Schritt d) des Mikrowellen-Trocknens eine Expansion eines Volumens auf 140% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse umfasst.
44. Verfahren nach Anspruch 14, ferner umfassend:
Nachtrocknen der Mikrowellen-getrockneten Masse.
45. Verfahren nach Anspruch 44,
wobei Nachtrocknen der Mikrowellen-getrockneten Masse bis zu einem Wassergehalt von weniger als 10 Masse-% des Trockenprodukts durchgeführt wird.
46. Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse, das Trockenprodukt umfassend: eine Masse, wobei die Masse zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät umfasst, wobei der Anteil an zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einen Obstvarietät im Trockenprodukt mehr als 80 Masse-% beträgt, und
wobei der Wassergehalt des Trockenprodukts weniger als 10 Masse-% beträgt. 47. Trockenprodukt Anspruch 46,
wobei weniger als 90% der Zellen der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät intakt sind.
48. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei das Trockenprodukt aus einer vorgetrockneten Masse hergestellt wird, wobei ein Volumen des Trockenprodukts 150% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse beträgt.
49. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei das Trockenprodukt eine Oberfläche umfasst,
wobei die Oberfläche des Trockenprodukts einen Helligkeitswert im L*a*b-Farbraum mit einer Standardabweichung von weniger als 10 besitzt.
50. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei das Trockenprodukt eine knusprige Textur umfasst, wobei eine knusprige Textur dadurch gekennzeichnet ist, dass ein Kraft-Zeit-Diagramm nach der Methode von Liu für das Trockenprodukt mindestens 5 Peaks aufweist, und wobei mindestens 3 Peaks eine Peakhöhe von mindestens 5% der Höhe des maximalen Peaks aufweisen. 51. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei das Trockenprodukt einen mittleren Porendurchmesser von 15 bis 400
Mikrometern umfasst.
52. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 46,
wobei das Trockenprodukt kein separat zugesetztes Bindematerial umfasst.
53. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 44,
wobei die mindestens eine Obstvarietät ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Ananas, Aronia, Banane, Dattel, Erdbeere, Goji-Beere, Himbeere, Heidelbeere,
Brombeere, Kiwi, Melone, Feige, Pfirsich, Aprikose, Traube, Physalis, Johannisbeere, Grapefruite, Orange, Limette, Zitrone, Kokos, Birne, Acerola, Mandarine, Cherimoya, Drachenfrucht, Granatapfel, Guave, Hagebutte, Kirsche, Lychee, Mango, Maracuja, Mirabelle, Pflaume, Preiselbeere, Sanddorn, Quitte, Stachelbeere, Acai, Holunderbeere, Papaya Lucuma und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
54. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei die Masse ferner mindestens ein zerkleinertes Gemüsematerial umfasst.
55. Trockenprodukt nach Anspruch 54,
wobei das mindestens eine zerkleinerte Gemüsematerial ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Avocado, Kürbis, Karotte, Tomate, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma, Rote Beete, Kartoffel, Paprika, Spinat, Mais, Artischocke, Aubergine, Gurke, Radieschen, Lauch, Süßkartoffel, Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl, Weißkohl,
Zuckerschoten, frische Erbsen, Bohnen, Fenchel, Ingwer, Kohlrabi, Pastinaken, Rhabarber, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Chinakohl, Feldsalat, Rucola, Mangold, Chicoree, Grünkohl, Kopfsalat, Eissalat, Maca, Sprossen, Pilze, Chilischoten, Oliven und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
56. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei das Trockenprodukt ferner mindestens ein Gewürz umfasst.
57. Trockenprodukt nach Anspruch 56,
wobei das mindestens eine Gewürz ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus
Curry, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kümmel, Pfeffer, Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat, Muskat, Orangenschale, Zitronenschale, Safran und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen. 58. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei das Trockenprodukt ferner Kräuter umfasst.
59. Trockenprodukt nach Anspruch 58, wobei die Kräuter ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Dill, Oregano, Rosmarin, Majoran, Liebstöckl, Salbei, Bärlauch, Bohnenkraut, Borretsch, Brennessel, Estragon, Kerbel, Koriander, Minze, Waldmeister und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
60. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei das Trockenprodukt mindestens eine Samensorte umfasst.
61. Trockenprodukt nach Anspruch 60,
wobei die mindestens eine Samensorte ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne, Mohnsamen, Kürbiskerne, Pinienkerne, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Anissamen, Bockshornkleesaat, Senfsaat und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen. 62. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei die Masse die Form eines Blatts umfasst.
63. Trockenprodukt nach Anspruch 62,
wobei die Blattform eine Dicke von 3 - 15 mm hat.
64. Trockenprodukt nach Anspruch 46,
wobei die mindestens eine Obstvarietät Banane ist.
65. Trockenprodukt nach Anspruch 61 ,
wobei die Masse zerkleinerte Bestandteile einer weiteren gelben Obstvarietät umfasst.
66. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 64 oder 65,
wobei im L*a*b-Farbraum die Werte für L zwischen 40 und 70 liegen, die Werte a zwischen 8 und 22 und die Werte für b zwischen 18 und 46.
67. Trockenprodukt nach Ansprüche 64,
wobei die Masse zerkleinerte Bestandteile einer weiteren roten Obstvarietät umfasst.
68. Trockenprodukt nach Anspruch 67,
wobei im L*a*b-Farbraum die Werte für L zwischen 24 und 40 liegen, die Werte für a zwischen 12 und 22 und die Werte für b zwischen 1 und 13. 69. Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse, das Trockenprodukt umfassend: eine Masse, wobei die Masse zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät umfasst,
wobei das Trockenprodukt aus einer vorgetrockneten Masse hergestellt wird, wobei ein Volumen des Trockenprodukts 150% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse beträgt.
70. Trockenprodukt nach Anspruch 69,
wobei der Anteil an zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einen Obstvarietät im Trockenprodukt mehr als 80 Masse-% beträgt, und
wobei der Wassergehalt des Trockenprodukts weniger als 10 Masse-% beträgt.
71. Trockenprodukt Anspruch 69,
wobei weniger als 90% der Zellen der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät intakt sind.
72. Trockenprodukt nach Anspruch 69,
wobei das Trockenprodukt eine Oberfläche umfasst,
wobei die Oberfläche des Trockenprodukts einen Helligkeitswert im L*a*b-Farbraum mit einer Standardabweichung von weniger als 10 besitzt.
73. Trockenprodukt nach Anspruch 69,
wobei das Trockenprodukt eine knusprige Textur umfasst, wobei eine knusprige Textur dadurch gekennzeichnet ist, dass ein Kraft-Zeit-Diagramm nach der Methode von Liu für das Trockenprodukt mindestens 5 Peaks aufweist, und wobei mindestens 3 Peaks eine Peakhöhe von mindestens 5% der Höhe des maximalen Peaks aufweisen.
74. Trockenprodukt nach Anspruch 69,
wobei das Trockenprodukt einen mittleren Porendurchmesser von 15 bis 400 Mikrometern umfasst.
75. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 69,
wobei das Trockenprodukt kein separat zugesetztes Bindematerial umfasst.
76. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 69,
wobei die mindestens eine Obstvarietät ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Ananas, Aronia, Banane, Dattel, Erdbeere, Goji-Beere, Himbeere, Heidelbeere,
Brombeere, Kiwi, Melone, Feige, Pfirsich, Aprikose, Traube, Physalis, Johannisbeere, Grapefrucht, Orange, Limette, Zitrone, Kokos, Birne, Acerola, Mandarine, Cherimoya, Drachenfrucht, Granatapfel, Guave, Hagebutte, Kirsche, Lychee, Mango, Maracuja, Mirabelle, Pflaume, Preiselbeere, Sanddorn, Quitte, Stachelbeere, Acai, Holunderbeere, Papaya Lucuma und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen. 77. Trockenprodukt nach Anspruch 69,
wobei die Masse ferner mindestens ein zerkleinertes Gemüsematerial umfasst.
78. Trockenprodukt nach Anspruch 77,
wobei das mindestens eine zerkleinerte Gemüsematerial ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Avocado, Kürbis, Karotte, Tomate, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch,
Kurkuma, Rote Beete, Kartoffel, Paprika, Spinat, Mais, Artischocke, Aubergine, Gurke, Radieschen, Lauch, Süßkartoffel, Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl, Weißkohl,
Zuckerschoten, frische Erbsen, Bohnen, Fenchel, Ingwer, Kohlrabi, Pastinaken, Rhabarber, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Chinakohl, Feldsalat, Rucola, Mangold, Chicoree, Grünkohl, Kopfsalat, Eissalat, Maca, Sprossen, Pilze, Chilischoten, Oliven und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
79. Trockenprodukt nach Anspruch 69,
wobei das Trockenprodukt ferner mindestens ein Gewürz umfasst.
80. Trockenprodukt nach Anspruch 79,
wobei das mindestens eine Gewürz ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Curry, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kümmel, Pfeffer, Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat, Muskat, Orangenschale, Zitronenschale, Safran und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
81. Trockenprodukt nach Anspruch 69,
wobei das Trockenprodukt ferner Kräuter umfasst.
82. Trockenprodukt nach Anspruch 81 ,
wobei die Kräuter ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Petersilie, Basilikum, Schnittlauch, Dill, Oregano, Rosmarin, Majoran, Liebstöckl, Salbei, Bärlauch, Bohnenkraut, Borretsch, Brennessel, Estragon, Kerbel, Koriander, Minze, Waldmeister und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
83. Trockenprodukt nach Anspruch 69,
wobei das Trockenprodukt mindestens eine Samensorte umfasst.
84. Trockenprodukt nach Anspruch 83,
wobei die mindestens eine Samensorte ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne, Mohnsamen, Kürbiskerne, Pinienkerne, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Anissamen, Bockshornkleesaat, Senfsaat und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
85. Trockenprodukt nach Anspruch 69,
wobei die Masse die Form eines Blatts umfasst. 86. Trockenprodukt nach Anspruch 85,
wobei die Blattform eine Dicke von 3 - 15 mm hat.
87. Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse, das Trockenprodukt umfassend: eine Masse, wobei die Masse zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät umfasst,
wobei das Trockenprodukt eine Oberfläche umfasst,
wobei die Oberfläche des Trockenprodukts einen Helligkeitswert im L*a*b-Farbraum mit einer Standardabweichung von weniger als 10 besitzt.
88. Trockenprodukt nach Anspruch 87,
wobei der Anteil an zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einen Obstvarietät im Trockenprodukt mehr als 80 Masse-% beträgt, und
wobei der Wassergehalt des Trockenprodukts weniger als 10 Masse-% beträgt.
89. Trockenprodukt Anspruch 87,
wobei weniger als 90% der Zellen der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät intakt sind.
90. Trockenprodukt nach Anspruch 87,
wobei das Trockenprodukt aus einer vorgetrockneten Masse hergestellt wird, wobei ein Volumen des Trockenprodukts 150% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse beträgt.
91. Trockenprodukt nach Anspruch 87,
wobei das Trockenprodukt eine knusprige Textur umfasst, wobei eine knusprige Textur dadurch gekennzeichnet ist, dass ein Kraft-Zeit-Diagramm nach der Methode von Liu für das Trockenprodukt mindestens 5 Peaks aufweist, und wobei mindestens 3 Peaks eine Peakhöhe von mindestens 5% der Höhe des maximalen Peaks aufweisen.
92. Trockenprodukt nach Anspruch 87,
wobei das Trockenprodukt einen mittleren Porendurchmesser von 15 bis 400
Mikrometern umfasst.
93. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 87,
wobei das Trockenprodukt kein separat zugesetztes Bindematerial umfasst.
94. Trockenprodukt nach einem der Ansprüche 87,
wobei die mindestens eine Obstvarietät ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Ananas, Aronia, Banane, Dattel, Erdbeere, Goji-Beere, Himbeere, Heidelbeere,
Brombeere, Kiwi, Melone, Feige, Pfirsich, Aprikose, Traube, Physalis, Johannisbeere, Grapefrucht, Orange, Limette, Zitrone, Kokos, Birne, Acerola, Mandarine, Cherimoya, Drachenfrucht, Granatapfel, Guave, Hagebutte, Kirsche, Lychee, Mango, Maracuja, Mirabelle, Pflaume, Preiselbeere, Sanddorn, Quitte, Stachelbeere, Acai, Holunderbeere, Papaya Lucuma und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen. 95. Trockenprodukt nach Anspruch 87,
wobei die Masse ferner mindestens ein zerkleinertes Gemüsematerial umfasst.
96. Trockenprodukt nach Anspruch 95,
wobei das mindestens eine zerkleinerte Gemüsematerial ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Avocado, Kürbis, Karotte, Tomate, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch,
Kurkuma, Rote Beete, Kartoffel, Paprika, Spinat, Mais, Artischocke, Aubergine, Gurke, Radieschen, Lauch, Süßkartoffel, Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl, Weißkohl,
Zuckerschoten, frische Erbsen, Bohnen, Fenchel, Ingwer, Kohlrabi, Pastinaken, Rhabarber, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Chinakohl, Feldsalat, Rucola, Mangold, Chicoree, Grünkohl, Kopfsalat, Eissalat, Maca, Sprossen, Pilze, Chilischoten, Oliven und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
97. Trockenprodukt nach Anspruch 87,
wobei das Trockenprodukt ferner mindestens ein Gewürz umfasst.
98. Trockenprodukt nach Anspruch 97,
wobei das mindestens eine Gewürz ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Curry, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kümmel, Pfeffer, Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat, Muskat, Orangenschale, Zitronenschale, Safran und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
99. Trockenprodukt nach Anspruch 87,
wobei das Trockenprodukt ferner Kräuter umfasst. 100. Trockenprodukt nach Anspruch 99,
wobei die Kräuter ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Petersilie,
Basilikum, Schnittlauch, Dill, Oregano, Rosmarin, Majoran, Liebstöckl, Salbei,
Bärlauch, Bohnenkraut, Borretsch, Brennessel, Estragon, Kerbel, Koriander, Minze, Waldmeister und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
101. Trockenprodukt nach Anspruch 87,
wobei das Trockenprodukt mindestens eine Samensorte umfasst.
102. Trockenprodukt nach Anspruch 101,
wobei die mindestens eine Samensorte ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne,
Mohnsamen, Kürbiskerne, Pinienkerne, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Anissamen, Bockshornkleesaat, Senfsaat und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
103. Trockenprodukt nach Anspruch 87,
wobei die Masse die Form eines Blatts umfasst. 104. Trockenprodukt nach Anspruch 103,
wobei die Blattform eine Dicke von 3 - 15 mm hat.
105. Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse, das Trockenprodukt umfassend: eine Masse, wobei die Masse zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät umfasst,
wobei das Trockenprodukt eine knusprige Textur umfasst, wobei eine knusprige Textur dadurch gekennzeichnet ist, dass ein Kraft-Zeit-Diagramm nach der Methode von Liu für das Trockenprodukt mindestens 5 Peaks aufweist, und wobei mindestens 3 Peaks eine Peakhöhe von mindestens 5% der Höhe des maximalen Peaks aufweisen.
106. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei das Trockenprodukt eine schichtenartige Feinstruktur aus zerkleinerten
Bestandteilen von 2 oder mehr Obstvarietäten umfasst. 107. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei der Anteil an zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einen Obstvarietät im Trockenprodukt mehr als 80 Masse-% beträgt, und
wobei der Wassergehalt des Trockenprodukts weniger als 10 Masse-% beträgt.
108. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei weniger als 90% der Zellen der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät intakt sind.
109. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei das Trockenprodukt aus einer vorgetrockneten Masse hergestellt wird, wobei ein Volumen des Trockenprodukts 150% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse beträgt.
1 10. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei das Trockenprodukt eine Oberfläche umfasst,
wobei die Oberfläche des Trockenprodukts einen Helligkeitswert im L*a*b-Farbraum mit einer Standardabweichung von weniger als 10 besitzt.
1 11. Trockenprodukt nach Anspruch 105 ,
wobei das Trockenprodukt einen mittleren Porendurchmesser von 15 bis 400
Mikrometern umfasst. 1 12. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei das Trockenprodukt kein separat zugesetztes Bindematerial umfasst.
1 13. Trockenprodukt nach Anspruch 105 ,
wobei die mindestens eine Obstvarietät ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Ananas, Aronia, Banane, Dattel, Erdbeere, Goji-Beere, Himbeere, Heidelbeere,
Brombeere, Kiwi, Melone, Feige, Pfirsich, Aprikose, Traube, Physalis, Johannisbeere, Grapefruite, Orange, Limette, Zitrone, Kokos, Birne, Acerola, Mandarine, Cherimoya, Drachenfrucht, Granatapfel, Guave, Hagebutte, Kirsche, Lychee, Mango, Maracuja, Mirabelle, Pflaume, Preiselbeere, Sanddorn, Quitte, Stachelbeere, Acai, Holunderbeere, Papaya Lucuma und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
1 14. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei die Masse ferner mindestens ein zerkleinertes Gemüsematerial umfasst.
1 15. Trockenprodukt nach Anspruch 1 14,
wobei das mindestens eine zerkleinerte Gemüsematerial ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Avocado, Kürbis, Karotte, Tomate, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma, Rote Beete, Kartoffel, Paprika, Spinat, Mais, Artischocke, Aubergine, Gurke, Radieschen, Lauch, Süßkartoffel, Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl, Weißkohl,
Zuckerschoten, frische Erbsen, Bohnen, Fenchel, Ingwer, Kohlrabi, Pastinaken, Rhabarber, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Chinakohl, Feldsalat, Rucola, Mangold, Chicoree, Grünkohl, Kopfsalat, Eissalat, Maca, Sprossen, Pilze, Chilischoten, Oliven und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
1 16. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei das Trockenprodukt ferner mindestens ein Gewürz umfasst. 1 17. Trockenprodukt nach Anspruch 1 16,
wobei das mindestens eine Gewürz ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Curry, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kümmel, Pfeffer, Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat, Muskat, Orangenschale, Zitronenschale, Safran und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
1 18. Trockenprodukt nach Anspruch 105 ,
wobei das Trockenprodukt ferner Kräuter umfasst.
1 19. Trockenprodukt nach Anspruch 1 18,
wobei die Kräuter ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Petersilie,
Basilikum, Schnittlauch, Dill, Oregano, Rosmarin, Majoran, Liebstöckl, Salbei,
Bärlauch, Bohnenkraut, Borretsch, Brennessel, Estragon, Kerbel, Koriander, Minze, Waldmeister und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen. 120. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei das Trockenprodukt mindestens eine Samensorte umfasst.
Trockenprodukt nach Anspruch 120, wobei die mindestens eine Samensorte ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne, Mohnsamen, Kürbiskerne, Pinienkerne, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Anissamen, Bockshornkleesaat, Senfsaat und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
122. Trockenprodukt nach Anspruch 105,
wobei die Masse die Form eines Blatts umfasst.
123. Trockenprodukt nach Anspruch 122,
wobei die Blattform eine Dicke von 3 - 15 mm hat.
124. Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse, das Trockenprodukt umfassend: eine Masse, wobei die Masse zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät umfasst,
wobei das Trockenprodukt einen mittleren Porendurchmesser von 15 bis 400
Mikrometern umfasst.
125. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei der Anteil an zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einen Obstvarietät im Trockenprodukt mehr als 80 Masse-% beträgt, und
wobei der Wassergehalt des Trockenprodukts weniger als 10 Masse-% beträgt.
126. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei weniger als 90% der Zellen der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät intakt sind.
127. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei das Trockenprodukt aus einer vorgetrockneten Masse hergestellt wird, wobei ein Volumen des Trockenprodukts 150% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse beträgt.
128. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei das Trockenprodukt eine Oberfläche umfasst, wobei die Oberfläche des Trockenprodukts einen Helligkeitswert im L*a*b-Farbraum mit einer Standardabweichung von weniger als 10 besitzt.
129. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei das Trockenprodukt eine knusprige Textur umfasst, wobei eine knusprige Textur dadurch gekennzeichnet ist, dass ein Kraft-Zeit-Diagramm nach der Methode von Liu für das Trockenprodukt mindestens 5 Peaks aufweist, und wobei mindestens 3 Peaks eine Peakhöhe von mindestens 5% der Höhe des maximalen Peaks aufweisen. 130. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei das Trockenprodukt einen mittleren Porendurchmesser von 15 bis 400
Mikrometern umfasst.
131. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei das Trockenprodukt kein separat zugesetztes Bindematerial umfasst.
132. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei die mindestens eine Obstvarietät ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Ananas, Aronia, Banane, Dattel, Erdbeere, Goji-Beere, Himbeere, Heidelbeere,
Brombeere, Kiwi, Melone, Feige, Pfirsich, Aprikose, Traube, Physalis, Johannisbeere, Grapefrucht, Orange, Limette, Zitrone, Kokos, Birne, Acerola, Mandarine, Cherimoya, Drachenfrucht, Granatapfel, Guave, Hagebutte, Kirsche, Lychee, Mango, Maracuja, Mirabelle, Pflaume, Preiselbeere, Sanddorn, Quitte, Stachelbeere, Acai, Holunderbeere, Papaya Lucuma und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
133. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei die Masse ferner mindestens ein zerkleinertes Gemüsematerial umfasst.
134. Trockenprodukt nach Anspruch 133,
wobei das mindestens eine zerkleinerte Gemüsematerial ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Avocado, Kürbis, Karotte, Tomate, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma, Rote Beete, Kartoffel, Paprika, Spinat, Mais, Artischocke, Aubergine, Gurke, Radieschen, Lauch, Süßkartoffel, Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl, Weißkohl, Zuckerschoten, frische Erbsen, Bohnen, Fenchel, Ingwer, Kohlrabi, Pastinaken, Rhabarber, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Chinakohl, Feldsalat, Rucola, Mangold, Chicoree, Grünkohl, Kopfsalat, Eissalat, Maca, Sprossen, Pilze, Chilischoten, Oliven und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
135. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei das Trockenprodukt ferner mindestens ein Gewürz umfasst.
136. Trockenprodukt nach Anspruch 135,
wobei das mindestens eine Gewürz ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus
Curry, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kümmel, Pfeffer, Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat, Muskat, Orangenschale, Zitronenschale, Safran und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen. 137. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei das Trockenprodukt ferner Kräuter umfasst.
138. Trockenprodukt nach Anspruch 137,
wobei die Kräuter ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Petersilie,
Basilikum, Schnittlauch, Dill, Oregano, Rosmarin, Majoran, Liebstöckl, Salbei,
Bärlauch, Bohnenkraut, Borretsch, Brennessel, Estragon, Kerbel, Koriander, Minze, Waldmeister und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
139. Trockenprodukt nach Anspruch 124,
wobei das Trockenprodukt mindestens eine Samensorte umfasst.
140. Trockenprodukt nach Anspruch 139,
wobei die mindestens eine Samensorte ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne,
Mohnsamen, Kürbiskerne, Pinienkerne, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Anissamen, Bockshornkleesaat, Senfsaat und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
Trockenprodukt nach Anspruch 124, wobei die Masse die Form eines Blatts umfasst.
142. Trockenprodukt nach Anspruch 141,
wobei die Blattform eine Dicke von 3 - 15 mm hat.
143. Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse, das Trockenprodukt umfassend: eine Masse, wobei die Masse zerkleinerte Bestandteile mindestens einer Obstvarietät umfasst,
wobei weniger als 90% der Zellen der Bestandteile der mindestens einen Obstvarietät intakt sind.
144. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei der Anteil an zerkleinerten Bestandteilen der mindestens einen Obstvarietät im Trockenprodukt mehr als 80 Masse-% beträgt, und
wobei der Wassergehalt des Trockenprodukts weniger als 10 Masse-% beträgt.
145. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei das Trockenprodukt aus einer vorgetrockneten Masse hergestellt wird, wobei ein Volumen des Trockenprodukts 150% oder mehr eines Volumens der vorgetrockneten Masse beträgt.
146. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei das Trockenprodukt eine Oberfläche umfasst,
wobei die Oberfläche des Trockenprodukts einen Helligkeitswert im L*a*b-Farbraum mit einer Standardabweichung von weniger als 10 besitzt.
147. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei das Trockenprodukt eine knusprige Textur umfasst, wobei eine knusprige Textur dadurch gekennzeichnet ist, dass ein Kraft-Zeit-Diagramm nach der Methode von Liu für das Trockenprodukt mindestens 5 Peaks aufweist, und wobei mindestens 3 Peaks eine Peakhöhe von mindestens 5% der Höhe des maximalen Peaks aufweisen.
148. Trockenprodukt nach Anspruch 143, wobei das Trockenprodukt einen mittleren Porendurchmesser von 15 bis 400
Mikrometern umfasst.
149. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei das Trockenprodukt kein separat zugesetztes Bindematerial umfasst.
150. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei die mindestens eine Obstvarietät ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Ananas, Aronia, Banane, Dattel, Erdbeere, Goji-Beere, Himbeere, Heidelbeere,
Brombeere, Kiwi, Melone, Feige, Pfirsich, Aprikose, Traube, Physalis, Johannisbeere, Grapefruite, Orange, Limette, Zitrone, Kokos, Birne, Acerola, Mandarine, Cherimoya, Drachenfrucht, Granatapfel, Guave, Hagebutte, Kirsche, Lychee, Mango, Maracuja, Mirabelle, Pflaume, Preiselbeere, Sanddorn, Quitte, Stachelbeere, Acai, Holunderbeere, Papaya Lucuma und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
151. Trockenprodukt nach Anspruch 143 ,
wobei die Masse ferner mindestens ein zerkleinertes Gemüsematerial umfasst.
152. Trockenprodukt nach Anspruch 151,
wobei das mindestens eine zerkleinerte Gemüsematerial ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Avocado, Kürbis, Karotte, Tomate, Zucchini, Zwiebel, Knoblauch, Kurkuma, Rote Beete, Kartoffel, Paprika, Spinat, Mais, Artischocke, Aubergine, Gurke, Radieschen, Lauch, Süßkartoffel, Blumenkohl, Brokkoli, Rotkohl, Weißkohl,
Zuckerschoten, frische Erbsen, Bohnen, Fenchel, Ingwer, Kohlrabi, Pastinaken, Rhabarber, Rosenkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Chinakohl, Feldsalat, Rucola, Mangold, Chicoree, Grünkohl, Kopfsalat, Eissalat, Maca, Sprossen, Pilze, Chilischoten, Oliven und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
153. Trockenprodukt nach Anspruch 143 ,
wobei das Trockenprodukt ferner mindestens ein Gewürz umfasst.
154. Trockenprodukt nach Anspruch 153,
wobei das mindestens eine Gewürz ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Curry, Kurkuma, Ingwer, Zimt, Paprikapulver, Knoblauchpulver, Kümmel, Pfeffer, Salz, Chilipulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Koriandersaat, Muskat, Orangenschale, Zitronenschale, Safran und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen. 155. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei das Trockenprodukt ferner Kräuter umfasst.
156. Trockenprodukt nach Anspruch 155,
wobei die Kräuter ausgewählt werden aus der Gruppe bestehend aus Petersilie,
Basilikum, Schnittlauch, Dill, Oregano, Rosmarin, Majoran, Liebstöckl, Salbei,
Bärlauch, Bohnenkraut, Borretsch, Brennessel, Estragon, Kerbel, Koriander, Minze, Waldmeister und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
157. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei das Trockenprodukt mindestens eine Samensorte umfasst.
158. Trockenprodukt nach Anspruch 157,
wobei die mindestens eine Samensorte ausgewählt wird aus der Gruppe bestehend aus Leinsamen, Chiasamen, Sesam, Hanfsamen, Flohsamen, Sonnenblumenkerne,
Mohnsamen, Kürbiskerne, Pinienkerne, Kreuzkümmel, Fenchelsamen, Anissamen, Bockshornkleesaat, Senfsaat und jeder Kombination aus zwei oder mehr von diesen.
159. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei die Masse die Form eines Blatts umfasst.
160. Trockenprodukt nach Anspruch 143,
wobei die Blattform eine Dicke von 3 - 15 mm hat.
161. Trockenprodukt aus Obst und/oder Gemüse erhalten durch das Verfahren nach irgendeinem der Ansprüche 14-44.
162. Verwendung des Trockenprodukts aus Obst und/oder Gemüse nach irgendeinem der Ansprüche 46-63 als Müslizusatz, Müsliriegel, Zusatz für Knusperjoghurts, Salat- Crouton, Pulver, Granulat zur Herstellung von Getränken, Schokoladeneinlage, Pralinenfüllung, Wursteinlage oder Backzutat.
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