DE929169C

DE929169C - Verfahren zum Abtrennen des Fettes aus wasserloesliches und bzw. oder gelierfaehigesEiweiss und Fett enthaltendem pflanzlichem oder tierischem Material

Info

Publication number: DE929169C
Application number: DEN5233A
Authority: DE
Inventors: Vitus Dr Phil Jessen
Original assignee: KARL NERGER
Current assignee: KARL NERGER
Priority date: 1952-03-19
Filing date: 1952-03-19
Publication date: 1955-06-20

Description

Verfahren zum Abtrennen des Fettes aus wasserlösliches und bzw. oder gelierfähiges Eiweiß und Fett enthaltendem pflanzlichem oder tierischem Material Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Abtrennen des Fettes aus wasserlösliches und bzw. oder gelierfähiges Eiweiß und Fett enthaltendem pflanzlichem oder tierischem Material zum Haltbarmachen, insbesondere aus Schwarten.
Wenn Schwarten mit einem Messer vom Speck abgetrennt worden sind, so verbleibt an ihnen durch nicht mit abgeschnittene Speckteile so viel Fett, daß sie nach dem Trocknen beim Lagern leicht ranzig werden oder schimmeln. Um das zu verhindern, ist es notwendig, das Fett weitgehend von den Schwarten zu trennen. Es ist bereits bekannt, das Fett mit nicht wäßrigen Lösungsmitteln zu extrahieren. Derartige Verfahren sind aber verhältnismäßig teuer und bedingen die Anschaffung einer kostspieligen Apparatur. Weiterhin werden dabei im allgemeinen die dem extrahierten Gut anhaftenden Lösungsmittelreste mit Wasserdampf entfernt, der sich teilweise bei höheren Temperaturen am extrahierten Gut kondensiert und dabei Eiweiß aus den Schwarten herausgelöst.
Man hat zwar bereits zur Trennung von Stoffen mit verschiedenem spezifischem Gewicht Salzlösungen und insbesondere Kochsalzlösungen vorgeschlagen, wie z. B. zur Trennung von Kakaokeim-und Kernteilchen. Dabei handelt es sich jedoch um eine andere Aufgabe, da hier die zu trennenden Teilchen bereits vorgebildet sind. Zum Abtrennen des Fettes aus Eiweiß und Fett enthaltendem Material und insbesondere aus Schwarten ist eine derartige Abtrennung mit Salzlösungen bisher noch nicht vorgeschlagen worden. Außerdem sind frische Schwarten bekanntlich sehr zähe. Daher kommt es beispielsweise beim Durchdrehen derselben durch einen Wolf vor, daß dessen Messer abbrechen. Es ist also erwünscht, die Schwarten vor dem Zerkleinern in einen Zustand zu bringen, in dem sie sich ohne Schwierigkeiten durch den Wolf durchdrehen lassen. Wenn dies durch Erhitzen der Schwarten in Wasser bei höheren Temperaturen durchgeführt wird, so verlieren die Schwarten zwar ihre Zähigkeit. Gleichzeitig hat sich aber auch Eiweiß in dem Wasser gelöst, und zwar oft schon so viel, daß beim anschließenden Abkühlen die wäßrige Lösung geliert.
Es wurde nun gefunden, daß, wenn man das wasserlösliches bzw. gelierfähiges Eiweiß und Fett enthaltende Material, insbesondere die Schwarten, mit einer Salzlösung von ausreichend hoher Konzentration behandelt, die Löslichkeit des Eiweißes immer mehr abnimmt, andererseits jedoch das Material ausreichend erweicht wird, so daß es sich leicht zerteilen läßt. Außerdem sind dann nach dem Zerteilen die fettreichen Teilchen mit den fettarmen rein mechanisch nicht mehr fest verbunden. Sie befinden sich nur noch in einem mechanischen Gemenge miteinander.
Es wurde ferner gefunden, daß man aus diesem Gemenge je nach dem spezifischen Gewicht der fettreichen und der fettarmen Teilchen beide unter Umständen schon in reinem Wasser oder aber in einer Salzlösung von bestimmter Konzentration, die ja ein um so höheres spezifisches Gewicht hat, je konzentrierter sie ist, trennen kann.
Das Verfahren nach der Erfindung ist demgemäß dadurch gekennzeichnet, daß das Material, gegebenenfalls nach vorherigem Behandeln mit einer wäßrigen Salzlösung, die so konzentriert ist, daß das wasserlösliche Eiweiß sich in ihr nicht oder im wesentlichen nicht löst, bei Temperaturen und Einwirkungszeiten, die die Wasserlöslichkeit und bzw. oder die Gelierfähigkeit der vorhandenen Eiweißstoffe nicht oder nicht wesentlich herabsetzen, und anschließendem mechanischem Zerteilen, mit einer wäßrigen Salzlösung bei Temperaturen und Einwirkungszeiten, die höchstens, und Konzentrationen, die mindestens so hoch sind, daß sich keine bzw. keine wesentlichen Mengen Eiweiß während dieses Arbeitsganges lösen und bzw. oder daß die Gelierfähigkeit der vorhandenen Eiweißstoffe nicht oder nicht wesentlich herabgesetzt wird, behandelt und das sich an der Oberfläche sammelnde Fett abgeschöpft wird.
Die Konzentration der zu verwendenden Salzlösung hängt ab von der Temperatur und der Dauer der Einwirkung. Sie kann jeweils in einfacher Weise durch einen Vorversuch bestimmt werden. Wenn man statt reinen Wassers eine gering konzentrierte Salzlösung, z. B. eine Lösung von rSo g Kochsalz und 25 g kristallisiertem Magnesiumchlorid oder von 22o g Kochsalz in 11 Wasser bei 6o° oder 8o° C, anwendet, so wird noch Eiweiß herausgelöst. In einer Lösung von z. B. 28o g Kochsalz und 25 g kristallisiertem Magnesiumchlorid oder von 300 9 Kochsalz in 1 1 Wasser ist das Eiweiß jedoch kaum löslich. Bei anderen Salzen liegen die Konzentrationsbereiche naturgemäß anders. Vorteilhafterweise wird eine Lösung von 24o bis 400 g Kochsalz oder eines Gemisches aus insbesondere Kochsalz und Magnesiumchlorid in r 1 Wasser verwendet.
Die fettreichen Teilchen steigen bei der eigentlichen Trennung durch vorsichtiges Rühren an die Oberfläche und können abgefüllt werden, während die fettarmen Teilchen auf den Boden des Gefäßes sinken. Wenn mit vorherigem Erweichen gearbeitet wird, so handelt es sich bei der letzten Stufe des Verfahrens um eine rein mechanische Trennung. Diese Trennung läßt sich bei Zimmertemperatur oder auch bei noch tieferen Temperaturen durchführen. Günstiger wirkt es sich aber aus, wenn man bei höheren Temperaturen arbeitet, weil Fetteilchen, die noch an eiweißreichen Teilchen haften, sich in geschmolzenem, dünnflüssigem Zustand besser abtrennen lassen als bei Zimmertemperatur in festem Zustand.
Es können Temperaturen von etwa 35 bis roo° C, und zwar vorzugsweise von etwa 6o° C, angewendet werden. Natürlich können auch, -falls dies aus irgendeinem Grunde zweckmäßig sein sollte, tiefere Temperaturen bis herunter zum Schmelzpunkt der eutektischen Salzmischung oder auch höhere Temperaturen bis zum Siedepunkt der Mischung angewendet werden. In letzterem Falle ist jedoch darauf zu achten, daß die Einwirkungszeit hinreichend kurz ist.
Das Weichmachen wird vorteilhafterweise bei höheren Temperaturen innerhalb des Bereiches von 35° C bis zum Siedepunkt der Salzmischung durchgeführt. Zweckmäßigerweise wird dabei eine Temperatur von etwa 8o° angewendet, um zu vermeiden, daß die Löslichkeit und bzw. oder die Gelierfähigkeif des Eiweißes schädlich beeinflußt wird.
Das Verfahren nach der Erfindung kann auch beispielsweise auf fetthaltige Sehnen aller Art und auf fetthaltiges Fleisch angewendet werden. Da besonders fetthaltiges Fleisch ohne Schwierigkeiten mit einem Wolf zerkleinert werden kann, fällt in diesem Falle das Weichmachen weg. Während des Trennvorganges wird also zunächst die Lösung der mechanischen Bindung zwischen fettreichen und fettarmen Teilchen durch Zerkleinern; beispielsweise mittels eines Wolfes, und anschließend die Schweretrennung dieser Teilchen durch Behandlung mit der Salzlösung durchgeführt.
Die entfetteten Schwarten können nach dem Abtrennen des Fettes bei möglichst tiefer Temperatur durch Waschen mit Wasser vom überschüssigen, anhaftenden Salz befreit und dann insbesondere im Vakuum getrocknet werden.
Das fertige Material fühlt sich nicht fettig an und bleibt monatelang am, der Luft unverändert, ohne sauer oder ranzig zu werden und ohne zu schimmeln. Beispiel 1,6 kg frische speckhaltige Schwarten wurden r Stunde lang in einer Lösung von z,75 kg Kochsalz in 5 1 Wasser auf 75 bis 8o° C erhitzt, dann die Salzlösung dekantiert, die Schwarten in kaltem Wasser abgeschreckt und durch einen Wolf gedreht.
Die Grieben wurden dann wieder in einer Lösung von 1,75 kg Kochsalz in 5 1 Wasser 2 Stunden lang auf etwa 6o° gebracht und vorsichtig umgerührt. Dabei stiegen die fettreichen Anteile an die Oberfläche, während die fettarmen Anteile auf den Bogen des Gefäßes sanken. Nach den 2 Stunden wurden die fettreichen Anteile abgefüllt, weiter nochmals 2 Stunden erhitzt und umgerührt, wobei wieder mehrere Male das oben Schwimmende abgefüllt wurde. Dann wurde die Sole abgegossen, und die Grieben wurden zum Abkühlen stehengelassen, sowie zur Entfernung von anhaftendem Kochsalz mit Wasser gewaschen und im Vakuum bei von 40° bis auf 7o bis So' C steigender Temperatur getrocknet. Die Ausbeute betrug 625 g = 39 1/a trockene Grieben. Die Grieben fühlten sich nicht fettig an und nahmen an der Luft Wasser auf. Wassergehalt nach 3 Monaten i i %. Sie waren in den 3 Monaten nicht sauer oder ranzig geworden und auch nicht angeschimmelt.

Claims

PATENTANSPRÜCHE: i. Verfahren zum Abtrennen des Fettes aus wasserlösliches und bzw. oder gelierfähiges Eiweiß und Fett enthaltendem pflanzlichem oder tierischem Material, insbesondere zum Haltbarmachen von Schwarten, dadurch gekennzeichnet, daß das Material, gegebenenfalls nach vorherigem Behandeln mit einer wäßrigen Salzlösung, die so konzentriert ist, daß das wasserlösliche Eiweiß sich in ihr nicht oder im wesentlichen nicht löst, bei Temperaturen und Einwirkungszeiten, die die Wasserlöslichkeit und bzw. oder die Gelierfähigkeit der vorhandenen Eiweißstoffe nicht oder nicht wesentlich herabsetzen, und anschließendem mechanischem Zerteilen, mit einer wäßrigen Salzlösung bei Temperaturen und Einwirkungszeiten, die höchstens, und Konzentrationen, die mindestens so hoch sind, daß sich keine bzw. keine wesentlichen Mengen Eiweiß während dieses Arbeitsganges lösen und bzw. oder daß die Geberfähigkeit der vorhandenen Eiweißstoffe nicht oder nicht wesentlich herabgesetzt wird, behandelt und das sich an der Oberfläche sammelnde Fett abgeschöpft wird.
2. Verfahren nach Anspruch i, dadurch gekennzeichnet, daß eine Salzlösung mit einer Konzentration von 24o bis 400 g Kochsalz oder eines Gemisches aus insbesondere Kochsalz und Magnesiumchlorid in 1 1 Wasser verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß Temperaturen zwischen 35 und ioo°, und zwar vorzugsweise zum Weichmachen etwa So' und zur Abtrennung etwa 6o°, angewendet werden. Angezogene Druckschriften: »Die Gewinnung von Fetten und fetten Ölen« von R. L. L ü d e, 1943, S. 76, 1. Abs. ff. bis S. 77 Mitte; »Ubbelohde's Handbuch der Öle und Fette«, Bd.1, S. 507 bis Sog, 1929; deutsche Patentschrift Nr. 519 82g.