DK1450613T4 - Flydende gærsammensætninger - Google Patents

Claims (14)

1. Sammensætning indeholdende mellem 24% og 45% gær (baseret på indhold af gærtørstof), kendetegnet ved, at den indeholder mere end 0,75% salt og ikke mere end 10% salt; og at sammensætningen er flydende; og at sammensætningen er biologisk stabil ved opretholdelse af sammensætningen under 10°C, og ved at sammensætningen indeholdende mindre end 1% glucose, sucrose eller noget andet mono- eller disaccarid, og ved at sammensætningen indeholder én eller flere gummier.

2. Sammensætning ifølge krav 1, der ikke indeholder sucrose, glucose eller noget andet mono- eller disaccharid.

3. Sammensætning ifølge krav 1 eller 2, der yderligere indeholder ét eller flere forarbejdningshjælpemidler.

4. Sammensætning ifølge krav 3, hvori forarbejdningshjælpemidlerne er kemiske additiver og/eller enzymer.

5. Sammensætning ifølge krav 4, i hvilken de kemiske additiver er valgt fra gruppen bestående af oxiderende midler, reducerende midler, emulgeringsmidler og galdesalte, og enzymerne er valgt fra gruppen bestående af stivelsesnedbrydende enzymer, arabinoxylan-nedbrydende enzymer, hemicellulose-nedbrydende enzymer, cellulose-nedbrydende enzymer, oxiderende enzymer, fedtmaterialespaltende enzymer og protein-nedbrydende enzymer.

6. Fremgangsmåde til fremstilling afen sammensætning som defineret i ethvert af kravene 1-5, hvilken fremgangsmåde omfatter følgende trin: a) fremstilling af en gærsuspension med et indhold af gærtørstof på mellem 3% og 23%; b) koncentrering af gærsuspensionen fra trin a) til en gærsammensætning med et indhold af gærtørstof højere end 23%; c) tilsætning af fast salt eller en saltopløsning til gærsuspensionen under eller efter ethvert af trinnene a) eller under trin b) eller til gærsammensætningen under eller efter trin b); og d) afkøling af gærsuspensionen eller sammensætningen før, under eller efter trin c) til en temperatur på under 10°C.

7. Fremgangsmåde ifølge krav 6, kendetegnet ved, at der tilsættes ét eller flere forarbejdningshjælpemidler til gærsammensætningen under eller efter ethvert af trinnene a), b) eller c).

8. Fremgangsmåde til fremstilling afen sammensætning som defineret i ethvert af kravene 1-5, hvilken fremgangsmåde omfatter trinnene fermentering og eventuelt centrifugering og vaskning til opnåelse af gærfløde, kendetegnet ved, at fremgangsmåden omfatter trinnene: a) membranfiltrering af fermenteringsvæske eller gærfløde til opnåelse af koncentrerede celler og saltholdig effluent; b) koncentrering af den saltholdige effluent fra trin a) og blanding af effluenten med de koncentrerede celler fra trin a).

9. Fremgangsmåde ifølge krav 8, kendetegnet ved, at der tilsættes ét eller flere forarbejdningshjælpemidler til gærsammensætningen under eller efter ethvert af trinnene a) og/eller b).

10. Fremgangsmåde ifølge ethvert af kravene 8 eller 9, kendetegnet ved tilsætningen af salt eller en saltopløsning til fermenteringsvæsken under eller efter fermenteringen.

11. Fremgangsmåde til fremstilling af dej ifølge kendte metoder, kendetegnet ved, at der tilsættes en flydende gærsammensætning indeholdende mellem 24% og 45% gær (baseret på indhold af gærtørstof), indeholdende mere end 0,75% salt og ikke mere end 10% salt, og indeholdende mindre end 1% glucose, sucrose eller noget andet mono- eller disaccaride, idet sammensætningen er biologisk stabil ved opretholdelse af sammensætningen under 10°C.

12. Fremgangsmåde til fremstilling af et bagt produkt ud fra en dej ifølge kendte metoder, kendetegnet ved, at dejen fremstilles ved fremgangsmåden som defineret i krav 11.

13. Fremgangsmåde til opbevaring afen flydende gærsammensætning indeholdende mellem 24 og 45% gær (baseret på gærtørstof) og mere end 0,75%, og indeholdende mindre end 1% glucose, sucrose eller noget andet mono- eller disaccarid ved opretholdelse af gærsammensætningen ved en temperatur under 10°C.

14. Anvendelse af en flydende gærsammensætning indeholdende mellem 24 og 45% gær (baseret på gærtørstof) og mere end 0,75% og ikke mere end 10% salt, og indeholdende mindre end 1% glucose, sucrose eller noget andet mono- eller disaccarid til fremstilling af en dej og/eller et bagt produkt ud fra dejen.