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Verfahren zur Verhinderung des Spritzens eines Kunstspeisefettes und
Verfahren zur Herstellung des Mittels zur Durchführung des Verfahrens
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verhinderung des Spritzens eines Kunstspeisefettes beim Erhitzen, wie z. B. von Margarine, welches Fett nicht mehr als 5 Vol.-% Luft enthält.
Das Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass dem Kunstspeisefett 0, 1 - 2 Gew. -% eines Antispritzmittels zugesetzt werden, das dadurch hergestellt wird, indem Sojabohnen in zerkleinerter Form mit einem nicht-polaren und einem polaren Lösungsmittel extrahiert werden und das extrahierte Produkt von Lösungsmitteln befreit, danach mit verdünnter Säure ausgelaugt und von der Säure befreit wird, wobei sämtliche Operationen so ausgeführt werden, dass im wesentlichen keine Denaturierung des Proteins stattfindet.
Dfe Erfindung bezieht sich weiterhin auf das vorhin erwähnte Verfahren zur Herstellung des Antispritzmittels.
Deshalb wird die Behandlung mit verdünnter Säure vorzugsweise beim isoelektrischen Punkt des Proteins ausgeführt, d. h. bei einem pH-Wert von etwa 4, 5-5, 0. Die Temperatur, bei der die sämtlichen Operationen ausgeführt werden, soll verhältnismässig niedrig sein, und vorzugsweise 500C nicht übersteigen. Die Flocken oder Plättchen, welche behandelt werden, sollen vorzugsweise nicht dicker als 0, 3 mm sein.
Unter nicht-polaren Lösungsmitteln werden im vorliegenden Fall solche wasserunlöslichen Lösungsmitteln verstanden, deren Siedepunkt unter 100 C liegt und deren Dielektrizitätskonstante kleiner als 10 ist, wie Pentan, Hexan, Heptan, Benzol, Methylenchlorid, Chloroform und Trichloräthylen, im allgemeinen aliphatische, cycloaliphatische und aromatische Kohlenwasserstoffe, welche 5 - 7 Kohlenstoffatome enthalten.
Unter polaren Lösungsmitteln werden solche wasserlöslichen Lösungsmittel verstanden, deren Siedepunkt unter 1000C liegt und deren Dielektrizitätskonstante höher als 15 ist, wie Methanol, Äthanol, Propanol, Isopropanol, deren Ester mit niedrigmolekularen Fettsäuren, wie Essigsäure und Propionsäure, und niedrigmolekulare Ketone, wie Aceton, Methyläthylketon und Dipropylketon. Beide Lösungsmittel können entweder nacheinander oder aber zugleich angewendet werden, wobei in letzterem Fall azeotrope Gemische mit Aceton besonders vorteilhaft sind.
Die Säurebehandlung soll die wasserlöslichen Bestandteile der Sojapräparate so vollständig wie möglich. entfernen. Die Behandlung wird beim isoelektrischen Punkt entsprechend einem pH-Wert von 4, 5-5 vorgenommen, so dass zwar die Struktur des Proteins gelockert wird, das Protein selbst aber im wesentlichen ungelöst bleibt. Für die erfindungsgemässe Behandlung eignen sich Mineralsäuren, wie Salzsäure, Schwefelsäure, Phosphorsäure u. a., sofern sie keine gesundheitsschädlichen Rückstände im Protein hinterlassen und insbesondere auch organische Säuren, wie Ameisensäure, Essigsäure bzw. Milchsäure, Weinsäure, Äpfelsäure, Zitronensäure und Bernsteinsäure.
Der Rückstand dieser Säurebehandlung wird filtriert und entweder bei Temperaturen unterhalb 500C im Vakuum getrocknet und vorzugsweise auf eine Kornfeinheit von weniger als 0, 2 mm gemahlen oder aber in Form des feuchten Filterkuchens, gegebenenfalls lach einer Pasteurisierung oder nach Zusatz von Konservierungsmitteln verwendet. Im letzteren Falle ist
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Eshat25% Baumwollsaatöl 40% Kokosöl 25% gehärtetes Baumwollsaatöl, Fp 32-34 C 5% Palmöl 5% gehärtetes Palmöl, Fp 40-42 C
Die Antispritzmittel wurden der wässerigen Phase der Margarine während der Herstellung zugesetzt.
Von der fertigen Margarine wurden nach 24stündigem Stehen das Spritzverhalten nach folgendem Verfahren bestimmt :
In eine auf 2000C geheizte Pfanne von zirka 180 mm Bodendurchmesser, der gegenüber im Abstand von 200 mm ein Blatt Filtrierpapier angeordnet ist, bringt man 50 g Margarine und erhitzt so lange, bis das Verdampfen des Wassers aufgehört hat. Die verspritzten Fetteilchen werden vom Filtrierpapier zurückgehalten, auf dem sich mehr oder weniger zusammenhängende Fettflecke bilden. Nach der Ausdehnung dieser Fettflecke wird nun das sogenannte Spritzbild beurteilt, u. zw. mit folgenden Bewertungsziffern :
10 = ausgezeichnet 8 = gut
6 = genügend
4 = nichtgenügend
2 = sehr schlecht
Die.
Margarine enthielt 50 g gesäuerte Milch, 2 g Monodiglyzerid, 2 g Lecithin und 12 g des Sojaprä- larates auf 1000 g Fett, hatte einen Wassergehalt von 19, 81o und war praktisch luftfrei.
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Tabelle 1
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<tb>
<tb> Nr. <SEP> Proteinsorte <SEP> Öl-Extraktionsmittel <SEP> Nachbehandlung <SEP> Proteingehalt <SEP> des <SEP> Spritzbild <SEP> der <SEP> Margarine <SEP> enthaltend
<tb> Präparats <SEP> % <SEP> i. <SEP> T. <SEP> a) <SEP> in <SEP> Gegenwart <SEP> von <SEP> b) <SEP> in <SEP> Gegenwart <SEP> von
<tb> 10 <SEP> Vol.
<SEP> -% <SEP> 0,5 <SEP> Vol.-%
<tb> Luft
<tb> 1 <SEP> Leerversuch <SEP> ohne <SEP> Eigelb <SEP> 4 <SEP>
<tb> 2 <SEP> Leerversuch <SEP> mit <SEP> 5g <SEP> - <SEP> - <SEP> - <SEP> 6 <SEP> 4
<tb> Eigelb
<tb> 3 <SEP> Sojamehl <SEP> nicht <SEP> Petroläther <SEP> + <SEP> Äthanol <SEP> - <SEP> 60, <SEP> 3 <SEP> 8 <SEP> 5
<tb> denaturiert
<tb> 4 <SEP> Sojamehl <SEP> nicht <SEP> Petroläther <SEP> + <SEP> Aceton <SEP> - <SEP> 57, <SEP> 7 <SEP> 8 <SEP> 5
<tb> denaturiert
<tb> 5 <SEP> Sojamehl <SEP> nicht <SEP> Petroläther <SEP> + <SEP> Äthanol <SEP> mit <SEP> H2S04 <SEP> 75.
<SEP> 2 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> denaturiert
<tb> 6 <SEP> Sojamehl <SEP> nicht <SEP> Petroläther <SEP> + <SEP> Aceton <SEP> mit <SEP> H2SO4 <SEP> 75,7 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> denaturiert
<tb> 7 <SEP> Sojamehl <SEP> Benzin <SEP> + <SEP> Alkohol <SEP> mit <SEP> H2SO4 <SEP> 73,1 <SEP> 8 <SEP> 4
<tb> hitzedenaturiert
<tb> 8 <SEP> Sojaprotein <SEP> Benzin <SEP> Isolierung <SEP> des <SEP> Proteins <SEP> 95, <SEP> 0 <SEP> 6 <SEP> 6
<tb> mit <SEP> NaOH <SEP> + <SEP> H2SO4
<tb> 9 <SEP> Sojaprotein <SEP> Benzin <SEP> + <SEP> Alkohol <SEP> Isolierung <SEP> des <SEP> Proteins <SEP> 96, <SEP> 4 <SEP> 8 <SEP> 7
<tb> mit <SEP> NaOH <SEP> + <SEP> H <SEP> SO
<tb>
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Beispiel 4 :
100 kg Sojaplättchen von zirka 0, 2- 0, 3 mm Dicke und mit einem Wassergehalt von
11 Gew.-% wurden in einem Durchlaufextraktor bei Zimmertemperatur so lange mit technischem Hexan extrahiert, bis die Miscella praktisch ölfrei war. Anschliessend wurde in gleicher Weise eine vollständige
Extraktion mit technischem benzinvergälltem 96% gem Äthanol vorgenommen. Das extrahierte Gut wurde i nun getrocknet, dann grob zerkleinert, durch Windsichtung von den Schalen befreit und schliesslich auf eine Siebfeinheit weniger als DIN 50 gemahlen. DasMahlgut wurde in 1000 l Wasser suspendiert und unter
Umrühren mit soviel einer 50% eigen wässerigen Lösung von Zitronensäure versetzt, dass ein pH-Wert von
4, 5 resultierte.
Die entstandene Mischung wurde noch 1 h intensiv gerührt, danach filtriert und der Fil- trationsrückstand bis zur Verwendung bei -150C eingefroren. In analoger Weise wurden Präparate unter
Verwendung von verdünnter Schwefelsäure, verdünnter Milchsäure und verdünnter Essigsäure hergestellt.
Von all diesen Produkten wurde die Antispritzwirkung, wie im Beispiel 3 beschrieben, ermittelt (s. Tabelle 2).
Die Ölphase der Margarine hatte dieselbe Zusammenstellung wie im Beispiel 3. Sie enthielt weiter 50 g gesäuerte Milch, 2 g Monodiglycerid, 2 g Lecithin und 2 - 12 g des Sojapräparates (auf Trockensubstanz berechnet) auf 1000 g Fett. Die fertige Margarine hatte 19, 8 Wasser und war praktisch luftfrei.
Tabelle 2
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<tb>
<tb> Nr. <SEP> Nachbehandlung <SEP> des <SEP> Sojapräparates <SEP> mit <SEP> Antispritzwirkung <SEP> von <SEP> Margarine, <SEP> enthaltend
<tb> g <SEP> Protein/1000 <SEP> g <SEP> Fett
<tb> 0 <SEP> 2 <SEP> 4 <SEP> 8 <SEP> 12 <SEP>
<tb> 1 <SEP> Schwefelsäure <SEP> 1 <SEP> 8 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> 2 <SEP> Zitronensäure <SEP> 1 <SEP> 8 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> 3 <SEP> Milchsäure <SEP> 1 <SEP> 8 <SEP> 10 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb> 4 <SEP> Essigsäure <SEP> 1 <SEP> 8 <SEP> 9 <SEP> 10 <SEP> 10
<tb>
PATENT ANSPRUCHE : 1. Verfahren zur Verhinderung des Spritzens eines Kunstspeisefettes, wie z. B.
Margarine, beim Er-
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nen in zerkleinerter Form mit einem nicht-polaren und einem polaren Lösungsmittel extrahiert werden und das extrahierte Produkt von Lösungsmitteln befreit, danach mit verdünnter Säure ausgelaugt und von der Säure befreit wird, wobei sämtliche Operationen so ausgeführt werden, dass im wesentlichen keine Denaturierung des Proteins stattfindet.