DE70698C - Wiederherstellung der grünen Farbe von Vegetabilteh und Conserven durch Reductionsmittel - Google Patents

Description

KAISERLICHES

PATENTAM

Das Chlorophyll ist in den jungen Vegetabilien (z. B. jungen Erbsen) am ausgesprochensten mit rein grüner Farbe vertreten.

Mit der zunehmenden Reife oder gegen Ende des sich abspielenden Lebensprocesses verschwindet es mehr und mehr, so dafs z. B. vollkommen ausgereifte, trockene Erbsen eine nahezu rein gelbe Farbe besitzen (Gramineen, Getreidearten u. a. m.). Der ursprünglich grüne Farbstoff ist in einen gelben übergegangen.

Dieser physiologische Vorgang wird erheblich beschleunigt in heifsen und trockenen Jahrgängen und beruht höchst wahrscheinlich auf einer durch Wärme und Licht günstig beeinflufsten Oxydation des Chlorophylls. Läfst man in geeigneter Weise auf die Vegetabilien, welche so mehr oder weniger ihre ursprünglich grüne Färbung verloren haben, Reductionsmittel einwirken, so erhalten sie ihre grüne Färbung wieder.

Selbst bei nahezu ausgereiften gelben, aber noch saftigen Erbsen gelingt dies noch vollkommen.

Alle bekannteren Reductionsmittel. die in dieser Richtung geprüft wurden, riefen diese Erscheinung mehr oder weniger rasch und intensiv hervor.

Es wurden, geprüft:

Saure und neutrale Salze der schwefligen Säure wie der unterschwefligen Säure, Schwefelammonium und Schwefelalkalien, Schwefelwasserstoff, Ferrocyankalium, .Oxydulsalze der Metalle der Eisengruppe, Eisen-, Nickel- und Manganoxydulsulfat, sowie deren Ammondoppelsalze, Methyl- und Aethylalkohol (Ammoniak). ·

Am günstigsten wirken die Reductionsmittel in schwach ammoniakalischer, wässeriger Lösung. Auch Ammoniak allein wirkt in geringem Mafse in dieser Richtung.

Es sind nur sehr geringe Mengen der Reductionsmittel erforderlich. Dieselben können nach ausgeübter Wirkung vollkommen oder nahezu vollkommen durch Auswaschen entfernt werden, ohne dafs die von neuem hervorgerufene Grünfärbung verschwindet.

Die günstigsten Resultate wurden mit Nickeloxydulsulfat, Eisenoxydulammonsulfat, unterschwefligsaurem Natron und Ferrocyankalium erhalten.

Aus Zweckmäfsigkeitsgründen empfehlen sich für die Praxis das angeführte Nickel- oder die äquivalente Menge des Eisendoppelsalzes, für welche das folgende Verfahren erprobt ist. Ob hierbei neben der Reductionswirkung phyllocyaninsaures Eisen bezw. Nickel entsteht, konnte bisher nicht festgestellt werden, erscheint aber der Einwirkung in ammoniakalischer Lösung halber nicht wahrscheinlich (s. 64. Naturforscherversammlung 1891. in Halle a. S., Tschirch, z.B. Chemiker-Zeitung 1891, S. 1399).

Verfahren: 0,250 g krystallisirtes Nickeloxydulsulfat (Ni S O¹ + 7 aq) werden in wenig Wasser gelöst, mit 10 ecm einer 2proc. Ammonlösung versetzt und diese Mischung zu so viel durch Kochen vorher möglichst von Luft befreitem Wasser gegeben, dafs 1 kg Naturerbsen gerade davon bedeckt werden. Nun giebt man 1 kg Erbsen in die Mischung, erhitzt bis zum be-

ginnenden Aufwallen, entfernt die Wärmequelle, läfst 5 bis io Minuten stehen und trennt dann die Erbsen von der Flüssigkeit, wobei letztere zur nochmaligen Verwendung aufbewahrt werden. Nach dem Abwaschen und Ueberdecken mit ausgekochtem heifsen Wasser werden die Erbsen in luftdicht geschlossenen Gefäfsen sterilisirt.

Die Erbsen haben kaum nachweisbare Spuren von Nickel oder von einem anderen Agens aufgenommen.

Die Ablaufflüssigkeit, mit 0,125 g Nickelsulfat und 10 ecm 2proc. Ammonlösung versetzt, übt auf ein weiteres Kilo Erbsen die gleiche Wirkung aus.

Kupferne Gefäfse sind bei diesem Verfahren für zu Genufszwecken bestimmte Vegetabilien von der Verwendung ausgeschlossen.

Das Ammoniak wird hierbei zum grofsen Theile verjagt, zum Theil auch an die natürlichen Säuren der Früchte (Vegetabilien) gebunden.

Mit dem Beginn des Aufwallens der Flüssigkeit hat dieselbe bereits wieder schwach saure Reaction angenommen. Der Gesammtgehalt der frischen Erbsen an natürlichen Säuren (Gesammtacidität durch Zermalmen mit Wasser titrimetrisch bestimmt) beträgt durchschnittlich pro 100,0 g Erbsen = 3,00 ecm Normal-Kalilauge, so dafs, wenn selbst die ganze Ammonmenge gebunden würde, hierdurch nicht ganz die Hälfte der Säure neutralisirt würde (0,051 g NH³ = 3 ecm—KO H; je 1 ecm

2proc. Ammonlösung = 0,020 g NH³J. . Die Sterilisation der durch Reductionsmittel wieder gegrünten Vegetabilien mufs bei Temperaturen unter ioo° C. ausgeführt werden, da die wieder hergestellte Grünfärbung durch 20 bis 45 Minuten dauerndes Erhitzen auf ioo° C. ganz oder theilweise verloren geht, wahrscheinlich durch Rückumsetzung des regenerirten Chlorophylls. Bei Sterilisation durch unterbrochene Erhitzung bei 85 bis 90⁰ C, etwa in 3 auf einander folgenden Tagen, während je 40 bis 60 Minuten, bleibt die Grünfärbung wohl erhalten.

Einflüsse auf Wohlgeschmack, Geruch und Bekömmlichkeit der so erzeugten Conserven waren in keiner Weise bemerkbar.

Claims (1)

1. Patent-Anspruch:

   Wiederherstellung der grünen Farbe von Vegetabilien und Conserven durch folgende Reductionsmittel: Die löslichen Salze der Schwefligsäure und der Unterschwefligsäure, Schwefelalkalien, auch Schwefelammon, lösliche Schwefelcalciumverbindungen, Ferrocyankalium und die löslichen ungiftigen Salze der Ferrocyanwasserstoffsäure, die Oxydulsalze der Metalle der Eisengruppe und deren Doppelsalze, soweit dieselben unschädlich sind.